中式烹调技艺大纲

中式烹调技艺教学大纲

(144学时)

一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

二、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。

(一) 知识教学目标

1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。

2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。

3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。

4. 掌握中式烹调方法的基础知识。

(二) 能力培养目标

1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。

2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。

3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。

4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。

(三) 思想教育目标

1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。

2. 具有高尚的审美情趣。

3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。

4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。

三、教学内容和要求

基础模块

(一) 中式烹调概述

1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。

2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。

3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。

(二) 鲜活烹饪原料的初步加工

1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。

2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。

3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。

(三) 刀工刀法的勺工技艺

1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。

2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。

(四) 出肉、整料去骨

1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。

2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。

(五) 干货原料的涨发

1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。

2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。

3. 掌握干货原料涨发的基本原理。

(六) 烹饪原料的初步热处理

1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。

2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。

3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。

(七) 热菜配菜知识

1. 理解配菜的意义。

2. 了解热菜配菜的原则和方法。

3. 掌握菜肴命名的方法和要求。

(八) 火候

1. 了解火候的概念。

2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。

(九) 调味

1. 了解味觉和味的分类。

2. 熟悉调味的方式。

3. 掌握调味的原则。

(十) 制汤

1. 理解制汤的意义。

2. 了解汤汁的分类及制作步骤。

3. 掌握汤汁形成的基本原理。

(十一) 上浆、挂糊、勾芡

1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。

2. 理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。

3. 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。

(十二) 热菜的烹调方法

1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。

2. 了解常用烹调方法的步骤。

3. 掌握常用烹调方法的操作关键。

(十三) 热菜装盘

1. 熟悉热菜装盘的要求。

2. 了解盛菜器皿的种类和用途

3. 掌握盛器与菜肴配合的原则。

(十四) 筵席知识

1. 了解筵席的意义、作用和种类。

2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。

3. 掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。

实践模块

(一) 水产品、家禽、家畜的初步加工

1. 掌握水产品宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹的初步加工方法。

2. 熟练掌握家禽宰杀、开膛及内脏的整理方法。

3. 掌握家畜内脏及四肢的初步加工方法。

4. 了解蛇、鹌鹑等常见野味的初步加工方法。

(二) 刀工、勺工技艺

1. 掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。

2. 掌握勺工的基本方法。

(三) 常用干货原料涨发实例

掌握常用干货原料涨发的方法。

(四) 油温的识别

能识别油温，掌握油温的变化。了解不同油温对烹饪原料的影响。

(五) 汤汁的制作

掌握一般汤汁的制作方法。

(六) 上浆、挂糊、勾芡

掌握常用浆、糊、芡的调制方法。

(七) 常用热菜烹调方法实例

掌握常用的热菜烹调方法。

(八) 热菜装盘方法

熟练掌握热菜常用的装盘方法。

选学模块

(一) 西式烹调简介

1. 了解西式烹调的发展概况。

2. 熟悉西式烹调方法的特点。

(二) 法式、俄式、意大利式菜肴

1. 了解法式、俄式、意大利式菜肴的特点。

2. 了解法式、俄式、意大利式菜肴的制作方法。

(三) 快餐基础知识

1. 了解中、西快餐的特点及发展状况。

2. 熟悉中、西快餐的工艺流程。

四、学时分配建议(144学时)

续表

五、说明

1. 本课程教学基本要求适用于中等职业学校烹饪专业。

2. 本课程教学内容采用模块结构，分为基础模块、实践模块、选学模块。前两个模块为必修内容，选学模块内容由学校根据实际需要选定。

3. 本课程教学建议课时数为144学时，其课时分配详见学时分配建议。

烹饪原料知识教学大纲

(72学时)

一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：讲授有关烹饪原料的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，为学生继续深造和适应市场要求奠定必要的知识和能力基础。

二、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。

(一) 知识教学目标

1. 了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。

2. 理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。

3. 掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。

(二) 能力培养目标

1. 具备烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的能力。

2. 掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法。

3. 善于应用新型原料品种。

(三) 思想教育目标

1. 具有热爱科学、努力学习、艰苦奋斗的精神。

2. 具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。

3. 具有爱岗敬业的精神。

三、教学内容和要求

基础模块

(一) 烹饪原料基础知识

1. 烹饪原料的分类、质量及化学成分

了解烹饪原料的概念、质量要求。

理解烹饪原料的化学成分。

掌握烹饪原料的分类方法。

2. 烹饪原料的选择、品质鉴别和保管

了解烹饪原料选择的目的、原则。

理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。

掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。

掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。

(二) 谷物类

1. 谷物类原料基础知识

了解谷物类原料的概念。

理解谷物类原料的组织结构、化学成分。

掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。

2. 谷物类原料的种类与谷物制品

了解常用谷物类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。

理解谷物类原料品种与谷物制品的性质、特点。

掌握谷物类原料品种与谷物制品烹饪应用。

3. 谷物类原料的品质鉴别与保管

了解谷物类原料的品质要求。

掌握谷物类原料的品质鉴别方法和保管要求。

(三) 蔬菜类

1. 蔬菜类原料基础知识

了解蔬菜类原料的概念。

理解蔬菜类原料的化学成分。

掌握蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用。

2. 蔬菜类原料的种类与蔬菜制品

了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季和上市季节。

理解蔬菜类原料品种与蔬菜制品的性质、特点。

掌握常用蔬菜类原料品种与蔬菜制品烹饪运用。

3. 蔬菜类原料的品质鉴别与保管

了解蔬菜类原料的品质要求。

掌握蔬菜类原料的品质鉴别方法和保管方法。

(四) 畜禽类

1. 畜禽类原料基础知识

了解畜禽类原料的概念。

理解畜禽类原料的组织结构、化学成分。

掌握畜禽类原料的分类及烹饪运用。

2. 畜禽类原料的种类与畜禽肉制品

了解常用畜禽类原料的名称、产地、产季。

理解畜禽类原料品种及畜禽肉制品的性质、特点。

掌握常用畜禽类原料的品种与畜禽肉制品的烹饪运用。

3. 乳蛋品

了解乳、蛋品的概念。

理解乳、蛋品的化学成分、性质、特点、蛋的结构。

掌握乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品的分类及烹饪运用。

4. 畜禽类原料的品质鉴别与保管

了解畜禽类原料的品质要求。

掌握主要畜禽类原料质量变化的原因及其内脏、畜禽肉制品、蛋品的品质鉴别方法和保管方法。

(五) 水产品类

1. 水产品类原料基础知识

了解水产品类原料的概念。

理解水产品原料的组织结构、化学成分。

掌握水产品类原料的分类及烹饪运用。

2. 水产品类原料的种类与鱼制品

了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。理解水产品类原料品种与鱼制品的性质、特点。

掌握常用水产品类原料品种与鱼制品烹饪运用。

3. 水产品类原料的品质鉴别与保管

了解水产品原料的品质要求。

掌握水产品类原料的品质鉴别方法和保管方法。

(六) 干货制品类

1. 干货制品类原料基础知识

了解干货制品类原料的概念。

理解干货制品类原料的性质、特点、化学成分。

掌握干货制品类原料的分类及烹饪运用。

2. 干货制品类原料的种类

了解常用干货制品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。理解干货制品类原料品种的性质、特点。

掌握常用干货制品类原料品种的烹饪运用。

3. 干货制品类原料的品质鉴别与保管

了解干货制品类原料的品质要求。

掌握主要干货制品类原料的鉴别方法和保管方法。

(七) 菌藻类

1. 菌藻类原料基础知识

了解菌藻类原料的概念。

理解菌藻类原料的组织结构、化学成分。

掌握菌藻类原料的分类及烹饪运用。

2. 菌藻类原料的种类

了解常用菌藻类原料品种的名称、产地、产季。

掌握常用菌藻类原料品种的性质、特点及烹饪运用。

3. 菌藻类原料的品质鉴别与保管

了解菌藻类原料的品质要求。

理解菌藻类原料的性质、特点。

掌握菌藻类原料的品质鉴别方法和保管方法。

(八) 果品类

1. 果品类原料基础知识

了解果品类原料的概念。

理解果品类原料的组织结构、化学成分。

掌握果品类原料的分类及烹饪运用。

2. 果品类烹饪原料的种类与果制品

了解常用果品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。

理解果品类原料品种与果制品的性质、特点。

掌握常用果品类原料品种与果制品的烹饪运用。

3. 果品类原料的品质鉴别与保管

了解果品类原料的品质要求。

掌握果品类原料与果制品的品质鉴别方法和保管要求。

(九) 调味品类

1. 调味品类原料基础知识

了解调味品类原料的概念。

理解调味品类原料的化学成分。

掌握调味品类原料的分类和烹饪运用。

2. 调味品类原料的种类

了解常用调味品类原料品种的名称、产地、产季。

理解调味品类原料品种的性质、特点。

掌握常用调味品类原料品种的烹饪运用。

3. 调味品类原料的品质鉴别与保管

了解常用调味品类原料的品质要求。

掌握常用调味品类原料的品质鉴别方法和保管方法。

(十) 佐助类

1. 佐助类原料基础知识

了解佐助类原料的概念。

理解佐助类原料的化学成分。

掌握佐助类原料的分类及烹饪运用。

2. 佐助类原料的种类

了解佐助类原料品种的名称、产地、产季。

理解佐助类原料品种的性质、特点。

掌握佐助类原料品种的烹饪运用。

3. 佐助类原料的品质鉴别与保管

了解佐助类原料的品质要求。

掌握佐助类原料的品质鉴别方法和保管方法。

实践模块

(一) 干货制品类原料的鉴别

1. 植物性干货制品原料的鉴别

理解植物性干货制品原料的性质、特点。

掌握植物性干货制品原料的品质鉴别方法。

2. 动物性干货制品原料的鉴别

了解动物性干货制品原料的性质、特点。

掌握动物性干货制品原料的品质鉴别方法。

(二) 畜禽、水产品类原料结构的识别

1. 畜禽类原料结构的识别

理解畜禽类原料的组织结构。

掌握畜禽类原料不同部位的识别能力及其烹饪运用能力。

2. 水产品类原料结构的识别

了解水产品类原料的组织结构。

掌握水产品类原料不同部位的识别能力及应用其烹饪的能力。

选学模块

(一) 地方名特原料

1. 了解地方名特原料的代表种类及特点。

2. 掌握地方名特原料应用实例。

(二) 复合调味品

1. 了解复合调味品的种类及特点。

2. 掌握复合调味品的烹饪应用。

四、学时分配建议(72学时)

五、说明

1. 本课程教学基本要求适用于中等职业学校烹饪专业。

2. 本课程教学内容采用模块结构，分为基础模块、实践模块、选学模块。前两个模块为必修内容，选学模块内容由学校根据实际需要选定。

3. 本课程教学的建议课时数为72学时，其课时分配详见学时分配建议。

中式热菜制作教学基本要求

(540学时)

一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。

二、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法；具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。

(一) 知识教学目标

1. 能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。

2. 掌握基本菜例、传统名菜的特点和制作工艺。

3. 掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。

(二) 能力培养目标

1. 具备运用热菜烹调技法制作基本菜品的技能。

2. 能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。

3. 会根据市场需求设计宴席、更新菜品。

(三) 思想教育目标

1. 热爱科学，努力学习和应用专业技术。

2. 具有根据菜品需求变化，更新和发展菜品的能力。

3. 具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。

三、教学内容和要求

基础模块

(一) 热菜烹调方法

了解烹调方法的概念。

掌握烹调方法的种类。

(二) 水煮法

1. 烧

了解烧的概念和特点。

掌握菜例(红烧鱼、葱烧海参、干烧鲤鱼)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

2. 扒

了解扒的概念和特点。

掌握菜例(圆葱铁扒鸡、香菇扒菜心)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。3. 煨

了解煨的概念和特点。

掌握菜例(坛子肉)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。4. 炖

了解炖的概念和特点。

掌握菜例(萝卜丝炖鲫鱼、清炖羊肉、清炖鸡)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。5. 烩

了解烩的概念和特点。

掌握菜例(烩三鲜、干贝烩瓜丝)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。6. 焖

了解焖的概念和特点。

掌握菜例(土鸡焖饼子、油焖香菇、黄焖鸡)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。7. 氽

了解氽的概念和特点。

掌握菜例(汆丸子、清汤浮丸)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。8. 煮

了解煮(含涮)的概念和特点。

掌握菜例(水煮牛肉、酸菜鱼、)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。9.

了解的概念和特点。

掌握菜例(锅鲤鱼、锅豆腐、)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。10. 蜜汁

了解蜜汁的概念和要求。

掌握菜例(冰糖莲子、蜜汁葫芦、糖熘白果)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

(三) 油烹法

1. 炒

了解炒的概念和要求。

掌握菜例(滑炒肉丝、干煸牛肉丝)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。2. 炸

了解炸的概念和特点。

掌握菜例(干炸丸子、纸包鸡、酥炸蹄筋)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

3. 爆

了解爆的概念和特点。

掌握菜例(芫爆里脊、火爆腰花、葱爆羊肉)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

4 熘

了解熘的概念和特点。

掌握菜例(糖醋里脊、滑熘里脊、果汁鱼块)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

5. 煎

了解煎的概念和特点。

掌握菜例(南煎丸子、香煎玉米粒)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

6. 贴

了解贴的概念和特点。

掌握菜例(锅贴鱼片、锅贴腰子)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

7. 烹

了解烹的概念和特点。

掌握菜例(炸烹虾段、烹松丝)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

8. 拔丝

了解拔丝的概念和特点。

掌握菜例(拔丝土豆、拔丝香蕉)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

9. 挂霜

了解挂霜的概念和特点。

掌握菜例(挂霜花生、挂霜腰果)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

(四) 汽蒸法

1. 蒸

了解蒸的概念和特点。

掌握菜例(清蒸滑鸡、珍珠丸子)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

2. 熏

了解熏的概念和特点。

掌握菜例(五香熏鱼块)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

(五) 辐射法

1. 烤

了解烤的概念和特点。

掌握菜例(烤羊肉串、烤羊腿)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

2. 微波烹调

了解微波烹调的概念和特点。

掌握菜例(清炖牛肉、豆豉排骨)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

(六) 其他烹调方法

1. 盐烹

了解盐烹的概念和特点。

掌握菜例(盐鸡)。

掌握菜例的用料、制法、特点和操作关键。

2. 石烹

了解石烹的概念和特点。

掌握菜例(石子烹腰花)。

掌握菜例的用料、制法、特点和操作关键。

实践模块

(一) 传统地方名菜

了解山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜的概况。

掌握山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜的基本特征。

(二) 水煮法

掌握山东菜(九转大肠)的制作方法、基本特征。

掌握四川菜(豆瓣鱼)的制作方法、基本特征。

掌握江苏菜(清炖蟹粉狮子头)的制作方法、基本特征。掌握广东菜(豹狸烩三蛇)的制作方法、基本特征。

掌握菜例的用料和操作关键。

(三) 油烹法

掌握山东菜(抓炒鱼仁)的制作方法、基本特征。

掌握四川菜(宫保鸡丁)的制作方法、基本特征。

掌握江苏菜(松鼠鱼)的制作方法、基本特征。

掌握广东菜(糖醋咕老肉)的制作方法、基本特征。

掌握菜例的用料和操作关键。

(四) 汽蒸法

掌握山东菜(清蒸加吉鱼)的制作方法、基本特征。

掌握四川菜(樟茶鸭子)的制作方法、基本特征。

掌握江苏菜(雪花蟹斗)的制作方法、基本特征。

掌握广东菜(汽锅鸡)的制作方法、基本特征。

掌握菜例的用料和操作关键。

(五) 辐射法

掌握山东菜(青岛三烤)的制作方法、基本特征。

掌握四川菜(一品酥方)的制作方法、基本特征。

掌握江苏菜(明炉竹节鱼)的制作方法、基本特征。

掌握广东菜(广东烤乳猪)的制作方法、基本特征。

掌握菜例的用料和操作关键。

(六) 其他烹调方法

掌握山东菜(油浸鳕鱼)的制作方法、基本特征。

掌握四川菜(锡纸盐叉虾)的制作方法、基本特征。

掌握江苏菜(鹅卵石鸡片)的制作方法、基本特征。

掌握广东菜(铁板牛柳)的制作方法、基本特征。

掌握菜例的用料和操作关键。

选学模块

(一) 筵席基础知识

了解筵席的概念。

掌握筵席结构。

(二) 筵席设计与制作

掌握鲁菜风味筵席一例。

掌握川菜风味筵席一例。

掌握粤菜风味筵席一例。

掌握苏菜风味筵席一例。

四、学时分配建议(540学时)

五、说明

1. 本课程教学基本要求适用于中等职业学校烹饪专业。

2. 本课程教学内容采用模块结构，分为基础模块、实践模块、选学模块。前两个模块为必修内容，选学模块内容由学校根据实际需要选定。

3. 本课程教学的建议课时数为540学时，其课时分配详见学时分配建议。

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺教学基本要求

(108学时)

一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。

二、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业知识打下基础。

(一) 知识教学目标

1. 了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成和发展。

2. 理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。

3. 掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法。

(二) 能力培养目标

1. 具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。

2. 能熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。

3. 能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。

(三) 思想教育目标

1. 热爱科学，努力学习和应用专业技术。

2. 不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。

3. 树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。

三、教学内容和要求

基础模块

(一) 冷菜、冷拼与食品雕刻

1. 冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念

了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展。

掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的概念。

2. 冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用

了解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。

理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。

掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。

(二) 冷菜拼摆知识与方法

了解冷菜拼摆的种类。

理解冷菜拼摆的原则。

掌握冷菜拼摆的基本要求

熟练掌握冷菜拼摆的步骤。

熟练掌握冷菜拼摆的方法。

(三) 食品雕刻知识与方法

1. 食品雕刻的原料

了解食品雕刻的原料。

2. 雕刻工具的种类与应用

了解雕刻工具的种类与应用。

3. 食品雕刻的种类

了解食品雕刻的种类。

掌握立体雕、浮雕、镂空雕。

4 食品雕刻的基本方法

掌握食品雕刻的基本方法。

5. 食品雕刻的原则和特性

理解食品雕刻的原则。

掌握食品雕刻的程序。

掌握雕品的保管。

掌握雕品的应用。

实践模块

(一) 冷菜制作技艺

1 冷菜制作常用方法

(1) 拌

了解拌的概念和特点。

掌握菜例(凉拌三丝、金钩凤尾、温拌腰花、麻辣肚丝)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

(2) 炝

了解炝的概念和特点。

掌握菜例(炝莲菜、炝白肉、炝腰花、炝鲜鱿)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

(3) 酱

了解酱的概念和特点。

掌握菜例(酱牛肉、酱肘子、酱排骨、酱口条)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

(4) 卤

了解卤的概念和特点。

掌握菜例(水晶肴肉、卤凤爪、盐水大虾、七彩卤猪肚)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

(5) 冻

了解冻的概念和特点。

掌握菜例(水晶肘子、水晶鸭舌、冻鸡、冻羊糕)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

(6) 酥

了解酥的概念和特点。

掌握菜例(酥海带、酥鲫鱼、酥菜)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

(7) 腌

了解腌的概念和特点。

掌握菜例(腌黄瓜条、酸辣甘兰、香糟鸭子、红糟鸡)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

(8)

了解的概念和特点。

掌握菜例(糖醋排骨、芝麻肉丝、大虾、麻辣鸡)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

2. 冷菜装盘的方法

了解冷菜装盘的种类。

掌握装盘的步骤。

掌握冷菜的装盘方法。

(二) 冷菜拼摆技艺

掌握冷菜拼摆(一般冷拼、什锦冷拼、花色拼盘)实例。掌握8种以上原料的什锦冷拼。

掌握平面花色拼盘、卧式花色拼盘和立体式花色拼盘。

(三) 食品雕刻技艺

掌握食品雕刻实例。

掌握(月季花、牡丹花、菊花等)小型雕刻。

掌握象形(龙、腾龙、凤凰、孔雀等)和瓜盅、瓜灯雕刻。

选学模块

(一) 大型花色造型拼盘制作技法

1. 多碟组合花拼制作技法

掌握多碟组合花拼(桃李满天下)制作技法。

2. 大型花色造型拼盘制作技法

掌握大型花色造型拼盘(凤戏牡丹)制作技法。

(二) 大型果蔬雕、奶油雕、冰雕、糖雕制作技法

1. 大型果蔬雕制作技法

掌握大型果蔬雕(百鹤图)制作技法。

2. 奶油雕制作技法

掌握奶油雕(二龙戏珠)制作技法。

3. 冰雕制作技法

掌握冰雕(骏马腾飞)制作技法。

4. 糖雕制作技法

掌握糖雕(菊花盆景)制作技法。

(三) 菜肴围边、果盘制作技法

1. 菜肴围边制作技法

掌握菜肴围边(平面围边、立体围边)制作技法。

2. 果盘制作技法

掌握果盘(平面果盘、立体果盘)制作技法。

四、学时分配建议(108学时)

续表

五、说明

1. 本课程教学基本要求适用于中等职业学校烹饪专业(3年制)。

2. 本课程教学内容采用模块结构，分为基础模块、实践模块、选学模块。前两个模块为必修内容，选学模块内容由学校根据实际需要选定。

3. 本课程教学的建议课时数为180学时，其课时分配详见学时分配建议。