刀工公开课教案

宿迁市优质课参评教案

学校：宿豫区中等专业学校

专业：烹饪与营养

对象：宿豫职教中心烹10班

执教：高为兵

时间： 2010-11-11.

地点：烹饪实习室

模块三创新热菜制作

模块描述：在此模块中烹饪专业学生进行创新热菜的学习，通过创新热菜的学习，学生能对创新蔡的制作的了解，掌握常用刀具的种类和用途，以及对刀具的选择、鉴别、磨制和保养。

建议学时：28学时

教学目标：

终极目标：运用各种不同的刀法将原料加工成特定的形状，而经过刀工处理的烹饪原料，在制成品后具有艺术表现力。

过程目标：对刀具的使用和要求有全面的了解，掌握常用刀具的种类和用途，以及对刀具的选择、鉴别、磨制和保养。

项目分解：

项目一：熟悉刀工设备

项目二：了解刀工

项目三：刀法展示

宿豫区中等专业学校公开课教案

教学思路说明

设备原料配置

（第三章第一节刀工刀法）

第一课时教学内容的任务单

任务一：识别刀具的种类

1．刀的选用方法（掂、看、摸、听）

2．刀的保养方法

1）刀工操作时要仔细谨慎，爱护刀刃。

2）刀用后要洗干净、檫干水，放在安全的地方（刀

架、刀鞘）

知识拓展：刀具的选择：根据地方习惯、个人偏好、

原料性能选择刀具（粤菜方头刀、京津马头刀、淮扬

文武刀）

任务二：识别磨刀石的种类

1.天然磨石（黄沙质地的粗石和清沙质地的细石）

2.人工磨石（有粗细之分）

知识拓展（粗磨石、细磨石、油石和刀砖四种）

任务三：识别菜墩的种类（抗菌好，透气好，弹性好）

1.墩板的选用（木质、厚约15公分、直径约35公分）。

2.操作台高度一般80公分左右。现在一般选用不锈钢。

3.墩子使用时要注意随时调换位子保持墩面的平整。

4.墩板的卫生要求：清洗干净，保持通风。

任务四：学会磨刀

磨刀的要领：

1）磨石要先用水打湿，在磨刀的过程中不能加过多的水，要保持磨石上面要有泥浆。

2）磨刀时要保持刀的两面磨得要一致，磨时用力均匀。