食品保藏原理课程思考题 (1)
1. 食品贮藏的类型有那些？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些?什么是食品保质期、保存期？它们相互间有何联系？
（1）抑制变质因素活动达到保藏目的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。（2）维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法等。此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。（3）利用无菌原理来保藏食品：即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。（4）通过发酵保藏食品：这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。
保质期是厂家向消费者作出的保证，保证在标注时间内产品的质量是最佳的，但并不意味着过了时限，产品就一定会发生质的变化。超过保质期的食品，如果色、香、味没有改变，仍然可以食用。但保存期则是硬性规定，是指在标注条件下，食品可食用的最终日期。超过了这个期限，质量会发生变化，不再适合食用，更不能用以出售。
2、了解引起食品腐败变质的因素？酶对食品质量有何影响？
腐败变质的因素：微生物的作用、酶的作用、物理化学作用。
酶对食品质量的影响：食物原料的生命体中存在很多的酶系，如苹果、梨、杏等仁果、核果和一些蔬菜的多酚氧化酶，诱发酶促褐变，对加工中产品色泽的影响很大。又如动物死后，动物体内氧化酶产生大量酸性产物，使肌肉发生显著的僵直现象。如果蔬菜后呼吸作用的加强使发芽以及生理过熟引起变质
3、食品按照pH的分类可分为那些？
罐头的pH分类及其根据是：低酸性食品：在罐头生产中常根据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，一般以pH4.6为分界限，pH＜4.6的为酸性食品，pH≥4.6的为低酸性食品。
4、 Aw的含义是什么，其影响因素有哪些？水分活度在食品干燥保藏中有什么意义？答:水分活度:是指食品中水与纯水的逃逸趋势(逸度) ( 之比。 water activity)Aw。食品水分活度大小的影响因素取决于:水存在的数量;温度;水中溶质的浓度;食品成分;水与非水部分结合的强度糖、盐种类等。意义:(1)各种微生物都有适宜生长的 Aw，Aw 能调控微生物生长和改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。(2)酶活性随 Aw 的提高而增大，酶反应速率也随 Aw 增加而增加，酶在湿热条件下易钝化。（3）Aw 的大小将直接影响食品中的化学反应进行。很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子的参与，Aw 对脂肪氧化、非酶褐变、蛋白质的美拉德反应、淀粉老化都有一定影响。
5. 试述食品干藏的基本原理?
答:食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定关系。一个食品中水能否被引起食品腐败变质的因素即微生物、酶和化学反应所利用的问题，即水的可利用度。而水的可利用度与水在食品中的存在状态或形式有关，这是食品加工和保藏技术原理的基础。
6. 食品干制条件的影响因素有哪些？它们是如何影响食品的湿热传递的？
（1）湿物料的表面积：湿热传递的速度随湿物料的表面积增大而加快。（2）干燥介质的温度：当湿物料的初温一定时，干燥介质温度越高，表明传热温差越大，湿物料与干燥介质之间的热交换越快。（3）空气流速：以空气作为传热介质时，空气流速将成为影响湿热传递的首要因素。（4）空气的相对湿度：空气的相对湿度越低，则湿物料表面与干燥空气之间的水蒸汽压就越大，加之干燥空气能吸纳更多的水分，因而能加快湿热传递的（5）真空度：加热真空容器的方法使水分在较低的温度下蒸发。而较低的蒸发温度和较短的干燥时间对热敏感性食品是非常重要的。（6）食品物料的组成与结构：食品成分在物料中的位置、溶质浓度、结合水状态、细胞结构都会影响湿热传递。
7.什么叫导湿温性?什么是食品的导湿过程、给湿过程？
温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性（雷科夫效应）。固态物料干燥时出现蒸汽或液体状态的分子扩散性水分转移，以及毛细管势能和其内挤压空气作用下的毛细管水分转移的现象称为导湿现象。在水分梯度的作用下水分又由内层向表层扩散的过程称为导湿过程。湿物料的水分从其表面层向加热介质扩散的过程称为给湿过程。
8. 简述食品干制的基本过程。干制过程的特性曲线的有何意义？干燥过程中物料温度是怎样变化的？
食品物料干燥过程分析：恒速阶段、降速阶段、临界湿含量
食品干燥过程的特性：（1）干燥曲线：表示食品干燥过程中绝对水分（W绝）
和干燥时间（τ）之间的关系曲线。该曲线的形状取决于食品种类及干燥条件等因素。任何湿物料的干燥均包含了两个基本过程：降速干燥和恒速干燥的过程。（2）干燥速度曲线：表示高燥过程中某个时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之关系的曲线。3）食品温度曲线：表示干燥过程中食品温度和干燥时间之关系的曲线。
干燥开始，物料湿度稍有下降（AB），此时是物料加热阶段，物料表面温度提高并达到湿球温度，干燥速率由零增到最高值。这段曲线的持续时间和速率取决一物料厚度与受热状态。
BC段称为第一干燥阶段，物料湿度呈直线下降，干燥速率稳定不变，又称恒速干燥阶段。在这个阶段向物料提供的热量全部消耗于水分的蒸发，物料表面温度基本保持不变。
干燥过程物料内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散，则恒速阶段可以延长。食品干燥到某一湿度，湿度下降速率减慢（CD），进入第二干燥阶段，称为降速干燥阶段。进入末期，物料湿度渐向平衡湿度靠拢。干燥速率下降，物料温度提高。
当物料湿度达到平衡湿度值（DE段），物料干燥速率为零，物料温度上升至空气的干球温度。
食品加热干燥在降率阶段，低水分含量时，导湿性减小，导湿温性减小。
9、如何选择食品最适宜的干制工艺条件？
最适宜的干制工艺条件为：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。它随食品种类而不同。
（1）首先要根据食品性质选择适当的干燥方式和设备。（2）使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。（3）恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。（4）降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。(5）干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。
10. 食品干制中会发生那些物理变化、营养变化？为什么会发生表面硬化？干缩的定义？物理变化包括干缩、表面硬化、溶质迁移。（1）食品在干燥时,因水分被除去而导致体积缩小,肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象称做干缩.（2）干制品外表干燥而内部仍然软湿的现象称表面硬化.引起的原因有:其一，食品在干燥时，其溶质借助水分的迁移不断在食品表层形成结晶，导致表面硬化；其二、由于食品表面干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，因而表层就会迅速干燥形成一层硬膜。（3）溶质迁移现象:在食品物料所含的水分重，一般都有溶解于其中的溶质如糖、盐、有机酸、可溶性含氮物等，当水分在脱水过程中有物料内部向表面迁移时，可溶性物质也随之向表面迁移。（4）营养变化主要是蛋白质变性，脂肪氧化和褐变。
11、干制品的复原性和复水比的含义是什么？
(1)干制品的复原性就是干制品重新吸水后在重量、大小、形状、质构、颜色、风味等各方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水性是指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。复水性越好，表明干制品在干制过程中所发生的变质程度较轻，干制品的品质越高。复水比:物料复水后沥干重和干制品试样重的比值。干燥比：干燥前原料的质量和干制品质量的比值。
12. 了解对流干燥的方法有几种？什么是顺流和逆流干燥？各有什么特点？什么叫气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥?各适用什么形状的食品？具有什么特点？
答:6种，(1)顺流:顺流隧道式干燥的含义与特点:热空气与湿物料从一端进入，另外一端出来的干燥，湿端即热端，冷端即干端的称为顺流隧道式干燥。不适合吸湿性强的食品，适于要求表面硬化、内部干裂和形成多孔的食品。(2)逆流:逆流式隧道干燥的含义与特点:湿物料与热空气分别从干燥隧道的两端进入，另外一端出来的干燥，湿端即冷端，干端即热端的称为逆流式隧道干燥。适合于干制水果。(3)气流干燥:气流干燥是将粉末状或颗粒状食品悬浮在热空气流中进行干燥的方法。气流干燥设备只适用于在潮湿状态下仍能在气体中自由流动的颗粒食品或粉末食品如面粉、淀粉、葡萄糖、鱼粉等。(4)流化床干燥:是使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态。其适用对象是(均匀的)颗粒或者粉态食品。其(气力悬浮速度)一致是进行流化床干燥的关键。(5)喷雾干燥:喷雾干燥法就是将液态或浆质态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气流中进行干燥的方法。适于能成喷雾状的食品:如牛奶，果汁，疫苗。喷雾干燥的特点:蒸发面积大;干燥过程液滴的温度低;过程简单、操作方便、适合于连续化生产;
耗能大、热效低。
13.冷冻干燥的基本原理是什么？什么是三相点？温度、压力各是多少？
(1)基本原理;依赖于温度和压力的改变，水可以在汽、液及固态三种相态之间相互转变或达到平衡状态(2)三相点:根据水的三相图，汽化曲线、升化曲线和液化曲线相交的点是固、液、汽三相共存的三相点，其温度为 0.01 摄氏度，压力为 610Pa。
14. 冷冻干燥法的主要优点有哪些？
优点: 冷冻干燥法能最好的保存食品原有的色、香、味和营养成分；冷冻干燥法能最好地保持食品原有形态；冻干食品脱水彻底，保存期长；由于物料预先被冻结，原来溶解于水中的无机盐之类的溶质被固定，因此，在脱水时不会发生溶质迁移现象而导致表面硬化。缺点：能耗大、成本高。
15.罐头传热方式有哪些? 影响罐装食品传热的因素有哪些？
方式：传导、对流换热、对流传导结合式。影响因素：食品的物理性质、食品的初温（一般初温与杀菌温度之差越小，罐头中心加热到杀菌温度所需的时间越短。）、容器、杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置（回转式杀菌对于加快导热--对流结合型传热的食品及流动性差的食品的传热，尤为有效。）、其它（冷点：导热最慢通常在罐头的几何中心处，此点称为冷点，在加热时，它为罐内温度最低点，再冷却时则为温度最高点）。
16.影响微生物耐热性的因素有哪些?
（1）水分活度：水分活度或加热环境的相对湿度对微生物的耐热性有显著的影响。一般地，水分活度降低，微生物细胞的耐热性越强。（2）脂肪脂肪的存在可以增强细菌的耐热性。（3）盐类盐类对细菌的耐热性的影响是可变的，主要取决于盐类的种类、浓度等因素。（4）糖类糖的存在对微生物的耐热性有一定的影响，这种影响与糖类的种类及浓度有关。当浓度较低时，对微生物的耐热性的影响很小。浓度较高时，则会增强微生物的耐热性。（5）pH值微生物受热时环境的pH值是影响其耐热性的重要因素。微生物的耐热性在中性或接近中性的环境中最强，而偏酸性或偏碱性的条件都会降低微生物的耐热性。（6）蛋白质加热时食品介质中如有蛋白质（包括明胶、血清等在内）存在，将对微生物起保护作用。（7）初始活菌数微生物的耐热性与初始活菌数之间有很大的关系。初始活菌数越多，则微生物的耐热性越强。（8）微生物的生理状态（9）培养温度微生物的耐热性随着培养温度的升高而增高。（10）热处理温度和时间热处理温度越高则杀菌效果越好。
17. 罐头杀菌的对象菌的含义是什么？什么是商业杀菌？什么是巴氏杀菌法？
罐头杀菌的对象菌：指食品中污染数量大，耐热性强、不易杀灭，罐头中经常出现、危害最大，杀菌的重点对象。（pH大于4.6的低酸性食品的对象菌——肉毒梭状芽孢杆菌）商业杀菌：在杀菌程度上杀灭腐败菌、致病菌、产毒菌，并不要求绝对无菌，允许活菌存在，但不引起腐败、致病、产毒为度。目的是尽量减少加热杀菌对食品色香味形带来的不利影响。巴氏杀菌法：杀菌温度为100℃以下，适用于高酸性食品的杀菌。
18.罐头的pH分类及其根据是什么？
罐头的pH分类及其根据是：低酸性食品：在罐头生产中常根据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，一般以pH4.6为分界限，pH＜4.6的为酸性食品，pH≥4.6的为低酸性食品。低酸性食品一般应采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于100℃。
19.杀菌公式及代表的含义。真空度？答:书上 P107影响罐头真空度的因素有那些？
真空度：罐头排气后罐内残留气体压力和罐外大气压之差即罐内真空度
习惯上以mmHg表示,国际单位以N/m2或Pa表示。
细菌在T℃温度时的热力致死时间为I分钟，在T℃加热了t钟，则在T℃温度下完成的杀菌程度为t/τ。杀菌率(致死率)-热力致死时间的倒数积分后,总致死量. A=∫0tdt/τ杀菌效率值以A表示，假如某细菌在T温度下致死时间为τ1，而在该温度下加热时间为τ，则τ/τ1就是部分杀菌效率值。总的杀菌效率值就是各个很小温度去区间内的部分杀菌效率值之和，即：A=A1+A2+……+An 或 A=∫0tdt/τ当A=1时，杀菌时间最适宜
20.罐头排气的定义?方法?有何作用?
定义：是在装罐或预封后将罐内顶隙间的、装罐时代入的核原料组织细胞内的空气排出罐外的技术措施。
（1）加热排气法、原理：将预封后的罐头通过蒸汽或热水进行加热，或将加
热后的食品趁热装罐，利用空气、水蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排出掉。（2）真空封罐排气法、原理：利用真空泵将密封室内的空气抽出，形成一定的真空度，当罐头进入封罐机的密封室时，罐内部分空气在真空条件下立即被抽出，随即封罐。（3）蒸汽喷射排气法、原理:向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽的冷凝来获得罐头的真空度。作用：1、阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，阻止需氧菌和霉菌的生长发育。2、避免或减轻食品色、香、味的变化。3、控制或减轻罐藏食品在贮藏中出现的罐内壁腐蚀。避免维生素和其他营养素遭受破坏。
4、有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
21.罐头食品的D值,F值,Z值的定义？实际杀菌F值(F实)？安全杀菌F？它们之间有何关系？
D值:在一定的环境和热力致死温度下,杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需的加热时间Z值：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。F值：杀菌致死值，表示在一定温度下杀死一定浓度细菌(或芽孢)所需要的时间。
实际杀菌F值(F实)：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果，把罐头在不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，单位是时间分钟，即相当于121℃的杀菌时间，用F实表示。安全杀菌F值：指罐头杀菌在某一恒定温度(121℃)下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F值，用F安表示。F安主要由罐头污染特性决定(微生物种类和数量).
22.什么叫罐头食品中的致死量?部份杀菌量? 真空吸收？
答:部份杀菌量: 细菌在T℃温度时的热力致死时间为 I 分钟，在T℃加热了t 钟，则在T℃温度下完成的杀菌程度为 t/τ。杀菌率致死率-热力致死时间的倒数积分后，总致死量， A=∫0tdt/τ杀菌效率值以 A 表示，假如某细菌在 T 温度下致死时间为τ1，而在该温度下加热时间为τ，则τ/τ 1 就是部分杀菌效率值。总的杀菌效率值就是各个很小温度去区间内的部分杀菌效率值之和，即: A=A1+A2+……+An 或 A=∫0tdt/τ当 A=1 时，杀菌时间最适宜。真空封罐时罐内食品常会出现真空度下降的现象，即真空密封的罐头静置20-30 分钟后，它的真空度会下降到比原来刚封好时低，这就是“真空吸收”现象。
23.导致罐头食品胀罐的因素有哪些？
物理性胀罐：多是由于原料(内容物)装得太满或排气不充分，或是在储运过程中受震荡、强热、冷冻等原因引起的。物理性胀罐主要的防止措施有：(1)应严格控制装罐量，切勿过多。 (2)注意装罐时，罐头的顶隙要适宜，要控制在3-8mm。(3)提高排气时罐内的中心温度，排气要充分，封罐后能形成较高的真空度(4)加压杀菌后的罐头消压速度不能太快，使罐内外的压力较平衡，切勿悬殊过大。(5)控制罐头制品适宜的贮藏温度0-10℃。化学性胀罐：见于酸性罐头食品(如糖水山楂等)是其中的有机酸与铁较长时间接触，产生电化反应而放出氢气造成的，也叫做氢胀。细菌性胀罐：主要是细菌从外界侵入，在罐内生长繁殖而引起的。这种罐头不但产生气体引起膨胀，而且开罐后气味与滋味也具有严重的酸性腐败臭味，不能食用。
24.什么叫平酸败坏?导致罐头黑变的原因是什么？
平酸腐败：罐头外观正常，但内容物酸度增加，pH值可下降到0.1～0.3，因而需要开罐后检查方能确认。特征：外观正常，开罐后呈轻微或严重酸味。
平酸菌：导致罐头平盖酸败的细菌（多为兼性厌氧菌）。黑变或硫臭腐败（隐胀，轻胀）：是由于微生物的生长繁殖是含硫蛋白质分解产生惟一的H2S气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积在罐内壁或食品上，使其发黑并呈臭味。引起黑变的细菌是致黑梭状芽孢杆菌，其芽孢的耐热性较差。因此，只有在杀严重不足时才会出现。外观：正常或隐胀，轻胀。
25.罐头的杀菌方法有哪些？条件？主要根据什么确定罐头常压或高压杀菌？罐头的杀菌方法通常有两大类，即常压杀菌和高压杀菌（1）常压沸水杀菌：适合于大多数水果和部分蔬菜罐头，杀菌设备为立式开口杀菌锅。（2）高压蒸汽杀菌：低酸性食品，如大多数蔬菜、肉类及水产品类罐头必须采用100℃以上的高压杀菌。（3）高压水杀菌：此法适用于肉类、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃罐。
26.食品低温保藏的基本原理是什么？
食品低温保藏原理: 果蔬在采收以后的生命活动抑制了微生物对果蔬的腐败作用，而生命活动本身消耗了果蔬的营养物质，降低温度减小了生命活动，保持了营养价值，实现保藏。无正常生命活动的动物性食品放在低温下，则微生物和酶对食品的作用就变得很微小，在－18℃冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏，微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化极为缓慢，可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。
27.冷藏的常用温度是多少？
食品的贮藏期是贮藏温度的函数，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。
一般冷藏温度为 -1—8℃
28.食品的冷却方法常用有哪些?
常用方法有空气冷却法、水冷却法、冰冷却法及真空冷却法等四种。
29. 真空冷却的原理及特点?
原理: 它是利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却食品的。（特别适合于蔬菜、蘑菇等表面积大的蔬菜的冷却。）优点：冷却速度很快，缺点：成本较高，少量不经济。
30. 果蔬的气调贮藏的含义？主要采取那些方法进行CA贮藏? 气调贮藏特点?
（1）果蔬的气调贮藏：把贮藏室内的空气组成成分加以调换，减少库内的氧气，增加二氧化碳，在人工组成气体中进行冷却贮藏，简称CA贮藏。（2）CA贮藏法的特点：CA贮藏法是一种很好的水果、蔬菜保鲜方法。它能抑制果、蔬的呼吸作用，阻滞乙烯的生成，推迟果蔬的后熟，延缓其衰老过程，从而显著地延长果、蔬的保鲜期；能减少果、蔬的冷害，从而减少损耗；能抑制果蔬色素的分解，保持其原有色泽；形态；风味；CA贮藏法的主要缺点是：次投资较大，成本较高及应用范围有限，目前仅在苹果、梨等水果中有较大规模的应用。（3）CA贮藏的方法：自然降氧法、机械降氧法、气体半透膜法和抽真空法气体半透膜法。
31.冻结率?最大冰晶生成区?食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？
（1）冻结率:指的是食品冻结过程中,在某一温度时食品中的水分转化成冰晶体的量,与在同一温度时食品内所含水分和冰晶的总量之比.（2）最大冰晶生成区:大部分食品在-1~-5℃温度范围内几乎80%的水分结成冰的温度范围。（3）食品在冻藏期间冻藏室温度的波动，食品反复解冻和再冻结后出现冰结晶的体积增大的现象
32．速冻的优点? 1.形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。2.冻结时间较短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。3.将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能阻止冻结时食品分解。4.迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之降低。
33. 影响冻结速度的因素有哪些？
（1）冻结食品的厚度（2）表面传热温差（3）表面对流换热系数
34. 食品在冻结过程中的物理化学变化？
（1）物理变化：不是低温直接影响，而是由于冰晶体的膨大而造成的机械损伤①机械性损伤：细胞间的冰晶大（原因），机械性挤压导致细胞间相互结合分离、组织分离，细胞损伤汁液流出，组织软化。
②细胞溃解：植物细胞大液泡内含有大量水分，易形成大冰晶，从而涨破细胞壁是细胞受损。
③气体膨胀：组织细胞中溶解于液体中的微量气体，在液体结冰时发生游离而体积增加数百倍，这样会损害细胞和组织。
（2）化学变化
①蛋白质变性：食品中的结合水在冷冻时会从原分子中分离出来，蛋白质分子失去结合水，分子受压凝集会破坏其结构，或因为水分结冰无机盐浓度升高，导致蛋白质变性。
②变色：梅拉德反应，酶促褐变和氧化反应会生成有色物质，导致冻结食品变色。
35. 冻结烧?冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么?
冻结烧：是指长期冻藏的食品，表面层冰晶升华，逐渐推进，深部冰晶升华形成海绵多孔层，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、营养价值都变劣，这种现象称为冻结烧。干耗原因：定义：食品在冷却时，不禁食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，由于分子的扩散作用，表面水分蒸发，出现干燥现象，当食品中的水分减少后，就造成了重量损失。干耗是由食品表面与其周围空气之间韵水蒸气压差来决定的，压差越大，则单位时间内的干耗也越大。
36. 干耗和冻结烧对食品产生何影响?如何防止?
干耗造成的损害（1）果蔬抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧化反应加剧；导致果蔬产生重量损失（2）肉类会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。减少干耗的方法：良好的包装，如气密性包装或真空包装，包冰衣，使冷库温度低且稳定，提高冷库的相对湿度及修建夹套式冷库等均是有效的减少干耗的方法。
冻结烧: 冻藏食品的冻结烧是由冻藏食品内的冰结晶生华而引起的,在减少冻藏食品的干耗的同时可减少冻藏食品的冻结烧的程度.在镀冰衣的水中加入抗氧化剂(如抗坏血酸、酚),可防止或降低冻藏食品的冻结烧.
37.食品在冻藏中会发生哪些主要变化?是什么原因引起?什么是冷害？
（一）玻璃态，原因：一般当物料的温度低于玻璃化转变温度时，由于无定形态的黏度非常大，阻碍了水分子向冰晶体表面的扩散，因此阻碍了冷冻物料中结晶/再结晶的循环。（二）干耗，原因：食品-空气-排管存在温度差，引起水蒸汽压差（三）变色，原因：制冷剂泄漏，油脂氧化等。各种食品发生变色的机理是不同的。冷害：有些水果、蔬菜冷藏室的温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
38.送风冻结有哪些基本形式？
吹风冻结包括:隧道式冻结、传送带式冻结、螺旋带式冻结和流态化式冻结。
39.液汁损失的定义？对产品有影响?防止措施?
冻结食品在冻结时或解冻后，会渐渐流出一些液体来，这就是流失液（drip）。流失液有两种类型，一种是自由流失液，既在解冻之后自然流出食品外的液体；另一种是挤压流失液，即在自然流失液流出后，加上（1～2）kg/cm2的压力而流出的液体。原料鲜度越低则流失液多。防止汁液流失的方法：①使用新鲜原料；②快速冻结；③降低冻藏温度并防止其波动；④添加磷酸盐、糖类等抗冻剂。
40、TTT、PPP概念？冷藏链？
答：1.T.T.T概念:冻结食品的品质保持与冻藏温度、冻藏时间的关系. 2.与原料状况、冻结加工方法及包装等因素有关，这三种因素也称做PPP因素 3.从生产到消费之间连续低温处理设备包括生产上的速冻、冻藏、冷冻运输、冷冻展示销售柜台和家用冰箱等形成的体系称为冷藏链。
41、为什么冷藏果蔬出库前要升温工作？
果蔬从冷库中直接取出，常常会在表面凝结有水珠，特别是夏天，凝结的水珠量更多，俗称发汗现象。再加上剧烈温差的影响，会促使呼吸作用大大加强，使果蔬容易软烂。经过长期低温贮藏的果实，骤遇高温色泽也会变暗，因此冷藏的果蔬在出库前要进行逐步升温。（逐步升温的升温过程最好在专设的升温间内进行，也可在冷藏库的走廊内进行。果蔬升温时，空气温度应比果蔬温度高2—4℃左右，相对湿度在75—80％左右，当果蔬温度上升到与外界气温相差4—5℃时才能出库。）
42.食品腌制保藏的基本原理是什么？
利用食盐/食糖渗透进入食品组织内，提高渗透压，降低水分活度，抑制腐败菌的生长（质壁分离），这种保藏方法叫腌渍保藏。食盐浓度一般要求大于（15）%；食糖浓度一般要求大于（50）%。如果细胞内水分就会向细胞外渗透，发生原生质紧缩，出现质壁分离，使微生物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液成为（高渗溶液）——这就是腌制保藏原理。
43.腌制中食盐对微生物有何影响?
(1)食盐溶液对微生物细胞的脱水作用质壁分离结果，微生物停止生长活动。
(2)食盐溶液能降低水分活度(3) 食盐溶液对微生物产生生理毒害作用。耐盐微生物：微生物能在2%左右甚至以上的盐浓度中生长的微生物。嗜盐性微生物：在高浓度盐液能生长的微生物，盐液浓度至少可在13%以上
44.腌制食品的腌制过程中应对哪些因素进行控制?
食品盐的纯度、食盐用量或盐水浓度、原料的化学成分、温度、空气.
45.什么叫渗透?肿胀和质壁分离?
渗透：是溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。肿胀：溶液浓度低于细胞内可溶性物质时，水分就会从低浓度向高浓度渗透，细胞就会吸水增大，最初会出现原生质紧贴在细胞壁上，呈膨胀状态的现象。质壁分离：溶液浓度高于细胞内可溶性物质时，水分就不再向细胞内渗透，而周围介质的吸水力却大于细胞，原生质内的水分将向细胞间隙内转移，于是原生质紧缩的
现象。
46.食品烟熏的作用是什么?熏烟中成分有何作用?
烟熏：用木屑等各种材料燜烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。作用：不仅能提高食品的防腐能力，而且还能使食品发出诱人的烟熏味。成份及作用：酚类物质：酚具有抗氧化性、防腐性并且是熏烟味道的主要来源；醇类物质：是挥发性物质的载体；有机酸：对烟熏食品的风味几乎没有影响，只是在表面积累到呈现较高酸度时才表现出来微弱的防腐作用；羰基化合物：是赋予食品烟熏味的重要原因；烃类化合物：对制品的防腐和感官无关紧要。
47.果蔬要长期贮藏，应如何选择合理的贮藏方式及管理措施？
1、影响微生物生长发育的主要因素
pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH值4。6为界限。氧气：水分：一般情况下，大多数细菌要求A W >0.94，大多数酵母要求A W>0.88，大多数霉菌A W >0.75。营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。
2、常见部分微生物生长所需的极限aw值
只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，细菌为aw>0.9，酵母为aw>0.88，霉菌为aw>0.8。
3、为什么说干制食品的复原具有不可逆性？（187）
因为干燥过程中所发生的有些变化并非可逆，干制品干燥过程中，食品失去水分后，细胞和毛细管萎缩和变形使复水性下降，在盐分增加和加热影响下，蛋白质部分变性，失去再吸水的能力，破坏了细胞壁的渗透性。淀粉和树胶在热力的影响下，同样会发生变化，以致他们的亲水性有所下降。细胞损伤如干裂和起皱后，在复水时就会因为糖分和盐分流失而失去保持原有饱满状态的能力，正是由于这些以及其他一些化学变化，见底了干制品的吸水能力，达不到原有水平。
4. 说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。（速冻时，晶核同时形成的数量多、大小分布比较均匀，因此，形成的冰晶小。缓冻时，晶核同时形成的数目少，晶体体积大。）
冻结速度越快，则形成的冰晶数量越多，体积越细小，形状越趋向杆状和针伏；
而冻结度越慢，则形成的冰晶的体积越粗大，数量越少，形状越趋向棒状和块状。
5. 食品商业无菌原理在食品加工中的意义
6.分析干制食品的市场价值与食品干制的意义
7. 分析食品腌渍类型与超市有关产品
8分析冷冻食品的市场价值与食品速冻的意义
2012食品保藏原理复习
2012食品保藏原理复习 1. 食品贮藏的类型？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? 答：食品贮藏的类型： 1/维持食品最低生命活动的保藏法（维持食品最低生命活动的保藏法有哪些?）此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。 2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法（抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些?） 属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。 3/通过发酵保藏食品。 这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。 4/利用无菌原理来保藏食品。（利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? ） 即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。 2、影响微生物生命活动的因素？ 答：影响微生物生长发育的主要因子：PH值，氧气，水分，营养物，温度 pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH值4。6为界限。 氧气： 水分：一般情况下，大多数细菌要求A W>0。94，大多数酵母要求A W>0。88，大多数霉菌A W>0。75。 营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。 温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。 5、常见部分微生物生长所需的极限aw值 答：只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，
食品保藏习题集(附答案)
第一章绪论 一、专业术语解释 1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满 足消费者要求的程度。 2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化 反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予 食品以或优或劣的风味。 3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶 的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。 4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也 就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降 低食品的营养价值。 5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧 所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也产生 毒性。 6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增 加2-4倍。 二、思考题 1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装
潢、环保材料等。 2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降; ②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。 3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。 4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。 5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。①抑制食品生命活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。 第二章食品低温保藏 一、专业术语解释 1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。 2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。
食品加工试卷
一、选择题（每题1分，共10分） 1、下列物质中不是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是。 A. CO2 B. H2O C. C2H5OH D. O2 2、下列食品中，属于腌制品的是。 A. 话梅 B. 苹果脯 C. 草莓酱 D. 酱黄瓜 3、普通家用微波炉使用的微波频率为。 A. 433.92MHz B. 915MHz C. 2375MHz D. 2450MHz 4、在用微波处理下列材料时，种材料温度上升最慢。 A. 水 B. 木材 C. 聚乙烯 D. 肉类 5、下列物质中，适合作为油炸食品的抗氧化剂。 A. VE B. BHA C. PG D. 都可以 6、目前是辐照食品常用的辐射源。 A. 60Co和137Cs B. 束能不超过5MeV的X—射线
C. 不超过10MeV的加速电子 D. A、B和C 7、下列因素中， 与杀菌时罐头食品的传热无关。 A. 杀菌设备 B. 罐头容器 C. 食品的粘稠度 D. 食品的pH 8、食品杀菌中所谓的低酸性食品是指其最终平衡pH为，aw>0.85的食品。 A. >4.6 B. <4.6 C. ≥4.6 D. ≤4.6 9、下列几种食品冷藏时， 的冷藏温度会高些。 A. 苹果 B. 香蕉 C. 鱼 D. 鸡肉 10、下述气体中只有 不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A. O2 B. N2 C. CO D. 乙烯 二、填空题（每题1分，共10分） 1、 通常产品编码中的数字分四组，其中第三组有五个数字，代表含义是 。 2、 食品包装材料及容器包括： 、金属包装材料及容器、纸、纸板及纸包装容器、塑料包装材料及容器和木材及木制包装容器。 3、 食品包装材料中，既是透明又可作为涂布材料且具有高阻隔性能的是
食品保藏原理.
冷冻、罐藏和干制品的工业生产与存在的问题 08食品科学与工程汪勋亮 0802061018 摘要:为了更好地发展冷冻、罐藏和干制品产业，促进食品行业的快速发展，通过对冷冻、罐藏和干制品产业现状的分析，阐述了冷冻、罐藏和干制品行业在发展中存在的问题; 通过对促进冷冻、罐藏和干制品发展要素的分析，提出了未来冷冻、罐藏和干制品行业的发展展望及对策。 关键词: 冷冻、罐藏和干制品、现状、发展 一、冷冻食品工业生产与存在的问题 冷冻食品的基础研究是从美国农业部1948 年至 1958 年所进行的冷冻食品保存实验开始的，也就是针对食品保存时间、保存温度这两点所进行的质量容限实验。其结果证明，在- 18 C 以下保存的话，大部分的食品在 1 a时间里，其最初品质 ( 风味、鲜度、组织、营养、颜色、香味等) 将会保持不变。由于人民生活水平的逐年提高，对营养需求越来越苛刻，对生活质量的要求越来越高，尤其是近几年来人们生活节奏的日益加快，年轻的三口之家日渐增多。而冷冻食品业的发展可提供高品质、讲卫生、高营养、多口味的方便食品，能够满足人民生活的需要。所以，冷冻食品的发展及未来的消费市场才显得更加广阔。 （一）冷冻食品产业的现状 冷冻食品的人均消费量从世界消费趋势来看，美国达到572%，位居世界之首，在英国，冷冻比萨饼、素食类、主食半成品有较好的增长， 1999 年冷冻食品的销售额为 50。9 亿英镑。预计到2003 年将达到59。1亿英镑。日本为英国的12%，中国台湾为4。8% ，中国大陆仅为0。02%。由于我国对冷冻食品的开发起步较晚，我国目前人均消费速冻食品不足1 kg。而全球速冻食品平均年增长速度为10%至30% ，且冷冻食品市场持续兴旺，如今已有品种3 500种左右。根据目前的消费趋势及市场需求，研究合适的速冻蔬菜品种，引进先进的速冻工艺，开发更多的种类，是冷冻食品的发展方向。 （二）冷冻食品存在的主要问题 1 、规模问题 由于冷冻食品业起步较晚，冷冻食品产业基本上没有规模，缺少具有国际
《食品保藏原理与技术》实验
《食品保藏原理与技术》实验实验一、烫漂标准的确定（2个学时） 一、目的要求 烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的： 1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标； 2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。 二、材料和用具 菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。 0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢。 电炉、烧杯（50ml）、不锈钢刀、温度计、滴管。 三、烫漂标准确定原理 原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，其中酶活性较易测定，易于在实际工作中采用，原料组织酶系中，因过氧化物酶即 比较耐热，又易引起产品的破坏。因此，通常以使物料的过氧化物酶失 活作为烫漂处理的生化标准，其反映过程如下： 过氧化物酶，H2O2 联苯胺（还原态）----------------------→联苯胺（蓝色） -H2O（氧化态） 烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后，若变为蓝色，则证明过氧化物酶活性存在，原料烫漂不够，需要提高烫漂处理 强度；若不变色，则证明烫漂处理达到了要求。 四、操作方法 将果蔬原料洗涤干净，切分成适当的大小，放入沸水中处理若干分钟，取出，冷水冲洗冷透。用不锈钢刀横切，在切面上依次滴1-2滴0.1% 联苯胺和0.3%的过氧化氢试剂，观察颜色变化，将观察结果记入下表：
五、试剂配制 1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺，溶于1升95%乙醇中。 2、0.3%过氧化氢：取1ml30%的过氧化氢，加100ml蒸馏水，摇匀。 六、思考题 1、不同原料的烫漂条件为何不同？ 2、据你所观察的现象，叙述原料烫漂后的比重，颜色等方面的变化。 实验二、糖水桔子罐头的制作（2个学时） 一、目的要求 1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念； 2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点； 3、了解认识酸性罐头的国家标准； 二、实验材料及设备 1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸 2.药品：浓盐酸，氢氧化钠 3.设备：罐头，温度计 三、工艺流程 选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品。 四、实验操作 1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。 2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。 3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。 4.剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。
2015年度食品保藏基础学习知识原理复习资料题
食品保藏原理复习题 一、选择题 1、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以__C_____来划分。 A、＜6.5 B、＜5.4 C、≤4.6 D、＜4.0 2、下列几种食品冷藏时，__D_____的冷藏温度会高些。 A、苹果 B、鱼 C、鸡 D、香蕉 3、粉体食品生产最重要的方法是___C________。 A、流化床干燥 B、气流干燥 C、喷雾干燥 D、冷冻干燥 4、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过___D______。 A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad 5、冷藏下列几种食品时，温度太低，_B_____会出现冷害。 A、虾 B、香蕉 C、鸡蛋 D、牛肉 6、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_____B_____。 A、水分含量 B、水分活度aw C、储藏温度 D、储藏湿度 7、在用微波处理下列材料时，__C______种材料温度上升最慢。 A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类 8、目前________D_________是辐照食品常用的辐射源。 A、60Co和137Cs B、束能不超过5MeV的X—射线 C、不超过10MeV的加速电子 D、A、B和C 9、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是____D_______。
A、二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇 D、A、B、C都可能是 10、下列物质中，__D_____适合作为油炸食品的抗氧化剂。 A、VE B、BHA C、PG D、A、B和C 11、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其__B______特性。 A、防湿 B、耐低温 C、抗氧化 D、B和C 12、下列因素中，____A________与杀菌时罐头食品的传热无关。 A、食品的pH B、罐头容器 C、食品的粘稠度 D、杀菌设备 13、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈___C___，分布也愈___C____。? A、小、不均匀 B、大、不均匀 C、小、均匀 D、大、均匀 14、在微波加热过程中，物料升温速率与___A_________有关。 A、物料的介电损失 B、微波的波长 C、微波的频率 D、都有关 15、下列食品中，不属于糖渍品的是___C_____。 A、话梅 B、果脯 C、酱瓜 D、果酱 16、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是___B______。 A、VE B、VC C、连二亚硫酸钠 D、硫酸亚铁 17、蒸煮袋分为_A____类。 A、4 B、5 C、6 D、7 18、测定某一食品的微生物致死率(L)为1/5，则其对应的致死时间(F)是__C____分钟。 A、0.05 B、0.5 C、5 D、50
食品加工与保藏原理基本概念
食品加工与保藏原理基本概念 1、食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品 是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业 是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程 运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工 现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏 广义：防止食品腐败变质的一切措施。 狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。 2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：① 原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬
食品保藏学复习题
食品保藏学复习题 第一章 一、名词解释 IMF：（Intermediate moisture food）半干半湿食品（又称半湿润食品，中等水分含量食品）：部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。 复水比：复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。R复=G复/G干 湿度梯度：若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质)，则沿法线方向相距△n 的另一等湿面上的湿含量为W绝+△W绝，那么物体内水分梯度grad W绝则为： grad W绝=lim(△W绝/△n) W绝——物体内的湿含量，即每1kg干物质内水分含量（千克） △n——物料内等湿面间的垂直距离（米） 冷冻干燥：是利用冰晶升华的原理，将含水物料先行冻结，然后在高真空的环境下，使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气，从而使食品干燥的方法，所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。 恒率干燥阶段：物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变。 二、问答 1、什么是食品干藏？它有哪些优点？ 答：干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。 优点：在室温下可长期保藏（作军备粮，随战争而兴衰）；重量轻（如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为7:1，而蔬菜更甚），容积小（节省包装、贮藏、运输费、便于携带等）2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。 答：产生原因：V表蒸>>V内扩；具体：a、表面因高温而结膜；b、水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞空洞；c、毛细管收缩或变形。 结果：干燥速率下降（干硬膜渗透性低），品质恶化 3、干燥分哪几个阶段？各阶段有何特点？ 答：干燥分为（1）初期/物料加热阶段：提高空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，加速蒸发。（2）恒率/速干燥阶段：降低空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，减慢蒸发。（3）降率/速干燥阶段：干燥速率取决于物料性质，属于物料内部水分移动控制阶段。小心控制条件。 4、试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。 （1）给湿系数：物料的给湿系数主要取决于空气速度，也与蒸发表面积形状和大小，空气与环绕表面的条件及温度有关。潮湿物料表面的给湿系数可按 C=0.0229+0.017v进行计算，空气垂直流向液面时C值加倍。 （2）导湿系数：导湿系数为水分传递系数，它与物料水分，温度有关。导湿系数和绝对温度14次方成正比。 （3）导湿温系数：温度梯度为1°C/米时物料内部能建立的水分梯度。随物料水分增加而有所上升。 5、干燥过程中食品原料发生了哪些物理变化？ 答：⑴物理变化。①干缩和干裂：快速干制：质地疏松，易吸水复原，品质好，费用大，易氧化；缓慢干制：质地紧密，费用少，复水慢；②表面硬化：a表面因高温而结膜；b内部水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞孔洞；c毛细管收缩或变形。导致干燥
食品保藏原理试卷
中国农业大学成人高等教育 2018-2019 学年第一学期食品保藏原理课程考试试题 考试说明：本试卷为闭卷考试；试卷中所有试题的答案均写在答题纸上；总分：100分，考试时间：90分钟。 考生诚信承诺 1．本人清楚学校关于考试管理、考场规则、考试作弊处理的规定，并严格遵照执行。2．本人承诺在考试过程中没有作弊行为，所做试卷的内容真实可信。 考试时间：站点名称：内蒙古河套灌区成绩： 年级 16级层次专升本专业食品科学与工程学号姓名 一、名词解释（本题共10小题，每题2分，共20分） 1、食品工业： 2、D值： 3、F值： 4、G值： 5、Z值： 6、反渗透浓缩： 7、“合理”比重计： 8、食品的化学保藏： 9、商业杀菌：10、吸附等温线： 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（） 2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。（） 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（） 4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。（） 5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（） 6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（） 7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。（） 8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（） 9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。（） 10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（） 三、选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是______射线。 A、α射线 B、β射线 C、γ射线 D、都有可能 2、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是______。 A、2.5~4.0 B、4.0~6.5 C、6.5~8.0 D、没有限制 3、下列物质中，_______适合作为油炸食品的抗氧化剂。 A、VE B、BHA C、PG D、A、B和C 4、通常产品编码中的数字分4组，其中第三组有3个数字，C代表含义是商品类别。 A、3 B、4 C、5 D、6 5、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是________。 A、水分含量 B、水分活度aw C、储藏温度 D、储藏湿度
食品保藏原理与技术模拟试题四及答案分析
食品保藏原理与技术模拟试题四及答案分析试卷四 一、填空,25分, 1. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。与质地变化有关的 酶是______、______、______。 2. 罐内壁腐蚀的现象主要有____,_____,_____,_____及_____等。 3. 根据罐头食品pH的不同，罐头食品可分成___、_____、______等。罐头食品变质的主要现象有_____、__、_____、____等。 64. 热力杀菌时的D值是指_____。假设某食品初始菌数为10，对象菌的D为1200.5min，那么，在120?加热6min(12D)后，食品中所剩细菌数为____。 120 5. 食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____, _____,____。 6. 食品在干制过程中(脱水食品)的主要变化有__, ____, _____,____。 7. 应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______。 8.影响高压杀菌的因素主要有__、___、____、____、____等。 9.影响脉冲杀灭微生物的因素主要有_____、___、____、____、____等。二、名词解释,10分, 淀粉老化;冷藏;冻结烧;平酸腐败;水分活度 三、问答题,40分, 1. 怎样判断鱼类的新鲜度，有哪些主要指标或方法, 2. 食品的冷却和冻结有什么区别和联系, 3. 什么是冻结食品的T.T.T.,，T.T.T.计算有哪些例外情况, 4. 什么是UHT 杀菌,有什么特点, 5. 简述食品冷冻干燥的特点。
6. 简述食品辐射保藏的基本原理。 7. 简述欧姆杀菌的基本原理。 三、论述题,25分, 1.某地有500吨苹果需要长期贮藏，请设计合理的贮藏方式及管理措施。(15分) 2.什么是栅栏技术,栅栏技术在冷却肉保鲜中该如何应用,(10分) 试卷四答案分析 一、填空,25分, 1. 多酚氧化酶、叶绿素酶;纤维素酶、果胶酶、淀粉酶 2. 酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、氧化圈、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀等。 3. 低酸性、中酸性、高酸性;胀罐、平酸腐败、黑变、发霉。 4. 在一定热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需 6要的时间。10, 5. 自然对流、厢式干燥、隧道式干燥、带式干燥、硫化床干燥、气流干燥、喷雾干燥 6. 干缩干裂、表明硬化、形成多孔性组织、褐变等。 7. 辐射阿氏灭菌、辐射巴氏灭菌、辐射耐储杀菌 8.pH值、温度、微生物的生长阶段、食品成分、水分活度 9.电场强度、作用时间、脉冲的形状、脉冲的极性、微生物的生长期、介 质的温度 二、名词解释,10分, 淀粉老化:在接近0?的低温范围中，糊化了的,-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的,化，这 就是淀粉的老化
食品保藏原理复习题网上
食品保藏原理复习题 一、判断对错题，错误的请改正过来。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（√ ） 2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。（× ）小于 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（× ）有些是解冻和升温同时进行的 4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。（× ）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同 5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（√ ） 6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（× ）食品中水与食品成分的结合状态 7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。（√ ） 8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（√ ） 、 9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。（× ）？ 10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（√ ） 11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。（√ ） 12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（√ ） 13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。（× ）分为氧化型、还原型和其他杀菌剂 14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。（× ）25℃
15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。（× ）维生素C才属于水溶性抗氧化剂 16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。（× ）有发酵过程。腌制品可分为发酵性和非发酵性。 17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（√ ）？ 18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（√ ） 19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。（√ ） 20、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。（× ）所释放的能量也不同 21、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。（√ ） 22、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。（√ ） 23、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。（× ）无必然关系 24、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。（√ ） 25、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（× ）并非所有都适用 26、微波可以用食品的膨化。（√ ） 27、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（√ ） 28、137Cs γ辐射源半衰期比60Coγ长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。（× ）在食品辐照处理上用的最多的是60Coγ 29、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。（× ） 被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其单位为拉德(rad)或戈瑞(Gy)。居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量是放射性强度。 30、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。（× ）G值越大，辐照引起的化学效应越强烈。 31、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射
食品保藏原理教学大纲
《食品保藏原理》 课程教学规范 第一部分课程教学基本要求 课程的性质、地位和教学目标 《食品保藏原理》是食品科学与工程专业的专业基础课、必修考试课程，60学时，第三学年下期学习。食品保藏原理是研究食品贮存、并防止变质的的基本理论或理论根据，回答为什么食品要变质，在特定条件下就不会变质。内容涉及到原理及相应技术、工艺及参数，以及相关设备。要求学生掌握维持最低生命活动的保藏方法，冷冻、罐藏、干藏腌制、辐射等保藏理论和方法，同时要求学生掌握最新的食品保藏加工技术。任何食品离不开保藏，没有食品保藏就没有食品的流通、就没有市场，食品保藏是维护食品品质，减少损失，实现全球周年均衡供应的重要措施，具有重要的经济效益和社会效益，它既是食品工艺课程的必备基础，又是一门独立的技术课程，具有重要的经济效益和社会效益。 绪论部分 明确课程的性质、地位和教学目标，能学到的知识和技能、可给社会带来的经济效益和社会效益，理解食品企业不景气的原因，让学生转变观念、主动学习，而不是为了60分。让学生感到这门课程值得学习，非常有用，感到教师不是在空中楼阁、纸上谈兵，而是实实在在。让学生感到能力素质确实有待提高，自己的问题只是以前没有认识到。让学生感到为60分学习没有意义，拿钱读书，就应认真学。 补充内容：学生能力和素质的培养—教养体现在细节、细节展现个人素质。要求学生从自己一言一行做起，注意自己的言行细节。如果你不具备那样的能力、没有那个素质，工作中靠装是装不出来的。 食品冷冻保藏部分 第一章食品变质的原因 明确食品为什么要变质，熟练掌握影响微生物生命活动的因素：能判断各种干制品的含水量或水分活度，了解冷冻保藏和罐藏温度，了解苯甲酸（钠）、三梨酸（钾）、辐射、γ射线、钴60、微波、pH、空气/氧气对微生物的影响。了解影响酶活性的因素，了解由非酶引起的变质，油脂的酸败、VC的氧化、番茄红素的氧化、虫害等。
食品技术原理试卷及答案1
课程代码： 座位号： 《食品技术原理》试卷A 姓名: 学号: 专业: 学院: 班级: 第一部分 选择题（共10分） 一、单项选择题（本大题共 10 小题，每题只有一个正确答案，答对一题得 1 分，共10 分） 1、热致死微生物的主要机理是 【B 】 A.加热方式 B.蛋白质变性 C.热处理温度 D.水分 2、高酸性食品中常见腐败菌是 【B 】 A.嗜热菌 B. 酵母 C. 耐酸芽孢菌 D. 嗜温厌氧菌 3、20g/L 的味精和20g/L 的核甘酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的程度超过20g/L 味精单独存在鲜味与20g/L 核甘酸单独存在鲜味的加合。这称作 【 A 】 A.相乘作用 B.对比增强现象 C. 对比减弱现象 D.变调现象 4、酸黄瓜罐头杀菌时【 】为其加热的主要问题。 【 B 】 A.腐败菌 B.酶的钝化 C.杀菌温度 D.加热时间
5、对象菌Z=100C，F121=10min，则F131= 【A 】 A.1min B.0.1min C.100min D.1000min 6、解冻中品质变化以【】为主要。【B 】 A.微生物繁殖 B.汁液流失 C.酶促反应 D.非酶促反应 7、水分活度在【】以下，绝大多数的微生物都不能生长。【D 】 A.0.88 B. 0.91 C. 0.60 D. 0.75 8、以13位的EAN-13码为例，头三位代表国家，由国际物品编码组织分配，中国 大陆地区是 【C 】 A.590-594 B.390-394 C. 690-694 D.790-794 9、【】的照射可以达到辅照处理的目的，而不会损伤食品本身的组织，加工出来的食品质量好。【B 】 A.高剂量率、长时间 B. 高剂量率、短时间 C. 低剂量率、长时间 D. 低剂量率、短时间 10、当区别两个同类样品间是否存在感官差异，如成品检验和异味检验，使用【C】 A.成对比较检验 B.三点检验 C. 二-三点检验法 D.分类检验法 第二部分非选择题（共90分） 二、判断题(本大题共10 小题，每题1分,共10 分,答A表示说法 正确.答B表示说法不正确,本题只需指出正确与错误,不需要修改) 11、食品杀菌时减少原始菌数到最低程度极为重要。（A） 12、细菌一般在微酸性至中性范围内其耐热性最强。（A ） 13、细菌的芽孢和营养细胞在微酸性至中性范围内，对加热的反应都十分稳定。（A） 14、F值可用于比较Z值不同的细菌的耐热性。（B） 15、高酸性食品加热杀菌时，酶的钝化为其杀菌的主要问题。（A ） 16、香蕉的冷藏温度低于120C时，会产生冷害。（A ） 17、要达到相同的渗透压，盐制时需要的溶液浓度就要比糖制时高得多。（B） 18、烟熏的主要目的是增加风味和色泽。（A ）
食品保藏原理复习题网上资料
食品保藏原理复习题 四、简答或论述题 1、试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。 汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定关系，而且与冻结和冷藏过程有关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。减少汁液流失的方法应从上述各方面采取措施，如采用速冻，减小冻藏过程的温度被动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以 及采取适当的包装等都是一些有效的措施。从解冻控制来看，缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液流失。当食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分 转移时，快速解冻可能对保证食品物料的质量更为有利。 2、简述食品的水分活性和食品保藏的关系。 研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有：水分含量(湿含量)、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度(ERH)和水分活性(aw)。水分活性最能反映出食品中水的作用。水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态，微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。 水分活性定义为溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水 蒸气分压p0的比：aw=p/p0 3、简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程。 (1)低温保藏的种类： ①冷藏（Cold Storage）：温度高于食品物料冻结点下进行保藏，物料不冻 结温度范围：15~-2℃，常用4~8℃，贮期：几小时~10几天。其中，15~2℃（Cooling）多用于植物性食品 ,2~-2℃（Chilling）多用于动物性食品 ②冻藏（Frozen Storage）：物料在冻结下进行的贮藏， 温度范围：-2~-30℃，常用-18 ℃，贮期：10几天~几百天 (2)基本原理：食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品 的特性，从而达到加工或保藏的目的。 (3)一般工艺过程：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解
食品保藏学重点试题
最低水分活度；任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度围，这个围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代和繁殖，最终可能导致死亡。在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。 导湿性；水从高水分向低水分扩散，从部向表面迁移，水分迁移的现象 导湿温性；温度梯度促使水分从高温向低温处转移 食品抗氧化剂；能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。 增效剂；本身无生物活性，但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。 脱氧剂；又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将密封容器的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。 呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量，单位是mg(ml)/(kg.h)。呼吸强度大，说明呼吸旺盛，组织体的营养物质消耗快，加速其成熟衰老，产品寿命短，储藏期就短。 O2的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降，释放出的CO2也随之减少，当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺o2呼吸的结果。当CO2释放量达到最低点时，空气中O2的浓度 自然呼吸降氧法：普通气调冷藏，即MA储藏，指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。 快速降氧法：即CA储藏，指的是在气调储藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理，该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库，又称“人工降氧法”。他有两种形式：机械冲洗式气调冷藏，机械循环式气调冷藏。 同位素：一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同，若原子具有同一质子数(z)，而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。 放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+，β=，r射线。 1、影响食品稳定的主要因素 影响食品保存稳定性的因素包括在因素和外在因素在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素主要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。 2、简述食品保藏的基本原理 导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的作用，化学成成以及降解和脱水。 3、说明镀锡薄钢板的结构。 五层构造：钢基；合金层；锡层；氧化膜；油膜； 4、简述二重卷边的结构。 （1）结构分为五层板材；盖钩3层；身钩2层；（2）四要素：圆边后的罐盖；具有翻边的罐身；盖钩的胶膜；具有卷边性能的封罐机；（3）结构对于容器有良好的封口作用，完善的致密性能，从而保证罐头食品的罐藏效果。 5、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 酸性食品：PH＜4.6常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃。 低酸性食品：PH≥4.6 高温高压杀菌，即杀菌温度超过100℃； 原因：食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些，杀菌时间短一些。 6、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量 2.食品的酸度（pH值）绝大多数微生物，在pH值中兴围耐热性最强，pH值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。
食品保藏原理思考题发学生
《食品保藏原理》思考题 绪论 1. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。 食品保藏的方法有四类，分别如下： （1）、维持食品最低生命活动的保藏法。 （2）、通过抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法。 （3）、通过发酵来保藏食品。 （4）、利用无菌原理来保藏食品。 第一章食品变质腐败的主要因子及其作用 1. 引起食品腐败变质的主要因素有哪些？它们是如何引起食品变质的？ 答：（1）生物学因素：微生物、害虫和鼠类 （2）化学因素：酶的作用、非酶促褐变、氧化作用 （3）物理因素：温度、水分、光、氧气、其他因素（机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料） 2. 果蔬中的病原菌主要是？果蔬贮藏过程中微生物病害有什么特点？ 答：主要是酵母菌和霉菌 特点：酵母菌能使水果中的糖类酵解产生乙醇和CO2. 。霉菌能以水果中简单化合物作为能源，破坏水果中的结构多糖和果皮等部分。水果中常见的腐败微生物菌有酵母菌属、青霉菌属、交链孢霉属、根霉属、葡萄孢霉属及镰刀霉属。 3. 肉中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？鲜肉变质过程的特点是什么？肉类变质现象常见的有哪些？ 答：主要有：细菌、酵母菌、霉菌 特点：发粘、变色、长霉及产生异味等 发粘：发粘的肉块切开时会出现拉丝现象，并产生臭味。 变色：肉类变色现象有很多，如绿变、红变等。 长霉：如白分枝孢霉和白地霉可以产生白色霉斑，腊叶枝霉产生白色斑点，草酸青霉产生绿色霉斑等。 4. 鲜乳中的主要微生物类群有哪些？乳液的腐败变质过程特点？鲜乳的变质现象有哪些？奶粉中常见的腐生微生物？ 答;主要有鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。 特征：乳凝块被消化（液化）、乳液的pH 逐步提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。 冷藏牛乳中可经常见到低温细菌促使牛乳中蛋白分解的现象
食品保藏原理与技术模拟试题五及答案分析
试卷五 一、填空（40分） 1. 依据其原理的不同,食品保藏方法有______、______、_______、_______等， 其中罐藏法属于_______，冷藏法属于_______，干藏法属于_______。 2. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。与质地变化有关的 酶是______、______、______。 3. 果实的呼吸跃变是指________________，常见的呼吸跃变型果实有___、 _____、______，非呼吸跃变型果实有 ______、_______。 4. 干耗是由于_____而引起的，影响食品干耗的因素主要有_____、_____、___、 ___、____、____等。 5. 最大冰晶生成带是指__________。 6. 食品冻藏技术的管理主要包括_____, ___, ___, ___等几个方面。 7. 罐内壁腐蚀的主要现象有____,_____,_____,_____及_____等。 8. 热力杀菌时的D值是指_____。假设某食品初始菌数为106，对象菌的D120为0.5min，那么，在120℃加热6min（12D120）后，食品中所剩细菌数为____。 9. 食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____, _____,____。 10.食品在干制过程中（脱水食品）的主要变化有__, ____, _____,____。 11.食品干制过程中导湿性是指_________,导湿温性则是指__________。 12.食品进行恒率干燥的前提条件是__________。 13.食品中常用的辐射剂量一般不高于_______。 14.应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______等。 15影响脉冲杀灭微生物的因素主要有_____、___、____、____、____等。 二、问答题（40分） 1.什么是果实的呼吸强度，影响果实呼吸强度的因素有哪些？ 2. 什么是栅栏技术？栅栏技术在冷却肉保鲜中该如何应用？ 3. 什么是冻结食品的T.T.T.？T.T.T.计算有哪些例外情况？ 4. 食品在冷藏时应如何管理？ 5. 罐头在热力杀菌时，影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 6. 简述食品水分活度和食品保藏的关系。 7. 什么是湿热转移？影响湿热转移的因素有哪些？ 三、论述题（20分） 1.某地有大批水产原料，请设计出科学的利用方式和工艺。(15分) 2.试论述高压技术在食品保藏与加工中的应用前景。（10分）
食品保藏原理复习题及答案
食品保藏原理复习参考题 常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT 二、判断题 1.食品水分活度越低越容易败坏( ) 2.所有食品品质劣变都与微生物有关( ) 3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( ) 4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( ) 5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( ) 6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( ) 7.水果罐头可以采用UHT杀菌( ) 8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( ) 9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( ) 10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( ) 11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( ) 12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( ) 13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( ) 14.食品的水分活度与水分含量有关( ) 15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( ) 16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )
17.所有干制食品含水量都低于10%( ) 18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( ) 19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( ) 20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( ) 1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。（对） 2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。（错） 3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。（对） 4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（错） 5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。（错） 6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（对）