厨房原材料储存工作程序与标准样本

厨房原材料储存工作程序与标准

1．目的:

规范材料摆放的有序性和有效地控制原材料的购进。

2．适用范围:

适用于厨房原材料采购储存操作。

3．定义:

4．程序与操作规范: 由厨房人员处理好材料的储存工作。

4.1进入冷库的所有原料必须放置在指定的位置, 一律不允许随手放置。

4.2容易融化、有血水或液体的食品放置时必须要有承接盘, 食品存放应归类

上架放置, 较重的放在下面, 常见的食品放置在易取之处。遵守先进先用的原则, 保证食品新鲜。

4.3所有冷菜必须用保鲜膜封好再下冷藏箱冷藏。

4.4存取食品应集中进行, 尽量减少开启冰库( 箱) 的次数, 以保持冷库的冷藏效果, 各类食品原料及食品存放期限:

4.4.1蔬菜存放不得超过两天, 当天用不完, 第二天必须用完。

4.4.2新鲜的鸡蛋存放不超过一周,熟食品存放不超过二天。

4.4.3半成品的存放不超过二天。

4.4.4新鲜的鱼虾在加工以后不允许冷冻, 保证新鲜, 一般情况要在二天内用完。

4.5所有食品冷库、冰箱不允许存放非食品性原料。

4.6各班组负责人应检查食品保藏情况和督导员工改正不当习惯, 并承担造成

食品变质浪费的责任。

4.7厨师长每周组织一次各类食品储藏情况检查, 并给予评价。

厨房原材料验收工作程序与标准

1．目的:

有效地控制原材料验收和购进工作, 符合食品卫生法的相关规定。

2．适用范围:

适用于原材料验收工作操作。

3．定义:

4．程序与操作规范: 由验收人员做好材料的验收把关工作。

4.1认真执行《卫生食品法》的相关要求, 保持良好的个人卫生习惯。

4.2食品入库要进行登记, 验收时要检查食品的质量、卫生情况, 数量要与申购的数量相符。

4.3不收有腐烂、变质、霉变、异味、生虫、污秽不洁和不符合《卫生食品法》相关要求的原料。

4.4不收过期的原料食品和食品成品, 尽量少收食品半成品。

4.5黄鳝、甲鱼、乌龟、青蟹、贝类必须鲜活, 对已死各类水产一律拒收。

4.6验收食品工具、成品做到卫生并生、熟分开, 对有可能含有农药的原料, 须进行测试。

4.7验收人员要具备一定的职业素养, 并做到公平、公正。

蔬菜加工程序与标准

1．目的:

规范蔬菜的清洗分类, 加大卫生保障性。

2．适用范围:

适用于厨房后台加工操作。

3．定义:

4．岗位职责与程序: 由后台人员做好本岗的职能工作。

4.1根据营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用具。

4.2将蔬菜进行分类, 根据厨房的要求进行摘洗, 分别装于不同的盛器滤水。4.2.1无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。

4.2.2修削整齐。

4.2.3彻底清洗、浸泡, 保证无泥沙、虫卵、杂草等污物, 干净不滴水。

4.2.4各种原料单独放置, 避免串味等污染。

4.3将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。

4.4清洁场地, 清运垃圾, 清理用具, 妥善保管。

4.5关闭水、电开头, 关锁门、窗、柜。

水产品加工程序与标准

1．目的:

规范加工标准和要求。

2．适用范围:

适用于水产加工操作。

3．定义:

4．程序与操作规范: 由当值人员做好水产品的去鳞与清洗工作。

4.1鱼

4.1.1污秽杂物除尽, 去鳞则去尽, 留鳞则完整。

4.1.2血放尽, 鳃除尽, 胆不破, 内脏杂物去尽。

4.1.3洗净沥干。

4.2虾

4.2.1去尽虾须、泥肠等。

4.2.2洗净沥干。

4.3河蟹

4.3.1整只用蟹刷洗干净, 并捆扎整齐。

4.3.2剔取蟹肉, 壳中不带肉, 肉中无碎壳, 蟹肉与蟹黄分别放置。

4.4海蟹

4.4.1去尽不能食用的部分。

4.4.2洗净沥干。

4.5根据各厨房烹饪规格要求及需要量, 备齐加工的水产品, 准备用具。

4.6将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀, 洗净沥干。

4.7将各类加工好的水产品用保鲜膜封好, 立即放冰箱或冷库内存放, 待取用。

4.8清洁场地, 清运垃圾, 清理用具, 妥善保管。

4.9关闭水、电开头, 关锁门、窗、柜。

肉制品加工程序与标准

1．目的:

规范厨房肉制品加工标准和要求。

2．适用范围:

适用于肉制品加工操作。

3．定义:

4．程序与操作规范: 由当值人员做好本岗的加工程序工作。

4.1区别不同烹调要求, 用肉部位恰当。

4.2污秽、杂毛和筋腱除尽。

4.3加工后的半成品, 冷藏不超过24小时。

4.4根据营业需要量, 备齐加工的肉类原料, 准备用具。

4.5根据各厨房对肉类的规格要求, 将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。

4.6将加工后的肉类原料用保鲜膜封好, 分别放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置或冰箱, 待取用。

4.7清洁场地, 清运垃圾, 清理用具, 妥善保管。

4.8关闭水、电开关, 关锁门、窗、柜。

禽类加工程序与标准

1．目的:

规范禽类加工标准和要求。

2．适用范围:

适用于后厨房禽类加工操作。

3．定义:

4．程序与操作规范: 由当值人员做好本岗的加工程序工作。

4.1杀口适当, 血液放尽。

4.2羽毛去净。

4.3内脏、杂物除尽。

4.4洗涤干净、刀工成形整齐。

4.5根据需要备齐加工禽类原料, 准备用具。

4.6将禽类按烹制需要宰杀。

4.7根据各厨房烹饪规格要求, 进行不同的分割再洗净沥干。

4.8将加工的原料送切配岗位切配, 或用保鲜膜封好, 分别放置冷库或厨房冰箱中的固定位置, 待取用。

4.9关闭水、电开关, 关锁门、窗、柜。

上浆加工程序与标准

1．目的:

规范厨房上浆操作。

2．适用范围:

适用于厨房上浆操作。

3．定义:

4．程序与操作规范: 由当值人员做好本岗的加工程序工作。

4.1将需上浆原料进行浆前准备, 冷冻原料化至自然状态。

4.2领取备齐上浆用调味品, 清洁整理上浆用具。

4.3对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。

4.4将原料沥干或吸干水份。

4.5根据上浆用料规格, 对不同原料分别进行浆制。

4.6已浆制好原料盛入相应盛器, 用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存, 待领用。

4.7整理上浆用调味品等用料, 清洁上浆用具并归还, 清洁工作区域, 清除垃