第一单元 餐饮部概述
授课内容：第一单元餐饮部概述主题一餐饮部的地位及作用
课时：2课时
授课班级：15旅游（单招）
教学目的：知识：餐厅的概念；餐饮服务的概念和内容；餐饮部的地位和作用。
能力：通过学习了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。
重点难点：餐饮服务直接影响饭店声誉。
教学方法：讲解、展示及案例相结合。
【提问】
什么是餐饮服务？
餐饮服务的内容有哪些？
优质餐饮服务的标准是什么？
【讲解】
1．餐饮服务可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。
前台服务是指餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服
务;而后台服务则是指仓库、厨房等客人视线不能触及的部门为
餐饮产品的生产、服务所做的一系列工作。前台服务及后台服务
相辅相成，后台服务是前台服务的基础，前台服务是后台服务的
继续及完善。
2.餐饮服务的定义：是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作
人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就
餐的一切帮助。
3．餐饮服务的内容有：
(1) 辅助性设备设施。
(2) 使餐饮服务易于实现的产品。
(3) 明显的服务。
(4) 隐含的服务。
4．尽管各个饭店有着不同的具体服务标准，但是宗旨是相同
的，那就是“最大限度地满足客人的需求”。
言，但对于维持人类生存和发展的饮食的需求是基本一致的，只不过世界上各民族因食品原料、烹调方法、饮食传统和习惯的不同而有所差异。
世界各地的客人在旅游饭店的餐厅不仅可以品尝具有异国(地)风味的美酒佳肴，还可以领略异国(地)情调的饮食文化，这不仅能使客人得到必要的营养补充，也能从中受到艺术感染，从而得到精神上的享受和满足。
首先，我们来认识一下餐饮部在饭店中的地位和作用。【板书】二、餐饮部在饭店中的地位和作用
【讲解】
(一) 餐饮部是星级饭店的重要组成部分
(二) 餐饮服务直接影响饭店声誉
(三) 餐饮部为饭店创造可观的经济效益
(四) 餐饮部的工种多、用工量大
授课内容：第一单元餐饮部概述主题二餐饮产品特点及其发展趋势
课时：2课时
授课班级：
教学目的：知识：餐饮生产的特点；餐饮产品销售特点；餐饮服务特点；餐饮发展趋势。
能力：通过学习了解餐饮产品的特点及发展趋势。
重点难点：餐饮服务特点。
教学方法：讲解、展示及案例相结合。
教学过程
【提问】
餐饮部和酒店其他部门的区别？
餐饮部的经营包括那些环节？
【讲解】
(一) 餐饮生产的特点
餐饮企业既生产有形的实物产品(如各种美味佳肴)，又生产
无形的服务产品(如优良的就餐环境和热情周到的接待服务)。及
其他产品的生产相比，餐饮产品具有不同的特点。
1. 产品规格多，每次生产批量小
2. 生产过程时间短
3. 生产量难以预测
4. 原料及产品容易变质
5. 产品生产过程环节多，管理难度大
(二) 餐饮产品销售特点
餐饮产品不同于及其他工业产品，有其自身的销售特点。
1. 餐饮销售量受经营空间的限制
2. 餐饮销售量受进餐时间的限制
3. 餐饮企业固定成本及变动费用较高
4. 餐饮产品销售量受就餐环境的影响
5. 餐饮企业的资金周转较快
(三) 餐饮服务特点
1. 无形性
2. 一次性
3. 直接性
4. 差异性
【总结过渡】20世纪末期以来，中国的餐饮业进入了史无前例的大发展时期，软件和硬件的建设日新月异，市场竞争日益激烈，餐饮市场的消费潜力不断壮大。我国的餐饮业逐步走向多元化、地方化和国际化。
【板书】二、餐饮发展趋势
【讲解】
(一) 全新格局，模式新颖
高星级饭店餐饮突出精品战略；低星级饭店和经济型酒店弱化餐饮；社会餐饮蓬勃发展，多元化经营，中西式快餐满足大众快节奏生活的需要；休闲餐饮适应假日消费和休闲消费的需要；高档燕鲍翅顶级餐厅满足高消费的需求；各种主题文化餐厅争奇半艳满足不同年龄层、不同消费心理不同消费目的的消费者需求。
(二) 餐厅选址，决定成败
选择餐饮场所的地点和确定营业区域要考虑以下因素和趋势：
(1) 餐厅选址应考虑地区规划、能源供应、社区服务姿态、竞争状况等。
(2) 快餐店尽量选在商业繁华区域居民集中地带。
(3) 尽量不要选在餐厅成群的区域，但著名的饮食一条街因能吸引大量的游客选择。
(4) 独具特色的餐厅地理位置可以稍偏，但应有足够多的停车位。
(三) 中西快餐，深入民心
作为餐饮业发展中的一支生力军，中国快餐业达20%以上。全社会快餐连锁网点已达近百万家，营业额占整个餐饮业营业额的2/5。行业规模日趋扩大，经营领域不断拓宽。以肯德基(KFC)麦当劳(McDonald’s)。必胜客(PizzaHut)为代表的西式快餐连锁企业在国内市场迅速扩张。
(四) 经营方式日趋多样
1. 独立经营
2. 连锁经营
3. 特许经营
(五) 运用科技，提高效率
“无线点菜”
(六) 主题餐厅，彰显文化
主题餐厅的实质就是销售一种主题文化，赋予普通的就餐活动以特殊的地域文化、时空文化、历史文化、乡土文化、都市文化，并通过特殊环境气氛的营造和生活场景的重现来全方位地展现主题文化。
(七) 错位经营，和平共处
授课内容：第一单元餐饮部概述主题三酒店常见餐饮设施及服务项目课时：2课时
授课班级：
教学目的：知识：了解酒店常用的餐饮设施的种类及特点
能力：能区分不同的餐饮设施
重点难点：社会餐饮及酒店餐饮的不同。
教学方法：讲解、展示及案例相结合。
【提问】
酒店餐饮设施的种类？
提供哪些服务项目？
【讲解】
一中餐厅(chinese restaurant)
我国饭店大多设一至数个中餐零点厅提供中式菜肴，主要经
营川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等，装饰主题突出中式风格，使用
中式家具，演奏中国民乐，服务人员穿中国民族服装，一般提供
午、晚两餐服务。
二咖啡厅(coffee shop)
为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费、三星
级以上饭店都在一楼大堂附近提供简单西餐、当地风味快餐或自
助餐服务的咖啡厅。咖啡厅的装饰主题以西式风格为主，并采用
西式服务，如美式服务或自动式服务等。
三高级西餐厅(western restaurant)
四星、五星饭店一般设有提供法式或意大利式菜肴的高级西
餐厅。法式餐厅又称为扒房(Grill room)，布置豪华，环境优雅
舒适，富有浪漫情调，背景音乐以钢琴、小提琴、萨克斯管、竖
琴等西洋乐器现扬演奏为主，餐桌用蜡烛或油灯照明。传统的扒
房，要求以男性服务员为主，西装革履，具有绅士风度，注重礼
节，用餐节奏缓慢。
四大型多功能厅(function hall)
大型多功能厅是宴会部面积最大的活动场所，功能齐全，既
可以举办大型中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会，还可
以根据需要举办记者招待会、新闻发布会、时装展示会、学术会
议等等。
五小宴会厅(private room)
小宴会厅通常又称为包间，一般可以满足1至3桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。每个小宴会厅都有自己的名称，装饰风格可以根据厅名而异。
六特式餐厅(special restaurant)
特式餐厅是高星级饭店为了让客人就餐有较大的选择余地，满足人们追求个性化生活、品味异域文化和满足好奇心等的需求，开设的主题鲜明、各具特色的餐厅.
七各种酒吧(bars)
酒吧是公众休息、聚会、品味酒水的场所。一般配备种类齐全和数量充足的酒水、各种用途不同的载杯和供应酒品必需的设备及调酒工具。饭店内常见的酒吧种类有：
1. 主酒吧(main bar)
2. 酒廊(Lounge)
3. 服务酒廊(service bar)
4. 宴会酒吧(banquet bar)
外卖酒吧
5. 其他类型
八客房送餐(room service)
客房送餐是星级饭店为了方便客人，增加饭店收入、减轻餐厅压力而提供的服务项目。
九外卖服务(outside catering)
外卖服务，是指饭店根据客人的要求派员工到酒店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务。
【思考】社会餐饮按服务方式和消费档次划分有哪些？
(一) 豪华餐厅(luxurious restaurant)
(二) 餐桌服务型餐厅(table service restaurant)
(三) 明档型餐厅(courter service restaurant)
(四) 自助式餐厅(self-service restaurant)
(五) 快餐厅(fast food counter)
(六) 自动售货机(vengding machine)
授课内容：第一单元餐饮部概述主题四餐饮部组织机构设置
课时：2课时
授课班级：
教学目的：知识：了解餐饮部的职能,掌握餐饮部组织机构设置的原则能力：能够较好地组织和控制餐饮部所属职工和群体的活动重点难点：餐饮部的职能，餐饮部组织机构设置的原则
教学方法讲解、实例相结合
教学过程
【板书】第一节餐饮部组织机构
餐饮部组织机构概念
【板书】一、餐饮部组织机构设置的原则
【讲解】餐饮部作为酒店的一个重要部门，其机构设置和人员配
备应根据需要，因事设岗，因人置岗，力求精简；各级机构职权
相当，职责分明；有科学的指挥幅度，作业层及管理层分离，讲
究效率；发挥各级人员的业务才能和员工的主观能动性。虽然
餐饮部的组织机构各不相同，但其组织的目的是一致的，即提供
最佳餐饮服务及获取更多营业利润。
(一) 精简
(二) 统一
(三) 自主
(四) 高效---最高原则
【板书】二、餐饮部的组织形态
由于酒店规模大小不一、经营思路不同等因素，餐饮部组织机构
的形态也不尽相同。
【多媒体课件】
以幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形态图一一展示
给学生
【板书】
（二）、餐厅经理
（三）、餐厅领班
【讲解】
2.直属领导——餐饮部副经理或经理助理
管辖——指定范围内的领班和服务人员
联系——厨师长、管事部和饭店内其他部门
其岗位职责（18条）
3.直属领导——餐厅经理
管辖——服务员及见习生
其岗位职责（18条）
【总体过渡】大家都知道，初到一个酒店，肯定要从基层干起，而在餐饮部需要人较多，最可能去干的岗位有哪些呢？
【板书】
（四）、迎宾员
(五)、餐厅服务员
（六）、传菜员
【讲解】
这三个就是大家去酒店餐饮部后最有可能从事的工作，所以要认真学习和掌握他们的岗位职责。
4.直属领导---餐厅经理
联系---区域领班及服务员
主要职责（9点）
5. 直属领导---餐厅经理、领班
管辖---见习生
联系---厨房员工、管事部员工
主要职责（12点）
6. 直属领导---厨房主管、餐厅主管或备餐间领班
联系---厨房员工、餐厅服务员
主要职责（7点）
授课内容：第一单元餐饮部概述主题五餐饮服务人员的素质要求
课时：2课时
授课班级：
教学目的：知识：思想素质；服务态度；服务知识；相关能力；职业习惯；身体素质。
能力：掌握餐饮服务人员的基本素质要求。
重点难点：相关能力及职业习惯。
教学方法：讲解、展示及案例相结合。
【板书】
一、服务人员的思想素质要求
二、服务人员的服务态度要求
三、服务人员的服务知识要求
四、服务人员的相关能力要求
五、服务人员的职业习惯要求
六、服务人员的身体素质要求
【讲解】
一、服务人员的思想素质要求
(一) 政治思想素质
(二) 专业思想素质
二、服务人员的服务态度要求
(一) 主动
“五勤“：眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤
(二) 热情
(三) 耐心
(四) 周到
三、服务人员的服务知识要求
(一) 基础知识
(二) 专业知识
(三) 相关知识
四、服务人员的相关能力要求
(一)语言能力
(二)应变能力
(三)推销能力
(四) 技术能力
(五) 观察能力
(六) 记忆能力
(七) 自律能力
(八) 服从及协作能力
习惯是人们日积月累形成的行为趋向，一旦形成就级难改变。从业人员应将行业的要求作为习惯来培养。
第一，从语言、行为、仪容和表情四个方面培养自己表现礼貌的习惯。
第二，守时习惯。
第三，保持个人清洁卫生的习惯(表1-1)。
第四，培养为他人服务的习惯。
第五，培养吃苦耐劳的习惯。
六、服务人员的身体素质
良好的身体素质是做好饭店服务工作的基本保证。
(一) 身体健康
(二) 体格健壮
星级酒店餐饮部工作总结
酒店餐饮部工作总结 酒店餐饮部年度工作总结 转眼间入职xxx公司工作已一年多了，根据公司经理的工作安排，主要负责餐厅楼面的日常运作和部门的培训工作，现将2011年度工作情况作总结汇报，并就2011年的工作打算作简要概述。一、厅面现场管理 1、礼节礼貌要求每天例会反复练习，员工见到客人要礼貌用语，特别是前台收银和区域看位服务人员要求做到一呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一点滴,员工之间相互监督,共同进步。 2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。 3、严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班或助长为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进行分工合作。 4、提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立即进行为客人服务。 5、物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏，凡事都要求做到有章可循、有据可查、有人执行、有人临督、跟单到人、有所总结。 6、卫生管理公共区域，要求保洁人员看到有异物或者脏
物必须马上清洁。各区域的卫生要求沙发表面、四周及餐桌、地面、无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。7、用餐时段由于客人到店比较集中，往往会出现客人排队的现象，客人会表现出不耐烦。这时就需要领班组长人员作好接待高峰前的接待准备，以减少客人等候时间，同时也应注意桌位，确保无误。做好解释工作，缩短等候时间，认真接待好每一桌客人，做到忙而不乱。 8、自助餐是餐厅厅新开项目，修仙狂徒为了进一部的提升自助餐服务的质量，制定了《自助餐服务整体实操方案》，进一步规范了自助餐服务的操作流程和服务标准。 9、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率，收集餐厅顾客对服务质量、品质等方面的投诉，作为改善日常管理及服务提供重要依据，餐厅所有人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使日常服务更具针对性，减少了顾客的投诉几率。二、员工日常管理 1、新员工作为餐厅人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响服务质量及团队建设。根据新员工特点及入职情况，开展专题培训，目的是调整新员工的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。使新员工在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。 2、注重员工的成长，时刻关注员工的心态，要求保持良
餐厅服务管理概述
第一章餐厅服务概述 第一节餐厅服务工作的地位和作用 餐厅是凭借餐饮设施，为顾客提供食品和饮料以及良好服务的商业性公共场所。 进入二十世纪以来，随着社会生产力的进步，国际间经济、科技和文化的交流日益繁荣，人民的生活水平得到了极大的提高，对饮食的要从注重食品的味道和数量逐渐转移到一服务为中心，在优质服务中享受美味佳肴。社会生活节奏加快，妇女就业增多，家务劳动社会化程度日益提高，越来越多的家庭到饭店就餐，这一方面促进了饮食业的繁荣和发展，同时也使饭店之间的竞争日趋激烈，许多饭店纷纷以提供优质的餐饮产品和服务为突破口来吸引客人，这使得餐 厅服务在饭店中的地位得到了极大的提高。 餐厅服务是餐厅各项工作的核心，她是指餐厅服务人员凭借一定的设备和空间没，为满足客人的餐饮需要从事的一切活动。随着我国人民生活水平有温饱想小康转变，现代餐饮业从注重食品的味道和数量逐渐转移到以服务为中心，同时，随着我国的对外开放步伐的加快，也使得世界市场对中国餐饮的需求量越来越大，而且对服务质量的要求越来越高，这就要求我们在保证菜肴品质的基础上，不断提高餐厅的服务水平。 餐厅服务是组成真个饭店产品必不可少的部分，其服务水平和特色在很大程度上反映着饭店的总体水平和特色，餐厅服务质量的优劣直接影响到饭店的声誉乃至成败，因此，它是饭店经营活动的一面镜子。同时又是架设在饭店与消费者之间的一座桥梁，在饭店中，服务人员最先，最直接接触消费者，饭店的各项经营活动需要通过他们，向消费者 传递，消费者各种意愿，也必须依靠他们才能得到满足。 餐厅服务在饭店中的作用具体表现在以下三个方面： 1、了解和满足顾客的需求 餐厅的服务核心是“以客人为核心”。既然餐厅的服务对象是客人，就得想办法使客人的需求得到满足，在满足客人需求中取得盈利。在日常生活中每个人都有着不同的需求，可以这样说，那些对客人需求知之甚少，或者根本不了解的人是无法做好服务工作的，直接接触客人的服务人员，是有可能、也是最应该掌握客人需求的，满足客人的需求就是赢得了客人，根据客人的需求，改进餐厅经营活动是使餐厅成功的保证。比如：餐厅的经营方向是否正确，经营项目是否对路，
酒店餐饮成本控制有效方法
餐饮成本控制有效方法 餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。 在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。 餐饮成本控制实战方法：一是营销，二是消减成本。 成本控制实战操作之一：降成本从6点着手 一、抓原料采购降成本 控制成本自然是要控制产品的全部成本，从成本产生全过程、全方位来控制成本，包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。在餐饮行业，采购成本最大，因此应把采购成本控制在首要位置。 餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面，其中，原料费用一般占到60%—80%的份额，人工费用所占份额一般占5%—10%，其他成本比例占10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，从占成本比例高的原料、人工等方面着手，只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分，成本控制的目标也就比较容易到达。 餐饮成本构成只要是原料的采购价格和相关的采购费用。首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多地提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等方法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本。 二、抓菜品创新降成本 每一家餐企都会采用各种方法来控制成本，消耗定额、限额领料、指标分解等，方法是层出无穷，但出彩的并不多。 成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本： 1. 从技术创新着手来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格便宜的原料； 2. 从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率； 3. 从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量； 4. 从营销方式创新上来增加销量，降低单位产品营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来激励创新，菜式餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。 三、抓关键点降成本 企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。 四、抓可控费用降成本 将菜品成本分为可控成本和不可控成本，在生产经营过程中可以人为进行调控
第一章 餐饮概述
第一章餐饮概述 第一节餐饮业与餐厅 人虽然不是为了吃而活着，可人要想活，就一天也离不开吃。餐饮是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动是餐饮。随着社会生产的发展及人们价值观的改变，人类对餐饮及其服务的要求越来越高。 西方的先哲，如苏格拉底、柏拉图、亚里士多德，或是康德、黑格尔，似乎都不谈有关饮食的问题。然而中国的圣贤、哲人，几乎个个都要谈及这个话题。如老子说：“食色性也。” 《礼记·礼运》称：“饮食男女，人之大欲存焉。”孔子发表过“食不厌精，脍不厌细”的议论，足以证明他对吃极其重视。在这些关于吃的论述中，充分证明了饮食在中国历史文化中占据着重要的地位和特殊的份量。 一、餐厅的概念 餐厅是通过出售服务、菜肴来满足宾客饮食需求的场所。餐厅必须具备下列三项条件： 1．一定的场所。即具有一定的接待能力的餐饮空间和设施。 2．提供食品、饮料和服务。食品饮料是基础，而餐饮服务是保证。 3．以盈利为目的。餐饮部是饭店的利润中心之一。餐饮工作者应致力于开源节流。 餐饮服务的概念 餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。主要有两个方面的内容： 一是为顾客提供食品饮料等有形产品，二是在提供有形产品的同时，为就餐宾客提供直接面对面的餐饮服务。餐饮部门只能提供精美的食品，而不能提供优质服务不行；只能提供优质服务，而不能提供精美的食品也不行。只有美味佳肴，配以热情、礼貌、周到的服务，才会受到宾客的欢迎。 二、中国餐饮业发展概况 1、考古发现 大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。 2、最早的聚餐形式——筵席 古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。 3、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业 夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专
第一单元 餐饮部概述
授课内容：第一单元餐饮部概述主题一餐饮部的地位与作用 课时：2课时 授课班级：15旅游（单招） 教学目的：知识：餐厅的概念；餐饮服务的概念和内容；餐饮部的地位和作用。 能力：通过学习了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。 重点难点：餐饮服务直接影响饭店声誉。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 3 (1) (4)
(一) (二) (三) (四)
授课内容：第一单元餐饮部概述主题二餐饮产品特点及其发展趋势 课时：2课时 授课班级： 教学目的：知识：餐饮生产的特点；餐饮产品销售特点；餐饮服务特点；餐饮发展趋势。 能力：通过学习了解餐饮产品的特点及发展趋势。 重点难点：餐饮服务特点。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 教学过程 (一) 1. 2. 3. 4. 5. (二) 1. 2. 3. 4. 5. (三) 1.
2. 3. 4. (一) (2) (三) (四) 1. 2. 3. (五) (六) (七)
授课内容：第一单元餐饮部概述主题三酒店常见餐饮设施及服务项目课时：2课时 授课班级： 教学目的：知识：了解酒店常用的餐饮设施的种类及特点 能力：能区分不同的餐饮设施 重点难点：社会餐饮与酒店餐饮的不同。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 【提问】 酒店餐饮设施的种类？ 提供哪些服务项目？ 【讲解】 一中餐厅(chinese restaurant) 我国饭店大多设一至数个中餐零点厅提供中式菜肴，主要经 营川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等，装饰主题突出中式风格，使用 中式家具，演奏中国民乐，服务人员穿中国民族服装，一般提供 二咖啡厅(coffee shop) 为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费、三星 级以上饭店都在一楼大堂附近提供简单西餐、当地风味快餐或自 助餐服务的咖啡厅。咖啡厅的装饰主题以西式风格为主，并采用 西式服务，如美式服务或自动式服务等。 三高级西餐厅(western restaurant) 四星、五星饭店一般设有提供法式或意大利式菜肴的高级西 餐厅。法式餐厅又称为扒房(Grill room)，布置豪华，环境优雅 舒适，富有浪漫情调，背景音乐以钢琴、小提琴、萨克斯管、竖 琴等西洋乐器现扬演奏为主，餐桌用蜡烛或油灯照明。传统的扒 房，要求以男性服务员为主，西装革履，具有绅士风度，注重礼 四大型多功能厅(function hall) 大型多功能厅是宴会部面积最大的活动场所，功能齐全，既 可以举办大型中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会，还可 以根据需要举办记者招待会、新闻发布会、时装展示会、学术会 议等等。
餐饮部岗位职责说明-宴会部
工作概述 DEPT SUMMARY： 宴会部经理直属于餐饮部总监，负责对宴会部的行政及操作管理。工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES： 1、开拓客源，加强宴会之销售。 2、安排所有宴会的服务及操作。 3、制定不同的宴会菜牌及服务项目。 4、主持召开与宴会有关的各种会议。 5、制定年度、月度营业预算及营业推广计划。 6、组织、指导、参与对下属的培训。 7、加强成本控制。 8、制定宴会部的营销程序及服务标准。 9、设立客户资料档案。 10、与酒店各部门经理及员工保持良好的沟通。 11、对宴会所用器材进行维修保养。 12、激励员工，务求所有下属都在一个高积极性的氛围下工作。 13、负责洽谈宴会预订。 14、根据客人要求制定宴会任务单。 15、统筹安排所有宴会。 16、负责宴会档案的追踪。
工作概述 DEPT SUMMARY： 宴会部主管直属于宴会部经理，负责宴会部的行政及日常操作管理、登记员工考勤，督察员工服务水平。 工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES： 1、负责宴会部的组织安排和计划工作。 2、负责属下员工的服务技巧和实务操作培训。 3、提高宴会营业经济效益和服务质量。 4、对宴会所用器材进行维修和保养。 5、督察员工的工作态度、仪表和纪律。 6、负责宴会培各类用具的领货。 7、负责宴会部各类用具、器皿的保管。 8、负责宴会部员工的考勤。 9、根据员工的工作表现，对员工进行评估。 10、主持参加宴会工作会议和小会。 11、指挥每一个宴会的工作及服务，确保达到公司规定和要求。 12、与酒店各部门保持良好的沟通。 13、研究工作中需改善之处，提交合理的建议。 14、传达酒店管理当局的行政决策和意途。 15、检查宴会部各工作场地的卫生。 16、确保宴会的布置安排与任务单相一致。 17、考虑宴会的每一工作细节，确保宴会顺利进行。 18、负责各类用具的回仓情况。 19、依照酒店的规章制度实施纪律措施。 20、向宴会部经理提交工作报告。
酒店餐饮成本控制的现状及对策研究
龙源期刊网 https://www.360docs.net/doc/447748461.html, 酒店餐饮成本控制的现状及对策研究 作者：李峰 来源：《科学与技术》2018年第06期 摘要：由于市场竞争的日趋激烈，餐饮企业的利润空间也越来越小，在这种环境条件下，想要餐饮业继续稳定发展，其关键就是成本控制。为了达到提高餐饮业的经济效益的目的，加强管理，降低成本，有效做到成本控制是必要手段。简单而言，餐饮企业对成本进行科学有效的控制管理，是在保证产品和服务质量的前提下，降低成本费用，取得较高的经济效益，是其经营管理的核心和目的。 关键词：餐饮业；成本控制 一、餐饮企业成本控制现状 （一）成本控制管理观念淡薄 在企业的发展进程中，成本控制在其中具有非常重要的作用，其直接影响着企业的经营效益，因此有效地进行成本控制在企业运行过程中已是势在必行。但是在实际的企业作业过程中，大多数企业管理人员仍没有对此给予一定的重视与关注，致使在此实施作业中缺乏有效的管理行为。在其观念中，企业利润的增长主要取决于企业产品产量的增长上，而这便在一定程度上增加了企业的成本，造成企业资源的浪费，其不仅没有有效地控制企业成本管理，且对企业的进一步发展也会带来一定的阻碍。由此可见，在企业运营过程中，加强对企业成本控制的管理对企业的发展来说具有极其重要的作用，相关管理人员应对此给予一定的重视与关注。 （二）缺乏完善的成本控制体系 在进行企业成本控制管理的过程中，大多数企业存在的一个问题即是缺乏健全、完善的成本控制体系，而这对有效实现企业成本控制管理具有较大的弊端。在一些企业运行过程中，其在进行成本控制时都只局限于对某些突出部分进行相应的控制，而没有从企业的综合方面进行一定的考虑。 （三）缺乏科学的成本控制管理方法 在科学技术不断发展的时代下，各个企业为了有效地促进企业的运行发展，其也在不断地对企业管理方法进行一定的创新。但是在实际的企业运行过程中，大多数企业往往会由于缺乏科學的成本控制管理方法而使企业的发展面临着一定的挑战。一些企业在管理成本控制的时候大都是依赖成本会计系统，而这种系统较为单一，表现出的只是片面的结果，而对企业整个活动过程的成本控制却缺乏深入的研究，从而不能及时给企业管理人员提供有效的信息，这也会给企业的发展带来一定的影响。
酒店成本控制论文餐饮成本控制论文
酒店成本控制论文餐饮成本控制论文 “7天”酒店的核心能力——成本控制【摘要】在经济型酒店的市场中，7天连锁酒店是个十足的另类，一个将成本控制升华为核心能力的企业。7天酒店通过经营整合和技术整合的完美配合，达到了控制成本这个目标的同时，也给企业提供了一整套成本控制方案。通过技术整合，7天开发了电子商务平台和中央预订系统，这也成为了经营整合的基础，直接为7天控制产品成本、控制管理成本、控制行销成本提供了技术支持，同时，技术整合和经营整合的结合成为了7天不可模仿的核心能力。 【关键词】经营整合；技术整合；核心能力；成本控制 概述 经济型连锁酒店模式在中国落地生根已有十来个年头，作为一个传统服务业中开辟出的“蓝海”，这个市场近年来的持续跨越式发展一直非常引人瞩目，“如家”、“7天”、“汉庭”等知名酒店连锁品牌相继在美国上市，更是引来了资本的热捧。经济型酒店以其特有的目标市场和服务特点逐渐被大众消费群体所接受，而其倡导的高性价比住宿理念，更是迎合了时下中小企业商务人士、休闲及自助游客的消费需求。和其他行业一样，快速的市场扩张之后总是会面临行业的洗牌，一些跟不上市场节奏、反应滞后的企业会在一轮又一轮的行业调整中退出市场。在这样的过程中，市场上的品牌有明显集中化的
趋势，如家、7天、汉庭、锦江之星、莫泰、速8、格林豪泰是如今市场上出镜率最高的几个品牌，“7天”在这些品牌中最年轻，但是其发展速度却是最快的。从05年在广州开设第一家门店开始，截止到09年9月底，7天已经拥有283家开业分店，而在09年11月，七天更是在纽交所上市，在短短四年间创造了一个资本神话。 一、核心能力的定义 技术能力是创新的基础，而在所有技术能力中，最高层次的便是技术核心能力，这是在长期创新过程中形成的独特的、系统的、令竞争对手难以模仿的能力。换言之，创新的最高境界便是将创新成果转化为核心能力，成为企业在市场上屹立不倒的杀手锏。 纵观7天的发展历程，最重要的一次腾飞便是06年11月外国风险投资华平基金的巨资注入，当时尚处于市场小字辈的7天，最吸引风险投资的，便是其毛利率高于50%的指标，而在这个指标背后，则是7天出色的成本控制能力。7天的CEO郑南雁不只一次地在公开场合强调，“控制成本”是7天酒店的核心竞争力，也是7天酒店所有创新的出发点所在。 核心能力并不仅仅局限于核心技术，而是企业不同方面能力的整合成果。我们可以把核心能力理解为，企业把各方面的创新成果结合在一起，为企业谋求效益最大化的能力。
第一章饭店餐饮概述
第一章饭店餐饮概述 1.了解中外餐饮业发展的概况及趋势； 2.明确餐饮部在饭店中的地位和任务； 3.掌握餐饮部的经营特点和组织机构特征； 4.理解“service”的含义； 5.深入理解当今餐饮服务精神的变革。 1.餐饮部的地位和任务； 2.餐饮部的经营特点和组织机构特征； 3.餐饮服务精神的变革。 1.多媒体辅助教学方法； 2.图片展示法； 3.学生的分组思考讨论法； 4.启发式教学方法 5.示范与场景训练。 新授课 10课时 詹益政．酒店餐饮经营实务[M]．广州：南方日报出版社，2003 宋春亭，刘志全．旅游饭店餐饮服务与管理[M]．郑州：郑州大学出版社，2006谢民，何志刚．餐厅经营与管理[M]．北京：清华大学出版社，2006 杨柳．中国餐饮业白皮书[M]．长沙：湖南科技出版社，2006 详后
第一节餐饮业发展概况 饮食活动作为人类的一种基本需要其发展有着与人类同样悠久的历史。还是远在汉朝的时候班固就在《汉书〃郦食其传》提出：“王不远千里，以民为天，而民以食为天。”充分的说明饮食乃民生之根，治国之本，对人类社会政治的稳定、社会的发展有着重要的作用。可以这样说，没有饮食就没有人类的今天。但是专门为人类提供饮食的餐饮业却并不是随着人类的产生而产生的，它是随着人类三次社会大分工的完成和商业的进一步发展而逐渐形成。 1. 中国餐饮业的发展概况 1.1萌芽（170万年前到公元前21） 餐饮业的产生最早可以追溯到烹饪的出现，因为烹饪实为餐饮业之最重要的活动，可以这样说：没有烹饪就没有餐饮业！而火的发现、盛器的发明以及稳定的原料来源是烹饪活动得以开展的三个基本条件。循着这条线索，餐饮业的萌芽不难烛明。 1.1.1 火的发现 1973年冬考古学者在发掘元谋人化石产地的地层中找到大量碳屑，证实我国人类的用火历史最早可以追溯到170万年前的元谋人，生活在这片土地的人类祖先已经有意识的运用火来加工、烧烤食物并用来取暖和驱赶猛兽。 1.1.2 盛器的发明 人类最早是用烧烤的方式熟食，后来也用石器为锅来烹制食物，但石器的局限性非常大，除了烹饪温度不够外，烹饪方式也受到诸多限制，尤其是营养价值极高的汤类食物无法通过石器烹制。直到1万年前的新石器时代，陶器的发明与广泛运用才克服了石器的这些局限，并推进烹饪技术迅速发展。 1.1.3 原始农业的产生 大约六七千年前，生活在浙江余姚的河姆渡人已经大面积的种植水稻并饲养牲畜，原始农业开始产生，人类的生活资料逐渐有了稳定的来源，这为烹饪活动的开展提供了重要的物质基础。 1.2产生（公元前21世纪到战国时期） 在原始社会末期奴隶社会形成的过程中，人类发生了第三次社会大分工即商业和物质生产领域的分离，以及特殊商人阶层的形成，商品经济的产生。随着商品经济的不断发展，专门为商人和其他人提供饮食产品的餐饮行业应运而生。 随着奴隶制的建立和逐渐成熟，进入夏、商、周时期餐饮业逐渐形成了一个独立的行业。主要有以下表现： 1)菜谱出现，食品已十分丰富； 2)就餐礼仪和程序规范和复杂； 3)宫廷中管理饮食的专门机构和人员出现。 1.3发展（秦汉至今） 在这人类迅速发展的两千多年时间里，餐饮业得到了巨大的发展，逐渐发展成现代餐饮中西共存、异彩分呈、欣欣向荣的局面。为便于理解我们把这段时期分为三个大的阶段：古代封建社会阶段、近代半殖民地半封建社会阶段、现代社会主义阶段。 1.3.1 古代封建社会阶段（公元前221年至1841年） 这一阶段，随着封建社会经济的不断发展，中国的餐饮业得以迅速发展，原料的选择日益丰富，烹饪的手段不断多彩，烹饪的技法不断精进。由于地理环境
餐饮服务第一章餐饮概述
《餐饮服务与管理》 第一章餐饮概述达标卷 姓名学号成绩 一、填空题（每空0.5分70个空共35分） 1 、饭店的目标应是 ____________ 。饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。 2 、餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于__________ＣＭ的边长为宜。10人用的直径为 ___________ＣＭ，餐椅高度一般为____________ＣＭ。 3 、高档的中西餐厅有较多的银器，分为___________、___________ 两种，主要以___________为主，长期不用会发黑，通常用___________擦洗，保养时可以浸泡在以___________为主的溶液中，加温到___________℃。使其恢复光泽。 4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。 5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ 。 6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。 7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ 。 8 、中餐厅是我国饭店的主要零点餐厅，主要经营________、_____________、__________、 ___________ 等中式菜肴 9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ，还可以从其色、香、______、_______ 、________上使宾客得到感官上的享受。 10 、咖啡厅为了方便客人用餐、会客，________星级以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单 ________、当地________或________服务的的咖啡厅。其按不同时间段分为早餐、________ 、午餐、________、晚餐和________ 11 、我国 __________ _饭店一般设有提供 __________ 、 __________ 菜肴的西餐厅，__________ 又称为“扒房”其布置豪华、环境幽雅，背景音乐以__________ __________ 萨克斯、竖琴等西洋乐器现场演奏，餐桌用___________ 或 __________照明。 12、特色餐厅也叫__________ 主要经营各地特色风味饮食以满足人们追求__________ 生活和品味__________ 的需求。 13、迎宾员也叫_________ ，在餐厅入口问侯客人，并引领到适当餐桌，协助_________ ，递上_________，并通知值台员。 14、一名优秀的服务员，除了热爱服务工作，具有娴熟的 _______ 、及 __________ 外，还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观察力 ___________ 能力。 15、主酒吧也叫__________ 这类酒吧的特点是客人直接面对_________ 坐在吧台前可当面欣赏其操作 16、客房送餐是为了方便客人，减轻餐厅压力而提供的服务，客人可以通过__________ 、__________ 两种菜单点菜，我们的夜间服务员在凌晨__________ 来收取点菜单，然后准备菜肴，用餐车送到房间，送餐员用__________ 式敲门，如果是外宾我们应该通报“__________ ”。 17、服务态度具体要求是__________、_________、____________、__________ 18、服务员要有 __________ 性和 _________ 性，能熟练地运用既定原则和程序解决突发事项。 19 、服务员站立时，两手背后交叉或 _____________ （男服务员）或 ___________ （女服务员），抬头、收腹、挺胸，目光 ____________ ，两脚 ____________ ，中间有一拳相隔。 20、擦干后的玻璃杯要按、_______ 分档__________于盘格内。其消毒的方式有___________、 ___________ 、___________ ___________ 、___________ 、红外线及苯扎溴铵等
酒店餐饮部工作职责
酒店餐饮部工作职责 1、对总经理负责，执行总经理指令，负责餐饮部的整体经营与管理工作。 2、制定长、短期经营预算，分析经营情况。 3、主持建立和完善餐饮部各项规章制度、服务程序与标准，并指导实施。 4、抓好成本控制，正确掌握毛利率，降低费用，增加盈利。 5、制定餐饮部各时期有特色的促销计划。 6、制定烹饪出品和服务技术培训、考核制度，定期与厨师长研究新菜点，推出新食谱，经常交流和学习外单位的技术和经验。 7、抓好设备、设施的维护保养，使之处于完好状态并得到合理使用，加强日常管理，防止事故发生。 8、抓好食品卫生工作和三防工作，贯彻执行饮食卫生有关制度。 9、负责下属部门负责人的任用及其管理工作的日常督导;抓好员工队伍的基本建设，激发员工的积极性。 10、做好本部与各部门之间的沟通和密切配合，遇重大宴会式VIP 客人就餐亲临一线指挥协调。 11、参加酒店每日例会，主持餐饮部每周例会，完成上传下达工作。 12、经常巡防餐饮部各点的情况，及时发现问题和处理问题;发现重大问题及时向主管上级汇报。
13、经常与酒店指派有关人员考察市场，掌握市场动态，及时对采购成本进行有效控制。 14、随时掌握员工心理动态，并经常向员工输贯酒店有关意识和精神，增强员工的主人翁意识。 15、建立良好的外联和客户关系，向总经理提出相关部门的建设性的意见。 16、全面负责厨师的招聘工作和建立好的厨师网络。 17、根据季节的不同，汇同厨师长根据酒店制定的成本基数制定相应的时令菜谱。 18、有效完成上级指派的其他工作任 【扩展阅读篇】 工作总结格式一般分为：标题、主送机关、正文、署名四部分。 (1)标题。一般是根据工作总结的中心内容、目的要求、总结方向来定。同一事物因工作总结的方向——侧重点不同其标题也就不同。工作总结标题有单标题，也有双标题。字迹要醒目。单标题就是只有一个题目，如《我省干部选任制度改革的一次成功尝试》。一般说，工作总结的标题由工作总结的单位名称、工作总结的时间、工作总结的内容或种类三部分组成。如“××市化工厂1995年度生产工作总结”“××市××研究所1995年度工作总结”也可以省略其中一部分，如：“三季度工作总结”，省略了单位名称。毛泽东的《关于打退第二次反共高潮的总结》，其标题不仅省略了总结的单位名称，也省略了时限。双标题就是分正副标题。正标题往往是揭示主题——即
第一章 餐饮部概述
餐饮第一章：饭店餐概述 一、单项选择题 1，消费者的心理感受或附属于服务的特征是（ ） A.明显的服务 B.隐含的服务 C.明的服务 D.暗的服务 2，我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的（ ） A.二分之一 B.三分之一 C.四分之一 D.五分之一 3，下列不属于餐饮服务的特点是（ ） A,无形性 B.一次性 C.间接性 D.差异性 4，宴会部面积最大的活动场所（ ） A.小型宴会厅 B.咖啡厅 C.Function Hall D.Private Room 5，三星级以上的客房送餐服务一般不少于 小时。 A 12 B 16 C 18 D 24 6，餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行,这是餐饮服务（ ） A.无形性 B.一次性 C.直接性 D.差异性 7.服务员应遵守饭店管理制度，明确何时何地能做什么，不能做什么是（ ）。 A.推销能力 B.技术能力 C.自律能力 D.协作能力 8，有自己品牌，但餐饮企业竞争力较差的经营方式是（ ） A.连锁经营 B.独立经营 C.特许经营 D.租赁经营 9，尽管世界上存在不同的民族，有着不同的肤色和语言，但对于维持人类生存和发展的（ ）是基本一致的。 A.饭店的住宿 B.饮食的需求 C.烹调方法 D.饮食习惯 10，（ ）又称为英美式酒吧 A.Lounge B.Banquet Bar C.Night Club Lounge D.Main Bar 11，餐饮服务具有直接性，这就是要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，也要中重视（ ） A.对员工的培训 B.对服务过程的控制 C.就餐环境 D.增加服务项目 12，良好的（ ）是做好饭店服务工作的基本保证。 A.思想素质 B.推销能力 C.语言能力 D.身体素质 13, 餐饮工作人员必须参加-------由卫生防疫部门组织的体检 （ ） A.每半年一次 B.每年一次 C.每两年一次 D.不定期 14，特许经营的缺点（ ） A.竞争力差 B.影响力受地域限制 C.缺乏强大的支持系统 D.要支付昂贵的品牌使用费 15，中国第一家快餐店是1987年在北京开设的__________ A.必胜客 B.麦当劳 C.肯德基 D.德克士 16,从现实和长远的观念来看，餐饮消费市场永远的主旋律是__________ A.多元化 B.标准化 C.大众化 D.国际化 E.地方化 17,餐饮部组织机构设置的最高原则( ) A.精简 B.统一 C.自主 D.高效 18.下列不属于管事部的职能的是（ ） A.加强餐饮财产和物品的管理，控制费用的开支，降低经营成本 B.负责洗涤设备的正常使用与清洁维护保养 C.负责收集和运送垃圾 D.负责餐饮部各种饮料使用后的空瓶的收集和保养 19,（ ）的合理与否，直接关系到生产的形式和完成生产任务的能力 A.餐饮部员工素质 B.餐饮部管理层次 C.餐饮部组织机构 D.人员配备 20,下列属于传菜员主要职责的是（ ） A.接受或婉拒客人的预订 B.妥善保管点菜单，以备查核 C.负责擦净餐具,服务用具,搞好餐厅的清洁卫生 D.协助客人存放衣帽，雨具等物品 21,（ ）负责接受或婉拒客人的预订 A.餐饮服务员 B.迎宾员 C.餐厅领班 D.传菜员 22.餐饮部应与（ ）一道共同制定设备的保养，维护计划，分工明确，日常维护要与计划维护保养结合 A.前厅部 B.客房部 C.财务部 D.工程部 23.下列属于餐饮服务员职责的是（ ） A.核查账单，保证在交客人签字，付账前完全正确 B.在营业高峰餐厅满座时妥善安排侯餐客人 C.熟悉本餐厅供应的所有菜点，酒水，并做好推销工作 D.妥善保管菜单，以备核查 24,在餐饮推销预测方面，餐饮部有赖于（ ）所提供的信息 A.前厅部 B.销售部 C.采购部 D.工程部 25.一个饭店组织机构合理与否，归根到底是要看（ ） A.机构层次 B.是否实行统一领导 C.是否自主地履行职能 D.效率 26.下列不属于餐饮部的职能的有（ ） A.推销餐饮产品，扩大销售 B.不断开拓创新，扩大销售 C.及时检查餐厅设备的使用情况 D.负责收集和运送垃圾 27．（ ）与行政总厨，公关营销部，宴会预订员一起，研究制定长期和季节性菜单，酒单。 A.餐饮部经理 B.餐饮部内勤 C.餐厅经理 D.餐厅领班 28.（ ）负责部门管理人员的考勤工作。 A.餐饮部经理 B.餐饮部内勤 C.各点厨师长 D.餐厅领班 29.宴会部经理和____沟通协调，共同议定宴会的菜单，价格（ ） A.宴会销售经理 B.餐饮部经理 C.酒水部经理 D.行政总厨 30.各点厨师长的直属领导是（ ） A 餐饮部经理 B.餐厅经理 C.宴会部经理 D.行政总厨 31.餐饮部要依据____提供的住客预测日常销量 （ ） A. 前厅部 B.客房部 C.财务部 D.公关部 32.餐饮部要从____取得住客信用方面的信息，以是否赊账决定（ ） A. 前厅部 B.客房部 C.财务部 D.工程部 33.____负责大型活动的推销和承接会议，宴会等活动（ ） A. 前厅部 B.客房部 C.工程部 D.销售部 二、多项选择题 1，开设餐厅必须具备的条件 （ ）
餐饮服务与管理试题库(含答案)第一章餐饮概述.doc
第一章餐饮概述 一、填空题 1 、饭店的目标应是____________ 。饭店的根本经营宗旨是_____________ 。 2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________ 等）的有机结合体。 3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的___________ 和形象，也直接影响饭店的 ____________ 和 ____________ 。 4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的____________ 。 5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________ 。 6 、餐厅通过提高____________ 及 _________________________________ 来提高销售量 和经济效益。 7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的____________ 和 ____________ 。 8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由___________ 人员、 _____________ 人员和 ___________ 人员的共同努力来完成的。 9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的___________ ，还可以从其色、香、味、形、 _________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。 10 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成：_________ 、__________ 、 __________ 。 11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________ 、 __________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及__________ 。 二、名词解释 1 、餐饮服务 2 、前台服务 3 、后台服务 三、选择题 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________ 。 a.完全不同 b.完全一致 c.不尽一致 d.大体一致。 2 、下面哪句话是错误的:________ 。 a.饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 b.餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 c.餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 d.旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 3 、下面哪句话是错误的：__________ 。 a.宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 b.餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 c.餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 d.餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 4 、餐饮服务的____ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
酒店业餐饮成本控制研究(一)
酒店业餐饮成本控制研究(一) 摘要：随着金融危机在全球范围内扩散，许多行业都面临重大的压力，酒店业也不例外。面对这种形势，酒店业也必须加强企业经营各环节的成本控制，通过强化内部管理，控制成本以达到降本增效的目的。本文主要以“XYZ大酒店”的餐饮成本控制模式为典范，就当前酒店业的餐饮成本控制存在的问题进行研究，并提出注重“主观因素”的影响。 关键词：内部控制餐饮成本主观因素 1文献综述 餐饮业的成本控制，是指经营酒店活动中采用一定控制标准，对产品形成的整个过程进行监督，并采取有效的措施及时纠正偏差，是经营的耗费和支出在限定的范围内，以确保酒店实现降低成本的目标。 针对成本的起源，库珀和卡普兰于1987年在一篇题为《成本会计怎样系统地歪曲了产品成本》的文章中第一次提出了“成本动因”（costdriver，成本驱动因子）的理论，认为成本动因可归纳为五类：数量动因、批次动因、产品动因、加工过程动因、工厂动因。这些都可以归类为客观因素。但是，除了成本动因的客观因素外，人自身的主观因素也对成本有很大的驱动作用，如职工的成本管理意识、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感等。所以，成本函数应该表示为：成本＝f（客观动因，主观动因）。 本文着眼于成本控制的三个基本原则：①经济原则；②因地因时制宜原则；③经营者充分重视，全体员工积极参加原则。对酒店餐饮业的成本控制进行客观和主观两方面进行分析。2问题提出 成本控制主要分为两部分内容，一是制度上的控制，主要体现在企业内部成本控制制度建设，绩效考核机制等方面。再者，就是人为方面的控制，主要体现在员工的成本控制控制，节约意识、自主管理意识等方面。 制度控制方面的成果，集中体现在整个餐饮行业的各个经营步骤中。如采购制度、验货收货制度、库存管理制度、原材料领用加工管理、销售服务管理。其中各个过程都是成本控制的重要环节。 而人为因素控制，则体现在餐饮业生产经营的每一个细节当中。人自身的主观因素也对成本有很大的驱动作用，如职工的成本管理意识、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感，以及管理责任的落实情况等。这也是当前酒店成本管理中非常欠缺的一部分。 3XYZ大酒店餐饮成本控制模式剖析 XYZ大酒店在管理机构上主要分为营运部门与行政管理部门，具体包括： 其中，餐饮部、采购部、财务部（收货部和成本部）是研究餐饮业内部成本控制的核心部门。餐饮行业的工作环节包括以下几个方面： 其中采购、验收、入库和库存、加工这四个方面是成本控制过程中的重点环节。 3.1采购：采购活动是餐饮成本控制的起点，其控制包括对人和对物，以及对财这三方面的控制，而且采购成本变动大，所以采购环节成为了餐饮成本控制过程中最重要的一步。 在采购的过程中，该酒店最注意的是以下这几个方面：①确定采购量，并且必须制定酒店常规情况下的材料用量标准。由于原材料性质的特殊性，酒店的采购量不能过大，以免造成变质引起的损失；同时，采购量也不宜过少，这样就可以减少因紧急采购导致的成本增加。因此，按照按需收购的原则，酒店常常根据季节、原材料市场状况、日常业务的统计和同行业标准的分析来确定酒店一定时期内的原材料采购数量。②对于特殊的节假日，采购活动必须提前进行，以防止节假日供需不平衡、原材料涨价带来的成本增加。XYZ大酒店位于某著名景区，节假日接待游客数量变化明显，十一长假时，酒店就会在9月份提前准备原材料的采购，以避开高峰期。③对于采购材料的质量，酒店根据自身的需要，在材料的产地、性能、等级、大小、个数、质地、肥瘦比例、色泽、切割情况、冷冻情况、粗加工程度等各
第一单元 餐饮概述测试题及答案
第一单元餐饮概述 一、填空题 1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。” 2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。 3、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。 4、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。 5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。 6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。 7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、 ________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。 二、名词解释 1、服务项目： 2、服务态度： 3、客房送餐服务： 4、外卖服务： 5、主题庆祝活动： 三、选择题 （）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。 A.完全不同 B.完全一致 C.不尽一致 D.大体一致。 （）2、餐饮场所的地点要设在________。 A.城市中心 B.经济中心 C.旅游或文化中心 D.交通便捷之处 （）3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能
再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 （）4、餐饮生产的特点之一是：_________。 A.生产量难以预测 B.销售量受进餐时间的限制 C.无形性 D.直接性 （）5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 （）6、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 （）7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式 （）8、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。 A.服务方式 B.服务质量 C.服务程序 D.服务态度 四、多项选择题 （）1、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须。 A、改善就餐环境 B、增加服务项目 C、延长营业时间 D、提高餐位利用率 （）2、餐饮原料及产品具有很强的。 A、变动性 B、时间性 C、季节性 D、价格性 （）3、餐饮企业接待的人数数量受的限制。 A.营业面积的大小 B、菜肴价格的高低 C、菜肴品种的多少 D、餐为数的多少 （）4、我国的餐饮业正走向的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。 A、市场化 B、国际化 C、地方化 D、多元化 （）5、下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是。 A、酒吧服务 B、会议服务 C、客房送餐 D、外卖服务 （）6、常见的外卖形式有。