食品原料学期末复习资料

第一章粮油食品原料

重点内容：粮油食品原料的分类方法

粮油食品原料化学组成的特点

大米、小麦、玉米和油料作物原料的生物学特性

粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。

粮食作物属于绿色高等植物，大多是一年生或两年生的草本植物，根、茎、叶都很发达，能够从土壤中吸收水分和无机养料，同时利用太阳的能量在叶部进行光合作用，把CO2和H2O合成糖和淀粉。

两年生：从播种到开花结果需要两个年度。

一、根据作物形态进行分类

1.籽粒：玉米、小麦、水稻、大豆

2.根茎：甘薯、木薯、马铃薯

二、根据作物种类的不同进行分类

1. 禾谷类作物：玉米、小麦、水稻

2. 豆类作物：大豆、绿豆、豌豆、蚕豆

3. 油料作物：大豆、花生、芝麻、油菜

4. 薯类作物：甘薯、马铃薯、木薯

三、根据其化学组成的不同进行分类

1. 富含淀粉类：玉米、小麦、水稻、高粱

2. 富含蛋白类：大豆、绿豆、豌豆、蚕豆

3. 富含脂肪类：大豆、米糠、玉米胚、花生

双子叶植物:种子的胚具有两片子叶的植物

单子叶植物:种子的胚具有一片子叶的植物

禾谷类淀粉含量高，豆类，大豆、花生蛋白质脂肪含量高

各种组成成分在籽粒中的分布

1.粮油原料中的蛋白质

种类：按溶解性划分：清蛋白球蛋白胶蛋白谷蛋白

按化学组成复杂程度划分：简单蛋白结合蛋白

清蛋白、球蛋白属于生理活性蛋白质，营养价值高。

面筋：由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成。

面筋是小麦籽粒中独有的。

蛋白质含量：豆类>油料>禾谷类

禾谷类种子的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白。

豆类和油料种子的蛋白质主要是球蛋白。

小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。

国家标准以湿基为准，面筋的含量是以面筋质量占试样质量的百分率表示。

面筋含量的测定：1kg面粉加水和成面团，放入容器中加水，直至洗至清水，称取面筋重量。面筋主要由麦胶蛋白（43.02%）

麦谷蛋白（39.10%）组成。占80%左右

麦胶蛋白：具有延伸性，但弹性小；

麦谷蛋白：具有弹性，但缺乏延伸性；

弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。

分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，易碎）。

延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将湿面筋拉伸到接近断裂时的长度。延伸性长：15cm以上短：8cm以下中等：8-15cm

吸水性：为本身重量的170-210%

窝头用原料：玉米粉；馒头用原料：小麦粉

两种原料的主要差别：小麦粉有面筋

玉米粉面团，则发松不起来……

即便使用发酵粉也没有多大用处，因为蒸制时没有面筋能保持蒸气，无奈，只好去控洞来窝气、罩气，掏洞变薄使其易蒸熟。

植物干重3/4由糖类构成，主要是淀粉和纤维素

单糖

成熟粮食中含量少，青玉米含量高。

重要的单糖：葡萄糖（Glucose）

果糖（Fructose）

半乳糖（Galactose）

（2）低聚糖

定义：由2-10个单糖分子构成的糖。

分类：双糖、三糖、四糖等。

重要的双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖

（3）淀粉

淀粉积蓄于植物的种子、茎、根等组织中，是人类食物的重要物质,也是轻工业和食品工业的重要原料。淀粉在禾谷类籽粒中含量特别多，占含糖总量的90%左右。

淀粉在粮食籽粒中分布不均匀：

—禾谷类籽粒的淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞内；

—豆类集中在种子的子叶中；—薯类则在块根和块茎里面

淀粉分子：直链淀粉和支链淀粉

直链淀粉：是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。支链淀粉：葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连的。

淀粉的物理性质：

淀粉是白色、无气味、无味道的粉末状质；

不溶于冷水；

在热水中产生糊化作用（即食物由生变熟的过程）

淀粉的糊化 Gelatinization

1.概念：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以搅拌，淀粉粒因其比重大，而沉淀。但若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时(一般在55℃以上)，淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为“淀粉的糊化”。又称淀粉的糊化为“α”化。

2.本质：水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。

３.过程

分为三个阶段：

第一阶段：可逆吸水阶段水进入淀粉粒的非晶部分;

第二阶段：不可逆吸水阶段水进入淀粉粒的微晶束间隙，吸水膨胀;

第三阶段：最后解体阶段淀粉粒膨胀，继续分离支解。

糊化淀粉的老化 Retrogradation

1、淀粉的回生——已糊化的淀粉稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混蚀，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。这种淀粉叫“凝沉淀粉”或“老化淀粉”。

淀粉的凝沉作用，在固体状态下也会发生，如冷却的陈馒头、陈面包或陈米饭，放置一定时间后，便失去原来的柔软性，也是由于其中的淀粉发生了凝沉作用。

淀粉的化学性质

①通常淀粉不显还原性（非还原性糖）

②遇碘变蓝色

③淀粉在催化剂（如酸）存在和加热下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最终生成还原性糖：葡萄糖。

脂肪酶

能分解脂肪酸与甘油之间的酯键，属于脂肪的分解酶类，为水解酶；

脂肪分解酶作用的最适温度在30 ~ 40度之间，但一些酶在冷冻食品中（约-29度）也可显示出活性；

粮食和油料在贮藏或加工过程中，劣变速度最快的是油脂。

光照、高湿高温条件易造成脂肪的水解

质量评价指标：

原料的酸度、游离脂肪酸的含量

保存粮食的三要素：

低温、缺氧、干燥

2. 休眠

生理休眠

被动休眠：粮食储藏

稻谷与大米

1. 起源与分布

起源：印度、印尼

分布：主要分布在亚洲，占90%。

中国占亚洲70-80%，2亿吨。

2.水稻的分类

A根据地理分布（气候变异型）：籼稻、粳稻 (1)生态因子:温度

B根据熟期性（日照变异型）：晚稻、早稻 (1)生态因子:因纬度和季节而异的日照条件

C. 根据土壤水分的生态条件：水稻、旱稻 (1)生态因子:品种耐旱性的不同

D. 根据淀粉性质（品质变异型）：粘稻、糯稻

3. 稻谷的形态结构与营养价值

籽粒结构：谷壳+糙米

4.营养价值

一般稻谷脱壳得到的是糙米，糙米碾去糠层得到的是大米。大米中主要含有淀粉和蛋白质，因此，加工精度越高，营养成分损失越大。

5. 稻谷与大米的加工适性

A. 色泽与气味：鲜黄色或金黄色，富有光泽，没有不好的气味。

B. 粒形与均匀性：籽粒大小用长与宽的比值来表示，要均一。

籼稻长宽比>2，粳稻<2（1.5-1.6）

粳稻出米率比籼稻高，而碎米率低。

C.千粒重、比重和容重

千粒重：1000粒稻谷的重量，直接反映出稻谷的饱满程度。

稻谷的千粒重大约在25g左右（带壳的）粳稻>籼稻

比重：稻谷重量与其体积的比值。

稻谷的比重在1.18-1.22之间。

比重大：发育正常、成熟充分、粒大而饱满。

容重：单位体积内稻谷的重量，用kg/m3表示。

质量好的的稻谷容重在560 kg/m3左右。

D. 腹白度、爆腰率与碎米

腹白度：米粒上乳白色不透明的部分是腹白，其大小程度称为

腹白度。

碎米

粒形在2/3以下的称为碎米。

粳米碎米较籼米的少。

E.谷壳率和强度

谷壳率：稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。

谷壳率高→千粒重小→脱壳困难→糙米少→碎米率高

谷壳率低→千粒重高→脱壳容易→糙米多→碎米率低

强度：指谷粒抵抗外力破坏的最大能力，也称硬度

强度↑碎米率↓

含水率↓强度↑

食用特性：粳稻食用品质好（直链淀粉含量低）

酿酒原料：糯米为佳，次为粳米

淀粉糖、味精和麦芽糊精的加工

一般选籼米、碎米做加工。

籼米：直链淀粉含量高，较易分解，黏度低，易操作。

味精的生产原理：淀粉质原料水解生成葡萄糖，或直接以糖蜜或醋酸为原料，利用谷氨酸生产菌生物合成谷氨酸菌，然后中和、提取制得味精。工艺流程：淀粉质原料→糖液→谷氨酸发酵→中和→味精

年糕的生产加工：

必须用糯稻（支链淀粉）

籼稻：黏性和韧性不够，口感不爽滑，无咬劲。

5. 稻谷和大米的质量标准

(1)稻谷的质量标准

国家标准（GB）分类：早籼、晚籼、粳稻、籼糯、粳糯

国家标准（GB1350-2009）结合杂质、水分含量及色泽、气味将稻谷分5个等级。

整精米：米粒长度占整个米粒长度≥2/3

整精米率：粳稻要求远远高于籼稻

垩白是指稻米胚乳中组织疏松而形成的白色不透明的部分，包括心白、腹白和背白。

6. 水稻、大米的主要加工用途

水稻加工成大米（我国80%以上用作大米）

方便米饭、米粉、米线

发酵：米酒、米醋

糊精、淀粉糖

其他加工：米老头

小麦与面粉

起源于中亚、西亚

播种面积和产量在世界粮食作物中占第一位，在我国仅次于稻谷占第二位。

3. 籽粒结构和营养价值

（2）营养价值

蛋白质（protein）：10%-14% 大米：7%-8%

淀粉（amylum）： >68% 大米：75%

4. 小麦加工适性

（1）籽粒结构：皮层薄，出粉率高

生产高等级面粉不宜将麦胚磨入面粉中。

一般面粉中都没有胚，全麦面粉含有胚，保质期3个月。

（2）外部形状：粒度、充实度和整齐度

A. 粒度：粒大出粉率高，接近球形出粉率高。

B. 充实度：麦粒的饱满程度。

C. 整齐度：麦粒大小一致的程度。

（3）物理特性：容重、千粒重、散落性、自动分级

A. 容重：用kg/m3来表示，麦粒充实度和纯度的标志。

B. 千粒重：一般为17g-41g，不能太大或太小。

C. 散落性：小麦有易于自粮堆向四周散开的性质。

自流角：麦粒在其他材料上能自动滑下的最小角度。

钢板：27-31度木材：29-33度

D. 自动分级性：小麦在运行时会产生自动分级现象。

下层：较重的、小的和圆的粮粒

上层：较轻的、大的不实粒

（4）化学成分：水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质

A. 水分：小麦含水量在14%左右，适合研磨和筛分：12.5%。

B. 碳水化合物：淀粉含量越高，出粉率越高。

C. 脂肪：胚中的脂肪易氧化酸败，缩短保质期。

D. 蛋白质：麦胶蛋白和麦谷蛋白形成面筋，发酵后松软。

E. 矿物质：胚中含量高，面粉质量越高，灰分越少，面粉越白。

5.质量标准

（1）小麦的质量标准（GB1351-2008）

面筋指数 gluten index

小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。它与面筋筋力强弱成正比。

玉米

1. 起源与分布

起源：南美的墨西哥、秘鲁

2. 分类

硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、甜质型、甜粉型、蜡质型、有稃型、爆裂型

4. 加工适性

籽粒硬度、角质化程度

籽粒成熟饱满程度

籽粒中淀粉的含量

玉米的种类：糯质、普通

5.玉米的用途

饲用、食用、工业（提淀粉加工）、种用（玉米渣、玉米粉）

5. 质量标准（GB1353-2009）

大豆

起源与分布起源：中国

2. 分类

按栽培季度分：春、夏、秋、冬

春大豆：东北夏大豆：河北秋大豆：福建、湖南冬大豆：海南

按用途分：食用、饲料用

食用大豆分类：油用、副食、菜用、罐头用饲料用大豆：豆荚和秸秆一起收割，粉碎加工。

3. 籽粒结构与营养构成

大豆是典型的双子叶无胚乳种子。种皮约占大豆总重的7%，胚根、胚轴和胚芽三部分约占

2％，子叶占90%。

4. 加工适性

蛋白和脂肪含量

高蛋白含量的大豆：豆奶、豆腐

高脂肪含量的大豆：油脂工业

大豆贮存期：脂肪氧化

氧化后的大豆榨出的油酸度高

5. 加工利用途径

传统豆制品：豆腐、豆酱、腐乳

油脂提取（主产业）

蛋白质的提取和利用

功能性保健产品：大豆卵磷脂

6. 质量标准（GB1352-2009）

花生

2. 营养成分

含量：脂肪40%-50%、蛋白质20%-30%

花生中抗营养因子少，可以生吃。

3. 加工特性

榨油：脂肪含量>40%

休闲食品

5S压榨工艺

彻底去除花生油中黄曲霉素技术（核心技

术

）

花生的质量标准（GB/T）1532-2008 七、油菜籽

起源与分布起源：欧洲与中亚一带

2. 类型

白菜类型：一般植株较矮小

芥菜类型：植株高大、株形松散

甘蓝类型：株形中等或高大，枝叶繁茂

八、甘薯

1. 起源与分布

起源：南美、墨西哥

3. 加工用途

淀粉：粉丝、变性淀粉、淀粉糖

全粉

九、马铃薯

起源：秘鲁南部

加工：粮菜兼用、淀粉

十、小杂粮

除了水稻、小麦、玉米、大豆和薯类的粮

豆

作

物如：荞麦、谷子、燕麦、绿豆、蚕豆

我国“小杂粮王国”之称

第二章果蔬食品原料

重点：果蔬原料的化学组成及其特性

果蔬原料主要的分类方法

主要果蔬原料的特性及加工

果蔬原料的化学组成及特性

一、水

含量：80%以上，西瓜>96%

存在形态：物理结合水、化学结合水

A. 游离水①在果蔬中占总含水量的70％～80％，极易失去

②存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解在其中

③容易蒸发、结冰而造成果蔬加工、贮藏过程中损失

B. 束缚水①与蛋白质、多糖类、胶体等结合在一起

②不仅不蒸发，就是人工除去也比较困难

果蔬失水达到5%，就会萎蔫、皱缩，食用品质下降

碳水化合物：糖类、淀粉、纤维素、果胶物质

糖的种类：蔗糖、葡萄糖和果糖。

糖的特性：

赋予甜味。甜味的强弱取决于糖的种类和含量，另外还与糖酸比有关。

糖具有吸湿性，其中果糖的吸湿性最大，蔗糖最小。

糖是果蔬储藏的重要呼吸基质。

还原糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。

2. 淀粉

与成熟度相关：

①果实中含淀粉量较少，未成熟果实含淀粉多，而糖分较少，经过储藏淀粉转化为糖增加甜

味；

②蔬菜含淀粉量较多，且与老熟程度成正比；

用途：富含淀粉的果蔬，除可制取淀粉外，也是酿造、干制和生产饴糖的加工原料

3. 纤维素与半纤维素

植物的骨架物质细胞壁的主要构成部分，对组织起着支持作用；

纤维素可以保护果蔬，减轻机械损伤，抑制微生物的侵袭，减少储藏和运输中的损失。纤维素质地坚硬，就果蔬加工品质而言，含纤维素多的果蔬质粗多渣，品质较差（芹菜、菜豆等老化时纤维素含量增加）。

4. 果胶物质

存在形态：原果胶、果胶、果胶酸

根据果胶分子中羧基被甲醇酯化的程度，可将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

在果实成熟过程中含量有不同变化：未成熟时原果胶多，成熟时转化为果胶，熟透时变成果胶酸。

三、有机酸

种类：果实内主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。存在状态：游离或酸式盐

含量：不同种类和品种的果实含酸量不同。

1. 有机酸作用

赋予酸味

①.果蔬的酸味并不取决于酸的总含量，而是由它的pH决定。新鲜果实的pH一般在3～4之间，蔬菜在5.0～6.4之间。

②不同有机酸酸度不同。酒石酸的酸度最强，其次为苹果酸和柠檬酸。

③果蔬所含的有机酸往往数种同时存在。

抑菌呼吸底物护色

2. 有机酸加工特性

果实含酸量不仅与风味密切相关，同时对微生物的活动也有着重要的影响。

确定罐头杀菌条件的主要依据之一。

加热时能促进蔗糖、果胶等物质水解。

与铁、锡反应，腐蚀设备和容器。

还与果蔬中的色素物质的变化和抗坏血酸的保存性有关系。

四、单宁

分类：水解型、缩合型

含量：与果蔬成熟度相关

存在形态：水溶态、不溶态

五、含氮物质

种类：蛋白质、氨基酸、酰胺类物质、以及某些铵盐和硝酸盐等。

食用菌的蛋白质含量较高，在1.7％～3.6％。

加工时注意：

果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有关。

含硫氨基酸及蛋白质，在罐头高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起罐壁及内容物变色。果蔬中所含的谷氨酸、天门冬氨酸等都呈特有的鲜味。

甘氨酸具有特有的甜味。

氨基酸与醇类反应生成酯，是香味来源之一，主要用于酿酒。

蛋白质与单宁发生聚合作用

六、糖苷类物质

苷又称甙，是由糖与醇、醛、酚、硫的化合物等构成的酯类化合物。

种类：1.苦杏仁苷2.茄碱苷3.橘皮苷4.黑芥子苷

1. 苦杏仁苷

含量：存在于多种果实的种子中，以核果类含量最多。

苦扁桃2.5～3.0%，杏0～3.7%，李0.9～2.5%，樱桃1.3～2.4%，桃0.8%，苹果0.5～1.2%。特性：本身无毒，具有止痰镇咳作用。食用苦杏仁时时，应先预处理，最简单的方法：油炸2. 茄碱苷

又名：龙葵苷（素），存在马铃薯块茎、番茄和茄子中。

是一种有毒且有苦味的生物碱，烹煮不会破坏。

集中在发芽马铃薯芽眼或变绿色马铃薯的表皮中。

3. 橘皮苷

橘皮苷是存在于柑橘类果实的一类苦味成分。

含量：橘皮、橘络中含量最多，其次是囊衣和砂囊，汁液中含量极少。

在稀酸中加热或者随着果实成熟，逐渐水解为橘皮素、葡萄糖和鼠李糖，其苦味相应减轻直至消失。

具有维持人体血管正常渗透作用的功效，它是维生素P的重要组成部分。

柑橘皮是提取橘皮苷的主要原料。

黑芥子苷

黑芥子苷本身呈苦味，是十字花科蔬菜中普遍存在的一种苷，含于根、茎、叶、种子中，

芥菜、萝卜中含量较多。

食用或磨碎时，经芥子苷酶水解生成具辛辣和香味的芥子油，

七、维生素

维生素对人体生理机能有重要作用，参与体内一系列的生理代谢活动。

P87，维生素的分类、来源及功能。

八、矿物质

存在形式：无机盐、有机盐

P是细胞膜的主要成分，缺P不能合成ATP，豆类、花生、谷类、核桃中含磷较多。

K与心肌健康有关，缺K心跳可能停止，根菜类含量较高。

九、芳香物质

普遍含有挥发性的芳香油，因含量极少，故又称精油.

加热易使挥发物质损失。因此，在蔬菜加工时，特别是干制，不宜采用过高温度。

十、脂类物质

种类：包括脂肪、蜡质、磷脂、萜类化合物等，其中与果蔬储藏加工关系密切的是脂肪和蜡质。

番茄红素是胡萝卜素的同分异构体，又称茄红素。

番茄黄素和叶黄素

呈黄色，易溶于甲醇和乙醇，难溶于乙醚，利用这一性质可将其与胡萝素分开。

番茄黄素是黄色辣椒与番茄中的主要色素。

花青素

性质：

①水溶性色素，在果蔬加工时(如水洗、预热)会大量流失；

②极不稳定：

花黄素

水溶性色素，不稳定、不耐高温；

呈浅黄色至无色，偶尔为鲜橙色；

一、水果的分类

二、蔬菜的分类

苹果、梨、柑橘类、葡萄常用于加工

1. 苹果

蔷薇科苹果属，植物的果实，由子房和花托发育而成。圆形，味甜，通常为红色，也有黄色和绿色。

世界苹果年产量约为8320万（2014）吨，我国3598万吨（2011）。苹果是世界四大水果之一。

苹果的加工利用

我国苹果主要用于鲜食

加工产品为果汁、罐头、果脯、果干、果酱等，我国已成为世界最大的苹果浓缩汁生产国在欧洲，很大部分苹果用制苹果酒和白兰地

2. 梨

蔷薇科苹果亚科梨属，植物的果实。

国内栽培的白梨、砂梨、秋子梨原产我国。

成熟期：8月-9月间果实成熟。

产量在我国水果中居第三位。

梨的加工

鲜食；加工罐头；传统加工制品：梨膏、梨脯、梨干；发酵制品：梨酒、梨醋

3. 柑橘类

是橘、柑、橙、金柑、柚、枳等的总称，原产于我国。

用作经济栽培的有3个属：枳属、柑橘属和金柑属。

我国和世界其他国家栽培的柑橘主要是柑橘属。

柑橘的种类

①橙类（甜橙）

②宽皮柑橘类（柑类和橘类）我国柑橘属果实中产量最大。

③柚类（柚和葡萄柚）Vc含量高，柚皮可提制果胶或制作蜜饯。

④枸橼类（柠檬）

柑橘的加工利用

最主要的是橙(柑橘)汁，巴西、美国加工果汁的柑橘达70％-75％，柑橘汁占果汁的3/4；柑橘的皮渣还可以制成发酵饲料。

4. 葡萄

葡萄科植物葡萄的果实，为落叶藤本植物，是世界最古老的植物之一。

葡萄的种类

酿酒品种：要求果粒含糖和鞣质较多，大约可以分为白葡萄和红葡萄两种。

葡萄的加工利用

目前世界葡萄年产量的80%以上用于酿造葡萄酒，12%用于鲜食，5%用于加工葡萄干，其余用于制汁、罐头等。

6. 香蕉

芭蕉科(Musaceae)芭蕉属(Musa)多年生长绿草本植物，果实系由花托发育而成的无籽果，

热带地区广泛栽培食用。

香蕉主要为鲜食，还可以加工成果干。

1. 番茄

又称西红柿、洋柿子，为茄科番茄属一年生草本植物的多浆果实。

番茄的加工利用

加工产品种类主要有：果酱、果汁、果粉（番茄红素）、罐头等。

用于加工的品种要求：果红、肉厚、番茄红素及可溶性固形物含量高，种子少、胎座小的品种。

2. 辣椒

Vc的含量堪称蔬菜之最（73-342mg/100g）；Va的含量接近于胡萝卜；

辣椒的种类：灯笼椒、长辣椒、簇生椒、圆锥椒、樱桃椒

2. 蔬菜

果蔬加工对原料的要求

适于加工的品种

不同加工产品对原料的要求

酿酒：含糖量高、单宁含量高、香气浓郁

制汁：酸甜适合、颜色鲜艳、完熟状态、含汁量高

罐头：耐煮、可食部分高、易于整形

保持原料新鲜、完整、适宜成熟度

果蔬品质与鉴定

1. 果蔬品质的概念及构成

果蔬品质：果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。

人体自身的感觉器官对原料的品质好坏进行判断。

感官评定：视觉评定或检验、嗅觉评定或检验、味觉评定或检验、听觉评定或检验、触觉评定或检验

第三章畜产食品原料

重点：畜产食品的概念

肉的成熟与变质

异常乳的概念、种类及产生原因

一、畜产食品的概念和意义

概念：畜产食品从广义上讲，是指所有能被人们作为食品而食用的畜产品，包括肉品、乳品和蛋品等。随着社会的发展和加工技术的进步，畜产食品则更多地是指那些经过加工处理后的畜产品。

意义：

①畜产食品工业可使畜产品转化增值

②畜产食品营养丰富，向人类提供自然界中最全价的优质蛋白

一、猪

1．猪的经济类型

(1)脂肪型

(2)腌肉型对饲料要求严格

(3)兼用型

（二）宰前病畜禽的处理

1.禁宰

肉尸不得食用，只能工业用或销毁。

2.急宰

凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。

3.浸烫、煺毛或剥皮

猪鬃：是指猪颈部和背脊部生长的5厘米以上的刚毛。

煺毛：也称刮毛，分机械和手工刮毛。

刮毛后进行体表检验，合格的进行燎毛、清洗，脱毛检验。

（一）家畜的屠宰

1.致昏

2.刺杀放血

3.浸烫、煺毛或剥皮

4.开膛解体

5.胴体修整

6.检验、盖印、称重、出厂————盖以“兽医验讫”的印章，

一、肉的组成及特性

1.肉的形态结构

肉是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、尾、血液、内脏后的胴体，俗称白条肉。肉由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分组成。

结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维，以前两种为主。

2.肉的化学组成及性质

肌肉中蛋白质依其存在位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、基质蛋白质（结缔组织蛋白）。

肌浆蛋白包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白等，肌红蛋白是肌肉呈现红色的主要成分。

肉的保水性能主要取决于此类水的保持能力。

二、肉的成熟

概念：畜禽屠宰后，肉内部发生了一些列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。

成熟过程：尸僵、自溶

1.尸僵

屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，是由于肌肉纤维的收缩引起的。

尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。

2.自溶

指肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，继续发生着一些列生物化学变化，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。

尸僵1-3天后开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升。

3.影响肉成熟的因素

物理因素：温度、电刺激、机械作用。

化学因素：pH愈高，肉愈柔软。

生物学因素：蛋白酶可以促进软化。

三、肉的变质及检验

肉的变质是成熟过程的继续。

肉的腐败变质是指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。肉的成熟变化主要是糖酵解过程，肉的腐败变质变化主要是蛋白质和脂肪的分解过程。

1.脂肪的腐败变质

脂肪的变质主要有两个过程：

一是由微生物分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油、甘油酯。（水解作用）

另一种则是由空气中氧、水、光等通过β氧化作用氧化形成过氧化物，再分解为低分子酸与醇、酯等。（氧化作用）

2.蛋白质的腐败变质

蛋白质在腐败微生物的蛋白分解酶和肽链内切酶等的作用下，首先分解为多肽，进而形成氨基酸，然后在相应酶的作用下，氨基酸经过脱氨基、脱羧基、氧化还原等作用，进一步分解为各种有机胺类、有机酸以及CO2、NH3、H2S等无机物质，肉即表现出腐败特征。

3.肉的新鲜度检验

感官及理化检验：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉

一、乳的组成

乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体，是由很多物质形成的复杂的分散体系。

我国饲养的奶牛是以“中国黑白花奶牛”为主。

1.乳脂肪（3.0%-5.0%）

乳脂肪对牛乳的风味起重要作用。

热不稳定性乳清蛋白：乳清pH 4.6-4.7时，煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质的81％。包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。

3.乳糖（

4.6%-4.7%）

是婴幼儿时期主要的碳水化合物来源。

乳糖不耐症

概念：大部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。

5.维生素

牛乳含有几乎所有已知的维生素。

牛乳中的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B、C等两大类。

B族维生素包括B1、B2、B3（烟酸）、B5（泛酸）、B6、 B9（叶酸）、B12。

牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素，如维生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族维生素。

第六章安全食品原料生产与控制

重点内容：食品原料中危害因素的种类及其控制

安全食品原料生产与生产与控制

农药残留与控制

食品原料中的危害(hazard):是指对食品原料安全和质量的危害。

物理性危害:毛发、塑料、玻璃、铁钉

化学性危害：环境污染物、化肥、农药、兽药

生长调节剂：致病菌、病毒、寄生虫

1.大气污染对安全食品原料生产的影响

大气污染物主要来源为矿物燃料和工业生产。

氟化物：氟在人体内的积累引起的最典型的疾病为氟斑牙和氟骨症，

沥青烟雾：沥青烟雾含有许多的有机化合物，如苯酚、奈和多环芳烃类的3，4-苯并芘等致癌物质。

? 酸雨：通常是指pH小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾。大气中SO2和氮氧化合物是酸雨物质的主要来源。

2.水体污染对安全食品原料生产的影响

水体污染物包括酚类污染物、氰化物、石油、苯及其同系物、重金属。

3.土壤污染物对安全食品原料生产的影响

重金属：镉、铅、砷、汞、铬。

化肥：硝酸盐的积累、化肥中的微量元素。

农药：有机磷农药、有机氯农药。

污泥：含有N、P、K等植物营养元素。

二、安全食品原料生产与控制

广义的安全食品包括：常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。

狭义范畴的安全食品：无公害食品、绿色食品和有机食品。

1.无公害食品原料的生产与控制

概念：是指依据无公害食品生产加工技术规程生产，符合无公害食品标准，许可使用无公害标志的安全食品。

特点：安全性、优质性、高附加值。

卫生标准：农药残留，兽药残留，渔药残留，有害元素，添加剂及其他有害污染物的检测。无公害食品原料生产

农作物：无公害蔬菜，水果，茶叶等主要农场品，生产中合理使用农药，禁止使用高毒、高残留农药。

畜禽养殖：无公害畜禽养殖技术规范主要包括《畜禽用水质量标准》、《畜禽产品加工用水水质标准》等。

水产养殖：无公害水产养殖技术规程包括《淡水养殖用水水质标准》、《海水养殖用水水质标准》等。

2.绿色食品原料的生产与控制

概念：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。

分为：A级、AA级。

绿色食品标志：上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾，标志为正圆形，意为保护、安全。A级绿色食品，允许限量使用限定的化学合成生产资料。

AA级绿色食品，不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料。

3.有机食品原料的生产与控制

包括粮食产品、果蔬、畜禽产品、水产品、蜂产品、野生天然食品及其加工产品。

原料生产规范

1.生产加工过程不能使用任何人工合成化肥，农药，促生长剂，兽药，添加剂等物质，不使用辐照处理，不使用基因工程生物及其产品。

2.从事有机农产品生产的基地应在最近3年内未使用过农药，化肥等违禁物质，无水土流失及其他问题。

3.农作物生产：种子和种苗必须来自经认证的有机农业生产基地，未经基因工程技术改造。

4.畜禽养殖：不得使用任何化肥合成兽药和药物添加剂，不允许使用人工受精方法繁殖后代，禁止使用基因工程技术育种，禁止给畜禽预防接种。

三、兽药残留及其控制（了解）

兽药残留：抗生素类、激素类、抗寄生虫剂。

兽药残留危害：细菌耐药性、菌群平衡失调、残留毒性、过敏反应、激素副作用。

兽药残留的控制：科学合理用药、严格按照规定的休药期进行用药、加强监督检测、选择合适的食用方式。

1.安全原料乳生产体系

最佳管理措施（BMPs）：被推荐和证明的一系列原则和目的的管理程序。

危害分析及关键点控制方法（HACCP）：

一、农药残留与控制

1.农药残留对安全食品原料生产的影响

农药残留：指农药使用后残存在生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。