你知道吗花椒为什么那么麻

CCTV-7 科技苑你知道吗？：花椒为什么那么麻？

今天我们要给大家介绍一个人——他叫李想，是四川旅游学院烹饪系的副主任，厨艺精湛的他，在做菜的时候，有一样东西是不可少的。吃到它的时候，舌头发麻，像被电了一样，可还是被人喜欢，川菜几乎离不开它，炒菜的时候，忘不了要放上一些。您瞧，麻婆豆腐、水煮鱼、椒麻鸡，甚至火锅里都有它。说到这儿，您猜出它是什么了吗？没错，它就是花椒。别看花椒个头不大，但它本事却不小，作为一种调味品，它能够去腥、解腻，除了这些功能，人吃了，还能驱除体内的湿气和寒气，甚至还有解毒理气和健胃等作用。

说起花椒的麻，四川大学农产品加工研究院的赵志峰可是深有体会。赵志峰是山西人，1998年来到了四川。由于四川的面条里放了很多花椒，赵志峰吃第一口的时候难以下咽，感觉完全没有办法吃，因为整个舌头都麻了。虽然一开始难以接受，但日子久了，赵志峰却变得离不开花椒了。

炒菜的时候，如果放了花椒，整道菜都会变的麻味十足，这是因为花椒中含有一种酰胺类物质。花椒的麻味主要就是因为花椒中的酰胺类物质，它刺激人的舌头，让我们的舌神经感受到、传输到大脑一种感觉，这种感觉就是一种麻味了。刚吃的时候，感觉就像触电一样，麻麻的，酥酥的，但对于喜欢吃花椒的人来说，吃过之后，就有一种很畅快，很舒服的感觉，越吃越过瘾，越吃越舒服，越吃越想吃。在四川，“麻”被列入了“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”的七味之首。而麻味唯一的食材来源就是花椒了，所有食物当中，能够给人们提取麻味的成分就是花椒。

花椒受欢迎的另一个原因，是花椒的油脂中含有独特的香味。中国的饮食文化源远流长，自古就有用中草药物作为调味料的习惯，花椒是药食两用植物，也是中国菜调料的“十三香”之一，已经深深融入了四川人的生活中。对于喜欢川菜的人来说，能被花椒“麻”到，是一种快乐的享受。不同于西北的酸辣、湖南的香辣，川菜是独特的麻辣。四川人常说，“菜里有辣椒，吃饭就是香”，这是因为辣椒中有一种叫辣椒素的东西，它能够刺激口腔粘膜，促进唾液分泌，增强食欲，加速胃的蠕动，促进消化。辣椒开胃，就像一把火，但如果烧得太旺，招架不住，那吃的人就要遭殃了。如果在辣椒里加点花椒，那感觉可就不一样了，花椒的“麻”会缓解口腔的灼痛感。所以川菜中，辣椒总是和它的好搭档花椒形影不离，麻辣两种味道是“孟不离焦，焦不离孟”。一麻一辣之间，让食客们麻得畅快，辣得过瘾。赵志峰对“麻”和“辣”两种味道给予了很高的评价：“这个麻味和辣味是川菜的灵魂，这个麻味和辣味两种味道，有一个形象的比喻称之为舌尖上的舞蹈，这个我想一点都不夸张。”

在李想看来，川菜能够红遍大江南北，正是因为把麻味发挥到了极致。想让川菜中的麻味更纯正，就要在做菜的时候，让花椒发挥它的最大威力，这也正是李想的拿手好戏，同样的花椒，在他手里，就能做出比一般厨师更麻香的味道来。可最近一段时间，李想却遇到了一件烦心事儿，他发现，买来的花椒，有些不那么麻了。花椒不麻，对于擅长川菜的李老师来说，可是个麻烦事儿。而且他更想弄明白的是，同样是花椒，麻香味为什么不一样？花椒的麻味是哪来的？好花椒又该怎么挑？李想决定带着这些疑问，去一趟汉源，找一个人。汉源县位于四川省的西南部，距离成都二百多公里，开车要开上好几个小时，李想不辞辛苦，专门跑去汉源县，他找的这个人能帮他解决问题吗？

汉源盛产花椒，有着“中国花椒之乡”的美誉。而汉源花椒，还有一个很可爱的名字——娃娃椒，之所以叫娃娃椒，就是因为它的果实后面，还藏着几粒小花椒，就像躲在大人身后的小娃娃一样。汉源花椒已有两千多年的栽培历史，在当地，是一种重要的经济作物。如今，从事花椒种植的农民有十几万人。而李想找的这个人，叫谷学权，是四川省汉源县一家花椒种植基地的负责人，李想做菜时用的花椒，有一部分是由他提供的，而这部分花椒的质量比较好。为了解开心中的疑惑，李想特地带来了些不麻的花椒给谷学权看，这些是从菜市场买来的。

谷学权看了看，就瞧出了端倪。这些不麻不香的花椒，虽然也是汉源产的，但仔细观察，在外观上，跟好花椒还是有不小的差别。同样是汉源花椒，为什么品质却良莠不齐，麻香味差异那么大呢？谷学权告诉李想，在汉源县，大家种花椒的方法和管理都差不多，但最后出来的花椒有的麻，有的不麻，其实这和采摘、运输有很大的关系。为了让汉源花椒品质更好，谷学权他们把种植基地都选在了海拔比较高的山上，这里的环境气候都适宜花椒的生长。

在汉源，一个人一天只能采30斤鲜花椒，晒干了就没剩几斤了，一家川菜馆子一天的干花椒用量就能有好几斤。这工作效率还真不高啊。其实啊，采摘花椒的速度上不去，并不是采摘师傅不卖力，而是为了保住花椒的麻味，所以采摘手法有讲究，急不得。叶万根告诉记者：“我们采摘花椒的时候，都是慢慢慢慢这样掐，逮住花椒的根部，花椒的根部这样掐。”

花椒这么一点一点地掐下来，费时费力。如果抓住花椒直接撸下来，一撸一大把，采摘速度肯定要快不少。叶万根说，有的人图快，是这么做了，但如果这么撸的话，就等于把花椒的麻香味给撸掉了。可这麻香味看不见、摸不着，怎么还能被撸掉呢？要想弄明白这个问题，就要先搞清楚，花椒的麻香味到底出自花椒的哪一部分呢？

赵志峰对此作出了解答：“花椒的这个香味和麻味，我们统称为花椒的风味成分，这些风味成分主要百分之九十以上来自于花椒果皮的油胞当中。”油胞，也叫油囊，位于花椒的果皮里，您看，这些疙疙瘩瘩的鼓起的包就是油囊。之所以叫油囊，是因为这些包里面装满了油，鼓鼓囊囊的。油囊越多越鼓，花椒的品质就越好，麻香味就越足。但这鼓起的油囊外表就像一层薄纸，一挤压就破，经不起折腾。只要轻轻一扎，油囊里的油就冒出来了。而这些流失的油里，就含有花椒麻香味的精华，一种是挥发油，另一种是酰胺类物质。花椒挥发油花椒香气的成分来源，而酰胺类物质就是花椒的麻味成分。也就是说，花椒的麻香味大部分在果皮的油囊里。如果采摘方法不正确，只图快的话，就很容易把花椒果皮的油囊弄破。汉源花椒油囊多而且饱满，所以采摘更要小心细致。

油囊容易破，所以采摘的时候要特别小心。不过，好多农民就利用油囊容易破的特点，自己制作花椒油。李月香和往年一样，在花椒收获的季节，她都会拿出一部分花椒，坐在院子里，把花椒皮捣破。然后，她往捣破的花椒上浇事先准备好的热油。通过这种方式就可以把花椒的香麻味和脂溶性的油脂提取出来。花椒的麻味百分之九十以上储存在油囊里，油囊保护的好，做出的油就麻。买花椒，我们都愿意买麻的，可花椒为什么要长这么麻呢？说到这个特性，我们不得不佩服花椒的智慧，麻对于花椒来说，就是自我保护的妙招。

在大自然中，用植物的果实来填饱肚子的动物可不少，像鸟儿、松鼠等等。花椒不能跑也不能打，如果没有个护身符，还没有等到成熟，就会被吃掉。那花椒究竟是凭什么免遭被天敌吃掉的危险呢？就是因为花椒的果皮麻味十足，让那些想吃它们的动物不敢下口，再加上枝条上的尖刺，谁还敢靠近它们？生长期的花椒，皮里充满麻味，为的就是不让天敌吃掉，但是等到果实成熟，花椒就会投怀送抱，想法子让鸟兽吃了自己。果皮开裂，种子掉了下来。因为种子本身没什么麻味，就会成为鸟类的盘中餐，这也是花椒的生存智慧。

亲眼看了采摘，李想一下子全明白了，要保住花椒的麻香味，首先在于采摘时的科学操作方法。只要采摘方法得当，采摘下来的花椒，油囊基本上都能保护得好好的，里面的麻香味也保留得足足的。可这些花椒能不能把麻香味保持到餐桌上，还跟运输也有很大的关系。李想看着谷学权他们从山上运下来的花椒，虽然一路颠簸，可样子却跟刚采摘下来的没什么差别。花椒长途运输，油囊没被破坏，是因为他们对运输工具做了改进。以前谷学权他们用的也是传统的花椒筐，经常出现问题。为了解决这个问题，谷学权他们专门设计了一种新的塑料筐，在叠放的时候，不但保证下层筐的花椒不被压，而且便于运输。其实，解决问题的方法很简单，筐的两头被设计成一边凹，一边凸。在摞空筐的时候，让筐的凹凸边保持一致，就可以重叠在一起，减少了占地空间。筐里装上花椒以后，只要让上下筐的凹凸方向不一致，那么再摞起来，上层筐的筐底就不会压到下面筐里的花椒了。保住花椒的油囊，才能保住花

椒的麻香味，在这油囊保卫战中，任何一个环节都不能马虎大意。

按说把花椒收集起来以后，种植户更该小心呵护这些花椒，避免把油囊弄破。可李想发现，汉源当地的一些农户，却把花椒放到阳光底下暴晒，油囊的皮很薄，这么晒，难道不怕把油囊给晒得皮开肉绽了吗？其实啊，他们这么做恰恰是保护油囊的一个招数。那是因为花椒在干制过程中，需要保持在五六十度的温度，让花椒的水分逐步地蒸发果皮上的水分慢慢蒸发以后，花椒变得坚硬结实，油囊也被很好地保护起来，在运输加工过程中就不容易受到破坏了。但四川雨水多，比较潮湿。露天晒花椒，如果老天爷不赏脸，来个连续下雨天，花椒就容易变质，麻香味就保不住了，这对于规模化生产的谷学权来说，必须另找出路：“为了适应这个大生产的话我们必须要保证产量，要稳定质量的情况下，直接用烘房，这样温度、湿度我们通过自动控制。”花椒属于芳香类物质，如果温度过高的话，香气容易散发，所以谷学权他们把烘烤的温度控制在六十摄氏度左右。

俗话说得好，实践出真知，李想的这一趟没有白走，对于花椒的品质，他有了进一步的认识。保护了油囊，就是保住了花椒的麻香味。你看这些，虽然是干花椒，油囊依然密集、鼓实。买这样的，准保麻香、味浓。其实，要保证汉源花椒的麻香味，仅仅提高种植户的生产管理水平还是不够的，必须有一套完整的质量监督体系。为此，四川省农业厅建立了全省农产品质量溯源系统，并将汉源花椒作为首批试点实施了质量追溯。不管是花椒油还是干花椒，包装上都有一个二维码，轻轻一扫，每个生产加工环节的信息都可以一目了然，不但让消费者买的明白，吃的放心，也有利于有关部门对花椒品质进行管理。通过实施农产品质量安全追溯系统，使汉源花椒从田间生产过程开始一直到生产流通到餐桌的全过程，进行质量追溯，质量安全控制，保障汉源花椒的香麻气息更安全更可靠更稳定。

花椒已经是我们日常生活中不可缺少的调味品，那诱人的麻香味来自其貌不扬的油囊，而花椒成熟时，油囊是很容易破的, 谷学权他们在采摘、运输、烘干几个环节上的改进，使得娇嫩的油囊得到了很好的保护，让花椒的麻香味从田间地头一直保持到了餐桌上。