食品加工新技术
绪论
1、食品加工技术的特点：安全性；可靠性；灵活性；易于接受性。
2、食品加工技术发展方向：设备: 连续化、自动化，传统食品工艺工业化。产品: 多样化、方便化、成本低、品质好。流通：安全、高效。
3、食品加工技术的发展趋势：提高原料的利用率；提高工作效率；营养性和稳定性高；天然原料的保存；特殊作用。
第一章、食品生物技术
1、食品生物技术：是通过生物技术手段，利用生物程序生产细胞或其代谢物质来制造食品，改进传统生产过程，以提高人类生活质量的科学技术。
2、发酵工程：指利用微生物生长与代谢活动，通过现代工程技术手段进行工业规模化生产的技术；它是一门微生物学、生物学和化学工程学有机结合的多学科、综合性的科学技术。
3、发酵工程的特点：主要以可再生资源为原料；反应条件温和；环境污染少；能生产目前不能生产或通过化学方法生产困难的性能优异的产品；投资少。
4、发酵工程技术的发展趋势：微生物资源的开发与利用；发酵工程技术与其他技术相结合；新型发酵设备的研制；重视下游工程技术。
5、酶工程（酶技术）：指利用酶的催化作用，在一定的生物反应器中，将相应的原料转化成所需要的产品的过程。
6、酶的性质：极高的催化效率；高度的底物特异性；对环境变化的敏感性；酶促反应的可调节性。
7、固定化酶：指与水不溶性载体结合，在一定的空间范围内起催化作用的酶。
8、固定化酶的特点：易与反应液分开；可较长时期、反复使用，从而使成本降低；酶的稳定性提高；较易控制终止酶反应的进程；产物纯化简便；提供了研究酶动力学的良好模型。
9、固定化酶的方法：吸附法（通过载体表面和酶分子表面间的次级键相互作用而达到固定目的的方法，是固定化中最简单的方法。可分为物理吸附法和离子吸附法。）包埋法（将酶包埋在高聚物的细微凝胶网格中或高分子半透膜内的固定化方法。）共价结合法（酶蛋白上非活性必需基团（氨基酸残基）与载体通过共价键形成不可逆的联结。）交联法（依靠双功能基团试剂，使酶蛋白分子间发生交联，凝集成网状结构，从而成为不溶性酶。）
10、评价固定化酶的指标：固定化酶的比活：每（克）干固定化酶所具有的酶活力单位。操作半衰期：衡量稳定性的指标（连续测活条件下固定化酶活力下降为最初活力一半所需要的时间（t1/2））相对酶活力：具有相同酶蛋白（或RNA）量的固定化酶活力与游离酶活力的比值称为相对酶活力。
11、以酶为催化剂进行反应所需要的设备称之为酶催化反应器，简称酶反应器。
12、酶反应器的类型：间歇式搅拌罐反应器BSTR（常用于游离酶）；连续流动搅拌罐反应器CSTR；填充床反应器，PBR（底物在一定方向上以恒定的速度通过固定化酶柱，以近似活塞式流动反应器）；流化床反应器FBR；连续搅拌罐-超滤膜反应器CSTR/UFR；循环式反应器，RCR。
13、细胞工程的定义：是以细胞生物学和分子生物学为基础理论，采用原生质体、细胞或组织器官等作为研究对象，应用工程学原理，在细胞水平上研究改造生物
特性，以获得新的性状的细胞系或生物体以及生物的次生代谢产物，并发展有关理论和技术方法的学科。
14、植物细胞工程：在植物细胞全能性的基础上以植物细胞为基本单位在体外条件下进行培养、繁殖和人为操作，改变细胞的某些生物学特性，从而改良品种加速繁育植物个体或获得有用物质的技术。
15、培养体系建立程序：整体植株→植物组织或器官→表面消毒→外植体→愈伤组织→继代培养→悬浮培养植物细胞。
16、动物细胞工程：以工业化为目的，应用动物细胞培养的基本原理，研究生物活体细胞为主体的生物反应过程，解决动物培养过程中带有共性和特性的关键技术问题。
17、细胞工程技术在食品工业中的应用：（一）植物细胞培养：生物活性成分；食品添加剂（二）动物细胞培养：优良动物品种；生物活性物质。
第二章、食品粉碎、造粒新技术
1、粉碎：利用机械力克服固体物料内部凝聚力使之破碎成符合要求的小颗粒的单元操作。是食品加工对原料预处理的基本操作之一。
2、破碎：大料快变成小料块的过程。
3、粒度：物料颗粒的大小，表征粉碎程度。
4、按物料形态分（1）干法粉碎：锤式粉碎、气流粉碎、高频振动式和旋转球磨式等。（2）湿法粉碎：胶体磨、高压均质机和微射流等。
5、公称粉碎比：允许的最大进料口尺寸与最大出料口尺寸之比。
6、粉碎工艺的流程有开路粉碎和闭路粉碎两种。
7、粒度测定的作用：评价粉碎工艺和设备性能的重要参数；选择分级工艺和设备的依据；应用考虑的性能指标。
8、粒度测定方法：丝网筛；重力沉降；电沉积筛；离心沉降；库尔特计数器；透过法；显微镜。
9、气流粉碎机基本类型：水平圆盘式气流粉碎机；循环管式气流粉碎机；对喷式逆向气流粉碎机；撞击板靶式气流粉碎机；流化床式气流粉碎机。
基本原理：利用空气、蒸汽或其它气体通过一定压力的喷嘴喷射产生高度的湍流和能量转换流，物料颗粒在这高能气流作用下悬浮输送着，相互之间发生剧烈的冲击、碰撞和磨擦作用，加上高速喷射气流对颗粒的剪切冲击作用，使得物料颗粒间得到充足的研磨而粉碎成超微粒子，同时进行均匀混合。
气流超微粉碎的特点：1、粉碎比大，成品平均粒径在5μm以下；2、粉碎设备结构紧凑，磨损小且维修容易，但动力消耗大；3、在粉碎过程设备有一定的分级作用，有得保证成品粒度的均匀性；4、压缩空气膨胀时会吸收很多能量，产生制冷作用，适合于热敏性物料进行超微粉碎。5、易实现多单元联合操作；6、易实现无菌操作，卫生条件好。
影响粉碎产品粒度的因素：射流压力；喷嘴间距；鼓风机风量；分级机转速。
10、高频振动式超微粉碎
基本原理：利用球形或棒形研磨介质作高频振动时产生的冲击摩擦和剪切等作用力，来实现对物料颗粒的超微粉碎，并同时起到混合分散作用。
磨介质有钢球、钢棒、氧化铝球和不锈钢珠等，可根据物料性质和成品粒度要求选择磨介材料与形状。
振动磨的特点：1、研磨效率高。2、研磨成品粒径细。3、可实现连续化生产并
可以采用完全封闭式操作以改善操作环境；4、外形尺寸比球磨机小，占地面积小，操作方便，维修管理容易；5、干湿法研磨均可。但是，振动磨运转时的噪音大，需使用隔音或消音等辅助设施。
11、旋转球(棒)磨式超微粉碎
基本原理：利用水平回转筒体中的球或棒状研磨介质，后者由于受到离心力的影响产生了冲击和摩擦等作用力，达到对物料颗粒粉碎的目的。
球(棒)磨机的优点：1、结构简单、设备可靠，易磨损的零构件的检查更换比较方便；2、粉碎效果好，粉碎比大(可达到300以上)，粉碎物最小平均粒度可达到20～40μm以下，而且可迅速准确地加以调整粉碎物进度；3、应用范围广，适应性强，能处理多种物料并符合工业化大规模生产需求；4、能与其它单元操作相结合，如可与物料的干燥、混合等操作结合进行；5、干湿法处理均可。球(棒)磨机的缺点：1、粉碎周期长、效率低且单位产量的能耗大；2、研磨介质易磨损破碎，筒体也易被磨损；3、操作时噪音大，伴有强烈振动；4、湿法粉碎时不适合于粘稠浆料的处理，5、粉碎物粒度较振动磨的大，通常在40～100μm 左右，因此更常用于微粉碎场合。
球(棒)磨机技术参数主要包括转速、磨介充填率和磨介尺寸大小三种，另外干法处理时对物料水分含量和湿法处理时对浆料浓度也应仔细控制好。
12、冷冻粉碎技术的优点：（1）可粉碎常温下难以粉碎的物质；（2）可以制成比常温粉粒体流动性更好，粒度分布更理想的产品；（3）不会发生常温粉碎时因发热，氧化等造成的变质现象；（4）粉碎时不会发生气味逸出，粉尘爆炸、燥声等。（理想制冷剂为氮气）
13、微胶囊化技术：指将固体、液体或气体包埋在微小而密封的胶囊中，使其只有在特定条件下才会以控制速率释放的技术。其中，被包埋的物质称为心材，包埋心材实现微囊胶化的物质称为壁材。
壁材选择的基本原则：能与心材配伍但不发生化学反应，能满足食品工业的安全卫生要求，同时还应具备适当的渗透性、吸湿性、溶解性和稳定性。一般来说，油溶性心材应采用水溶性壁材，而水溶性心材必须采用油溶性壁材。
微胶囊产品的质量评定：1、溶出速度，2、心材含量的测定，3、微胶囊尺寸大小的测定。
14、喷雾干燥法微胶囊造粒技术
喷雾微胶囊造粒的装置（1）初始溶液调制系统；（2）溶液输送雾化系统；（3）空气加热输送系统；（4）气液接触干燥系统；（5）成品分离、气体净化系统。主要部分是雾化器和干燥室。
雾化器：离心式和气流式两种，压力式不适合用于微胶囊造粒。（前者影响因素：转速、进液量和液体黏度，后者影响因素：雾化器结构，气液流量比（0.1－10）气液相对速度）。
15、空气悬浮法微胶囊造粒技术
流态化技术：利用流动流体的作用，将固体颗粒群悬浮起来，从而使固体颗粒具有某些流体表现特征的操作过程。
Wurster法的原理与装置
装置组成：直立的柱筒、流化床和喷雾管；柱筒：成膜段和沉积段（心材是固体物质）
16、水相分离法微胶囊造粒技术
相分离法的原理：在含有心材和壁材的初始溶液中，加入另一种物质或溶剂或采
用其他适宜方法使壁材的溶解度降低，从而从初始溶液中凝聚形成一个新相并分离出来。
17、单凝聚法：以一种高分子聚合物为壁材溶解于水溶液中，加入水不溶性的心材调成三种互不相溶的化学相；然后通过凝聚剂使之与大量的水相结合，引起三相体系中壁材相的溶解度降低而凝聚出来，完成微胶囊造粒过程。
18、复凝聚法：采用两种相反电荷的壁材作包埋物，由于电荷间的相互作用形成一种复合物，导致溶解度降低并产生相分离现象，分离出的两相分别为凝聚胶体相和稀释胶体相，凝聚胶体相即可用作微胶囊的壁膜。
19、油相分离法微胶囊造粒技术：利用有机溶剂溶解壁材聚合物，加入水溶性心材调制成三种互不相溶的化学相，然后通过絮凝剂或其他方法使三相体系中壁材相的溶解度下降而凝聚分离出来。
20、囊心交换法微胶囊造粒技术
21、挤压法与锐孔法微胶囊造粒技术：（一）挤压法；（二）锐孔法。该方法应用较多
22、微胶囊技术在食品工业中的应用：（一）香精香料的粉末化（二）食用油脂的粉末化（三）酒的粉末化（四）微胶囊技术在食品添加剂包囊化过程中的应用
第三章、食品冷冻新技术
1、冷冻干燥技术：将含水物质先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接转化为蒸汽而除去，物料即被干燥。
2、冷冻干燥法的特点：（1）在低于水的三相点压力（609Pa）下进行的干燥，干燥温度低，且处于真空状态下，适用于热敏食品以及易氧化食品的干燥;（2）产品能保持原有形状;（3）复水性能好;（4）热能利用经济;（5）产品成本高。
3、冷冻干燥的装置系统：制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统。
4、共熔点温度：它是溶液完全冻结固化的最高温度。对于溶液来说，冻结固化点就是熔化开始点，所以也称为共熔点温度。
5、共晶点温度：是将所有需要冻干的物料达到全部冻结时的温度统称为共晶（熔）点温度。
6、供热系统作用：供给干燥器内结冰以升华潜热，并供给冷阱的积霜以熔解热。供热不足：升华热补充不上，造成冻干品温度下降，饱和蒸气压随之下降，在捕水器温度不变情况下，水蒸气驱动压差减小。
供热过多：升华界面容易融化，此外，升华干燥层可能出现塌陷
7、冷冻干燥的主要设备：干燥箱、水汽凝结器、加热器、真空泵。
8、冷冻干燥装置的型式：（一）间歇式冷冻干燥装置，（二）多箱间歇式和隧道式冷冻干燥装置，连续式冻干机。
9、预处理和后处理：因此，在不影响食品质量前提下，可以采用钝化酶活性的处理方法。在冻干后，包装环境湿度和包装材料的透气性要求严格。
10、冷冻浓缩技术：冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理的一种浓缩方法。
固体溶质和溶液的平衡点，代表了冰和固体溶质共同熔化的最低温度，称最低共熔点
冷冻浓缩需分两个步骤进行：①通过冷冻使溶液中的水分部分结晶析出
②通过过滤使冰晶与溶液分离。（冷冻浓缩可以防止溶液中的香气损失，特别适用于热敏性强的溶液。但成本较高，有溶质损失）
11、速冻食品（Quick-frozen foods）是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18～－20℃）进行贮存。
12、食品流化速冻是一项新技术，是实现食品单体速冻（IQF）的理想方法。主要适用于快速冻结颗粒状、片状和块状等类食品。
13、结冰率：食品处于低于其冰点的某一温度时，已结冰的水分量与食品总水分量的比值。
14、最大冰晶生成带：冻结过程中使水分结冰率发生变化最大的温度区域。食品冻结时绝大部分水分是在-1 ℃——-4℃这一温度带中形成的，称为最大冰晶生产带。
15、流态化速冻：是在一定流速的冷空气作用下，使食品在流态化操作条件下得到快速冻结的一种冻结方法。（一）半流态化操作；（二）全流态化操作1、气力流态化，2、振动流态化。
16、不良流化现象：1、沟流现象：由于气流组织或食品层层厚不均匀床层出现沟道的现象。2、黏结现象：由于潮湿的食品表面在低温状态下相互冻结或冻结在筛网上。3、夹带现象：食品被气流带走，飞出流化床的现象。
17、流化速冻的三个阶段：快速冷却；表层冻结；深层冻结。
18、流化速冻装置的主要构成：由物料传送系统、冷风系统、冲霜机构、围护结构、进料机构和控制系统组成。
19、冲霜方式：热气、淋水、淋水加蒸汽、电热、乙二醇连续喷淋和空气等（间歇式：热气、淋水和电热。连续式：乙二醇连续喷淋和空气）。
20、流化速冻技术在食品工业中的应用
预处理：蔬菜：盐水浸泡；水果：糖液浸泡。
加糖预处理的主要目的：（1）减轻冰晶对水果内部组织的破坏作用；（2）护色，抑制酶的作用，使水果形成糖衣，控制氧化作用；（3）防止芳香成分的挥发；（4）防止干耗；（5）保持水果原有品质及风味。
漂烫方法：热水漂烫法；蒸汽漂烫法；微波漂烫法；红外线漂烫法
预冷却作用：去除余热和减轻速冻设备负荷。方法：冷水浸泡、冲淋、喷雾冷却、冰水冷却、空气冷却、冷水喷淋和空气混合冷却等。
第四章食品加热新技术
1、微波加热：是靠电磁波把能量传播到被加热物体的内部的一种技术。
微波加热的特点：（1）加热速度快（2）加热均匀性好（3）加热易于瞬时控（4）选择性吸收（5）节能高效（6）低温灭菌，保持营养。
设备主要组成：电源、微波管、连接波导、加热器及冷却系统。
2、微波加热器分类：按被加热物和微波场的作用形式分：驻波场谐振腔加热器、行波场波导加热器、辐射加热器和慢波型加热器。按结构型式分：箱式、隧道式、平板式、曲波导式和直波导式。
3、微波加热器的选择：主要是选定微波干燥器的型式和工作频率。（加工食品的体积和厚度：选用915MHz可以获得较大的穿透厚度。加工食品的含水量及介质损耗：含水量越大，介质损耗也越大；微波的频率越高，介质损耗也越大；高含水量选用915MHz，低含水量选用2450MHz。生产量及成本加工大批食品时选用915MHz；设备体积2450MHz 的磁控管和波导均较915MHz小，因此2450MHz加热器的尺寸比915MHz的小；干燥器形式的选定，主要由干燥物料
的特性和微波干燥器的性能而定。对于薄片材料可选开槽波导干燥器。若连续生产可用传送带式；小批量生产可用小型谐振腔式干燥器。）
4、微波加热技术在食品工业中的应用：微波炉烹调食品；微波炉方便食品；
5、过热蒸汽应用技术
蒸汽从不饱和到湿饱和再到干饱和的过程温度是不增加的，干饱和之后继续加热则温度会上升，成为过热蒸汽。
6、过热器：将干饱和蒸汽加热成过热蒸汽的设备。（对流过热器；半辐射过热器（屏式过热器）相邻两屏间应有较大的距离，500—1500mm。辐射过热器汽温变化特性：过热蒸汽温度随锅炉负荷的增加而降低。电加热蒸汽过热器）
7、过热蒸汽在食品工业中的应用：（一）食品干燥处理（二）食品膨化加工（三）物料的瞬间杀菌
8、水油混合油炸技术
影响食品的持油率和油炸食品的质构因素：炸用油的品质；油的使用时间及其热稳定性；油炸温度和油炸时间；食品的大小和表面特性；油炸后的处理。
水油混合式深层油炸原理：水油混合式深层油炸工艺是指在同一敞口容器中加入油和水, 相对密度小的油占据容器的上半部, 相对密度大的水则占据容器的下半部, 将电热管水平安置在容器的油层中, 油炸时食品处在油层中, 油水界面处设置水平冷却器以及强制循环风机对水进行冷却, 使油水分界的温度控制在55℃以下。炸制食品时产生的食物残渣从高温油层落下, 积存于底部温度较低的水层中, 同时残渣中所含的油经过水层分离后又返回油层, 落人水中的残渣可以随水排出。
9、真空低温油炸的基本概念：真空低温油炸是指在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。10、影响真空油炸过程的因素：1）温度油炸温度的控制是通过真空度的控制来控制的，一般控制在100℃左右。2）真空度一般保持在92.0～98.7kPa(69～70cmHg)之间(即绝对压力为60mmHg柱)，纯水沸点大约为40℃。3）油炸前的预处理预处理方式主要有：溶液浸泡、热水漂洗和速冻处理三种；目的是使酶充分失活及提高制品的组织强度。
11、真空油炸产品的包装要求（1）容器的大小和包装容量2）包装的避光性（3）包装的隔气性（但不宜充入二氧化碳，因二氧化碳易被油脂吸收。）（4）微生物污染。
12、真空低温油炸的特点：（1）温度低、营养成分损失少；（2）水分蒸发快，干燥时间短；（3）对食品具有膨化效果，提高产品的复水性；（4）油脂的劣化速度慢、油耗少。
第五章食品分离新技术
1、超临界态：指物质的一种特殊流体状态。当把处于气液平衡的物质继续升温、升压时，热膨胀引起液体密度的减小，而压力的升高又使气相密度变大，当温度和压力达到某一点时，气液两相的相界面消失，成为一个均相体系，这一点就是该物质的临界点。
2、超临界CO2流体萃取的优点：CO2的临界温度接近于室温，适合于热敏性物质，CO2的临界压力适中，目前工业水平易达到；CO2无毒、无味、不燃、不腐蚀、价廉，易于精制、易于回收，无污染。CO2的临界密度是常用超临界溶剂中最高的（合成氟化物除外），即溶解能力较好。
3、超临界流体萃取（Supercritical Fluid Extraction，SFE）：是利用超临界流体作萃取剂，从液体或固体中萃取出某些成分并进行分离的技术。
4、超临界CO2萃取的影响因素：（1）萃取压力（2）萃取温度（3）萃取时间（4）CO2流量（5）粒度
5、超临界流体萃取在食品工业中的应用：脱咖啡因；啤酒花萃取；香料的分离；动植物油的萃取分离。
6、膜分离：利用膜的选择性分离实现料液的不同组分的分离、纯化、浓缩的过程称作膜分离。
7、膜分离的特点：①操作在常温下进行，有效成分损失极少，特别适用于热敏性物质；②是物理过程，不需加入化学试剂；③不发生相变化（因而能耗较低），具有杀菌潜势；④在很多情况下选择性较高；⑤浓缩和纯化可在一个步骤内完成；⑥设备易放大，可以分批或连续操作。
8、膜分离技术的分类与作用机制
微滤：其基本原理是筛孔分离过程，通常孔径范围在0.1～1微米，微孔滤膜的应用范围主要是从气相和液相中截留微粒、细菌以及其他污染物，以达到净化、分离、浓缩的目的。
超滤：超滤过程通常可以理解成与膜孔径大小相关的筛分过程。膜孔径在
0.05um-1000um分子量之间通常截留分子量范围在1000～300000，故超滤膜能对大分子有机物（如蛋白质、细菌）、胶体、悬浮固体等进行分离，广泛应用于料液的澄清、大分子有机物的分离纯化、除热源。
纳滤：对Na+和Cl- 等单价离子的截留率较低，但对Ca2+、Mg2+、SO42-截留率高，道南（Donnan）效应：纳滤膜本体带有电荷性，对相同电荷的分子（阳离子）具有较高的截留率。其截留分子量在80～1000的范围内，孔径为几纳米故纳滤膜能对小分子有机物等与水、无机盐进行分离，实现脱盐与浓缩的同时进行。溶液中一价盐类与二价或多价盐类的分离；盐与其对应酸的分离。
反渗透（RO）反渗透的截留对象是所有的离子，仅让水透过膜，是利用反渗透膜只能透过溶剂（通常是水）而截留离子物质或小分子物质的选择透过性，以膜两侧静压为推动力，而实现的对液体混合物分离的膜过程。海水和苦咸水脱盐制饮用水；制备医药、化学工业中所需的超纯水；用于处理重金属废水
9、表征膜性能的参数：截断分子量；水通量；孔的特征；pH适用范围；抗压能力；对热和溶剂的稳定性等。
10、水通量：纯水在一定压力，温度(0.35MPa，25℃)下试验，透过水的速度L /
h m2。由Jw的数值可了解膜是否污染和清洗是否彻底。
11、电渗析：利用待分离分子的荷点性质和分子大小的差别，以外电场电位差为推动力，利用离子交换膜的选择透过性，从溶液中脱除或富集电解质的膜分离操作。
12、电渗析应用：工业上多用于海水、苦咸水淡化、废水处理、生物分离中可用于氨基酸和有机酸等小分子的脱盐和分离纯化。
13、目前生产的膜过滤装置都由膜件(Module)构成，膜组件：有膜、固定膜的支撑体、间隔物以及容纳这些部件的容器构成的一个单元。
14、常见的膜过滤装置有四种类型：管式中空纤维式平板式卷式（螺旋式）
15、一个良好的模件应具备下列条件：膜面切线方向速度快，有高剪切率，以减少浓差极化；膜的装载密度，即单位体积中所含膜面积比较大；拆洗和膜的更换比较方便，保留体积小，且无死角。具有可靠的膜支撑装置。
16、影响膜过滤的各种因素：压力；浓度；温度；流速；其它因素。
17、膜污染：是指处理物料中的微粒，胶体或溶质大分子与膜存在物理化学作用或机械作用而引起的在膜表面或膜孔内吸附，沉积造成膜孔径变小或堵塞，使膜产生透过流量与分离特性的不可逆变化现象。
18、膜污染的表现：一是膜通量下降；二是通过膜的压力和膜两侧的压差逐渐增大；三是膜对生物分子的截留性能改变。
19、浓差极化：在分离过程中，料液中溶剂在压力驱动下透过膜，大分子溶质被带到膜表面，但不能透过，被截留在膜的高压侧表面上，这种膜面浓度高于主体浓度的现象称为浓差极化。
20、膜污染的种类：沉淀污染、吸附污染（有机物在膜表面的吸附通常是影响膜性能的主要因素。）、生物污染。
21、防止膜污染的方法：①进料液的预处理：预过滤、pH及金属离子控制；②选择合适的膜材料：减轻膜的吸附；③改善操作条件：加大流速。
22、膜污染的清洗方法：化学法：（NaOH，酸，表面活性剂，氧化剂，酶，有机溶剂）；物理法：（海绵球擦洗，热水法，反冲洗和循环清洗）
23、应用：苹果汁膜法生产，红曲红色素膜系统工艺生产，赖氨酸膜分离生产工艺
第六章超高压技术
1、食品超高压技术：是指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，以水和矿物油作为传递压力的介质，施加高静压（100～1000 MPa），在常温或较低温度（低于100℃）下维持一定时间后，达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度的一种加工方法。
2、超高压技术的基本原理：液体（水）在超高压作用下被压缩，而受压食品介质中的蛋白质、淀粉、酶等产生压力变性而被压缩，生物物质的高分子立体结构中非共价键结合部分（氢键、离子键和疏水键等相互作用），即物质结构发生变化，高压对形成蛋白质等高分子物质以及维生素、色素和风味物质等低分子物质的共价键无任何影响,（（1）改变细胞形态（2）影响细胞生物化学反应（3）影响细胞内酶活力：①改变分子内部结构；②活性部位上构象发生变化（4）高压对细胞膜的影响（5）高压对细胞壁的影响）
3、超高压技术处理食品的特点：营养成分受影响小，产生新的组织结构，不会产生异味，利用超高压处理技术，原料的利用率高，超高压食品加工技术适用范围广，具有很好的开发推广前景。
4、影响超高压杀菌的主要因素：压力大小和受压时间；施压方式；微生物的种类；温度（在低温或高温下对食品进行高压处理具有较常温下处理更好的杀菌效果。）；pH（酸性条件下微生物的耐压性较差；对酵母菌类而言，采用超高压处理时pH值并不是重要的因素。）；水分活度（Aw）；食品本身的组成和添加物。
5、肉毒梭状芽孢杆菌（C. botulinum）的芽孢是目前已知的最为耐压的微生物之一。
6、各类微生物的指示菌：革兰氏阳性菌超高压杀菌的指示菌：非致病性的无害李斯特菌代替食源性致病菌单核细胞增生李斯特菌；革兰氏阴性菌超高压杀菌的指示菌：大肠杆菌科；细菌芽孢超高压杀菌的指示菌：生芽孢梭状芽孢杆菌或枯
草芽孢杆菌；霉菌超高压杀菌对象菌：曲霉类菌株（如黑曲霉）。病毒超高压杀菌指示菌：噬菌体（如大肠杆菌噬菌体）。食源性寄生虫超高压指示菌：非致病菌。
7、超高压技术在食品工业中的应用：果蔬加工中的应用（超高压技术作为一种新兴的非热力加工技术可以用于鲜切果蔬、果蔬汁、果酱中灭酶和杀菌。）肉类加工中的应用（可以加快肉的成熟，并且显著的改善和促进肌肉的风味。）蛋制品加工中的应用（更富弹性,消化率较优,维生素和氨基酸没有损失,保留了鸡蛋的自然风味,没有生成其他物质。）乳制品加工中的应用（但是增加了牛乳中游离态钙的含量，降低了乳清蛋白的变性程度，最大限度的保留了牛乳的营养价值。）水产品加工中的应用（主要表现在灭酶、灭菌、灭虫和鱼糜制品质构的改良方面。）8、食品超高压的杀菌工艺：一般的超高压杀菌工艺（核心工艺：升压→动态保压→卸压）；分段循环间歇式超高压处理工艺；脉冲超高压处理工艺；超高压处理与其他杀菌技术的结合。
9、超高压杀菌工艺的关键控制因素：①影响加工工艺的关键因素（关键因素有微生物类型、菌龄、食品组分、pH和水分活度、温度、压力大小等。）②超高压处理效果的指示菌
10、超高压食品的包装设计：高压下只能用软材料包装（在高压处理技术中，对包装材料不要求其具有耐热性，但其气密性一定要好）对包装材料的要求：（能够传递压力；在高压下不被破坏；能防止高压介质的渗入）
11、我国超高压食品商业化亟待解决五大关键问题：一要制订超高压食品标准；二要制订超高压食品的安全性评价体系；三要明确产品的市场定位；四要加强超高压食品技术基础研究；五要加强核心技术研究。
对现代食品加工技术的应用提出了哪些新的要求
新形势下对食品加工技术应用的新要求 （王素芳，食品加工与安全13级，415626513103） 摘要 在整个食品安全体系中，食品加工中所用的科学技术显得尤其重要。近年来，随着经济发展与科技的进步，人民生活水平得到明显提高。而食品加工技术的飞速发展推动了食品工业迅速的向现代化、机械化、自动化前进。正如大多数人所持的观点：科学技术是一把“双刃剑”，其在为人类造福的同时，由于某些人对加工技术的不恰当使用，也会引发了一系列关乎人身安全甚至国家稳定的事故。2013年国务院机构改革，其中包括组建国家食品药品监督管理总局，对生产、流通、消费环节的食品安全和药品的安全性、有效性实施统一监督管理。本文将深刻解析新政策并阐述新阶段新政策下对食品加工技术应用的新要求。 关键字：食品加工技术；国家食品药品监督管理总局；新要求
目录 摘要 ............................................................................................................................... I 目录 .............................................................................................................................. I I 前言 . (1) 1 国家食品药品监督管理总局成立 (1) 1.1改革要点 (1) 1.2主要职责 (2) 1.3改革目标 (4) 1.4改革意义 (5) 2 食品加工技术 (5) 2.1食品加工技术分类 (6) 2.2我国食品加工业现状 (6) 3 新形势下对食品加工技术应用的要求 (7) 3.1采用高新技术，实现食品工业的可持续发展 (7) 3.1.1 高新技术在杀菌工艺中的应用 (7) 3.1.2 高新技术在食品保鲜中的应用 (9) 3.1.3 高新技术在食品加工中的应用 (10) 3.2企业要以诚信为本，合理应用食品加工技术 (12) 3.3科研人员要提升自身道德素养 (13) 4 结语 (14) 参考文献 (15)
(完整版)食品加工与保藏原理复习题.
食品加工与保藏原理复习题 一、名词解释 1、呼吸漂移:果蔬生命过程中(常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼吸漂移。 2、后熟:所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。 3、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时,其组织积贮了大量营养物质,原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止状态。 4、热烫:又称烫漂、杀青、预煮。 5、商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌, 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖, 这种无菌程度被称为“商业无菌” ,也就是说它是一种部分无菌。 6、指数递减时间 (D 值 :在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为 D 值,称为指数递减时间。 7、热力致死时间 (TDT 值 :指在某一恒定温度条件下, 将食品中的某种微生物活菌 (细菌和芽孢全部杀死所需要的时间。 8、 Z 值:指 TDT 值变化 90%(一个对数循环所对应的温度变化值。 9、杀菌值 (F 值 :是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。 10、致死率:L i =1/Fi ,L i 表示在任何温度下处理 1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件(121.1℃下处理 1min 的杀菌效果的效率值。
11、热力指数递减时间(TRT :它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n 或 1/10n (即原来活菌数的 1/10n 所需的时间(min 。 12、非热杀菌(冷杀菌 :是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌, 使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。 13、过冷点:低于冻结点的温度被称为过冷点。 14、初始冻结点:溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。 15、低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结, 随着冻结过程 的进行,水分不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低,这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水(溶剂达到共同固化,这一状态点被称为低共熔点。 16、 TTT (食品冷链“ 3T ”原则 :指时间 -温度 -品质耐性,表示相对于品质的允许时间与温度 的程度。 17、水分活度:溶液的水蒸气分压 p 与同温度下溶剂 (常以纯水的饱和水蒸汽分压(p0的比:a w =p/p0。 18、平衡水分:是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量, 其数值与食品 水分活性密切相关。 19、给湿过程:湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外(周围空气扩散, 这个过程称为给湿过程。 20、导湿过程:食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散, 对流干 燥时 物料中心水分比物料外表面高,存在着水分含量差。外表面上的水分蒸发掉后则从邻层得到补充,而后者则由来自物料内部的水分补充。因此,在物料干燥过程中, 在物料的断面上就会有水分梯度出现,水分沿着梯度扩散的过程就是导湿过程。21、导湿温性:温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移, 这种现象称为导湿温性。
《食品加工与保藏》答案
一、名词解释（共 20 分，每小题 2分） 1.指食品加工、制造中最基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。 2.指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 3.食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。 4.在121摄氏度温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间，在升高F值的情况下，细菌的耐热性也会升高。 5.指物料在挤压过程中还受到热的作用。 6.指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。 7.指一定压力下液态物质有液态转向固态的温度点。 8.指在自然条件或人工控制条件下使食品中的水分蒸发的过程。 9.采用雾化器将料液分散为液滴，并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥的过程。 10.将食品水分降低到足以抑制微生物生长活动的程度就可有效的保藏食品，在部分食品其水分含量达40%以上，却也能在常温下有较长的保藏期，这就是中湿食品。 二、填空题（共 20分，每小空 1分） 1.气调贮藏法、辐照贮藏法。 2.冷藏、冻藏。 3.迟滞期、急速期、僵直最后期。 4.工业烹饪、热烫、热杀菌。 5.真空冷却法、水冷却法。 6.食品物料、前处理。 7.空气解冻法、微波解冻法。 8.箱式干燥、喷雾干燥、常压干燥、传导干燥。 三、选择题（共 10分，每小题 1分） 1.A 2.A 3.C 4.D 5.C 6.B 7.C 8.D 9.B 10.A 四、简答题（共 30分，每小题 10分） 1.对影响果蔬组织结构的因素有：（1）细胞的膨胀状态；（2）细胞粘着力的变化，细胞黏着力依赖于细胞间果胶质的数量和状态。在果蔬成熟过程中水溶性果胶增加，不溶性果胶减少，细胞之间的黏着力减
食品加工与保藏原理题库(刷题)
食品加工与保藏原理 一、判断题(每题1分,共10题) 1.宰后肉的成熟在一定温度围，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（对） 2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（对） 3.For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. （错） 4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。（对） 5.在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。（错） 6.微波可以用食品的膨化。（对） 7.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。（错） 8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（对） 9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（错） 10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.（错） 11.牛初乳是指母牛产后3～7日分泌的乳汁。（错） 12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。（对） 13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. （对） 14.在对流干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相同。（对） 15.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（错） 16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（对） 17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（对） 18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（对） 19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。（错） 20.The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package.(对) 21.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。(错) 22.Sometimes, the wet-bulb temperature is higher than the dry-bulb temperature.(错) 23.Polyester is more commonly used in semi-rigid containers.(对) 24.微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。(错) 25.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。(错) 26.化学保藏这种方法只能在有限的时间保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。(对) 27.食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。(对) 28.Because ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process is a novel nonthermal processing, the work of compression during UHHP treatment will not increase the temperature of foods.(错) 29.冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。(对) 30.谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在0.70～0.75之间。(错)
食品加工新技术食品造粒新技术
食品加工新技术食品造粒 新技术 The following text is amended on 12 November 2020.
第二章食品造粒新技术 第一节总论 一、微胶囊造粒的基本概念 １、微胶囊──是指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包装物。 ２、微胶囊造粒技术──就是将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶囊内，使之成为一种固体微粒产品的技术。 ３、心材（囊心物质）──微胶囊内部装载的物料。 ４、壁材（包囊材料）──微胶囊外部包囊的壁膜。 二、微胶囊造粒的基本原理 针对不同的心材和用途，选用一种或几种复合的壁材进行包覆。通常，油溶性心材采用水溶性壁材，而水溶性心材必须采用油溶性壁材。 三、微胶囊造粒技术的优点 保护被包裹的物料，使之与外界不宜环境相隔绝，最大限度地保持原有的色香味、性能和生物活性，防止营养物质的破坏和损失； 掩盖物料的异味； 将不易加工贮藏的气体、液体转化成较稳定的固体形式，防止或延缓产品劣变的发生。 四、微胶囊的常见形状 有球形、肾形、粒状、絮状和块状等。 五、已经使用的心材 １、生物活性物质：
２、氨基酸： ３、微生素： ４、矿物元素： ５、食用油脂： ６、酒类： ７、微生物细胞： ８、甜味剂： ９、酸味剂： １０、防腐剂： １１、酶制剂： １２、香精香油： １３、其它： 六、常见壁材（膜材、包裹材料、成膜材料） １、选择壁材的原则 能与心材相配伍但不发生化学反应； 能满足安全、卫生要求； 具备适当的渗透性、吸湿性、溶解性和稳定性。 ２、食品工业中可使用的壁材举例： （１）植物胶：阿拉伯胶、琼脂、藻酸盐、瓜儿胶、罗望子胶和卡拉胶等； （２）多糖：黄原胶、阿拉伯半乳聚糖、半乳糖甘露聚糖、壳聚糖等； （３）淀粉：玉米淀粉、马铃薯淀粉、交联改性淀粉和接枝共聚淀粉等； （４）纤维素：羧甲基纤维素、羧乙基纤维素、乙基纤维素、二醋酸纤维素、丁基醋酸纤维素、硝酸纤维素等； （５）蛋白质：明胶、蛋白、玉米蛋白、大豆蛋白等； （６）聚合物：聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚甲基丙烯酸酯、聚丙烯酰氨、聚苯乙烯等；（７）蜡与类脂物：石蜡、蜂蜡、硬脂酸、甘油酸酯等。 七、微胶囊的功能与局限性 １、改变物料的存在状态、质量与体积 ２、隔离物料间的相互作用，保护敏感性物质。 ３、掩盖不良风味、降低挥发性。 ４、控制释放速度，延长有效时间 ５、降低食品添加剂的毒理作用 ６、局限性：如要控制心材的释放速度，则要权衡壁材的厚度； 要选择能够同时溶解于水的心材和壁材，难度很大。 八、微胶囊造粒的步骤 １、将心材分散于微胶囊化的介质中； ２、将壁材放入该分散体系中；
食品加工与保藏原理基本概念
食品加工与保藏原理基本概念 1、食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品 是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业 是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程 运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工 现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏 广义：防止食品腐败变质的一切措施。 狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。 2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：① 原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬
食品加工新技术
中国农业大学硕、博士研究生课程考试 课程论文报告 课程编号：7 课程名称：食品加工新技术专题 任课教师：廖小军教授 开课学院：食品科学与营养工程学院 学生学号：S1******* 学生姓名：魏恩慧 导师姓名：倪元颖 考试时间：2014年12 月25 日
食品辐照技术及其在食品中的应用 魏恩慧 1 倪元颖1* （1中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，北京100083） 摘要：食品辐照技术是一项新型的食品保藏技术，具有安全性、无污染等优点，综述辐照技术的原理和特点，讨论辐照技术在食品的杀菌杀虫、抑制发芽、延长保存期、降解有毒有害物质等方面的应用，并对其应用前景进行了分析。 关键词：食品辐照技术特点应用 Food Irradiation and Its Application in Food Processing Wei Enhui 1 Ni Yuanying 1* （1.National Engeering Research Center for Fruit and Vegetable Prpcessing, College of Food Science and Nutrional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China） Abstract：Food irradiation is a new technology of food preservation with many advantages ，such as safety and non-pollution. In this paper，the principle and characteristics of irradiation technology were introduced. The utilizations of the irradiation technology in sterilization，sprout inhibition and degradation of poisonous and harmful substance were also introduced．The problem of the food irradiation in research and application was pointed out. The future of its application was analyzed. Key words：irradiation；characteristics；application
食品加工保藏期末考试卷
1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧 2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（V） 3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于 冰的结晶。 5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。 6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。 7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食 品的耐藏性和达到某种加工目的。10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。 2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。 4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。 6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（Ｘ）8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时 间缩短。（V） 5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。 6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 7、进行辐射处理时，射线剂量越大， 微生物的死亡速率越快，因此，食品 辐射时应采用大剂量辐射。 8、溶液是两种或两种以上物质均匀 混合的物态体系。 9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。 1、判断水产原料新鲜度的方法有感 官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定 法。 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全 部解冻后，食品的温度才会继续上 升。（V） 4、食品干燥过程中，只要有水分迅 速地蒸发，物料的温度不会高于湿球 温度。 5、在结晶过程中，只要溶液的浓度 达到过饱和浓度就能产生晶核，开始 结晶。 6、微波可以用食品的膨化。 7、某物质在辐射过程中，其G值越 大，说明该物质越耐辐射。 8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食 品时，制品周围熏烟和空气混合物的 温度不超过22℃ 9、化学保藏这种方法只能在有限的 时间内保持食品原有的品质状态，它 属于一种暂时性的或辅助性的保藏 方法。 3、无论对于哪类食品物料的冷藏， 只要控制温度在食品物料的冻结点 之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。 （Ｘ） 4、对食品进行干燥处理 可以达到灭菌、灭酶的 目的，从而延长保存期。 （Ｘ） 8、对微生物细胞而言，5%的食盐溶 液属于高渗溶液。（V） 10、在通用产生编码（条形码）中数 码的3～7位数字为商品生产商、商 品类别和检查代号。 2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微 生物。 6、微波在食品运用过程中除考虑食 品的质量之外，很重要的一个问题是 必须注意泄漏问题。 7、137Csγ辐射源半衰期比60Co长， 因此，在食品辐射保藏中采用较多。 1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放 的能量相同，产物不同。 4、谷物与种子干燥后，为了防止霉 菌生长，储藏环境的相对湿度需控制 在0.70～0.75之间。 5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发 的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽 量不断下降，因此效数越多越好。 3、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境 的气体组成可能随果蔬的呼吸作用 而发生变化。 2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品 的杀菌。 ？？4、在对流干燥过程 中，物料内部的水分梯 度与温度梯度的方向相 反；而微波干燥过程中， 物料内部的水分梯度与 温度梯度的方向相同。 3、当温度低于0℃时，食品物料中的 水分即开始冻结。 7、食品进行辐射处理时， 被照射物质所吸收的射 线的能量称为吸收量，其 常用单位有居里(Ci)、贝 克(Bq)和克镭当量。（Ｘ）
高新技术在食品加工中的应用
高新技术在食品加工中的应用
高新技术在食品加工中的应用 食品工业是国民经济的重要支柱之一，是保障国家粮食和食物安全的基础，同时也是承载着国民营 养健康的民生产业。随着当前全球一体化趋势、自然资源短缺与环境压力、国际金融危机和人们对食品营养质量与安全的广泛关注，食品工业将面临巨大的挑战，高新技术在食品工业中的应用可以有效提高食品资源利用率和增值加工程度，实现食品工业的可持续发展，满足人民群众日益增长的物质生活需求。 1高新技术在杀菌工艺中的应用 1.1脉冲磁场杀菌技术 脉冲磁场杀菌技术是利用高强度脉冲磁场发生器向螺旋线圈发出的强脉冲磁场，食品微生物受强脉冲磁场的作用导致细胞跨膜电位、感应电流、带电粒子洛伦兹力、离子能量等的变化，致使细胞的结构被破坏，正常生理活动受影响，从而导致微生物死亡。与热杀菌比较，该方法具有杀菌时间短、能耗低、杀菌温度低、能保持食品原有的风味等特点。高梦祥等研究结果表明，经磁场杀菌后的牛奶，菌落总数和大肠菌群数已达到商业无菌要求。马海乐研究表明，西瓜汁的高强度脉冲磁场杀菌效果与脉冲磁场的强度和脉冲数有密切的关系。 1.2超高温杀菌技术 食品工业中，加热杀菌在杀灭和抑制有害微生物的过程中占有极其重要的地位。理想的加热杀菌效果应该是在热力对食品品质的影响程度限制在最小限度的条件下，迅速而有效地杀死存在于食品物料中的有害微生物，达到产品指标的要求。超高温杀菌是达到这一理想效果的途径之一。将流体或半流体在2s—8s内加热到135℃—150℃，然后再迅速冷却到30C,-,40℃。这个过程中，微生物细菌的死亡速度远比食品质量受热发生化学变化而劣变的速度快，因而瞬间高温可完
食品加工新技术 膜分离技术
第五章膜分离技术 第一节膜分离的原理和方法 一、膜分离的基本概念 （一）膜分离概念 １、广义膜分离用天然或人工合成的高分子膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和浓缩的方法，统称为膜分离法。包括膜浓缩和膜分离。 ２、膜浓缩如果在分离过程中，通过半透膜的只有溶剂，则溶液获得了浓缩，此过程称为膜浓缩。 ３、狭义膜分离如果在分离过程中，通过半透膜不仅是溶剂，而且有选择性地让某种溶质组分通过，则溶液中不同溶质得到分离，此分离过程称为膜分离。 （二）膜分离的分类 根据分离过程中推动力的不同，膜分离技术可分为两类: 一类是以压力为推动力的膜分离，如超滤和反渗透。 另一类是以电力为推动力的分离过程，所用的是一种特殊的半透膜，称为离子交换膜，这种分离技术叫做离子交换，如电渗析。 几种常见的膜分离方法及其适用范围如图5-1和图12-1。
（三）膜的性能 １、膜的抗氧化和抗水解性能 膜的抗氧化和抗水解性能，既取决于膜材料的化学结构，又取决于被分离的溶液的性质。氧化和水解的最终结果，是膜的色泽变深、发硬脆裂、化学结构和外观形态受到破坏。 由于高分子材料因氧化而产生的主链断裂，首先发生在低能的键上。因此，希望高分子材料中各个共价键有足够的强度，即希望有高的键能。高分子材料的主链中，应尽量避免键能较低的O-O和N-N键。 膜的水解和氧化作用是同时发生的，水解作用与高分子材料的化学结构密切相关。当高分子链中具有易水解的化学基团-CONH-、-COOR-、-CN、-CH2 -O-等时，这些基团在酸和碱的作用下，会产生水解降解反应，使膜的性能受到破坏。 表１２－１是几种共价键的键能：
(完整版)食品加工与保藏原理复习重点
绪论 1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房(场所) 、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他食品 工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3 大类(农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业) ，19个中类，50 个小类。 2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和 工业产品的全过程。 3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏 4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。 5、食品保藏常用方法：低温保藏(冷藏及冻藏) 、高温保藏(热处理灭活保藏) 、脱水保藏(干燥保藏) 、提高食品渗透压或酸度的保藏 方法、辐照保藏、化学保藏 6、食品保藏常用原理：维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保 藏 第一章 1、名词解释： ( 1)果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。(2)呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。通常以 1 Kg 水果或蔬菜经过1 h 呼吸作用后，所放出的CO2 的毫克数来表示。 (3)呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的C02与吸入的02的体积比。 ( 4)呼吸漂移：果蔬生命过程中(常压成熟阶段)出现呼吸强度起伏变化现象。 ( 5)后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。 ( 6)催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。 ( 7)果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。 2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？ (I)水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80%?90%。 果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。 ( 2)碳水化合物：主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等，是果蔬干物质的主要成分。 ( 3)有机酸：果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸 3 种，一般称之为“果酸” 。酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系密切。 (4)含氮物质：主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关，尤其 对饮料口味的影响。 (5)脂肪：在植物中，脂肪主要存在于种子和部分果实中(如油梨、油橄榄等) ，根、茎、叶中含量很少。( 6)单宁(鞣质/鞣酸) ：单宁属多酚类物质，具有涩味，含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；但适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强化酸味的作用。单宁与糖和酸的比例适当时，能表现良好的风味，故果酒、果汁 中均应含有少量的单宁。单宁可与果汁中的蛋白质相结合，形成絮状沉淀，有助于汁液的澄清，在果汁、 果酒生产中有重要意义。 ( 7)糖苷类：大多数有苦味或特殊的香味。部分糖苷却有剧毒，如苦杏仁苷和茄碱苷。 ( 8)色素：脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素(胡萝卜素、叶黄素、番茄红素) 水溶性色素：类黄酮色素(花青素、花黄素) 。 (9)芳香物质：醇、酯、醛、酮、烃、萜和烯。( 10)维生素 (II)矿物质：钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。 ( 12 )酶：水解酶(果胶酶、淀粉酶、蛋白酶) 、氧化酶 3、果蔬的呼吸作用类型。 主要是有氧呼吸，缺氧呼吸是有害的。 ①呼吸强度：果蔬在贮藏期间，呼吸强度的大小直接影响着贮藏期限的长短。 ②呼吸商：呼吸系数(RQ)是衡量果蔬呼吸特性(或呼吸状态)的指标，通常是在有氧情况下测定。底物不同，呼吸 系数(RQ)不同；同一底物，缺氧呼吸比有氧呼吸大。 ③呼吸状态：A、高峰呼吸型也叫呼吸跃变型或A型：苹果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓 特点：生长过程与成熟过程明显；乙烯对其呼吸作用有明显影响；可以推迟高峰期的出现。
食品加工新技术研究进展
乳品替代物的加工与应用 乳品是人们膳食中的主要食品，因为它自身有着很多优点，所以也是唯一的有着多功能成分的食品加工原料，它是食品美好风味的重要来源，这使得乳品在食品加工中有着举足轻重的作用。但是这并不代表乳品是一种很完美的食品原料，就牛乳而然，乳脂肪占约3%，乳糖占约4~5%，对于这些营养成分，不适合部分特殊人群，另外由于乳品在食品加工中是增加产品成本的主要原料，这也是众多生产企业所关注的问题。 那么是否有一种可以取代乳品在食品加工中所产生的美好风味而大大降低产品成本的原料呢？ 科研人员通过对牛乳、黄奶油等成分及其在食品加工中所产生的影响进行了彻底、综合的剖析，结合国外新技术成功研发了天然乳品替代物，它可以使我们获得如同天然乳制品提供给我们的天然香气与口感，并能够改善乳品在食品加工中所产生的热量过高的问题，并大大降低了产品的成本。日前它在食品加工中的显著特性已通过乳品协会权威专家的论证。 在天然乳品替代物的生产中，我们将鲜牛奶、天然奶油等天然原料经过生化反应，通过添加脂肪酶、蛋白酶将乳制品中潜在的芳香物质完全释放出来，即在反应中，酶与乳制品充分作用，通过控制其作用温度、作用时间来获得具有强烈芳
香物质的游离脂肪酸，这就超越了天然乳制品提供给我们的感觉，甚至更加香醇。我们将媒解的半成品浓缩提炼，然后用适当的胶体及少量的环状糊精作壁材，将其包埋，经过高压喷雾干燥制作成微胶囊颗粒，这样制作出的乳品替代物具有流散性好，热稳定性好，香气逼真，口感柔和，不因对食品进行加热处理而破坏其应用效果，是其它合成香精与之无法比拟的。 具体应用方法： 1、冷饮 在冰淇淋、雪糕、乳饮料中，如果奶粉、奶油的含量高会为产品带来美好的风味，良好的组织状态，但同时也使产品产生大量的热量，这是消费者担心的问题。如果加入适量的乳品替代物，降低奶粉、奶油的使用量，不仅不影响产品风味，还大大降低了产品成本，更重要的是降低热量来源，当然，固形物可以用糊精代替；另外，低价位，甚至无奶无油产品在冷饮市场中占很大份额。如果基料本身奶粉、奶油成分很少，而大量填充淀粉、面粉、糊精等会给基料带来不愉快的气味，而且奶油的缺乏大大影响口感，乳品替代物的诞生解决了一切问题，它不仅可赋予产品真是浓郁的奶香，还可使口感更加细腻润滑。乳品替代物在冷饮中的添加量为0.06%~0.12%。 2、烘焙食品
食品加工新技术
食品加工新技术 摘要：跨入新世纪，越来越多的高新技术应用于食品加工领域，食品加工技术也呈现出前所未有的繁荣景象。本文介绍了在食品加工技术日益扩大应用的超临界萃取技术、真空冷冻干燥技术、超高压技术、微波技术、超高温瞬时杀菌技术。关键词：食品加工、高新技术。 近年来我国食品加工有了很大的发展，其中高新技术的开发与应用，已成为食品加工发展的一个重要方向。加工新技术不仅能提高生产率，降低加工成本，而且可改善食品品质、开发新食品。利用高新技术手段，开发出新一代的高档食品，是世界各国食品技术专家的奋斗目标，也是食品加工的主要发展。 1 超临界萃取技术 超临界流体萃取（SFE，简称超临界萃取）是一种将超临界流体作为萃取剂，把一种成分（萃取物）从混合物（基质）中分离出来的技术。二氧化碳（CO2）是最常用的超临界流体。目前，超临界CO2在食品工业中的应用虽然仅有20~30年的历史，但发展十分迅速。迄今为止，在食品工业的应用研究主要集中在如下4个方面：（1）提取风味物质，如香辛料、呈味物质的提取等。（2）食品中某些特定成分的提取或脱除。如可可豆、大豆、咖啡豆、棕榈籽、向日葵中提取植物油脂，从鱼油和肝油中提取高营养价值和药物价值的不饱和脂肪酸，从油炸食品中脱除脂肪，从乳汁中脱除胆固醇等。（3）提取色素及脱除异味。如提取辣椒色素，从猪肉脂肪中脱除雄烯酮和三甲基吲哚等至臭成分等。（4）灭菌防腐方面的研究[1]。 在食品加工领域，超临界萃取技术作为一种安全、卫生、高品质、高效率、节省能源的食品加工方法，越来越受到人们的重视。 2 真空冷冻干燥技术 真空冷冻干燥简称冻干，是将湿物料或溶液在较低的温度（－10℃～－50℃）下冻结成固态，然后在真空（1.3～13帕）下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。冻干食品生产最主要的设备为食品用真空冷冻干燥机组，该机组的性能，能耗和操作自动化程度的高低决定了冻干食品生产企业的技术水平的高低，食品用冻干机分间歇式和连续式。连续式机组在国内企业尚属少见。间歇式冻干机由干燥箱体、加热系统、真空系统、制冷系统、控制系统等5部分组成。在食品工业方面, 尤其在高价值食品和高附加值食品加工中,真空冷冻干燥是干燥技术领域科技含量高、涉及知识面广的一门技术, 被认为是目前最优良、最为先进的干燥技术之一[2]。由于干燥过程是在低温、真空状态下进行, 物料中的水分直接从固态升华为气态, 因而可以最大限度地保持被干物料的色、香、味、形状和营养成分, 而且复水性能好，及易于运输、储藏成本低等优点，在食品工业得到了广泛的应用。 由于该技术具有其他干燥方法所无法比拟的优点, 目前, 正逐渐应用于很多行业, 尤其在食品工业方面。而该技术下的冻干产品能够很好地吻合“绿色食品”、“保健食品”、“方便食品”三大发展趋势, 因此,冻干食品工业逐渐被人们所关注和亲睐。 3 超高压技术 超高压技术是将食品密封于弹性容器或无菌泵系统中，以水或其它流体作为传递压力的媒介物，在高压（100MPa以上,常用400～600MPa）下和在常温或较低温度下（一般指在100℃以下）作用一段时间，以达到加工保藏的目的，而食品味道、风味和营养价值不受或很少受影响的一种加工方法。高压加工食品的原理是在超高压下食品中的小分子（如水分子）
食品加工新技术
绪论 1、食品加工技术的特点：安全性；可靠性；灵活性；易于接受性。 2、食品加工技术发展方向：设备: 连续化、自动化，传统食品工艺工业化。产品: 多样化、方便化、成本低、品质好。流通：安全、高效。 3、食品加工技术的发展趋势：提高原料的利用率；提高工作效率；营养性和稳定性高；天然原料的保存；特殊作用。 第一章、食品生物技术 1、食品生物技术：是通过生物技术手段，利用生物程序生产细胞或其代谢物质来制造食品，改进传统生产过程，以提高人类生活质量的科学技术。 2、发酵工程：指利用微生物生长与代谢活动，通过现代工程技术手段进行工业规模化生产的技术；它是一门微生物学、生物学和化学工程学有机结合的多学科、综合性的科学技术。 3、发酵工程的特点：主要以可再生资源为原料；反应条件温和；环境污染少；能生产目前不能生产或通过化学方法生产困难的性能优异的产品；投资少。 4、发酵工程技术的发展趋势：微生物资源的开发与利用；发酵工程技术与其他技术相结合；新型发酵设备的研制；重视下游工程技术。 5、酶工程（酶技术）：指利用酶的催化作用，在一定的生物反应器中，将相应的原料转化成所需要的产品的过程。 6、酶的性质：极高的催化效率；高度的底物特异性；对环境变化的敏感性；酶促反应的可调节性。 7、固定化酶：指与水不溶性载体结合，在一定的空间范围内起催化作用的酶。 8、固定化酶的特点：易与反应液分开；可较长时期、反复使用，从而使成本降低；酶的稳定性提高；较易控制终止酶反应的进程；产物纯化简便；提供了研究酶动力学的良好模型。 9、固定化酶的方法：吸附法（通过载体表面和酶分子表面间的次级键相互作用而达到固定目的的方法，是固定化中最简单的方法。可分为物理吸附法和离子吸附法。）包埋法（将酶包埋在高聚物的细微凝胶网格中或高分子半透膜内的固定化方法。）共价结合法（酶蛋白上非活性必需基团（氨基酸残基）与载体通过共价键形成不可逆的联结。）交联法（依靠双功能基团试剂，使酶蛋白分子间发生交联，凝集成网状结构，从而成为不溶性酶。） 10、评价固定化酶的指标：固定化酶的比活：每（克）干固定化酶所具有的酶活力单位。操作半衰期：衡量稳定性的指标（连续测活条件下固定化酶活力下降为最初活力一半所需要的时间（t1/2））相对酶活力：具有相同酶蛋白（或RNA）量的固定化酶活力与游离酶活力的比值称为相对酶活力。 11、以酶为催化剂进行反应所需要的设备称之为酶催化反应器，简称酶反应器。 12、酶反应器的类型：间歇式搅拌罐反应器BSTR（常用于游离酶）；连续流动搅拌罐反应器CSTR；填充床反应器，PBR（底物在一定方向上以恒定的速度通过固定化酶柱，以近似活塞式流动反应器）；流化床反应器FBR；连续搅拌罐-超滤膜反应器CSTR/UFR；循环式反应器，RCR。 13、细胞工程的定义：是以细胞生物学和分子生物学为基础理论，采用原生质体、细胞或组织器官等作为研究对象，应用工程学原理，在细胞水平上研究改造生物
食品加工与保藏
第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素 1.食品保藏原理有哪几类？各有什么特点？各举2~3 个实例。 ①无生机原理：运用无菌原理，通过热处理，微波，辐射，过滤等工艺处理食品，停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶活性，如罐藏，无菌包装。 ②假死原理：抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质，如冷冻保藏，腌制保藏。 ③不完全生机原理：借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质，如发酵保藏。 ④完全生机原理：维持食品最低生命活动的保藏方法，如果蔬的气调保藏和冷藏。 2.论述食品保藏的基本原理。 (1) 微生物的控制 (2)酶的控制 (3)其他因素 3.什么是蛋白质的变性？什么是可逆变性和不可逆变性？引发蛋白质变性的因素？蛋白质的变性： 外界因素作用，构成空间结构的氢键等副键遭受破坏，导致蛋白质的二、三、四级结构的变化，有序的空间构型变为无秩序的伸展肽链，使天然蛋白质的理化性质改变，失去原来的生理活性，称为蛋白质的变性作用。 可逆变性：破坏涉及三、四级结构 不可逆变性：破坏涉及一、二级结构 因素： ①化学因素：酸、碱、有机溶剂(如乙醚、乙醇、丙酮等)、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等。 ②物理因素：温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等。 4.什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素？ 淀粉老化：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质，溶解度减小，淀粉溶解度减小的整个过程叫做老化。 影响淀粉老化的因素：温度，水分,PH, 淀粉种类 5.果胶有哪三种形态？在果蔬保藏中如何变化？ ①原果胶 ②果胶 ③果胶酸 果胶在果蔬保藏中的变化：原果胶在果胶酶的作用下变成果胶和纤维素，果胶在果胶酶作用下进一步生产甲醇和果胶酸。 6.什么叫酸败？酸败的类型及与脂肪酸结构的关系？酸败对食品品质的影响？酸败：油脂或含油脂 较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用，分解产生挥发性醛、
食品加工新技术的应用现状
食品加工新技术的应用现状 生物工程1201 学号201206030124 作者：谢鸳 摘要：跨入新世纪，越来越多的高新技术应用于食品加工领域。食品加工业也呈现出前所未有的繁荣景象，这与新的技术革命密切相关。本文介绍了在食品加工领域日益扩大应用的现代食品分离技术、微波处理技术、膨化技术、超高温瞬时杀菌技术、包装新技术、软胶囊和微胶囊化技术、高压加工技术、辐射技术、纳米技术、食品生物技术、电磁技术和真空技术。以便理解食品工业与高新技术唇齿相依的关系。 关键词：高新技术；食品加工 一、各种新技术对食品工业的推动作用 民以食为天，食物是千百年来人们赖以生存的物质基础之一。在任何历史阶段，在任何管家，食物始终是重要的战略物资。二十世纪中后期以来的科学技术革命对食品加工行业也产生了深远的影响。越来越多的新技术新方法应用于食品加工业，尤其是多种技术的综合运用，对食品行业的发展起了巨大的推动作用。 综观影响和应用于食品加工的新技术有以下几个方面： 二、简介各种新技术 (一) 现代食品分离技术 1. 膜分离 膜分离技术主要为电渗析、精虑，超滤和反渗透，是在常温下以膜两侧的压力差或电位差为动力对溶质和溶剂进行分离、浓缩、纯化等的操作过程。膜技术在脱盐、饮用水净化等领域已取得了成功。目前我国研究比较多的是微波、超滤、反渗透在饮料方面的应用。在发达国家，膜技术已用于食用色素的精制、调味液精制、脱色处理、牛奶浓缩杀菌及香气成分回收等。 2. 超临界萃取技术 在食品工业领域，超临界流体萃取技术作为一种安全、卫生、高品质、高效率、节省能源的食品加工方法，越来越受到人们的重视。目前，超临界二氧化碳在食品工业中的应用虽然仅有20~30年的历史，但发展十分迅速。迄今为止，在食品
食品加工与保藏原理答案
一．名词解释。（每小题1.5分，共15分） 1) 呼吸漂移：指果蔬生命过程中出现呼吸强度起伏变化的现象。 2) 后熟：指果实离开植株后的成熟现象。 3) 休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织积贮了大量营 养物质，原生质 内部发生深刻变化，新城代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态。 4) 热烫：又称烫漂、杀青、预煮。生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式。 5) 商业无菌：指杀菌后食品通常也非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存 的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏下不能生长繁殖，这种无菌程 度被称为“商业无菌”。 6) 指数递减时间（D 值）：指热处理过程中微生物的数量没减少同样比例所需要的时间是 相同的，这一时间被定义为D 值。 7) 热力致死时间（TDT ）：指在某一恒定温度下，将食品中的某种微生物活菌全部杀死所需的时间。 8) Z 值：指TDT 值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化值。 9) 杀菌值（F 值）：在基准温度中杀死一定数量对象菌所需要热处理的时间。F=nD.。 10) 致死率：表示在任何温度下处理1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件（121.1 度）下处理1min 的杀菌效果的效率值。 11) 热力指数递减时间（TRT ）：它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度所需的时间。 12) 非热杀菌（冷杀菌）：是指采用非加热的方法灭杀食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要 求的杀菌技术。 13) 过冷点：在一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点某一温度时才开始结冻，这一温度被称为过冷点。 14) 初始冻结点：指溶液或物料初始冻结温度。 15) 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分 不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有水分全部冻结，此 时溶液中的溶质、水达到共同固化，这一状态点（B ）被称为低共熔点。 16) TTT ：是指时间—温度—品质耐性，表示相对于品质的允许时间与温度的程度。用以衡量在冷链中食品的 品质变化，并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在真个冷链中的贮藏期。 17) 水分活度：定义为溶液的水蒸气分压P 与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气压的比。0p p w a 。 18) 平衡水分：是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量。 19) 给湿过程：湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外扩散，这个过程称为给湿过程。 20) 导湿过程：食品物料水分通常是从高水分处向低水分处扩散，这个过程称为导湿过程。 21) 导湿温性：指温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 22) 均湿处理：即在一密闭室内或贮仓内进行短暂贮藏，以便使水分在干制品内及干制品之间进行扩散和重新 分布，最后达到均匀一致的目的。 23) 反渗透：反渗透是利用反渗透膜选择性地透过溶剂（通常是水）的性质，对溶液施加压力以克服溶液 渗透压，使溶剂通过半透膜而使溶液得到浓缩。 24) 超滤：应用孔径1.0—20.0nm （或更大）的半透膜来过滤有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒 子在溶液中得到浓缩的过程称之为超滤浓缩。 25) 电渗析：在外电场的作用下，利用一种特殊膜（称为离子交换膜）对离子具有不同的选择透过性而使溶液 中阴、阳离子与溶剂分离。 26) 浓差极化：当溶质不透过膜（或只有少量透过）而溶剂却透过膜发生迁移时，在溶液和膜的分界面上， 溶质逐渐积累，膜表面附近溶液的浓度逐渐增加，并超过主体溶液的浓度，从而产生界面与 主体液之间的浓度梯度，这种现象称为浓差极化。 27) 酒的微波陈化：是微波被酒吸收后产生的热效应和化学效应的共同结果。