中厨房管理规章制度

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中厨房管理规章制度

保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，特制定相关卫生规定，以下是小编搜集并整理的有关内容，希望对大家有所帮助!

一、安全制度

为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。

(一)消防与安全

1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。

2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。

3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。

4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。

5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。

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6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。

7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。

(二)法制与安全

1、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。

2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。

3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。

4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。

5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。

二、卫生管理制度

为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有

害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班

---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------ 组全体员工必须遵照执行。

(一)个人卫生

1、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。

2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。

3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。

4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。

(二)食品卫生

1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证食品卫生。

4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。

5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。

7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。

8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格

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和卫生安全。

(三)环境卫生

厨房加工间及环境卫生要做到：

1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。

2、无不新鲜，变质原料，无变质腐败食品。

3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。

4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。

5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。

6、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

7、各班组应制定日

常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。

8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。

(四)奖片惩制度

1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。

2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。

3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。

---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------ 4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。

5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。

6、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。

7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。

三、卫生执行标准

(一)个人卫

1、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。

2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。

4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。

5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。

6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。

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7、工作服应经常换洗，被污物污染后立即更换。(工作服实行公管、公换、公洗)以保证工作服的整齐卫生。

8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。

9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。

(二)食品卫生

1、严格执行食品

卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障宾客的身体健康。

2、食品加工前严格原料的先料，备料标准。

3、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。

4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。

5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。

6、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。

7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急(即)冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。

8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。

9、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别

---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------ 是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。

10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。

11、粮类原料的选择，调味(制馅)粮应晶料均匀，干燥构散，颜色洁白，不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块，显杂持。水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。

12、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。

13、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。

规章制度就是企业管理规则、企业文化与企业战略的浓缩，是企业内的“法律法规”，企业的每一位员工都要遵守这一规范;以下是小编搜集并整理的有关内容，希望对大家有所帮助!

1 目的

为了加强员工归属感，充分体现公司的温暖和人文关怀，提高员工的满意度及对公司的认同度，形成良好的企业向心力和凝聚力。

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2 适用范围

适用于公司全体员工。

3 编制依据

依照国家、地方、行业相关政策、法律、法规结合公司实际情况编制。

4 术语和定义

公司提供的福利待遇包括按国家规定执行的福利待遇，以及根据企业自身条件设置的福利待遇。

5 职责

人事行政部负责公司所有员工物资类福利的申报、采购、发放。

财务部依据人事行政部确认的标准发放货币类福利。

6 福利待遇的种类

6.1 社会保险及公积金(五险一金)

1) 社会保险及公积金的组成：社会保险包括养老保险、医疗保险、失业保险、工伤保险、生育保险五种保险及住房公积金。

2) 员工入职时，公司按规定为员工购买五险一金，并承担公司应缴纳部分，个人应缴纳部分由公司代缴并从员工工资中扣除。

6.2 带薪休假

带薪休假包含国家法定节假日、婚假、产假、丧假等，详见《考勤管理制度》。

6.3 读研补贴

6.3.1 申报补贴资格

1) 在公司连续工作满一年以上，表现优异，获部门推荐并经公司批

---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------ 准的员工。

2) 参加国防科学技术大学软件工程硕士招生考试并被录取。

3) 所选导师须为国防科学技术大学计算机学院工程中心教员。

6.3.2 审核流程

1) 每年6月1日～6月15日、12月1日～12月15日期间，员工本人提出申请，公司各部门领导进行推荐，以推荐书的形式递交人事行政部登记报备。推荐书须包含以下几点：被推荐员工的品行评价、能力评价、业绩评价及推荐理由。

2) 每年6月中下旬、12月中下旬，公司领导对被推荐员工进行资格考评，每名被推荐员工做相关技术主题报告，内容包含以下几点：个人在公司工作期间所做的主要工作、取得的工作成果、读研的目标、个人职业规划、对公司发展建议。

3) 每年1月初、7月初公布拟推荐读研员工名单。名单公布后入选员工可选择考试时间进行报考(每年有2次考试，分别在6月、10月)，每次保留入选员工一年资格，逾期作废。

4) 被评为公司突出贡献、优秀员工的优先推荐。

6.3.3 享受待遇

1) 每月发放基本生活补贴和工作补贴。基本生活补贴1000元/月，工作补贴按实际发生的工作时间和公司相关规定计算。

2) 绩效奖金按实际发生的工作时间和公司相关规定计算发放。

3) 享受正式员工福利(包括养老、失业、医疗、工伤、计生保险及住

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房公积金、生日福利、过节福利、通讯补贴、年终奖)。

4) 公司工龄连续计算，读研毕业后，读研期间的工龄自动补算。

5) 公司报销学费。享受此款待遇须顺利毕业，取得硕士学位证书者公司报销全部学费。但如有课程发生补考或毕业论文因为质量问题被延期答辩的，只报销部分学费，具体比例根据具体情节确定。

6) 享受以上待遇者，入学前须签订协议书，保证毕业后最少在公司工作3年。

6.4 娱乐活动

1) 部门活动经费：为了丰富员工的业余生活而设立的项目，为每位员工按照300元/人·季度(含正式员工、试用期员工、签订实习协议在三个月以上实习生)的标准提供补助，此经费包括部门内部聚会、创建文化、娱乐场所，开展兴趣小组活动、组织员工迎新、春(秋)游等活动。

2) 人事行政部在每季度末向财务部提供本季度末部门总人数，各部门持发票向财务报销下季度部门活动经费。

3) 公司将不定期地组织运动比赛、联谊活动等。

6.5 餐费补贴

1) 公司为每位员工按照20元/人·工作日的标准发放餐费补贴。

2) 长沙地区发放方式：50%随每月工资一同发放，50%发放至公司个人餐卡内。

3) 其他地区发放方式：全额由工资内发放。

4) 出差享受差旅补贴，不再发放餐补。

---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------ 6.6 节日礼品

1) 公司每逢端午、中秋，为员工发放价值100元/人的节日礼品一份。

2) 每逢三八妇女节为每位女性员工发放价值50元/人的节日礼品一份。

6.7 健康体检

公司每年为员工安排一次免费健康体检。

6.8 生日福利

公司依照员工法定身份证上日期为所有正式员工生日提供100元/人的福利，发放方式或为生日礼品或开展生日活动。

6.9 通讯补贴

6.9.1 补贴标准

岗位

补贴

领导层

实报实销

副部长以上

150元/月

研发体系

50元/月

技术支持体系

150元/月

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销售体系

200元/月

职能体系

100元/月

6.9.2 补贴管理

1) 以补贴的形式发放到当月工资中。

2) 原则上鼓励员工使用公司固定电话作为日常通讯工具。

3) 职务、岗位变动时，从变动后的次月起按新的职务、岗位进行调整。

4) 享受通讯补贴的对象，必须确保通讯畅通，无特殊情况下不得擅自关机、停机，发现二次扣除当月补贴。

5) 员工须保持手机畅通，员工的手机号码若需更改，需告知前台，并同时自行负责通知业务联络单位和个人。

6) 通讯补贴如有特殊情况，应填写《特殊补贴申请表》附件1，经部门负责人签字，报管理中心副总裁审批方可执行。

6.10 车辆补贴

6.10.1 补贴对象

使用私人车辆执行本职业务的人员，重点是销售人员。

6.10.2 补贴标准

用车补贴等级：

等级

补贴标准

---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------ 适用范围

1等

600元

因公月平均行驶里程数约400公里

2等

800元

因公月平均行驶里程数约550公里

3等

1000元

因公月平均行驶里程数约700公里

6.10.3 车补管理

1) 车补以补贴形式发放到当月工资中。

2) 员工享受的车补实行限额包干、超支自负原则，公司不再支付车辆相关的规费、维修养护费、保险费、油费、清洁费以及在本市内发生的路桥费、停车费等一切费用，且原则上不再报销本地出租车费。

3) 享受车补的车辆出现任何的违章行为均由车辆所有者自行负责，公司不承担责任，同时与交通事故、违章行驶相关的一切费用(如事故处理费、对交通肇事受害人的人身财产损害赔偿、车辆维修费、罚款等)，由该车辆所有者承担。

4) 享受车辆补贴的员工日常工作中，公司原则上不再派车。

5) 特殊情况下公司需使用员工车辆的，该员工应予以积极配合。

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6) 员工因病、事假超过1个月以上，扣减车辆补贴。

7) 车辆补贴如有特殊情况，应填写《特殊补贴申请表》，经部门负责人签字，报管理中心副总裁审批方可执行。

6.11 住院慰问金

员工重病住院(一个月以上)治疗(包括因工负伤)，住院期间公司一次性给予慰问金或以慰问品体现。

为了加强厨房卫生的管理，特制定相关规章制度，以下是小编搜集并整理的有关内容，希望对大家有所帮助!

第一条.个人卫生

1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。

3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。

4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

5.女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

第二条.环境卫生

1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2.保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6.发现“四害”马上灭虫。

---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------ 7.厨房必须做到每周大扫除1次。

第三条.冰箱卫生

1.冰箱应定人定岗，实行专人保管。

2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3.每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

第四条.食品卫生

1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

3.保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

4.按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

第五条.餐具卫生

1.切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3.不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗。

第六条.切配卫生

1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

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2.砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3.不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。

第七条.炉灶卫生

1.灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。

2.锅具必须清洁，排放整齐。

3.炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。