营养学 第三章
第三章主要内容
?一、三大产能营养素
?二、热能需要的组成部分
?三、人体能量消耗的测定方法
?四、能量代谢失衡
?五、来源及供给量
?体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。
?
1. 能量的来源
?人体所需要的能量通常主要由食物来提供。食物中所含有的营养素当中只有碳水化合物、脂肪、蛋白质能够在体内产生能量，营养学上将这三种营养素称为?°产能营养素?±。另外，酒中的乙醇也能提供较高的热能。
2. 能值
（1）食物能值：
?食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称?°物理燃烧值?±，或称?°总能值?±。食物能值通常是用弹式测热器进行测定。
（2）生理能值：
?生理能值即机体可利用的能值。
?三大产能营养素的生理能值分别确定为：
?碳水化合物17.15kJ×0.98（消化率98%）=16.8kJ/g
? 4.1kcal×0.98 =4kcal/g
?脂肪39.54kJ×0.95（消化率95%）=37.6kJ/g
?9.45kcal×0.95=9kcal/g
?蛋白质（23.64-5.44）kJ×0.92（消化率92%）=16.7kJ/g
?（5.65-1.3）kcal×0.92=4kcal/g
一、三大产能营养素
1、碳水化合物：
?一般来说，机体所需能量的50%以上是由食物中的碳水化合物提供的。
?食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后，一部分产能被机体利用，另一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉中。
?通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物在有氧条件下的氧化，因而脑组织细胞对缺氧非常敏感。另外，脑组织细胞贮存的糖原细胞又极少，代谢消耗的碳水化合物主要来
自血糖，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性。
?2、脂肪：
?脂肪含能量最高，是体内各种能源物质的主要贮存形式。正常情况下，人体所消耗的能源物
质中有40~50%来自体内的脂肪。
3、蛋白质：
?一般蛋白质不做为能源物质供能，人体在一般情况下主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能。
但在特殊情况下，如长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂肪已大量消耗后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。
?蛋白质通常分解为氨基酸，做为合成机体细胞成分以实现自我更新，也可合成酶、激素等生物活性物质。
二、热能需要（或消耗）的
组成部分
?能量需要（或消耗）=基础代谢+ 体力活动所需（或消耗）热能+ 食物热效应+ 生长发育所需要（或消耗）的能量
（一）基础代谢（BM）：
?(1)定义：基础代谢（basal metabolism）是维持生命最基本活动所必需的能量。具体地说，它是在机体处于清醒、空腹（进食后12～16h）、静卧状态，环境温度18～25℃时所需能量的消耗。
?（2）基础代谢率：指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的能量消耗。
?一般来说，基础代谢占人体总热能消耗的60~70%。
?一般相对来说，男性>女性，儿童和青少年>成人，寒冷气候下>温热气候下。
(3)基础代谢能量消耗（basic energy expenditure,
BEE）的测定
?①用体表面积进行计算：体表面积（m2）=0.00659×身高（cm）+0.0126×体重（kg）-0.1603 ?基础代谢能量消耗=体表面积×BMR ×24
人体基础代谢率
?②WHO建议的计算方法：WHO于1985年推荐使用下列公式（表3-2），计算一天的基础代谢热能消耗。
③直接用公式计算
?男BEE＝66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)－6.8×年龄(y)
?女BEE＝65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身长(cm)－4.7×年龄(y)
④简单的方法
成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ),女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算
⑤ WHO于1985年推荐使用静息代谢率(resting metabolic rate，RMR)
代替BMR ，计算一天的基础代谢能量消耗。
WHO于1985年提出用静息代谢率(resting metabolic rate，RMR)代替BMR
2、影响基础代谢因素：
（1）体表面积（体型与机体构成）：相同体质量者，瘦高体型的人体表面积大，其基础代谢率高于矮胖者，人体瘦体组织消耗的热能占基础代谢的70%--80%
（2）年龄及生理状态：生长期的婴幼儿基础代谢率，随年龄增长而下降。一般成人<儿童，老年人<成年人
（3）性别：同龄女性基础代谢率低于男性5~10%
（4）环境温度与劳动强度：寒冷气温下>温带气温下；劳动强度高者>低者
（5）应激状态：一切应激状态均可使基础代谢升高。
（6）激素：激素对细胞的代谢及调节都有较大影响。如甲状腺功能亢进可使基础代谢率明显升高；去甲肾上腺素可使基础代谢率下降25%。
3、基础代谢的测量：
?（1）气体代谢法：能量代谢始终伴随着氧的消耗和二氧化碳的产生。故可根据氧的消耗量推算能量消耗量。目前临床上常用的是一种特制的代谢车。
?（2）以体表面积计算：基础代谢=体表面积*基础代谢率*24
体表面积（m2）= 0.00659*身高（cm）+ 0.0126*体重（kg）- 0.1603 （二）体力活动的能量消耗（TEE）
也称运动的生热效应，是构成人体总能量消耗的重要部分。人体能量需要量的不同主要体现在体力活动的差别。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15~30%。
人体从事各种活动消耗的能量，主要取决于体力活动的强度和持续时间。
?影响体力活动能量消耗的因素：
1、肌肉越发达者，活动能量消耗越多；
2、体重越重者，活动能量消耗越多；
3、劳动强度越大，持续时间越长，活动能量消耗越多；
4、与工作的熟练程度有关。
（三）食物的热效应（TEF）：
?1、定义：
也称食物的特殊动力作用，指人体摄食过程中所引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。
食物热效应对于人体是一种损耗而不是一种收益。
不同的产能营养素其食物热效应不等
脂肪：消耗本身产生能量的4%～5%
碳水化合物: 消耗本身产生能量的5%～6%
蛋白质: 消耗本身产生能量的30%
混合性食物：特殊动力作用相当于其基础代谢所需热能的10％。
?2、机制：
（1）消化活动
（2）热能散发：
。
（3）体内的合成代谢：
三种供能营养素经消化吸收后在体内转变成脂肪所消耗的能量不同（脂肪<碳水化合物<蛋白质）
（四）生长发育
?正在生长发育的肌体要额外消耗能量维持机体的生长发育。婴幼儿、儿童、青少年生长发育的所需能量主要用于形成新的组织及新组织的新陈代谢。
三、人体能量消耗的测定方法
?1.直接测热法(direct calorimetry)
此法数据准确度高，但仪器设备投资大，实际工作中很少使用。
?2.间接测热法(indirect calorimetry)
?原理：测定一定时间内O2的消耗量就可计算生成的热量。实际应用中，按每消耗1L氧气可产生20.3kJ（4.852kcal）的热能，产热量则可按下式计算出来：?产热量=20.3（kJ/L）×O2（L）
?3. 体力活动水平（Plysical activity level，PAL）计算法?能量消耗量或需要量=BMR×PAL
?4. 膳食调查
?这种方法受膳食记录时间和调查对象数量的影响，因此结果不够准确，但由于其简单易行，现在被广泛采用。
四、来源及供给量
?热能来源为食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质。
?一般条件下，碳水化合物是主要能量来源，其次是脂肪，蛋白质的主要作用不是供热。
?蛋白质：4.35kcal/g 净能：4kcal/g
?脂肪：9.45kcal/g 净能：9kcal/g
?碳水化合物：4.10kcal/g 净能：4kcal/g
?专家建议：
?成人的碳水化合物占热能的55~65%，脂肪20~30%，蛋白质10~15%。
年龄越小，蛋白质和脂肪供能占的比例相应增加。
?成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。
一般来讲，
动物性食品：脂肪、蛋白质
植物性食品：油料作物：脂肪
粮食：碳水化合物、植物性蛋白质
豆类：脂肪、植物性蛋白质
蔬菜水果：热能少
五、能量代谢失衡
?维持能量平衡和理想的体质量是人体处于良好营养与健康状态的前提。人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与能量摄入的平衡。这种能量平衡能使机体保持健康并能胜任必要的社会生活。能量代谢失衡，即能量缺乏或过剩都对身体健康不利。
各种强度的体力活动及能量消耗
?1．能量的推荐摄入量
?20世纪90年代以前，我国的膳食营养素需要量标准是以推荐的每日膳食中营养素供给量（recommended dietery allows，RDAs）来表示。
?中国营养学会2000年10月修订了1988年的RDAs，并用?°中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）来说明中国居民不同人群对膳食中各种营养素的需要标准。
?中国居民膳食营养素参考摄入量
（Chinese DRIs）：主要包括4项内容指标
?平均需要量（EAR）
?推荐摄入量（RNI）
?适宜摄入量（AI）
?可耐受最高摄入量（UL）
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
2．能量的供给与食物来源
通常碳水化合物向人体提供的热能较合适的比例为占总能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%。
?碳水化合物、脂类和蛋白质广泛存在于各类食物中。
七、能量代谢状况的评价
?能量代谢状况的评价可分为量与质两个方面
?通常成年人（18—65岁）可用体质指数（BMI）来判断体重是正常、肥胖还是消瘦。
?BMI=实际体重（kg）/身高（m）2
?根据世卫组织提出的亚洲人体重分级的建议：亚太地区的成人的BMI正常值为18.5—23，大于23属于超重，23—25属于肥胖，大于30以上属于极度肥胖。BMI小于18.5属消瘦。
?轻度消瘦：17~18.4 超重：25~29.9
?中度消瘦：16~16.9
?重度消瘦：<16 肥胖：>30
（二）质的方面
?主要评价3种供能营养素的分配百分率是否合理。
?我国营养学会建议蛋白质占10-15%，脂肪供能占总能量的20%—30%，
?糖类占55—65%。
八、能量的计算
?（一）标准体重的计算
?以下方法适合于成年人
?1、标准体重（kg）=身高（cm）-105
?2、标准体重（kg）=（身高（cm）-100）×0.9
?3、标准体重（kg）=身高（m）×身高（m）
× 22.2（男）
?标准体重（kg）=身高（m）×身高（m）× 21.9 （女）
?4、1-6月婴儿：标准体重（kg）=出生体重（kg）+月龄×0.6
?5、7-12月婴儿：标准体重（kg）=出生体重（kg）+月龄×0.5
?6、1-12岁儿童：标准体重（kg）=年龄×2+8
?中小学生的标准体重可使用下面的计算方法：
?标准体重（kg）=身高（m）× 13.2
（二）按不同劳动强度计算每日能量的消耗
?每日能量的消耗=标准体重×单位标准体重消耗的热量
（三）每日营养素需要量的计算
?举例：
一人身高180cm，体重80kg，轻体力劳动者，问他的一日热量需求和全天三大产热营养素的需要量？
思考题
?1、哪三大产能营养素
?2、热能需要的组成部分有哪些
?3、怎样通过合理膳食防止人体能量代谢失衡及相应疾病发生，体质量评价方法
?4、能量的来源及各供给量
? 5.如何理解食物热效应？
第三章 营养学基础
第三章营养学基础 单选 1、膳食营养素参考摄入量（DRTs）平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL） 2、1 kcal=4.184 KJ 3、生理卡价：三种营养素在体内氧化实际产生能量——1g碳水化合 物（4.0 kcal）1g脂肪（9.0 kcal）1g蛋白质（4.0 kcal） 4、根据我国饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的55%～56%， 脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%为宜。年龄小，蛋白质及脂肪供能占得比例应适当增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。 5、食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象， 过去称之为食物特殊动力作用（SDA）。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%～6%，进食脂肪增加4%～5%，进食蛋白质增加30%～40%。一般混合膳食月增加基础代谢的10%。 6、条件氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由必需氨基酸蛋氨酸 和苯丙氨酸转变而成。 7、鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在 比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白。 8、脂肪（有可变脂或动脂之称）由一分子甘油和三分子脂肪酸组成， 故称三酰甘油或甘油三酯。脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。
9、食物脂肪的吸收率一般在80%以上。 10、人体的必须脂肪酸是亚油酸和ɑ—亚麻酸两种。 11、单糖是碳水化合物的基本单位，包括：葡萄糖、半乳糖、果糖。 其中葡萄糖是人体大脑供能的唯一能源。 12、7种常量元素：钾钠钙镁硫磷氯 8种微量元素：铁碘锌硒铜鉬铬钴 13、约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织、细胞外液 及血液中，统称为混溶钙池。 14、奶和奶制品是钙的最好食物来源。 15、瘦肉、蛋、鱼、干酪、动物的肝和肾中磷的含量都很高。 16、钾主要存在于细胞内，钠主要存在于细胞外液。 17、抑制非血红素铁的吸收的因素有：植酸、草酸、茶叶和咖啡中的 多酚类物质及胃酸缺乏或服用过多抗酸药物。促进吸收的因素有：维生素C、某些单糖、有机酸及动物肉类。 18、铁的主要来源：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。牛奶是 贫铁性食物。 19、碘缺乏会引起甲状腺肿和少数克汀病，甚至是儿童智力低下的发 生。高碘，低碘都可以引发甲状腺肿。海洋生物含碘量丰富。20、锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能均有重要作用。 缺锌常见体征：生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。
营养学期末考试重点
第一章： 营养：是指机体生命活动所需的各类物质，是人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养成分来维持生理状态的过程。 营养素：食物中具有一定生理功能的成分，是人类赖以生存的物质基础，食物中的营养素可以分为六大类，即蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐、水 营养的作用：是维持机体正常生理功能的基本生理过程，维护和促进健康、预防和治疗疾病及康复过程中发挥着重要作用。 第二章 1、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，其计算方法是以该蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其他必需氨基酸的相互比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 2、蛋白质的互补作用：将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补充，使其模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为“蛋白质的相互作用” 3、食物蛋白质消化率：是指一种食物蛋白质在人体可被消化酶分解的程度。不仅反应蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反应消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 4、必需脂肪酸：指体内必需的，自身不能合成的，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 5、膳食纤维：植物性食物中不被人体小肠消化吸收的非淀粉多糖和木质素类物质统称为膳食纤维。包括可溶性与不可溶性两类。 6、基础代谢：人体在适宜的气温（18~25℃）环境中处于空腹（一般禁食后12小时）、清醒而安静的状态下维持最基本的生命活动所需的能量称为“基础代谢”（BM）。 7、维生素：是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。 简答 1、举例说明蛋白质的互补作用：各种食物蛋白质中必需氨基酸的模式不同，故在饮食 中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以相互补充，使其模式更接近人体需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为蛋白质的互补作用。 举例：谷类缺乏赖氨酸，富含蛋氨酸。相对而言，豆类富含赖氨酸缺乏蛋氨酸，两者混合食用可提高生物学价值。 因此，在日常生活中，我们应注意利用蛋白质的互补作用，以提高生活质量。 1、脂类分几类？其各有哪些生理功能 分类：三酰甘油（脂肪，甘油三酯）、磷脂、固醇类 生理功能： 三酰甘油：①储存和提供能量②是人体重要的组成成分③维持体温正常体温④保护作用⑤帮助机体更有效地利用糖类和节约蛋白质⑥提供脂溶性维生素。⑦能改善食品的感官性状，促进食欲增加饱腹感⑧是必需脂肪酸的重要来源。 磷脂：①是细胞膜的构成分，可以帮助脂类或脂溶性物质（脂溶性维生素、激素等）顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。②作为乳化剂可以使脂肪悬浮在体液中，有利于其吸
中医营养学第五章各种食物分类
中医营养学王红长春中医药大学 第五章常用食物 第一节谷薯类 1、粳米：味甘，性平，归脾胃经。 功效：补气健脾、除烦渴、止泻痢。 ①粳米锅巴200克（磨成粉），红糖100克，调服，治脾胃不调。 ②粳米100克，薤白50克，煮粥，治脾虚泄泻和呕吐。 2、籼米：又叫南米、机米，味甘，性温，归心脾肺经。 功效：调中和胃、渗湿止泻、除烦。 3、糯米：又叫元米、江米，味甘，性温，归脾胃肺经。 功效：补中益气、健脾止泻、缩尿敛汗。 糯米加山药粉同煮，能健脾益气。 4、粟米：又叫小米、黄米。味甘、咸，性凉。归脾胃肾经。 功效：益气和中、益肾、除热、解毒。 益气（主要是用力过后补气，如妇女刚生完孩子）；养血（主要是产后气血不足）。 小米150克，羊肉250克，熬汤，用于产后补气养血。 小米煮后上面漂浮的一层称为小米油，营养价值很高，非常适合婴儿服用。 5小麦：又叫淮小麦，味甘，性平，归心脾肾经。 功效：养心、健脾、益肾、除热、止渴 心气不足会导致心烦意乱，可以用甘麦大枣汤：小麦15克，甘草9克，大枣5个，水煎服。 6、大麦：味甘，性凉，归脾肾经。 功效：健脾和胃、宽肠、利水。 大麦茶中含有尿囊素，对十二指肠溃疡，胃溃疡， 口腔溃疡有治疗作用。 7、燕麦：又叫雀麦、野麦。味甘，性平。归脾肝大肠经 功效：和脾益肝、滑肠、止汗、催产。 注意孕妇不能多吃，否则会导致流产 8、荞麦：又叫乌麦，荞子。味甘，性凉，归脾胃大肠经。功效：健脾消积、下气宽肠、解 毒疗疮。 荞麦中含有黄酮类化合物，可降血脂、血压。 9、玉米：又叫苞米，包谷。味甘，性平，归胃、大肠经。 功效：调中开胃、利尿消肿。 玉米须煮水，能治疗水肿，小便不通。 玉米面、小米面、大豆粉等量混合做成食品，适合糖尿病人食用。 注意：玉米不能长期单独服用，否则会营养不良。 10、高粱：又叫蜀秫。味甘、涩，性温。归脾胃肺经。 功效：温脾止泻、化痰安神。 注意：正常人多吃能导致便秘。 11、青稞：别名油麦、青稞麦。味咸、性平。归脾肾经。 功效：补中益气。 12、薏苡仁：又叫薏米、苡米。味甘、淡，性微寒，归脾胃肺经。 功效：利湿健脾、舒筋除痹、清热排脓。 薏苡仁30克，黑豆50克，乌梅10个，水煎服，治疗肺痈、肺炎。
第一章 营养学基础知识
第一章营养学基础知识 一、营养与能量平衡 （一）营养 1、营养素 ●营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。 ●目前已知有40-50种人体必需的营养素， 并且存在食品中，分宏量（十分之一克）和 微量（微克~毫克）营养素。 2、营养价值 在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 一般认为食品中含有一定量的人体所需的营养素，则具有一定的营养价值，否则无营养价值。 3、营养密度 指食品中以单位热量为基础 所含重要营养素的浓度。 包括：维生素、矿物质和蛋白质三类。 乳和肉--每焦耳所提供营养素既多且好，故营养密度较高。 脂肪营养密度低。 糖块全是能量，无营养密度。 4、营养标签 指在肉类、水果、蔬菜，以及其它各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。 特点： ①真实性；②专业性：语言、文字、图表符合专业术语；③合法性；④科学性 一般用数字表示食品中营养素的含量，并且算出其所占成人每月膳食营养素的供给量的百分数。营养标签有利于人们可以根据自己健康和营养需要选择食品。 5、营养不良 联合国儿童基金会（UNICEF） 声称有1亿多5岁以下儿童营养不良。 四种情况 ①营养不足如饥饿 ②营养缺乏如VA缺乏症 ③营养不平衡如缺乏某种必需氨基酸 ④营养过剩如肥胖,美国50-59岁人中，有30%以上超重20%。 （二）人体产能营养素和生理有效能 ●所有营养素，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内
●营养学上将这三种能产生能量的营养素称为“产能营养素”或“热源质”。 ●每克碳水化合物、脂肪和蛋白质体内氧化燃烧时分别释放17.15kJ、39.54kJ、23.6kJ的能量。 ●蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物中仍有含氮有机物（尿酸等），随尿液排出体 外。 每克产能营养素在体内氧化产生的净能 ●碳水化合物17.15×98%=16.8kJ ●脂肪39.54×95%=37.6kJ ●蛋白质18.2×92%=16.7kJ ●生理有效能量或能量系数 每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能。 能量单位为千焦耳（kJ）或兆焦耳（MJ）。 （三）人体需要能量的测定 ●测定能量需要具有直接测热法和间接测热法两种。 1、直接测热法 ●使测试对象进入一间绝缘良好的小室中，小室四周被水包围，测试者在室内静卧或从事各种 活动，其所散发的热量被水吸收，利用仪表准确测定一定时间内水温上升的度数，计算测试者散发的热量。 ●此法数据准确度高，但仪器设备投资大，实际工作中很少使用。 2、间接测热法 ●碳水化合物、脂肪和蛋白质在生物体内氧化分解时，O 的消耗量、CO2及热的产生量是固定 2 的。 ●生物学称为呼吸商（CO /O2值）和氧热价（消耗1LO2产生的热量） 2 ●测定一定时间内O 的消耗量就可计算生成的热量。 2 ●实际应用中，因受试者食用的是混合膳食，此时呼吸商相应的氧热价是20.2kJ，产热量很容 易计算出来： ●产热量=20.2（kJ/L）×O （L） 2 ●此法较直接测热法简便，但受试者须背上呼吸袋。 ●新近研究成功的连续心跳速度电子测定仪，可使热量测定工作快速、简便。 （四）膳食能量推荐摄入量 ●中国营养学会1988年的“推荐的每日膳食中营养素供给量（RDA）” ●2000年10月修订，用“中国居民膳食营养素参考摄入量（ChineseDRIs）”代替沿用已久的RDA ●不同人群对膳食中各种营养素的每日推荐量（RNI） ●每日适定摄入量（AI） ●每日可耐受最高摄入量（UL） 膳食能量推荐摄入量（R N I） ●18-49岁成人轻体力活动男子为10.04MJ/d、女子为8.8MJ/d
第五章脂类练习和答案_食品营养学
第五章脂类 一、填空 1、必需脂肪酸最好的食物来源是和。 2、亚油酸主要存在于中。 3、目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有和两类不饱和脂肪酸。 4、鱼类脂肪中含有，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。 5、油脂酸败的化学过程主要是和。 6、是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。 7、膳食脂肪的营养价值评价从、、三个方面进行。 8、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为。 9、烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生作用的结果。 10、是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。 11、最重要的磷脂是磷脂酰胆碱，俗称。 12、饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪酸(p)之间的比例，大多认为以s：m：p＝。 二、选择 1、血胆固醇升高时，血中浓度增加。 A.HDL B.LDL C.糖蛋白 D.球蛋白 2、中国营养学会推荐承认脂肪摄入量应控制在总能量的。 A.45% B.25%-30% C.20%以下 D.20%-30% 3、下列食物中胆固醇含量最高的是。 A.牛奶 B.苹果 C.大豆 D.猪肝
4、具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是。 A.乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋 白 5、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是。 A. 鱼油 B. 猪油 C. 牛油 D. 羊油 6、C18∶0是。 A. 单不饱和脂肪酸 B. 多不饱和脂肪酸 C. 饱和脂肪酸 D. 类 脂 三、名词解释 1、必需脂肪酸：指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。 2、酸败：是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语，包括水解酸败和氧化酸败。水解酸败是脂肪水解成甘油和游离脂肪酸，后者可产生不良风味，影响食品的感官质量。氧化酸败是油脂暴露在空气中自发地进行氧化，产生醛、酸、醇、酮、酯等具有明显不良风味的分解产物，产生“回生味”。 四、简答 (一)简述脂肪酸的分类。 随其饱和程度越高、碳链越长，其熔点越高，不易被消化吸收。 1、碳链长短：短链FA(C4-C6，存在于乳脂和棕榈油)，中链FA(C8-C12，存在于椰子油)， 长链FA(C14以上，软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸) 2、饱和程度：饱和FA(不含双键、动物脂肪)，单不饱和FA(油酸)，多不饱和FA(植物种子和鱼油) 低级脂肪酸/挥发性脂肪酸：饱和脂肪酸中碳原子数小于10者在常温下为液态。 固体脂肪酸：饱和脂肪酸中碳原子数大于10者在常温下为固态。 3、空间结构：顺式FA(与形成双键的碳原子相连的两个氢原子位于碳链的同侧，天然的多为顺式)，反式FA
第五章 微生物营养与培养基答案
一．填空 1．培养基应具备微生物生长所需要的六大营养要素是_碳源___、__氮源__、__能源__、___无机盐___、__生长因子__和???????????____水___。 2．碳源物对微生物的功能是__提供碳素来源__和__能量来源__，微生物可用的碳源物质主要有___糖类_、___有机酸_、__脂类_、__烃__、__ CO2及碳酸盐__等。 ３．微生物利用的氮源物质主要有_蛋白质_、_铵盐_、_硝酸盐__、_分子氮__、__酰胺_等，而常用的速效Ｎ源如__玉米粉__，它有利于___菌体生长___；迟效Ｎ源如__黄豆饼粉__、__花生饼粉_，它有利于___代谢产物的形成______。 ４．无机盐对微生物的生理功能是__作为酶活性中心的组成部分_、__维持生物大分子和细胞结构的稳定性_____ 、_调节并维持细胞的渗透压平衡__ 和_控制细胞的氧化还原电位和作为某些微生物生长的能源物质等_。 ５．微生物的营养类型可分为__光能无机自养型__、__光能有机异养型__、_化能无机自养型和_化能有机异养型_。微生物类型的可变性有利于_提高微生物对环境条件变化的适应能力_。 ６．生长因子主要包括_维生素_、__氨基酸_和__嘌呤及嘧啶_，它们对微生物所起的作用是__作为酶的辅基或辅酶参与新陈代谢_、_维持微生物正常生长_、_为合成核柑、核苷酸和核酸提供原料__。 ７．在微生物研究和生长实践中，选用和设计培养基的最基本要求是__选择适宜的营养物质_、_营养物的浓度及配比合适_、_物理、化学条件适宜_、_经济节约_和__精心设计、试验比较_。 ８．液体培养基中加入CaCO３的目的通常是为了__调节培养基的pH值___。 ９．营养物质进入细胞的方式有__单纯扩散__、__促进扩散__、_主动运输__和___基团移位_，而金黄色葡萄球菌是通过___主动运输__方式运输乳糖，大肠杆菌又是通过_基团移位__方式运输嘌呤和嘧啶的。 10．影响营养物质进入细胞的主要因素是_营养物质本身__、__微生物所处的环境__和___微生物细胞的透过屏障___。 11．实验室常用的有机氮源有__蛋白胨__和__牛肉膏__等，无机氮源有__硫酸铵__和_硝酸钠等。为节约成本，工厂中常用___豆饼粉__等作为有机氮源。 12．培养基按用途分可分为基础培养基、增殖培养基、鉴别培养基和选择培养基四种类型。 二．是非题
2018届《畜禽营养与饲料》测试题(第一章：营养学基础部分).
通二中《畜禽营养与饲料》月考测试题 （第一章：营养学基础） 专业班级总分126分姓名 一判断题（共60分）正确的打∨，错误的打× 1．蛋白质的主要组成元素有碳、氢、氧、氮、硫，有些含有少量磷、铁、铜、碘、锰和锌等元素。（） 2．占体重%以上的矿物质元素为常量元素，占体重%以下的矿物质元素为微量元素。 （） 3．非必需氨基酸就是动物体不需要的氨基酸。（） 4．动物体的主要成分是碳水化合物。（） 5．反刍动物体脂肪的组成不受饲料脂肪性质的影响。（） 6．矿物质和维生素不能为机体提供能量。（） 7．尿素可以单独饲喂或溶于水中饮用。（） 8．产蛋鸡对矿物质钙的需要量低于生长鸡。（） 9．反刍动物对各种营养物质消化吸收的主要场所是小肠。（） 10．粗纤维是日粮中不可缺少的成分。（） 11．水溶性维生素都能在动物体内合成，因此不必从饲料中补给。（） 12．日粮中添加过量的微量元素没有副作用。（） 13．按照常规饲料分析，构成动植物体的化合物为水分、矿物质、脂肪、蛋白质、纤维素和糖类等。 14．必需脂肪酸包括脂肪酸、亚麻油酸、花生四烯酸。 15．动物消化的方式有物理性消化、化学性消化、微生物消化。 16．成年维持动物的必需氨基酸需要通常为八种。 17．动物体水的来源包括饮水、饲料水、代谢水三个方面。 18．饲料的化学成分以粗蛋白质和粗纤维对消化率影响最大，饲料中粗蛋白越多，消化率越高。 19．反刍动物对碳水化合物的消化和吸收是以形成挥发性脂肪酸为主，形成葡萄糖为辅。20．粗纤维由纤维素、半纤维素、木质素组成。 21．净能包括生产净能和维持净能。
22．脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素C、维生素K。 23.饲料总能指被畜禽消化吸收的总能量。 24.饲料消化率畜禽消化私聊的效率。 25.必须氨基酸指畜禽生长发育必须的氨基酸。 26理想蛋白质蛋白质含量高的蛋白。 27.消化能指畜禽笑话饲料的能力。 28.糖类的营养作用主要是为畜禽提供直接能量。 29.影响畜禽消化力的主要因素有种类、品种、年龄、个体差异。 30.滑键症主要是因为缺锰。 二、单项选择题（44分） 1．碳水化合物中，单胃动物主要的能量来源有（） A．无氮浸出物B．纤维素C．木质素D．半纤维素 2．猪饲粮中钙，磷比为（）最适合． A．2:1 B．:1 C．1:1 D．:1 3．下面不属于蛋白质营养作用的是（）。 A．是构成机体组织器官的原料B．可供能量和转化为糖、脂肪 C．可提供必需脂肪酸D．可形成特殊的具有生物学功能的活性物质4．反刍家畜补充微量元素钴可促进瘤胃微生物利用钴合成（）。 A．维生素B1 B．维生素B12 C．维生素B2 D．维生素B3 5.（）是各种动物吸收营养物质的主要场所。 A．瘤胃B．小肠C．食管D．口腔 6.动植物体内一切含氮物的总称为（） A.粗脂肪 B.粗蛋白质 C.粗灰份 D.粗纤维 7.对粗纤维消化能力最强的是（） A.猪 B.马 C.鸡 D.牛 8.成年动物、生长动物、雏禽分别需要的必须氨基酸有（）种 、8、10 、10、13 、13、8. 、6、8 9.生长猪、产蛋鸡的第一限制性必须氨基酸分别是（） A.赖氨基酸、色赖氨基酸 B.甲硫氨基酸、色氨基酸 C. 赖氨基酸、甲硫氨基酸 D.组氨基酸、色氨基酸
第三章 基础营养学汇总
第三章基础营养学 选择题 1、（）可引起人体内失水 A频繁呕吐、腹泻B感冒、咳嗽C心律失常D以上都不对 2、一般体内水主要以（）方式排出 A尿B汗C粪便D以上都对 3、膳食纤维的主要成分包括（） A纤维素、半纤维素B果胶C非多糖成分的木质素D以上都对 4、膳食纤维的主要成分是来自植物（）的成分 A细胞膜B细胞核C细胞浆D细胞壁 5、高膳食纤维可预防多种疾病，但不包括（） A便秘、糖尿病B肥胖症C高脂血症、高胆固醇血症D肺结核 6、某食物中测其氨基酸含量最低为丝氨酸，其次为赖氨酸，再次是苏氨酸，其他氨基酸含量与鸡蛋白比较相近，则该食物（） A赖氨酸为第一限制氨基酸B赖氨酸为第二限制氨基酸 C丝氨酸为第一限制氨基酸D苏氨酸为第三限制氨基酸 7、大豆品与米饭同时食用可起到（） A、蛋白质更大的浪费B蛋白质互补作用C蛋白质生物价下降D蛋白质利用率下降 8、大豆制品与米饭同时食用（） A大豆可弥补米中的赖氨酸不足B大豆中的蛋氨酸弥补米中的不足 9、脂肪又叫（） A磷脂B胆固醇C甘油三脂D脂蛋白 10、脂类的营养价值评价中应考虑其（） A脂类的消化率B脂溶性维生素含量C必需脂肪酸的含量D以上都对 11、老年人饮食中，多用（） A猪油B牛油C羊油D花生油 12、油脂在烹调中起到作用（） A促进食欲B使原料保持鲜嫩C增加风味C以上都对 13、含亚油酸高的食物（） A菜油B小麦胚芽油C茶油D以上都不对 14、含亚油酸高的食物（） A动物肌肉〉动物内脏B牛油〉猪油C小麦胚芽油〉菜油D肥肉〉瘦肉 15、脂类中含下列哪种脂肪酸高则其营养价值高（） A胆固醇B饱和脂肪酸C亚油酸D以上都不对 16、限制氨基酸是指（） A食物中氨基酸含量必须限制B含量相对较高的氨基酸 C含量最低的氨基酸D含量相对较低的必需脂肪酸 17、某一食物蛋白质与鸡蛋蛋白质比较，其精氨酸含量最低，其次是苏氨酸，缬氨酸高于鸡蛋白，赖氨酸及其其他氨基酸与鸡蛋白相近，则该食物蛋白中的限制氨基酸为（） A精氨酸B赖氨酸C苏氨酸D缬氨酸 18、可以起到蛋白质互补作用的混合膳食为（）
公共营养学基础知识
《公共营养学基础知识》课程教学大纲 课程代码：0838064-65 适用专业：体育保健与康复专业 总学时数：112 学分：6 理论学时：80 实践学时：32 编制单位（或执笔者）：体育系体育保健专业教研室李迎涛 编制时间：2016年8月 一、课程的地位、性质和任务 课程性质：体育保健专业必修课。 课程地位：本课程是体育类体育保健专业的理论基础课。 课程任务：主要是研究合理选择利用食物及营养素为运动训练及体育锻炼服务的一门理论与实践结合性很强的课程。其任务要求学生能够掌握营养食物营养素的基本知识（营养素基本生理功用，食物合理选择等），根据运动专项特点，运动训练与比赛的需要，运用营养学知识合理安排膳食；根据体育锻炼健身的需要，如何运用运动营养学知识进行平衡膳食，达到调节体成分、促进身体机能的提高等健康目的。 二、总体教学目标 《公共营养基础知识》是一门重要体育保健专业的理论课程，通过本课程学习和实验训练，使学生掌握运动营养学基本理论、基本知识、基本技能和一定的科学研究方法，具有初步运用运动营养学理论与方法指导和评价大众运动健身的能力。通过本课程学习使学生在改善机体生理功能、提高运动成绩、防病保健和治病康复方面有进一步的提高。 三、本课程与其他专业课程的关系 学习本课程前，学生应具备运动解剖学、运动生理学、运动生物化学等知识基础和能力。只有学好上述课程，才可能在运动实践中合理应用营养学知识进行平衡膳食，达到调节体成分、促进身体机能的提高等健康目的。 四、各课程教学时间分配参考
各课程教学时间分配表 第一章绪论 教学内容： 一、食品 1．食品的概念 2．食品的主要作用 二、营养及营养学的概念 1．基本概念：营养、营养学、运动营养学、营养素 2．营养素的种类及主要功能 三、运动营养与体育运动的关系 四、运动营养学发展概况 教学目标：（1）要求学生能够掌握食品、营养、营养学、运动营养学、营养素等基本概念； （2）能够正确区分食品、药品、保健品； （3）了解营养素必须满足的二个条件； （4）掌握营养素分类方法及其主要功能；
营养学基础试题(答案)
公共营养师 第三章营养学基础习题 一．填空题 1．维生素D缺乏症有（佝偻病）、骨质软化症、（骨质疏松症）和（手足痉挛症）。2．必需脂肪酸最好的食物来源是（植物油类）。 3．除8种必需氨基酸外．还有（组氨酸）是婴儿不可缺少的氨基酸。 4．水溶性维生素包括（维生素B族）和（维生素C）。 5．（奶和奶制品）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 6．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括（皮炎）、（腹泻）和（痴呆）。 7．与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是（叶酸）。 8．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（干性脚气病）、（湿性脚气病）二种类型。9．人体的热能消耗包括（基础代谢）、（体力活动）、（生长发育）和（食物特殊动力作用）四方面。 10．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（蛋白质-能量营养不良）症。11．目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）两类不饱和脂肪酸。 12．营养学上，主要从（食物蛋白质含量）、（被消化吸收程度）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 13．人体需要的营养素主要包括（蛋白质）、（碳水化合物）、脂肪、（矿物质）、（水）、（膳食纤维）和维生素七大类。 14．凡在人体内总重量小于（0. 01％）者，称为微量元素。 15．正常成人体内．蛋白质约占体重的（16％一19％），每天约有（3％）蛋白质被更新。 16．一个正常成年人即使一天不摄入蛋白质，也要通过各种途径向体外排出大约（20g）的蛋白质。 二、单项选择题 1．膳食蛋白质中非必需氨基酸（A）具有节约蛋氨酸的作用 A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．丝氨酸 2．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D） A．氮平衡B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮D．正氮平衡 3．维持人体基本生命活动的能量消耗是（B） A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能D．食物热效应耗能4．能促进钙吸收的措施是（A） A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物D．多饮酒5．具有激素性质的维生素是（B ） A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素D D．烟酸（维生素PP） 6．维生素B2缺乏体征之一是（A）
第三章营养与能量平衡练习和答案-食品营养学
第三章营养与能量平衡 一、填空 1、人体热能需要的测定方法有和。 2、人体的热能消耗包括、和三方面。 3、食物能量的最终来源是。 4、、脂肪和称之为三大产能营养素。 5、是指每克食物所含的能量。 二、选择 1、维持人体基本生命活动的能量消耗是。 A.体力活动消耗 B.基础代谢 C.非体力活动消耗 D.食物热效应耗能 2、一般来说，机体所需要能量的以上是由食物中的碳水化合物的。 A.30% B.50% C.60% D.70% 3、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为。 A.17.15 kJ B.39.54 kJ C.23.64 kJ D.18.61 kJ 4、以下产能营养素净能量系数最高的是。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 糖类 D. 乙醇 5、测定基础代谢率最有用的指标是。 A. 体重 B. 身高 C. 年龄 D. 性别 三、名词解释 1、食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总能值”。用弹式测热器进行测定。 2、生理能值：即机体可利用的能值。
3、能量系数/食物的热价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。 4、基础代谢：是指维持生命最基本活动所需的能量需要，指在机体处于空腹12-14h，睡醒静卧下，室温保持在26-30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。 5、基础代谢率：指单位时间内人体所消耗的基础代谢能量，表示了基础代谢的水平。用kJ/(kg·h)或MJ/d表示。 6、食物热效应TEF/食物特殊动力作用SDA：指人体由于摄食所引起的一种额外的热能损耗。 7、能量密度：指每克食物所含的能量。与食品的水分和脂肪含量密切有关，另一特性是食品的稠度。 8、低热能食品：由含能量低的食物原料(膳食纤维)所制成。 9、高能食品：由含能量高的食物，特别是含脂肪量高而含水量少的原料制成。如奶油、巧克力等。 四、简答 (一)简述能量的作用。 肌肉收缩、维持体温、大脑活动、吸收分泌、生物合成。食物能量的最终来源是太阳能。 (二)简述人体的能量需要及其主要组成。 人体的能量需要：指个体在良好健康状况下，以及与经济状况、社会所需体力活动相适应时，由食物摄取的并与消耗相平衡的能量。 人体能量的消耗主要由三方面组成：①维持基础代谢；②体力活动；③食物特殊动力作用的能量消耗。婴儿、生长发育期的青少年、孕妇、乳母、疾病恢复期的病人：④生长发育和新组织增加。 (三)简述对食物的代谢反应的作用机理。 1、营养素所含能量并非全可被机体利用，只有在转变为ATP或其它高能磷酸键后才能作功。不能转变为ATP的部分则以热的形式向外散发，从而进食后可见机体在安静状态下向外发散的热比进食前增加。
《基础营养学》教学大纲
《基础营养学》教学大纲 供医学技术专业用 一、课程基本信息 课程名称：基础营养学（ Nutrition fundation） 课程号： 504055030 课程属性：专业课 先修课程：生物化学、生理学 学分： 3.0 总学时： 48（理论学时课32，实验学时16） 二、教学目的及要求 本课程作为医学技术营养专业本科生的专业课程，通过课堂讲授、讨论、实习和自学等教学方式，让学生能较全面地掌握营养素和能量的生理功能、缺乏与过量的危害、膳食来源与供给量等基本概念，以及各类食品的营养价值等基础知识；了解基础营养学的新进展和发展方向；并培养学生发现和解决基础营养学相关问题的能力和动手能力，为进一步学习其它营养专业课程以及今后从事临床营养及其相关工作奠定良好的基础。 三、教学内容(下划双线示掌握内容，下划单线示熟悉内容，句尾“*”示教学难点) 绪论 营养概念、营养素分类，营养学内容及发展。膳食、食物和营养素对人类健康的影响，营养学的主要研究方法。食物消化吸收过程。 第一章蛋白质 蛋白质的生理功能。氮平衡*、分类及意义，必要氮损失（ONL），影响氮平衡的因素。必需氨基酸概念，氨基酸模式、参考蛋白质、限制氨基酸*、蛋白质互补作用。食物蛋白质营养价值评价：食物蛋白质含量，食物蛋白质消化率（AD，TD）及其影响因素，生物价（BV），蛋白质的净利用率（NPU），蛋白质功效比值（PER），氨基酸评分（AAS，PDCAAS）*。人体蛋白质营养状况评价，蛋白质-能量营养不良（PEM）。蛋白质分类和食物来源。 第二章脂类 脂类的分类，代谢和生理功能。脂肪酸的分类、命名，必需脂肪酸的概念、生理功能，缺乏与过量。食物脂类营养价值评价。食物来源。 第三章碳水化合物 碳水化合物的分类、生理功能及食物来源。膳食纤维的概念和功能，乳糖不耐受，血糖指数的概念及其意义*。 第四章能量 能量单位、来源与能量系数。人体能量消耗：基础代谢及其影响因素，影响体力活动能量消耗的因素，体力活动分级，食物特殊动力作用*。人体能量需要量的测定方法*，呼吸商（RQ）的概念，食物的氧热价。 第五章矿物质 矿物质的概念、分类及生理功能，常量元素、微量元素，生理作用剂量带，矿物质的相
第一章 营养学基础
第一章营养学基础 一、填空 1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。 2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（）。 3.除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。 4.水溶性维生素包括( )和( )。 5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 6.人体热能需要的测定方法有( )和( ) 7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。 8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( ) 9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、急性暴发性脚气病三种类型。 10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。 11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。 12.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。 13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（）症。 14.亚油酸主要存在于（）中。 15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。 16.营养学上，主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 二、单选题 1．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。 A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白 2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( ) A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡 4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 5.能促进钙吸收的措施是( ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 6.具有激素性质的维生素是( ) A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素 D D 维生素PP 7.维生素B2缺乏体征之一是( ) A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三D”症状 D 牙龈疼痛出血 8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( ) A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉 9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（） A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（）。 A 45% B 25%～30% C 20%以下 D 20%～30% 三、多选题 1．促进钙吸收的因素有( ) A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 青霉素 2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( ) A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白
营养师练习题(第五章)
营养学基础练习题(第五章) 一、判断题（判断下列各题，正确的在括号内打“√”，错的打“×”，共20题） （）1、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 （）2、膳食宝塔建议每人每日各类食物适宜摄人量范围适用于所有人。 （）3、以植物性食物为主的膳食结构人群容易营养缺乏疾病。 （）4、中国营养学会在1989年制定了中国第一个膳食指南。 （）5、RNI又称安全摄入量，但摄入量超过RNI时，并不意味着存在营养素过多的风险。 （）6、蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。（）7、三餐食物能量分配的原则是：早餐30%-35%，午餐30%-40%，晚餐25%-30%。（）8、平衡膳食宝塔塔尖是油脂类和食糖。 （）9、膳食结构是一个国家社会经济发展的重要特征。 （）10、制定膳食结构搭配可以依据是中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔。（）11、鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的单不饱和脂肪酸。 （）12、我国膳食结构中奶类和豆类制品摄入过少是目前膳食结构存在主要问题之一。（）13、UL值是平均每日可以摄入营养素的最高值，这一摄入水平对人群中几乎所有个体都是有益的。 （）14、平衡膳食宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。 （）15、动植物食物平衡的膳食结构是指膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。非洲人的膳食可以作为该类型的代表。 （）16、2008年公布的《中国居民膳食指南》提出的五类多种食物不包括谷类和薯类。（）17、一些起营养素来说，目前还没有足够的资料制定其UL值，那就意味着摄入这
食品营养学汇总习题
第一章绪论 一、填空 1、食品的是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括、和三类。 2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为、、、、、、、和。 3、食物中的铁有、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括：和两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。 二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数（BMI）的计算公式为。 A. 体重（kg）/身高（m）2 B. 身高（m）2/体重（kg） C. 体重（kg）/身高（cm）2 D. 身高（cm）2/体重（kg） 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 三、名词解释 1、营养 2、营养学 3、食品营养学 4、营养价值 5、营养不良 6、食品
营养学教学大纲
《营养学》教学大纲 学时：40 专业：护理学 本课程分为营养学基础和临床营养学两部分。将介绍二十二章的内容，营养学基础部分包括十三章即：绪论、能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维、各种食物的营养价值、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔、不同生理状况下的营养需要、医院营养膳食。临床营养学部分包括九章即：心血管系统疾病的营养治疗、胃肠道疾病的营养治疗、肝胆胰疾病的营养治疗、肾脏疾病的营养治疗、内分泌与代谢性疾病的营养治疗、外科疾病的营养治疗、肠外与肠内营养支持、营养饮食与癌症、住院病人营养评价。 一、课程目标： 通过《营养学》课程的学习，学生能够： 1.了解七大营养素的生理功能 2.掌握营养素的来源、适宜摄入量 3.说出医院膳食的种类、适应症、膳食原则及要求 4.掌握平衡膳食及不同生理状况下的营养需要 5.了解各种疾病的临床特点 6.掌握各种疾病的营养治疗原则 7.进行简单的膳食配制 二、各章节内容 营养学基础 第一章绪论 学习目标： 1. 概述营养及营养素的含义 2. 掌握人类所需要的七大营养素 3. 了解合理营养的重要性，并积极认真地学好该课程，为护理专业服务 授课内容： 1. 营养学的发展史 2. 营养及营养素的概念 3. 七大营养素 4. 合理营养的重要性： 第二章能量 学习目标： 1.简述人体能量代谢
2. 解释概念：基础代谢能量、食物的特殊动力作用（食物的热效应） 3. 掌握能量单位、膳食中能量来源系数 4. 掌握人体热能需要量及简易计算方法 授课内容： 1. 能量、能量单位 2. 决定人体热能需要的主要因素 3. 能量的供给量 4. 人体能量不足或过量的危害 第三章蛋白质 学习目标： 1. 简述蛋白质 2. 了解蛋白质的营养学意义 3. 掌握蛋白质的食物来源及供给量 授课内容： 1. 蛋白质的组成、分类及营养价值 2. 蛋白质的营养学意义 3. 蛋白质的食物来源及供给量 第四章脂肪 学习目标： 1. 简述脂肪 2. 了解脂肪的营养学意义 3. 掌握必需脂肪酸的重要性 4. 掌握脂肪的食物来源及推荐摄入量 授课内容： 1. 脂肪的组成及分类 2.脂肪的营养学意义 3.食物脂肪的营养价值 4.脂肪的食物来源及推荐摄入量 第五章碳水化合物 学习目标： 1. 简述碳水化合物 2. 了解碳水化合物的营养学意义 3. 掌握碳水化合物的食物来源及供给量 授课内容：
第五章 食物营养与食品加工基础
第五章食物营养与食品加工基础 INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。 第一节 植物性食品营养价值 蔬菜类 ?蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。 蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。?1、蔬菜的主要营养成分及组成特点 –(1) 叶菜类 ?主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等 ?是胡萝卜素、维生素B2 、维生素C 和矿物质及膳食纤维良好来源。 ?绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高，维生素B2 含量虽不很丰富，但在我国人民膳食中仍是维生素B2 的主要来源。 ?国内一些营养调查报告表明，维生素B2 缺乏症的发生，往往同食用绿叶蔬菜不足 有关。 ?蛋白质含量较低，一般为1 ％~2 ％，脂肪含量不足l ％，碳水化合物含量为2 ％ ~4 ％，膳食纤维约1.5 ％。 ?（2）根茎类 –主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。 –根茎类蛋白质含量为1%～2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上。 –膳食纤维的含量较叶菜类低，约1%。 –胡萝卜种含胡萝卜素最高，每100g 种可达4130μg。 –硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。 ?（3）瓜茄类 –包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。 –瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。 –蛋白质含为0.4%~1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5%~3.0%。 –膳食纤维含量1% –胡萝卜含量以南瓜、番茄和辣椒中最高 –维生素C 含量以辣椒、苦瓜中较高，番茄中的维生素C受有机酸保护，是人体VC 的良好来源。 –辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的植物。 ?(四)鲜豆类 –包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。 –与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。蛋白质含量为2％～14％，平均4％左右，其中毛豆和上海出产的发芽豆可达12％以上。
第三章 营养学基础
第三章营养学基础 随着经济的高速发展，我们生活水平也发生明显的变化，餐桌上粮食类比重下降，畜禽蛋奶等类食品比例的增加，人们越来越关注营养。 营养的概念 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养是一个全面的生理过程，而不是指某一种养分。 营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。人体需要的营养素主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水。 食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质经过氧化分解释放出一定的能量，满足人体的需要，故称为三大能量营养素，也称产热营养素。 二、人体需要的营养素： （一）蛋白质——生命的基本物质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，可见蛋白质是人体最重要的营养素之一。 正常成人体内约16~19%是蛋白质，人体内的蛋白质始终于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，总体来说，成人体内每天约有3%的蛋白质被更新。 1、蛋白质的构成：蛋白质是人体重要的组成部分，是一种复杂的有机化合物。 蛋白质分子中含有碳、氢、氧、氮，有些还含有硫、磷、铁、锌等元素。在食物所提供的三大产热营养素中，蛋白质是唯一的氮来源，脂肪、碳水化合物只含碳、氢、氧，因此，碳水化合物和脂肪都不能代替蛋白质。 组成蛋白质的基本单位是氨基酸。食物蛋白质中含有20多种氨基酸，其中有8种氨基酸是人体不能合成的，必须由食物提供，我们称之为必需氨基酸。 必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬（xie）氨酸。对于婴儿来说，组氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。 其他的氨基酸是人体可以在体内合成或又其他氨基酸转化而来以满足机体需要，故称为非必需氨基酸。 2、来源与分类： 蛋白质最好的食物来源是肉类、蛋类、鱼类、奶类及其制品。谷类虽然蛋白质含量仅为6%~10%，但因为我国是以谷类为主的饮食习惯，所以它也是我们生活中一个重要的蛋白质来源。 按蛋白质来源可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。 动物性蛋白质是从动物性食物中获得，含人体不能合成的必需氨基酸较多，且相互间构成比模式与人体所需接近，易被消化、吸收和利用，其中以鸡蛋蛋白最好，牛奶、鱼虾次之。 优质蛋白：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，比如蛋奶肉鱼以及大豆蛋白均为优质蛋白，其中鸡蛋蛋白与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在我们的营养实验中常把鸡蛋蛋白作为参考蛋白。