餐饮教学大纲

中式烹调师初级教学大纲

中式烹调师初级教学大纲公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-

《中式烹调师》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。二、课程设置说明重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。三、课程性质该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。四、教学内容、基本要求和学时分配（ 130学时）绪论（2学时）（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。（二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）（一）教学内容第一节烹饪原料的选择 1、烹饪原料选择的意义。

中华饮食文化对周边国家的影响

中华饮食文化对周边国家的影响世界上，凡是有华人甚至没有华人的地点，都可以见到中国饮食文化的妨碍。那么，中国的烹饪原料、烹饪技法、传统食品、食风食俗等等，又是怎么样传播到世界各地去的呢﹖早在秦汉阶段，中国就开始了饮食文化的对外传播。据《史记》、《汉书》等记载，西汉张骞出使西域时，就经过丝绸之路同中亚各国开展了经济和文化的交流活动。张骞等人除了从西域引进了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴等物产外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以及饮食文化传到了西域。今天在原西域地区的汉墓出土文物中，就有来自中原的木制筷子。我国传统烧烤技术中有一种啖炙法，也很早经过丝绸之路传到了中亚和西亚，最终在当地形成了人们喜欢吃的烤羊肉串。比西北丝绸之路还要早一些的西南丝绸之路，北起西南重镇成都，途经云南到达中南半岛缅甸和印度。这条丝绸之路在汉代同样发挥着对外传播饮食文化的作用。例如，东汉建武年间，汉光武帝刘秀派伏波将军马援南征，到达交趾(今越南)一带。当时，大批的汉朝官兵在交趾等地筑城居住，将中国农历五月初五端午节吃粽子等食俗带到了交趾等地。因此，至今越南和东南亚各国仍然保留着吃粽子的习俗。此外，我国的饮食文化对朝鲜的妨碍也很大，这种事情似乎始于秦代。据《汉书》等记载，秦代时“燕、齐、赵民避地朝鲜数万口。”这么多的中国居民来到朝鲜，自然会把中国的饮食文化带到朝鲜。汉代的时候，中国人卫满曾一度在朝鲜称王，此时中国的饮食文化对朝鲜的妨碍最深。朝鲜适应使用筷子吃饭，朝鲜人使用的烹饪原料、朝鲜人在饭菜的搭配上，都明显地带有中国的特色。甚至在烹饪理论上，朝鲜也说究中国的“五味”、“五色”等说法。受中国饮食文化妨碍更大的国家是日本。公元8世纪中叶，唐朝高僧鉴真东渡日本，带去了大量的中国食品，如干薄饼、干蒸饼、胡饼等糕点，还有创造这些糕点的工具和技术。日本人称这些中国点心为果子，并依样仿造。当时在日本市场上可以买到的唐果子就有20多种。鉴真东渡还把中国的饮食文化带到了日本，日本人吃饭时使用筷子算是受中国的妨碍。唐代时，在中国的日本留学生还几乎把中国的全套岁时食俗带回了本国，如元旦饮屠苏酒，正月初七吃七种菜，三月上巳摆曲水宴，五月初五饮菖蒲酒，九月初九饮菊花酒等等。其中，端午节的粽子在引入日本后，日本人又依照自己的饮食适应作了一些改进，并进展出若干品种，如道喜粽、饴粽、葛粽、朝比奈粽等等。唐代时，日本还从中国传入了面条、馒头、饺子、馄饨和制酱法等等。中国菜对日本菜的妨碍很大。17世纪中叶，清代中国僧人黄檗宗将素食菜肴带到日本，被日本人称之为“普茶料理”。后来又有一种中国民间的荤素菜肴传到日本，称为“卓袱料理”。“卓袱料理”对日本的餐饮业妨碍很大，它的代表菜如“胡麻豆腐”、“松肉汤”等，至今还列在日本一些餐馆的菜谱上。日本人调味时经常使用的酱油、醋、豆豉、红曲以及日本人经常食用的豆腐、酸饭团、梅干、清酒等等，都来源于中国。饶有味味的是，日本人称豆酱为唐酱，蚕豆为唐豇，辣椒为唐辛子，萝卜为唐物，花生为南京豆，豆腐皮为汤皮等等。为了纪念传播中国饮食文化的日本人，日本还将一些引进的中国食品以传播者的名字命名。如明朝万历年间，日本僧人泽庵学习中国烹饪，用萝卜拌上盐和米糠进行腌渍，日本人便将其称之为泽庵渍。清朝顺治年间，另一位日本僧人隐元从中国传入菜豆，日本人便称之为隐元豆。除了西北丝绸之路和西南丝绸之路之外，还有一条海上丝绸之路，它扩大了中国饮食文化在世界上的妨碍。泰国地处海上丝绸之路的要冲，加上和我国便利的陆上交通，所以两国交往甚多。泰国人自唐代以来便和中国的汉族交往频繁，公元9～10世纪，我国广东、福建、云南等地的居民大批移居东南亚，其中不少人在泰国定居，中国的饮食文化对当地的妨碍很大，以致于泰国人的米食、挂面、豆豉、干肉、腊肠、腌鱼以及就餐用的羹匙等等，都和中国内地的有许多共同之处。在中国的陶瓷传入泰国之前，当地人多以植物叶子作为餐具。随着中国瓷器的传入，当地人有了精美有用的餐饮器具，这使当地居民的日子习俗大为改观。并且，中国移民还把制糖、制茶、豆制品加工等生产技术带到了泰国，促进了当地食品业的进展。中国饮食文化对缅甸、老挝、柬埔寨等国的妨碍也很大，其中

餐饮服务教学大纲

餐饮服务教学大纲 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】

《餐饮服务》教学大纲课程名称：餐饮服务英文名称：professional food and beverage service 课程编号：ZX09219 学时数：36 学分数：2 适用专业：旅游管理、酒店管理大纲编写：王志民审核人：罗春燕编写日期：2007年9 月第一部分教学大纲说明 1、课程的性质和目的餐饮服务是旅游与酒店管理专业重要的实践环节课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握中餐摆台和西餐摆台的基本理论知识和基本操作技能，了解餐饮服务的基本知识，有助于旅游专业学生能够尽快顶岗实习，适应现代旅游饭店对人才的需求，有利于旅游业的规范、优质服务，有利于旅游理论知识和实践相结合，达到国家劳动局中级餐饮服务师水平。 2、与其它课程的关系与分工餐饮服务是酒店服务与管理专业的专业技能课，体现了本专业的职业教育特色，是其他专业课程的基础。先学课程：旅游公关礼仪、旅游学概论并列课程：客房服务技能，前厅服务技能后续课程：餐饮管理，餐饮成本控制 3、教学时数安排本课程共90学时。分两学期完成。 4、课程教学基本要求本课程主要传授中餐摆台和西餐摆台的操作内容、标准及技能，包括：口布折花，撒台布；托盘练习、斟酒练习；摆台练习、如何点菜、上菜和分菜。通过录象教学、教师示范、学生逐项练习、教师当场指导、学生综合练习等教学程序使学生熟练掌握中、西餐服务技能，能够到酒店顺利顶岗实习。 5、建议课程教材与参考教材实践配套设备台布 4张葡萄酒杯 10×4个调味品 4套骨盘 10×4个水杯 10×4个烟缸 8个座椅 10×4张白酒杯 10×4个牙签若干筷子 10×4双汤碗 10×4个花瓶 4只汤匙 10×4只公筷公勺 4套餐桌 4张口布 400张刀叉4副汤盘4只汤勺4把餐盘8只咖啡杯、咖啡壶、咖啡勺各4件水果盘、水果刀叉各4件面包盘、黄油刀各4件中、西菜单各1份课程教材：《餐饮服务与管理》，王志民，吉根宝编着，东南大学出版社，2007年8月第1版参考教材：《餐饮服务技术》（上）、（下），于佩珍，李坤生等编着，南开大学出版社，2005年1月第1版《餐饮服务与管理》，国家旅游局人教司编，旅游教育出版社，1999年5月第2版

中国烹饪概论教学大纲

《中国烹饪概论》教学大纲二、教学目的《中国烹饪概论》是烹饪工艺与营养专业必修的专业基础课程，也是系统学习、了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势、培养学生从事餐饮行业工作所需基本素质的入门课程。本课程是以研究中国烹饪历史发展、中国烹饪文化、风味流派、中国烹饪艺术为主要内容，揭示中国饮食文明发展规律的中国烹饪学的整体概括性论述。任务是使学生使系统地了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势，并且理论与实际相结合，将理论运用与实践之中。三、教学内容及学时分配表（一）绪论教学内容： 1、与吃有关的语言； 2、这门课程的主要内容； 3、烹饪、烹调与饮食的含义； 4、烹饪的意义； 5、中国烹饪特色； 6、风味流派与养生；

7、中外饮食差异。教学目的与要求： 1、分析烹饪、烹调与饮食的关系； 2、掌握烹饪的意义； 3、掌握中国烹饪特色； 4、掌握风味流派与养生； 5、掌握中外饮食差异。教学重点：1、中国烹饪特色；2、风味流派与养生。难点：烹饪、烹调与饮食的含义与关系。（二）中国烹饪历史发展教学内容： 1、中国烹饪的萌芽阶段； 2、中国烹饪的形成阶段； 3、中国烹饪的发展阶段； 4、中国烹饪的成熟阶段； 5、现代中国烹饪文化。教学目的与要求： 1、理解中国烹饪的萌芽阶段； 2、知道中国烹饪的形成阶段； 3、掌握中国烹饪的发展阶段； 4、掌握中国烹饪的成熟阶段； 5、清楚现代中国烹饪文化。教学重点：中国烹饪的各个阶段难点：中国烹饪各个发展阶段的关系（三）中国烹饪原料（四）教学内容： 1、中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程； 2、中国烹饪原料的特点与分类； 3、中国烹饪原料的鉴别与选取。教学目的与要求： 1、掌握中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程；

餐饮管理系统使用手册

爱宝餐饮管理系统使用手册

内容提要本手册是“受宝餐饮管理系统”的配套资料，以浅显易懂的文字和图表阐述了系统的使用操作。本手册主要包括系统介绍、安装、后台管理使用、前台使用等，内容详尽，配有大量图示，适用于系统的实施者、管理者、系统管理员、业务员、操作员和收银员等。本手册中包含了一些连锁商业管理日常业务处理用到的数据或报表的示例。为了尽可能完整地说明问题，这些示例可能包含了一些人名、公司名、品牌和产品名。所有这些名称都是虚构的，如与实际商业企业所使用的名称和地址相似，纯属巧合.

引言欢迎使用“爱宝餐饮管理系统”产品。如发现本手册与产品有不符之处，请以最新产品为准。本帮助共分三部分，详细描述了“餐饮管理系统”的功能及使用方法。第一部分是产品概述，描述了产品概况及系统结构。第二部分是系统安装，详细说明了产品的运行和安装环境，安装过程及相关的技术信息。第三部分是系统的使用介绍，详细说明了菜品资料、原料资料、连锁会员、员工信息、仓库管理等信息。

第一部分产品介绍 1. 产品简介 “餐饮管理系统”是由创新中心研究开发出来的，主要面向餐饮企业的管理系统。该系统采用当前业界最先进和最成熟的技术，包含了大量现代餐饮企业的专业功能，能从根本上满足餐饮企业的管理高效、分析精确、降低成本的要求。“爱宝餐饮管理系统”集后台、前台、仓库于一体，能实现有序高效的信息化经营方式，为企业提高自身竞争能力奠定了坚实的基础。

第二部分系统安装第一章运行环境要求 1、厨房打印、前台和后台的数据传输需安装联网设备，如路由器，交换机等。 2、硬件、软件需求请参考如下：说明：由于用户使用规模的不同，用户可根据以上的配置为基准适当地调整。

饮食文化教学大纲

呼和浩特职业学院《饮食文化》教学大纲所属学院：人文与旅游学院课程编号：19031035 课程名称：《饮食文化》学时/学分：28/2 先修课程：旅游学概论、全国导游基础、中国历史文化适用专业：旅游管理一、概述（一）课程性质：《饮食文化》课程是旅游管理专业一门选修课，属于专业知识、能力、素质的拓展课程。通过本课程的学习，使学生在了解中国饮食特点和文化概念的基础上，掌握中国饮食在日常生活中的重要性，重点掌握中国饮食文化的主要内容与研究体系，使学生能够了解与掌握中华饮食文化的理论基础，中国饮食文化的区域性和层次性，茶文化与酒文化，以及食礼、食俗等方面的相关知识。（二）课程基本理念与设计思路：《饮食文化》突出了实用性和适用性原则。即以高等职业学校旅游服务与管理专业学生为主要培养对象，重点培养学生关于饮食文化方面的相关知识，为日后从事旅游行业和酒店行业相关岗位提供必备的知识积淀。在教学内容的选择上，不求面面俱到，事事详论，而是遵循择要和适量原则，论述尽量深入浅出，显白易懂，力求科学性、知识性和趣味性相结合，给学生一个相对系统的知识体系，又兼顾整个内容的完整性和各个部分之间内在逻辑的一致性。同时，针对旅游管理专业学生的培养要求，注意从“文化”角度进行阐述，增强“文化”内涵，突出“文化”特点。其次，注意通过练习，使学生获得一定的自己动手进行“文化”调查的能力。二、课程目标（一）总目标通过本课程的学习，使学生掌握饮食文化、饮食民俗、饮食礼仪、茶文化、酒文化等相关知识，并对饮食文化的交流（中国各民族间的交流、中外交流、世界范围内的交流三个层次）问题有所认知。（二）分目标 1、知识水平：通过学习，使学生了解饮食文化的概念，研究的对象、内容和方法，研究的现状；了解环境与文化的多元性、饮食文化的发展阶段和食物变迁的原因；了解世界饮食文化和中国饮食文化区域性；掌握中外饮食民俗、中外饮食礼仪、中外茶饮文化和中外酒文化中的基本情况，了解中外饮食文化交流的历史和现状，以及饮食文化交流的障碍和途径。 1

餐饮服务员教学大纲和教学计划

餐饮服务员教学大纲第一部分基础知识 1．职业道德 2．饮食卫生知识 3．礼节礼貌 4．饮食风俗习惯 5．服务安全知识基本要求 1、道德的含义 2、社会主义道德建设的基本要求 3、职业道德的概念 4、社会主义职业道德的重要性 5、餐饮服务人员职业道德的内容 6、食品卫生基础知识 7、食品卫生质量的鉴别方法 8、预防食物污染、食物中毒和有关传染病 10、中华人民共和国食品卫生法 11、礼节礼貌基础知识 12、礼节礼貌在服务工作中的重要性 13、服务中礼节礼貌的基本要求 14、仪表仪容 15、淡妆上岗 16、中华饮食文化习俗 17、我国兄弟民族饮食文化习俗 18、主要客源国饮食文化习俗 19、主要节日饮食文化习俗 20、安全用电、用火 21、正确处理意外事故 22、人身安全

23、财产安全 24、服务环境安全第二知识及技能要求部分一、初级餐厅服务员知识要求： 1．具有初中文化程度或同等学历。 2．了解餐厅服务接待知识，掌握不同年龄、职业、不同就餐目的的宾客的饮食要求。3．了解世界主要国家、地区和国内少数民族的风俗习惯、宗教信仰和饮食习俗。4．了解所供应的各种菜点的口味、烹调方法和制作过程及售价。 5．了解所供应的各种酒类、饮料的名称、产地、特点及售价。 6．了解销售过程中的各种手续及要求。 7．懂得各种单据的使用和保管知识。 8．了解食品营养卫生知识，熟悉《食品卫生法》。 9．了解餐厅内常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分类保管知识。 10．掌握托盘、摆台等技能所需的技术及动作要求。 11．掌握散座和一般宴会的服务规程。 12．掌握各种菜点、酒类、饮料的适用范围及食用方法。 13．掌握各种菜点所需的佐料及其特点。 14．具有服务心理学的基础知识。 15．了解本岗位的职责、工作程序及工作标准。 16．掌握安全使用电、煤气及消防设施的知识。 17．了解餐厅内产常用设备、工具的使用及保养知识。 18．懂得基本化妆知识和一般社交礼仪、礼节。技能要求： 1．能判断宾客心理，并能推销各种菜点及酒类、饮料。 2．能按照菜单要求正确配置和摆放餐具。 3．能按照服务规程接待散座客人与一般宴会。 4．能熟练地进行托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等工作。 5．能根据宾客需要，介绍、推荐菜肴、点心和酒类、饮料。 6．能准确迅速地计算售价。

烹饪概论》课程标准

《烹饪概论》课程标一课程名称：烹饪概论。二对象:三年制中职厨师专业学生。三学时：32。四课程目标烹饪概论”是中餐烹饪专业的理论基础课之一，本课程主要从中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学及中国烹饪市场学等方面深入浅出地介绍了有关烹饪基本理论中的要点和规律性法则，有助于学生获得较为广泛的烹饪理论方面的知识，将有利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势，成为一名称职的中餐烹饪师。五课程教学内容、要求及学时分配

六课程实施建议（一）本课程的重点、难点以及深度和广度本课程的教学重点是中国烹饪文化、科学与艺术的系统知识。在有限的学时数内，重点讲解中国烹饪文化、内容、总体特点和发展趋势，烹饪艺术的实现方法和成果即历史类菜点与地方风味流派等。其难点是中国烹饪文化的特点、科学思想和烹饪艺术的实现方法，必须根据学生现有的文化与艺术素质循序渐进，由浅入深。（二）本课程教学环节的说明科学的

1、授课本课程除了传统的课堂讲授外，还采取灵活多样的教学方法，如角色扮演和场景模拟法、案例教学法和团队、协会学习法、实地调查法、专题讲座法、与大赛结合法等，把教师讲授与指导学生自学结合起来，做到启发式、互动式教学，充分发挥老师与学生的双重主体作用，有效地调动学生的积极性，激发学生学习潜能，理论与实际相结合，力求做到学有所用。 2、作业鼓励、引导学生查阅各种资料，了解国外餐饮行业发展信息，同时有意识地提高学生的阅读、学习能力。根据烹饪高技能人才的岗位需要，安排学生在调查、研究的基础上撰写调研报告、餐饮活动方案等，以培养学生发现问题、解决实际问题的能力和创新能力。 3、辅导课大量使用现代教育技术手段，建立其纸质、影像、电子、网络等多种媒体构成的立体化教学载体，制作课程教学大纲、授课计划、电子课件、电子教材、电子教案、试题库、影像参考资料库等并全部在网上发布，使学生进行拓展性学习，更加生动、形象地理解中国烹饪文化、与艺术的特点。 4、考试方式和成绩构成本课程考核方法是理论考查与实践考查相结合。其成绩由平时成绩和期末成绩综合确定。三）教材及参考资料烹饪概论》作者陈光新笑傲食林》作者朱振藩写食主义》作者沈宏非食相报告》作者沈宏非《食之语》民俗文化编写组《饮之语》民俗文化编写组《物之语》民俗文化编写组《二十四节气养生经》高教出版社2004年版书社岳麓2003年版四川文艺出版社2003年版四川文艺出版社2003年版华龄出版社2004年版华龄出版社2004年版华龄出版社2004年版河南大学出版社2004年版

餐饮软件介绍

餐饮管理软件美萍餐饮管理系统是一款专业的餐饮管理软件，它集营业管理、库存管理、会员管理、后厨管理、员工绩效考核管理、连锁管理，进销存管理等强大功能为一体，系统界面简洁优美，操作便捷，易学易用，不需要需专门培训就可以操作使用。美萍餐饮软件为餐饮业经营者提供了成本分析，利润分析，物流管理等诸多功能，能广泛适用酒店饭店餐饮管理，能更有效的协助餐饮企业规范业务流程，控制成本，提高经营效率，从而提升利润，使得餐饮企业信息化管理实现智能、便捷、快速的信息化时代。美萍餐饮管理单机版软件适用于一些小型的、要求实现简单电脑管理的餐饮场所。美萍餐饮管理标准版软件适用于一些中小型的、要求实现比较全面电脑管理的餐饮场所。美萍餐饮管理专业版软件适用于一些中小型的、要求实现比较全面电脑管理、工作强度比较大、数据安全性要求高的餐饮场所。对数据安全性要求高、工作强度大、数据存储量大的餐饮场所的理想选择。单机版的主要功能： 1.台位管理，快速开单，餐台状态管理 2.消费点单管理，可随时修改变更 3.收银结帐管理，支持联合结帐，支持多种支付以及免单和欠单 4.前台小票打印，可打印后厨单、催菜单、退菜单、预结单、结帐单 5.预订管理，可管理多种预订方式，支持多次预订 6.会员管理，只支持折扣卡类型的会员卡

7.综合的营业统计查询。单机版主要目的是简化操作，只提供最常用如营业计费，小票打印等基本功能，如果发现缺少您需要的功能，您可以了解一下美萍餐饮管理系统标准版，在单机的基础上实现更细化的管理需求）标准版主要功能：美萍餐饮管理系统标准版是在单机版的基础上进行了功能扩充、管理细化。除了包含单机版所有功能外还增加了： 1.餐台快捷工具条管理 2.服务生提成管理 3.商品库存管理 4.财务管理 5.快餐外卖模块 6.后厨打印通知模块 7.支持房间最低消费 8.支持分仓库、分部门进行管理（适用于网络版） 9.支持批量预订功能 10.支持套餐以及含有成分的特殊商品 11.支持会员的分级管理并增加储值卡会员管理 12.会员卡支持磁卡、IC卡、条码卡、ID卡建议： 1.您在自己的店中有两台以上的电脑，同时又拥有局域网络，所以您打算在自己的一家店里实行前后台管理的话，就可以选择购买我们的网络标准版。 2.比如您希望自己在总台开单结帐、管理数据的录入和各种分析查询，同时又希望在其他的服务区进行顾客的增加消费等项目，那么就网络标准版就非常适合您

中国饮食文化大纲(选修课30课时)

《中国饮食文化》课程教学大纲第一部分大纲说明一、制定教学大纲的依据本课程教学大纲是依据高职院校各专业提高学生素质素养教育目标而制定的。二、适用范围本教学大纲适用于我院理工科各系、文科除旅游酒店类各专业学生。三、课程的性质与任务《中国饮食文化》是一门任选课。通过这门课的学习，使同学们对源远流长、博大精深的中国饮食文化有一个概貌的认识，增强学生的人文素质和美食常识，。学生在了解中国饮食特点和文化的基础上，掌握中国饮食在日常生活中的重要性，重点掌握中华饮食文化的理论基础，中国饮食文化的主要内容与研究体系，中国饮食文化的区域性和层次性，茶文化与酒文化，以及食礼、食俗等方面的相关知识。四、课程的背景知识（一）前导课程及主要知识：中学语文、历史等基础知识。（二）后续课程及主要知识：艺术欣赏等课程及其基本知识。第二部分教学媒体与教学过程建设本课程采用多媒体教学，主要是自制的课件，也采用现成的VCD等音像材料，通过对各种饮食文化形态的文字介绍、形象展示，使同学们掌握中国饮食文化的基本知识。第三部分课程的学时分配及考核一、课程教学总学时数、学分数课程教学总学时30学时。1.5个学分。全部为课堂讲授。二、主要教学过程与学时分配：

三、考核考核采用论文形式。第四部分理论部分教学要求和教学内容一、教学基本要求本课程以广义的饮食文化为中心组织教学，涉及烹调文化、茶文化、酒文化以及习俗、医学、旅游等的结合。通过课程学习，重在使同学们树立大文化观念，对中国饮食文化有一个较为全面的认识与了解，掌握相应的的饮食文化理论知识，对未来生活与人生有一定指导意义。二、教学内容第一章导论第一节饮食文化的含义第二节中国饮食文化的四大基础理论第三节中国饮食文化的五大特征第四节中国饮食文化的五大特色第二章中国饮食文化的发展历史第一节中国饮食文化的演变第二节中国饮食文化的区域性第三节中国饮食文化区域性的形成

《烹调工艺学》课程教学大纲

《烹调工艺学》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。二、课程设置说明重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。三、课程性质该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。四、教学内容、基本要求和学时分配（144学时）绪论（2学时）（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。（二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）（一）教学内容第一节烹饪原料的选择

1、烹饪原料选择的意义。 2、烹饪原料选择的基本原则。 3、烹饪原料选择的方法。第二节烹饪原料的感官鉴别 1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。 2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。第二章初加工工艺（8学时）（一）教学内容第一节鲜活原料的初加工工艺 1、果蔬原料的初加工工艺 2、禽畜原料的初加工工艺 3、鱼类原料的初加工工艺 4、其他原料的初加工工艺第二节干制原料的涨发工艺 1、干制原料涨发的概念及一般流程 2、水发工艺 3、碱发工艺 4、油发工艺 5、盐发工艺第三节解冻工艺 1、烹饪原料的解冻过程 2、解冻的方法（二）基本要求：

餐饮管理系统需求文档

餐饮管理系统系统需求分析

目录： 1．概述........................................................ 编写的目的................................................. 背景....................................................... 本文件中用到的专门术语的定义：............................. 范围....................................................... ．任务概述................................................. 目标................................................... 用户的特点............................................. 假定和约束............................................. 运行环境.................................................. 硬件设备............................................... 软件设备.............................................. 2.需求规定..................................................... 对功能的规定............................................... 系统功能的介绍............................................. 整体功能模块........................................... 3.本系统数据库结构 (13) 菜谱列表 (13) 座位列表 (13) 客户列表 (13) 订菜列表 (13) 员工列表 (14)

《饮食文化概论》课程教学大纲

《饮食文化概论》课程教学大纲第一部分大纲说明一、教学对象高职高专空中乘务专业学生二、课程的性质与任务《饮食文化概论》课程是涉外文秘专业一门必修的专业课。通过本课程的学习，使学生在了解中国饮食特点和文化概念的基础上，掌握中国饮食在日常生活中的重要性，重点掌握中国饮食文化的主要内容与研究体系，使学生能够了解与掌握中华饮食文化的理论基础，中国饮食文化的区域性和层次性，茶文化与酒文化，以及食礼、食俗等方面的相关知识。作为空中乘务专业的学生，了解并掌握中国饮食文化，这是一门必不可少的知识，它可作为其他专业课程强有力的补充，对培养高素质的专业人才将起到积极的作用。三、学生能力培养要求 1、基础知识要求：全面了解本课程的体系与结构，掌握各章节之间的内在联系，突出各章节内容在饮食文化方面的具体表现形式和在理解中国饮食文化特点与内容整体性的意义与作用。 2、素质要求：对饮食文化的基本知识有所了解和把握，能在日常生活及工作中运用所学的知识。 3、实践操作要求：对饮食文化有深入的理解与灵活运用，具备学生对与饮食文化相关问题的分析与研究能力。第二部分教学内容和教学要求第一章绪论教学目的：结合实际，比较分析中西方饮食文化的区别。通过比较，认识中国饮食文化的独特之处，从中理解中国传统文化的民族性与时代性。在了解并掌握四大原则与五大特征的基础上，阐述区域间饮食文化的通融性。教学重点：1、中国饮食文化的主要内容和研究体系 2、掌握饮食文化理论的四大原则及五大特征教学难点：饮食文化理论的四大原则及五大特征第一节中国饮食文化的概念与研究内容一、饮食文化的定义二、饮食文化的研究内容第二节中国饮食文化的理论基础一、中国饮食文化理论的四大原则二、中华民族饮食文化的五大特性第二章中国菜概述教学目的：使学生认识饮食文化区域理论的形成与意义，同时对中国饮食文化的区位历史概况有所认识，了解菜品文化表述方法的理论意义。教学重点：八大菜系教学难点：八大菜系第一节中国菜系的形成与发展一、饮食文化区域二、中国菜系的历史发展第二节八大菜系

餐厅服务员初级教学大纲

餐厅服务员（初级）教学大纲一、本课程培训的基本要求 1．餐厅服务基本知识2．菜点酒水知识3．基本法规和行业规范4．风俗及饮食习惯知识5．英语知识6．餐饮服务的基本技能二、培训要求与内容第一章餐厅服务培训要求：通过本章节的学习，使学员了解不同餐厅的特点和不同餐厅的服务程序。培训内容：）、中餐服务接待 1．零餐服务的特点和服务程序2．团体包餐服务的特点和服务程序3．茶市、舞厅的特点和服务程序二）、西餐服务接待 1．西餐基本知识 2．零餐服务的特点和服务程序3．酒吧、咖啡厅服务程序第二章菜点酒水知识培训要求：通过本章节的学习，使学员了解一些菜点知识和酒水知识，便于在工作中向客人介绍，更好地做好服务工作。培训内容：一、中国菜点简介 1．中国的主要菜系2．中国地方菜的风味特点3．中点

的种类和特点二、西餐菜点简介 1．西餐菜肴的特点2．主要国家菜点的特点及代表菜点三．主要名酒和饮料 1．中国酒的分类与特点2．外国常用酒的品种和特点3．主要饮料介绍第三章基本法规和行业规范培训要求：通过本章节的学习，使学员了解基本的法律法规、行业规范和职业道德，掌握必备的卫生知识和安全知识。培训内容：一、服务行业的基本法规 1．消防、治安法规2．餐饮服务行业法规3．卫生法规二、行业规范和职业道德 1．食品卫生与“五四制” 2．个人卫生与环境卫生3．餐具消毒三、安全知识 1．安全用电、用煤气2．防火与灭火常识3．财产安全第四章风俗及饮食习惯培训要求：通过本章节的学习，使学员了解我国一些地区和少数民族的饮食习惯，了解一些客源国的饮食习惯，从而增强服务意识，提高客人的满意度。培训内容：

中国烹饪概论试卷

《中国烹饪概论》综合复习题四川烹饪高等专科学校《烹饪概论》复习题第一章烹饪与中国烹饪学一、名词烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪二、单项选择 1．烹饪一词最早出现于( )。 (1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》 2．( )的出现是古老烹饪的开始。 (1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器 3．烹饪的性质是( )。 (1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟 4．中国烹饪学属于一门( )学科。 (1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性三、多项选择 1．传统手工烹饪的特点有( )。 (1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性 (4)全面性(5)狭隘性 2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。 (1)规模化(2)规范化(3)标准化 (4)智能化(5)现代化 3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。 (1)营养(2)蛋白质(3)卫生 (4)美感(5)维生素

四、判断 1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。五、简答或论述。 1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科? 2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系? 第二章中国烹饪文化一、名词文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通二、单项选择 1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。 (1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧 2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。 (1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》 3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。 (1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代 4．中国烹饪文化的精华是( ) (1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗 5．豆腐的发明者是( ) (1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安 6．“治大国若烹小鲜”出自( ) (1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》 7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。 (1)《清嘉录》(2)《荆楚岁时记》(3)《风土记》(4)《武林旧事》 8．《厨者王小余传》的作者是( )。 (1)李渔(2)张英(3)袁枚(4)徐珂 9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( ) (1)《厨者王小余传》(2)《武林旧事》 (3)《清稗类钞》(4)《建国方略》 10．清代郎廷极编着的( )对中国古代酒文化具有重要价值。 (1)《酒名记》(2)《胜饮篇》

餐饮管理系统主要流程

餐饮管理系统主要流程一. 系统介绍 1. 企业管理需求 “民以食为天”，随着人民生活水平的提高，餐饮业在服务行业中占有越来越重要的地位。努力在当前餐饮行业日趋激烈的竞争中脱颖而出，已成为每位餐饮业经营者所追求的目标。经过多年发展，餐饮管理已经逐渐由定性管理，进入到重视定量管理的科学阶段。众所周知，在定量管理的具体实现方法和手段方面，最有效的工具就是电脑管理。传统的手工操作管理存在着许多无法避免的问题，例如：人工计算帐单金额容易出现差错收银工作中跑单、漏单、偷钱现象普遍个别服务员作弊、改单、宰客情形时有发生客人消费单据难以保存和查询无法对大量营业数据进行统计分析餐饮娱乐管理系统就是针对以上问题设计的。系统实现了一般餐饮企业日常营运的全面自动管理，并可以适用于管理需求十分相似的娱乐企业。2. 餐饮系统介绍餐饮娱乐管理系统是一套功能强大而又简便实用的餐饮娱乐管理软件，包括前台营业、营业设置、营业分析、库存管理、系统管理、帮助信息等几大功能模块，实现了餐饮娱乐企业日常营运的全面自动管理，是餐饮娱乐企业进行电脑信息化管理的理想选择。餐饮娱乐管理系统可广泛适用于各种规模、各种类型的餐饮娱乐企业，如：餐厅、酒楼、歌舞厅、夜总会、桑拿、酒吧、咖啡厅、快餐店、综合娱乐场所等等。网络版：运行在计算机局域网的多台计算机上，在不同的计算机上实现不的功能，使得各部门可以分离协同工作，从而实现大中小型餐饮娱乐企业复杂的网络化营运管理。二. 功能说明餐饮娱乐管理系统功能模块说明如下：

1. 前台营业日常营业操作功能，包括：日始日结：设定每个营业日的开始和结束，并且进行每日营业的初始化。接待预订：显示房台状态，进行房台预订。点菜收银：开台、点菜、结帐、提供最主要的营业功能。吧厨出品：吧台厨房使用，可以打印点单小票，进行酒菜出品操作。2. 营业设置日常营业所必需的数据库设定，包括：酒菜设置：按大类、出品、类别设置酒菜数据。房台设置：按部门、类别设置包房或餐台，并可设定消费方式其他设置：付款方式、点菜说明等 3. 库存管理库房进销存管理功能，包括：库存管理：库存调整、盘点打印物流管理：进货、退货、销售等物流管理操作往来管理：分类管理往来单位信息和应收应付帐务

《中国饮食文化》课程教学大纲

《中国饮食文化》课程教学大纲一、本课程的地位和作用《中国饮食文化》是食品质量与安全专业的专业选修课。饮食文化是中华民族文化的重要组成部分，是民族传统文化的重要特征之一。食品、旅游等专业的本科生对中国饮食文化学科知识的系统足够了解，对中国饮食思想、现象等问题的理解及分析能力，是学科理论方法的必要掌握，是学生知识积累、方法训练的必备，大有助于学生素质能力的提高。本课程性质与民众和社会饮食生活有密切关系，富于实践性，可以参阅资料较多，可以进行讨论式教学。二、本课程的教学目标本课程的教学目的是使食品质量与安全专业的学生了解饮食文化的概念，研究的对象、内容和方法，研究的现状；了解环境与文化的多元性、饮食文化的发展阶段和食物变迁的原因；了解世界饮食文化和中国饮食文化区域性；掌握中外饮食民俗、中外饮食礼仪、中外茶饮文化和中外酒文化中的基本情况，了解中外饮食文化交流的历史和现状，以及饮食文化交流的障碍和途径。三、课程内容和基本要求（一）绪论 1、教学内容与要求（1）教学内容：中国饮食文化的定义及特征；中国饮食文化的地域差异；饮食文化的研究内容；孔孟、老庄的饮食之道。（2）基本要求: 要求学生对中国饮食文化的地域差异，饮食文化的研究内容以及孔孟、老庄的饮食之道有基本了解。掌握饮食文化的概念及中国饮食文化的特征。 2、教学重点中国饮食文化的定义及特征。 3、教学难点孔孟、老庄的饮食之道。（二）八大菜系 1、教学内容与要求（1）教学内容：中国八大菜系的形成历程和背景；鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜和京菜的概述及各菜系的代表。（2）基本要求: 了解中国八大菜系的形成历程和背景；了解鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜和京菜的概述及各菜系的代表。加深对中国饮食文化的地域差异的理解。

餐饮服务》教学大纲

《餐饮服务》教学大纲课程名称：餐饮服务英文名称：professional food and beverage service 课程编号：ZX09219 学时数：36 学分数：2 适用专业：旅游管理、酒店管理大纲编写：王志民审核人：罗春燕编写日期：2007年9 月第一部分教学大纲说明 1、课程的性质和目的餐饮服务是旅游与酒店管理专业重要的实践环节课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握中餐摆台和西餐摆台的基本理论知识和基本操作技能，了解餐饮服务的基本知识，有助于旅游专业学生能够尽快顶岗实习，适应现代旅游饭店对人才的需求，有利于旅游业的规范、优质服务，有利于旅游理论知识和实践相结合，达到国家劳动局中级餐饮服务师水平。 2、与其它课程的关系与分工餐饮服务是酒店服务与管理专业的专业技能课，体现了本专业的职业教育特色，是其他专业课程的基础。先学课程：旅游公关礼仪、旅游学概论并列课程：客房服务技能，前厅服务技能后续课程：餐饮管理，餐饮成本控制 3、教学时数安排本课程共90学时。分两学期完成。 4、课程教学基本要求本课程主要传授中餐摆台和西餐摆台的操作内容、标准及技能，包括：口布折花，撒台布；托盘练习、斟酒练习；摆台练习、如何点菜、上菜和分菜。通过录象教学、教师示范、学生逐项练习、教师当场指导、学生综合练习等教学程序使学生熟练掌握中、西餐服务技能，能够到酒店顺利顶岗实习。 5、建议课程教材与参考教材实践配套设备台布4张葡萄酒杯10×4个调味品4套骨盘10×4个水杯10×4个烟缸8个座椅10×4张白酒杯10×4个牙签若干筷子10×4双汤碗10×4个花瓶4只汤匙10×4只公筷公勺4套餐桌4张口布400张刀叉4副汤盘4只汤勺4把餐盘8只咖啡杯、咖啡壶、咖啡勺各4件水果盘、水果刀叉各4件面包盘、黄油刀各4件中、西菜单各1份课程教材：《餐饮服务与管理》，王志民，吉根宝编着，东南大学出版社，2007年8月第1版参考教材：

中式烹调师初级教学大纲.

《中式烹调师》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。二、课程设置说明重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。三、课程性质该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。四、教学内容、基本要求和学时分配（130学时）绪论（2学时）（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。（二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）（一）教学内容第一节烹饪原料的选择 1、烹饪原料选择的意义。 2、烹饪原料选择的基本原则。 3、烹饪原料选择的方法。

1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。 2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。第二章初加工工艺（8学时）（一）教学内容第一节鲜活原料的初加工工艺 1、果蔬原料的初加工工艺 2、禽畜原料的初加工工艺 3、鱼类原料的初加工工艺 4、其他原料的初加工工艺第二节干制原料的涨发工艺 1、干制原料涨发的概念及一般流程 2、水发工艺 3、碱发工艺 4、油发工艺 5、盐发工艺第三节解冻工艺 1、烹饪原料的解冻过程 2、解冻的方法（二）基本要求：了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。第三章分割与成型工艺（8学时）