2012年度海上皇宫酒店目标经营管理计划书

2012年度海上皇宫酒店目标经营管理计划书目录

一、海上皇宫2009、2010、2011各项指标对比

二、经营目标

三、管理目标

1、人员编制及管理目标

2、物品管理目标

四、培训目标

五、市场推广目标

六、成本费用控制目标

1、经营费用目标

2、食品成本目标

七、安全管理目标

八、卫生质量管理目标

1、环境卫生

2、餐具卫生

3、食品卫生

4、个人卫生

九、绩效考核方案

十、海上皇宫全员营销方案

十一、提成方案

十二、酒店各部门2012年度工作计划

2012年度海上皇宫酒店目标经营管理计划书

一

一、海上皇宫2009、2010、2011各项指标对比

二、经营目标：

海上皇宫2012年全年营业预算收入2520万（月均210万），全年食品成本率平均为40%，±2；酒水成本率平均为48%，±2，全年每月具体营业额核算分解如下：

三、管理目标：

1、人员编制及管理目标：

1）

做到合理压缩编制，合理使用人员资源，现将淡旺季各岗位人员定编如下：

（2）每月由酒店楼面及厨房对员工进地考核评估，考核内容：

考勤、

仪容仪表、

礼节礼貌、

劳动纪律、

协作精神、

工作态度、

服务技能、

工作效率等，对表现较好的员工给予表扬获奖励，对得分较低的员工进行批评教育并作为季度、年终评比条件之一。

（3）提高经理、部长的管理素质，加强经理、部长的管理培训，各岗位实行垂直领导，扁平化运作，减少重复指挥，实行层层负责制，避免工作中的失误，加大人员的管理力度。

（4）要求各部门实行每日班前会制度，由各部门经理负责主持，做好当天部门会议的上传下达，强化全酒店员工仪容仪表的培训工作，由各部门经理负责检查员工的仪容仪表、工牌、工鞋、工袜、头发、指甲等，对不合格的员工进行指正并及时整改。

（5）对内实行优劣淘汰制，保留能够在工作岗位上发挥作用并忠实于企业的员工，对一些表现不好并经常违反纪律、给企业的形象带来不良影响的员工辞退。

（6）在现有的员工队伍中挖掘有潜能的人才，培养一批既有良好专业知识又有较高服务技能的业务骨干。

（7）每日各部门负责人要和员工进行思想沟通，解决员工的一些实际问题，将员工的一些好的建议和想法上报酒店，对一些不良想法的员工进行分析教育，把不好的苗头消灭在萌芽状态。

（8）关心员工八小时以外的生活，把宿舍、员工餐厅管理列入酒店管理工作中。

2、物品管理目标：

（1）酒店所属各部门经理要认真制定每月各类物品的申购、补充及领用计划，进一步做到物尽其用。

（2）各部门经理、部长要督促做好本部门日常物品的登记造册，并委派专人负责统计、发放和领取，做好每月报损计划。

（3）每月配合财务部做好各类物品的盘点工作，严格每月酒水和物品的盘点计划。

（4）完善各类物品的损耗登记制度，增强员工的主人翁意识，做到样样事事有人问、件件物品有人管，对由于因工作疏忽而造成物品流失损坏的，将实行按价赔偿制度。

四、培训目标：

为保证酒店服务的整体性，形成从保安、迎宾服务、点才服务，餐前服务、餐中服务、菜品质量，到酒水、食品卫生、结算等服务环节，酒店将制定如下培训计划：

1、明年酒店将对服务工作中的应知应会，把以往服务中因疏忽大意，不细致以及客人经常投诉的问题综合起来编制成册，作为每一个员工应值得注意事项和培训教材，进行大力度培训，从而避免不必要的投诉。

2、为提高酒店管理人员的管理水平，我们将利用晨会的时间进行有针对性地培训，并对每天发生的问题进行分析探讨，使问题得到及时地解决。

3、每周至少一次以部门为单位对员工进行业务技能和岗位知识的培训，内容包括服务知识、操作技巧、菜品知识、，员工守则等，尽可能使每位员工做到既是服务员又是推销员，解决服务人员在工作中只注重服务程序不注重和客人沟通的问题。

4、努力培养员工星级酒店的服务意识，做到热情、周到、细腻、超常，并为客人提供带有皇宫特色的个性化服务，各项服务工作做到程度化、规范化、标准化和亲情化，如礼貌用语、接听电话、首长接待、大型分餐宴会等个性化服务。

5、为让每位员工做到一岗多用，酒店还将实行岗位交叉培训制度，在业务不忙或淡季进行内部交叉培训，以便更多的员工了解和掌握不同岗位的业务知识的服务程序。

6、每季度对员工的业务知识以及技能技巧进行不定期的考核、评估，已达到优胜劣汰的目的。

五、市场推广目标：

进一步明确市场方向。我们的客源市场将分为三大块：

1、中高端商务宴请

2、六楼散点客人（春节过后组织开业）

3、大型宴会接待，随着海上皇宫宴会接待影响力的提高，2012年可能会有更多的婚宴、升学宴、寿宴、答谢宴、聚餐等客源增加，

4、根据以上几块客源市场的不同需求，酒店将不断地推出更具特色的产品和菜肴，具体方案如下：

㈠、根据客源和市场的需求，不断变换菜品的样式和口味，并根据消费客人的特点，提供个性化服务和菜品的调配，以此来满足不同客人的需求。

㈡、每月厨房将推出8—10创新菜品，作为每月厨师长的特别推荐。

㈢、根据客人需要，每季度将定期调整宴会菜单，使客人有常吃常新的感觉；经常征询客人意见，并不断改进来赢得回头客，增加经济效益。

㈣、酒店全年营销计划方案

⑴、情人节营销计划。2.14日

活动主题：以中青年为主要消费群体，在海上皇宫六楼，举办“路易斯安那”花瓣雨烛光情人晚宴。

活动时间：2.13——2.15日三天，

活动内容：1、一见钟情情人套餐199元/两位，2、两情相悦情人套餐299元/两位，3、海誓山盟情人套餐399元/两位用，同时，活动期间增加现场演绎，以时尚经典情歌为演出核心。

目的：拉动六楼上客率，宣传六楼茶餐。

⑵、五一国际劳动节营销计划。5.1日

活动主题：以家宴为主题，推出五一美食三天乐，

活动时间：5.1——5.3日三天

活动内容：推出特价家庭套餐及特价菜品，来酒店用餐，天天有惊喜，天天有优惠。目的：提升节假期间期间酒店上座率.

⑶、母亲节营销计划。5月的第二个周日

活动主题：推出母恩情似海家庭套餐

活动时间：5.11——5.13日三天，

活动内容：1凡在活动期间过生日的母亲凭身份证在酒店用餐，每人赠送精美礼品一份。

2、凡活动期间在酒店点用家庭套餐的客人，每台赠送菜品一道、主食两道款(菜品：甜蜜一家亲、主食：妈妈饼、婆媳面)；

目的：扩大企业宣拉动酒店上座率.

⑷、父亲节营销计划。6月的第三个星期天

活动主题：父爱如山，父亲也需要关爱

活动时间：6.15——6.17日三天，

活动内容：活动期间凡来酒店用餐的60岁以上的男士，均可以获得酒店免费赠送的滋补野生菌炖辽参一位，精美礼品一份。

目的：扩大企业宣拉动酒店上座率.

⑸、八一建军节营销计划。8.1日

以“军人”为主题，以庆祝中国人民解放军建军为契机，举办大型慰问武警战士,住抚部队活动，通过赠送物品或提供厨师上门服务等活动，进行公关营销，从而提升酒店的社会公众形象，酒店的社会形象良好，随之会给酒店带来可观的经济效益。

⑹、七七中国情人节营销计划。农历七月初七

活动主题：“浪漫七夕，相约皇宫” 主题晚会

活动时间：8.23 日一天

活动内容：1、活动期间凡满消费277元、377元、477元、577元、677元、777元均可获得酒店为您提供的精美礼品一份。

2、演出期间举行抽奖活动，奖项是：心动情人奖、浪漫情人奖、甜蜜情人奖

3、节目以中国经典爱情歌曲为本台晚会的核心曲目。

目的：拉动六楼上客率，宣传六楼茶餐。

⑺、中秋节营销计划。农历八月十五

活动主题：中秋节礼品拜访

活动时间：9.1——9.29二十九天

活动内容：礼品拜访答谢酒店重要客户。

目的：维护酒店与客户的关系。

⑻、重阳节营销计划。农历九月初九

活动主题：“九九重阳登高处，每逢佳节倍思亲”

活动时间：10.23 一天

活动内容：邀请10名酒店优秀员工的父母来酒店参观，酒店组织到劳动公园进行一次野游活动并在店内聚餐。

目的：以次来表达酒店对员工的关爱，提升酒店的企业文化和员工对酒店的凝聚力。

⑼、国庆节营销计划。10.1日

活动主题：以家宴为主题，推出五一美食三天乐，

活动时间：10.1——10.3日三天

活动内容：推出特价家庭套餐及特价菜品，来酒店用餐，天天有惊喜，天天有优惠。目的：提升节假期间期间酒店上座率.

⑽、圣诞节营销计划。12.24 日

活动主题：2012海上皇宫“王者之约”圣诞狂欢活动

活动时间：12.24 一天

活动内容：1、二、六楼堆出圣诞狂欢演艺活动

2、邀请国内二，三线优秀演员加盟，把海上皇宫圣诞活动做成品牌，让消费者在每年的圣诞节，对海上皇宫都有一种期待。

目的：提升酒店销售收入

⑾、元旦、春节

元旦、春节将跟军实际情况，进行适当的节日赠送。

注：以上每个营销方案必须提前45天开始运作，提前15天开始宣传。

六、成本费用控制目标：

1、经营费用目标：

（1）节约用水：杜绝厨房常流水现象，做到需要时开不用时关。

（2）节约用电：各岗位做到人走灯关，平时在没客人的情况下，只留夜明灯。

（3）空调的使用：严格空天开关时间，在没有客人的情况下包间空调不得开放，客人走后应随手关闭，每日下班前派专人检查。

（4）物品领用制度：按酒店制定的办公用品领用制度，做到以旧换新。

（5）低值易耗品的使用：对可回收利用的物品进行回收和再利用，严格控制纸张使用。

（6）清洁用品的使用：按酒店正常运营的使用量进行量化管理，对于使用量超出规定量过大的部门，将进行部门处罚。

（7）严格餐具、用具赔偿和处罚制度。

2、食品成本目标：

做好食品原材料成本控制，防止和降低酒店生产经营全过程中原料的损失、浪费和高成本的现象发生，从而使酒店各种原料得以充分利用，发挥最大的经济效益。

（1）全力配合采购部搞好原料的采购工作，做到五个必须：品种必须对路、质量必须优良、价格必须合理、数量必须适当、凭证必须齐全。

（2）为了保证采购品种的对路，质优、价廉，建议采购要通过多种渠道，多种方法，挖掘一手货源。

（3）严格原材料验收制度，务必做到四相符：原料品种商标产地相符、价格相符、质量相符、数量相符。

（4）入库保管的原料由库房保管员负责验收；直接交厨房使用的原材料由厨房负责人验收。

（5）验收时必须对原料实物验质、点数和过秤，对质量差、价格高、腐烂变质的原材料，必须拒绝接受使用，并对采购员和供货商进行处罚。

（6）进一步明确生产操作程序，遵守生产操作制度，保证各生产过程相互衔接，提高劳动效率。

（7）严格按菜品质量标准生产加工，做到高质量、低成本，营养丰富的原则，使菜品色、香、味、型、器感官营养具佳，合理利用原材料，减少不必要的浪费。

（8）严格各种菜品、调味品的领用制度，合理使用贵重调味品，行政总厨要亲自控制领用，防止跑、冒、滴、漏。

（9）在日常工作中，各部管理人员要严格督导，严厉处罚各种浪费行为，使酒店整体的成本费用控制在标准范围之内。

七、安全管理目标：

1、严格要求各部门员工遵守酒店制定的各项规章制度。

2、加强主人翁责任感，注意寻找事故的隐患，并做到及时上报及时解决。

3、严格按操作规程使用各种机械设备并做到定期检查、保养和维护。

4、按照《易燃易爆危险品的管理规定》做好天然气、酒精罐的使用及保管工作。

5、定期配合工程部检查清理通风排烟管道。

6、做好各营业区域的日常清扫工作，保证通道畅通。

7、注意厨房操作间的卫生，经常清扫易污染部位。

8、各营业区域的物品储存保管严格按分类分档原则进行，不乱堆入。

9、严禁无关人员进入经营场所。

10、处理事故时严格执行三不放过原则“事故原因不明不放过，责任不清不放过，整改措施不力不放过”。

八、卫生质量管理目标：

加强饮食卫生和环境卫生管理，对提高食品质量，防止食品污染，预防食物中毒，都起到至关重要的作用。2012年酒店将更加严格规范执行各项卫生质量管理标准，确保用餐宾客身体健康。

1、环境卫生：

采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量来划片分工，责任到人，做到窗明几净、墙面光亮、各种装饰物、灯饰无灰尘，地板或大理石地面定时打蜡抛光，地毯定期清，餐桌隔水布洗定期清洗不能有异味，厨房地面墙面及灶台上方的抽油烟机要定期清理，灶台、台案、水池要随用随擦，保持洁净，库房物品码放有序，定期消毒。

每周一由总经理带队对酒店所属区域进行境卫生督导大检查，发现问题及时整改，并对检查结果进行周评、月评，并对相关部门进行适当的奖罚。

2、餐具卫生：

餐具实行“四过关”，一洗、二刷、三冲、四消毒，凡用过的餐具必须当时清洗并消毒，夏季必须清洗两次，一次加药液洗涤，一次清水清洗，洗涤后的餐具由洗刷人员分类保管、按需派送。

3、食品卫生：

（1）严格执行食品卫生法的有关规定，按照食品量化分级管理A级企业的标准来要求全体厨师。

（2）制定详细的规章和操作程序，每个厨师要做到了解其中的内容和操作方法。

（3）每位厨房管理人员都要签订食品卫生责任书，做到层层落实，责任到人，保证全年不出责任事故。

4、个人卫生：

个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工服，并及时配合防疫站做好培训工作和卫生检查工作，以良好的精神面貌服务于宾客。

九、绩效考核方案：

1、总经理、副总经理、行政总厨，管事部、传菜部、财务部、采购部、工程部、保安部，与酒店总体营业收入挂靠提成，按2012年经营指标月度分解的数额进行指标考核，在完成任务后，超出部分，按营业额的10%进行绩效提成.，在未完成任务时，未完成部分，按未完成额的5%进行绩效扣款。

2、前厅所有部门（销售部员工不参加此项提成），出品部，按全店营业额的比例进行指标挂靠，即：前厅额为当月指标总额的30%，出品部为当月指标总额的70%，在完成任务后，超出部分，按营业额的10%进行绩效提成.，在未完成任务时，未完成部分，按未完成额的5%进行绩效扣款(后附年度，月度绩效考核表)。

3、提成和扣款的比例：

总经理40分、副总经理20分、行政总厨20分，部门经理15分、部长10分、员工5分。

4、提成和扣款的计算方法：

①提成计算方法：

提成总额÷全店人员总得分数=每个分值的额度

个人分数×每个分值的额度=个人应得提成额

②扣款计算方法：

未完成扣款总额÷全店人员总得分数=每个分值的额度

个人分数×每个分值的额度=个人应扣款额

5、在完成任务时，总经理、副总经理报销全额话费的80%。

十、海上皇宫全员营销方案：

为更好的提升海上皇宫的销售收入，调动全员销售意思和积极性，特制订方案如下：

1、海上皇宫酒店全体员工，包括前厅所有部门（销售部员工不参加此项提成），出品部、管事部、传菜部、财务部、采购部、工程部、保安部凡在海上皇宫发生预定（包间、六楼大厅，二楼团餐）都可以享受销售总额1%的提成奖励。

2、皇宫集团下属各分公司，皇宫温泉宾馆、新世界1+1、皇宫假日宾馆，上至总经理，下至保洁员，凡在海上皇宫发生预定（包间、六楼大厅，二楼团餐）都可以享受销售总额1%的提成奖励，提成款项由海上皇宫酒店承担。

3、预定登记由海上皇宫预定人员做具体记录，每月30日统计，每月15日下发提成款。

十、提成方案：

2012年海上皇宫共设三个提成项目

1、IC卡提成。

2、管理人员、销售经理提成。

3、前厅员工酒水单品提成。

具体提成方案和单品提成明细如下：

海上皇宫服务员提成明细

茶水：

售价68元以下提成1元

售价68--88元提成2元

售价88元以上提成3元

鲜榨果汁：

每杯提成1元

每扎提成5元

饮品：

苏达源苏达水提成1元

绿杰苹果醋提成5元

啤酒：

售价12元提成0.5元

（珠江特制、哈乐滨啤酒、施泰克、天湖88、天湖干啤）售价15元提成1元

（珠江精品、燕京荞麦干啤、燕京绿纯、百威）

白酒、红酒、花雕酒：

售价250以下提成5元

（洋河蓝瓷、赖毛8年、赖毛5年）

售价250元----400元提成10元

（黄鹤楼12年、海之蓝、稻花香2号38度、稻花香2号52度、千台春正黄旗、赖毛20年、赖毛15年、法国波乐多干红葡萄酒、法国里朋干红葡萄酒、智利佐罗精选干红、黄金冰谷、张裕特选级干红、）

售价400元----600元提成15元

（黄鹤楼15年、泸洲百年、天之蓝、赖毛30年、舍得、张裕珍藏级解佰纳）

售价600元----1000元提成20元

（黄鹤楼20年、稻花香1号、千台春镶黄旗、爱菲堡干红、张裕大师级解佰纳）

售价1000元----2500元提成25元

（梦之蓝3、梦之蓝6、茅台、五粮液、国窖）

售价2500元-----一万元提成30元

（梦之蓝9）

售价在一万元以上的提成100元

以上为海上皇宫2012年度目标管理经营计划

集团董事长：海上皇宫总经理：

年月日年月日