复旦大学后勤餐饮业管理总则-复旦大学校园服务平台

复旦大学后勤餐饮管理总则

复旦大学现有大小学生食堂34个，分布在邯郸、枫林、张江、江湾等校区，这些食堂每日为全校五万余名师生员工提供餐饮服务。随着高校后勤社会化改革的不断深入，学校向社会开放校内后勤服务市场的力度也在不断加大。为了加强对开放后的学校餐饮市场的管理，确保学校的稳定，总务处按照上级文件精神，结合学校的实际情况，制定了学校餐饮服务市场“五个统一”原则，并在此基础上对所有学生食堂经营单位进行规范、有序的管理。即：

一、统一起点

1.学校为经营单位提供完好的经营场地、炊事设备、餐桌椅、“一卡通”售餐机及首批就餐餐具。

2.经营单位自行承担在经营期间发生的低值易耗费用。

3.除学校因实际服务工作需要而考虑追加投资外，经营单位应自行承担在经营工作中所需添置的设备、设施经费。

4.经营场地的房屋需要维修时，由经营单位报总务处审核后交学校有关部门落实。

二、统一采购（详见“复旦大学食堂集中采供管理条例”）

三、统一补贴

各经营单位统一享受学校对后勤下拨的水、电、煤及价格补贴，由总务处负责每月按各经营单位的营业额给予一定比例数额的发放，剩余部分在年终补足。

四、统一职责

1.经营单位应严格遵守国家制定的餐饮经营及食品卫生方面的法律、法规，对食堂生产安全、食品卫生安全、员工劳动安全负有法律责任；应认真履行与学校签订的经营协议，对食堂食品卫生安全工作实行总经理承诺负责制。

2.经营单位应自觉接受学校总务处及其他相关部门对食堂经营工作的监督，及时整改经营工作中出现的问题；经营单位应建立完善的内部自查奖惩制度，对员工进行规范的培训和考核。

3.经营单位应根据学校的要求，在保证饭菜质量的同时，合理制定饭菜价格，高、中、低档价格的菜肴供应比例控制在3:4:3；应认真执行学校对大

众菜肴所作出的最高限价，保证基本菜肴（“块件菜”）的足量供应，自觉接受总务处及学生权益组织对食堂饭菜价格的监督。

4.经营单位应把毛利率控制在一定范围之内。

5.经营单位每月应按时向总务处提供食堂经营汇总表。

6.经营单位在从业人员发生变动时应及时报总务处备案。

7.经营单位按月营业额的一定比例向学校缴纳食堂再发展金及运行管理服务等费用。

8.经营单位在多家共同经营的食堂内经营时，应按时主动向保洁部门支付保洁服务费。

9.禁止经营单位在食堂内进行现金交易。

10.经营单位应通过设立大堂值班经理、“回音壁”、投诉信箱等措施，加强与师生的沟通，及时化解和改进经营过程中出现的矛盾与服务质量等问题。

11.经营单位无权将经营场地擅自出租或转租给其他单位或个人，若确有必要需事先征得总务处同意。

五、统一考核

1.总务处对各经营单位的食品加工、出售等过程进行定期与不定期的检查，若发现问题会及时向相关单位发出整改通知；经营单位在收到整改通知后应及时落实整改措施，并以书面形式将整改情况回复总务处。

2.总务处对各经营单位建立专项检查、考评档案。

3.总务处建立对各经营单位的奖惩制度，设立专项的奖惩基金。

4.总务处经常性地组织各类评比竞赛活动，以调动各经营单位为学校师生提供优质服务的积极性。

5.总务处每年组织一次对各经营单位服务质量的评估。结合评估结果和日常检查情况，对评估优秀的的服务单位予以奖励，对服务状况不佳的单位提出警告直至终止协议。