加工与保藏 判断题50道及答案

判断题

1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩

短。（）

2、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。（）

3、超滤膜对食品大分子的截留机理主要是筛分作用，因此可以采用一般的过滤

膜。（）

4、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。（）

5、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一

种暂时性的或辅助性的保藏方法。（）

6、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减

少损失。（）

7、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。（）

8、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。（）

9、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射

时应采用大剂量辐射。（）

10、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温

度不超过22℃。（）

11、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（）

12、有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头的内容物可能

含有大量气体。（）

13、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，

从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（）

14、用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可行的。（）

15、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。

（）

16、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温

度。（）

17、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。（）

18、维生素E属于水溶性抗氧化剂。（）

19、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变

或减少损失。（）

20、面粉中灰分含量的多少是评定面粉质量的重要指标。（）

21、果蔬的耐贮藏性是指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。（）

22、控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度，是果蔬贮藏的关键问题。（）

23、D值愈大表示该微生物愈耐热。（）

24、需氧和兼性厌氧的芽孢菌是导致罐头食品发生平盖酸败的原因菌。（）

25、油炸食品的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性决定的。（）

26、根据我国《生活饮用水卫生规范》要求总大肠菌群和粪大肠菌群每100mL

水样中不得检出。（）

27、解冻过程是冻结过程的逆过程。（）

28、汁液流失的多少成为衡量冻藏食品质量的重要指标。（）

29、干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。

（）

30、在粮油食品中，油脂能阻碍水分渗透，液体油比固体油影响更大。（）

31、果蔬的耐贮藏性是指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。（）

32、控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度，是果蔬贮藏的关键问题。（）

33、需氧和兼性厌氧的芽孢菌是导致罐头食品发生平盖酸败的原因菌。（）

34、革兰氏阳性菌营养体对恶劣环境的抵抗能力弱于革兰氏阴性菌营养体。

（）

35、一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度低于-30℃，果蔬类不超过

30min、肉食类不超过6h为速冻。（）

36、解冻过程是冻结过程的逆过程。（）

37、CO是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。（）

38、测定某一食品的微生物致死率(L)为1/5，则其对应的致死时间(F)是5

分钟。（）

39、加工速冻蔬菜时，必须进行热烫前处理。（）

40、超滤浓缩的推动力为浓度差。（）

41、漂白粉属于氧化型杀菌剂。（）

42、CO2、H2O、C2H5OH、O2都是食品发酵过程中发酵菌代谢的产物。（）

43、微波可以用于食品的膨化。（）

44、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以≤4.6来划分。（）

45、利用半透膜来分离溶质和溶剂的超滤和反渗透浓缩属于平衡浓缩。（）

46、普通家用微波炉使用的微波频率为2450MHz。（）

47、食品工业中，用于干燥的常用干燥剂是含湿空气。（）

48、造成设备结垢的主要因子是钙离子和硅酸盐。（）

49、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温

度。（）