干货原料的涨发

题目类型题目难度题目标题

单选题容易水发干货原料的传热介质是（）。

单选题容易涨发应用最广泛的是（）。

单选题容易下列干料适宜盐发的是（）。

单选题容易下列干料适宜油发的是（）。

单选题容易火发适宜于下列那种干货原料（）。

单选题容易下列干货原料适于的泡发的是（）。

单选题容易下列干货原料适于煮发的是（）。

单选题容易下列干货原料适于碱发的是( )。

单选题容易香菇涨发的温度应在( )。

单选题容易口蘑温水涨发一般多长时间是（）。

单选题容易木耳冷水涨发一般需要（）。

单选题容易莲子在涨发时，每500g干莲子加碱﹙ ﹚。

单选题容易猴头蘑在涨发时应先用温水浸泡﹙ ﹚。

单选题容易具体分为烤刮浸煮发等的工序的涨发方法是（）。单选题容易油发适宜于涨发含（）多的动物性干货原料。

单选题容易下列方法不属于猪蹄筋涨发方法的是（）。

单选题容易下列方法不属于海参涨发方法的是（）。

单选题一般海参最常见的涨发方法的是（）。

单选题一般鱿鱼最常见的涨发方法的是（）。

单选题一般干贝最常见的涨发方法的是（）。

单选题困难一般冷水发有（）两种方法。

判断题容易请判断下面对错

判断题一般请判断下面对错

判断题困难请判断下面对错

判断题容易请判断下面对错

单选题容易放入容器内,倒入70℃C左右温水,加盖焖2h左右使其内无硬茬。然后用手或木一个方向搅动,使菌褶中的泥沙落下,片刻后捞出。原浸汁水可滤渣后留用。描述的是（）的涨发方法。

单选题容易加冷水浸泡,使其缓慢地吸水。待体积全部膨大后,除根,漂洗干净即成。涨发一需2h左右,冬季或急用时可用温水泡发。描述的是（）的涨发方法。

单选题容易涨发时先将原料用水冲洗后,砸至外壳裂开,人冷水锅煮熟。然后去硬壳和红皮衣,将果仁放入热水中,加碱面(1kg白果仁加20g碱面),迅速用刷子来回搓刷,直至皮净为止。再用手挤出内芯,将白果仁放入盆内,加清水蒸15min左右,以蒸透为好。描述的是（）的涨发方法。

单选题容易先拣去原料中的杂质,然后用温水浸泡至回软。缓用田时可用冷水浸泡,再用冷水漂洗干净即成。描述的是（）的涨发方法。

单选题容易将大小均匀的（）洗净,除去外层老筋后放入容器中,加冷水、葱、姜、料酒,上屉蒸1h左右,以手指能捻成丝状为好。

单选题一般将（）放入冷水中浸泡至软,撕掉外层衣膜(里面一层衣膜不能撕掉)和角质内壳(半透明的角质片),将头腕部位与鱼体分开,放入生碱水或熟碱水中,浸泡8-12h即可发透。如涨发不透可继续浸泡至透,然后用冷水漂洗四五次再放冷水盆中浸泡备

单选题困难将（）放入冷油或温油锅中,油量宜多。将油温逐渐升高,同时用手勺不断搅动。待漂起并有气泡产生时,将锅端移火口,用余热焐透蹄筋。待原料逐渐缩小,气泡消失后,再继续加热。可反复几次。待全部涨发、松脆膨胀后捞出沥干油,放热碱液中浸泡15min左右,捞出漂洗干净即可。

题目内容选项1选项2选项3

碱溶液食油或粗盐水

水发盐发碱发

肉皮海参鱿鱼

乌参墨鱼蹄筋

发菜海参鱼翅

海参蹄筋粉皮

70℃发菜鱼翅

0.5h0℃100℃

2h2h3h

2h0.5h3h

25g1g30g

3h2h0.5h

火发盐发碱发

胶原蛋白纤维素饱和脂肪酸

火发盐发油发

盐发水发油发

水发盐发油发

碱水发、碱粉发盐发油发

水发中的蒸发盐发油发

浸发，漂发泡发，煮发蒸发，焖发海参最常见的涨发方法的是油发。（）

香菇涨发的温度应在100℃。（）

猴头蘑在涨发时应先用温水浸泡5h。（）

具体分为烤刮浸煮发等的工序的涨发方法是水发。（

）

莲子在涨发时，每500g干莲子加碱35g。（）

干贝适宜盐发。（）

干鱿鱼、墨鱼适宜火发。（）

水发干货原料的传热介质是油。（）

涨发应用最广泛的是油发。（）

香菇木耳银杏

木耳香菇银杏

银杏木耳香菇

发菜木耳银杏

干贝木耳银杏

鱿鱼木耳银杏

猪蹄筋木耳银杏

选项4选项5选项6选项个数参考答案火4C

油发4A

墨鱼4A

鱼肚4A

干贝4A

香菇4A

海参4A

180℃4A

10 h4A

35g4A

5h4A

水发4A

以上皆不对4A

水发4A

火发4A

水发4A

碱发4A

油发，碱发4A

错误

发菜4A

香菇4A

发菜4A

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