食品理化检验考题汇总
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食品理化检验题库
一、名词解释：
1.有效酸度：是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定。
2.挥发酸：是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。
3.粗脂肪：是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提
取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。
4.还原糖：是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基，具有还原性。
5.总糖：是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。
6.蛋白质系数：是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质。
7.油脂的酸价（又叫酸值）：是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。
8.油脂的过氧化值：是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
9.TBA值：每千克样品中所含丙二醛的毫克数，即为硫代巴比妥酸值，简称TBA 值。
10.盐析：向溶液中加入某一盐类物质，使溶质溶解在原溶剂中的溶解度大大降低，从而从溶液中沉淀出来。
11.溶液浓度：溶液浓度通常是指在一定量的溶液中所含溶质的量。
12.恒重：指在规定条件下，供试样品连续两次灼烧或干燥后称定的质量之差不超过规定的范围。
13.空白实验：空白实验系指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)进行平行操作，所得结果用于扣除样品中的
试剂本底和计算检验方法的检测限。
14、平行试验：平行试验就是同一批号（炉号等）取两个以上相同的样品，以
完全一致的条件（包括温度、湿度、仪器、试剂，以及试验人）进行试验，看其结果的一致性。
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二、填空题
1、有机物破坏法分为干法灰化和湿法灰化。干法灰化中加入硝酸的目的是____加速灰化；湿法消化常用的消化方法有：硝酸–硫酸法和硝酸–高氯酸–硫酸法。
2、干燥器一般采用硅胶作干燥剂，当它的颜色减退或变红时需干燥后再用。
3、食品理化检验中常用的浓度表示方法有：质量分数(%)，体积分数(%)，质量浓度(g/L)、比例浓度，物质的量浓度(mol/L)，滴定度(g/mL )等。
4、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL 95%乙醇之中。
5、氢氧化钠可使酚酞变红色。
6、标定NaOH溶液常用邻苯二甲基酸氢钾，指示剂选用酚酞。
7、精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。它的高低可用_偏差_来衡量。
8、精密称取是指按规定的数值称取，并准确至0.0001 g 。
9、测定食品中氯化物含量时，硝酸银是标准溶液。
10、测定灰分含量的一般操作步骤分为坩锅准备，样品预处理，炭化，灰化。
11、新电极或很久未用的干燥电极，在使用前须用蒸馏水或0.1mol/L HCL浸泡24小时以上。
12、索氏提取器主要由回流冷凝管、提脂管和提脂烧瓶三部分构成。
13、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有反应液碱度，热源强度，煮沸时间，滴定速度。
14、凯氏定氮法消化过程中HSO的作用是强氧化剂并且有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸42铵；CuSO 的作用是催化剂，KSO作用是提高体系沸点加快有机物分解。424
15、凯氏定氮法的主要操作步骤分为消化、蒸馏、吸收、滴定；在消化步骤中，需加入少量辛
醇并注意控制热源强度，目的是消泡；在蒸馏步骤中，清洗仪器后从进样口先加入样品消化稀释液，然后将吸收液置于冷凝管下端并要求插入液面以下，再从进样口加入20%NaOH溶液，
至反应管内的溶液有黑色沉淀生成或变成深蓝色，然后通水蒸汽进行蒸馏；蒸馏完毕，首先应将冷凝管尖端提离液面，再停火断气是防止倒吸。
16、通过测定还原糖进行淀粉定量的方法根据水解方法的不同分为酸水解法、酶水解法。
17、凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是使有机物脱水、碳化；C、uSO4的作用是催化、指示消化终点的到达。
18、酸价是指中和__1g _油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。
19、测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和__减压干燥法___。
20、蛋白质的换算因子是___6.25 ___ 。
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21、过氧化值有多种表示方法，一般用滴定__1g ___ 油脂所需某种规定浓度NA、2S2O3标准溶液的体积（mL）表示。
22.准确度的大小用误差来表示，精密度的大小用偏差来表示。
23.向滴定管中装标准溶液时，应将瓶中标准溶液摇匀，目的是为了使凝结在瓶内壁的水混入溶液。
24.样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
25.根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。
26.水分测定的主要设备是恒温烘箱；水分测定的温度是101～105℃；恒重是指前后两次质量之差不超过__2mg __。
27.减压干燥法测定水分是利用低压下水的沸点降低原理，干燥温度在80±2℃。
28.测定香料中水分常用蒸馏法，此法易用于易氧化易分解热敏性样品。
29.食品中的酸度可分为总酸度、有效酸度和挥发酸。
30.测定酸度的标准溶液是氢氧化钠；测定酸度的指示剂是酚酞。
31.用索氏提取法测定食品种脂肪含量时，若滤纸筒超过回流弯管，会造成测定
结果偏低；对于易结块的样品需加入海砂，其目的是增加样品的表面积。
32.罗斯-哥特里氏法又叫酸性乙醚提取法，是测定乳及乳制品脂肪含量的国际标准法。
33.测午餐肉中脂肪含量可用____酸水解__和____ 索氏提取__法。
34.处理油脂或含脂肪样品时经常使用的方法是磺化法和皂化法。
35. 硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉
品中使用是利用其发色和防腐和增
强风味。
36.构成蛋白质的基本物质是氨基酸；所有的蛋白质都含氮素；测定蛋白质
的含量主要是测定其中的含氮量。
37.溶液的酸碱度通常用PH 值表示。
38.电子天平的称量依据是电磁力平衡原理。
39.电子天平开机后需要预热至少30 分钟以上，才能正式称量。
40.称量误差可分为系统误差、偶然误差、过失误差。
41.分析实验室用三级水适用于一般化学分析试验。
42.玻璃仪器洗涤干净的标志为内壁不挂水珠。
43.干燥器中最常用的干燥剂有变色硅胶和无水氯化钙。它们失
效的标志分别.
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是硅胶变红、和氯化钙结成硬块。
44.滴定管在装入滴定溶液之前，应用该溶液洗涤滴定管2-3 次，其目的是为了除去管内残留水分以确保滴定溶液浓度不变。
45.滴定管滴定时，左手转动活塞或捏玻璃珠，右手持锥形瓶。最
好每次都从
0.00ml 开始，注入或放出溶液后，需等待30s~1min 后才能读数。
46.在标定和使用标准溶液时，滴定速度一般保持在8~10ml/min 。
47.碱液和金属液一般存放在聚乙烯瓶中。
48.需避光保存的试剂应存放在棕色瓶中。
49.玻璃量器的烘干温度不得超过150℃，以免引起容积变化。
50.蒸馏根据分离对象的不同，可采用简单蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏和分馏等。
51.因指示剂颜色发生明显改变而停止滴定的点称为滴定终点。
52.固体样品的制备一般可分为破碎、过筛、混匀、缩分四个阶段。应根据具体情况一次或多次重复操作，直至获得最终样品。
53.食品中水分的测定通常有3种方法，分别为直接干燥法、减压干燥法和甲苯蒸馏法。
54.在配制溶液时，若未指明溶液用何种溶剂配制时，均指蒸馏水。
55.使用的滤纸按其速度可分为快速、中速、慢速。(快速、中速、慢速)
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三、选择题
1、测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（C）
A、直接干燥法
B、蒸馏法
C、卡尔?费休法
D、减压蒸馏法
2、在101～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是（A）
A、直接干燥法
B、蒸馏法
C、卡尔?费休法
D、减压蒸馏法
3、常压干燥法一般使用的温度是（A）
A、101℃～105℃
B、120℃～130℃
C、500℃～600℃
D、300℃～400℃
4、下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（D）