《烹饪原料知识》简答题(可编辑修改版).

《烹饪原料知识》简答题

第一章烹饪原料基础知识

第二章谷物类原料

第三章蔬菜类原料

第四章畜禽类原料

第五章水产品类原料

第六章干货制品类原料

第七章菌藻类原料

第八章果品类原料

第九章调味品类原料

第十章佐助类原料

第十一章地方名特原料及复合调味品原料

1，烹饪原料分类的意义和方法？

2，烹饪原料选择的意义和原则各是什么？

3，烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？

4，烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化？

5，影响烹饪原料质量变化的外界因素有哪些？

6，烹饪原料常用保管方法有哪些？

7，简述低温保藏法的原理及注意点？

8，烹饪原料感官鉴定方法有哪几种？分别举例说明？

9，谷类原料在烹饪中的作用是什么？

10，如何检验面粉的新鲜度？

11，/大米和面粉的品质应从哪些方面来鉴别？

12，粮食保管中应该注意哪几个方面的问题？

13，蔬菜的分类方法有哪些？

14，蔬菜按照食用部位可分为哪几类？各举2例。

15，蔬菜类原料的烹饪应用是什么？

16，蔬菜类原料的品质鉴定与保管各是什么？

17，如何鉴别普通鸡的老嫩？

18，用火腿制作菜肴忌讳哪些？

19，影响畜禽类原料的品质鉴定与保管有哪些？

20，家畜肉、家禽、家畜内脏的感官鉴定标准？P 97 21，简述畜禽肉在烹调中的应用。

22，简述鲜蛋的特点及应用？

23，如何鉴别出用过瘦肉精的猪肉？

24，如何保管家禽肉和鲜蛋？

25，鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥办法是什么？26，如何鉴别污染鱼类？

27，鱼类制品如何分类？

28，简述人造水产品的特点/

29，水产品的保管方法及要求是什么？

30，干货制品类原料的特点？

31，鱼翅的品质鉴定是什么？

32，干货制品类原料的保管是什么？

33，简述菌藻类原料的组织结构。

34，果品的主要营养成分有哪些？

35，什么是果脯，蜜饯？常见的有哪些？36，怎样鉴别果品类原料？

37，怎样保管好果品类原料？

38，调味品原料的分类和烹调应用？39，使用味精时应注意哪些问题？

40，怎样鉴别食盐和味精的品质？

41，食用油脂在烹调中的作用？

42，淀粉在烹饪中的作用？

43，如何鉴别食用油脂的品质？