天津大酒店第三届摆台比赛规则和评分标准教材

天津****酒店第三届摆台比赛规则和评分标准

一、目的

为了熟练各项服务操作技能，提升餐饮整体服务品质，增强员工的竟争力，给员工提供展示自我的机会，借以激发员工的工作热情，夯实员工对餐饮服务的基本操作。

二、选拔原则

择优、竞优、公开、公正

三、选拔对象

餐饮部所有员工都均可参加

四、评委团

餐饮总监、宴会经理、中餐经理、营业经理、西餐经理诚邀总经理出席

五、考核日期及地点

日期：2015.12.15

地点：饮食中心宴会厅

比赛内容：

1.中餐宴会摆台（10人位）

2.西餐宴会摆台（6人位）

3.口布展示（盘花5种，杯花5种）

中餐宴会摆台比赛规则和评分标准

二、比赛要求：（中式宴会摆台）

1、按中餐正式宴会摆台。

2、操作时间20分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。

3、参赛选手提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。

4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。

6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。

7、操作过程中物品不离开托盘（台布、桌裙和装饰布除外）。

8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。

9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。

10、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。

(一)仪容仪表内容和要求(6分)

1、头发干净、整齐。男士头发后不盖领、侧不盖耳；女士头发后不过肩、前不

盖眼。

2、面容清洁，男士不留胡须，女士淡妆。

3、手、指甲干净，指甲不长，不涂指甲油。

4、着本岗位工作服。服装干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起。

5、着黑颜色鞋，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。

6、男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无绽线。

7、不得佩戴饰物。

三、比赛物品准备

1、提供物品：圆桌面（直径180厘米）、转盘、餐椅（10把）、工作台。

2、选手自备物品：

（1）防滑托盘（2个）

（2）规格台布

（3）桌裙

（4）餐巾（10块）

（5）菜单（1个）

（6）餐碟、翅碗、匙羹、筷子、筷架、牙签（各10套）

（7）水杯、葡萄酒杯（各10个）

（8）烟缸4个

（9）汤碗、汤勺（10个、1个）

四、摆台的程序和要求

(1)、站在副主人位右侧，拉开副主宾椅子，站在副主人位右边将桌底裙和台布

用撒网式或推拉式一次性抖开到位铺成。

(2)、台布中心凸缝向上，对准正、副主人，台布四周下垂的部分要均等，在副主任位将装盘放置圆桌中心位置。

(3)、拉椅定位要从主人位开始，椅子中心要对准台布凸缝，然后按顺时针方向进行。餐椅的坐面边缘须自然接触台布下垂部分，间距要均等。

(4)、用消毒毛巾对双手进行消毒。

(5)、托盘的使用要求：

使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆放(酒杯口朝上摆放)，摆台操作时要左手将托盘托起(胸前托法)，右手摆餐具，站在主人位椅子右边按顺时针方向进行。餐具摆放要有序进行，动作快而不乱，步伐要稳。

(6)、摆餐碟、毛巾碟：

餐碟距桌边1.5厘米，碟与碟的间距相等，操作时手拿餐碟边缘部分，一次性定位，相对餐碟与餐桌中心点三点一线。

毛巾碟放置在骨碟的左侧，间隔2厘米，与骨碟中间相齐。离桌边3厘米。(7)、摆翅碗、匙羹、筷架、筷子、牙签：

翅碗摆放在骨碟的左上侧，匙羹摆放在翅碗的里面，匙羹柄朝向左方。筷架放于骨碟右上侧，将带筷套的筷子摆放在筷子架上(筷子套图案向上)，以筷子套的LOGO底与筷子架对齐。筷子尾部距离桌边3厘米、筷子与餐碟相距3厘米并与餐碟中心线平行，牙签位于筷子与骨碟之间，牙签套正面朝上，底部与筷子齐平。

(8)、摆水杯、红酒杯、

摆水杯、红酒杯手拿杯柄将水酒杯摆放在骨碟正上方、中心要对正，杯底与骨碟边距离1厘米。手拿杯柄将红酒杯摆放在水酒杯左侧，杯肚间隔2厘米，两杯

成斜直线与水平成30度。

9)、摆烟缸、汤碗、菜单：

烟缸位置摆放于主人位的右上方，副主人位右上方，另外两个成桌子的十字型摆放。离转盘相隔3厘米。烟缸的以品字型摆放，每桌摆放4个烟缸。汤碗（10个成三角形）摆放于副主人位的的前方转盘上，离转盘边相隔3厘米。菜单放于主人位正上方，打开立起摆放。

(10)、拉椅与取放各种用品时尽量减少撞击声。

五、口布折花的标准和要求

(1)、每位选手折3种不同花型的口布花，口布花要求4折以上

(2)、口布折花要注意操作卫生、要在平瓷盘内进行操作。不允许用牙叼咬，不许用辅助物。折好的口布花放入盘中时，一次成形。

(3)、捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，格调力求新颖，有真实感，口布折花要分正、反面。

六、口布花摆放标准和要求

(1)、口布花摆放整齐，高矮有序，突出正、副主人。对有头的动物造型(指口布花)摆放时一般头朝右。

(2)、口布花观赏面朝向客人。

选手姓名：总分：

杯肚间距2厘米

翅碗，水杯，筷架，

瓷更成一条直线，

互相间隔1厘米

LOGO底与筷架对齐

间隔3厘米，3者（骨

碟，牙签，筷子）

间隔0.8厘米。

间隔2厘米

筷子与牙签平齐

间隔1.5厘米

与台边间隔

3厘米

间距1厘米

间距2厘米左右

西餐宴会摆台比赛规则和平分标准

比赛内容：

西餐宴会摆台（6人位）

比赛要求

1、按英式席位安排法，以宴会套餐程序摆台

2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。

3、裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。

4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。

6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。

7、除装饰盘（须手托餐巾）和花坛可徒手操作外，其余物件，使用托盘操作。

8、物品落地每件扣3分，物品碰倒每个扣2分；物品遗漏每件扣1分

西餐宴会摆台规格

（一）西餐摆台要领

1、摆台顺序：先摆餐盘定位，后摆种刀、叉、匙，再摆面包盘、牛油刀、咖啡杯、各种酒杯等，最后上席巾和调味瓶等。

2、要领：餐盘正中，盘前横匙，左叉右刀，先外后里，叉尖向上，刀口朝盘；主食靠左，饮具在右

3、摆位方法：台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐；两块台布面重叠5厘米，主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上，台布四边下垂均等；铺设操作最多

四次整理成形；摆设操作从席椅正后方进行，从主人位开始按顺时针方向摆设，席椅之间距离基本相等；相对席椅的椅背中心对准；席椅边沿与下垂台布相距1厘米。

（二）操作步骤：

1、从主人位开始顺时针方向摆设

〈1〉装饰盘放于席位正中，距桌边1.5cm

〈2〉餐刀放于装饰盘的右侧，距桌边1.5cm

〈3〉鱼刀放于餐刀右边距桌边4cm

〈4〉汤匙放于鱼刀右侧，距桌边1.5cm

〈5〉头盘刀位于汤匙右侧，距桌边1.5cm

〈6〉餐叉位于装饰盘的左侧，距桌边1.5cm

〈7〉鱼叉位于餐叉左边，距桌边4cm

〈8〉头盘叉位于鱼叉的左侧，距台边1.5cm

〈9〉面包盘位于头盘叉的左侧，面包盘内右侧1/3处摆上牛油刀

〈10〉面包盘的右上方摆上牛油碟，距盘边2cm

〈11〉水果刀横放于装饰盘上方，刀把朝右、刀口朝盘

〈12〉甜品叉横放于水果刀上方，叉尖朝右

〈13〉甜品匙横放于甜食叉上方，匙柄朝右

〈14〉水杯摆在餐刀尖上2cm处，红酒杯放于水杯后方位置，白酒杯位于红酒杯右后方，三杯成一直线，并与线边成45o角

〈15〉席巾在装饰盘上褶，在盘中摆放一致，左右成一条线。

（三）评分标准：

西餐宴会摆台评分细则

选手姓名：总分：

比赛项目：口布折花

说明：每位选手在十分钟之内折出五种盘花、五种杯花，时间到即停。

比赛要求：

1、折法：折法正确，注意口布正反面，要求一次成行。

2、造型：造型形象逼真，口布挺括，符合最后成型要求。

3、卫生：操作卫生，在放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，

杯身不允许留下指纹。口布折花位置在杯中高度的2/3处为宜。

4、整体效果：清洁卫生，布局合理，美观大方口布折花。

5、操作完成后对本队的口布折花寓意进行语言解释。

四、评分表格