烘焙工试卷

烘焙工试卷

职业技能鉴定国家题库

烘焙工初级理论知识

一、单项选择(第1题～第160题，每题0.5分，共80分。)

1、下列选项中属于职业道德范畴的是( )。A、企业经营业绩B、企业发展战略C、员工的技术水平D、人们的内心信念

2、职业道德对企业起到( )的作用。

A、决定经济效益

B、促进决策科学化

C、增强竞争力

D、滋生员工守业意识

3、职业道德是人的事业成功的( )。

A、重要保证

B、最终结果

C、决定条件

D、显著标志

4、在职业交往活动中，符合仪表端庄具体要求的是( )。

A、着装华贵

B、鞋袜等搭配合理

C、饰品俏丽

D、发型要突出个性

5、职工对企业诚实守信应该做到的是( )。

A、忠诚所属企业，无论何种情况都始终把企业利益放在第一位

B、维护企业信誉，树立质量意识和服务意识

C、保守企业秘密，不对外谈论企业之事

D、完成本职工作即可，谋划企业发展由有见识的人来做

6、在公私关系上，符合办事公道的具体要求是( )。

A、公私分开

B、假公济私

C、公平公正

D、先公后私

7、勤劳节俭的现代意义在于( )。

A、勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段

B、勤劳是现代市场经济需要的，而节俭则不宜提倡

C、节俭阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展

D、勤劳节俭只有利于节省资源，但与提高生产力无关

8、职业纪律是企业的行为规范，职业纪律具有( )的特点。

A、明确的规定性

B、高度的强制性

C、普适性

D、自愿性

9、企业员工在生产经营活动中，不符合平等尊重要求的是( )。

A、真诚相待，一视同仁

B、互相借鉴，取长补短

C、长幼有序，尊卑有别

D、男女平等，友爱亲善

10、( )是面粉的主要化学成分。

A、卵磷脂

B、蛋白质

C、葡萄糖

D、面筋质

11、{面粉中的蛋白质含量约占10%左右，根据不同规格的面粉而( )。

A、没有差异

B、差异很大

C、差异为50％

D、有所差异

12、淀粉是面团( )期间酵母所需能量的主要能源。

A、发酵

B、搅拌

C、成型

D、烘烤

13、高筋粉由硬质小麦磨制而成，湿面筋( )。

A、>24

B、<30

C、>30

D、<24

14、中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。适宜制作发酵型糕点、( )等。

A、混酥类糕点、蛋糕

B、面包、松酥类糕点心

C、粉糕类点心、装饰类糕点

D、广式月饼、饼干

15、面粉的品质鉴定指标有：水分，( )和湿面筋含量等。

A、淀粉、脂肪

B、颜色、新鲜度

C、维生素、无机盐

D、形态、质感

16、由整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉即称为( )。

A、全麦粉

B、高筋粉

C、中筋粉

D、低筋粉

17、大豆油是一种营养价值很高的食用油，含有( )，且不含胆固醇。 A、维生素A和维生素E B、维生素K和维生素E C、维生素C和维生素B1 D、维生素B2和维生素D

18、棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产( )的理想油脂。

A、硬质面包和烫面糕点

B、软质面包和混酥糕点

C、脆皮面包和冷冻甜品

D、起酥面包和起酥糕点

19、( )的主要成分是植物蛋白和植物脂肪，不含胆固醇，发热量低，营养保健价值高。A、植脂鲜奶油B、鲜奶油C、起酥油D、奶油

20、蜂蜜的主要成分为葡萄糖占36%、果糖37%，味极甜，具有较高的( )。

A、营养价值

B、使用价值

C、实用价值

D、欣赏价值

21、饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和( )。

A、面团膨松剂

B、面筋改良剂

C、面团乳化剂

D、面糊发泡剂

22、蛋品对面包、糕点的生产工艺及改善制品的( )等方面都起到重要的作用。

A、色、香、味、形

B、数量

C、重量

D、产量

23、乳粉包括( )两大类，它是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。

A、乳脂乳粉和脱脂乳粉

B、全脂乳粉和高钙乳粉

C、全脂乳粉和脱脂乳粉

D、半脂乳粉和脱脂乳粉

24、炼乳分( )两种，在焙烤食品内使用较多。

A、甜炼乳和水炼乳

B、酸炼乳和淡炼乳

C、甜炼乳和干炼乳

D、甜炼乳和淡炼乳 25、奶酪是由动物乳经过多种( )和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。

A、微生物发酵

B、酵母菌发酵

C、乳酸菌发酵

D、厌氧菌发酵

26、乳品是焙烤食品的( )，它可以改善面团的组织，延缓面包的老化。

A、疏松剂

B、着色剂

C、防腐剂

D、凝固剂

27、水能使( )吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。

A、面粉蛋白质

B、鸡蛋蛋白质

C、乳清蛋白

D、麦清蛋白

28、水可促进( )的生长及酶的水解作用。

A、糖

B、酵母

C、油脂

D、面粉

29、( )是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，使用前需用温水活化。

A、活性干酵母

B、即发活性干酵母

C、高糖酵母

D、鲜酵母

30、酵母在面团发酵中产生二氧化碳气体，可使面包( )。

A、质地均匀，体积增大

B、体积增大，口感润滑

C、疏松多孔，层次清晰

D、疏松多孔，体积增大

B、31用以使糕点、饼干、( )、结构疏松的物质，称为膨松剂。

C、A、体积膨胀B、组织细腻C、组织均匀

D、口感香酥

32、小苏打学名( )，是一种碱性膨松剂。

A、碳酸氢铵

B、碳酸氢钠

C、焙粉

D、发酵粉

33、泡打粉主要由( )三部分组成，是一种复合膨松剂。

A、碱性物质、酸式盐和填充物

B、酸性物质、酸式盐和填充物

C、碱性物质、碱式盐和填充物

D、中性物质、酸式盐和填充物

34、盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。

A、减弱面筋弹性

B、降低面筋筋力

C、增强面筋筋力

D、增强面团可塑性

35、现代面包生产技术都采用( )，即在面团搅拌完成前的最后阶段加入盐。

A、多加盐法

B、后加盐法

C、不加盐法

D、先加盐法

36、( )是一种能够使食品增香，能被嗅出气味和味感，品出香味的物质，是用于调制香精的原料。

A、食品原料

B、食品香料

C、食品辅料

D、食品调料

37、食品香料按其来源和制造方法的不同，通常分为天然香料等( )。

A、二大类

B、四大类

C、三大类

D、五大类

38、天然香料是用纯粹( )从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，安全性高。

A、化学方法

B、合成方法

C、提取方法

D、物理方法

39、焙烤食品着色的目的是为了( )，催人食欲，增加花色品种。

A、增大产品的体积

B、增加产品的香味

C、美化产品的外观

D、优化产品的口味

40、( )是天然色素。

A、靛蓝

B、胭脂红

C、辣椒红素

D、柠檬黄

41、( )可作制品馅心，表面装饰，提高制品的风味、口味和香气，增加营养。

A、果仁、鲜奶

B、蜜饯、色素

C、果仁、蜜饯

D、蜜饯、酵母

42、透明镜面果胶是一种蛋糕、面包表面上光剂，还可起水果( )的作用。

A、保质、保量

B、保鲜、保色

C、上色、保鲜

D、保色、增香

43、含有丰富鲜果肉的各种果酱，无需加工即可食用，( )。

A、可冷冻又可烘烤

B、可煎炸又可烘烤

C、可冷冻又可发酵

D、可淋挂又可捏塑

44、清洁机械设备，首先切断电源，最后用漂洗干净了的毛巾( )。

A、擦拭一次

B、擦拭二次

C、反复擦拭

D、擦拭三次

45、所使用的( )，应用洗涤液和热水对其清洗，包括手洗和机洗。

A、原材料

B、机械设备

C、工器具

D、工作场地

46、工作台案、机械设备等应( )，无食物残渣和油渍存留。

A、存放原料

B、时刻保持清洁

C、放置成品

D、摆放各种工器具

47、面包、糕点生产车间要保持空气( )，空气新鲜。

A、潮湿

B、湿润

C、流通

D、高温

48、包装间需在上岗前用紫外线灭菌灯消毒( )左右。

A、0、5小时

B、10秒钟

C、5分钟

D、2小时

49、生产人员进入包装间需( )。

A、反复更衣

B、二次更衣

C、多次更衣

D、不需再更衣

50、食品腐败的主要原因是( )。

A、微生物

B、营养素

C、酵母菌

D、维生素51、码放物品要分门别类，( )，生熟分开。

A、高处存放

B、隔墙离地

C、靠墙堆放

D、落地放置

52、生产人员进入车间应做到：( )。 A、工作帽、工作服、工作裤、工作鞋整洁卫生B、工作帽、工作服、衬衣整洁卫生C、工作服、工作裤、内衣整洁卫生D、工作帽、便服、工作裤、工作鞋整洁卫生

53、( )的使用不得沾到油污，必须定时更换，保证消毒效果。

A、防腐剂

B、乳化剂

C、消毒剂

D、杀虫剂

54、低温能减弱或控制微生物的生长与繁殖，( )，延长食品保质期。

A、防止食物成熟

B、防止腐败变质

C、防止食品老化

D、促使腐败变质

55、食品冷藏可延长食用期限，但在冷藏前应尽量( )。

A、降低食品生产周期

B、保持食品色泽

C、保持食品香味

D、保持食品新鲜

56、面粉的含水量为( )。

A、10%～12%

B、12%～14%

C、8%～10%

D、10%～12%

57、大米中蛋白质和淀粉的数量同小麦粉相差不大，但( )。

A、特性差异很大

B、种类差异不大

C、特性差异不大

D、质量差异不大

58、( )有吸湿性，不适宜制作酥脆性品种。

A、黄油

B、牛奶

C、饴糖

D、鸡蛋

59、饴糖有( )作用。

A、发泡

B、结晶

C、抗结晶

D、起酥

60、糖粉是蔗糖的再制品，普遍应用于( )及蛋糕的装饰。

A、清酥类品种的制作

B、发酵类品种的制作

C、混酥类品种的制作

D、蛋糕类品种的制作

61、鲜奶油是从牛奶中分离出来的( )。

A、人造奶油

B、乳清蛋白

C、乳糖

D、乳制品

62、鲜奶油应在4.5℃左右的温度( )效果最佳。。

A、调制

B、制作

C、搅打

D、成熟

63、带勾状搅拌器的立式搅拌机搅拌速度快，面团( )，是制作面包的首选搅拌机。

A、不易打出面筋

B、容易成型

C、容易打出面筋

D、不易成型

64、多功能立式搅拌机是一种集( )三种功能于一身的多用途搅拌机。

A、搅拌面团、压面和打发鸡蛋

B、搅拌面团、抽打油脂和打发鸡蛋

C、搅拌面团、抽打油脂和蛋糕成型

D、熬制糖浆、抽打油脂和打发鸡蛋

65、烤炉所使用的( )主要是电和煤气，有的旋转烤炉则使用燃油做能源。

A、蒸汽

B、能源

C、原料

D、材料

66、烤炉使用后应立即关掉( )。

A、炉门

B、温度控制器

C、定时器

D、电源

67、烤炉在使用前需预热，但时间不宜过长，只要达到所需要的( )，就应立即烘烤

A、醒发温度

B、面团温度

C、工艺温度

D、环境温度

68、机械设备的外部要( )，对遗留的污垢可用肥皂水或弱碱水擦洗。

A始终保持油滑B、始终保持湿润C、在使用时保持高温D、始终保持清洁69、电冰箱（库）除霜处理时，应把存放的食物全部拿出，( )，使其自动除霜。

A、关紧箱门

B、关掉电源

C、加入冰块

D、放入开水

70、机械设备至少要( )，对主要部件如电机、转动装置等要定期拆卸检查。

A、几年保养一次

B、三年保养一次

C、数年保养一次

D、一年保养一次

71、( )不宜用水清洗，可以干擦，擦拭时关闭电源，以防触电。

A、烤炉

B、工具

C、模具

D、工作台

72、机械设备在使用过程中应严格遵循( )，避免设备超负荷工作。

A、工艺流程

B、制作要求

C、操作要求

D、质量标准

73、标准的面包配方应该包括：原料名称、原料重量等( )。

A、二部分

B、三部分

C、四部分

D、五部分

74、配料前要检查度量衡器的正确性，统一各种原料的( )。

A、热量单位

B、速度单位

C、计量单位

D、长度单位

75、配料前要检验原料质量，应符合相关标准的要求，不能混放的原料，( )。

A、不能单独存放

B、必须同时放置

C、必须单独放置

D、应该一起放置

76、在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的( )加入盐。

A、1-2分钟

B、10-20分钟

C、5～6分钟

D、30-50分钟

77、( )是面包制作工序中最重要的环节，其还左右着此后的发酵、成型、

烘烤等环节。

A、和面

B、称重

C、分块

D、搅拌

78、普通的面包坯( )的温度多在24～30℃范围内。

A、醒发

B、搅拌后

C、搅拌前

D、烘烤

79、松酥面团搅拌均匀后，再多擦、多搓，( )。

A、面团具有良好的弹性、延神性

B、利于成品松发

C、会生成筋性，不利于成品松发

D、不会生成筋性，不利于成品松发

80、混酥面团应选用中筋粉或( )，使用前必须过筛。

A、高筋粉

B、低筋粉

C、全麦粉

D、面包粉

81、搅拌时间长，温度高，易造成面团渗油而制作困难，制成品( )差。

A、延伸性

B、酥松性

C、可塑性

D、游离性

82、如果面团中含有酵母所需的营养物质，发酵的时间则会( )。

A、增加

B、不变

C、缩短

D、结束

83、一次发酵法又称( )，就是采取一次性搅拌，一次性发酵的方法。

A、直接发酵法

B、延时发酵法

C、液体发酵法

D、中种发酵法

84、一次发酵法可( )，提高劳动效率，生产周期为5～6小时。

A、提高醒发温度

B、缩短成型时间

C、缩短生产时间

D、减少烘烤时间

85、面团的( )过长，易造成成品形差，内质过于疏松。

A、基本发酵时间

B、基本成型时间

C、烤箱烘烤时间

D、基本装饰时间

86、混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法( )。

A、搅拌面团

B、面团静置

C、面团松弛

D、整理面团

87、由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。

A、粘度及筋力

B、湿度及筋力

C、温度及精度

D、温度及胀力

88、为防止混酥面团中( )，在成团过程中不能反复揉叠。

A、水分的减少

B、糖的结晶

C、蛋清的起泡

D、油脂的渗出

89、搅拌好的松酥面团适当松弛后，立即进行( )。

A、称重、成形、烘烤

B、分割、称重、成形

C、搅拌、分割、称重

D、烘烤、装饰、销售

90、分块应在尽量短的时间内完成，否则会因( )影响面包的质量。

A、搅拌过度

B、发酵过度

C、成型太慢

D、发酵不足

91、由于面包坯在烘烤后将有( )的质量损耗，故在称量时要把这一质量损

耗计算在内。

A、1%-2%

B、5%-8%

C、10%-12%

D、20%-22%

92、使用机械分块时，发酵面团要( )一些为宜，以减少机械分块造成的损害。

A、嫩

B、老

C、硬

D、韧

93、放秤的台面要平整，使用前应先校正，并保持台秤的( )。

A、整体

B、清爽

C、完全

D、清洁

94、松酥面团( )采用挖剂方法。

A、分块

B、揉园

C、和面

D、成型

95、刀具切割时经常使用( )，模具切割可用压制模具，有圆边和菊花花边二种。

A、滚刀或抹刀

B、抹刀或锯刀

C、花滚刀或刮刀

D、锯刀或花滚刀

96、中间醒发的( )，面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间。

A、温度过高

B、温度过低

C、湿度过低

D、时间过长

97、( )的主要目的是使面包内部组织均匀，无大气孔。

A、包面

B、压片

C、搅打

D、卷切

98、机械成型多用于主食面包的制作，( )。

A、形状简单，产量小

B、形状简单，产量大

C、形状复杂，产量大

D、装饰复杂，产量小

99、装盘（听）时要求做到：装盘时不能出现( )现象。

A、水平

B、均匀一致

C、“一头沉”

D、封口朝下

100、整型是按照品种要求，采用搓、包、挖、( )、叠、编等手法，对面团进行造型。

A、和、擀

B、卷、切

C、抹、拌

D、卷、裱

101、面团搓圆后如立即成型，面团弹性大，韧性强，( )。

A、容易成型

B、方便操作

C、造型快速

D、不易整形

102、松酥面团整型( )，以免面团渗油。

A、湿度不能太高

B、时间不能过长

C、温度不能过低

D、时间不能过短103、整形中，面团表面要盖上布或塑料布，以免面团( )。

A、起筋渗油

B、柔软光滑

C、发酵过度

D、表面干皮

104、醒发也称( )。

A、中间发酵

B、最初发酵

C、最后发酵

D、发酵

105、醒发温度主要是根据酵母发酵的温度来确定，以( )为适宜。

A、30～35℃

B、40℃以上

C、38～40℃

D、30℃以下

106、醒发工序要求的相对湿度为80%～90%，以( )为宜，不能低于75%。

A、75%

B、85%

C、95%

D、65%

107、}醒发时间一般掌握在( )。

A、5～15分钟

B、25～35分钟

C、35～45分钟

D、55～65分钟108、确定面包( )，一般为面包应有体积的80%，即发到八成。

A、判断搅拌的程度

B、静置的适宜程度

C、醒发的适宜程度

D、面筋的形成度

109、对面筋含量多，韧性强的面团，如果( )，入炉后膨胀不起来。

A、口味不佳

B、醒发不充分

C、醒发适度

D、醒发充分

110、往醒发室送盘时，应先平行( )，以便先入先出、先烤。

A、从上往下入架

B、从下往上入架

C、从中间入架

D、上下轮流入架111、( )应避免门开启次数太勤，以利于保温、保湿。

A、醒发室

B、冰箱

C、车间

D、烤箱

112、一般来说，炉温低，入炉后面包( )，醒发程度宜轻些。

A、醒发得差

B、膨胀得大

C、搅拌得透

D、膨胀得小

113、醒发好的面包坯应是表面光洁、圆滑、饱满，体积增大( )左右。

A、九成

B、八成

C、七成

D、六成

114、一般甜面包在面坯重量为60克时，其烤炉温度一般设置在下火180℃，上火160℃左右，烘烤时间设置在( )。

A、5分钟左右

B、10分钟左右

C、20分钟左右

D、30分钟左右

115、烘烤前，烤箱应根据品种要求进行( )。

A、清洗

B、整理

C、以气待火

D、预热

116、混酥面团如果( )，或成品表面有糖或蛋白类装饰，则烘烤时应采用中温偏低，烘烤时间稍长些。

A、面坯较薄、双层面坯，面坯含糖量高

B、面坯较厚、单层面坯，面坯含糖量高

C、面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量低

D、面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量高

117、根据产品的特色要求，准备好诸如蛋液、奶水、砂糖粒、芝麻、茴香、沙

拉馅料等( )。

A、主要材料

B、添加剂

C、装饰材料

D、调味料

118、( )用鸡蛋200g，糖浆200g，色拉油200g全部混合一起，用打蛋器抽打均匀即可。

A、甜蛋浆

B、蛋黄淇淋沙司

C、蛋水

D、色拉酱

119、产品所选用的装饰材料，必须与产品的( )。

A、色彩相同

B、重量一致

C、风味要求相符

D、数量相等

120、果酱滴到干净盘中，( )用手摸有粘凝感，而且表面有皱纹。

A、熬煮时

B、冷却后

C、冷却前

D、加糖后

121、糖液熬煮到( )时，开始变色呈金黄色，可离火，冷却成焦糖。

A、130℃

B、140℃

C、150℃

D、160℃

122、蛋黄琪琳沙司由( )加热调制而成。

A、牛奶、鸡蛋、砂糖、面粉

B、奶粉、蛋清、砂糖、淀粉

C、牛奶、蛋黄、砂糖、淀粉

D、牛奶、蛋黄、糖粉、面粉

123、溶化巧克力水温不宜超过( )，否则巧克力易产生油脂游离返砂现象。

A、90℃

B、50℃

C、60℃

D、80℃

124、蛋黄含有卵磷脂，有较好的( )，能使水、油均匀结合，从而形成蛋黄淇淋沙司较匀滑的组织结构。

A、起泡作用

B、乳化性能

C、膨松性能

D、混合作用

125、果酱必须煮透，否则保存时间长易出水，影响( )。

A、成熟

B、粘稠度

C、软硬度

D、酸碱度

126、制作焦糖时，熬糖不宜用( )，因此类锅受热快，不易控制温度。

A、不锈钢复底锅

B、夹层锅

C、铁锅

D、紫铜锅

127、装饰方法可分为烤前装饰和( )两种方法。

A、烤后装饰

B、面包装饰

C、装饰蛋糕

D、中间装饰

128、下列( )不属烤前装饰。

A、刷蛋液

B、撒芝麻

C、撒糖粉

D、划口

129、根据产品的特色，对烘烤完毕的面包进行诸如( )、摆放水果，挤入果酱，撒上糖粉、巧克力等形式的烤后装饰。( )。

A、刷蛋液、撒盐

B、刷果酱、刷光亮剂

C、沾碱水、划口

D、撒芝麻、撒糖粉

130、( )是制作奶油蛋糕、裱制奶油花、挤各种图案、花纹和填馅不可缺少的工具之一。

A、刀具

B、压制模具

C、各种抽子

D、裱花嘴、袋

131、核桃酥生坯表面( )后要立即撒果料，否则，果料不容易沾上。

A、刷蛋液

B、刷碱水

C、刷清水

D、撤糖粉

132、混酥类品种表面用砂糖作为装饰时，烘烤温度( )。

A、要适当提高

B、不变

C、先提高后降低

D、要适当降低133、烤后用果酱装饰，果酱必须( )，蒸发水分后趁热装饰，干躁后不沾手。

A、后加热

B、先加热

C、先冷冻

D、冷却后

134、采用巧克力装饰，巧克力的( )掌握在29℃左右。

A、调制温度

B、调制湿度

C、保存温度

D、制作环境温度135、装饰点缀要以( )为原则，不要喧宾夺主，忽视成品的主要质量要求。

A、面面俱到

B、色彩缤纷

C、简洁、美观

D、以艺术性第一

136、要特别注意( )的卫生及新鲜度，确保成品的卫生质量。

A、烤后装饰材料

B、设备材料

C、燃料动力

D、办公用品

137、刚出炉的面包，如果立即装箱或包装，后果是容易( )。

A、霉坏变质

B、体积缩小

C、变得松软

D、发哈

138、薄形糕点刚出炉时中心层温度约( )左右。

A、60℃

B、70℃

C、110℃

D、130℃

139、气温高糕点面包表皮水分蒸发( )。

A、慢

B、快

C、几乎为零

D、特别快

140、椰丝瓦片之类需要造型，必须出炉后( )。

A、冷至60℃，然后造型、冷却、装箱

B、不用急于造型，冷一段时间再规定要求造型

C、冷至50℃，然后造型、冷却、装箱

D、趁热做成规定的形状，然后冷却、装箱

141、冷却专间是糕点面包生产的( )条件。

A、附带

B、多于

C、形式

D、必备

142、排风扇应该不少于( )清洁保养一次。

A、6个月

B、1个月

C、3个月

D、一年

143、( )方法简单，需要较大冷却间。

A、连续烘烤

B、中间醒发

C、自然冷却

D、自选销售

144、风扇吹冷法传统做法是( )。

A、将排风扇对着需要冷却的糕点面包吹

B、将糕点面包放在低温冷却间

C、在冷却间里装一只吊扇

D、在冷却间里装排气扇

145、在冷却间安装( )，以降低室内温度，减少糕点面包的冷却时间，称为低温冷却法。

A、排气扇

B、电风扇

C、空调

D、空调和电风扇

146、为节约能源，避免糕点冷却过程中散发的热气滞留在车间内，宜采用( )。

A、自然冷却法

B、负压冷却法

C、风扇吹冷法

D、低温冷却法

147、经包装的烘焙成品能提高产品( )。

A、身价

B、口感

C、质感

D、重量

148、蛋糕的大包装应使用清洁，干燥，无异味的( )。

A、塑料箱

B、大箱

C、木箱

D、专用箱

149、《月饼》国家标准要求，包装材质应符合( )及食品卫生标准。

A、安全

B、环保

C、副食品

D、副食品

150、国产食品包装可以使用与中文名称对应的外文，但外文必须做得( )。

A、大于汉字

B、大于汉字

C、和字一样大

D、大小无所谓

151、食品周转箱应符合( )及食品卫生标准。

A、安全

B、环保

C、副食品

D、成品

152、食醋、食用盐、固态( )类等预包装食品可以免除标示保质期。

A、食用油

B、乳制品

C、食糖

D、巧克力

153、可以从食品标签上的净含量或固形物含量识别食品的( )。

A、数量及价值

B、份量及价格

C、数量及质量

D、价格及质量154、我国是在2004年1月1日开始首先对米、( )、油、酱油、醋等五类食品实行贴“QS”标志的。

A、面

B、面条

C、面包

D、面酱

155、原料入库时，应先( )。

A、分配到车间使用。

B、入库，再作验收。

C、验收原料质量，凡腐败变质、有毒有害、掺杂使假原料不入库。

D、试用原料，后作验收。156、保管面粉时要避免与有突出气味的原料混放，以免面粉( )。

A、发霉变质

B、膨胀结块

C、吸收异味

D、加剧变热

157、验收面粉时，拆开检验，( )是否符合要求，不结块,气味正常，无杂质。

A、用肉眼观察蛋白质

B、用肉眼观察色泽

C、用用化学方法检验色泽

D、用肉眼观察水分

158、验收植物油时，( )，称重是否符合有关标准。

A、每批进货应抽样验收

B、几批进货抽样验收

C、最后一批货验收

D、随意抽查

159、饴糖色泽( )，滋味甜润适口，无异味，无不良气味，体态呈粘稠状，微透明液体。

A、淡黄或棕黄色

B、深黄或棕黄色

C、明黄或棕黄色

D、淡黄或黄褐色

160、鲜鸡蛋应是蛋壳清洁完整，打开后，( )。

A、蛋黄凸起流动，并带有韧性

B、蛋黄凸起完整，并带有脆性

C、蛋黄凸起完整，并带有韧性

D、蛋白凸起完整，并带有韧性

二、判断题(第161题～第200题，每题0.5分，共20分。)

161、( )市场经济条件下，应该树立多转行多学知识多长本领的择业观念。

162、( )面粉按碳水化合物含量可分为低筋粉、中筋粉、高筋粉。163、( )猪油熔点较高，利于加工操作，具有色泽洁白，酥性、可塑性好等优点。用猪油制出的糕点，品质细腻，口味颇佳。

164、( )起酥油与人造奶油的主要区别是有水相，能直接食用，是食品加工的原料油脂，具备各种食品加工性能。

165、( )奶油又称牛油或白脱油。

166、( )白砂糖为精制砂糖，简称砂糖，纯度很高，含转化糖99%以上，是用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。

167、( )蔗糖在酸的作用下能水解转化为葡萄糖与果糖，即转化糖，含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。

168、( )果葡糖浆在糕点食品工业中可以代替蔗糖。它能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。

169、( )淀粉糖浆的主要成分是葡萄糖，它可作为糕点的着色剂，还具有防止蔗糖的再结晶的功能。

170、( )鸡蛋中的蛋白具有良好的起泡性，是制作蛋糕、西点、裱花装饰料的主要原料。

171、( )蛋黄是一种理想的天然乳化剂，它能促进焙烤食品组织细腻，体积膨大，疏松可口。

172、( )鸡蛋可以作为焙烤食品的消泡剂、膨松剂、防腐剂和柔软保鲜剂。

173、( )酵母又称压榨酵母。

174、( )即发活性干酵母是一种发酵速度很快的高活性新型鲜酵母。175、( )膨松剂可分为化学膨松剂和天然膨松剂两类。

176、( )在食品中添加香精香料，可以对人体产生振奋精神，心情舒畅等心理影响。

177、( )如果花生仁发霉变质，处理一下，还可使用。

178、( )在面团中加入油、糖等物质会抑制面筋的生成。

179、( )在40℃以下时，水温高，面筋生成就少。

180、( )西点配方中的油脂、蛋、糖等原料可以随意进行调整的。181、( )焙烤百分比=材料（其它原辅料）重量÷面粉重量×100％。182、( )使用鲜酵母或活性干酵母应先用冷水活化。

183、( )当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂。

184、( )发酵面团要根据环境和气温来调节水的温度，冬天宜用冷水，夏天应用温水搅拌。

185、( )发酵面团的加水量一般为面粉用量60%～70%。

186、( )将搅拌完成的面团置于发酵室内，发酵室内的理想温度为28～30℃之间。

187、( )面团发酵后必须进行翻面，除去二氧化碳气体，充入新鲜空气，使面团得松弛。

188、( )手工分块要求有熟练的操作技术，动作要迅速，块量要大小准确。

189、( )工具、模具使用后应立即定点存放，不能乱用、乱堆、乱放。190、( )混酥面团切割擀面时要厚薄均匀，用刀具切割要掌握好刀距。191、( )用模具切割要注意不能随意移动模具，以免走样变形。192、( )揉圆排出全部的二氧化碳气体，使各种配料分布均匀，便于酵

母的繁殖和发酵。

193、( )手工揉圆的要领是手心向下，用五指握住面团，向下轻压，在面板上朝一个方向迅速旋转，将面团揉成圆球状。

194、( )温度过高，烤好的面包除颜色苍白外，水分的蒸发也多，表面会形成一层厚皮，面包干燥而缺乏正常的弹性。

195、( )面包制品在切片或包装时，中心部位温度要降至38℃，整个水分含量为38-44%。

196、( )糖浆皮品种要带热包装才更有利于成品风味的形成。

197、( )入库原料要按类别品种堆放，做到先进、后用。

198、( )验收白砂糖时，每10包任意抽样5包，称重是否符合有关标准。

199、( )在检验样品包装中，抽取1公斤为检验样本，检验合格后方能入库。

200、( )核桃仁感官色泽分淡黄色、浅琥珀色。并用目测法测定。

一、单项选择(第1题～第160题，每题0.5分，共80分。)

1、D

2、C

3、A

4、B

5、B

6、C

7、A

8、A

9、C10、B11、D12、A13、C14、D 15、

B 16、A 17、A 18、D 19、A20、A 21、B 22、A23、C24、D25、A26、B27、A28、B 29、A 30、D 31、A 32、B 33、A 34、

C 35、B 36、B 37、C 38、

D 39、C 40、C 41、C 42、B 43、A44、C 45、C 46、B47、C 48、A 49、B 50、A 51、B 52、A 53、C 54、B55、D 56、B 57、A58、C 59、C 60、C 61、D 62、C 63、C 64、B 65、B 66、D 67、C 68、D 69、B 70、D 71、A 72、C 73、

B 74、

C 75、C 76、C 77、

D 78、B 79、C 80、B 81、B 82、

C 83、A 84、C 85、A 86、

D 87、A 88、D 89、B 90、B 91、C 92、A 93、D 94、A 95、D 96、B 97、B 98、B 99、C 100、B 101、D 102、B103、D 104、C 105、C 106、B 107、D108、C 109、B 110、A 111、A 112、B 113、B114、B 115、D 116、D 117、C 118、A 119、C 120、B 121、C122、C 123、D 124、B 125、B 126、C 127、A 128、C 129、B 130、D 131、C 132、D 133、B 134、A 135、C 136、A 137、A 138、C 139、A 140、D 141、D 142、B 143、C 144、A 145、C 146、B 147、

A 148、D149、

B 150、B 151、B 152、

C 153、A 154、A 155、C 156、C 157、B 158、A 159、A 160、C

二、判断题(第161题～第200题，每题0.5分，共20分。)

161、×162、×163、√164、×165、×166、×167、√168、√169、√170、√171、×172、×173、×174、×175、×176、√177、×178、√179、×180、×181、√182、×183、√184、×185、×186、√187、×188、√189、×190、√191、√192、×193、√194、×195、×196、×197、×198、×199、√200、√