大米蛋白及其提取、改性的研究进展

＜氩Ｃ搏ＥＲＥ痿ＡＬ弗＆Ｆ饲ＥＥＯ研ｉＮＤ工ＩＪ。Ｔ硅ＲＹ２００７，ＮＯ．０大米蛋白及其提取、改性的研究进展

糙油深加工及宣品邓霄１，钟鸣１，王菊２，吴佳３，王辉１，谢健１

（１．国家粮食储备局武汉科学研究设计婉，湖北武汉４３００７９；２河北省农林科学院，河北石家庄０５００７１；３．华中农业大

学食品科技学院，湖北武汉４３００７０）

摘要：大米蛋白以其高营养价值和低过敏性受到大焱的青睐，对我国目前丰富的天米蛋白资源做了概括，并着重对国内外大米蛋白的提取及改性的研究进行综述。

关键词：碎米；米渣；大米蛋白；提取；改性

中图分类号：ＴＳ２１０文献标识码：Ａ文章编号：１００３—６２０２（２００７）０９—００１３—０４

ＰｒｏｇｒｅｓｓｏｆＲ姻嘲ｒｃｌＩｏｎ础ｃｅＰｒｏｔｅｉｎａｎｄｉｔｓＥｘ廿ａｅｆｌｏｎ＆Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ

ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｒｉｏｅｐｒｏｔｅｉｎｉｓｗｉｄｅｌｙｆａｖｏｒｅｄｆｏｒｉｔｓｈｉｇｈｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｎｄｌｏｗｈｙｌｘ，ａｌｌｅｒｇｅｎｉｃｃｈａｒａｃｔｅｒ．ＴｈｅｒｉｃｈｒｅｓｏｕｒｃｅｓｏｆｒｉｃｅｐｒｏｔｅｉｎｉｎＣｈｉｎａｗｅｒｅｓｕｍｍ豳ｌＴｈｅｒｅｓｅａｒｃｈＯｌｌｔｈｅｅｘｔｒａ．ｉｏｎａｎｄｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｒｉｃｅｐｒｏｔｅｉｎａｔｈｏｍｅａｎｄａｂｒｏａｄｗｅｒｅＯｒｅｒｖｉｅｗｅｄｅｍｐｈａｔｉｃａｌｌｙＫＥＹＷＯＲＤＳ：ｂｒｏｋｅｎｒｉｃｅ；ｒｉｃｅｒｅｓｉｄｕｅ；ｒｉｃｅｐｒｏｔｅｉｎ；ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ：ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ

大米蛋白是公认的优质植物蛋白，具有氨基酸组成平衡合理和低过敏性等特点，适台作为婴幼儿和特殊人群的营养食品，国内外高度重视大米蛋白的研究和产品开发。从经济性角度看，直接从整米中提取并不足最佳选择，但碎米、米渣可作为大米蛋白提取的原料。我国稻米资源丰富，稻谷总产量达到１．８６７亿ｔ，约占粮

食作物总产量的４４％１。稻谷在加工过程中产生约５５％的

整米，１５％的碎米，１０％的米糠和２０％的谷壳。但是碎米和

米糠的售价及综合利用水平一直不高，为ｒ提升碎米的附加

值，很多企业用碎米生产大米淀粉糖，提糖后的残渣中蛋白

质含量高达５０％．因此，残渣可作为提取大米蛋白的优质资

源。据报道：在大米淀粉糖生产中每消耗７ｔ碎米将产生１１

米渣蛋白，因此米渣蛋白资源甚为可观＝日前碎米或早籼米

生产糖产生的米渣主要用于动物饲料，未能将这一宝贵的蛋

白资源进行更充分的利Ｊ＝｝ｊ。笔者重点论述从碎米和米渣中

提取大米蛋白的方法和对大米蛋白改性的研究进展。１大米蛋白的营养价值大米蛋白的氨基酸配比台理，生物价为７７．不但在各种粮食中居第一位（包括大豆），而且可以与鱼（生物价７６）、虾

及牛肉相媲美。犬米中蛋白质的氨基酸成分比较完全，古有人体和动物生长所必需的各种氨基酸，与ＦＡＯ／ＷＨＯ所推荐的营养配比模式极相近（如表１所示）。Ｍ时，人米蛋白是一种低抗原性蛋白，不会产生过敏反应”。，美国临床研究表明，在７００个遗传性过敏症的病例中，高度过敏病人中对大米蛋白过敏的低于１％，而儿科过敏病人中很少对大米蛋白过敏”。２大米蛋白的结构组成按照Ｏｓｂｏｒｎｅ的分类方法，大米蛋白质可分为清蛋白（Ａｌｂｕｍｉｎ）——可溶解于水的蛋白质（４％一９％）；球蛋白（Ｇｌｏｂｕｌｉｎ）——可溶予稀盐的蛋白质（１０％一１１％）；醇溶蛋白（Ｇｌｉａｄｉｎ）——可溶解于７０％乙醇的蛋白质（３％）；谷蛋白（Ｇｌｕｔｅｎｉｎ）——可溶于稀酸或稀碱的蛋白质，其中水不溶性的谷蛋白占６６％一７８％。

表１大米蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白的必需氨基酸组成与ＷＨＯ认定的蛋白氨基酸最佳配比模式

大米蛋白在胚乳中主要以ＰＢ－Ｉ和ＰＢ一Ⅱ两种蛋白体形式存在，ＰＢ—Ｉ具有明显的片层结构，颗粒致密，表面有许多

核糖体；而ＰＢ一Ⅱ呈椭圆形，质地均匀，表面没有核糖体。超

微结构观察和生化研究表明，ＰＢ．Ⅱ的数量多于ＰＢ—Ｉ。经过

ＳＤＳ—ＰＡＧＥ分析，“塔蛋白和８一谷蛋白分子以及１２ｋｕ蛋白

产生抗体，这些抗体显示高特异性，２５ｋｕ球蛋白和１２ｋｕ醇溶蛋白的抗体与其各自的蛋白肽反应强烈，而与其它蛋白之间存在轻微的呵交叉反应”ｏ。球蛋白位于胚乳细胞中，Ｏｇａ．

ｗａＭ的ＳＤＳ—ＰＡＧＥ分析显示，ＰＢ—Ｉ包含几种多肽组，主要是分子最大的１３ｋｕ醇溶蛋白组和分子较小的１０ｋｕ、１６ｋｕ的球蛋白组等，后来又发现１３ｋｕ由１３ａ和１３ｂ两种不同分子量的蛋白组成，１３ａ和１３ｂ中醇溶蛋白的含量占有绝对优

势，所以ＰＢ－Ｉ是醇溶蛋白的储藏体”。据Ｋｒｉｓｈｎａｎ等报道，

ＰＢ一Ⅱ中的球蛋白包裹在谷蛋白的外围，有些可能是蛋白酶，

这样的位置分布有利于谷蛋白的水解和利用。

由于ＰＢ－Ｉ和ＰＢ一Ⅱ在结构成分上的差异，它们的可消化性也有明显不同。ＰＢ—Ｉ稳定，对蛋白酶有较强的抵抗力，可坚錾最智｛智要看曩赤装转资金项日——改性大米蛋白工程化技术中试（２００６４４９０２６）作者简介ｒ：邓霄（１９８０一）女，硕士研究生，从事粮食深加工研发方面的工作。１３　万方数据万方数据