乳酸菌饮料
第一章前言
乳酸菌饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂,培养发酵,加入水、糖液等稀释调配成的活性或非活性饮料制品。其中，成品中蛋白质含量不低于10g/L的称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于7g/L的称乳酸菌饮料。
我们通常所说的酸奶也属于乳酸菌饮料的一种。酸奶是以各种乳品为原料经乳酸菌发酵而成的产品，它起源于保加利亚，而我国晋朝就有了关于酸奶的记载。酸奶除保留牛奶的全部营养外，与鲜奶最显著的差异就在于它还含有大量的乳酸及益于人体健康的活性乳酸菌：乳酸不仅使酸奶富有醇香，清爽的酸香味，而且还使乳蛋白质更加细腻润滑，有利于人体消化吸收利用；活性乳酸菌对人体具有很多的好处，随着相关科学研究的不断深入，活性乳酸菌对于人体健康的益处被越来越多地揭示出来，如促进机体对营养成分的吸收利用、维持肠道菌群的微生态平衡、增强机体免疫功能等，同时它们可以在消化道中吸收胆固醇，有降低胆固醇的作用，对防止老年人的动脉粥样硬化、心脑血管栓塞、高血压等疾病有较好的辅助治疗效果。
在奶制品消费中酸奶的比例呈逐年上升的趋势。在我国，随着生活水平的不断提高和对生活品质的更高要求，酸奶产销量在乳品市场中增长迅速。国内酸奶在2006年的销售总量达到了3.07亿升，较2005年同期增长了73%。这种超常的发展速度在全球酸奶发展史上是非常罕见的。但相对来说，我国的酸奶研究和生产与发达国家相比还是比较落后的。欧洲早在1942年便已开始酸奶商业化生产，这些国家在产品方面的创意引领了酸奶发展的趋势，值得我们借鉴。我们要紧紧把握酸奶产品的发展趋势，不断研究开发新产品，使酸奶产品不断向口感温和、风味纯正、保健功能高、保质期长、包装形式多样的方向发展。
健康引导时尚，人们在满足了口感的同时，越来越意识到健康的重要性。酸奶以营养丰富的牛奶为主要原料，又加之乳酸菌对肠道的有益作用，故其保健功能一直为人类所认可，近年来人们又把果葡糖浆、果糖等甜味剂、维生素族、氨基酸系列、矿物元素、低聚糖系列、益生菌、膳食纤维、核苷酸、ARA、DHA、CPP、牛磺酸、卵磷脂等功能性原料应用到功能性酸奶开发中，以寻找新的卖点。与此同时，新型保健酸奶的开发也不拘泥于传统的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的使用，开始寻找新的肠道益生菌。
从国际保健型酸奶的发展形势来看，有以下几大趋势：其一，Lb.Planrarun和
Lb.Reuteri等新型菌种的引入是一种必然趋势；其二，发展如AB/ABC酸奶更先进菌种的混合使用是一种必然趋势；其三，既使用益生菌又添加益生源的合生源产品的发展是一种必然趋势；其四，添加其他对人体有益的营养素如DHA、维生素等多功能产品的发展是一种必然趋势。另外，随着人们对苗条身材、防止高血压、糖尿病等各种疾病的要求，酸奶向低糖、低脂肪的方向发展是一种必然趋势。
绿豆，别名植豆，又名吉豆，属豆科中的蝶花亚科豇豆属，我国是原产地，已有2000
年以上的栽培史，且资源丰富，全国大部分地区均有生产。绿豆用途广泛，既是调节饮食的佳品，又是食品工业的重要原料，也是防病治病的良药。自古以来，人们就有熬绿豆汤防暑降温的习惯，绿豆汤不仅清凉解渴，还有清热解毒的功效。绿豆不仅可做成粥、饭，还可以制成花色多，风味独特的绿豆糕，绿豆饴、粉丝、粉皮、豆芽菜以及绿豆淀粉、绿豆沙等制品。绿豆的药用价值也很高，中医认为绿豆及其花、叶、种皮、豆芽和淀粉均可入药，其味甘性寒，内服有清热解毒、消肿利尿、明目降压等功效，对治疗动脉粥样硬化，减少血液中的胆固醇及保肝等也有明显的作用。外敷可治疗烫伤、创伤等症。
据有关研究，每100g绿豆含蛋白质21.6g、脂肪0.8g、膳食纤维6.4g、碳水化物55.6g、胡萝卜素13ug、视黄醇22ug、硫胺素0.25mg、核黄素0.11mg、尼克酸20mg、维生E10.95mg、钾787mg、钠3.2mg、钙81mg、镁125mg、铁6.5mg、锰1.11mg、锌2.18mg、铜1.08mg、磷373mg、硒4.28mg，不含有毒微量元素。绿豆的蛋白质大多是球蛋白类，其氨基酸组成中赖氨酸含量丰富，而蛋氨酸、色氨酸和酪氨酸较少。绿豆的脂肪多属不饱和脂肪酸，磷脂成分中有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸和磷脂酸等。绿豆的淀粉中含较多的戊聚糖、半乳聚糖、糊精和半纤维生素。干绿豆虽然不含维素C，但发芽以后则含有丰富的抗坏血酸。
绿豆具有抗菌抑菌作用:①绿豆中的某些成分直接有抑菌作用。根据有关研究，绿豆所含的单宁能凝固微生物原生质，可产生抗菌活性;绿豆中的黄酮类化合物、植物甾醇等生物活性物质可能也有一定程度的抑菌抗病毒作用。②通过提高免疫功能间接发挥抗菌作用。绿豆所含有的众多生物活性物质如香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙等可以增强机体免疫功能，增加吞噬细胞的数量或吞噬功能。
研究发现，绿豆中含有的植物甾醇结构与胆固醇相似，植物甾醇与胆固醇竞争酯化酶，使之不能酯化而减少肠道对胆固醇的吸收、并可通过促进胆固醇异和或在肝脏内阻止胆固醇的生物合成等途径使血清胆固醇含量降低。
有实验发现，绿豆对吗啡+亚硝酸钠诱发小鼠肺癌与肝癌有一定的预防作用。另有实验证实，从绿豆中提取的笨丙氨酸氨解酶对小鼠白血病L1210细胞和人白血病K562细胞有明显的抑制作用，并随酶剂量增加和作用时间延长，抑制效果明显增加。
绿豆中含有丰富的蛋白质，生绿豆水浸磨成的生绿豆浆蛋白含量颇高，服可保护胃肠粘膜。绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道吸引。
绿豆磷脂中的磷脂酰胆碱、膦脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸和磷脂酸有增进食欲作用。绿豆含有丰富无机盐、维生素，以绿豆汤为饮料，可以及时补充因高温出汗过多而丢失的营养物质，以达到清热解暑的治疗效果。
绿豆淀粉中含有相当数量的低聚糖（戊聚糖、半乳聚糖等）。这些低聚糖因人体胃肠道没有相应的水解酶系统而很难被消化吸收，所以绿豆提供的能量值比其他谷物低，
对于肥胖者和糖尿病患者有辅助治疗的作用。而且低聚糖是人体肠道内有益菌双歧杆菌的增殖因子，经常食用绿豆可改善肠道菌群，减少有害物质吸收，预防某些癌症。
绿豆还是提取植物性SOD的良好原料。由绿豆为原料制备的SOD口服液，其中所含的SOD经过化学修饰，可不被胃酸和胃蛋白酶破坏，延长半衰期，适合于人体口服吸收。该口服液除了含有SOD以外，还富含氨基酸、β-胡萝卜素和微量元素等营养成分，具有很好的抗衰老功能。
由此可见绿豆对人体有很大的营养保健作用，所以我们以绿豆为主要原料制成绿豆乳，然后再和酸奶调配混合均匀制成的绿豆乳酸菌饮料不仅改善了绿豆乳的风味，提高了营养价值，而且具有绿豆和酸奶的双重营养保健作用，是一种很有市场前途的乳酸菌饮料，必将会得到广大消费者的喜爱。
醪糟是以蒸熟的糯米（江米）或大米为原料，经加入发酵剂（酒曲）发酵而成的一种食品，风味独特，男女老幼皆宜。据分析，醪糟中除了富含碳水化合物，还有多种氨基酸、脂肪、维生素、钙、铁和有机酸等人体不可缺少的成分。常喝醪糟不仅对健康有益，而且对一些慢性病有辅助医疗效能。患有慢性萎缩性胃炎的病人及消化不良的人，常喝醪糟可以促进胃液分泌，增加食欲，帮助消化。患有高脂血症、动脉粥样硬化的病人，常喝醪糟可加快血液循环，提高高密度脂蛋白的含量，减少脂类在血管内的沉积，对降血脂、防止动脉粥样硬化有帮助。慢性关节炎病人常喝醪糟，有活血通络的作用。产后的妇女乳汁分泌不足时，喝醪糟可以促进乳汁分泌，增加奶量。醪糟还有提神及解除疲劳的功效。尤其是人过中年以后，无论是体力劳动或是脑力劳动，经过一天的辛劳，睡前喝碗热醪糟不但可以缓解疲劳，而且睡得更甜。大病初愈，身体虚弱、贫血、大手术恢复期的病人，常喝点醪糟可起辅助治疗的作用。
醪糟虽然味美可口，半并不适合每个人，如患有肝病（急、慢性肝炎，肝硬化）则不宜喝醪糟，因酒精对肝细胞有直接刺激作用，否则对病情不利。
显而易见,用醪糟和酸奶调配而成的醪糟乳酸菌饮料必将具备二者营养保健作用,符合现在人们对健康食品的要求,会成为乳酸菌饮料的一个新的卖点。
第二章实验材料与方法
1．1 实验材料与方法
1．1．1 材料
原料：市售鲜乳绿豆醪糟
菌种：保加利亚乳杆菌嗜热链球菌
配料：（1）甜味剂：白砂糖、安赛蜜（A-K糖）、阿斯巴甜、甜蜜素
（2）酸味剂：柠檬酸、乳酸
（3）增稠剂：瓜尔豆胶、黄原胶、明胶、果胶、琼脂、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯（PGA）、变性淀粉、CMC-Na、
（4）乳化剂：单甘酯、蔗糖酯（SE）、山梨醇酐脂肪酸酯（司盘Span）、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（吐温Tween）
（5）水分保持剂：焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠
（6）酶制剂：高温α-淀粉液化酶
（6）其他辅料：Vc、小苏打、纯净水
1．1．2 设备及仪器
（1）恒温培养箱PYX-DHS-40*50型
（2）调温多功能水浴锅DN-10D型
（3）均质机GYB40-105型
（4）数字酸度计PHS-25C型
（5）电子天平MP2000D（精确度0.05）
SA50003（精确度0.0001）
（6）冰箱LCY-155型
（7）科顺多功能搅拌器 JLL350-B型
（8）BROOKFIELD流变仪DV-E型
（9）尙朋堂电磁炉 SR-1608型
（10）飞鸽离心机 TDL-40B型
（11）手持糖度计 WYT-4型
（12）烧杯、量筒、试管、玻璃棒、不锈钢锅
1．2 实验方法
1．2．1 酸奶的研制
1．2．1．1 酸奶的工艺流程
糖和稳定剂
↓
鲜牛奶的验收与贮存→标准化→加热→均质→灭菌→冷却→发酵→破乳→冷却→罐装
→冷藏后发酵→销售
1．2．1．2 操作要点
（a）原料乳的验收必须根据国家生鲜牛乳收购标准（GB6914）进行验收。标准规定，生鲜牛乳应该是正常饲养的健康奶牛分泌的常乳。检验项目包括感官检验、理化检验和卫生检验，即需要对色泽、滋味、气味、组织形态进行检验，同时做密度、温度、酸度、蛋白质含量、脂肪含量的测定以及酒精实验、还原酶实验等。另外，为保证乳酸菌的正常发酵，还得注意：不得使用含有抗生素或其他杀菌剂的鲜牛乳。不得使用已严重污染的鲜牛乳；不得使用患乳房炎的乳牛产生的鲜牛乳。除此之外由于发酵后还需和调味剂等混合，所以鲜牛乳中的非脂乳固形物含量应该提高至10%～15%。
（b）标准化为了提高搅拌型酸乳的硬度、稠度，减少乳清分离，通常需提高酸乳的总干物质含量。在要求原料乳总干固形物含量大于12.5﹪，可采取以下方法：(1)添加脱脂乳粉，加入量为乳重量的0.5﹪～2.5﹪；(2)将牛乳中水分蒸发10﹪～20﹪，相当于乳的总干固形物含量提高1.2﹪～2.8﹪。
（c）混和加热将标准化的鲜奶投入混料罐，加热至40℃，然后将稳定剂、白糖干混料投入，直至加热到65～70℃。
（d）均质为了使产品口感细腻润滑、防止乳清析出，采取18～20MPa 压力进行均质。
（e）灭菌与冷却灭菌的目的是为了杀死奶液中的微生物，一般可采取3种灭菌方式：80-85℃，30min;90-95℃，15min；超高温瞬时灭菌。本工艺选取的是第2种灭菌方式，该方式在灭菌的同时还可在极短的时间内将奶液温度从90℃降到45-50℃，便于后面的 43℃发酵。
（f）发酵控制发酵罐内奶液温度恒定43℃，按照4﹪量添加母发酵剂，轻轻搅拌几分钟后，封闭发酵罐，保持体系内温度恒定，静止发酵。
（g）破乳发酵4～6h 后，检测发酵罐内的pH。通过抽样用手提式pH 测定器或pH 测定仪测定，也可以用酸度滴定方法代替。当pH 为4.5～4.6 时，可停止发酵，并启动搅拌装置，这过程称为破乳。
（h）冷却在罐装之前，发酵乳必须通过冷却装置，将温度迅速降低到20℃以下，延缓发酵乳的后熟过程，防止酸度继续增加。该工艺采用的是板式热交换器。为保证产品质量的均一，泵及冷却系统的能力应在20～30min 内排空一个发酵罐。
（i）罐装及冷藏为了控制产品一定酸度，发酵终止后，冷却是十分必要的。达到发酵终点时应立即将酸乳放入2～6℃冷库中以迅速抑制酸乳菌的生长，降低酶的活性，防止酸度过大。一般，酸乳需在2～6℃条件下存放12h 以上(即所谓后发酵)，以
促进芳香物质产生，同时增加酸乳制品的粘稠度。最终产品应呈现出胶体状，白色不透明，组织光滑，具有柔软蛋奶羹状的硬度。冷却的方法很多，但是，应注意的是冷却速度，冷却速度的快慢直接影响到产品的组织状态。如果冷却速度太快，会引起乳清分离，这是因为乳蛋白的肽链迅速收缩，而造成断裂，同时，也影响酸乳亲水胶体的性能。冷却速度太慢，会使酸度迅速升高，而超过标准。正常的做法是当发酵终止时，在1～1.5h 内将罐内温度降低至10～15℃以内。但是应在此时避免振动，防止乳清析出。1．2．2 绿豆乳酸菌饮料的研制
1．2．2．1 绿豆乳酸菌饮料的工艺流程
绿豆→预处理→脱皮→浸泡→煮豆→打浆→过滤脱渣→绿豆乳
↓
鲜乳→标准化→加白砂糖和稳定剂→均质→灭菌→接种→发酵→后发酵→调配→均质→杀菌→灌装→成品↑
稳定剂1．2．2．2 操作要点
（a）处理绿豆选择饱满、无霉变、脂肪蛋白含量高的绿豆、生产前将泥沙、杂物、烂豆除去。
(b)脱皮绿豆皮中含有大量单宁物质,经加热处理很快由绿变为黄绿色,直至褐色,而经过脱皮后制成的豆乳颜色为浅黄绿色,所以必须进行脱皮。要求脱皮率不低于85%。
(c)浸泡浸豆主要为软化豆粒,便于磨浆。浸豆时间要根据豆粒大小、绿豆品种、生产季节、水温高低而定,一般用15℃～20℃水浸泡,夏季8h～10h,冬季16h～20h,浸泡时加适量小苏打粉,使pH值在7.5～8.5之间,以利于抑制豆内脂肪氧化酶活性,除去豆腥味和苦涩味,浸泡至绿豆可掐出白汁,有脆感,并散发出香气为止。将浸泡液弃去，用清水冲净残皮。浸泡时豆水比例为1:4为宜。泡豆是保证产品质量的重要环节，也是提高产品营养价值的重要环节，因为绿豆种子里磷的含量相当高，而磷和一些矿物质作用易生成不溶性的、人体不易吸收的肌醇六磷酸盐，浸泡可以减少这种物质的生成。
(d)煮豆将浸泡后的绿豆加清水（绿豆:水=1:8）同时添加高温α-淀粉液化酶，然后放入到不锈钢锅中用电磁炉进行加热，加淀粉酶是为了降解绿豆中的淀粉，增加绿豆乳的甜度和可溶性固形物含量。加热煮豆时间是很重要的，我们选择水沸腾后再加热45分钟直到绿豆全部开花为止。
(e)打浆将以上已经煮好的豆液放入到打浆机中进行打浆得到均匀细腻的绿豆乳。
(f)糖与稳定剂的混合溶解将白砂糖、稳定剂按比例干混,混合均质后,加入50℃～60℃温水,搅拌成糖浆液均质过滤后备用。均质温度为55℃～60℃。均质压力为20MPa～30MPa。
(g)调配调配是生产绿豆乳酸菌饮料的关键工序,不仅严格、准确控制各辅料用量,而且要严格控制好调配温度与时间,以防蛋白质变性。一般调配温度不宜超过80℃。调配还应严格控制好饮料的pH值,远离绿豆乳饮料的等电点(pH = 5.8),一般要求pH为
4.5～4.8,以确保形成口感良好、质地均匀稳定的饮料。
(h)均质均质压力和浆液温度对绿豆乳酸菌饮料的稳定性极为重要,即浆液温度在75℃～80℃的条件下,均质压力为20MPa ～25MPa,均质2次可获得良好效果。
(i)杀菌与灌装为使饮料保存期延长,可采用121℃、15秒杀菌,经过杀菌后的饮料应尽快冷下来,以免蛋白质受热变性。包装形式可采用易拉罐或玻璃瓶。
(j)保存温度一般为6℃～10℃为宜,因为绿豆中除含蛋白质外还含有淀粉,保藏温度太低,淀粉易老化。
1．2．3 醪糟乳酸菌饮料的研制
1．2．3．1 醪糟乳酸菌饮料的工艺流程
糯米→清洗→浸泡→蒸饭→淋饭→拌曲→发酵→醪糟→加热→打浆→醪糟浆
↓鲜乳→标准化→加白砂糖和稳定剂→均质→灭菌→接种→发酵→调配→均质
↑
→杀菌→灌装→二次杀菌→检验→成品稳定剂1．2．3．2 操作要点
（a）浸泡其目的是使米中的淀粉粒子吸水膨胀,淀粉颗粒之间逐步疏松起来,便于蒸煮糊化。浸泡是水面高出米面10-20cm。浸泡后的米要求颗粒保持完整,用手指掐米粒成粉状,无粒心。水分吸收量一般为25%～30%。
（b）蒸饭把浸泡好的米滤水后平摊于蒸锅屉中,隔水以旺火蒸。蒸好的饭要求外硬内软,内无白心,疏松而不烂。
（c）淋饭用冷水淋饭,使饭温降到35℃左右,以免拌药后因饭温过高杀死酒药中的微生物。同时淋除浸出的淀粉,使饭粒松散不粘连。此法特别适合夏天操作,其缺点是米饭中的可溶性物质因淋洗而流失;也可不淋洗进行自然摊凉,但此法占用面积大,时间长,易受杂菌污染,不利于自动化。
（d）拌曲甜酒药的添加量一般为糯米重量的2％酒药研磨成粉后与1.5倍的白砂糖拌匀(可增加酒药中酵母的活力),再撒在饭粒上,边撒边翻,撒匀翻透后将物料堆成喇叭窝并压平表层,再在表层撒上剩余的少量酒药,最后淋上少许凉开水,并将容器口的饭粒用洁净纱布擦去,加盖封口。在糯米重量相同的条件下,分别以糯米重量的0.5％、1.0％、1.5％甜酒药,分析酒药添加量对发酵后酒精度、糖度的影响,确定最适拌药量。
（e）发酵研究不同温度下恒温发酵不同时间制得成品品质有何异同,确定最佳发酵条件。
（f）加热将发酵好的醪糟在不锈钢锅中加热20分钟，以利于以后的打浆。
（g）打浆将加热好的醪糟让入到打浆机中进行打浆从而得到均匀细腻乳白色的醪糟乳。
(h) 糖与稳定剂的混合溶解将白砂糖、稳定剂按比例干混,混合均质后,加入50℃～60℃温水,搅拌成糖浆液均质过滤后备用。均质温度为55℃～60℃。均质压力为20MPa～30MPa。
(i) 调配调配是生产醪糟乳酸菌饮料最为重要的一个环节，醪糟乳和酸奶的比例以及各种添加剂稳定剂的添加量都是非常重要的，这些因素将直接影响到我们生产出的醪糟乳酸菌饮料的产品质量，所以我们要严格控制把握好这些因素。同时我们应严格控制饮料的pH值，以防止蛋白质沉淀从而影响我们产品的外观和质地。
(j) 均质均质压力和浆液温度对醪糟乳酸菌饮料的稳定性极为重要,即浆液温度在65℃～70℃的条件下,均质压力为20MPa～30MPa,均质2次可获得良好效果。
(k) 杀菌与灌装为使饮料保存期延长,可采用121℃、15秒杀菌,经过杀菌后的饮料应尽快冷下来,以免蛋白质受热变性。包装形式可采用易拉罐或玻璃瓶。
(l) 保存温度一般为6℃～10℃为宜,在此温度下能保藏更长的时间，同时得到的醪糟乳酸菌饮料的口感会更好。
第三章实验结果分析与讨论
2．1绿豆乳酸菌饮料的实验结果分析与讨论
2.1.1绿豆浸泡时间对煮豆的影响
绿豆浸泡是为了软化绿豆，以方便我们以后的煮豆和打浆，浸泡时间直接影响着我们的煮豆时间，同时在浸泡时加不加小苏打也会影响我们的煮豆时间。我们煮豆的终点就是全部的豆子开花，整个豆液散发洋溢着浓厚的绿豆风味。浸泡时间对煮豆的影响见下表：
表2.1.1 绿豆浸泡时间对煮豆的影响
由上表我们可以得知对绿豆在清水中浸泡10小时，可以大大缩短我们的煮豆时间，不仅可以节约能源而且还可以得到品质较好的绿豆液。
2.1.2绿豆乳浓度对产品品质的影响
煮豆时绿豆和水的比例也就是豆乳的浓度将直接影响到我们的最终调配所得的产品的品质。合适的绿豆乳的浓度可以使产品在饮用时口感细腻爽口，豆香浓厚。绿豆乳浓度对产品品质的影响见下表：
表2.1.2 绿豆乳浓度对产品品质的影响
由上表我们可以知道，当绿豆和水的比例为1:8时，得到的绿豆乳和酸奶调配后基本上不出现分层现象，产品比较稳定，而且口感比较好，因此我们在煮豆时选择绿豆和水的比例是1:8。
2.1.3高温α-淀粉液化酶对产品品质的影响
由于绿豆里面含有55.6％的碳水化合物（绿豆淀粉），绿豆淀粉不仅会增加产品的粘稠度而且会使产品产生沙粒感，严重影响产品的口感，所以我们在煮豆的时候加入0.5ml的高温α-淀粉液化酶（活力为20000U/ml）来液化水解绿豆中的淀粉，使他们降解
为小分子的多糖、双糖、单糖。这样不仅可以改善产品品质同时还可以增加我们最后产品的甜度，从而减少我们在调配时甜味剂的使用，节省不少成本。高温α-淀粉液化酶对产品品质的影响见下表：
表2.1.3 高温α-淀粉液化酶对产品品质的影响
由上表我们可以知道，在煮豆时添加0.5ml的高温α-淀粉液化酶不仅会增加产品的糖度，同时还可以很好地改善产品的口感和品质。
2.1.4酸奶与绿豆乳的比例对产品品质的影响
我们在调配绿豆乳酸菌饮料时，控制好酸奶与绿豆的体积比是非常重要的。酸奶与绿豆乳的比例直接影响到我们所得绿豆乳酸菌饮料的口感，要想使乳酸菌饮料的酸奶和绿豆味和谐统一爽口就必须控制好酸奶与绿豆乳的体积比例。酸奶与绿豆乳的比例对产品品质的影响见下表：
表2.1.4 酸奶与绿豆乳的比例对产品品质的影响
由上表我们可以知道当酸奶与绿豆乳的体积比例是20:10时，我们所得的绿豆乳酸菌饮料的产品品质最好。
2.1.5增稠剂对产品稳定性的影响
乳酸菌饮料是一种乳浊液，其蛋白质粒子的沉降造成了溶液的不稳定，蛋白质粒子的沉降速度应该满足斯托克斯定律，而根据斯托克斯定律，我们会发现：蛋白质粒子的沉降速度与其直径的平方成正比，与粒子与流体之间的密度差成正比，与流体的黏度成反比。又因为粒子的沉降速度越小，该乳浊液的稳定性越好。因此我们可以得出提高稳定性途径:减小蛋白质粒子的直径；减小密度差；增大料液黏度。
食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分形成粘稠、滑腻的胶冻液的大分子物质，又称食品胶。属亲水性高分子化合物，其分子结构种含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基等，在水中水化后以分子状态高度分散在水中，形成高黏度的均匀分散体系。其稳定作用主要是通过黏度的改变或在含水的分散介质中的凝胶作用，而赋予食品胶体长期的稳定性。此外，增稠剂能在食品胶体中以高分子链无规线团结构的形式吸附在胶体粒子的表面，赋予食品一定的空间稳定性。增稠剂在食品中添加量甚微，
却能有效的改善食品体系的稳定性，起到乳化、增稠、悬浮、消泡、成膜等作用。因此根据斯托克斯定律提高稳定性的途径之一增大料液黏度，我们就在绿豆乳酸菌饮料里添加少量的食品增稠剂以提高我们产品的稳定性。
耐酸羧甲基纤维素钠（耐酸CMC-Na）又称纤维素胶、改性纤维素、CMC、CMC－Na，是一种高分子，阴离子型的纤维素酯。纤维素分子的结构单位是葡萄糖，相对分子质量为2.1万～5.0万。羧甲基纤维素钠为白色或淡黄色纤维状或颗粒状粉末物，无臭，无味。加热至226-228℃时颜色变褐，至252-253℃时炭化。有吸湿性，易分散于水成为溶胶。1％溶液的pH值为6.5-8.0。不溶于乙醇、乙醚、丙酮、氯仿等有机溶剂。葡萄糖C6羟基的氢原子被CH2COONa（羧甲基）取代的程度，直接影响羧甲基纤维素钠的性质。当取代度在0.3以上时，可溶于碱水溶液；取代度为0.7时，在加热和搅拌下可溶于甘油；取代度为0.8时，溶液呈酸性也不沉淀。我们选择的是FH9型号的CMC来作为绿豆乳酸菌饮料的增稠剂。CMC对产品稳定性的影响如下表：
表2.1.5.1 CMC对产品稳定性的影响
由上表我们可以知道，当添加0.5％的CMC时，得到的绿豆乳酸菌饮料的稳定性最好。同时我们还对其他增稠剂进行了单因素试验，试验结果如下表：
表2.1.5.2 各种增稠剂对产品稳定性的影响
离心分层率(%)
添加量％瓜尔豆胶海藻酸钠黄原胶琼脂果胶PGA
0 43.2 43.2 43.2 43.2 43.2 43.2
0.1 38.6 35.6 37.4 34.5 42.1 41.3 0.2 36.1 33.8 35.6 32.9 39.1 38.4 0.3 33.2 31.5 32.8 30.2 36.8 35.7 0.5 25.4 22.3 26.4 21.5 30.8 29.9
0.8 22.3 20.6 24.2 19.8 28.0 27.2
1.020.115.419.814.621.52
2.1
由上表我们知道，随着各种增稠剂添加量的增加，绿豆乳酸菌饮料的稳定性在不断
提高，但是还是没有CMC的效果好，而且CMC的价钱也相对比较便宜，所以最后我们选择添加0.5％的CMC。
酸钠与六偏磷酸钠的比例为1:3（总添加量为0.2％）时，我们得到的醪糟乳酸菌饮料的品质最好。
2.2.7 均质对产品稳定性的影响
均质是我们醪糟乳酸菌饮料生产工艺中很重要的一个环节。均质可以使蛋白质固体颗粒、脂肪颗粒变小，可防止蛋白质沉降，同时微粒的减小，增大了蛋白质和脂肪的吸附面积，从而阻止脂肪的上浮，而且还可以使我们的产品的质地细腻爽滑，得到很好的口感。影响均质的因素主要有温度和均质压力，我们分别就均质温度和均质压力对产品稳定性的影响进行实验，实验结果如下：
表2.2.7.1 均质温度对产品稳定性的影响
表2.2.7.2 均质压力对产品稳定性的影响
由上两表我们知道，当我们选择70℃、25MPa的均质条件时，我们得到的醪糟乳酸菌饮料的稳定性最好。
2．2稳定性的测量方法
本次实验中我们是以离心分层率来衡量绿豆乳酸菌饮料和醪糟乳酸菌饮料的稳定性的，我们把调配好的产品在冰箱里放置48小时后取5ml样品，放入离心管中，在1500～2000转／min的转速下离心5min,取出静置30min后测量上清液的高度，公式如下：
A=(h／H)×100
A：分层率（％）
h：离心后上清液高度（cm）
H：样品的总高度（cm）
蛋白质的测定按国家标准GB5009.5中的规定执行。
总固体的测定按国家标准GB/T5009.46中4.5.1甲法执行。
蔗糖的测定按国家标准GB5009.8中的规定执行。
酸度的测定按国家标准GB/T5009.46中的规定8.2执行。
大肠菌群的测定按国家标准GB4789.3中的规定执行。
第四章结论
通过本次实验，我们得到了绿豆乳酸菌饮料和醪糟乳酸菌饮料的生产工艺：
绿豆乳酸菌饮料的生产工艺：
绿豆→预处理→脱皮→浸泡→煮豆→打浆→过滤脱渣→绿豆乳
↓
鲜乳→标准化→加白砂糖和稳定剂→均质→灭菌→接种→发酵→后发酵→调配→均质
→杀菌→灌装→成品↑
稳定剂醪糟乳酸菌饮料的生产工艺：
糯米→清洗→浸泡→蒸饭→淋饭→拌曲→发酵→醪糟→加热→打浆→醪糟浆
↓鲜乳→标准化→加白砂糖和稳定剂→均质→灭菌→接种→发酵→调配→均质
↑
→杀菌→灌装→二次杀菌→检验→成品稳定剂同时我们还对影响两种饮料产品品质以及稳定性的各种因素进行了单因素和正交实验，分别的得出了两种饮料的最佳工艺配方：①绿豆乳酸菌饮料的工艺配方为酸奶与绿豆乳的体积比为20:10，CMC的添加量为1.0％，单甘酯的添加量为1.1％，琼脂的添加量为1.0％，三聚磷酸钠的添加量为0.15％，柠檬酸的添加量为0．5‰，白砂糖的添加量为6％，把产品的pH调到4.7,再在60℃、25MPa的条件下均质两次后得到品质很好的绿豆乳酸菌饮料；②醪糟乳酸菌饮料的工艺配方为酸奶与醪糟浆的体积比为20:15，添加1.0％的变性淀粉，1.5‰的三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的（1:2.5），0.2‰的柠檬酸，0.2％的三聚磷酸钠和六偏磷酸钠（1:3），调节pH为4.62,在70℃、25MPa的条件下均质两次得到品质很好的绿豆乳酸菌饮料。
致谢
本论文的研究工作和论文撰写是在导师李宏梁老师和周庆礼老师的殷切关怀和悉心指导下完成的，半个学期以来，导师无论在研究工作、学习上，还是在生活上都给予了无微不至的关怀和照顾。导师以其严谨求实的治学态度，敏锐深邃的洞察力，务实的研究态度，高度的责任心和敬业精神，虚怀若谷的胸襟和平易近人的作风，特别是献身科学的高贵品质，给我莫大的启迪和教益，并将鞭策和激励着我奋发向上，不断地进取。在此，谨向导师表示崇高的敬意和衷心的感谢。
在实验过程中，还得到了杨大庆老师，卢亚亭老师的大力支持在此表示诚挚的谢意！同时还要感谢我的同学们，尤其是刘辉同学，正是由于他和大家的辛勤劳动和热情帮助，才使我们的实验较为顺利的完成。感谢所有关心和爱护我的老师、朋友和同学们！
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中国功能型饮料市场分析
中国功能型饮料市场分析 一、前言 现代社会中，生活节奏越来越快，经济和市场变化莫测，技术进步和产品更新快，市场细分越来越细，这就使得企业的品牌和营销战略变得越发重要，品牌形象日益受到企业界和广大消费者的广泛关注。而在成分基本无差别的功能型饮料市场，品牌和营销战略就显得特别重要。 二、定义 功能饮料是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮品，包括营养素饮料、运动饮料和其它特殊用途饮料三类。功能饮料主要作用为抗疲劳和补充能量。中国饮料业内人士认为，功能饮料是指通过调整饮料中营养素的成分和含量比例，在一定程度上调节人体功能的饮料。专家认为，所谓功能饮料，就是在饮料中加入一定的功能因子，使其在解渴的同时具有调节机体功能、增强免疫力等保健作用的软饮料。《中国软饮料分类标准》中特殊用途饮料，是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮品，包括运动饮料、营养素饮料和其他特殊用途饮料三类。 三、市场要素 产品结构： ①以红牛、力保健、黑卡、乐虎为代表的能量饮料，号称抗疲劳，增加动力； ②以佳得乐、尖叫、宝矿力水特为代表的运动饮料，号称补充电解质解“体渴”； ③以脉动、水溶C100、酷乐仕为代表的维生素饮料，号称可补充维生素等各种营养物质； ④以真田、葛根等为代表的含植物药物成分的饮料，号称可清肺、降火 ⑤以味全等为代表的益生菌饮料，号称可增加肠蠕动，预防消化不良； ⑥以九朵玫瑰、娇源为代表的美容饮料，号称可补充胶原蛋白，美容养颜 四、市场规模与潜力 经过一番市场调查，功能饮料在近几年的发展可谓突飞猛进，已经占据了市场的一片江山。国家统计局公布的2012年的数据显示，功能饮料在整个饮料市场占比达到了近13%，产业价值已高达15亿美元，产品类型超过150种。 五、广告宣传策略： 1、红牛（维生素饮料）： 红牛是一种维生素功能型饮料，红牛功能饮料科学地把各种功效成分融入产品之中，与以往普通碳酸饮料不同。从推广之初，就将产品定位在需要补充能量的人群上。“汽车要加油，我要喝红牛”，产品在广告宣传中就将功能性饮料的特
乳酸菌饮料项目计划书(项目投资分析)
第一章总论 一、项目概况 （一）项目名称 乳酸菌饮料项目 （二）项目选址 xx高新技术产业示范基地 项目选址应符合城乡建设总体规划和项目占地使用规划的要求，同时具备便捷的陆路交通和方便的施工场址，并且与大气污染防治、水资源和自然生态资源保护相一致。项目建设区域以城市总体规划为依据，布局相对独立，便于集中开展科研、生产经营和管理活动，并且统筹考虑用地与城市发展的关系，与项目建设地的建成区有较方便的联系。 （三）项目用地规模 项目总用地面积55854.58平方米（折合约83.74亩）。 （四）项目用地控制指标 该工程规划建筑系数57.08%，建筑容积率1.01，建设区域绿化覆盖率6.37%，固定资产投资强度174.22万元/亩。 （五）土建工程指标
项目净用地面积55854.58平方米，建筑物基底占地面积31881.79平 方米，总建筑面积56413.13平方米，其中：规划建设主体工程39466.74 平方米，项目规划绿化面积3591.18平方米。 （六）设备选型方案 项目计划购置设备共计121台（套），设备购置费5945.32万元。 （七）节能分析 1、项目年用电量944089.70千瓦时，折合116.03吨标准煤。 2、项目年总用水量23864.60立方米，折合2.04吨标准煤。 3、“乳酸菌饮料项目投资建设项目”，年用电量944089.70千瓦时， 年总用水量23864.60立方米，项目年综合总耗能量（当量值）118.07吨标准煤/年。达产年综合节能量29.52吨标准煤/年，项目总节能率25.04%， 能源利用效果良好。 （八）环境保护 项目符合xx高新技术产业示范基地发展规划，符合xx高新技术产业 示范基地产业结构调整规划和国家的产业发展政策；对产生的各类污染物 都采取了切实可行的治理措施，严格控制在国家规定的排放标准内，项目 建设不会对区域生态环境产生明显的影响。 （九）项目总投资及资金构成 项目预计总投资17997.43万元，其中：固定资产投资14589.18万元，占项目总投资的81.06%；流动资金3408.25万元，占项目总投资的18.94%。
低聚乳果糖及在食品中的应用
[收稿日期]2007-03-20 [作者简介]朱桂兰(1980-),女,合肥师范学院生物系讲师,硕士,研究方向:碳水化合物生物技术。 低聚乳果糖及在食品中的应用 朱桂兰 (合肥师范学院生物系,安徽合肥230061) [摘 要]低聚乳果糖是一种功能性低聚糖,具有优良理化性质和生理功效,开发利用低聚乳果糖对改善人们的膳食结构、 提高人们的健康水平具有重要的意义。 [关键词]低聚乳果糖;生理功能;应用 [中图分类号]T S201.2 [文献标识码]B [文章编号]1001-5116(2007)06-0086-04 低聚乳果糖(Lactosucrose,LS)[1,2]是由日本林原生物化学研究所、盐水港精糖与维饿费明制药公司于1990年联合开发成功的一种新型低聚糖。它是以蔗糖和乳糖为原料,经过节杆菌(A r throbacter ) 呋喃果糖苷酶的作用生成的。商品化的低聚乳果糖是一种包括低聚乳果糖、蔗糖、乳糖、葡萄糖以及其他微量的低聚糖(如1 蔗果三糖、半乳糖基果糖、半乳糖基乳糖等)在内的混合物。纯净的低聚乳果糖是一种三糖。1 低聚乳果糖的结构式 2 低聚乳果糖的性质[3-7] 2.1 甜度 低聚乳果糖的甜度为蔗糖的30%,甜味特性类似于蔗糖,甜味质量是各种低聚糖中最佳的,因此可 应用于食品工业中而不必担心其对产品风味产生影响。商业化生产的低聚乳果糖,由于含有蔗糖、乳糖等其他成分,因而甜度要略高一些。日本市场上销售的低聚乳果糖制品有三种:LS 35、LS 55P 和LS 55L,其甜度分别为蔗糖的70%、50%和55%。2.2 对酸、热的稳定性 与其它低聚糖相比,低聚乳果糖对酸、热具有较高的稳定性,其稳定性与蔗糖相似,在中性条件下稳定,在酸性条件下相对更稳定,pH 7.0下80 加热2h 和pH 3.0下80 加热2h,都几乎不发生分解,在pH 4.5的条件下,其加热温度甚至可达到120 。2.3 保湿性 低聚乳果糖具有高的保湿性,能使食品保持湿润,可防止面包、点心等淀粉类食品老化,延长食品货架期。 2.4 水分活度 为使食品的保存期延长,即为了达到降低水分活度的目的,经常采用添加各种糖类来实现。水分活度愈小,微生物生长繁殖能利用的水分也就愈少,微生物的发育就受到抑制。低聚乳果糖与蔗糖近似的水分活性,高浓度的糖液对微生物有抑制作用。3 低聚乳果糖的生理功能 低聚乳果糖同其它一些功能性低聚糖一样,不能为肠道的产气荚膜杆菌和梭菌利用,增殖双歧杆菌。研究发现[8]每天摄入5g,一周后粪便中双歧杆菌数从摄入前占10.5%增加到32.6%,若以身体条件较好的成年男子为试验对象,则双歧杆菌数增加至占50%左右,同时,肠道内的其他有害微生物如梭菌属、拟杆菌的含量显著降低。与同是双歧杆菌 增殖因子的低聚半乳糖、低聚异麦芽糖等相比,低聚乳果糖的双歧杆菌增殖活性更高。研究者[9]用较纯的低聚乳果糖(含量>98%)以10.0,5.0和2.0g/d 三种剂量对健康人群进行为期7-14d 的试验,发现10.0和5.0g/d 两种剂量对双歧杆菌有明显的增殖促进作用,而2.0g/d 的剂量虽然也具有促进双歧杆菌增殖的作用,但是效果不显著。可以肯定,若要显示出对肠道内的双歧杆菌的增殖效果,摄取的低聚乳果糖应为2g/d 以上。 肠道内的双歧杆菌、乳杆菌优先利用低聚乳果糖产生乳酸、乙酸等有机酸代谢物,降低了肠道内的pH 值,从而抑制了大肠内其他腐败微生物和病原微生物的生长,进而抑制了氨、吲哚、3-甲基吲哚、苯酚、甲苯酚、硫化物等有害物质的产生,未服用和服用低聚乳果糖的受试者的粪便经比较检验证明了上 2007年11月第25卷第6期 安徽教育学院学报Jo urnal o f Anhui Inst itut e o f Education N ov.2007 V ol.25N o.6
乳酸菌饮料项目可行性方案
目录 第一章概述 第二章项目建设单位说明第三章建设背景 第四章市场调研预测 第五章产品规划方案 第六章项目选址 第七章工程设计方案 第八章项目工艺及设备分析第九章项目环境分析 第十章安全经营规范 第十一章项目风险评估 第十二章节能方案分析 第十三章计划安排 第十四章项目投资方案 第十五章项目经济效益可行性第十六章项目综合评价 第十七章项目招投标方案
第一章概述 一、项目概况 （一）项目名称 乳酸菌饮料项目 （二）项目选址 xx工业示范区 节约土地资源，充分利用空闲地、非耕地或荒地，尽可能不占良田或少占耕地；应充分利用天然地形，选择土地综合利用率高、征地费用少的场址。项目选址应符合城乡建设总体规划和项目占地使用规划的要求，同时具备便捷的陆路交通和方便的施工场址，并且与大气污染防治、水资源和自然生态资源保护相一致。场址应靠近交通运输主干道，具备便利的交通条件，有利于原料和产成品的运输，同时，通讯便捷有利于及时反馈产品市场信息。 （三）项目用地规模 项目总用地面积22824.74平方米（折合约34.22亩）。 （四）项目用地控制指标 该工程规划建筑系数66.00%，建筑容积率1.62，建设区域绿化覆盖率7.57%，固定资产投资强度170.94万元/亩。 （五）土建工程指标
项目净用地面积22824.74平方米，建筑物基底占地面积15064.33平 方米，总建筑面积36976.08平方米，其中：规划建设主体工程22624.61 平方米，项目规划绿化面积2799.83平方米。 （六）设备选型方案 项目计划购置设备共计115台（套），设备购置费1755.74万元。 （七）节能分析 1、项目年用电量1378584.14千瓦时，折合169.43吨标准煤。 2、项目年总用水量8818.72立方米，折合0.75吨标准煤。 3、“乳酸菌饮料项目投资建设项目”，年用电量1378584.14千瓦时，年总用水量8818.72立方米，项目年综合总耗能量（当量值）170.18吨标 准煤/年。达产年综合节能量69.51吨标准煤/年，项目总节能率28.54%， 能源利用效果良好。 （八）环境保护 项目符合xx工业示范区发展规划，符合xx工业示范区产业结构调整 规划和国家的产业发展政策；对产生的各类污染物都采取了切实可行的治 理措施，严格控制在国家规定的排放标准内，项目建设不会对区域生态环 境产生明显的影响。 （九）项目总投资及资金构成 项目预计总投资7542.71万元，其中：固定资产投资5849.57万元， 占项目总投资的77.55%；流动资金1693.14万元，占项目总投资的22.45%。
我国功能性饮料的发展现状及趋势
我国功能性饮料地发展现状及趋势 功能性饮料地兴起是在非典时期，当非典地恐慌消褪之后，公众以前所未有地热情关注着自己地健康状况，功能性饮料便在此时走进千家万户.对于本土企业来说，没有销售功能性饮料经验地累积，也没有做好面对庞大市场需求地心理准备，所以功能性饮料这块美味地蛋糕，一直被几大洋品牌牢牢占据.功能性饮料市场也籍此被迅速催熟，市场地扩大化导致商家地跑马圈地，无硝烟地王者之战拉开序幕，本土企业会放弃令全球商家垂涎欲滴地蛋糕吗？ 功能饮料是什么？ 目前中国地饮料分类标准中还没有功能饮料这个分类.国际饮料行业协会地规定，功能型饮料即带有保健作用地饮料，也就是说它在解渴地同时具有调节肌体功能、增强免疫力等保健作用.中国饮料业内人士认为，功能饮料是指通过调整饮料中营养素地成分和含量比例，在一定程度上调节人体功能地饮料.专家认为，所谓功能饮料，就是在饮料中加入一定地功能因子，使其在解渴地同时具有调节机体功能、增强免疫力等保健作用地软饮料. 从我国现行地饮料管理规定来看，目前市场上比较流行地各种功能饮料实际上地统一称谓应为特殊用途饮料.《中国软饮料分类标准》中特殊用途饮料，是指通过调整饮料中天然营养素地成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要地饮品，包括运动饮料、营养素饮料和其他特殊用途饮料三类. 一、行业现状 1.行业概述 20世纪90年代初，功能饮料刚起步时仅有不到20亿美元地销售额.2000年，世界功能饮料市场地销售额已达138.6亿美元，平均年增长率为二位数.中国功能饮料地市场，从2000年之前红牛地一枝独秀到2005后地脉动、激活、他+她水地群雄争霸.功能饮料地销售额从2000年地8.4亿元，激增到2005年地30亿人民币，实现了每年两位数地地高速增长. 2004年在功能饮料市场，乐百氏地“脉动”掀起一股狂风巨浪，取得了7亿元地销售成绩；娃哈哈收拾了2003年“康有利”没有利地郁闷，紧跟其后推出“激
国内外益生元在饮料中的应用进展
益生元系指一些不被宿主消化吸收却能选择性的促进其体内双歧杆菌等有益菌的生长和繁殖，从而改善宿主健康的有机物质。具有益生元功能特征的有功能性低聚糖、功能性多糖、一些天然植物提取物、多元醇、蛋白水解物等。目前研究主要集中于功能性低聚糖和多糖类。功能性低聚糖包括低聚果糖、乳酮糖、大豆低聚糖、龙胆糖、海藻糖、低聚木糖、低聚异麦芽酮糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖、帕拉金糖、木蔗糖、棉子糖、水苏糖、低聚琼脂糖、低聚甘露糖、低聚壳聚糖、低聚果胶等。其中，研究较多的有低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖等。目前我国已有两个品种开始大规模工业化生产，即低聚异麦芽糖和低聚果糖。益生元功能性多糖类目前研究比较多的有菊粉、聚葡萄糖等。 1 益生元的生物活性 1.1 直接活性 1.1.1 增殖双歧杆菌、优化肠道菌群 益生元尤其是功能性低聚糖对双歧杆菌的生长促进作用已得到实验反复证明。而双歧杆菌的活菌制剂易受许多条件的限制，如在保存和服用方面会受到空气、胃酸、胆汁及抗生素等因素的影响，无法达到其应有的疗效。功能性低聚糖因其具有较高的稳定性，而难以被人和动物消化道的酶系分解。因此，功能性低聚糖可以直达大肠，被双歧杆菌等有益菌利用，促进这些有益菌增殖，而不能被有害菌所利用。这种选择性增殖作用不仅使得肠道菌群得到优化，而且使肠道微环境得到改善。服用功能性低聚糖的观察试验发现，肠杆菌和类杆菌等有毒菌群显著减少，而肠道内原本的双歧杆菌显著增多。[1-3] 1.1.2 抗龋齿 口腔中的有害微生物(主要是变异链球菌)能分泌葡萄糖转移酶，将口腔中的葡萄糖转化为葡聚糖，该糖附着于牙齿表面形成牙垢，进而会导致龋齿。功能性低聚糖难以被唾液中的消化酶分解，不能被变异链球菌发育所利用，且又可在一定程度上抑制葡萄糖转移酶的作用，从而起到预防龋齿的作用。研究发现，低聚异麦芽糖中的潘糖此项功效极其明显。另外，大豆低聚糖经过酶改性能成为一种新型低聚糖——改性大豆低聚糖，由于较改性前有效成分的纯度得到了提高，从而具有更好地抗龋齿功效。 1.1.3 降血脂、降胆固醇 功能性低聚糖普遍具有难消化、甜度低及热量低的特性，所以不易转化为脂肪和胆固醇。有研究资料表明，对于血脂水平正常的个体而言，低聚果糖的功能主要是降低血清中甘油三酯的水平，其主要机理是通过降低肝脏中脂肪酸合成而实现的；对于高血脂症的个体而言，低聚果糖的主要效应是降低胆固醇含量。关于其机理，屠友金等认为与低聚果糖发酵产物丙酸对肝脏胆固醇合成的抑制有关。[4] 1.2 由双歧杆菌实现的间接活性 1.2.1 生物屏障作用与抗衰老 功能性低聚糖可以被双歧杆菌发酵利用而产生某些抗菌素，这些抗菌素能有效抑制有害细菌的生长代谢，减少其产生的有毒物质对机体的损伤。此外，由低聚糖增殖产生的双歧杆菌，可以协同其他肠 国内外益生元在饮料中的应用进展 （保龄宝生物股份有限公司 山东 251200） 刘辉 杨海军 摘 要 本文综述了益生元的基本功能，研究分析了其在国内外饮料中的应用实例，并对其在饮料中应用的趋势做了相关预测。关键词 益生元 饮料
中国饮料市场调研报告
中国饮料市场调研报告 篇一：饮料市场调研报告专业：班级：姓名：学号：xxxxx xxxxx xxxxx xxxxx 西安市饮料市场调研报告 一、背景目前，我国饮料市场以碳酸饮料、瓶装水、茶饮料、果汁饮料和功能饮料为主。其中，碳酸饮料已进入成熟期，市场已被“两乐”基本瓜分完毕，两者合计占有率接近80％，其他竞争者难以撼动其市场地位；瓶装水市场庞大，但由于生产工艺简单，品牌繁多，市场格局变动频繁，尚未形成居稳定统治地位的品牌；茶饮料市场即将进入成熟期，“康师傅”、“农夫山泉”占据相对优势，但娃哈哈、可口可乐与雀巢的冰爽茶、百事可乐与立顿的冰红茶正在蚕食前两者的市场份额，格局仍在重塑；果汁饮料处于快速成长期，尚未形成稳定的市场格局；功能型饮料和咖啡饮料等新品类处于市场导入期，虽然目前消费量还不高，但前景十分看好。可以说，无论是从市场规模增长潜力来看，还是从市场竞争格局变动的角度分析，我国饮料市场都充满了生机，蕴藏着大量的商机。为了更加详细地了解西安的饮料市场，我们就对此展开了一次市场调研。 二、调研概述1、调研目的：
为了提高饮料行业厂家的竞争力，了解西安市民对饮料产品的消费心理及需求，以便厂家生产更适合消费者的产品，做到品种齐全，特征突出，特对西安市民进行调查。 2、调查对象： 以西安市市民为调查对象，主体为1630岁间；我们分为16岁以下、1630岁、3150岁、50岁以上做为调查区间。 3、调研过程： （1）、首先经过小组讨论我们快速制定出调研计划，侧重调研消费者对饮料价格区间、现有饮料的品牌喜好、对新品牌树立的看法、及对未来饮料的期望。 （2）、根据调研方案我们设计出调查问卷、我们共进行300份问卷调查；并进行人员分工：钟楼、长安大学城、东大街、西大街、南大街、北大街等地区进行调查。 （3）、我们用一天的时间到各个指定的目的地进行现场问卷调查，通过努力我们调查小组保质保量地完成了任务。 （4）、调查方式、方法：采用问卷调查、人员定点访问的调查方式；采用自填式问卷发放形式。 三、调研结果及分析1、饮料产品分析 （1）茶饮料分析
功能性饮料消费市场状况分析修改
中国功能性饮料的现状及发展趋势 定义： 在中国，功能饮品是指在饮料中加入一定的功能成分(或功能性食品添加剂)，使饮用者在解渴的同时又具有一定的保健或降低疾病风险的功能。目前饮用功能性饮料成为一种时尚。 第一章我国功能性饮料行业发展现状 1、功能性饮料行业品牌发展现状 经过20 多年的发展，我国功能饮料市场已取得了巨大的市场，产品种类不断增加，红牛，脉动，维他命水等等。功能饮料是在一定程度上调节人体功能的饮料，具有解渴、调节肌体功能、增强免疫力等保健作用。如今各种类型的饮料似乎成为年轻人每日必需，功能饮料更是受人追捧。近年来，中国市场上功能饮料层出不穷，新一轮的市场竞争愈演愈烈，呈现出一派繁荣的景象。2008 年功能性饮料整体增速约为29%。2011 年增速达到34%。我国功能饮料正处于高速发展阶段，上市品种不断增加，品类进一步丰富，行业呈现出良好的发展势头。2012 年，我国将成为世界饮料第一大国，其中功能饮料市场潜力巨大。 2.市场规模 2010 年，我国功能性饮料市场规模达到88 亿元，2011 年末市场规模达到近100 亿元，2012 年第一季度我国功能型饮料市场规模在50 亿元左右，预计2012 年全年有望突破120 亿元，2012年产量达到280 万吨左右，2016 年产量将，突破400 万吨。 3.功能性饮料行业消费市场现状 与世界发达国家相比，中国功能饮料的人均消费量每年仅为0.5公斤，距离全世界人均7 公斤的消费量尚有较大空间，因此中国的功能饮料市场潜力巨大。 第二章中国功能性饮料消费市场分析 1．功能性饮料消费市场状况分析 使用多阶段随机抽样方式针对北京、上海、广州、武汉、成都、沈阳、西安、大连、济南、厦门十个城市3212 名18-60 岁的当地常住居民进行了入户访问。在功能饮料的认识度、各城市饮用率、购买理由等方面进行了调查。 1.1、人均消费量 目前中国功能饮料的人均消费量每年仅为0.5 公斤，距离全世界人均7 公斤的消费量尚有巨大空间，功能饮料的在国内的市场潜力极其巨大。另外，中国的人均GDP 已经超出1000 美元，消费者的购买能力也已经有了大幅提升。 1.2功能饮料认识度 城市居民认知度普遍偏低 调查的统计数据显示，目前不同城市居民对功能饮料的认知程度存在较大差异。北京居民认知程度最高，为85.5%；济南、上海和武汉居民认知程度较低，不知道功能饮料的比例均在44%左右（注：本文的“居民”仅指既饮用又主动购买包装软饮料的消费者）。看来虽
乳酸菌饮料的研究现状与发展趋势
乳酸菌饮料的研究现状及展望 摘要：阐述了乳酸菌饮料的概念及其营养与保健作用及其发展的现状，指出了我国乳酸菌饮料市场存在的问题并给出了解决对策，同时预测其发展前景。 关键词：乳酸菌饮料：问题：对策； 随着我国消费饮食习惯已经从精细转变为健康、绿色，代表着健康的益生菌制品将会进一步扩大市场份额。乳酸菌饮品也不断走向成熟，新技术不断发展，迎合消费者口味和理念的新产品不断涌现。 1乳酸菌发酵饮料的概念及其保健作用 1.1乳酸菌及其代谢产物的营养与保健作用 乳酸菌是指那些能发酵糖产生大量乳酸的细菌总称。从形态上可分为球菌和杆菌。呈球形的菌有乳球菌、片球菌及明串珠菌属;呈杆状的菌有乳杆菌及双歧杆菌两个属。从发酵类型来看,可分为同化和异化两个类型。常用的菌株为乳杆菌、乳球菌及双歧杆菌属。乳酸菌的作用可分为活菌、死菌及其代谢产物两方面功能。活菌占据定居场所,抑止并排除腐败菌,其活性物质直接或间接作用于机体;死菌及其代谢产物可被机体吸收能增强机体免疫功能,促进并维持肝功能正常运转[1]。 1.2乳酸菌发酵饮料的营养和保健作用 1.2.1乳酸菌发酵饮料的营养作用 1.2.1.1蛋白质乳酸菌发酵饮料含有较丰富的蛋白质,这些蛋白质通过乳酸作用可以变成微小的凝乳,如:多肽类、胨等易被消化酶作用而被机体吸收,为机体提供能量和重新构成机体蛋白。 1.2.1.2脂肪和维生素通过乳酸菌作用可以增加发酵饮料中脂肪酸含量和维生素含量,而且脂肪酸的结构不同程度地被改变,易于消化吸收。 1.2.1.3矿物质元素发酵饮料中富含多种矿物质,如钙、钾、镁、锌、铁等。这些元素是构成机体的重要成分,同时也是维持机体正常功能的重要 物质。 1.2.2乳酸菌发酵饮料的保健作用 1.2.2.1对乳糖不耐症的治疗作用 众所周知,黄种人、黑种人肠道中的乳糖分解酶比白种人少,因此,饮用牛奶后易发生腹泻等不良反应。对于发酵饮料,由于乳酸菌可以将牛奶中20%~40%乳糖分解掉,所以喝发酵饮料不会发生 腹泻现象。 1.2.2.2降低胆固醇、抑止肾病发生 有人调查食用高胆固醇膳食的东非麻塞族人,他们同时饮用发酵饮料(酸奶),经测试其血液中胆固醇含量较低。有人用高肉食喂饲地鼠进行致肾病试验,一组用高肉食饲喂,另一组是高肉加酸奶饲喂进行对比,结果是高肉食组地鼠致肾病,而加酸奶饲喂组的地鼠血液中胆固醇、尿素氮和肌酸酐都降低,可抑制肾病发生[2]。 1.2.2.3抑菌和抗感染 乳酸菌产生的乳酸和醋酸具有杀菌作用,有些菌种如嗜酸杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌还能产生H2O2,抑制葡萄球菌生长;此外有些菌种还可产生抗菌素,对沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌等均有拮抗作用[3]。
2021年中国碳酸饮料市场调查报告
2021年中国碳酸饮料市场调查报告 【篇一】 碳酸饮料俗称汽水，是指在定条件下充入二氧化碳气体的软饮料。碳酸饮料作为种传统软饮料品种，具有清凉解暑、补充水分的功能。目前，碳酸饮料有可乐型、果味型、果汁型、低热量型，其他型。近年来，我国碳酸饮料产量保持稳定增长，但其在占软饮料产量中的比例不断下降。2021年，我国碳酸饮料产量达到1254.2万吨，同比增长13.26%，其在软饮料产量中的比例下降为15.5%。 碳酸饮料作为传统饮料的中坚力量，尽管近年来增速减缓，但它在饮料市场仍占有席之地，短时间内不会被其他饮料所取缔。目前，中国碳酸饮料市场已处于饱合状态，可口可乐和百事可乐占据市场支配位置。从品牌格局上看基本处于两乐垄断的局面，在可乐型碳酸饮料中，可口可乐的市场占有率为51.9%，百事可乐为45.0%，其它品牌仅为3.1%。尽管目前碳酸饮料市场增长空间有限，但该市场仍然具备庞大的消费基础，使得各大饮料厂商无法忽视，2021年碳酸饮料行业掀扩产热潮，两乐进行大规模的投资，说明碳酸饮料市场仍然有利可图。 随着消费者健康意识的加强，碳酸饮料近年来的增长速度直低于果汁等其他软饮料。为了迎合消费者的习惯，碳酸饮料也直在寻求新的突破和发展，碳酸饮料健康化将成为其未来发展的趋
势。碳酸饮料企业开始寻求新的增长点，开辟新的发展方向和推出新的产品，加快向非碳酸饮料领域的拓展。果汁和茶饮料的崛起反映了中国人饮料消费的多样化和日益提高的生活水平，不能完全替代碳酸饮料的消费。经过段时间的高速发展之后，中国碳酸饮料制造业逐渐步入其生命周期的成熟阶段。 【篇二】 碳酸饮料行业市场分析报告是对碳酸饮料行业市场规模、市场竞争、区域市场、市场走势及吸引范围等调查资料所进行的分析。它是指通过碳酸饮料行业市场调查和供求预测，根据碳酸饮料行业产品的市场环境、竞争力和竞争者，分析、判断碳酸饮料行业的产品在限定时间内是否有市场，以及采取怎样的营销战略来实现销售目标或采用怎样的投资策略进入碳酸饮料市场。 碳酸饮料市场分析报告的主要分析要点包括： 1)碳酸饮料行业市场供给分析及市场供给预测。包括现在碳酸饮料行业市场供给量估计量和预测未来碳酸饮料行业市场的供给能力。 2)碳酸饮料行业市场需求分析及碳酸饮料行业市场需求预测。包括现在碳酸饮料行业市场需求量估计和预测碳酸饮料行业未来市场容量及产品竞争能力。通常采用调查分析法、统计分析法和相关分析预测法。 3)碳酸饮料行业市场需求层次和各类地区市场需求量分析。即根据各市场特点、人口分布、经济收入、消费习惯、行政区
第四部分：饮料行业市场分析度报告
第四部分：饮料行业市场 分析度报告 Prepared on 22 November 2020
第四部分：中国饮料行业市场分析月度报告（1月） 目录： 1、行业运行综述 2、区域市场分析 区域热卖品牌 区域市场分析 3、龙头企业动态 4、营销策略分析 5、新品动态回顾 6、发展趋势预测 1、行业运行综述 1月，元旦节的来临以及春节的预热使原本处于淡季的饮料行业有了一些活力。碳酸饮料节日消费的优势在本月体现得较为明显，果汁饮料则紧随其后，功能饮料的声音则逐渐被淹没。可口可乐、百事可乐等饮料巨头在本月都在基础建设上花了大力气，“可口可乐”罐装生产线在兰州正式投产，并在温州建立生产线；百事可乐在沈阳建厂的事也有了实质性的进展，看来两乐是要将中国市场开发到底。而其他各大企业除了在产品促销上下工夫外，鲜有其他动作出现，很大一部分企业正在默默地研发新品，以备战即将于3月份开幕的2005年春季糖酒会。而健力宝事件的发展态势仍然是行业人士最为关心的问题之一，健力宝这个昔日的民族品牌究竟将接受怎样的命运，到本月仍不得而知。在营销方面，本月主要体现在降价促销上，节日的来临增加了饮料的需求量，各品牌激烈的竞争引发一系列的降价促销战。 2、区域市场分析： 区域热卖品牌情况 区域划分按以下的分法： 华北地区市场分析（北京、天津、河北、山西） 华中地区市场分析（河南、湖南、湖北） 华东地区市场分析（上海、山东、江苏、浙江、安徽、江西）
华南地区市场分析（广东、福建、海南） 西南地区市场分析（四川、广西、重庆、云南、西藏、贵州） 西北地区市场分析（甘肃、陕西、新疆、宁夏、青海、内蒙古） 东北地区市场分析（辽宁、黑龙江、吉林） （下表中热卖品牌的排序原则：对该地一家或几家大型超市、餐饮、夜场中主要品牌近期销量上升幅度，广告终端促销力度，消费者认可程度进行的综合评分） 华东地区
乳酸菌饮品广告策划书
伊利每益添广告策划书 客户：伊利每益添策划机构：No.1小组 组长：杨淑稚时间：2013年9月-10月 组员：吴桐臧义兰任凯莉郭凯丽李艳芬孙芳芳代玉静刘文婧张利达魏赫
一、前言 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳 性细菌的总称。由于乳酸菌有预防大肠癌发生的作用，作为一种健康饮品，乳酸菌产业在全球的年产值已超过3000亿美元。 乳酸菌饮品即以鲜乳或乳制品为原料经类培养发酵制得得乳液中加入水、糖液等调制而成得制品。成品中蛋白质含量不低于7g/l 的称为乳酸菌饮品。 中国乳酸菌市场发展迅猛，产业规模已超过200亿元人民币，中国的乳酸菌产业正处于快速发展期,在世界各国备受欢迎的乳酸菌饮品在中国市场也迅速走红，正以每年25%的速度递增。中国乳酸菌奶饮品的年总产量已突破100万吨，年产值突破50亿元人民币。 国内乳品企业已经发力乳酸菌产品市场。 二、市场环境分析 我国乳酸菌饮品产量目前正以每年25%的速度递增，而现行生产质量标准对数在保质期内的要求过低。我国急需制定与国际标准相接轨的乳酸菌奶饮品国家标准，提高生产企业的准入门槛。我国乳酸菌奶饮品的年总产量已突破50万吨，年产值突破了25亿元。但我国有相当比例的消费者缺乏对乳酸菌、益生菌的基本常识，更无从识别产品的优劣。目前我国乳酸菌奶市场竞争较为混乱，一些小品牌充斥着市场，品质和质量存在一定的问题，未来我国要加强对该领域的管理。 真对大学生我们做了一下调查,其中乳酸菌的隐形市场是巨大的，大多数人没有养成定期和乳酸菌饮品的习惯，并且还有22%的人从来没有购买过乳酸菌饮品，如果有合适的价位或者促销方式，乳酸菌饮品销售的前景是很乐观的。
不可不知的饮料常识
常喝饮料好吗饮料不可不知的秘密 导语 饮料好喝，健康更重要。你是否发现饮料会越喝越渴呢？饮料背后真的就不存在任何健康问题么？面对市面上琳琅满目的各色饮料，我们不能贪饮，偶尔喝一下还可以，长期饮用则会有健康隐患。 饮料的分类 根据《饮料产品生产许可证审查细则》的规定，我国饮料产品生产包括：瓶（桶）装饮用水类、碳酸饮料（汽水）类、茶饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类（非果蔬类的）、风味饮料类及其他饮料类等七个发证单元... 软饮料是指什么？ 软饮料指的是经过包装的乙醇含量小于0．5％的饮料制品。据原料和产品形态的不同，软饮料多达八大类：碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、固体饮料、天然矿泉水饮料，以及其他饮料如橘子露、杨梅露、茶饮料等... 经常喝饮料有哪些害处？
一提到多喝饮料的坏处，很多人首先想到的就是会摄入过多的热量，造成体重的增加，而最新的研究认为，饮料能够损害牙齿表面的保护层———牙釉质。功能饮料容易影响摄食和食物的消化吸收，造成营养不良，有的还含有咖啡因等刺激中枢神经的成分，儿童、老年人要慎用功能饮料，即使是普通人长期饮用功能饮料也对健康不利，因为饮料中的糖分能抑制人体摄食中枢，容易造成脱水... 饮料中所添加的防腐剂的区别？ 山梨酸钾---无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味。在空气中不稳定。能被氧化着色。苯甲酸钠（化学式：C6H5CO2Na），E编号E211，是苯甲酸的钠盐。苯甲酸钠是很常用的食品防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果... 喝酒勾兑饮料会给身体造成伤害吗？ 饮料中含有大量的糖和能量，喝酒加饮料无形中会增加糖分和能量的摄入，长期饮用会影响健康，导致肥胖和其他慢性病。同时，从消化系统的角度来说，碳酸饮料在胃里释放的二氧化碳气体，会迫使酒精很快进入小肠，而小肠吸收酒精的速度，比胃要快得多，从而加大伤害... 酸奶不酸与营养无关，酸奶常见误区有哪些？ 酸奶是由优质的牛奶经过乳酸菌发酵制成的。而酸奶饮料，只是饮料的一种，不是牛奶或酸奶。二者的营养成分含量差别很大，酸奶饮料的营养只有酸奶的1/3左右。喝酸奶应注意适可而止，否则容易导致胃酸过多，影响胃黏膜及消化酶的分泌，降低食欲，破坏人体内的电解质平衡。尤其是平时就胃酸过多，常常觉得脾胃虚寒、腹胀者，更不宜多饮... 珍珠奶茶有什么危害啊？ 部分珍珠奶茶廉价原料含有害化学品，有些色香味俱全的珍珠奶茶事实上只是用几种粉末勾兑而成，奶精、塑料、芒硝和工业氯化镁等化学品竟是部分珍珠奶茶的主打原料。芒硝不属于食品添加剂，它是用来制造洗衣粉的原料，人食用芒硝会出现肠胃不适等症状。此外，食用工业氯化镁后可能会因重金属超标导致急性中毒和慢性危害... 猫屎咖啡为什么这么贵？ 猫屎咖啡，产于印尼，世界最贵咖啡的一种。印尼种植大量的咖啡作物，有种野生的叫做麝香猫的动物，杂食动物，尖尖的嘴巴，深灰色的皮毛。最喜欢的食物就是新鲜的咖啡豆，咖啡豆通过在其体内的发酵和消化，最
中国饮料包装行业市场调研报告
2011-2015年中国饮料包装行业市场调研 与未来前景预测报告 伴随着各式各样饮料类型的出现，饮料包装工业也发展较快，在打破了单一的玻璃容器垄断市场的格局之后，金属容器、塑料容器、纸容器相继出现，饮料包装呈现了多元化发展趋势。碳酸饮料和纯水、矿泉水饮料经过多年的市场积累，市场已颇为稳定，可口可乐饮料的易拉罐包装经典形象不可轻易动摇，而矿泉水饮料想在市场上占有一定的份额，只能在PET瓶型的设计和容量上做些变化，近年适合家庭和餐饮消费的2L包装颇有市场。 中国报告网发布的《2011-2015年中国饮料包装行业市场调研与未来前景预测报告》共十三章。首先介绍了世界饮料包装业运行态势、中国饮料包装行业市场发展环境等，接着分析了中国饮料包装行业运行的现状，然后介绍了中国饮料包装市场竞争格局。随后，报告对中国饮料包装做了重点企业经营状况分析，最后分析了中国饮料包装行业前景展望与投资战略。您若想对饮料包装产业有个系统的了解或者想投资饮料包装行业，本报告是您不可或缺的重要工具。 本研究报告数据主要采用国家统计数据，海关总署，问卷调查数据，商务部采集数据等数据库。其中宏观经济数据主要来自国家统计局，部分行业统计数据主要来自国家统计局及市场调研数据，企业数据主要来自于国家统计局规模企业统计数据库及证券交易所等，价格数据主要来自于各类市场监测数据库。 第一章2011年世界饮料包装业运行态势分析 第一节2011年全球包装行业运行概况分析 一、经济低迷影响世界包装产业 二、世界纸业包装业并购总额缩减 三、外企增加对华包装市场投资 四、国外包装业中可再生材料的应用 五、国外包装产业向“全部自动化”演进 六、国外包装设计的发展趋向 第二节2011年世界饮料包装行业市场运行格局分析
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点 集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点 1．生产工艺流程? 2．A．发酵乳生产? 3．鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶? 4．Ｂ．乳酵菌乳饮料生产? 5．糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→（杀菌）→成品? 6．2．关键控制点? 7．关键点①：发酵乳的制作：A．原料奶收购。刚收购鲜奶一般要求在5℃下低温保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18，细菌总数≤200000个/ mL，芽孢总数≤100个 /mL，耐热芽孢总数≤50个/ mL，嗜冷菌≤10 个/mL，体细胞数≤500000个/mL,密度(20℃/4℃)1. 028～1.032 ，脂肪≥3.0g/100g；蛋白质≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～ 5.0g/100g，抗生素残留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。B.原料奶热处 理。对原料乳的热处理（90℃保持10分钟或95℃保持5分钟）主要有两个目的：杀死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。C．菌种选择．对乳酸菌饮料的发酵剂一般选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌，通常它的比例为1：1或2：1，杆菌
不能占优势，否则酸度太强．Ｄ．发酵控制．目前常用菌种最适当生长温度为42-43℃，因此在接种前后奶的温度应控制在42±1℃（在活性乳加入发酵乳的温度应低于20℃）接种温度过低会使菌种的活化时间延长，发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加，对发酵不利，接种温度过高不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。 菌种的接种量应该严格控制，接种量太大则发酵过快，不利发酵乳的风味完全形成和良好组织结构的构建，接种量太小，则发酵周期太长，污染杂菌的几率增加。一般直投式的接种量为10-20U/T，继代式菌种的接种量为2-3%。发酵过程温度和时间控制也是重要因素，在整个发酵过程中，发酵罐（发酵室）的温度都应恒定（42-43℃），温度波动太大会严重影响发酵的进程，使发酵乳的品质变差；发酵的时间也应该严格控制，时间太短，发酵风味不好，结构差；时间太长则酸度太高，口感不好。一般要求直投式菌种发酵时间在3.5-6小时，继代式菌种的发酵时间稍短，一般在2.5-4小时，严格控制确保每次发酵乳品质一致性。 关键点②：稳定剂选择及溶解。A．稳定剂的选择。稳定剂是影响乳制品品质的重要因素，由于在酸性环境下，乳制品本身处于不稳定的状态，乳酸菌饮料易出现水析及沉淀，甚至水乳分层现象，因此对稳定剂的稳定效果有更大的依赖性，要求稳定剂有很好的稳定作用。单体胶（果胶、PGA、CMC）单独使用时对乳酸菌饮料稳定作用不是很理想，一般复配使用。Ｂ．稳定剂的溶解。由于乳酸菌饮料的稳定剂是以胶体为主，而且一般添加量较大，因此若直接加到水中容易吸水形成胶团，难以溶
固体饮料分类
润峰金康固体饮料产品库，集合了润峰金康固体饮料的丰富内容，让大家可以可以更清楚的了解润峰金康固体饮料的产品介绍，润峰金康固体饮料分为六大类：孕哺型固体饮料、儿童型固体饮料、学生型固体饮料、白领型固体饮料、商务精英型固体饮料、普通型固体饮料。那么接下来就详细介绍产品要点与必需氨基酸的作用： 一、儿童型产品要点： 通用部分氨基酸的作用及益生菌对肠胃的好处外。 1、母乳化氨基酸组合更有利于儿童健康。 2、益生菌结合益生元有利于提高儿童免疫力，同时，促进对钙、铁、锌等微量元素的吸收。更益于儿童发育成长。 3、加量的赖氨酸对于儿童身体发育、增加体重和身高都有明显的效果，同时，提高注意力，有利于学习成绩的稳定与提高。 4、特别添加锌元素，满足儿童脑细胞生长所需。 5、葡萄糖快速补充能量，为儿童多动提供能量支持。 二、学生白金型产品要点： 通用部分氨基酸的作用及益生菌对肠胃的好处外。 1、精氨酸，是维持脑下垂体正常功能的必需氨基酸。特别添加精氨酸和组氨酸，可以增强记忆能力，提高记忆商数，强化生理代谢机能，有效增加身高和体重。 2、有机锌，大脑的生理调节所以必需，多种酶及受体功能调节中不可缺少。有帮助生长发育、智力发育、提高免疫力的作用，缺乏锌会对我们的身体，特别是生长发育造成严重影响，所以，补充足够的锌是生长发育，智力发育必须的。 3、γ-氨基丁酸：提高学习能力，改善学生学习的内部环境。γ-氨基丁酸是一种天然活性成分，广泛分布于动植物体内，是一种重要的抑制性神经递质，参与多种代谢活动，具有抗焦虑、改善脑功能、增强记忆力之功效。提高脑活力，γ-氨基丁酸能进入脑内三羧酸循环，促进脑细胞代谢，同时还能提高葡萄糖代谢时葡萄糖磷酸酯酶的活性，增加乙酰胆碱的生成，扩张血管增加血流量，并降低血氨，促进大脑的新陈代谢，恢复脑细胞功能。摄入GABA可以提高葡萄糖磷酸酯酶的活性，使脑细胞活动旺盛，可促进脑组织的新陈代谢和恢复脑细胞功能，改善神经机能。 4、牛磺酸，在牛磺酸与脑发育关系的动物实验研究中发现，牛磺酸可促进大白鼠的学习与记忆能力。补充适量牛磺酸不仅可以提高学习记忆速度，而且还可以提高学习记忆的准确性，并且对神经系统的抗衰老也有一定作用。 三、孕哺型产品要点： 1、减轻了孕妇为了增加营养而大量的吃很多的食物，给孕妇带来的围产期肥胖，高血糖。妊高症等系列的难题。 2、纯天然，无任何糖、化学成分和添加剂，不必要担心导致肥胖，血糖升高等问题。
饮料行业市场分析报告
精品资料网（https://www.360docs.net/doc/5f4195484.html,） 25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座第四部分：中国饮料行业市场分析月度报告（2月） 目录： 1、行业整体综述 2、区域市场分析 2.1区域热卖品牌 区域划分按以下的分法： 华北地区市场分析（北京、天津、河北、山西） 华中地区市场分析（河南、湖南、湖北） 华东地区市场分析（上海、山东、江苏、浙江、安徽、江西） 华南地区市场分析（广东、福建、海南） 西南地区市场分析（四川、广西、重庆、云南、西藏、贵州） 西北地区市场分析（甘肃、陕西、新疆、宁夏、青海、内蒙古） 东北地区市场分析（辽宁、黑龙江、吉林） （下表中热卖品牌的排序原则：对该地一家或几家大型超市、餐饮、夜场中主要品牌近精品资料网（https://www.360docs.net/doc/5f4195484.html,）专业提供企管培训资料
期销量上升幅度，广告终端促销力度，消费者认可程度进行的综合评分）
以上图表显示，本月两乐的春节促销起到了非常积极的作用，不少地区可乐销售都占据了各种饮料销售的首位。百事可乐和可口可乐无论广告、包装还是终端活动促销的力度、 上海近300亩的“米邦塔”仙人掌将进入收获期，新设的仙人掌深加工生产线也将同时上马。预计到3月底，首批仙人掌浓缩原液及各种深加工产品将在上海上市。该市将告别仙人掌“只管种，不加工”的种植历史。 北京：果汁饮料促就春节旺市 春节期间，北京各大商超果汁饮料堆头增多，果汁品种比往年更为丰富，包装规格十分齐全，小到200ml大到3L各种规格的产品应有尽有。平日里很难见的统一、康师傅3L装也都摆满货架，以满足不同层次的消费需求。除此之外，为了迎合春节这一喜庆气氛，许多品牌还专门推出了节日家庭装，汇源、牵手都推出了1L×6盒规格的礼品套装。
2016年中国植物功能性饮料发展现状及未来趋势战略分析
2016年中国植物功能性饮料发展现状及未来趋势战略分析 随着社会的发展，营养科学研究的进步，人们对自身健康的关注日益加强。消费者喝饮料的目的不再仅限于解渴，对身体健康的促进、生活质量的提高、身心压力的释放成为人们对饮料产品的新期望。具有特定功效的天然、绿色、健康、环保的植物功能性饮料已成为饮料产业中的“新宠儿”。植物功能性饮料市场巨大，越来越多的学者对其进行研究，但是，相关研究结果各有侧重，企业无法在短期内对该领域有较为清晰的了解。本文综述了植物功能性饮料的研究进展，展望了未来可能的发展方向，为给植物功能性饮料行业的发展提供线索。 一、植物功能性饮料的定义与分类 1、植物功能性饮料的定义 《饮料通则》中给功能性饮料，即特殊用途饮料定义为：加入具有特定成分的适应所有或某些人群需要的液体饮料，包括运动饮料、营养素饮料、能量饮料、电解质饮料、其他特殊用途饮料五类。其中运动饮料中含有的糖类，电解质等可以较好地平衡人体体液，补充运动时丢失的营养，例如红牛、尖叫等。营养素饮料中添加适量的食品营养强化剂，可以满足某些人群特殊营养需要，如脉动、维动力等。其他特殊用途饮料如加多宝凉茶等。 目前植物功能性饮料还没有统一的定义，这里主要强调的是植物来源的功能性饮料，通常来说，是以含有某种对人体有益的具有特殊功效成分的植物为原料，经过加工、科学配比、专业品评制成的适合大众需要的植物饮料产品。这种饮料一般含有蛋白质、矿物质、维生素和膳食纤维等其中的一种或几种营养物质，并且保持着原生植物特有的风味，天然健康，芳香爽口，受到消费者的喜爱。 2、植物功能性饮料的分类 当今社会，植物功能性饮料产业发展迅猛，产品种类众多，然而不同功能性饮料的有效成分存在相互重叠且有些成分尚不明确的情况，本文特以植物功能性饮料的主要种类为主，按研制的主要原料分类： 第一类是具有健脑功能的植物性饮料。2003年饶国华研制出酸性红枣松仁复合蛋白饮料，有养血安神的功效。2005年徐玉娟等人研制出的红枣桑葚果汁饮料具有健脑益智、补益肝肾等功效，2008年曲永鑫将山楂、大枣、枸杞、菊花、柠檬酸、蜂蜜等进行科学配比调制而成的复合保健饮料，具有延颜益智、抗衰老、抗氧化等功效，目前市售的六个核桃也以补脑功能脱颖而出。2015年张亚超开展了山药核桃露的生产工艺与质量评价的研究，结果表明该饮料具有防癌健脑的功效。一些临床研究表明咖啡因可通过多重分子机制实现对神经的保护作用，因而适当地饮用咖啡也可以起到健脑作用。 第二类是具有去火功效的植物饮料。目前市售的该类饮料很多，众所周知的加多宝凉茶、和其正凉茶等以金银花、菊花等作为基本原料，具有清热消暑、降火解困等功效，是植物功