咖啡基础知识

咖啡交流

一．咖啡的栽培传播历史

自古以来，咖啡多产于南北回归线之间，巴西，哥伦比亚和印尼咖啡产量高居全球第一，第二，第三。而两百年前这三个国家一棵咖啡树也没有。那咖啡树栽培是如何传播开的呢？

咖啡树原产于非洲东岸的衣索比亚高地。西元525年，衣索比亚人攻占叶门并统治了50年，因此把咖啡豆引进叶门，回教徒发觉咖啡豆具提神妙用，想尽办法垄断市场，严禁生咖啡豆出口。

垄断两百年后，1600年，印度一名虔诚的回教徒巴巴布丹前往麦加朝圣，迷上咖啡，偷偷把叶门的七颗生咖啡豆贴在肚皮上，走私生豆出境成功，种植于印度的甘卓吉力山。

1616年，荷兰人从叶门移植一株咖啡树到阿姆斯特丹试种失败。因为气候寒冷，经此教训，荷兰人1658年把树苗移往较温暖的锡兰，1699年又在爪哇试种成功。

法国人看到荷兰人试种咖啡成功，分外眼红，首先移植印度咖啡树苗到法国南部试种，下霜冻死。1714年，阿姆斯特丹市长赠送给法王路易十四一株咖啡树，路易十四如获至宝，为这株小树盖了一座暖房。1718年，法国人将巴黎暖房培育的树苗移植到非洲东部的波旁岛结出的咖啡豆更小，因此被取名为波旁种，再移回巴黎暖房。法国爱国军官狄克鲁认为法国也可拥有自己的咖啡农庄，请当局送他一棵树苗由他护送到加勒比海的属地栽培，遭到王室拒绝。狄克鲁不死心，趁着夜黑风高，潜进暖房偷走一棵树苗，狄克鲁费尽千辛万苦，终将咖啡树苗栽培成功，种咖啡的厚利也传遍加勒比海和中南美洲地区，海地，古巴，牙买加的地马拉，哥伦比亚和巴西相继投入咖啡树栽培业。

值得一提的是，法国在东非外海波旁岛试种的咖啡辗转传到肯亚，坦桑尼亚，巴西和夏威夷康纳岛，有趣的是肯亚就位于阿拉比卡咖啡原产地衣索比亚的南粼。一直到1900年才由英国传教士从波旁岛引进，也就是说咖啡绕地球一大圈，又回到非洲。

这一路经可归纳为：

二．咖啡饮用的传播：

咖啡早期是一种功能性饮品，是协助回教徒驱赶瞌睡虫，也是医生用药的配方。普通老百姓不得饮用。一直到十五世纪后，咖啡才逐渐从宗教饮料及医用转变为平民化的饮料。

咖啡世俗化后，接着传抵欧洲，威尼斯商人1615年最先从叶门进口烘焙好的咖啡豆，欧洲人初期也视咖啡为提神药品。1650年以后，欧洲人发现咖啡除疗效外，也兼具有社交功能。咖啡逐渐走向世俗化。

在欧洲，英国首家咖啡馆是1650年黎巴嫩犹太人贾考柏在牛津大学开设的。后来咖啡热潮很快席卷全英国。1700年，伦敦的咖啡馆已超出两千家，所付租金高居百业之冠。

而意大利首家咖啡馆1683年在威尼斯开幕。CAFFE很快成为交谊，聊天和美食的代名词。

法国虽然也是一个喝咖啡的民族。但接纳咖啡馆的时间却比意大利和英国晚许多。1689年，意大利移民普罗柯布在巴黎赫赫有名的法兰西斯喜剧院正对面开设普罗柯布咖啡馆。这不但是巴黎首家咖啡馆，也是最经典的一家。没多久，法国演员，小说作家，剧作家和音乐家不约而同在此聚会，喝咖啡聊文学。伏尔泰，卢梭，富兰克林等名人，均曾光顾这家知名的咖啡馆。

而如今全世界最大咖啡消费国——美国，则是因为十八世纪时，英国已改喝茶饮料，并大量出口，美国也随着祖国喝茶。然而，英国要提高美国进口茶叶的印花税，引起老美不满，愤而把英国茶叶倒入波士顿港，英美正式决裂，美国志士呼吁老美抛弃英国茶叶，改喝中南美洲盛产的咖啡，英国人好喝茶，美国人爱喝咖啡源自于这段历史背景。

三．如今咖啡王国形势：

2000年底，国际外电已把产量排行调整了。巴西产量依旧稳坐王位，越南当局大力倡导咖啡栽培业，已越居第二。排名第三的是哥伦比亚。最气的是印尼咖啡农，越南的咖啡栽种技术袭自印尼，却被小老弟篡位，只能排第四了。

认识咖啡豆

咖啡豆生长于以赤道为中心，南北回归线20o的地区。年降雨量平均为1500-2000公厘，而平均温度为20oC，不会降霜的地区。

咖啡树有着近似茉莉的小白花，其果实由绿变黄，最后变成红色，咖啡豆正是它果实里的种子，完全成熟的咖啡果实，我们可称为咖啡樱桃，那鲜红的果肉已除掉内果皮及银皮的青绿的可称为咖啡浆果，咖啡的浆果在进行处理后，水分的含量从65%降到10-20%，成为咖啡生豆。

接着生豆要进行烘焙，就是将生咖啡豆煎煮，而得出咖啡独特的色泽（琥珀色），风味和芳香。

图片：

烘培后的咖啡豆咖啡生豆咖啡樱桃

咖啡品种主要分为阿拉比加和罗布斯塔。阿拉比加品种对温度及温度变化较为敏感，且不需要强烈日照（每天大概2小时小够了），喜欢生长在海拔900公尺以上，排水良好的上坡地，对抗病虫害的能力弱，但本身味道香浓纯净且品质较佳。罗布斯塔树较强韧，耐旱且抗病性较佳可以适应低海拔的气候（约200-600公尺间），罗布斯塔豆本身香气较弱味苦浓中带涩，咖啡因含量为2%-4%是阿拉比加豆的两倍，多收购为即容咖啡的原料。

咖啡的制作过程：

A.采摘

B.果肉分离

C.生豆挑选

D.烘焙

E.冷却

F.包装

A.采摘：

一场好雨就能让咖啡树开花，过了210天后，便有红或黄色的果实出现，由于在同一根树枝上同时会有花及果实的存在，因此，最好的采摘方法就是采集者用食指与拇指来采集成熟的果实。这样既不会伤到树枝也可以使青涩的果实或花朵继续生长。若用手将整条树枝上的果实刮下，或是使用自动化的采收机，都无法将青涩的果实区分开。

B.果肉分离：

有两种处理方法：日晒法及水洗法

◆日晒法：是将果实平摊在广场上，并不时搅动脱水中的果实，使其均匀受热及透气，然后将干燥

的果实放进机器，压碎外壳，并同时除外壳，干果肉及头关包覆的一层羊皮纸状外膜，从而分离出咖啡豆，用这样方式处理的咖啡豆带有一种果酸味,但缺点是易受天气影响，以及易掺入瑕疵豆及和其他杂质。

◆水洗法：是将果实放入流动水槽，除去浮在水面的果实后，以果肉去除机剥除外表和果肉，再放

入水，将浮出的果肉去除之后，移入发酵槽，浸泡一天，再将发酵的咖啡豆表面的胶质溶掉，再以水洗过后，晒干数日后，用脱壳机将内果皮去除，用这种方式处理的咖啡豆色泽较美，杂质较少。

C.生豆挑选：

咖啡生豆在烘焙前要挑出有瑕疵的豆及杂质。挑选优良的生豆是制作上等咖啡的最大挑战之一。一般的处理是用训练有素的人用眼来分辨，但这样方式太费时费工。现在顶级的制造商，如:意利咖啡公司利用精密科技设计出电子扫描系统。这种分类的动作方式，速度高达每秒400颗。

D.烘焙:

烘焙一般时间是12分钟，但根椐不同品种及口味上的区别,时间和和温度会有变化。

三大类八阶段的烘焙：

依照烘焙的火候程度可分为浅度烘焙，中度烘焙及深度烘焙。而这三大类别中还可细分成八个阶段。使用上应视咖啡豆的品种特色，使用的滤煮器具以及调配用途来选择咖啡豆的烘焙程度。

●Light浅烘焙：

最浅烘焙呈小麦色，微略的香气，一般用于检验。

●Cinnamon肉桂烘焙：

一般美式咖啡采用的烘焙法，呈肉桂色，略带香气，带有强烈的酸味

●Mediurm中度烘焙：

常用于混合式咖啡豆的烘焙拥有栗子色的外观、香度、醇度、酸度适中。

●High浓度烘焙：

咖啡味道酸中加苦，香气风味具佳，最常为日本，中欧人士使用。

●City中深度烘焙：

除带有酸性外，还拥有极重的苦味。

●Full City深度烘焙；

拥有苦而不酸的味道，极适合用于调制冰咖啡豆子。

●Italian意式烘焙:

颜色泛黑，苦味重，多用于ESPRESSO系列。

●French法式烘焙：

极重火候，苦味极重，适合如欧蕾等与牛奶，奶油调制的咖啡。

E.冷却：

1．烘焙好的咖啡豆温度极高，一般烘焙厂采用水冷方式可以迅速的降低咖啡豆的温度，但水分会进入咖啡豆的细胞壁中破坏其中的化学物质并使咖啡的含水量增加。

2．而另一种以冷空气均匀的搅拌咖啡豆来冷却：虽然较费时费工，但却能完整的保存咖啡豆的物质与香气。

F．包装：

真空包装法：

咖啡装入纸袋或金属罐后，将空气抽出，容器密封，这种方法不能避免咖啡豆释放二氧化碳，会逐渐胀大纸袋，不能长久保存。

单向气阀包装：

使用单向气阀装置，先抽出袋内空气，袋外的空气无法进入，但咖啡豆释入的二氧化碳可从排气阀排出，但缺点是咖啡豆的香气也会随二氧化碳一起排出。

惰气加压包装；

咖啡豆烘焙并冷却后，必须放入金属容器内，抽出空气，以略高于一个大气压的压力灌入惰性气体（氮化和二氧化碳），最后密封。这样较高的气压使得咖啡中的香气分子被固定在咖啡油内，宝贵的香气才不会丧失。

咖啡的制作方法

一．调制咖啡有两种最主要的方式：泡制（infusion）和冲制（percolation）。

泡制法中-咖啡粉被直接浸泡于滚水中：而冲制法则是-将热水冲过咖啡粉。咖啡豆必须被研磨到适当的粗细，以增加热水与咖啡颗粒之间接触的面积，使得咖啡粒中含宝贵香气的物质能被完全萃取出来。

泡制法盛行于一些本身是咖啡生产地也是大量消费地的国爱，例如巴西、土耳其。另一方面，

冲制法在欧洲和北美洲被广泛使用。这两种不同的技术，一种使用重力，另一种使用压力。意大利人对这两种方法的发展，有很显著的贡献。

泡制：法式压滤壶——这种器具是先将咖啡粉浸泡在热水里，然后再将其滤除。做法是将热水与磨成粗粒的咖啡粉混合，根据个人喜欢的浓度而定，泡个2-5分钟。然年将细网制面的过滤活塞缓慢向混合液压下，将咖啡粉推至壶底，与液体分离。

冲制法又可分为：

重力冲制法（Percolation by gravity）:利用自然界的重力原理，流经咖啡粉的热水会自动向下流入容器。

压力冲制法（Percolation by pressure）:利用蒸发或帮浦将水推送通过咖啡粉，因而萃出大部分的香气物质。

冲制： A．重力冲制——美式咖啡。

B．压力冲制——意式咖啡。

A．美式咖啡单品咖啡：

美式咖啡是使用轻度/中度烘焙的咖啡豆。利用自然界的重力原理，用大量开水通过滤纸或滤布冲泡出清淡口味，并以大咖啡杯盛装的一种咖啡。单品咖啡是相对于混合咖啡而言的，顾名思义就是使用单的品种的咖啡，美式咖啡大都是单品咖啡。通常来说美式咖啡就是单品咖啡

B 意式咖啡综合咖啡

意式咖啡是使用深烘焙的咖啡豆，利用压力的原理，使水快速地通过咖啡粉饼，味道浓重，用小杯装的浓缩咖啡，或加入各种调味品（牛奶、奶油、巧克力）的花式咖啡，意式咖啡是使用综合豆，亦可说为综合咖啡。

意大利最出名的espresso咖啡，可以用摩卡壶（Moka Pot）或用咖啡机来制作。Espresso是由1500种化学物质（800种挥发性，700种可溶性）结合而成的一种复杂的产品。事实上，espresso可说是由溶液（糖，咖啡因，酸，蛋白质等），乳液（油和胶质），以及一种悬浮物质（咖啡粒不可溶解的部分和气泡）等三大部分所组成的，它们全部集中在约200cc的体积内，表面被一层棕色油脂所覆盖。

制作一杯高品质espresso的几大要件如下：

? 6—7克的Arabica咖啡豆，研磨成约直径1微米的细粉。

?约30立方公分（30cc）的水。

?水温要达到90?C。

? 9个大气压力。

?不超过30秒的萃取时间。

?一杯espresso咖啡大约需要50颗咖啡。

意利咖啡之所以倍受肯定，就是因为用心选择富含风味，咖啡因含量低的Arabica咖啡，调出最佳品质与口味。意利咖啡公司只有一种咖啡配方，一贯优质，可供咖啡厅和家庭使用的咖啡生豆。

什么是Espresso?

●一种烹调咖啡的方式

●一种综合咖啡的名称

●一种咖啡豆的烘焙颜色

●一枝咖啡饮料的名称

—种烹调咖啡的方式

首先，espresso是一种相当快速烹调咖啡的方式，烹调的原则是压力，而非重力。1903年同时在意大利米兰与杜林两个城市，发展出espresso咖啡馆。

一种综合咖啡的名称

Espresso也可以用来指挥一种综合咖啡豆，而且这种咖啡豆是专为espresso机器烘焙的综合咖啡。浓缩烘焙咖啡豆，是运用最高品质的拉丁美洲舆与印尼咖啡，调配而成，如果您调煮得当，它所煮出来的咖啡，口味似焦糖般略带甜味，渡度高、酸度低、香味非常浓郁。

一种咖啡豆的烘焙颜色

此外，espresso也可以用来指一种咖啡豆的烘焙颜色。很可惜，咖啡业界并没有一种认定各种烘焙颜色的标准方式，浓缩烘焙咖啡是深色烘焙系列中颜色最浅的一种，颜色类似纯巧克力，意大利烘焙是颜色较深的咖啡，法兰西烘焙则更深，几乎是黑色。

一种咖啡饮料的名称

最后，espresso也可以用来指挥一种咖啡饮料(更正式的说法是caffe espresso)。这是一种浓缩的，抽取咖啡香醇精华的绝佳饮料。通常调理一份espresso的咖啡用量，是滴漏式咖啡的三分之二，但同时使用的水也较少-45毫升的水配上8公克的咖啡。由于espresso可说是咖啡的精神，再加上必须现煮现喝，所以比其他烹调咖啡的方式，更能让您享受到新鲜质纯的好咖啡。

烹调咖啡的艺术

因为调理espresso的原理是压力，所以与咖啡相关的各个变数，如研磨、新鲜度、烹调时间、温度等，都非常重要，甚至比其他煮咖啡的方式更为重要。所以如果您多作练习，并多亲近您的espresso咖啡机，您练习得越多，您对调理espresso就会越有心得。

研磨，份量、填压，调煮的时间

这四个步骤将决定您所调理出espresso的口味。

适度的研磨是必要的

理想的研磨程度(与正确的份量、以及适度的填压结合)将可以使espresso以稳定而缓慢的速度，滴入您的杯中。如果您研磨得太粗，水比较容易通过咖啡粉，espresso会以较快的速度流出，口味会比较淡而无味；如果研磨得太细，水较不易流出，而是缓慢地滴出，滴出来的也含是苦咖啡。研磨程度上即使只差一点点，在调理espresso上却会有很大的差别。而且，因为专为espresso研磨的咖啡粉很细，很容易就会受潮变质，所以建议您在烹调espresso前，才研磨咖啡豆，才能煮出最佳品质的espresso。

决定份量

所请正确的份量，就是咖啡粉充分填满您的咖啡过滤器，但仍留有足够的空间，让咖啡粉遇水后膨胀伸展之用。份量如果用得太少(就像研磨得太粗)，水比较容易通过咖啡粉，espresso是以喷出的速度流出，espresso会比较淡而无味；若是份量太多，情况则是相反。以专业级家用的espresso 机器的咖啡过滤器而言，一份大约是7克的咖啡粉；若是过滤器较小，使用的咖啡粉就较小。

所谓的填压，是指以填压器，压平过滤器中咖啡粉的力道。如果填压力道适中的话，水就会缓慢通过咖啡粉，而能够萃取咖啡所有的好味道。

当水流出来的速度太过快时，您可能需要将咖啡研磨得更细，或是填压得较重些。另一方面，若是流出速度太慢时，您就需要将咖啡研磨得较粗，或是填压得较轻些。

调煮的时间

理想的调理espresso时间，就像是一汤匙的蜜蜂，从汤匙内往下滴的速度。如果您能充分掌握研磨，份量、填压与调煮的时间，您将可以煮出最佳风味的好espresso。

以理想状况而言，单份的esprsso应该是在26秒之内滴完，并产生30毫升的espresso；而双份的espresso，是以调煮双份的咖啡过滤器，并以双倍的咖啡粉，在相同的时间内，煮出50毫升的espresso。

少而好

通常调理espresso最常犯的错误，就是从相同等份的咖啡粉中，想煮出更多的espresso。举例来说，一等份(7克的咖啡粉)可以煮出30毫升的espresso，若是煮出50或75毫升的话，咖啡就会变得淡而苦，感觉上不像是espresso，反而像较浓的滴漏咖啡。

障碍排除

若是流出速度太慢而咖啡较苦时，您就需要将咖啡研磨得较粗，或是填压较轻些。另一方面，若水流出来的速度太快时，您可能需要将咖啡研磨得更细，或是填压得较重些。

Italy/Caffe

这儿是闻名全球的意大利浓咖啡（espresso)的诞生地，全世界的的咖啡族都向往能有机会来此朝听一番，留恋在街次鳞比的咖啡吧中或站或坐的享受咖啡中的极品。

意大利咖啡之所以与众不同除了烘焙火候较深之外，还有一些特点：

●7公克的咖啡豆，磨成极细的咖啡粉

●9个大气力下

●30-45ml摄氏90度的温度的水

●在20-25秒内萃取出25-30ml的咖啡

意大利咖啡上那层金黄色的油脂就是整杯的精华所在。

品名的三步曲：一看：油脂小气泡是否细致而平均的分布于杯面

二闻：把鼻子凑近杯子闻闻看香气是否纯粹

三喝：喝一小口用舌在口中搅动，感觉其苦、酸，醇、甘度，尤

其是入喉后5—10分钟后舌根的回甘口感。

千万别被espresso浓郁的香气及口感吓倒了!其实，一小杯意大利咖啡中所含的咖啡因只有一杯美式咖啡(如麦当劳咖啡)的一半，因为在极短的20几秒里水溶性的咖啡因根本没办法完全释出，而一般滤泡式的咖啡因制做时间长使得咖啡因得以全部溶解流入杯中。

但是也不要太放心的开怀畅饮，也要注意你喝的咖啡豆是用那一种咖啡豆品种制成的，建议您饮用阿拉比加(Arabica)品种咖啡较适宜，如此才能‘享受香醇又拥有健康。'

理想的Espresso制作应注意事项

1、使用烘焙良好的咖啡豆，在冲煮前才磨成咖啡粉。

2、研磨豆粗细要则。Espresso咖啡的磨粉粗细必须比砂糖还要细才适当。

3、使用正确的份量冲煮咖啡。通常一杯Espresso咖啡的理想咖啡粉量约是7- 8

公克。

4、将咖啡粉放入冲煮容器内。要用压平器将咖啡粉转轻压，使平整均匀。这个

动作很重要，决定一杯Espresso咖啡是否最佳的萃取。若压的太重太紧，

不流不易通过，会导致咖啡过度萃取；若压得太轻，咖啡粉散布不均匀且松

散，水流通过太快，会导致咖啡萃取不足或不均。

5、冲煮理想Espresso咖啡的最佳水温是195°F（90.5°C）。

6、咖啡机内水的压力要有130PSI，也就是相当于9个大气压的压力，才能迅

速萃取出最佳的Espresso咖啡。

7、制作咖啡的水量要固定而且正确。

意利咖啡公司（illycaffe s.p.a.）～最优质咖啡的领航者

公司简介

1933年成立于意大利东北部的海港城市翠艾斯提(Trieste)的意利咖啡公司每年生产9百万公斤以上的优质咖啡豆，是全球咖啡界品质的领航者。行销地区囊括了全球五大洲共70多个国家。意利咖啡在北美及欧洲市场已占有一席之地，正积极开发日本和南美洲的市场，意利咖啡公司采用100％上选阿拉比卡(Arabica)咖啡豆所调配出独特香醇的风味，以特别的包装分别销售至旅馆、酒店、餐厅、家庭和办公室。

意利咖啡在意大利是饭店、餐馆、和吧馆(HORECA)等业界所使用的第一品牌，有7.5％的市场占有率；而在家用市场方面则占30.3％．每一天，光在意大利就卖出200万杯意利咖啡(illycaffe)，全球则卖出惊人的500万杯！

品质与研究

秉持着[以完美的espresso取悦全球消费者，致力品质改进]的使命感；多年来，[研究开发]一直扮演着重要的策略性角色。意利公司将研究所获得的知识充分运用，不断地改进产品品质。

Espresso咖啡，看似简易实极复杂，它受到1500种化学物质(800种挥发性及700种可溶性)，及冲煮过程中13种化学和物理变因的影响。它的研究极为专业，需要各种专门学问的投入，计有农艺、植物学、物理、数学、化学、生化、生物、统计和电脑等。借由与学术机构、研究中心和聘请专业研究员等合作方案，意利咖啡开创了新的研发模式，致力于以科学方法改进品质。

意利咖啡投注在每一生产环节中的努力，在1996年获得IS09001认证，再加上其于1992年所获之法国品质认证标章"Qualite France"，使意利咖啡公司成为全球唯一同时拥有双项认证之农工业公司。在新产品开发方面，为了将espresso咖啡推广到每一个角落，让人们能更方便的享用香醇咖啡，意利公司开发出[易理咖啡组](Easy Serving Espresso)，将成为下一世纪的新潮流。

目标与策略

意利咖啡公司的最终目标是要成为世界咖啡的领导品牌!

品质的建立是由小处开始，由生豆的采购、加工、烘焙、包装的过程中，要通过的检查关口多达114个。但意利咖啡公司的努力并不只于此，他们还希望能做到，不论在罗马、纽约或台北，各地的消费者都能喝到最棒的espresso咖啡。基于这个想法，意利咖啡公司便致力于E．S．E．系统(Easy Serving Espresso)～的发展。

传播咖啡文化也是意利咖啡公司的目标之一，包括出版许多咖啡相关的文章、书籍，赞助咖啡技术研讨活动，举行国际品质会议，并与新闻媒体密切配合。这一切都是希望能提高消费者对咖啡的认识，并接受意大利的咖啡风味。

意利咖啡给消费者一种可信赖、高品质的品牌形象，归功于下列几方面的努力：

1．百分之百上选阿拉比加咖啡豆精制而成

2 咖啡原豆100%筛检，品管严格、品质稳定

3．咖啡产品干燥度达97%以上

4. 一般咖啡产品，咖啡因含量低于1.5%，低咖啡因产品，咖啡因含量低于0.05%

5．专利（惰气）（Inert Gas）加压包装，保鲜期可达3年

6．全球第一家同时荣获ISO9001认证及法国品质认证标章—QUALITE`FRANCE的咖啡烘焙厂商

在1996年，DNU组织(Det Norske Veritas ltalia)针对意利咖啡公司的整个生产流程，包括产品设计、规划、烘焙、包装、行销、内部控管等细节，还有客户训练及售后服务仔细检核后，同意发给IS09001的国际认证标志，表示对意利公司的肯定。