实习报告 -百威英博雪津(南昌)啤酒(优选.)
实习报告
实习内容：□认识实习（社会调查）
□教学实习（□生产□临床□劳动）
■毕业实习
实习形式：■集中□分散
学生姓名：刘晓冬
学号：5602211025
专业班级：生物工程111班
实习单位：百威英博雪津（南昌）啤酒有限公司实习时间：2014-10-28
2014年10月28日
目录
一、实习目的-------------------------------------------------------------------------------3
二、实习单位简介-------------------------------------------------------------------------4
三、实习内容-------------------------------------------------------------------------------5
3.1实习前准备------------------------------------------------------------------------------------5
3.2生产工艺流程图------------------------------------------------------------------------------5
3.3啤酒发酵生产工艺---------------------------------------------------------------------------6
3.3.1、糖化车间-----------------------------------------------------------------------------6
3.3.2、发酵车间-----------------------------------------------------------------------------8
3.3.3、啤酒的过滤--------------------------------------------------------------------------9
3.3.4、啤酒的稀释--------------------------------------------------------------------------9
3.3.5、灌装车间----------------------------------------------------------------------------10
3.4啤酒发酵生产的主要设备----------------------------------------------------------------11
3.4.1、糖化车间“三锅两槽”---------------------------------------------------------11
1、糊化锅-----------------------------------------------------------------------------11
2、糖化锅-----------------------------------------------------------------------------11
3、过滤槽-------------------------------------------------------------------------------11
4、煮沸锅-----------------------------------------------------------------------------11
5、漩涡沉淀槽-------------------------------------------------------------------------12
3.4.2、发酵----------------------------------------------------------------------------------12
1、CIP及发酵罐----------------------------------------------------------------------12
3.4.3、过滤、稀释车间-------------------------------------------------------------------12
1、板框过滤机-----------------------------------------------------------------------12
2、反渗透膜水处理器---------------------------------------------------------------13
3.4.4、瓶装、包装车间--------------------------------------------------------------------13
1、高压洗瓶----------------------------------------------------------------------------14
2、巴氏消毒仓-------------------------------------------------------------------------14
3、贴标签机----------------------------------------------------------------------------14
3.5污水处理系统-------------------------------------------------------------------------------15
四、实习总结-----------------------------------------------------------------------------16
一、实习目的
毕业实习是学校教学及就业的重要补充部分，是区别于学校普通教育的一个显著特征，是教育教学体系中的一个不可缺少的重要组成部分和不可替代的重要环节。它是与今后的职业生活最直接联系的，学生在毕业实习过程中将直观认识到理论知识在生产中的应用，因此生产实习是将理论联系实际，培养技能型人才，实现培养目标的主要途径。它不仅是校内教学的延续，而且是校内教学的总结。可以说，没有生产实习，就没有完整的教育。学校要提高教育教学质量，在注重理论知识学习的前提下，首先要提高生产实习管理的质量。毕业实习教育教学的成功与否，关系到了学校的兴衰及学生的就业的质量和前途。为了让学生在学习完基础课和专业课后，使我们巩固、加深所学过的知识，在实际生产中，了解现代化生产组织和技术管理机制和先进的生产技术，提高分析问题、解决问题的能力，而进行的生产实习，可以提高学生获取信息、分析问题和解决问题的能力。在实习中通过学习生产组织、生产过程的实际技能和知识，使我们在毕业后能够顺利的适应工作岗位的要求。
精简主要实习目的如下：
1、了解并初步掌握啤酒生产的工艺；
2、进一步更加客观地认识用于工业规模化生产的水处理、过滤、稀释、锅、槽、罐、瓶装、罐装、包装等设备或流水线；
3、逐步了解并熟悉工厂的工作岗位、工作环境，为将来工作做好心理准备或拓宽自己的知识面。
4、进一步使课堂上的理论知识与实际结合起来，使自己对于生产工艺进一步了解，从而达到本次实习的目的。
本次实习单位是百威英博雪津（南昌）啤酒有限公司，实习时间为2014年
10月28号。在实习的过程中，我们通过学习生产组织、生产过程中的实际技能和知识，使我们积累了一些宝贵的生产经验，这些经验将有助于我们更好地适应毕业后的工作岗位，为我们将来更好地发展打下坚实的基础。
二、实习单位简介
百威英博，世界500强企业，全球销量最大的啤酒酿造商。公司总部设于比利时，全球员工120,000余名，拥有百威、时代、贝克、Leffe、Hoegaarde等国际知名品牌；以及博浪、哈尔滨啤酒、雪津等本土明星品牌。业务分布在30多个国家，全球20多个关键市场居前两名。在中国，百威英博共拥有35家酿酒厂，遍布10个省。百威英博中国东南事业部是以英博雪津啤酒有限公司（前身为福建雪津啤酒有限公司，始建于1986年）为基础，业务主要辐射福建、江西。下辖莆田总厂，莆田二厂，三明工厂，南昌工厂、漳州工厂五个生产基地。2010年产量居全国前6名，单品牌产销量居全国前5名。
百威英博雪津（南昌）啤酒有限公司位于南昌昌东工业园区，地处南昌市昌东大道与工业二路交界处，项目规划占地面积350亩（采用一场二址建设模式，其中民营科技园用于研发，后勤约80亩昌东工业区用于生产约270亩），毗邻温厚高速、南昌东环城高速，经济发展迅速，交通十分便捷，资源非常丰富，地市得天独厚。百威英博是全球领先的酿酒制造商，全球五大消费品公司之一,世界500强企业之一。百威英博业务遍布全球30多个国家，在20多个市场中居第一或第二位，拥有员工约124,000余名，多元化的业务版图使得百威英博得以集中发挥双方的综合优势。根据2010年的统计，公司总收入达到363亿美元。此外公司还获得，2011年度最佳人力资源典范企业、最佳雇主、最佳企业培训典范奖及最佳企业社会责任奖等荣誉。百威英博在中国拥有超过38个酒厂,遍布10余省，中国雇员总数达40000名。
百威英博雪津（南昌）啤酒有限公司是百威英博啤酒集团旗下全资子公司，成立于2005年，总投资4亿元，各类员工400余人，主要生产雪津系列啤酒，包括雪津麦之初、雪津鲜八度、雪津冰啤、雪津爱酷，雪津纯生等数十个品种。
三、实习内容
3.1实习前准备
自己10月26日下午，网上查阅了百威英博雪津（南昌）啤酒有限公司相关资料，知道了厂址，大体了解了啤酒厂的产品、占地面积、年生产量、生产设备、生产线等（产品：雪津麦之初、雪津鲜八度、雪津冰啤、雪津爱
酷，雪津纯生等数十个品种；拥有全自动控制糖化、发酵新工艺，活性污泥
高效污水处理，配有4条瓶装生产线，反渗透水处理及高浓稀释机等新设
备）。
3.2生产工艺流程图
图1啤酒生产工艺流程
图2啤酒生产工艺示意图
3.3啤酒发酵生产工艺
3.3.1、糖化车间
典型的啤酒生产糖化车间：“三锅两槽”
糖化过程即为发酵工段制备麦芽汁的过程，就是指麦芽及辅料的粉碎、麦芽的糖化、辅料的糊化、过滤、麦汁煮沸、冷却以及给麦汁充氧而使麦汁变得营养丰富、适合啤酒酵母生长和发酵。它是啤酒生产中的一道关键工序，其工艺指标控制的好坏，对啤酒的稳定性、口感、风味等技术指标起着决定性的作用。
原理：淀粉在常温下不溶于水，但当水温高于53℃时，淀粉的物理性质能发生显著变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。糊化后的产物又称为糊精。
利用麦芽自身的酶或外加酶制剂将麦芽和糊化产物糊精或低聚糖进一步水
解转化为可溶性的小分子麦芽糖等糖类，将蛋白质分解成啤酒酵母易于发酵利用的氨基酸等营养物质，这一过程就是糖化过程。得到的混合物被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花再二次煮沸。
过滤是产品分离的一种方法，在啤酒生产中多次用到过滤技术，其主要原理
是根据各种物质分子或颗粒的大小、形状、酸碱性和其他物化性质的不同进行分离产物的技术。
在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。再煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以除去不需要的酒花剩余物质和不溶性的蛋白质。
洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽泵出后，被送入薄板换热器冷却，冷却至10℃
左右。随后，对麦芽汁充氧，然后泵送到发酵工段。
经过以上描述可知，啤酒糖化系统主要由糖化锅、糊化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽等设备组成。
1、糖化工段流程图（方块图）：粉碎后的麦芽麦糟
大米、淀粉
等辅料
糊化锅糖化锅过滤槽麦汁煮沸锅
回旋沉淀槽薄板冷却器充氧装置酒花
酒花糟、热凝固物发酵车间
2、糖化工段流程图（实物图）
3.3.2、发酵车间
在发酵过程中，利用人工培养的啤酒酵母将从糖化车间开的麦芽汁中的可发酵的糖和其他营养物质转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。
充氧后的麦汁和啤酒酵母混合后，泵入发酵罐进行发酵，发酵在8小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作“皱沫”的高密度泡沫，并在第3天或第4天达到它的最高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。啤酒酵母在耗尽了麦汁中的营养物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物，随之温度逐渐降低，在6～10天后主发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。
主发酵结束后，绝大部分酵母沉淀于罐底。将这部分酵母回收起来供下一罐使用。除去酵母后，生成物嫩啤酒继续在发酵罐内培养，即后发酵。在此过程中，
剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风味逐渐成熟。啤酒成熟的时间因啤酒品种的不同而有所差异，一般在7～21天。
经过后发酵的产物经过冷却、硅藻土过滤机过滤和稀释等处理，并泵入清酒罐中贮存，等待灌装车间的处理。
3.3.3、啤酒的过滤
经过后发酵的成熟酒，大部分蛋白质颗粒和酵母已经沉淀，少量悬浮于酒中，须滤除方能包装。对啤酒分离的要求是：产量大、质量好（透明度高）、CO?损失小、不易污染、不影响风味、在此过程中啤酒不吸收氧。但在实际生产中要达到十全十美的效果是很困难的。啤酒的过滤多采用硅藻土过滤法，其特点为：可以不断地添加助滤剂，使过滤性能得到更新、补充，所以，过滤能力强、连续性好，可以过滤很浑浊的酒，并且还没有洗脱和拆卸的劳动，省水省力，减少了成本，酒损失少，设备具有自动化操作、体积小、结构简单、活动部件少、维修方便等优点。
3.3.4、啤酒的稀释
啤酒过滤后需按麦汁浓度兑入高纯水、CO?以达到成品啤酒所需要的麦汁浓度。高浓度稀释啤酒称为“高浓度麦汁酿造后稀释啤酒”。高浓度酿造就是在麦汁制备时，有意识地制造高浓度的原麦汁，然后根据原有设备的平衡能力，在以后的工序中进行稀释，使之达到出厂啤酒所要求的原麦汁浓度，以提高糖化、发酵、贮酒至清酒澄清设备的利用率。采用该项技术在不增加上述设备的条件下提高产量和生产效率。啤酒稀释一般要求在滤酒后进行，对水质的要求很高，采
用高纯度无菌水，在稀释过程中要有高精度的自控仪器实时控制。
3.3.5、灌装车间
啤酒的灌装是啤酒生产的最后环节，灌装车间的生产质量对成品啤酒的质量和产品销售有决定性的作用，灌装车间的工作是将啤酒从清酒罐分装入瓶、罐、或桶中，经过压盖、生物稳定处理（巴氏消毒），贴标、装箱成为成品啤酒进入市场。
啤酒灌装的方法分为分压灌装法、抽真空充CO?灌装法、二次抽真空灌装法、CO?抗压灌装法、热灌装法、无菌灌装法等。最常见的是一次或二次抽真空充CO?的灌装法，预抽真空充CO?的灌装方法可以减少溶解氧的含量，对产品的质量影响较小。此外，无菌灌装也有广泛应用。
啤酒在灌装过程中必须遵守以下基本原则：①包装过程中应尽可能地避免与氧接触，啤酒吸入极少的氧也会对啤酒的质量产生很大影响，包装过程中的吸氧量不能超过0.02～0.04mg∕L；②尽量减少CO?的损失，以保证啤酒有较好的杀口力及泡沫性能；③要在严格无菌的条件下操作，防止啤酒受到污染，确保啤酒符合卫生要求。
罐装工序与瓶装工序相近，不同的地方在于易拉罐容易变形，所以用于罐装的啤酒比用于瓶装的啤酒中的CO2浓度更高，所以装罐下车间温度较低。
产品仓库
将经装箱包装好了的啤酒搬入产品仓库，库存。
3.4啤酒发酵生产的主要设备
3.4.1、糖化车间“三锅两槽”
1、糊化锅原料库的大米经风送送入粉碎间经粉碎成为米粉，根据比例加水进行料水混合，后经泵送入糊化锅。加入高温淀粉酶，控制糊化锅内内加热器升温至95℃至100℃进行糊化，控制糊化时间使淀粉完全水解成液态糊精。
2、糖化锅原料库的麦芽经风送送入粉碎间经粉碎后捣液泵入糖化锅，控制温度在50℃左右进行蛋白质分解30到60分钟左右。将糊化锅中的糊精并入糖化锅，控制好麦芽汁与糊精比例，使得麦芽汁与糊精混合后温度为63℃，为麦芽汁中的β-淀粉酶最适温度，β-淀粉酶外切寡葡聚糖（糊精成分），产生麦芽糖；待外切完全后，控制糖化锅内加热器使温度升高至72℃，为麦芽汁中α-淀粉酶最适温度，α-淀粉酶内切较大的淀粉分子，使糖化完全，控制酶切时间，酶切完全后升高温度至78℃，使两种酶失活。此时将麦芽汁和经酶切的糊精统称为麦汁。
3、过滤槽将麦芽汁泵入过滤槽，经过筛板，滤去麦糟，洗糟，得到清亮的麦汁。
4、煮沸锅将经过滤的麦芽汁泵入煮沸锅，加入啤酒花，减压煮沸，起灭菌、调节浓度作用，同时使啤酒花中的有效成分溶入麦汁，使淀粉酶和麦汁中的其他蛋白质变性。
5、漩涡沉淀槽将经煮沸锅煮沸过的麦汁沿切线方向泵入沉淀槽，未溶解的啤酒花粉末颗粒、变性蛋白因重力作用沉降至槽底，确保啤酒不因它们产生絮状物。
“三锅两槽”自动化控制室
3.4.2、发酵
1、CIP（cleaning in place，就地清洗系统）及储水罐
CIP通过高压水分别在进料前后对进料管、发酵罐、出料管等进行清洗。储水罐包括清水储罐、纯净水储罐和脱氧水储罐，纯净水由清水经反渗透膜水处理器制得，脱氧水是纯净水经真空抽氧并以CO2代替的脱氧水，以备稀释高浓度啤酒用。
CIP发酵分离罐
3.4.3、过滤、稀释车间
过滤发酵液经板框过滤机以硅藻土为介质下进行过滤，滤除酵母菌等。
稀释目前啤酒发酵一般采用高浓度发酵，即通常用较高浓度的麦汁发酵，发酵后发酵液中的麦汁和酒精浓度高于饮用浓度，所以发酵液经过稀释后
才是真正饮用啤酒。稀释设备为高浓稀释机，稀释液为通入CO2的脱氧
水。经过稀释后的啤酒泵入啤酒储罐。
1、板框过滤机
2、反渗透膜水处理器
3.4.4、瓶装车间
瓶装车间包括高压洗瓶、装瓶、巴氏消毒、贴标签等工序：
1、高压洗瓶回收的啤酒瓶用高压水进行冲洗。
2、巴氏消毒仓经瓶装好了的啤酒被传送带传入巴氏消毒室进行灭菌处理，消毒时间为1小时左右。
3、贴标签机经巴氏消毒后的啤酒被传入贴标签设备贴标签。
巴氏消毒贴标签
装箱车间
贴完标签后的啤酒被传送带传至装箱车间进行自动装箱。
啤酒自动装箱
3.5污水处理系统
啤酒厂废水主要来源有：麦芽生产过程的洗麦水、浸麦水、发芽降温喷雾水、麦槽水、洗涤水、凝固物洗涤水；糖化过程的糖化、过滤洗涤水；发酵过程的发酵罐洗涤、过滤洗涤水；罐装过程洗瓶、灭菌及破瓶啤酒；冷却水和成品车间洗涤水；以及来自办公楼、食堂、单身宿舍和浴室的生活污水。啤酒废水处理主要采用好氧处理技术，如活性污泥法、高负荷生物过滤法和接触氧化法等。厌氧处理技术是一种有效去除有机污染物并使其矿化的技术，它将有机化合物转变为甲烷和二氧化碳。
污水处理工艺流程图污水处理池
四、实习总结
虽然由于时间问题，有些地方还未参观，但是通过此次实习，我对啤酒的生产工艺有了更深入的认识，加深了对所学知识的了理解，更深入地认识到将理论应用于工业生产的实践意义。啤酒厂员工待人热情，他们认真仔细、爱岗敬业的高尚职业道德令我大为震撼。啤酒厂的生产管理模式先进高效，生产效率高，设备、技术先进，这些都给了我很多启发。通过这次实习，我觉得自己分析问题、解决问题的能力得到了很大的提高，确实是不枉此行。总之，在老师的带领下，通过啤酒厂员工的不厌其烦的讲解，我们学到了很多知识，在此，特向他们表示衷心的感谢。
由于本次实习是以观摩和听取为主，所以在参观过程中，就我个人而言，我认为应注意做到和学习到以下几点：
1、对各生产工艺及各工艺设备有较明确、清晰的了解，比较完整地听取了负责人的介绍，采集了较多较完整的照片。
2、整个过程与同学、老师有较友好的沟通，增进了与同学、老师之间的了解、感情。
3、实习期间，精神面貌良好，表现较为积极。
4、通过这次实习，我了解到了许多课本上没有的东西，同时深刻感受到实践才是真理，只有将实践和理论结合起来，才能更好更快更低廉的完成一件事。
5、在这次实习中，了解到了自动化生产，了解到了许多产品工艺，对于以后的深造或就业提供了很好的帮助。
6、通过这次实习，更加让我了解了本专业的就业方向和是自己对于自己的理论知识的不足，以后要加强该方面的理论知识。