设计说明书

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2009级课程设计

说明书

题目: 15万包/班油炸方便面生产线设计

院系名称：国际学院专业班级：国食09-1

学生姓名：刘丽丽学号： 200948950130 指导教师：张国治教师职称：教授

2013年 1 月10日

2009级课程设计

1 目 次

1 前 言 ················ 错误！未定义书签。

1.1 目的和意义 ············ 错误！未定义书签。

1.2 国内外现状及方便面生产的发展趋势 · 错误！未定义书签。 2 设计内容 ················ 错误！未定义书签。

2.1 设计任务 ············· 错误！未定义书签。

2.2 生产工艺流程 ··········· 错误！未定义书签。

2.3 设计原则 ·············

错误！未定义书签。 2.4 设计达到的要求

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错误！未定义书签。 2.5 设备一览表 ············

错误！未定义书签。 2.6 产品质量标准 ···········

错误！未定义书签。 参 考 文 献 ················

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15万包/班油炸方便面生产线设计

1.前言：

1.1目的和意义：

方便面自本世纪五十年代末在日本诞生以来, 已有40 余年历史, 目前在中国市场上流通的方便面, 基本上以传统的油炸方便面为主。

九月份的生产实习，我们去了很多地方，其中就有国华方便面厂，刚进入国华生产车间时，充满了好奇心，到处都是新奇的，看着这个又大又长的生产线，才明白原来我们常吃的方便面在这样的设备中生产出来的。

后来经过章老师对方便面制作工艺的讲解，我明白方便面的制作过程是：和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→风冷→包装。过程还是很复杂的，经过多道工序。

为了对方便面的制作工序和对食品加工厂的设计有更深层次的体会和了解，并写巩固所学知识，我们进行了程设计。经过此次设计我对方便面生产设备和生产线有了更深层次的了解，也对食品加工厂的平面布置和立面布置有了了解，同时也为以后在工作岗位中打下坚实的基础。

1.2、国内外现状及方便面生产的发展趋势

方便面因具有方便、安全、美味、优质、价廉等5大特征，自1958年问世以来，经过近五十年的发展，已成为全球仅次于面包的第二大主食产品。如今，全世界一致认为，方便面的诞生是人类的进步，在人们最需要食物的时候，方便面总是首当其冲地走在最前面，被称为是“地球食品”。

面食是中华民族优秀饮食文化中的重要组成部分，随着人们生活节奏的不断加快，人们的饮食生活也被深深地打上了时代的烙印，快捷、美味的方便面迅速适应了时代发展的要求。

如此庞大的市场自然也催生出了众多方便面大鳄，如康师傅、统一等品牌。而且我相信未来的方便面市场上竞争将会更加激励。

随着加工技术的提高和市场需求的变化，方便面的包装形式、调味料的品种更加多样，加工机械也日臻完备。包装形式由初始的袋装发展到更为方便的杯装、碗装。调味料的品种从单一调味粉包，发展到油包、酱包、脱水蔬菜包等，更富选择性。

目前，我国每年方便面品种的自然淘汰率和新品种上市率大约为1%～5%。方便面行业由开始时注重方便、美味发展到目前的关注营养和安全，营养型、新、奇、特、异型等方便面新产品不断涌现。

以中国传统饮食文化为根的地方风味已被浓缩到汤料当中，方便面更多的营养成分将体现在调味料上。

总之，“安全”，“营养”，“非油炸面”，“杂粮面”，“调味料多样化”，“包装方便”，“地方特色”等会成为将来方便面市场上的发展趋势。

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2.设计内容：

2.1设计任务：

（1）工艺流程图图纸一份 平面图设计图纸一份

（2）设计说明书一份

（3）个人独立完成设计题目

（4）根据课题，认真查阅相关资料，并进行认真的分析，归纳，为设计积累充分的真实材料

（5）绘图要规范，调理鲜明

（6）设计任务书书写规范，内容真实工作量饱满

油炸方便面生产线（80克/包）

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2.2生产工艺流程

2.3设计原则

本设计是每班15万包方便面工厂设计，设备的优化设计是生产线设计应该值得注意的问题。

压面机组作为生产线重要的设备组成部分，除关注每台机器的运转参数外，压面机机组数量的配置也是一个值得重视的问题。面带在压延过程中除密度不断增大外面筋的抗拉强度也在随之变化，另外原料不同面带的抗拉强度也不尽相同，压面机机组数量过少，会造成面带变形过程中压延比过大，产生面筋断裂，影响方便面的口感；机组数量过多，又会造成投资的增加，形成浪费，根据我们的经验，压延机机组数量使面带的压延比控制在2－1.5之间较为理想。而压延比也影响面制品质量，复合后压延阶段压5~7道。前后各道比较理想的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%、10%。

切条成型的成型器，蒸面箱也是方便面生产过程中的重要设备。

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单位时间内生产量和生产节拍相同是所有设备选型和设计参数制定的依据。要根据这个原则。

蒸面机组、煮面锅、杀菌隧道必须进行热交换计算。要充分重视各机组内部及各机组间的机、电系统的相互联系与协同工作。

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2.4设计达到的要求

①和面、熟化、压片、切条这几道工序的工艺要求与挂面生产相同。

②波纹成型面片由面刀纵切成条后垂直落入波纹成型导箱内，经导箱下面短网带的慢速输送形成波纹。面条下落的线速与短网带线速的速比通常为7：1～10：1，波纹的疏密受此速比的影响。另外，导箱上的压力锤重量也是影响波纹成型的又一因素。短网带向前输送一段距离后，将波纹面条卸到连续蒸面机的长网带上，二者的速比约1：4～1：5。这样，最初形成的紧密波纹面带被拉得比较稀疏、扁平，目的是便于蒸熟。

③蒸面一般采用倾斜式连续蒸面机，蒸汽压力为0．15～0．2兆帕，机内温度95～98℃，蒸面时间90～120秒，面条α化程度可达85％以上。为节省占地，已有多层回转式连续蒸面机投入生产。

④着味该工序有的设在蒸面与切断之间，有的设在入模与干燥之间，用于生产调味方便面，方法为喷淋调味液或浸渍。

⑤切断、折叠、入模从连续蒸面机出来的熟面带被旋转式切刀和托辊按一定长度切断，即完成面块的定量操作。接着，折叠导板将切断后的面块齐腰对折（生产碗装面不需对折），并由入模装置输入油炸锅或热风干燥机的模盒中。入模装置有六线并立入模机和三线分列入模机两种，前者适于大型厂，后者适于中小型厂。

⑥干燥主要有油炸干燥和热风干燥两种方式。采用微波干燥、速冻干燥或真空干燥等高新技术的尚不多见。

⑦冷却、包装在冷却机内经吹风强制冷却至室温或略高于室温，然后加入调味汤料进入自动包装机，用符合卫生要求的复合塑料薄膜（袋装

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面）或聚苯乙烯泡沫塑料（碗装面）完成包装，后者将逐渐被可降解材料代替。

⑧汤料制备 汤料是决定产品营养价值和口味的关键，亦关系到产品的档次和等级。方便面品牌的竞争，实际上已演变成汤料的竞争。

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2.5设备一览表

设备

数量 型号 规格（mm ） 设备容量(kw) 化胶罐

1 1000×1000×1200 1.5 盐水罐

2 1000×1500×2000 2+2 定量罐

1 650×1000×2000 1.5 双轴和面机

2 2500×1000×1200 8 圆盘式熟化机

1 Φ1200×1400 1.1 饧面熟化输送

机

1 4000×1400×2400 1.5+1.5 复合压片机

1 2900×1600×1500 7.5 面带熟成机

1 2350×2800×1950 连续压片机

1 6560×1215×1650 9.5 切条成型机

1 20#圆刀 300×100×100 多层蒸面机

1 BFP-12Y 12000×1260×1100 5.5 切割分排机

1 300×950×2420 1.5 油炸脱水机

1 12300×1800×2500 2.2+2.2+15 过滤机

1 Φ1350×2000 1.5 热交换器

1 Φ1400×1500 2.5 成品输送机

3 1220×742×820 0.75+0.75+0.75 风冷机

1 12300×1800×3000 1.6×0.3+1.5 金属探测器

1 2000×1500×1500 1.

2 包装机

3 FM3 1300×1045×2200 1.

4 自动装箱包装

机

1 AC-1

2 1500×1300×2500 4.2 滚筒式输送机 1 850×500×700 0.8

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2.6产品质量标准

1)面粉 我国目前尚未制定方便面专用粉的质量标准，但从方便面的嚼劲和复水性等方面考虑，建议选择符合下述指标的面粉：湿面筋 30％～32％,粉质曲线稳定时间≥4分钟,降落数值≥200秒,灰分 ≤0．5％.

2)水质要求参考如下： 硬度≤10度，pH 7.5～8.5，碱度≤50毫克／千克，铁≤0.1毫克／千克，锰≤0.1毫克／千克.

3)油脂 多采用棕榈油作为油炸方便面的油炸用油，也可搭配适当比例的猪板油以增加产品风味。选用油炸用油时，首先应考虑油脂的稳定性，其次为风味、色泽、熔点等。

4)抗氧化剂 为防止油脂氧化变质，应在炸油中适当加入BHA 、BHT 、TBHQ 或天然抗氧化剂。

5)面质改良剂 主要有复合磷酸盐、食盐、碳酸钾和纯碱、乳化剂、增稠剂、谷朊粉、增筋剂、鸡蛋等。当小麦粉质量有缺陷或生产高质量的方便面时，往往要添加多种面质改良剂。

6)感官指标：色泽光亮，透明度较好，有弹性、韧性、口感好、口味鲜美，无杂质，不牙碜，无异味。烹调性好，煮、泡3～5分钟，不夹生，无明显断条现象。

7)理化指标：水分2.35％，酸值(以脂肪含量计)1.7％，α度92.11，复水时间2.5分钟，盐分0.94％，含油量21％，过氧化值(以脂肪含量计)0.21％。

8)卫生指标：细菌总数≤3000个/克，大肠菌群≤70个/100克，致病菌(肠道致病菌和致病性球菌)不得检出。

9)方便面产品的蛋白质含量应大于等于8%。蛋白质含量是一个重要的营养指标。

10)在脂肪指标上，标准将规定油炸型泡面和干吃面的脂肪上限分别为22%和25%。

11)方便面中的食品添加剂使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。按照该卫生标准，在标准中允许添加的添加剂，必须按限量添加；未在标准中注明属允许添加的添加剂，一律不得在方便面中检出。 目前，方便中一般添加的“防腐剂”，指的就是碳酸钾、碳酸钠、乳化剂、水分保持剂、增稠剂等。

12)为保证消费者的身体健康，国标还将对方便面的卫生指标提出明确要求，像沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，在方便面食品中将不得检出。

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参考文献

[1]陆启玉,玉中振.方便面生产技术[M].中原农民出版社

[2]张国治.方便主食加工机械. 北京2005.11

[3]马海乐.食品机械与设备. 北京: 中国农业出版社2004.1

[4]叶敏.米面制品加工技术 .北京：化学工业出版社，2006.

[5]刘树兴.唐孟忠.李宏梁等.油炸香脆面的生产工艺及配方的研究.食品工业科技.2005（4）

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