白酒工艺关键控制点

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[键入文字] 配料拌和

一、技术指标：

1、配料按规定：准确，稳定。

2、拌和后无灰包疙瘩，杜绝白粉子；

3、拌和次数：2次以上。

二、规程：

1、配料前解开粮粉口袋，检查粮粉是否霉烂、变质等；

2、按规定要求投粮，将粮倒入糟醅堆上；

3、上甑前1小时拌和，第一甑可半小时前拌和。

4、拌和时一人挖耙梳，两人用铁锨同时对翻，拌和2次以上；

三、注意事项：

1、根据母糟干湿情况，拌料时可适当加入冷水（宜少），亦可不加冷水；

2、使用耙梳的人不宜多提动双脚。

3、拌和时应注意安全；

4、拌和后，粮粉应无堆、团现象；

5、拌和后立即拍光撒上一层薄薄的熟（冷熟）糠，减少挥发损使失；

6、糟醅倒在堆糟场地上，才倒入粮粉拌和。

1、拌和后，糠壳无堆、团现象；

2、红糟、面糟用糠量视母糟状况确定，尽量少用；

3、严禁使用生糠、热糠。

上甑

一、设备、器具：

1、轻撒匀铺、探气上甑；

2、上甑蒸汽压力：0.03~0.05

a

MP（0.3~0.5Kgf/cm2）

3、上甑至穿烟盖盘时间≥35分钟。

一、规程：

1、若需要蒸酒尾，则先将酒尾（黄水）倒入底锅中；

2、将活动甑底关好，然后安入归位，安稳安平；

3、先上甑待甑内糟醅铺满甑底（约3-5cm）后，开启加热蒸汽。

4、继续探气上甑，快上满甑时关小气阀；

5、上满甑后用木制刮将甑内糟醅刮成中低边高；

6、刮后穿（见）气盖盘；

7、接上过气弯管；

8、掺满甑沿、弯管两接头处管口的密封水。

二、注意事项：

1、上甑时要轻撒匀铺，不可“一气呵成”，不得起堆塌汽；

2、上甑时蒸汽不宜开的过大，上甑太快；

3、无跑冒滴漏汽现象；

4、关甑底开关时，倒酒尾（黄水）于底锅时应注意安全；

5、每次上甑完毕立即清扫堆糟场地；

6、规程中4和注意事项中第3、5条非活动甑除外，共余各条通道用，括号内特指非活动甑。

蒸馏摘酒

一、设备、器具：活动甑（石甑）、酒厄子、温度计、酒杯