612#——食品加工与保藏学

食品加工保藏学本科试题及答案

一、名词解释

1.食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

2.食品干制保藏：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平，并始终保持低水分的保藏方法。。

3 D值：在一定的处理环境中和一定的热力致死温度下某细菌群中每杀死90%残存菌数时所需要的时间。

4. 食品的冻藏：就是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。

5. 乳的酸度（oT）以酚酞为指示剂，中和100ml乳所需要的的0.1N的氢氧化钠溶液的毫升数。

二填空题

1.引起食品腐败变质的微生物称为腐败微生物，种类很多，一般可分为

细菌、霉菌和酵母菌三大类。

2. 干燥过程的特性可用干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线

来进行分析和描述。

3.水分活度（Aw）是指食品在密闭容器内测得的水蒸汽压与同温下测

得的

纯水蒸汽压之比，Aw值的范围在 0-1 之间。

4.热处理时影响微生物耐热性的环境条件有pH 和缓冲介质、离子环

境、水份活性其他介质成分。

5.影响挤压食品质量的两个主要因素是挤压的工艺操作条件和食品

物料的流变学特性。

6. 冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间和经受的

温度对其品质的容许限度有决定性的影响。

7扩散和渗透成为食品腌渍过程中重要的理论基础。

8食品的蒸发浓缩加工过程中蒸发的必要条件是热能的不断供给

和生成蒸汽的不断排除。

9 辐射源是食品辐照处理的核心部分，用于食品辐照加工的辐射源有人

工放射性同位素和电子加速器。

10按照生产加工方法的不同，碳酸饮料的生产流程分为“一次罐装法和“二次罐装法”。

11 发酵制品的发酵过程事实上是包括了发酵、朊解、脂解等多

种变化的综合作用。

12 饮料酒中，如添加酒精使含量达到 20% ，就不需杀菌处理，

有防腐抑菌作用。

三判断题

1.糖煮及浓缩是果酱类产品糖制加工的关键工序。（√）

2．在食品加工过程中，通常采用热水或蒸汽热烫的方法来钝化酶。（√）

3.食品原料所污染的产毒菌在干制前没有产生毒素，干制后也不会产

生毒素。（√）

4.D值、Z值不仅能表示微生物的热力致死情况，也可用于反映食品中

的酶、营养成分和食品感官指标的热破坏情况。（√）

5.低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果

就越显著。（√）

6.水或水溶液结冰时，被称为“冰结晶之芽”晶核的形成是水结冰的先

决条件条件。（×）

7.蔗糖、果糖、葡萄糖、果葡糖浆、淀粉糖浆、麦芽糖、蜂蜜等是安全

性较高的天然糖类甜味剂。（√）

8.乳糖是一种从乳腺分泌的特有的化合物，其他动植物组织中不含乳

糖。（√）

9.食品的自由水是影响其辐照后果的重要因素（√）

10.乳酸发酵是蔬菜腌制过程中最主要的发酵作用，蔬菜在腌制过程中

都存在或强或弱的乳酸发酵作用。（√）

四简答题

1.简述在食品加工和保藏中应该遵循的原则有哪些？

答：食品种类很多，其加工保藏的方法也很多。但作为成为商品的食品的加工

保藏，必须考虑以下原则 (1)生产过程中必须力求保持或改善食品原有的色

泽，并赋予完整的形态。(2)食品加工和保藏要尽可能地保持食品原有的香气

和味感，即食品的风味；(3)食品加工保藏过程中须注意食品营养的保存和提

高食品的易消化性； (4)食品卫生和安全性是食品加工保藏中必须注意的重要

问题。(5)随着社会的发展，生活方式的改变，人们的生活节奏加快了，对食

品的方便性和快捷性提出了更高的要求。(6) 食品容易腐败，所采用的加工保

藏技术须保证食品有一定的保质期，以满足食品在贮藏、流通过程中所需的时

间。

2.简述食品加工过程中，热处理对食品的作用。

答：1、正面作用：1) 杀死微生物，主要是致病菌和其他有害微生物；2)钝化

酶；3)破坏食品中不需要或有害的成分或因子；4)改善食品的品质与特性；

5)提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。2、负面作用：1)食品中营

养成分，特别热敏性成分有一定损失；2)食品的品质和特性产生不良的变化；

3)消耗能量。

3.简述在反渗透浓缩过程，浓度差极化引起的不良后果及其解决的方法？

答：后果：

1）降低了透水速率和膜系统的分离能力；2）溶剂从低浓度向高浓度处扩散流

动，难度自然很大；3）边界层溶质的增加，推动力也增加，动耗增加；4）边

界层的存在，相当于膜的厚度增加。

控制

a 从流动方式上：平行于膜表面流动（错流）；

b 使用较小的管径的管子；

c 设

置湍流发生器产生湍流。

4简述在食品辐射保藏中，辐射对于植物性食品的影响。

答：①抑制蔬菜发芽

电离辐射抑制植物器官发芽的原因是由于植物分生组织被破坏，核酸和植物激素代谢受到干扰，以及核蛋白发生变性。

所需剂量因作物种类和所期望效应不同而异。如150Gy可抑制马铃薯、白薯、洋葱、大蒜、板栗的发芽。

②调节果实的生理代谢，延缓成熟和衰老

呼吸跃变型果实经适当剂量照射后，一般都表现出后熟被抑制、呼吸跃变后延等现象。

③使水果化学成份变化，影响果实的品质

如，原果胶转变成果胶酸；淀粉和纤维素降解，使果实变软；果实色素发生变化，鲜红变为淡红，香蕉皮变棕色等。

5.乳制品加工中，原料乳必须符合的要求有哪些？

答：1）采用由健康牛挤出的新鲜乳；2）老乳和初乳不得使用；3）不得含有肉眼可以看到的机械杂质3）具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味4）鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，不得有异味5）色泽应呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或显著的黄色6）成分满足国家标准对乳成分含量的要求7）不得加入防腐剂。

6．简述食品腌制过程中食盐溶液的防腐机理。

答：1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用。食盐在溶液中完全解离为钠离子和氯离子，导致食盐溶液具有很高的渗透压。2）食盐溶液可形成水化离子降低溶液的水分活度。食盐解离出的钠离子和氯离子周围聚集一群水分子，形成水化离子。大量的水分子从自由状态转变为结合状态，引起了水分活度的降低。3）食盐溶液对微生物具有生理毒害作用。食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁离子、钾离子和氯离子等，在高浓度时能对微生物发生毒害作用。4）食盐溶液对微生物酶活力有影响。5）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。食品腌制使用的盐水或由食盐渗入食品组织中形成的盐液浓度较高，氧气难以溶解在其中，形成了缺氧的环境，在这样的环境中，需氧菌就难以生长。

7．简述超高静压杀菌对微生物的作用机理。

答：1）改变微生物的细胞形态结构。极高的流体静压会影响细胞的形态，包括

细胞外形变长，细胞壁脱离细胞质膜，无膜结构细胞壁变厚。2）破坏微生物细

胞膜。在高压下，细胞膜磷脂分子的横切面减小，细胞膜双层结构的体积随之降

低，细胞膜的通透性将被改变。3）钝化酶的活性，通过影响微生物体内的酶，

进而会对微生物基因机制产生影响，主要表现在由酶参与的DNA复制和转录步骤

会因压力过高而中断。4)抑制生化反应。加压有利于促进反应朝向减小体积的方

向进行，推迟了增大体积的化学反应，由于许多生物化学反应都会产生体积上的

改变，所以加压将对生物化学过程产生影响。

五论述题

根据所学知识，论述在食品加工和储藏过程中影响食品败坏的因素及控制方法有哪些？

答：在食品加工和储藏过程中影响食品败坏的因素主要有化学因素，生物因素和物理性因素三大类。

（1）化学因素：1)食品中的酶及其对食品败坏的影响。不同的生物具有不同的酶，因而在生物体内就会产生不同的化学反应。动物或者微生物死亡后，

果蔬、谷物等被采收后，体内的酶在适宜的条件下仍会保持活性，使其体

内的新陈代谢活动继续进行。因此在加工和储藏过程中，由于酶的作用，

特别是氧化酶、水解酶类的催化而发生各种酶促反应，使果蔬成熟加速，

导致色、香、味以及食用品质和营养价值降低，如风味劣变、颜色褐变、

维生素损失等。2）非酶作用：1〉美拉德反应引起的反应：美拉德反应的

第三个阶段的斯托雷克分解：是作为美拉德反应副反应的重要反应，此项

反应是氨基酸与作为美拉德反应为中间体的碳基化合物反应，生成醛。2〉

脂质氧化引起的着色；脂质，特别是不饱和脂肪酸与氧反应被氧化。氧化

物聚合生成着色物，如果氧化物与氨基酸等含氮化合物反应，则会显示强

着色性。3〉抗坏血酸氧化引起的褐变蔬菜和水果中富含L－抗坏血酸(维

生素C)。这种抗坏血酸是一种还原酮，能与带氨基的化合物发生斯托雷克

分解反应。4〉其他；食品成分与金属包装容器的金属离子反应也会引起

食品变质。如含花青素的桃、葡萄、杨梅等食品罐藏时，与金属罐壁的锡、

铁反应，颜色从紫红色变成褐色。

（2）生物因素。食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。食品由碳水化合物(淀粉)、蛋白质等多种

成分组成，所以食品的腐败变质并非一种原因所致，大多数是由细菌、霉

菌或酵母菌同时污染、作用的结果。

（3）物理因素

物理因素引起的食品变质，经常伴随有化学反应。物理因素包括温度、水

分、光等。是诱发和促进化学反应的原因。

（4）害虫和啮齿动物

干制农产品及冷藏品等食品，常受害虫和老鼠等侵害变质。

二控制方法：

影响食品发生酶促反应，氧化反应和食品中微生物活性的各种因素都是在

食品加工过程中要控制的条件，主要有以下几种：

1.温度；温度对酶促催化反应的影响有两方面: 一方面酶促催化反应和一

般的化学催化反应一样，随温度的升高而加速；另一方面，随温度的升高，酶会受热变性而失活，使反应速度减慢。酶是具有特殊催化能力的蛋白质。

因此，酶具有蛋白质的一般性质，如不耐热性等。高温处理可使蛋白质变

性，导致酶失活。微生物生长的适应温度在影响微生物生长的各种物理

因素中，温度起着最重要的作用。适宜的温度可以促进微生物的生命活动，不适宜的温度能减弱其生命活动甚至引起生理机能异常或促使其死亡。2

水分活度水在酶促催化反应中起着重要作用，如反应物作用、水化作用

以促使酶和底物活化，传递介质作用使底物能向酶扩散接近等等。微生物

生长发育需要自由水分。微生物只有在含有营养物质的水溶液中才能进行

生长繁殖。3 pH的影响 pH对酶活力也有重要的影响。酶在一个狭窄的范

围内才表现出最大的活力。这个pH范围称为最适pH, 超出这个范围酶活

性会显著下降。微生物的生长发育需要适宜的pH环境。大多数细菌，尤其

是病原细菌，易在中性至微碱性环境中生长繁殖。4)隔氧，密封避光保存。

好氧性微生物的生长发育需要有氧气，无氧则不能生长发育，如产膜酵母

菌、霉菌和部分细菌。利用真空包装或用N2、CO2等置换包装材料内的空气，即可抑制好氧性微生物的活动。