2014《营养、食品与健康》教学大纲

《营养、食品与健康》教学大纲

供预防医学专业用

一、课程基本信息

课程名称：营养、食品与健康（ Nutrition & Food for Health）

课程号： 504161030

课程属性：专业课

先修课程：生物化学、生理学、内科学

学分： 3.0

总学时： 48（理论学时课48，实验学时0）

二、教学目的及要求

本课程主要探讨膳食、食物及营养素与人类疾病和健康的关系，是医学及健康相关专业的主干课程。本课程重点介绍营养学的基本原理和方法，包括：能量及营养素基本功能，食物营养价值，营养标准与膳食指导，营养评价与改善，特殊人群营养、营养与慢性病预防以及疾病营养治疗手段等内容。本课程的目的是帮助学生掌握如何评价个体和人群的营养状况、如何指导个体和人群的合理膳食，以及如何发现、分析和解决常见的营养问题，阐明和强调膳食营养因素在疾病防治中的重要作用，培养学生平衡膳食、合理营养、促进健康的理念，为今后从事医学及健康相关工作奠定基础。

三、教学内容(下划双线示掌握内容，下划单线示熟悉内容，句尾“*”示教学难点)

绪论

营养概念、营养素分类，营养学内容及发展。膳食、食物和营养素对人类健康的影响，营养学的主要研究方法。食物消化吸收过程。

第一章基础营养

蛋白质的生理功能。氮平衡*、分类及意义，必要氮损失（ONL），影响氮平衡的因素。必需氨基酸概念，氨基酸模式、参考蛋白质、限制氨基酸*、蛋白质互补作用。食物蛋白质营养价值评价：食物蛋白质含量，食物蛋白质消化率（AD，TD）及其影响因素，生物价（BV），蛋白质的净利用率（NPU），蛋白质功效比值（PER），氨基酸评分（AAS，PDCAAS）*。人体蛋白质营养状况评价，蛋白质-能量营养不良（PEM）。蛋白质分类和食物来源。

脂类的分类，代谢和生理功能。脂肪酸的分类、命名，必需脂肪酸的概念、生理功能，缺乏与过量。食物脂类营养价值评价。食物来源。

碳水化合物的分类、生理功能及食物来源。膳食纤维的概念和功能，乳糖不耐受，血糖指数的概念及其意义*。

能量单位、来源与能量系数。人体能量消耗：基础代谢及其影响因素，影响体力活动能量消耗的因素，体力活动分级，食物特殊动力作用*。人体能量需要量的测定方法*，呼吸商（RQ）的概念，食物的氧热价。

矿物质的概念、分类及生理功能，常量元素、微量元素，生理作用剂量带，矿物质的相互作用。常量元素：钙、磷、镁、钾、钠、硫的生理功能、吸收利用及其影响因素，缺乏、过量与毒性*，食物来源。微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬，氟、锰、钼、钴、硅、硼、镍等元素的生理功能、吸收利用及其影响因素，缺乏、过量与毒性，食物来源。

D、E、K 概念、代谢、生理功能、缺乏与过量、营养水平鉴定、视黄醇活性当量*，食物来源。水溶性维生素：维生素B1、B2、B6、B12、C、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素的概念、代谢、生理功能、缺乏与过量*、营养水平鉴定、食物来源。类维生素：肉碱、牛磺酸、肌醇、柠檬素的生理功能，缺乏与过量，食物来源。

水：分布、生理功能、缺乏与过量、来源和需要量。

植物化学物的概念、种类、生物学作用。植物化学物与相关疾病。植物化学物的适宜摄入量和来源。硫化合物、皂甙类化合物、异硫氰酸盐类化合物。

第二章食物营养价值

食物营养价值的定义及影响因素。食物营养价值的评定：评定内容、方法。各类食物的营养价值：谷类、豆类及其制品、蔬菜水果类、畜禽肉类、蛋类及蛋制品、乳类及其制品的营养特点。酒和饮料的分类及营养特点。

第三章营养标准与膳食指导

合理营养概念，膳食营养素参考摄入量（DRIs）概念、指标和意义，平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）的含义及应用。营养素需要量的确定依据，能量及重要营养素的参考摄入量。

膳食模式概念，不同膳食模式的特点及其与健康的关系。平衡膳食概念及要求。

膳食指南概念和意义，《中国居民膳食指南》（2007版）的内容、依据及应用，中国居民平衡膳食宝塔的构成及应用，特定人群膳食指南的原则。国外膳食指南及食物指导简介。

第四章营养评价与改善

营养评价体系，营养调查的目的和内容，常用膳食调查方法及特点，膳食营养评价方法和依据。食谱编制原则和方法。人体测量主要指标及评价，体质指数（BMI）定义、计算公式及评价标准。常见营养水平鉴定生化指标，常见营养缺乏症临床表现。营养状况综合评价方法。中国居民营养与健康现状及主要营养问题。

营养监测概念、内容及常用指标，恩格尔系数。营养改善措施（营养教育、食品强化等），食品营养标签的概念、意义及应用，食物营养政策与法规。

第五章特殊人群营养

孕妇生理特点、营养需要及合理膳食，孕期主要营养问题及预防。泌乳生理，乳母营养需要及合理饮食，产褥期妇女合理饮食。婴幼儿生理特点、营养需要及合理喂养（母乳喂养、辅食添加），常见营养问题及预防。学龄前儿童、学龄儿童和青少年生长发育特点、营养需要及膳食原则，常见营养问题及预防。老年人生理特点、营养需要及膳食原则，常见营养问题及预防。高、低温环境人员营养需要和膳食原则。运动员营养代谢特点及营养需要。

第六章营养与疾病

慢性病的定义、流行趋势及主要危险因素，膳食因素与慢性病防治的关系。超重肥胖的饮食防治策略和方法。心血管疾病、糖尿病、癌症和痛风的膳食营养防治原则。

临床营养治疗的目的和方法。病人膳食分类（医院基本膳食、试验膳食、治疗膳食）及应用。营养支持的分类及应用，肠内营养和肠外营养的方法、适应症和并发症。肠内营养制剂，要素膳，肠外营养制剂。

附：学时分配

四、教材

黄承钰主编《医学营养学》第一版，人民卫生出版社，2003年

五、参考书目

1. 葛可佑总主编《中国营养科学全书》，人民卫生出版社，2004

2. 孙长颢主编《营养与食品卫生学》第七版，人民卫生出版社，2012 年

3. 中国营养学会主编，《中国居民营养素参考摄入量》，中国轻工出版社，2014

4. 荫士安主译《现代营养学》第九版，人民卫生出版社，2008

5. 中国营养学会主编《中国居民膳食指南》，西藏人民出版社，2008

6. 中国营养学会妇幼分会主编《中国孕期、哺乳期妇女和0~6 岁儿童膳食指南》，

人民卫生出版社，2010

六、成绩评定

期末理论考试成绩50％，平时作业30％，课堂考核20%。

营养食品卫生与毒理学系

编写人：曾果、吕晓华

2014年2月