餐用具清洗消毒操作规程

一、清洗

餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清洗生食品的水池

分开。

二、消毒

餐用具消毒应首选物理方法。因材质、大小等原因无法采用

物理方法的，再考虑用化学消毒方法。采用化学消毒的，至少应

设有3个清洗消毒专用水池。

三、保洁

经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到

污染。餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁。

保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒(每2～3天一次)。

四、餐用具清洗消毒程序

１、人工清洗消毒程序

在清洗之前，先清洁和消毒专用水池以及即将接触干净餐用

具的台面或托盘。

（１）人工清洗及化学消毒的步骤：

Ａ.将剩饭菜倒入垃圾桶内。

Ｂ.在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。

Ｃ.在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。

Ｄ.在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，

并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中

浸泡5分钟)。用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。

Ｇ.用净水冲净消毒液残留。

Ｈ.在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。

（２）人工清洗及热力消毒的步骤：

清洗方法同化学消毒中前三项，清洗后采用各种方法进行热力消毒。

煮沸、蒸汽消毒一般应保持100℃10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。

4、化学消毒注意事项

（１）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。

（２）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。

（３）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。

（４）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。

（５）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。

（６）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。

（７）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。

（８）不能将洗涤剂加入到消毒剂溶液中，否则可能影响消毒效果。

餐厅服务人员操作规程

1、保持餐厅的卫生整洁。

2、餐具应在就餐半小时内摆放，餐具摆放超过当次就餐时间未使用的应回收保洁。

3、保持保洁柜的清洁、卫生，并对保洁柜定期消毒。

4、在餐具摆放后或有顾客就餐时不得清扫地面。

5、销售直接入口食品时，必须使用专用工具分检传递食品。

6、专用工具应当定位放置，货款分开。

7、上岗前要穿戴整齐并保持服装的清洁。

8、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员应当立即撤换并同时告知有关备餐人员。

烹调加工操作规程

一、烹饪食品应确保杀灭食品中的致病微生物

1、烹饪出的食品中心温度必须达到70℃以上。为保险起见，中心温度最好能达到75℃15秒以上，尤其是对于较常携带沙门菌的畜禽类。

2、采用微波方式烹调的，食品加热到75℃后应再加盖焖放2分钟，以使食品的各部分都能达到所需的温度。

3、烹饪前彻底解冻；规定每批食品烹饪数量；规定食品的烹调方式和时间等。

注意事项：用温度计抽查食品中心温度是否达到要求，注意在抽查时应选择每批食品中体积最大的。尽可能减小烹调食品的体积。定期检修烹调设备。避免超负荷加工。

二、避免烹调加工中的交叉污染操作

1、生、熟食品盛器能够明显加以区分。A、采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标识生、熟的字样。B、标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。C、操作员工应牢记区分的标志，在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。

2、配备足够数量的生、熟食品盛器。盛器的数量应考虑足够本单位在最大供应量时使用、周转和清洗。

3、清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。

4、清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。

5、如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。

6、烹调人员尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而

不应直接品尝菜勺内的食品。

7、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，必须先清洗、消毒双手，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。

8、加工人员接触污染物(如上厕所、接触生食品)后必须清洗消毒双手后再操作。

9、烹调后的熟食品与生食品必须分开放置。如只能放置在同一操作台，应按照熟上生下的原则，将生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上。

三、再加热

再加热注意要彻底，温度不够的再加热反而有利于致病菌繁殖。

1、食品在再加热前应确认未变质。如变质应废弃。

2、应按食品烹调的温度进行再加热。

3、再加热时间过长通常会影响食品的感官，可以采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度。

4、冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热，避免产生中间部位温度不够的现象。

5、食品再加热不要超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃。

备餐和配送操作规程

一、严格控制温度和时间

１、食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择，如不能做到就必须采用热藏或冷藏方式备餐，采用常温备餐的则应严格控制时间。

２、按照供应量的需要，适量准备食物。

３、使用温度计测量食品中心温度。冷藏和热藏备餐中至少每2小时测量一次食品的中心温度，温度低于60℃或高于10℃(最好是5℃)的食品应予废弃。

二、防止食品受到污染

１、在备餐的食品容器上加盖，使食品易于保持温度和不受污染。

２、备餐用的所有容器、工具，备餐前应消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具；备餐中每4小时应消毒一次。

３、使用长柄勺，避免勺柄接触食品导致污染。

４、任何已经供应过的食品及原料(除了消费者未打开的密封包装食品)都不应再次供应，包括菜肴装饰，以及制作菜肴的汤和食品辅料(如火锅汤底、沸腾鱼片的汤料、辣子鸡块的辣椒等)。

三、注意操作人员卫生

１、备餐人员上岗前手部应清洗、消毒，备餐专间内人员应按专间从业人员的要求。进行菜肴分派、造型整理等人员操作时最好是戴上清洁的一次性手套。

２、所有餐具可能接触食品的区域(内面)都不要被手污染。不要将餐具堆叠。

四、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

五、冷藏备餐

１、使用冷藏设备保证备餐期间食品温度保持在10℃(最好是5℃)以下。

２、不要将食品直接放置在冰上，而应装在盛器中再放在冰上。

六、常温备餐

１、食品完成熟制加工后必须在2小时内食用。

２、在容器上标识加工时间，以便对超过2小时的食品进行处理(废弃或再加热)。

３、向容器中添加食物时，应尽量等前批食物基本用完后再添加新的一批，不应将不同时间加工的食物混合；剩余的少量食品应添加在新的食品的表层，尽量做到先制作的食品先食用。

切配操作规程

1、初清洁：刀,砧板,台面冲洗干净。标准：刀无锈斑,无油污；砧板无异味,台面无污垢。

2、再清洁：用清水将刀,砧板,台面冲洗干净,标准：刀无洗涤剂泡沫。

3、加工：

（1）切配菜按规定进行分类切配,精工细作。标准：丝,条,片必须大小均匀；

（2）切配好的菜不能放在地上,标准：整齐摆放在菜架上；

（3）生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀、砧板使用前必须清毒；

（4）切配中必须一面切菜,一面保持卫生。标准：台面,地板无垃圾,杂物,用带盖垃圾桶（密闭）装放垃圾。

4、清洁:切配完成后及时清理,标准:生熟刀,砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物,积水。地面无垃圾,积水,下水渠无污水,杂物堵塞。

食品粗加工操作规程

一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物

本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干净外，各类食品原料在加工中还应注意：

1、在加工时要注意检查发芽的马铃薯、发苦的夜开花。

2、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗。

3、粗加工蔬菜时，先以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。

4、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。

二、冷冻食品解冻规范

1、在5℃或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数天对原料的使用有妥善的安排。

2、将需解冻的食品原料浸没在2 O℃以下的流动水中解冻。应注意水的温度和必须使用流动水。

3、微波解冻。这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小。

4、将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温度达到要求。

5、不应反复对食品进行解冻、冷冻。

三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料

1、对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解

冻、清洗、切配后应及时在5℃以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存放时间过长。

2、如加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。

四、半成品应限期使用

半成品在加工后不立即进行烹饪时；菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放置一定的时间的都必须在5℃以下冷藏。同时对于使用的期限也应有所控制。

五、避免原料加工中的交叉污染

1、食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。

2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。

3、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。

4、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池里清洗。

面食制作管理制度

1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合食品安全要求的情况，不能使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照食品粗加工操作规程处理。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的叶类蔬菜浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。

5、按规定要求正确使用食品添加剂。

6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

餐用具清洗消毒

餐用具清洗消毒本章的内容包括 ●关于餐用具的清洗消毒 ●餐用具清洗消毒程序 ●化学消毒注意事项学完本章后您应能 ●认识餐用具的清洗、消毒和保洁的意义 ●掌握正确的人工和洗碗机清洗消毒的程序 ●掌握煮沸、蒸汽、红外线、洗碗机消毒的作用温度和时间，主要消毒剂的作用浓度和时间 ●了解化学消毒注意事项一、真实案例【案例16】 2000年9月，一小学100余名餐用学校食堂午餐的师生发生严重的腹痛、腹泻、高热、里急后重等症状，在数十名病人的肛拭中检出痢疾杆菌，确认这是一起菌痢暴发。对该校食堂的调查表明，食堂内没有专用的餐具清洗水池，餐具清洗与食品原料清洗同用两个水池。餐具随规定用蒸饭箱进行消毒，但并未严格落实。食品原料中的痢疾杆菌通过清洗过程交叉污染至餐具，加之餐具未进行严格消毒，导致了本起严重的菌痢暴发事件。餐具和直接入口食品工用具（统称餐用具）直接与食品接触，其清洁状况与食品的安全卫生密切相关。本章的案例16充分说明了餐具的清洁十分重要，不清洁的餐具同样可引起食物中毒。二、关于餐用具的清洗消毒（一）清洗 ·餐用具的清洗是消毒的基础，清洗可除去附着的污物和大部分微生物。餐用具清洗不好将影响消毒的效果，请勿忽视餐用具清洗。 ·餐用具清洗应在专用水池进行，特别要与清洗生食品的水池分开。（二）消毒 ·餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化学消毒两种，物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等，化学消毒主要为使用各种消毒药物。 ·餐用具消毒应首选物理方法，因其效果可靠、安全、无药物残留且物体表面干燥。因材质、大小等原因无法采用物理方法的，才考虑用化学消毒方法。 ·采用化学消毒的，至少应设有3个清洗消毒专用水池。（三）保洁 ·餐用具消毒的目的是为了杀灭黏附在餐具上的致病性细菌和病毒，经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到污染。 ·餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁，一般的餐饮单位可以采用保洁柜，盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位可采用保洁专间。 ·保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒（建议每2~3天一次）。三、餐用具清洗消毒程序（一）人工清洗消毒在清洗之前，先清洗和消毒专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。

餐具清洗消毒管理制度

餐饮具清洗消毒保洁管理制度 1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。 2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。 3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。 4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。 6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。 8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。 9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

餐饮具清洗消毒保洁管理制度为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备, 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照、餐饮具集中消毒卫生监督合格证复印件、产品消毒合格证明；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泪水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泊水桶内外清洁。十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

食堂餐用具消毒管理制度范本

内部管理制度系列食堂餐用具消毒管理制度（标准、完整、实用、可修改）

编号：FS-QG-87557食堂餐用具消毒管理制度 Model of canteen tableware disinfection management system 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50~60℃为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗

掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求: (1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。 (2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，

餐用具消毒管理制度

餐用具消毒管理制度一、餐用具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制定的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行处理。第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学的方法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防再污染。二、餐具洗涤消毒常用方法：几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求： 1、煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。 2、蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒法度在80℃以上，保持30分钟方可。

3、灭菌片或TE—101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3——5分钟。 4、84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1?肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3——5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。三、加强餐具洗涤消毒工作的管理指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒工作经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。烟台世华餐饮管理有限公司

餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求分析

餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求一、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。二、清洗方法 1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：（1）刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。（2）用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。（3）最后用清水冲去残留的洗涤剂。 2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。三、消毒方法 1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。（2）红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。（3）洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。 2、化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。（1）使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。（2）化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。四、保洁方法

1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。五、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。六、消毒后餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。七、不得重复使用一次性餐饮具。八、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

烹调加工操作规程及要求一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并有详细记录。三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于700C。五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志。七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

餐具用具清洗消毒保洁制度

餐具用具清洗消毒保洁制度一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责，使用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各种容器均保持干净、清洁，不得直接落地放置。四、冰箱、冰柜、冷库要分类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理；冷藏设备必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过1cm，冷藏的温度不超过10℃，冷冻温度不超过-1℃。五、公用餐具和用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于30分钟，出售食品必须用售货工具；餐具的消毒首选煮沸消毒100℃ 10分钟、蒸汽消毒100℃ 15分钟，也可用有效含氯消毒剂溶液浸泡30分钟，后再用净水冲洗干净。六、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。清洗消毒程序：必须严格按“一洗、二漂、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作，消毒完毕的用具应当立即放于清洁的厨柜内保洁，餐具、用具可用电子消毒柜消毒，容积大的用具可用含氯消毒剂消毒。七、厨房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后存放在保洁橱内或有盖保洁柜中。八、严格按照各室功能和食品加工流程：生进、熟出进行操作，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。九、每天做好厨房、副食品仓库等场所的灭蝇、灭蚊、防蟑螂、防鼠和消毒工作，各餐间消毒灯定员定时开关，随手关闭备餐间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入食物中。十、严格执行“五四”制度：（四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度）；厨房、备餐间时刻保持无苍蝇存在。

餐具清洗消毒方法及注意事项

《餐具清洗消毒方法及注意事项》针对地震灾区卫生环境恶化，饮食环境较差等问题，从灾区餐具清洗方法、消毒方法和保洁方法等三方面介绍了灾区餐具的清洗消毒方式，说明了化学消毒注意的几点事项，供灾区居民和卫生防疫人员参考使用，以保证灾区饮食安全。一、清洗方法 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。二、消毒方法 1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃ 10min以上。 2、使用含氯消毒剂消毒，消毒液浓度应当含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5min以上。 3、化学消毒后的餐饮具应当用净水冲去表面的消毒剂残留。三、保洁方法 1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应当使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2、消毒后的餐饮具应当及时放入防尘、防蝇的容器内。四、常用消毒剂（一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应当先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。（二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应当碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。（三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应当

碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。（五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应当在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应当避免接触油脂，以防止加速其氧化。（六）碘伏：0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。（七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。五、消毒液配制方法举例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：（一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。（二）容器中加水至满刻度。（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。（四）搅拌至药片充分溶解。六、化学消毒注意事项（一）使用的消毒剂应当在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应当充分溶解。（三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。（四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。（五）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应当作用5min以上。（六）应当使消毒物品完全浸没于消毒液中。（七）餐具消毒前应当洗净，避免油垢影响消毒效果。（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。

食堂餐用具消毒管理制度

编号：SY-AQ-03558 ( 安全管理) 单位：_____________________ 审批：_____________________ 日期：_____________________ WORD文档/ A4打印/ 可编辑食堂餐用具消毒管理制度 Management system of canteen tableware disinfection

食堂餐用具消毒管理制度导语：进行安全管理的目的是预防、消灭事故，防止或消除事故伤害，保护劳动者的安全与健康。在安全管理的四项主要内容中，虽然都是为了达到安全管理的目的，但是对生产因素状态的控制，与安全管理目的关系更直接，显得更为突出。学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，

以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有

宾馆餐(饮)用具清洗消毒卫生管理制度教学文案

餐饮用具清洗消毒卫生管理制度第一章总则第一条为了加强餐饮用具清洗消毒管理，保障消费者身体健康，结合宾馆实际,特制定本制度。第二条本制度适用于接待服务公司所属各宾馆。第二章餐饮用具保洁卫生管理制度第三条贮存餐饮用具的保洁柜应贴上明显的标记。第四条经过清洗消毒贮存在保洁柜内的餐具，如果2天以上没有使用，需要使用时必须重新洗净消毒。第五条餐具保洁柜在不存取物品时，一定要关紧柜门，定期对保洁柜进行清洗，保持洁净。第六条严禁重复使用一次性餐饮用具。第七条已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不准存放其他物品。第三章餐饮用具保洁消毒要求第八条餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门

区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮用具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。第九条必须使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。第十条餐饮用具清洗消毒按以下要求处理：（一）物理法消毒——煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外线消毒、干热消毒等，应按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理，消毒时应严格控制其温度、压力和时间。（二）化学法消毒——84消毒剂、乙肝消毒粉等化学药品消毒，应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理，严格掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间。第十一条餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留，符合卫生要求。第十二条餐饮用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。第十三条餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好的餐饮用具在未使用前，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮用具保洁柜内禁止放置其他任何物品。第十四条盛装餐厨垃圾的容器（污物桶）应加盖，做到干湿分离，密闭封存，日产日清，不得销售餐厨垃圾。

幼儿园餐用具消毒管理规定

幼儿园餐用具消毒管理规定 Document serial number【UU89WT-UU98YT-UU8CB-UUUT-UUT108】

沙雅县第三双语幼儿园餐用具消毒管理制度1．餐具清洗消毒有专人负责。有消毒记录。 2、餐具、菜具、熟食容器餐后应及时消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。 3．餐具清洁消毒必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 4．餐具使用前消毒，要求分班消毒：煮沸：餐具浸没水中，水开后煮沸20分钟。蒸汽：流动蒸汽持续蒸10～20分钟。消毒柜：严格按各消毒柜使用说明消毒。不得将消毒好的餐具分装到各班容器内，防止消毒后再污染。 5．饭桶、菜具、汤桶，每日使用后必须高温消毒。 6．幼儿餐具不得用消毒液浸泡，以防残余氯摄人。 7．消毒好的餐具放置在消毒柜中备用，用前放人备餐间分发到各班。 1、?及时回收餐具，及时清洗消毒，不隔时隔夜。

2、?清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三冲、四消毒”的顺序操作。 3、?熟悉药物配比方法，做到药物浓度不够不消毒，水不开，蒸汽温度不够不消毒。 4、?热力消毒的温度应在80摄氏度以上，消毒时间2分钟，含录消毒剂有效录浓度为250ppm，消毒时间5分钟，电子消毒按照说明书操作。 5、?消毒好的餐具应倒放于清洁的保洁柜内，关好柜门。 6、?消毒完毕后将洗碗消毒池、洗碗池等冲洗干净。 7、?清洗加工食品先检查质量，腐-败变质、有害有毒，未经检疫的食品不加工。 8、?肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 9、?荤素食品分池清洗，洗过水产品的池冲刷干净后，才能洗肉类食品。 10、?肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞腮、内脏。 11、?活禽宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。 12、?蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙无杂草。

集中餐具清洗消毒管理制度大全2013

餐饮具包装箱清洗消毒工作程序 1、检查箱子质量，内容主要包括箱体是否破损。 2、包装箱由专人全程负责清洗，由粗洗车间主任负责安排。 3、粗洗一般在餐具清洗完成以后，利用粗洗用水进行，要求将箱子内外油污、残渣清洗干净。 4、清洗以后的包装箱，要求箱体与盖子分开，箱体成码，一般以五个为单位堆码。 5、在餐具浸泡用水中，完成对箱子浸泡消毒，时间不得少于1小时。 6、箱子经浸泡以后，利用漂洗用水完成对箱子的清洗。 7、将清洗干净以后的箱子用抹布擦拭干净，进入包装箱消毒间。 8、包装箱消毒间采用紫外线消毒，消毒时间不得少于2小时。在人员进入包装箱消毒间时一定要求关闭紫外线消毒灯。箱子经消毒进入包装车间使用。保持包装箱消毒间干净与干燥。

餐饮具预处理车间工作制度 1、车间内的地面应保持平整，无破损开裂的地坪。破损处要及时维修。随时保持上、下水通畅。 2、车间必须按照去渣、洗涤、清洗、消毒、包装、贮存的工艺流程合理布局，且必须做到餐饮具回收入口、通道与已消毒的餐饮具出口、通道分开设置。 3、工作人员进车间必须穿戴工作服、工作帽、工作鞋，头发不外露。 4、工作场所应有防蚊蝇、防鼠、防尘等设施，纱门、纱窗应便于拆下洗刷。 5、设置与每日加工量相适应的清洗水池和存放废弃物的垃圾桶，垃圾桶应加盖密闭，垃圾应及时清运，防止污染车间环境。 6、餐饮具集中消毒场所内不得堆放与消毒无关的物品。 7、餐饮具清洗消毒所用的洗涤剂、应为食品食具用洗涤剂、符合国家相关卫生标准和卫生要求，购进时应索取相应的检验合格证及相关批件。 8、生产用水必须符合国家生活饮用水卫生标准。 9、当日值人员每天应对生产车间内的工作场所的环境、物体表面、清洗消毒设施、设备等进行清洁消毒。 10、严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；

(完整版)餐饮具消毒管理制度

餐饮具消毒管理制度为规范餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、设置专用餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消毒、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒液浸泡、清水冲、保洁”的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合有关卫生标准。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放。保洁柜内不得存放其他物品。八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面无积水、池内无残渣、泔水桶内外清洁。十、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

餐具回收及清洗消毒制度

餐具回收及清洗消毒制度 1. 餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不到卫生要求的餐具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。 2. 配置专人进行餐具清洗消毒，操作人员应当保持良好的卫生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩，进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。 3. 餐具回收、运送、清洗消毒、保洁、使用要走固定通道与入出口，应在送达病房后30分钟内回收完毕；餐具清洗消毒时必须在食堂洗消间进行，不得随意改变操作位置。 4. 清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的明显位置注明标识。餐具在清洗消毒过程中须做到“一刷、二洗、三冲、四消毒”。 5. 餐具消毒以消毒柜消毒为主，特殊原因及不能进行热力消毒的餐具，方可使用化学消毒剂进行消毒，但必须使用消毒专用水池。 6. 严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分类－去残－浸泡－刷洗－冲洗－消毒－分装－保洁8个程序进行。不宜高温消毒的餐饮具消毒程序则按分类－去残－浸泡－刷洗－消毒－冲洗－烘干－分装－保洁9个程序进行。不得减少任何环节。消毒完的餐具必须用放入碗柜内，并关好柜门，防止污染。 7. 清洗消毒后的餐具符合卫生要求。已消毒和未消毒的餐具应

分开存放，并有相应的明显标识。 8. 对每餐未使用或接触未消毒物品的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，重新进行消毒后，方可再用。 9. 洗消间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。下班时，洗碗工应锁好餐具间及洗碗间的门窗。 10. 食堂管理员要每天检查餐具消毒流程执行情况，发现未按清洗消毒流程操作的，每发生一次考核当班洗碗工100元，屡次不按清洗消毒流程操作及严重违反违反本管理制度的调离工作岗位。

餐用具清洗消毒操作规程

餐用具清洗消毒操作规程一、清洗餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清洗生食品的水池分开。二、消毒餐用具消毒应首选物理方法。因材质、大小等原因无法采用物理方法的，再考虑用化学消毒方法。采用化学消毒的，至少应设有3个清洗消毒专用水池。三、保洁经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到污染。餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁。保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒(每2～3天一次)。四、餐用具清洗消毒程序１、人工清洗消毒程序在清洗之前，先清洁和消毒专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。（１）人工清洗及化学消毒的步骤：Ａ.将剩饭菜倒入垃圾桶内。Ｂ.在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。Ｃ.在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。Ｄ.在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。

Ｇ.用净水冲净消毒液残留。Ｈ.在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。（２）人工清洗及热力消毒的步骤：清洗方法同化学消毒中前三项，清洗后采用各种方法进行热力消毒。煮沸、蒸汽消毒一般应保持100℃10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。 4、化学消毒注意事项（１）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。（２）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。（３）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。（４）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。（５）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。（６）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。（７）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。（８）不能将洗涤剂加入到消毒剂溶液中，否则可能影响消毒效果。

餐具消毒管理制度

餐具消毒管理制度一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50-60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃为宜）；第三步是消毒，可采用物理法或化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（哪病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物，常用的的煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片含氯量高、稳定易保存、入水后易分解等优点，成为餐具消毒的首选消毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

1、煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。 2、蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃以上，保持30分钟即可。 3、灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物况自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡2-3分钟。 4、84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制要用自来水，不得用热水。三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量： 1、感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序。 2、检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水、有无消毒液，消毒柜的温度是否符合要求等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

食堂餐具清洗消毒流程[1]

食堂餐具清洗消毒制度为加强食堂公共餐具的消毒管理，保证消毒卫生质量，保障职工身体健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，根据《中华人民共和国食品卫生法》、卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》及《河北省食品卫生许可证发放管理办法》等法律法规和相关技术规范，制定本管理制度。一、餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不到卫生要求的餐具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。二、配置专人进行餐具清洗消毒，操作人员应当保持良好的卫生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩，进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。三、餐具回收、运送、清洗消毒、保洁、使用要走固定通道与入出口，餐具清洗消毒时必须在食堂洗消间进行，不得随意改变操作位置。四、清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的明显位置注明标识。餐具在清洗消毒过程中须做到“一刷、二洗、三冲、四消毒”。五、餐具消毒以消毒柜消毒为主，特殊原因及不能进行热力消毒的餐具，方可使用化学消毒剂进行消毒，但必须使用消毒专用水池。六、严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分类－去残－

浸泡－刷洗－冲洗－消毒－分装－保洁8个程序进行。不宜高温消毒的餐饮具消毒程序则按分类－去残－浸泡－刷洗－消毒－冲洗－烘干－分装－保洁9个程序进行。不得减少任何环节。消毒完的餐具必须用放入碗柜内，并关好柜门，防止污染。七、清洗消毒后的餐具符合卫生要求。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有相应的明显标识。八、对每餐未使用或接触未消毒物品的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，重新进行消毒后，方可再用。九、洗消间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。下班时，洗碗工应锁好餐具间及洗碗间的门窗。十、食堂管理员要每天检查餐具消毒流程执行情况，发现未按清洗消毒流程操作的，每发生一次考核当班洗碗工100元，屡次不按清洗消毒流程操作及严重违反违反本管理制度的调离工作岗位。

餐饮具清洗消毒保管管理制度

餐饮具清洗消毒保管管理制度为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合《食（饮）具消毒卫生标准》。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

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