食品掺伪教学大纲(本)
食品掺伪检验技术
课程名称：食品掺伪检验技术
英文名称：Food adulteration Testing Technology
学分：2
学时：36
适用专业：食品科学与工程
先修课程：食品分析、食品化学、食品工艺学、食品微生物、仪器分析等
一、课程的性质、地位与任务
食品掺伪是影响食品安全的一个重要方面，也是食品科学与工程、食品质量与安全等专业的选修课。其任务是对与人民群众密切相关的、且较容易出现掺伪问题的粮、油、肉、奶、茶、酒、调味品等分析方法进行全面的介绍，反映了食品分析技术在掺伪食品检验方面的基本方法和技术进展，保证食品的质量，确保食品的食用安全。
二、教学基本要求
通过本课程的学习，使学生了解食品掺伪的方法和规律，掌握食品掺伪检验技术，加强对食品卫生的监督管理，为今后从事食品安全工作奠定基础。
三、教学学时分配表
章目教学内容教学
时数
教学方式
或手段
备注
一绪论 2 讲授式、多媒体
二粮品类掺伪鉴别检验7 讲授式、多媒体
三食用油脂掺伪鉴别检验7 讲授式、多媒体
四肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验 4 讲授式、多媒体
五乳类及乳制品掺伪鉴别检验 5 讲授式、多媒体
六酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验 5 讲授式、多媒体
七糖、蜜类掺伪鉴别检验 2 讲授式、多媒体
八调味品掺伪鉴别检验 2 讲授式、多媒体
九干货掺伪鉴别检验 2 讲授式、多媒体
四、教学内容与学时安排
第一章绪论 2学时本章教学目的和要求
了解：食品掺伪的历史、现状，食品掺伪检验的内容
理解：掺伪食品鉴别检验的法律依据
掌握：食品掺伪的定义、方式、危害，食品掺伪鉴别检验常用的方法
重点：食品掺伪的定义、方式、危害，食品掺伪鉴别检验常用的方法
难点：掺伪食品鉴别检验的法律依据
第一节食品掺伪的定义、方式及危害 1.5学时
一、食品掺伪的历史与现状
二、食品掺伪的定义
三、食品掺伪的方式
四、食品掺伪的规律性特点
五、食品掺伪的原因
六、食品掺伪的危害及处理
第二节食品掺伪鉴别检验的内容、方法及法律依据0.5学时
一、食品掺伪的内容
二、食品掺伪的方法
三、食品掺伪的法律依据
四、食品掺伪的综合治理
第二章粮品类掺伪鉴别检验 7学时本章教学目的和要求
了解：粮食的概念、分类、粮谷及其制品中常见的掺伪现象
理解：粮食杂质、不完粒、纯粮率、粮食酸度、脂肪酸度的计算
掌握：粮谷质量标准及检验；粮食新陈度的检验；陈化粮的检验；掺伪粮制品的检验重点：粮食杂质、不完粒、纯粮率、粮食酸度、脂肪酸度的定义及计算；陈化粮的检验；常见掺伪粮制品的检验
难点：粮食杂质、不完粒、纯粮率、粮食酸度、脂肪酸度的计算
第一节粮谷的质量标准及质量检验 2.5学时
一、粮食的概念
二、粮食的分类
三、粮谷的质量标准
四、粮谷的质量鉴别
第二节常见掺伪粮谷的鉴别检验 3.5学时
一、粮食新陈度的检验
二、霉变粮的检验
三、染色小米的检验
四、染色黑米的检验
五、粮食中掺滑石粉、石膏等的检验
六、小麦粉中混入麦角的检验
七、小麦粉中混入莜麦的检验
八、大豆粉中掺玉米粉的检验
九、糯米粉中掺大米粉的检验
第三节常见掺伪粮制品的鉴别检验1学时
一、米面中掺硼砂的检验
二、油条中掺洗衣粉的检验
三、化肥豆芽的检验
四、大豆豆腐与豆粕豆腐的检验
第三章食用油脂掺伪鉴别检验 7学时本章教学目的和要求
了解：食用油的分类、种类
理解：食用油的理化指标的含义及计算
掌握：常见掺伪油的检验
重点：食用油的各理化指标的含义、检测方法及计算；芝麻油的感官鉴别检验
难点：各项理化指标的计算
第一节概述 1学时
一、食用油的分类
二、食用油的种类
第二节食用植物油脂的质量标准及检验 4学时
一、食用植物油的感官指标及检验
二、食用植物油的理化指标及检验
第三节常见掺伪油脂的鉴别检验 2学时
一、芝麻油的感官检验
二、食用油的定性检验
三、食用油中掺非食用油的检验
第四章肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验 4学时
本章教学目的和要求
了解：肉和肉制品的定义和分类、肉禽及其制品的质量标准
理解：肉新鲜度的理化检验的原理
掌握：肉禽及其制品的感官检验、肉新鲜度的理化检验、蛋及制品掺伪鉴别检验
重点：母猪肉的鉴别、新鲜肉的感官检验、肉新鲜度的理化检验、鲜蛋的质量鉴别难点：肉新鲜度的理化检验
第一节肉、禽及其制品的鉴别检验3学时
一、肉和肉制品
二、肉禽及其制品的质量标准
三、肉禽及其制品的感官检验
四、肉新鲜度的理化检验
第二节蛋及蛋制品的掺伪鉴别检验0.5学时
一、鲜蛋的质量鉴别
二、次蛋与劣质蛋的鉴别
三、人造蛋的鉴别
四、皮蛋好坏的鉴别
第三节掺伪水产品的鉴别检验 0.5学时
一、鲜鱼质量的鉴别
二、毒死鱼的检验
三、水产品中甲醛的检验
第五章乳类及乳制品掺伪鉴别检验 5学时本章教学目的和要求
了解：乳的分类、正常乳、异常乳的定义，分类
理解：牛乳中乳糖含量和氯糖数的测定；牛乳中抗生素残留检测的原理
掌握：牛乳新鲜度的快速检验方法、抗生素残留检测、真假奶粉的鉴别、酸奶的鉴别重点：牛乳新鲜度的检验、抗生素残留检测、真假奶粉的鉴别、酸奶的鉴别
难点：牛乳中抗生素残留的检验
第一节概述 0.3学时
一、乳的分类
二、正常乳
三、异常乳
第二节牛乳的质量评价0.7学时
一、牛乳质量的感官检验
二、牛乳新鲜度的快速检验
三、牛乳中乳糖含的测定
四、牛乳中氯离子含量和氯糖数的测定
第三节掺伪牛乳的鉴别检验 3.5学时
一、常见的掺伪物质
二、抗生素残留检测
第四节乳制品的鉴别检验0.5学时
一、真假奶粉的鉴别
二、酸奶的鉴别
第六章酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验 5学时本章教学目的和要求
了解：各类酒的定义及分类；白酒常见的掺伪现象；各类酒的感官检验；饮料的分类；茶叶和茶饮料的分类
理解：品红-亚硫酸法检验白酒中的甲醇
掌握：白酒中掺假物质的检验；掺伪饮料的鉴别检验；掺伪茶叶的鉴别检验
重点：白酒中掺甲醇的检验；真假果汁的鉴别；新陈茶叶的检验
难点：白酒中掺甲醇的检验
第一节酒类掺伪鉴别检验 3学时
一、酒的分类
二、酒的成分
三、白酒的定义及分类
四、果酒的定义及葡萄酒的分类
五、啤酒的定义及分类
六、酒类的感官鉴别检验
七、掺假白酒的检验
八、掺假啤酒的检验
九、掺假葡萄酒的检验
第二节掺伪饮料的鉴别检验1学时
一、饮料的分类
二、假果汁的鉴别
三、变质果汁的鉴别
四、果汁与果露的区别
五、矿泉水的鉴别
第三节掺伪茶叶的鉴别检验1学时
一、茶叶的分类
二、茶饮料的分类
三、茶叶的感官检验
四、新、陈茶叶的检验
第七章糖、蜜类掺伪鉴别检验 2学时本章教学目的和要求
了解：糖的种类、蜂产品的定义及分类
理解：波美度
掌握：常见掺伪食糖的鉴别检验、蜂蜜质量的检验
重点：真假蜂蜜的鉴别、有毒蜂蜜的鉴别
难点：波美计的使用
第一节糖类质量的检验 0.5学时
一、糖的分类
二、糖的感官检验
三、掺伪糖的检验
第二节蜂产品的检验 1.5学时
一、蜂产品的定义及分类
二、有毒蜂蜜的鉴别
三、真假蜂蜜的鉴别
四、蜂蜜掺假的检验
第八章调味品掺伪鉴别检验 2学时本章教学目的和要求
了解：各类调味品的分类、质量标准
理解：甲醛滴定法测氨基酸态氮
掌握：食盐质量的鉴别检验、；酱油质量的鉴别检验；味精质量的鉴别检验；食醋质量的鉴别检验
重点：氨基酸态氮的测定、4-甲基咪唑的测定
难点：氨基酸态氮的测定
第九章食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验 2学时了解：食用菌的分类、常见掺伪现象
掌握：各类食用菌、干货常见掺伪物质的检验
重点：木耳的感官鉴别、银耳中二氧化硫的测定
难点：二氧化硫的测定
五、考核方法及成绩评定
考核方法：开卷考试。
成绩评定分数构成：平时成绩30%、期末考试70%。
六、教材及教学参考书
1、陈敏、王世平主编．食品掺伪检验技术．化学工业出版社，2008。（教材）
2、彭姗姗、许柏球、冯翠萍主编.食品掺伪鉴别检验．中国轻工业出版社，2009。
3、田惠光主编. 食品安全控制关键技术. 北京：科学出版社，2004。
4、石阶平，夏向东等译．食品安全手册．北京：中国农业大学出版社，2006。
食品掺伪鉴别复习题
第一章，绪论 1、目前我国已将（）、（）、（）作为食品工业发展的方向。 2、食品质量的三项基本要求：（）、（）、（）。 3、什么是食品掺伪？ 4、食品掺伪是（）、（）、（）的总称。 5、伪劣食品的范围。 6、掺伪食品的危害。（简答题） 7、食品掺伪的方式有哪些？ 4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。 5、什么是食品的感官检验。食品感官检验的重要性。 6、视觉检验应注意的问题 7、味觉检验的最佳温度是（）℃～（）℃。 8、进行感官检验时，通常先进行（）检验，再进行（）检验，然后进行（）检验和（）检验。 9、感官检验样品时，用（）鉴别组织状态，（）鉴别色泽，（）鉴别气味。 10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。 11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括（）、（）和（）。 12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是（）、（）、（）和（） 13、根据标准执行的力度可将标准分为（）标准和（）标准。 14、食品安全质量指标有（）、（）、（）、（）和（）。 15、（）是判定食品能否食用的主要依据； 16、（）是判定食品质量优劣的主要依据 第二章 1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（B） a.色泽 b.滋味 c.纯度 d.气味 e.水分碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成()复合物,支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成()复合物（A）A.蓝色紫色B.蓝色红色C.红色蓝色D紫色蓝色
3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。（A）A.甲醛棕黑色B.甲醇棕黑色C.甲醛红色D甲醇红色 1.工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。 2．粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。 3.姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。 1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。（T） 2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。（F） 3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明样品中存在非食用色素。（T） 1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面？ 答：感官指标和理化指标 2、简述一下陈旧米面的检验当中，呈色检验法的实验原理。 答：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由于变性而丧失活力。本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。（P30） 3、粮谷制品的掺伪有哪些主要表现？ 答：不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用
乳制品掺伪检验
第四章 第一节概述 90年代以来，世界奶业的产量平稳发展。发达国家牛奶产量占世界的50%，而法国的牛奶总产值已经超过其汽车工业总产值，在国民经济中占重要地位。 我国乳业在九十年代后得到快速发展，2004年，乳品的人均占有量已经达到14千克。乳品企业相继增多，竞争激烈。 乳品掺伪是乳品工业遇到的一个严峻问题，掺伪现象普遍，掺杂种类之多。 苯甲酸为无色、无味片状晶体。是食品工业中常见的一种防腐保鲜剂，但乳制品中不允许添加。一般情况下，苯甲酸被认为是安全的。但对包括婴幼儿在内的一些特殊人群而言，长期摄入苯甲酸也可能带来哮喘、荨麻疹、代谢性酸中毒等不良反应。 研究人员从广州商店和超市购买了142份乳制品，142份乳制品样本中，有109份检出苯甲酸，含量从0.51毫克/千克到110毫克/千克不等。 样品中苯甲酸含量都不高，“说明不是厂家人为添加”。乳制品中苯甲酸的来源可能与环境因素、生产过程等有关。根据检测情况，中国乳制品的苯甲酸不会对公众健康产生影响。即使是食用苯甲酸含量最高的那种婴幼儿配方奶粉，也不会超WHO推荐的每日允许摄入量。 牛乳的主要成分:水87%、脂肪4.0%、蛋白质3.3%、乳糖5%，矿物质0.7% 牛乳分为初乳、常乳、末乳、异常乳 初乳：干物质（蛋白质和盐类）含量高，其中球蛋白和白蛋白对热不稳定。富含维生素AD，免疫球蛋白。 末乳：有苦味和咸味。解脂酶较多，有油脂氧化味。不宜做乳品加工原料 异常乳：因生理或病理原因，成分性质与常乳不同。异常乳主要有：低成分乳、细菌污染乳、酒精阳性乳、混入杂质乳。 酒精阳性乳在超过100度加热时比正常乳容易凝固，用片式杀菌器杀菌时易产生乳石，乳粉喷雾干燥时影响溶解度。 第二节乳品质量评价及掺伪方式 1.感官检验：鉴定是否有异常气味（酸味、牛粪味、腥味等），搅动牛乳，观察其色泽是否带红色、绿色或明显的黄色，是否有杂质，如煤屑、豆渣、昆虫等，牛乳是否发黏或有凝块。 掺水 掺电解质为了增加密度同时掩盖酸度。如加入食盐、芒硝、亚硝酸钠、碳酸钠石灰水 掺非电解质增加密度尿素蔗糖等 掺胶体物质米汤豆浆明胶 防腐剂苯甲酸、硼酸、过氧化氢等 其它牛尿、滑石粉白陶土等 第三节乳及其制品的掺伪检验技术 一．牛乳冰点的测定 牛乳的冰点为-0.525（-0.516～-0.533）牛乳掺伪后，冰点会发生明显的变化，冰点的测定对掺伪的检验是很重要的。如果牛乳的冰点低于-0.59，说明牛乳中可能掺有电解质或蔗糖、尿素以及牛尿等物质。 二牛乳掺水的检验 （一）密度法正常牛乳的密度在1.028-1.032之间，牛乳掺水后相对密度降低，10%的水降低0.003，牛乳脱脂后密度增高。 （二）硝酸根检验法正常牛乳中完全不含硝酸根，天然水中一般都含有硝酸盐，可以通过测定样品中是否含硝酸根判断是否掺水。在浓硫酸介质中，硝酸根可以把二苯胺氧化成蓝色物质。
食品质量管理期末考试试卷及答案
最新可编辑word 文档 玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案 课程名称：《食品质量管理》（编号：01） （本卷满分100分，考试时间100分钟） 考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他） 系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011 学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分 一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分） 1、HACCP 危害分析与关键控制点。 2、PDCA 计划、执行、检查、处理。 3、GMP 良好操作规范（规程）。 4、CIP 就地清洗。 5、SSOP 标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。 二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共 15分） 1、食品中常见的生物性危害有（ 细菌 ）、（ 病毒 ） 、（ 寄生虫 ）。 2、质量的特点包括（ 经济性 ）、（ 广义性 ） 、（ 相对性 ）、（ 时效性 ）。 3、管理的基本功能（ 计划 ）、（ 组织 ）、（ 领导 ）、（ 控制 ）。 4、质量波动分为（ 正常波动 ）和（ 异常波动 ），前者是由（ 偶然性 ）原因引起的，后者是由（ 系统性 ）原因引起的。 5、食品企业常用的消毒剂是（ 次氯酸钠 ），在消毒手时其浓度是（ 50PPM ），消毒工器具时其浓度是（ 100PPM ）。 6、食品企业常见的虫害有（ 苍蝇 ）、（ 蚊子 ）、（ 蟑螂 ）、（ 老鼠 ）。 7、HACCP 体系建立的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。 8、PDCA 循环又叫（ 戴明循环 ），它的特点是（ 周而复始 ）、（ 阶梯式上升 ）和 （ 大环套小环 ）。 9、动物的（ 健康状况 ）和（ 兽药 ）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。 三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共 20题，每小题 1 分，共 20分） 1、最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。 A.中国 B ．日本 C.美国 D ．德国 2、全面质量管理要求以( C )为中心。 A.产量 B ．利润 C ．质量 D ．效益 3、“始于教育，终于教育”是对( A )的质量管理的概括。 A.全员 B ．全过程 C ．全企业 D ．多方法 4、质量原始记录来源于( A )。 A.班组 B ．车间 C ．管理层 D ．决策层 5、产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为( C )。 A.鉴定成本 B ．内部故障成本 C.工序和成品检验费 D ．工序控制费 6、据国外企业统计，质量成本一般占企业总销售额的( C )。 A.5％ B ．10％ C5％-10％ D ．15％ 7、供应商调查是对供应商( B )的一种预测。 A.水平 B ．能力 C ．效益 D ．信誉 请 考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。
《食品掺伪检验技术》课程标准
《食品掺伪检验技术》课程标准 课程代码：适用专业：食品营养与检测 学时/学分：56/4编制人： 1．课程概述 课程性质 本课程是食品营养与检测专业的专业核心课程。通过本课程的学习，使学生了解各类食品掺伪方式，掌握鉴别检验掺伪食品的方法和操作技能，学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力，为整顿食品市场、发展食品工业、开拓食品贸易培养新型实用人才。本课程以无机及分析化学、有机化学、食品生物化学、食品感官评价、食品理化检测等课程的学习为基础，也是进一步顶岗、就业实习的基础。 设计思路 本课程是依据我国食品掺伪检验技术发展规律而开设的，适用于培养学生在企业生产第一线进行品质控制与产品检验；了解研究食品掺伪检验在食品加工业的地位和实际应用。学会解决在生产一线中产生的各种问题，为学生顶岗实习奠定良好的基础，为顺利通过国家劳动部组织的食品检验工考试提供必备的条件。因此，“食品掺伪检验技术”是食品营养与检验专业的核心课程。 本课程的设计思路是以就业为导向，根据食品掺伪检验在食品加工生产企业岗位能力的要求，积极与行业、企业合作，全面理清相应职业岗位的工作任务与工作过程，确定典型工作任务；通过典型工作任务分析，根据能力复杂程度整合典型工作任务形成相对综合能力领域；按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工等职业资格标准，选择教学内容；以真实、典型的工作任务为载体，结合实际条件，遵循认知规律和职业成长规律设计学习情境。整个课程内容以够用为度，在校内实训、顶岗实习和就业实习中加深对专业知识、技能的理解和应用，培养学生的综合职业能力和可持续发展能力。 2.课程目标 通过工学结合、校企合作的任务驱动型的项目活动培养学生具有良好职业道德、专业技能水平、可持续发展能力，使学生掌握食品掺伪检验的基础知识和掺伪检验的基本技能，初步形成一定的学习能力和课程实践能力，并培养学生诚实、守信、善于沟通和合作的团队意识，提高学生各专门化
食品掺伪鉴别复习题
) 第一章，绪论 1、目前我国已将（）、（）、（）作为食品工业发展的方向。 2、食品质量的三项基本要求：（）、（）、（）。 3、什么是食品掺伪 4、食品掺伪是（）、（）、（）的总称。 5、伪劣食品的范围。 6、掺伪食品的危害。（简答题） } 7、食品掺伪的方式有哪些 4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。 5、什么是食品的感官检验。食品感官检验的重要性。 6、视觉检验应注意的问题 7、味觉检验的最佳温度是（）℃～（）℃。 8、进行感官检验时，通常先进行（）检验，再进行（）检验，然后进行（）检验和（）检验。 9、感官检验样品时，用（）鉴别组织状态，（）鉴别色泽，（）鉴别气味。 10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。 ~ 11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括（）、（）和（）。 12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是（）、（）、（）和（） 13、根据标准执行的力度可将标准分为（）标准和（）标准。 14、食品安全质量指标有（）、（）、（）、（）和（）。 15、（）是判定食品能否食用的主要依据； 16、（）是判定食品质量优劣的主要依据 | 第二章
1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（ B ） a.色泽 b.滋味 c.纯度 d.气味 e.水分 2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物（ A ）A.蓝色紫色 B.蓝色红色 C.红色蓝色 D紫色蓝色 3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。（ A ）A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色 C.甲醛红色 D甲醇红色 1.工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。 2．粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。 3.姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。 % 1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。（T） 2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。（F） 3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明样品中存在非食用色素。（T） 1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面 答：感官指标和理化指标
2019食品安全第一章测试题答案
1.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。【对】 2.根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。 【对】 3.霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传 染性。【错】 4.在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。【对】 5.煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。【错】 6.掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质 食品。【对】 7.食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。【错】 8.病毒和细菌、真菌一样，可以独立生活和繁殖。【错】 9.食物发生腐败变质的最主要原因是【微生物污染】 10.关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的【急性中毒】 11.： 12.食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是【含有皂素】 13.以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点【正常烹调的新鲜蔬菜】 14.下列哪种鱼腐败时易产生组胺【鲐鱼】 15.食品掺伪的主要方式有几种【5】 16.食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的 是【增白、保鲜、增加口感、防腐】 17.细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点【结构复杂】 18.下列不属于细菌性食物中毒的是【毒蕈中毒】 19.致使食品发生腐败变质的主要微生物是【细菌】 20.真菌毒素的特点是【对热稳定，一般的加热温度不会被破坏】 21.鲜黄花菜中主要致毒成分是【秋水仙碱】 22.` 23.河豚鱼中含的河豚毒素是【导致神经中枢及末梢麻痹的毒素】 24.食品掺伪的主要形式是【掺假、掺杂和伪造】 25.工业酒精勾兑的白酒对人体健康危害的主要成分是【甲醇】
食品卫生期末考试试题及答案
食品卫生期末考试试题 一、名词解释 1．菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。 2．食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。3．食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。 4． HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。 5．食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 6．水分活性——在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比 7． GMP——食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。 8．食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。 9．食品卫生学 10．食品强化 二、填空 1、细菌性食物中毒有明显的；起病、发病率、有的 进食史；症状基本；中毒者与健康人之间传染。（季节性、急、高、相同、相似、不） 2、引起细菌性食物中毒的主要食品是、其次是、、和。 此外乳制品、冷饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。 3．为保证食品质量对冷冻工艺要求、。快速冷冻、缓慢解冻4．合成亚硝基化合物的前体物质为和。胺类和亚硝基化剂5．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是、。单体和添加剂6．罐头食品变质表现为、。 胖听和平酸腐败 7．细菌性食物中毒的预防措施包括、和杀灭病原菌及破坏毒素。 防污染、控制病菌繁殖和毒素产生 8．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括、氰化物和铅等。 （甲醇、杂醇油） 9．辐照可用于食品的灭菌、、和改善食品品质。杀虫、抑芽 10．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、和。 （玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯） 11．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担。和刑事责任。 （行政责任、民事责任） 12．去除食品中的多环芳烃可用、的方法。 吸附剂吸附、日光紫外线照射
食品掺伪鉴别检验实验备课笔记(7个实验)
食品掺伪鉴别检验 实验 备课笔记 孟 彩 龙
实验油炸方便面中丙二醛的直接测定法 一、实验目的 1、使学生了解丙二醛的含量一般可反映油脂过氧化的程度； 2、掌握油炸方便面中丙二醛的定量测定方法。 二、实验原理 丙二醛(MDA)是脂质过氧化物的分解产物，一定条件下能和硫代巴比妥酸(TBA)形成紫红色物质，呈色强度与脂质过氧化物的含量成正比。 三、仪器： 72l型分光光度计；恒温水浴箱；25ml纳氏比色管。 四、试剂 (1)％TBA 称取，加蒸馏水100mL，加热助溶，贮于棕色瓶中。 (2)5％三氯醋酸(TCA)。 (3)丙二醛标准贮备液 准确称取l，1，3，3-四乙氧基丙烷(简称TMP)，溶于1000 mL无水乙醇内(1 mL 相当于100μg)。放入密闭的棕色瓶中，贮于冰箱内。 (4)丙二醛标准使用液 准确吸取标准贮备液10mL于100mL容量瓶中，再加蒸馏水至刻度(1 mL相当于10μg)。贮于棕色瓶中，在冰箱中可稳定3个月。 (5)三氯甲院。 五、操作方法 (1)准确称取粉碎方便面1g，置于100ml碘量瓶中，加三氯乙酸20 mL，振摇10min，
过滤。 (2)准确称取上述滤液5ml 于25ml 比色管中，放入5mlTBA 。 （3）放入90℃水浴加热30min ，取出后置于冷水中冷却，移入离心管，离心5min ，上清夜倾入25ml 比色管，加入5ml 三氯甲烷摇均，静置分层，吸出上清液于538nm 波长比色。 六、数据记录及处理 1、数据记录 2、工作曲线绘制 3、结果计算 1.00.10.5)g /nm (??= 标准管吸光度测定管吸光度丙二醛
(完整版)食品掺伪期末考试题
烟台工程职业技术学院07/08学年第二学期 期末考试试卷 考试科目：食品掺伪鉴别检验 试卷类别 A 考试时间 90 （分钟） 一、填空题（每空1分，共40分） 1、食品掺伪即为 、 、 的总称。 2、芝麻油中掺米汤属于掺伪方式中的 。 3、测定食品中的有机酸、糖类，常用食品鉴别检验方法中的 ， 测定维生素、抗生素残留常用其中的 。 4、目前我国制定的食品卫生标准，其内容一般包括 、 和 3个方面。 5、“SB/T ”表示 标准，其中“T ”的意思是 。 6、粮品类的检验包括 也包括 的检验。 7、粮品类感官检验的鉴定结果，除了用 或 表示外，还应注明实际指标。 8、霉变粮的检验分为 和 两种。 9、小米、黄米用姜粉染色的检验是利用姜黄粉在 下呈 的化学性质来鉴别。 10、大豆粉中掺入玉米粉可用 来检验。 11、小麦粉中有时混入的有害物质主要是 和 。 12、糖精钠盐用盐酸酸化分解后可转化为氯化铵，而氯化铵可与 发生显色反应，因此可以通过 测定糖精钠的含量。 13、植物油的色泽检验常用的仪器是 。 14、食用植物油脂的感官检验包括 、 、 、 、 。 15、三氯化锑－三氯甲烷溶液可使试样溶液分为两层，如有桐油存在，则在两层溶液界面上出现 。 16、挥发性盐基氮含量的测定方法主要有 、 ， 后者所用主要仪器是 。 17、“GR ”表示 ，用绿色标鉴。 18、白克曼温度计是一种能精密测量 的温度计。 19、在使用DDS-IIA 型电导率仪时，若预先不知道被测溶液电导率的大小则应 以防表针打弯。 20、牛乳中掺豆浆应用 检验法。 21、白酒中总酸度的测定结果常以 表示。 22.、可用 直接测定白酒中是否掺水。 系别_________ 专业（班级）_________ 姓名_____________ 考号____________
食品安全试题及答案解析
第一章： 1.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。 A.对 B.错 A 2.根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。 A.对 B.错 A 3.霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。 A.对 B.错 B 4.在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。 A.对 B.错 A 5.煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。 A.对 B.错 B 6.掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。 A.对 B.错 A 7.食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。 A.对 B.错 B 8.细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？ A.形体微小 B.结构复杂 C.种类繁多 D.培养容易 B
9.食物发生腐败变质的最主要原因是？ A.微生物污染 B.农药残留 C.加工方法不合理 D.没有分类存放 A 10.关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？ A.争夺营养 B.机械损伤 C.分泌毒素 D.急性中毒 D 11.食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？ A.含有皂素 B.含有秋水仙碱 C.含有龙葵碱 D.含有亚硝酸盐 A 12.以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？ A.蔬菜腐烂变质 B.煮熟的菜存放过久 C.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥 D.正常烹调的新鲜蔬菜 D 13.下列那种鱼腐败时易产生组胺？ A.鲫鱼 B.草鱼 C.鲐鱼 D.青鱼 C 14.食品掺伪的主要方式有几种？ A.3 B.4 C.5 D.6 C 15.食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？ A.增白、保鲜、增加口感、防腐
食品掺伪检验论文范文
浅析食用油脂的掺伪检验技术 摘要：现今，随着人们生活水平的提高，人们对食用油脂的质量标准也日益要求严格。但是由食用油引起的安全问题屡屡发生，食用油脂的掺伪成为人们关注的焦点，它不仅对人们的生命造成威胁，而且削弱了油脂工业的发展速度，对我国油脂业产生了很多负面影响。既然，这样的行为很难杜绝，我们就应该多了解食用油掺伪的检验技术，来帮助我们吃上放心油。目前油脂行业已经研究和应用了许多新的检测技术，主要集中在检测精度高，选择性好，检测程序简单、快速、简便，可以完成在线检测；降低有机试剂用量，减少对人体及环境的危害；对环境友好和无损伤检测等新的检测方法和仪器开发等方面。 关键词：食用油脂掺伪检验检测技术 正文：一、食用油脂的总体概况及掺伪食用油脂的现状 天然油脂是各种酰基甘油的混合物，没有确定的熔点和沸点，仅有一定的熔点和沸点范围。油脂的熔点一般最高在40～55℃，沸点～般在180～200℃之间。油脂经过精炼(沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭)后，可提高油脂的品质，改善风味，延长油脂的货架期。不法厂商惯用价廉、量大的植物油脂，如棕榈油、菜油等掺兑入优质油品中，降低生产成本，从中牟取暴利；还有的厂家将国家禁用的有毒物掺入食品之中。例如，在食用油中掺入有毒的、非食用的矿物油、桐油、大麻油等。桐油中含有桐子酸(9，1 l，13十八碳三烯酸)的甘油酯，是一种有毒、有害物质，人食用后，能引起中毒症状，严重者可影响肾功能，甚至呼吸困难，抽筋，心脏麻痹而身亡。所以，将工业用的桐油掺兑人食用油对人体的健康危害巨大。 二、食用油脂的掺伪检测方法 2.1对掺伪矿物油的检测方法 2.1.1 理化检测方法 2.1.1.1 三氯化锑-三氯甲烷界面法用于花生油、菜籽油中混入桐油的检验。取油样lmL注入试管中，沿壁加入lmL 1％SbCl3一HCCl3溶液，使试管内分为两层，然后在40℃水浴中加热约10min，如有桐油存在，则在两层溶液分界面上出现紫红色至啡色环。 2.1.1.2 亚硝酸法用于大豆油、棉籽油或深色食用植物油中混入桐油的检验。取油样5～10滴于试管中，加2mL石油醚，使油溶解(如有沉淀物时，过滤一次)，在溶液(或滤液)中加入lgNaNO2：和1mL 5mol／L H2SO4，摇匀后静置，如有桐油存在，则溶液出现混浊状态，如混入2．5％桐油，则有絮状团块析出，开始呈白色，放置后变黄色。
食 品 掺 伪 检 验
课程：食品掺伪检验学院：科技学院 姓名：宁锴 学号：2012620044 班级：国贸2012级01班
乳制品掺伪检验 摘要 牛乳是母牛分娩后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。它含有幼小机体所需的全部营养成分，，是哺乳动物降生后最易消化吸收的完全食物。牛乳的成分主要包括：水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等。 正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，，但受乳牛的品种，个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。 关键词：奶粉；掺伪；奶粉检验 一：乳制品 乳制品（dairy products）以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的各种食品，也叫奶油制品。乳制品的分类： 1：杀菌乳，以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。 2：酸乳，以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。 3：灭菌乳，以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。 4：乳粉，以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。 5，配方乳粉，针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品，配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。 6，炼乳：以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。 7：干酪，以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固态产品。 8：复原乳，又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。 9：发酵乳，以生乳为原料添加乳酸菌，经发酵而制成之饮料或食品，大多尚经过调味。发酵乳又称优酪乳，固体状的又称优格。发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，其中有一些能在人体肠道中生长繁殖，具有整肠作用，有一些则不能在人体肠道中繁殖，但整体而言，发酵乳中所含蛋白质、矿物质（尤其是钙）、维生素与乳酸，为一良好之食品，唯一需注意的是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。
食品安全试题及答案解析
第一章： 1?黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。 A. 对 B. 错 A 2?根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。 A. 对 B. 错 A 3?霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。 A. 对 B. 错 B 4?在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。 A. 对 B. 错 A 5?煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。 A. 对 B. 错 B 6?掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。 A. 对 B. 错 A 7. 食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。 A. 对 B?错 B 8. 细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？ A?形体微小 B?结构复杂 C种类繁多 D?培养容易 B 9?食物发生腐败变质的最主要原因是？
A. 微生物污染 B. 农药残留 C. 加工方法不合理 D. 没有分类存放 A 10. 关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？ A. 争夺营养 B. 机械损伤 C分泌毒素 D急性中毒 D 11. 食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？ A. 含有皂素 B. 含有秋水仙碱 C含有龙葵碱 D.含有亚硝酸盐 A 12. 以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？ A. 蔬菜腐烂变质 B. 煮熟的菜存放过久 C. 蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥 D. 正常烹调的新鲜蔬菜 D 13. 下列那种鱼腐败时易产生组胺？ A. 鲫鱼 B. 草鱼 C鲐鱼 D.青鱼 C 14. 食品掺伪的主要方式有几种？ A. 3 B. 4 C. 5 D. 6 C
食品安全期末考试试题及答案
【单选题】(1分) 重金属是通过产地环境富集在农产品内，再经食物链进入人体中，对人体健康造成直接危害或潜在的危害的。 A. 错 B. 对 2 【单选题】(1分) 使用紫外线灯消毒的，应在上班工作时开启30分钟以上。 A. 错 B. 对 3 【单选题】(1分) 菌落总数可作为指标菌，其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性。 A. 错 B. 对
【单选题】(1分) 葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。 A. 错 B. 对 5 【单选题】(1分) 动物的甲状腺，经过一般烹调后可以食用。 A. 错 B. 对 6 【单选题】(1分) 贝类毒素是由于贝类摄食了有毒藻类后，富集和蓄积藻类毒素产生的，而自身通常不产生毒素。 A. 对 B. 错
【单选题】(1分) 从2008年1月1日开始，我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴QS标志。 A. 错 B. 对 8 【单选题】(1分) 食品溯源是指在食品供应链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯。从农田到餐桌为追踪，从餐桌到农田为溯源。 A. 对 B. 错 9 【单选题】(1分) 食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后，再向工商部门申请营业执照。 A. 对 B. 错
【单选题】(1分) 我们人体需要的七种营养素，主要是蛋白质、脂类、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质和水。 A. 错 B. 对 第2部分 总题数:20 11 【单选题】(1分) 食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（）中。 A. 发霉的米饭 B. 烟熏和烘烤食品 C. 炸糊了的薯条 D. 腌制食品 12
国内外食品的掺伪现状及鉴别检验技术综述-推荐下载
陕西理工学院 国内外食品的掺伪现状及鉴别检验技术综述 摘要 食品安全问题由胺毒奶粉事件开始，到各种添加剂的使用、农 药残留、转基因作物的种植与安全、塑化剂事件，以及老酸奶、毒 胶囊事件，还有肯德基等快餐店问题食品事件等等。权钱交易；流 通环节的不正当交易；消费者的自我保护意识差。随着科技的进步 和长期的研究，掺伪检验技术得到了快速发展，在调味料、乳与乳 制品、肉禽蛋与水产品、酒类与饮料等掺伪检测成果显著。 关键词 食品掺假 掺伪现状 鉴别检验 1. 食品掺伪。 1.1 食品安全。 我国食品安全的定义食品安全的定义。目前，学术界里还缺乏 一个统一的、明确的定义。在我国，《中华人民共和国食品卫生法》 规定:“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求,具有相应的色、 香、味等感官性状。 1.2 食品掺假。 是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以 增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、 香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。主要包括掺假、掺杂和伪造， 这三者之间没有明显的界限。食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总 称。 、管路敷设技术通过管线不仅可以解决吊顶层配置不规范高中资料试卷问题，而且可保障各类管路习题到位。在管路敷设过程中，要加强看护关于管路高中资料试卷连接管口处理高中资料试卷弯扁度固定盒位置保护层防腐跨接地线弯曲半径标高等，要求技术交底。管线敷设技术包含线槽、管架等多项方式，为解决高中语文电气课件中管壁薄、接口不严等问题，合理利用管线敷设技术。线缆敷设原则：在分线盒处，当不同电压回路交叉时，应采用金属隔板进行隔开处理；同一线槽内，强电回路须同时切断习题电源，线缆敷设完毕，要进行检查和检测处理。、电气课件中调试对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行 高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料试卷相互作用与相互关系，根据生产工艺高中资料试卷要求，对电气设备进行空载与带负荷下高中资料试卷调控试验；对设备进行调整使其在正常工况下与过度工作下都可以正常工作；对于继电保护进行整核对定值，审核与校对图纸，编写复杂设备与装置高中资料试卷调试方案，编写重要设备高中资料试卷试验方案以及系统启动方案；对整套启动过程中高中资料试卷电气设备进行调试工作并且进行过关运行高中资料试卷技术指导。对于调试过程中高中资料试卷技术问题，作为调试人员，需要在事前掌握图纸资料、设备制造厂家出具高中资料试卷试验报告与相关技术资料，并且了解现场设备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。 、电气设备调试高中资料试卷技术电力保护装置调试技术，电力保护高中资料试卷配置技术是指机组在进行继电保护高中资料试卷总体配置时，需要在最大限度内来确保机组高中资料试卷安全，并且尽可能地缩小故障高中资料试卷破坏范围，或者对某些异常高中资料试卷工况进行自动处理，尤其要避免错误高中资料试卷保护装置动作，并且拒绝动作，来避免不必要高中资料试卷突然停机。因此，电力高中资料试卷保护装置调试技术，要求电力保护装置做到准确灵活。对于差动保护装置高中资料试卷调试技术是指发电机一变压器组在发生内部故障时，需要进行外部电源高中资料试卷切除从而采用高中资料试卷主要保护装置。
食品掺伪鉴别检验实验指导书
食品掺伪鉴别检验 实验指导书 马荣琨编 郑州科技学院食品教研室编 二零一一年六月
目录 实验规则 (1) 实验一、馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定 (2) 实验二、食用油脂掺伪检查 (4) 实验三、肉制品中淀粉含量的测定 (5) 实验四、牛乳掺伪检验 (9) 实验五、调味品掺假检查 (14) 实验六、蜂蜜掺假的快速鉴别 (15) 实验七、饮料掺假检查 (19)
实验规则 1、实验前必须预习实验指导书。若经提问发现未预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实验。 2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。对玻璃器皿须做好清洗工作。 3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。 4、实验材料、辅料、药品等的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费，在进行实验过程中，未经教师允许，不得食用原料和加工品。 5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，做与本组实验无关的事情，以免影响他人实验。 6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。 7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察和记录试验结果。不允许抄写他人的实验实习记录，否则，必须重做。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。 8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。 9、实验过程中如使用加工或检测设备，使用后需由使用人填写仪器使用记录。 10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。
食品掺伪鉴别复习题精修订
食品掺伪鉴别复习题 GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-
第一章，绪论 1、目前我国已将（）、（）、（）作为食品工业发展的方向。 2、食品质量的三项基本要求：（）、（）、（）。 3、什么是食品掺伪？ 4、食品掺伪是（）、（）、（）的总称。 5、伪劣食品的范围。 6、掺伪食品的危害。（简答题） 7、食品掺伪的方式有哪些？ 4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。 5、什么是食品的感官检验。食品感官检验的重要性。 6、视觉检验应注意的问题 7、味觉检验的最佳温度是（）℃～（）℃。 8、进行感官检验时，通常先进行（）检验，再进行（）检验，然后进行（）检验和（）检验。
9、感官检验样品时，用（）鉴别组织状态，（）鉴别色泽，（）鉴别气味。 10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。 11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括（）、（）和（）。 12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是（）、（）、（）和 （） 13、根据标准执行的力度可将标准分为（）标准和（）标准。 14、食品安全质量指标有（）、（）、（）、（）和（）。 15、（）是判定食品能否食用的主要依据； 16、（）是判定食品质量优劣的主要依据 第二章 1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（ B ） a.色泽 b.滋味 c.纯度 d.气味 e.水分A.abcd B.abcde C.abce D.acde 2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物（ A ）A.蓝色紫色 B.蓝色红色 C.红色蓝色 D紫色蓝色 3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），
(带答案)鉴伪题 选择 判断 名词解释
1、下列关于蜂蜜的叙述不正确的是 GB 18796-2005 强制性理化要求规定蜂蜜中的蔗糖含量≤5% 加入数滴95%乙醇，若出现白色絮状物，说明有饴糖掺入 蜂蜜中含有多种活性酶，如淀粉酶、过氧化氢酶等。 2、将待检验油样于冰箱10℃放置过夜后，取出观察，花生油 黄色凝固澄清棕红色凝固 3、不能鉴别酿制醋和人工合成醋的实验方法 碘液法高锰酸钾法间苯二酚法 4、下列叙述不正确得是 通过测定牛奶的酸度可反映牛奶的新鲜度 加酒精不出现絮状沉淀的牛乳为新鲜牛乳 煮沸后若有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已经变质 5取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检验油样两滴，反应后看表面颜色的变化，芝麻油显 棕红色橙黄色棕褐色 6在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定的形状和大小，藕粉的淀粉颗粒形状呈 边缘为钝角的多面形圆球形棱形 7下列关于海产动物油脂叙述不正确的是 含有高度不饱和脂肪酸肝油中含有大量VA 含有的特殊不皂化物的性质 8下列叙述不正确的是 小麦按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少，可分为硬质小麦和软质小麦 “吊白块”能分解产生甲醛，是禁止使用的食品增白剂 小麦的灰分量>1.5%就有可能掺入了无机盐 9下列对面粉增白剂过氧化苯甲酰的说法不正确的是 具有防腐和防霉的作用，提高贮藏性能 可以促进熟化、使面粉起发性好，组织结构松软 其还原产物苯甲酸摄入量过多不利人体健康 10下列不能鉴别牛乳是否掺水的方法是 密度法冰点测定法硝酸盐法 二、填空题 1、掺伪食品和食品卫生理论分析的样品采集不同，样品采集时要注意样品的
2、作为评定粮谷质量，划分等级，制定价格的依据，粮谷质量检验的检测项目包括：（1 度和质量（23）杂质（45 3、动植物油的鉴别主要是利用一般植物油中含有 4、菜籽油固体脂肪酸“（熔点为33—34℃） 5、新鲜肉的PH值为PH值为 6 7、为了达到增白、增重 8、常用的检查粮食新鲜程度的实验方法：（12）酸碱度指示剂法 9 10、糯米为乳白色，加碘染色糯米大米 三、判断题 √1.我国不允许使用过氧化苯甲酰等面粉增白剂。（2011年起禁用） √2.对于同品种的食用油而言，酸价越高，意味着油脂的品质越差。 √3.如果油样混浊在加热时消失，冷却后又重新出现说明油样水分过高或含有动物性脂肪。 ×4.牛奶的冰点通常为-0.54℃，奶中的乳糖和无机盐含量越高，冰点越高。（冰点越低） ×5.啤酒的度数是指啤酒的酒精含量。 ×6.配制酱油容易发生氯丙醇超标，天然酿制的酱油在发酵过程中也会产生少量的氯丙醇（丙三醇才是）。 ×7.醋酸是弱酸，其pH值不能达到使某些指示剂变色的程度，如果甲基紫溶液呈阳性反应就证明食醋中掺了矿酸。（不能证明，有游离的酒石酸和草酸时也会变色） ×8.人工合成醋比酿造醋的高锰酸钾值高。（人工合成醋几乎不含还原性物质） √9.酿造酱油中的酱色是蛋白质和淀粉在各种酶的作用下分解反映而成的，含有氨基酸等营养成分。（不确定） ×10.亚硝酸盐能氧化α型桐油酸生成β型，β型不溶于水和有机试剂，呈白色浑浊。(在硫酸存在下生成亚硝酸盐) 四．名词解释 1.食品掺伪 即食品掺杂、掺假和伪造的总称。 食品掺杂：是在食品中非法加入非同一种类或同种类劣质物质。 食品掺假：指向食品中非法掺入物理性状或形态相似非同种食品的物质。 食品的伪造：是指人为的用若干种物质经加工仿造，充当某种食品而销售的违法行为。 2.酸价 酸价是一个反映油脂中游离脂肪酸含量的参数，即每克油脂所消耗浓度为0.1 mol/L氢氧化钾标准溶液的毫克数，
食品检验试题及答案
试卷 A 及答案 武汉工业学院 2007 - 2008学年第1学期 期末考试试卷（ A 卷） 一、填空题（计 30 分，每小题 2 分） 1、采样遵循的原则是（）。 2、肉制品新鲜度常用检验方法有（）、（）、（）、（）。 3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（）。 4、分析柑橘类果实及其制品时，用（）酸表示， K=0.064 ，K 是换算为主要酸的系数， 即指（）。 5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（）。 6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为35.8oBx ，则该糖液的重量百分浓度为（）。 7、食品分析的方法有哪些（）？ 8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（）。 9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（）。 10、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（）。 1 1 、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有（）。 12、食品中的总酸度是指（）。 13、食品感官分析按照应用目的可分为（）按照方法的性质可分为（）。 14、食品分析的一般程序为（）。 15、快速测定蛋白质的方法名称有（）。 二、是非题（计 10 分，每小题 1 分） 1 、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。（） 2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为 2.0ml ，滴加蒸馏水的体积为 22.0ml ，则 冰淇淋膨胀率为 92.3%。（） 3 、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。（） 4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。（） 5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。（） 6、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。（） 7、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。（） 8、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。（） 9、 VB2在一定条件下，产生荧光，在525nm波长下可以测定其荧光值，从而可以在525nm 波长下测定食品中 VB2的含量。（） 10、测定蔗糖溶液的糖锤度为28.5o ，则其浓度为 28.5%。（） 三、名词解释（计 12 分，每小题 2 分） 1 、空白试验