教你几种健康吃肉的烹饪方法
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教你几种健康吃肉的烹饪方法
导语：白煮的方法和清炖比较像，但它需要多加一点水，煮到肉质软烂为止，完全不放油和盐。然后捞出其中的肉，用酱油或特别配制的调味汁来蘸食。
教你几种健康吃肉的烹饪方法
教你几种健康吃肉的烹饪方法
酱炖。
还有很多人喜欢颜色深、香气浓郁的酱肉。这也不难，只需把清炖的方法稍微改一改。锅要用铁锅，在清炖到半熟时，加入2勺大酱（纯黄豆做的），再加少量冰糖，继续炖一段时间，让酱的香气和咸味慢慢地渗透进去，比直接用酱油效果还好。到肉变软的时候，再打开盖子，稍微把火开大，并不断翻动，让水分浓缩一些，就可以得到类似于酱卤肉的效果了。
凉拌。
把白煮的方法略微改改，肉块切大一些，煮到八成软就捞出来，即生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏
各种各样的食物烹饪方法
各种各样的食物烹饪方法 ——中班生活活动 句容市行香中心幼儿园朱照霞活动设计意图: 《幼儿园教育指导纲要》指出:幼儿的教学活动应与幼儿的日常生活密切联系～通过幼儿的生活经验来提高幼儿学习知识的能力和兴趣。《各种各样的食物烹饪方法》来源于幼儿日常生活～迁移幼儿日常生活经验～通过?看??闻?感知?炒??炸??烤??爆?四种不同的烹饪方法～从而了解其他食物烹饪的多样性。 活动目标: 1、初步感知?炒??炸??烤??爆?四种烹饪方法～体验轻松愉快的生活情趣。 2、根据幼儿的生活经验了解食物烹饪的多样性。 活动准备: 多媒体。 活动过程: ,一,导入。 T:小朋友你们喜欢吃什么食物,,自由发言, 今天小厨师也为小朋友们做了几道好吃的食物,出示小厨师图片, ,二,探讨四种食物的不同做法。 1、T:?小厨师带给我们的第一道食物是什么,?,出示青菜图片, T:?这盘青菜是用什么方法做出来的,?,幼儿自由发表意见～教师有目的引导,。我们一起来看厨师是怎样做这盘青菜的,,看完幼儿发表意见,?原来这样绿绿的青菜是炒出来的呀～?炒?就是把食物放入油温很高的锅里以后～要不断的翻动直到熟为止～我们一起
来炒青菜吧。?,教师带领幼儿边做炒的动作边说‘炒青菜～炒青菜～炒炒炒’,根据幼儿实际情况～练习几遍。 T:你还知道哪些食物是用?炒?的方式做出来的呢, 2、T:?小厨师带给我们的第二道食物是什么,,鸡腿,? T:?你们吃过这样的鸡腿吗,吃起来有什么感觉,? T:?香香、脆脆的鸡腿是用什么方法做出来的呢?,幼儿自由发表意见。,看一看厨师今天是用什么方法做这盘鸡腿的,,出示视频～幼儿交流,原来这盘鸡腿是炸出来的～?炸?就是把食物放入油温很高的锅里熬熟。教师与幼儿边做动作边说一说:?炸鸡腿、炸鸡腿、炸炸炸?～你还知道哪些食物是用?炸?的方式做出来的呢, 3、T:?小厨师带给我们的第三道食物是什么,?,出示图片肉串, T:?这么香的肉串是用什么方法做出来的呢,?,幼儿交流后出示视频,～原来这 香喷喷的肉串是放在火上面烤熟的。 T:?我们一起来烤两串香香的肉串吧。?师幼边做烤的动作边说?烤肉串烤肉串 ～烤烤烤?。你还知道哪些食物是用?烤?的方式做出来的呢, 4、T:请小朋友们看一段视频～请你猜一猜这位老爷爷在干什么,,出示爆米花 图片,,看看说说,这是一种传统的做爆米花的方法。,出示视频,现在我们在街上看到的是另外一种做爆米花的方法～时代在发展～社会在进步～连做爆米花的方式也在改进～做出来的爆米花是更香更甜了。不管用哪一种方法做爆米花～都是玉米在锅里受到高温后～就开始跳舞了～跳上跳下～最后身体就‘嗙’的爆开来了～就变成松松脆脆的玉米花了。 T:?谁来学一学爆米花是怎么跳舞的啊,?,全体幼儿学做爆米花。, 5、T:刚才小厨师给我们介绍了四种食物的烹饪方法～有?炒??炸??烤??爆?～ 除了这四种烹饪方法之外～在我们生活中还有很多种烹饪方法～你还知道哪些烹饪
不同的烹饪方法对食物营养素的影响
不同的烹饪方法对食物营养素的影响 中国是烹饪的王国，有着几千年悠久的历史，名扬海内外。其独特的民族文化特征，与世界各国各民族饮食烹饪相比较，更有自己的独到之处。这是我国各族劳动人民辛勤劳动的结晶，是中华民族的骄傲。但是随着社会的进步，人民生活水平的提高，作为当代烹饪教育工作者，我们要在继承前辈烹饪精华的基础上，结合现代需要努力改革创新。近年来，人们的生活水平提高了，对营养的要求也越来越高，因为只有营养合理，各种营养经过合理的搭配和烹调，才能做出色、香、味俱全的美味佳肴，人们食之才会健康。但传统习惯中，由于营养观念淡薄，人们往往采取不当的烹饪方法，结果造成营养素的大量流失。现总结如下。 1 烹调前营养素的损失(主要包括采购、加工和储藏等阶段) 现在人们生活水平提高了，追求食物惬意的口感成了人们的一大爱好，精细粮食备受优待，精米、白面成了人们餐桌上的主角。殊不知，大米、小麦经过精深加工后，口感虽然好了，但存在于其外壳和胚芽中的B族维生素、膳食纤维、无机盐等营养素却损失很多。与全麦粉相比，经过深加工的精白面粉损失的钙达60%，锌78%，铁76%，镁85%，锰86%。精白米比普通米损失的蛋白质达16%，脂肪6s%，B族维生素75%，维生素E86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。人们长期吃这种精细粮食会因为缺乏膳食纤维和维生素而患便秘和脚气病，因此，在选购粮食时，要五谷杂粮并重，不要过多选择食用精细加工的原料。 其次为清洗加工阶段。有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的。然而，淘洗次数越多，营养素损失的也就越多，尤其是B族维生素和无机盐，因此大米经清水淘洗两次即可，不要用力揉搓。择菜时只要菜心，丢弃菜叶(如葱叶、芹菜叶、油菜叶)几乎成了一些人的习惯。其实，蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。另外，蔬菜应坚持先洗后切的原则，以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切其维生素c仅损失1%，而切后浸泡10分钟，维c 损失达16%～%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。肉类存在解冻的问题，为了加快解冻速度，一些人往往喜欢用热水解冻，且大块肉解冻之后，仍旧放回冰箱冰冻。殊不知这样做都是错误的，它会使肉中的营养物质损失且影响口感。一般肉类应坚持快速解冻，低温缓慢化;东(4℃左右)的原则。 再次为储藏阶段。现在人们工作比较忙，往往周末采购一周的食物备用，其实这不是明智之举。食物储藏的时间越长，接触空气和光照的面积就越大，一些抗氧化的维生素损失就越严重。以菠菜为例，刚刚采摘的菠菜在20℃室温条件下存放4天后，叶酸的水平可下降50%，即便是将菠菜放入4℃左右的冰箱内，8天后叶酸同样会下降50%。 2 烹调过程中的营养损失 在烹制绿叶类新鲜蔬菜时，有些人往往喜欢烫过之后再炒，殊不知这样不仅会影响蔬菜的颜色，而且也会增加水溶性营养素的损失。炒菜时若过早放盐，会使渗透压增大而使原料中的水分和水溶性物质淅出，而遭到氧化破坏或流失。 另外，原料过油是烹饪中常见的操作，但这是影响菜肴营养素的重要因素。经过高温过油，原料的维生素遭到严重破坏，影响色泽，且直接过油会使蛋白质过度变性，影响口感。这一问题可用挂糊、勾芡、上浆来解决。原料经过改刀后，用蛋清或淀粉上浆、挂糊后再炸制，会使原料便于成熟上色，在原料的表面形成一层保护外壳，使原料受到间接传热，保护其中的营养素。这主要是因为芡汁中所含的谷胱甘肽含有硫基，具有强还原性，可减少维c的氧化破坏，保存较多营养。 另外为了增加风味，有时候人们喜欢吃煎炸的食物，其实煎炸食物中含有强烈的致癌物——丙烯酰胺，因此，煎炸食物要尽量少吃或不吃。 煮粥时，有些人喜欢加入碱，认为这样既节约煮制时间，又黏稠，口感好。但是这样做却破坏了粥中的维生素，尤其是B族维生素。长久缺乏B族维生素会使人们健忘、疲倦、焦虑不安，严重时还会影响到心脏和肌肉的功能，故煮米粥时不宜放碱。 总之，在选料、储藏、加工、清洗、上浆、糊浆、芡汁、烹调上，营养素的流失现象几乎不能完全避免，只是流失程度的多少而已，但只要采用一些有效可行的保护措施，对营养素进行最大限度的保护，就可提高食物的营养价值，这将会大大促进我国烹调事业向着更加科学合理的方面发展。 不同烹调方法对营养素的影响 烹调是保证膳食质量和营养水平的重要环节之一。在烹调时，应尽量设法保存食物中原有的营养素，避免被破坏损失。要做到这一点，就要了解各种烹调方法对营养素的影响。
中式烹调师初级教学大纲
中式烹调师初级教学大 纲 公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-
《中式烹调师》课程教学大纲 一、课程教学目标 本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。 二、课程设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。 三、课程性质 该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。 四、教学内容、基本要求和学时分配（ 130学时） 绪论（2学时） （一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）（一）教学内容 第一节烹饪原料的选择 1、烹饪原料选择的意义。
菜肴的烹调方法
菜肴的烹调方法 烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同风味菜肴特色的方法。在实际应用中，烹调方法还包括只调制不加热的方法，如生拌、生炝、生渍、生腌等；以及只加热、不调制的方法，如煮（饭）、熬（粥）、蒸（馒头）、烤（白薯）等。 由于烹饪原料的性能、质地、形态各异，因此，菜肴在色、香、味、形、质诸要素等方面的要求也各不一样。因而菜肴制作过程中的加热途径、糊浆、芡汁和火候运用也不尽相同。这样也就衍生形成了多种多样的烹调方法。运用烹调方法的目的是通过对热能、调料和炊具综合的或分别的利用，施加于粗加工、细加工等工序处理过的主、配料，产生复杂的理化反应，形成为色泽、香气、味道、形状、质感等不同的风味特色，使烹饪原料变为既符合饮食养生要求、又美味可口的菜肴。因此，烹调方法对菜肴起着决定性的作用，是中式烹调技艺的核心。 第一节烹调方法的分类 目前，中式菜肴的烹调方法可按传热介质分类、按烹和调的运用情况分类和按冷热菜式分类。现分别介绍如下： 一、按传热介质分类 按传热介质的不同，烹调方法可分为油烹法、水烹法、汽烹法、
固体烹法、电磁波烹法及其他烹法，还包括有多种传热介质综合套用的混合烹法。 1.油烹法 油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。 2.水烹法 水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。 3.汽烹法 汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖。 4.固体烹法 固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式 传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法，如盐焗、砂炒等。 5.电磁波烹法 电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，
中式热菜制作教案
《中式热菜制作》教案 烹饪教研组
中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。我国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是 “味”。“一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一。 法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的 烹饪 系统，法国 君主具有较强的王权，在路易十四 时达到顶峰，宫廷奢华风气 在饮食上十分讲究，各种烹饪方法通过效仿的贵族流入民间。法 国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国盛产 葡萄酒 (vin)和 奶 酪 (fromage)，成为法国烹饪必不可少的调料，法国各地大约出 产450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村 镇名命名，有的村镇如Camembert 在任何普通地图中都找不到， 但在任一本 法语 词典甚至 英语 词典中都能找到这个代表奶 酪名称的词。 第一章 热菜烹调方法概述教案一 [教学目的]通过学习，使学生了解热菜的烹调方法；明确热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心；掌握烹调方法的概念和特点； [教学重点]热菜烹调方法的概念； [教学难点] 热菜烹调方法的概念； [教学方法]联系实际讲解 [教学课时] 1 第一节 热菜烹调方法的概念 中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。 分析： 一、热菜在烹调工艺中的地位和作用 热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反应了精湛的烹调技艺。热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。 分析： 三 大 风 味 体 系 中国烹饪 法国烹饪 土耳其烹饪 名列世界三大著名美食国家之一,传统的主食除了面包,还有羊 肉、葡萄酒、点心……不过,土耳其的点心对怕胖或是怕甜食的 人来说,有些甜,会稍微踌躇不前。尽管如此,土耳其还是葡萄酒 圣产地和水果王国。四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了自然 丰富的美食王国。
烹调菜肴
烹调菜肴 原料初步加工：洗菜、切菜、配菜、火候、调味、上浆、挂糊、勾芡 一、洗菜 1、一般食叶和食茎的蔬菜应先择后洗，如白菜、芹菜、蒜苔 2、吃根及食果的菜应先洗后择，如辣椒、萝卜等 3、菜上有虫卵或残留的农药，要用清水冲洗六遍，再用淡盐水泡一下，用清水洗净，可以去除 95%以上的农药残留 4、洗瓜菜时可用刷子刷，也可放点蔬菜洗涤剂，但要用净水冲洗干净 5、为减少营养流失，通常要先洗后切 小知识：加工阶段的流失 1、淘洗过度，每洗一次损失B131%以上，B225%左右，矿物质70%，蛋白质16%，脂肪43%。正确 做法：不得超过3遍 2、丢弃菜叶，蔬菜的外皮和叶子中的营养素含量高于菜心；莴笋叶中的胡萝卜素及钙含量比茎 部高5.4倍。 3、丢弃菜汁：小白菜70%的VC在汁里 小知识：食物刀工越多，越繁复，营养素越少，尽量少一些刀工，少一点烹调时间，才会更有营养 二、切菜、配菜 1、熟肉直刀切 2、生肉沿着逆纹路切 3、较嫩的鸡肉、鱼肉也可顺纹切，肉丝最好切粗些 4、配菜要注意颜色搭配、形状搭配、切的形状、大小要尽量相同 5、配菜时要突出主料，加点辅料点缀 小贴士：生熟菜板和刀具一定要分开 三、火候 1、旺火：急速烹饪菜肴，使菜肴脆嫩爽口，如爆、炒、蒸 2、中火：快速烹制菜肴，如炸、熘、蒸 3、小火：使菜酥烂，如炖、焖 4、微火：仅做保温之用 小知识：怎样能够更好的保留食材中的营养素？ 1、尽量缩短烫煮时间 2、水中加盐，可减慢脂溶性维生素溶到水中的速度
3、焯水时尽量保持蔬菜完整形态 4、焯水之即冷却（如菠菜、豆角、苦瓜、藕等） 四、调味 1、原料加热前调味，如清蒸鱼 2、原料加热中调味（大部分菜肴） 3、原料加工后调味如蒸茄子泥、炸鸡等 4、根据季节调味，夏季清淡，冬季味浓 5、新鲜食材调料不宜过量 五、上浆、挂糊 通常用于动物性原料。如鱼、肉等。 1、蛋清上浆，如清炒虾仁、青椒里脊丝 2、全蛋浆，如茄汁鱼片，鱼香肉丝 3、水粉浆，如炒腰花 4、挂水粉糊，如炸茄夹、藕盒等 小贴士：炸菜用的油最多使用两次。 六、勾芡 适用于火力旺，烹调时间短的熘，爆菜肴 1、菜肴约九成熟时勾芡 2、用单纯的粉汁勾芡，要在菜肴口味、颜色调好后进行 3、菜肴上不宜有过多的油，油过多芡粉裹不上 4、勾芡时锅中汤汁要适量 蒸菜：是最能保持食物原汁原味，保留食物营养的烹调方式 基本步骤： 1、将原料洗净后做刀工处理，用调料腌入味后放入盛器中 2、蒸锅中倒水，烧开后把盛器放在蒸屉上，盖严锅盖 3、根据不同的菜肴选择不同的火力，并掌握时间，一般用旺火蒸鱼7-10分钟，蒸肉需半小时以 上 4、时间到后关火，取出菜肴，对于需要再次调味的菜肴，还需在做调味处理 温馨提示： 1、蒸菜的原料必须新鲜，口味主要依靠加热前调味，应尽量调准
常见宝宝食物烹饪方式
烹制婴幼儿的食物方法和要求 婴幼儿在由乳制品向正常饮食受一定功能限制，与成年人饮食有较大差别，因此婴幼儿饮食一定要科学安全规范 方法/步骤 1 婴幼儿食物更讲究色香味俱全，尽量减少在烹饪过程中食物营养的流失，使食物便于消化与吸收。 2 挑选原材料时应注意挑选易煮烂，易消化，易吸收，营养成分丰富的品种。 3 婴幼儿食物尽量切小，切碎，对刚吃食物的婴幼儿可切成末，3岁以下婴幼儿最好不要吃豆粒等食物以免异物进入气管，婴幼儿应少吃腌制品和咸菜。 4 烹饪方法尽量以炒，煮焖等为主，炸，烤，煎等最好不用。 适宜宝宝饮食的日常烹饪方法 每个孩子是父母们的心头肉，相信家长们也都希望自己能照顾好孩子的饮食和生活，我们都知道病从口入的道理，所以，今天给大家讲讲关于宝宝饮食的烹饪方法，因为相对于成年人，孩子们需要的烹饪方法是有所不同的。 在洗涤方面：煮米饭前不宜淘洗次数过多;洗菜先将菜浸入水中，以减少残留农药，然后再切小。先洗后切，能防止营养素溶解在水中。 在加热方面：加热食物的常见方法有煮、蒸、煎炸、炒、熏烤和烫泡。 1.煮 煮的时候，食物中的一部分蛋白质、矿物质及其他有机物会浸入汤中，所以，煮过食物的汤应很好地利用，不要废弃，如肉汤、鸡汤、米汤、面汤等都应食用。煮过的食物最适合孩子，既好消化，又适合比较弱的胃肠的吸收。 2.蒸 蒸的食物比较松软，食物浸出物少，营养素保存较好，且易于消化吸收，是一种理想的烹调方法。我们通常吃的主食，如米饭、馒头、蛋羹等，都是通过蒸做熟的。 3.煎炸
煎炸食物由于浸入了过多的脂肪，不利于消化。另外，煎炸对蛋白质和维生素有严重的影响，可以使食物外部的蛋白质凝固，破坏维生素。所以煎炸法应少用，煎炸食品也应少吃。现在所谓的洋快餐大部分是煎炸食品，长期进食会促使身体发胖，对于孩子的肌肉、心脏也会造成伤害，而且年龄越小，越容易受到损伤。 4.炒 做蔬菜和动物类食物通常用炒的方法。大火急炒对营养素的保护最有好处，同时应该尽量少加水，避免汤汁过多，又不能全部食用而造成维生素和无机盐的损失。不要煮后挤出菜汁再炒，这样会更严重地破坏营养素。 5.熏烤 与煎炸法相似。食物表面的蛋白质或淀粉受高温而凝固，维生素类由于高温作用遭受的破坏也很大。经熏烤的食物也不适合孩子经常食用。 6.烫泡 这种方法对蔬菜中的维生素c和肉类中的维生素的破坏小，涮羊肉用的就是这种方法。 可见，煎炸和熏烤的烹调方式要尽量少用。多采用优良的烹调方法，不仅可以保证饭菜的色香味，还可以保护营养，使孩子吃后能正常发育。 为了能够帮助大家照顾好孩子的健康和成长发育，在孩子成长的过程中有很多的科学育儿方法是需要家长们去学习的，学会正确的饮食方法，我们才能保证孩子成长和发育对营养的需求。 妈妈看过来8大烹饪法保留营养 美味的食物要可要经过妈妈们的巧手烹饪方能端上餐桌，而神奇的烹饪方法又能将相同的食材做出不同的滋味，当然连营养也不同。营养和口味无疑是妈妈们再给宝贝们做饭时最常考虑到的两个问题，那么什么样的烹饪方法做什么菜式最好呢，妈妈们一起来看看吧。 宝宝吃饭 烹饪方法一：快炒 快炒最常是用在炒菜中，特别是炒绿叶青菜，这样烹饪中流失的营养也比较少，食材中水溶性维生素的损失通常少于炖煮方法。快炒，最重要的调料当然就是油了，而合理的控油也是快炒的窍门。多放油会大幅增加菜品的脂肪含量，同时造成类胡萝卜素的损失。 烹饪小技巧：说明了“快”，那么快炒就要迅速了，所以适合快炒的是质地脆嫩容易熟的食材。如果食材质地老硬，可以先将其切成薄片或小块，或者预先焯烫一下。 油温的把控也是另一个小窍门，等油快要冒烟还没有冒烟的时候放菜最好。可以用以下
《古剑奇谭》烹饪方法材料(完整精编版)
食谱获得方式所需材料效果副产品 丹桂花糕琴川杂货店丹桂*1，稻米*2，蜜糖 *1 恢复大量神，解消衰弱、残废 苏酥甜心 糕 火腿琴川杂货店兽肉*1，桂皮*1，调料 *1 恢复少量精焦炭 龙井虾仁琴川杂货店茶叶*1，虾*1，调料*1， 女儿红*1 恢复中量神，并解毒 一闻就醉 虾 猫耳朵琴川杂货店面粉*1，萝卜*1，火腿 *1，调料*1 恢复少量精烂面疙瘩 蜜糖山楂琴川杂货店蜜糖*1，蔬果*1 恢复微量神，并解消混乱糖葫芦 水引琴川龙星商会调料*1，面粉*1，八角 茴香*1 恢复少量精焦炭 茶叶蛋琴川龙星商会茶叶*1，禽蛋*1，八角 茴香*1，调料*1 恢复少量精、神松花弹 宋嫂鱼羹琴川龙星商会鱼*1，豆腐*1，火腿*1 恢复少量精，不能在战斗中使 用 焦炭 蛋炒饭江都杂货店稻米*2，禽蛋*2，萝卜 *1，调料*1 恢复中量精焦炭 金刚酥江都杂货店面粉*2，蜜糖*1 一时提升防御一砸就晕酥 拉不断面江都杂货店水引*2，兽肉*1，辣椒 *2，调料*1 削减单体目标的精，并追加混 乱状态 烂面疙瘩 鱼头煲江都杂货店豆腐*2，鱼*1，辣椒*2， 调料*1 恢复少量神，不能在战斗中使 用 焦炭 凤穿牡丹江都城郊古为风禽肉*1，青菜*2，火腿 *2，调料*1 单人复活，并恢复少量精、神焦炭 金钱虾饼江都城郊古为风虾*2，火腿*2，禽蛋*1， 调料*1 一时提升防御、吉运，并恢复 中量精、神 焦炭 葵花献肉江都城郊古为风兽肉*1，青菜*3，螃蟹 *2，调料*1 单人复活，并恢复中量精焦炭 麒麟鲈鱼江都城郊古为风鱼*3，火腿*1，香草*1， 调料*1 恢复中量精、神焦炭 枸杞炖银耳甘泉村杂货店 枸杞*1，莲子*2，银耳 *2，蜜糖*1 恢复中量神，并解毒，只能在 战斗中使用 焦炭 梅花粥甘泉村杂货店梅花*1，莲子*1，稻米 *1，蜜糖*1 一时提升吉运，恢复中量精， 并解毒，衰弱。 鬼见愁
中式烹调工艺 大纲概述
大纲概述 一、课程性质、任务及要求 《中式烹调工艺》以菜肴制作的基本工艺、操作技能和制作原理为主要研究对象。通过系统学习，使高职学生具备高级技能和开发新菜品新工艺的能力，对实践操作具有直接的指导意义。 《中式烹调工艺》的主要内容有：烹饪原料的鉴别与选择、鲜活原料的初加工、干制原料的涨发工艺、加工工艺、保护及优化加工工艺、风味调配工艺、组配工艺、烹饪原料的熟处理、熟处理的基本技法等内容。教学任务和要求是使学生装进一步了解烹调工艺的理论知识，熟悉烹调技术的系统内容，掌握专业技术和操作要领，为全面、熟练掌握烹调综合技能、进行烹饪创新打下扎实的基础。在教学过程中，结合浙江菜的特点和行业发展的现状，有针对性地进行教学。 二、培养目标 从岗位能力培养入手，以各岗位工作过程为依托，通过科学系统教学内容及运用形式多样的教学方法，培养高素质高技能一线烹饪操作人才为目标。 “中式烹调工艺”课程教学目标包括知识目标、能力目标和素质目标。 知识目标： 1、中式烹调技术形成及发展； 2、了解烹饪与烹调的概念、中式烹调工艺特点、中式烹调操作一般程序、学习中式烹调工艺的方法； 3、烹饪原料质量鉴别的定义、方法、优质烹饪原料的标准； 4、干制原料涨发方法的分类、涨发原理、涨发成品特点、操作关键； 5、制汤工艺原料选择、制汤的种类及制作工艺、制汤工艺的技术关键；
6、了解淀粉胶体的性质、菜肴糊、浆、芡的种类和作用、花色热菜的成型方法； 7、通晓中式菜肴的味型、调味工艺的原则、调味的方法和时机、调味工艺的一般要求； 8、了解单个菜肴及筵席菜肴组配的原则、基本方法、种类、作用和要求； 9、了解烹饪原料预熟处理的作用、原料熟处理技法的种类、定义、操作关键、成品特点、菜肴造型和盛装技术； 10、了解烹调工艺改革与创新的意义、原则、方法。 能力目标： 1、能运用感官鉴别法及辅助工具鉴别常用烹饪原料的质量； 2、熟练掌握正确操作姿势及各种刀工技法、颠锅技法； 3、掌握畜、禽、鱼类的分割技法和整鸡出骨技法； 4、通晓鲍、参、翅、肚、燕干制品涨发技法； 5、掌握高级清汤、清汤、奶汤、上汤、淡汤、素汤吊制技法； 6、掌握原料制嫩技法、干粉糊、脆皮糊、蛋清糊、菜汁糊、干粉浆、蛋清浆、苏打浆和米汤芡、熘芡、爆芡的操作技法； 7、了解常用调味品的性质及酸甜汁、麻辣汁、黑椒汁、蒜香汁、姜汁、葱油汁、豆豉汁、茄汁、茄油、蒜油、葱油、胡萝卜油、花椒油、香辣油调制技法； 8、熟练掌握焯水、过油预熟处理技法及炸、熘、爆、炒、烩、烧、汆、煮、蒸、拔丝、挂霜原料制熟技法； 9、熟练掌握正确菜肴装盘技法、菜肴美化技法； 10、具备一般筵席菜单设计的能力； 11、能够熟练按照各岗位操作流程操作； 综合能力目标： 通过本课程的学习，对中式烹调工艺的理论知识有进一步的认识，熟练掌握本课程要求的各项实训能力项目，能够胜任高星级饭店、宾馆及大型中餐餐饮企业厨房中炉台、切配、打荷、蒸灶岗位的工作。
烹调与烹饪有什么不同
烹调与烹饪有什么不同 烹饪是人类在烹调与饮食的实践活动中创造和积累的物质财富与精神财富的总和。它包含烹调技术、烹调生产活动、烹调生产出的各类食品、饮食消费活动以及由此衍生出的众多精神产品。 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术； 5.勾芡泼汁技术； 6.调味的时间和数量掌握技术； 7.翻勺技术和装盘技术。 什么是热菜？ 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 菜肴的属性是什么？ 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 构成菜肴属性的条件是什么？ 构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。 菜肴烹制一般可分为哪两大类？ 一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。 烹调的作用是什么？ 烹调作用一般可分以下几个方面： （1）杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。 （2）使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。 （3）促进营养成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。 （4）调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料，色彩更艳。还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。 （5）调合滋味，促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合
烹饪中常见26种技法
烹饪中常见的26种技法有哪些 煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。 熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。 滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。 熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。 爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。 炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。 卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。 氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。氽属旺火速成的烹调方法。 蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸
中餐烹饪与营养膳食专业简介
中餐烹饪与营养膳食专业简介 专业代码130700 专业名称中餐烹饪与营养膳食 基本学制3年 培养目标 本专业培养中餐烹饪操作人员、营养配餐人员和餐饮管理人员。 就业面向 本专业毕业生主要面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等，从事中式烹调、面点制作、营养餐设计以及厨房、餐厅的管理、设备养护等工作。 职业能力要求 1．具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德，具有良好的食品安全观念； 2．具有安全生产、环境保护与节能等意识，严格遵守操作规程，遵守餐饮、旅游业相关法规； 3．具备烹饪原料鉴别及初加工能力； 4．掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产品； 5．能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作；
6．能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发； 7．具备宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化； 8．具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力； 9.具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力； 专业教学主要内容 烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中餐烹调技术、冷菜制作与食品雕刻技术、面点制作技术、特色菜品制作技术、中医基础理论、药膳设计与制作、烹饪营养与食品卫生、营养餐设计与制作、餐饮成本核算、现代餐饮管理、菜单与宴会设计、中央厨房运转管理。 在校内进行原材料加工处理、刀工切配、烹调等基本技能训练，宴席设计及成本核算训练；营养餐配制与制作训练；药膳配制与制作训练；在校外企业进行岗位见习与实习。 专业（技能）方向 中餐烹调、中式面点制作、营养配餐、中央厨房 对应职业（岗位） 4-03-01-01中式烹调师、4-03-01-02中式面点师、4-03-04-01营养配餐员、X4-03-99-01厨政管理师☆、调味品品评师☆ 职业资格证书举例
英语来表达中餐名称以及一些中式烹饪方法
257 Western Breakfast May 11’11 A. 在很久以前的节目中，我们介绍了一些与中餐有关的英语知识和内容，例如如何用英语来表达中餐名称以及一些中式烹饪方法。 V. 我们也简单介绍了一些在西餐厅、包括西式快餐厅点餐的内容。 A. 其实，我知道，在西方人们还是很重视早餐的，因为很多人相信，如果早餐吃得舒服，则表示一天会过得愉快。 V. 是的，在英语中，就有一个有关早餐的谚语：Breakfast like a king, lunch like a prince and dinner like a pauper. A. 这个谚语的字面意思是：早餐像国王、午餐像王子、晚餐像乞丐，那么它究竟是什么意思呢？ V. 这个谚语的意思就是：早餐吃得多、中餐要适量、晚餐要吃少，强调的是早餐的重要性。 A. 汉语中也有类似的说法，不过在现实中，许多人可能白天忙忙碌碌，只有下班后才有更多时间，因此晚餐可能反而吃得最多。 V. 对许多家庭而言，晚餐可能是全家唯一可以聚在一起的时间，因此时间会拖得长、进食的量也会增加。 A. 这都是无可厚非的，不过，从健康角度考虑，我们应当尽可能地减少晚餐的量，就像汉语和英语谚语所说的那样。 V. 而相反，早上许多人匆匆忙忙要上班上学，很多时间可能会干脆不吃早饭，这也是不健康的饮食习惯。 A. 许多专家认为，从健康角度考虑，早餐可能是一日三餐中最重要的，我们今天就以早餐作为话题来了解一下西式早餐的一些知识。 V. 了解这方面的内容对于平时购物、与朋友交流等都有用，同时对于外出旅游或出差时也会用得上。 A. 是的，外出旅游或出差时住在酒店或B&B时，肯定会碰到吃西式早餐的情况，这时候了解西式早餐就很有必要了。 V. 首先，在西式早餐中都会有一些新鲜果汁(fresh juice)，相信许多朋友们都很熟悉这些果汁的名称，我们在此简单列举一些：
烹饪中的烹调手法
炒古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。 炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。 煮最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。 煎烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。 爆利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。 炸古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。 烚古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。 氽北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。 灼北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再
蘸上酱料而吃的烹调方法。 炟将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。 涮北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 煀古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。 焗利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。 焖北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。 炆近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。 烩用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。 蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。 炖食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。 扣食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后
中餐烹饪工艺方法
中餐烹饪工艺方法公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-
1、溜 定义：在旺火速成方面与炒和爆相似。 分类：焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。 滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。 软熘：软熘是将主料经过滑油（有经蒸、煮、氽等方法处理的），再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。 醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。 糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘 制方法，成菜有浓郁的香糟味。 特点：香脆、鲜嫩、滑软 代表菜：“焦溜肉片”、“醋溜白菜” 1、炒：炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上
浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本 身就是液状），再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。 2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方 法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类（甜面酱、黄酱、酱豆腐）爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一
中式烹调技艺大纲
中式烹调技艺教学大纲 (144学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 三、教学内容和要求 基础模块 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。
烹饪的八种基本方法
烹饪的八种基本方法 很多家庭主妇在买菜的时候都是选择新鲜健康的食物，但她们有时会因为烹饪的错误，使营养成分大量流失。以下是这些家庭主妇 们通过教训总结出教你8种正确烹饪方法，留住饮食营养，希望对 大家能有所帮助! 纽约博士说：“从采摘的那一刻起，水果和蔬菜中的维生素和矿物质就开始减少了。”也就是说，你采购回来的蔬菜存储时间越久，它们所含的营养就越少。研究发现，在冰箱保存大约一周后，菠菜 中有一半的叶酸和40%的叶黄素会自然流失。格里博士建议每次采 购食物不要过多，一周买三次最为合适。 如果你现在喝的牛奶还是透明塑料袋装奶，建议你考虑换成硬纸盒包装的牛奶。比利时研究人员指出，牛奶富含的核黄素暴露在日 光下易发生损失。美国食品科学家为此建议，尽量避免将牛奶和谷 物放在透明容器里，可以保留营养。 在不增加食用油和食盐的情况下多用一些植物调料和香料，不仅能起到调味的作用，还能保护人们免受食物中毒之害。香港大学的 研究人员在对20种常见调料所做的抗菌(包括大肠杆菌、葡萄球菌 和沙门氏菌等)试验发现，丁香、肉桂都具有很强的抗菌能力。发表 在美国另外一项研究成果称，迷迭香、百里香、肉豆蔻和月桂树叶 也富含抗氧化剂。每次烹饪多加半匙调料，既安全又健康。 很多人感到浑身乏力整天没精打采时，才想到给身体补铁。补铁应注意不同食物间的科学搭配，吃豆类和绿叶食物时，同时吃一些 含维生素C丰富的食物，如辣椒、土豆、草莓等，会增加铁的吸收率。相反，吃饭时喝茶或咖啡，最多可抑制人体对60%的铁的吸收。没有彻底吃完饭，最好不要喝茶和咖啡。 美国癌症研究协会营养学研究小组博士说：“把大蒜拍碎、切片，放上至少10分钟后再烹饪。拍碎大蒜会引发一种酶的化学反应，释
烹饪中营养成分的流失与保护
浅析烹饪中营养成分的流失与保护 3575字随着人们的生活水平的显著提高，人们对烹饪过程食物营养素的保护问题也愈加关注。日常生活中的烹饪食材均含不同的营养成分，通过烹饪将食物原料加工成色、香、味、形、质俱佳的菜品，能够帮助人体消化吸收，从而保证身体所需的营养供给。自古以来中国烹饪技艺弘扬海内外，是一门综合了视觉、味觉的实用艺术，但是在一些情况下不适当的加工及烹调方法，很有可能会造成食材中营养成分的大量流失，无法保证最后菜品的营养价值。实践证明科学的初级加工和烹调方法能够有效地保护食材中的营养成分，减少营养成分的流失比例，本文在充分研究不同的初加工及烹饪方法对食物的营养成分的影响的基础上，进一步探讨如何在烹饪过程中有效地保护食物的营养成分。 一、食材加工过程中对食物营养成分的影响 （一）精深加工对食物营养成分的影响。随着生活水平提高人们对食物品质的要求也越来越高，精细加工的食品愈发受到欢迎。但是部分食物材料在经过细致加工之后，营养成分就会大量减少。例如精加工后的大米比普通的大米多损失16%的蛋白质，6%的脂肪，75%的B 族维生素，86%的维生素E，67%的叶酸，而钙、铁等矿物元素几乎全部损失。除此之外，小麦等粮食的精深加工也是同样的情况。 （二）清洗对食物营养成分的影响。很多一部分人认为食物原料在烹饪前必须经过多次清洗和整理才能保证卫生，其实并不完全是这
样。择菜时，并不能一味的只要菜心，而舍弃菜叶。例如：芹菜等许多蔬菜的外皮和叶子中所包含的营养成分大多高于菜心。除此之外，蔬菜应该做到先洗后切，以新鲜的蔬菜为例，先洗后切只损失1%的维生素C，而蔬菜切完之后再洗的时间如果超过10分钟，维C的损失则达到16%～18.5%，而且浸泡的时间越长，维生素损失的比例就越多。淘米亦是如此，淘的次数越多，营养成分损失的也就越大。 （三）食材储藏方式对食物营养成分的影响。许多人喜欢采购充足的食材在家中或饭店备用，但是这种方法存在一定的弊端，因为随着食物储藏的时间增长，受光照和空气的影响也随之增大，因而造成抗氧化维生素的大量减少。例如：菠菜，其在刚刚采摘后，在20℃的温度条件下储存4天后叶酸比例下降50%，如果放在4℃的冰箱内冷藏，8天后其中的叶酸也会下降50%。 二、常用的烹调方法对食物营养成分的影响 （一）煮。水煮通常会使水溶性维生素和钙、磷等无机盐溶解于水中，如果不连汤汁一起食用，营养成分就会丢失很多。如，持续20分钟的水煮蔬菜，就有30%的维生素C被破坏掉，还有30%溶解于汤中，而耐热性不强的维生素B，也会遭到严重破坏，如果再加点碱，那么全部的维生素C和B都将被破坏掉。 （二）卤。无机盐和水溶性维生素部分会溶解于卤汁中，一部分脂肪也会减少使食物更加容易消化，代表菜品有“卤牛肉”“卤鸡爪”等等。