五大结合法在《食品感官评定》课程中的应用

五大结合法在《食品感官评定》课程中的应用食品品质评价概述及感官评价在奶酪分析中应用

(食品与生物工程学院，食品工程1班)

食品感官科学是系统研究人类感官与食物相互作用形式与规律的一门学科，其核心的表现形式是食品感官品质，其基本的科学方法是感官分析。感官分析仅短短40多年的发展历史，却因在产品研发、质量控制、风味营销和质量安全监督检验等方而的强大作用，迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。本文主要介绍了食品感官评价的新方法、新技术，并对食品感官评定的作用，研究现状以及发展趋势进行了论述，并以豆奶，阐述了分析的方法。

1 感官评定研究现状

纵观感官科学技术的发展，主要经历了3个阶段，即：从管理者品评起步；专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化；感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价。从管理者品评起步感官是人类最为原始、简单、有效的使用工具和技术手段。专业感官品评小组品评成主体是通过他们的感官评价，决定生产工艺以保证产品具有满意的品质。仪器测量辅助感官评价食

品的感官特性一般可指色、香、味、形几个方面。目前，针对色泽的仪器测定已经建立了与人的视觉之间良好的相关性。

我国有着悠久的感官评价历史，特别是在白酒、茶叶、烟草等传

统嗜好性食品的生产、加工与流通管理中。然而总体上我国的感官科学技术发展较为缓慢，基础相对薄弱。我国的食品企业在产品改进及新产品开发等方面大多缺乏规范性、严谨性和科学性，对感官分析技术与标准的研究及应用落后于发达国家。具有我国自主知识产权的感官分析方法标准十分欠缺。

20世纪90年代以后，伴随我国食品工业的快速发展，食品感官

评价技术也得到蓬勃的发展，正在由经验型向科学分析型转变。越来越多的企业与科技工作者投入感官科学研究中。对我国一些传统食品，如白酒、米酒、茶叶、馒头、米饭等的感官评价方法进行探讨。此外，我国在研究智能感官分析仪器方面有了一些进展。

2 感官评定的作用

食品感官评定，广泛应用于食品工业生产卫实验室研究过程，特

别是新产品开发和质量控制。

在新产品开发过程中，最重要是试制开发和市场试销。感官评定

主要应用于这两个方面，通过对实验室中所试制的样品的感官评定，可以决定这种新产品是否能体现出一

个“新”字，是否和市场上已存在的同类产品有一定的区别，区

别在那里，区别的大小等；对参加实验人员来讲，新产品是否具有一定的可接受性。从而肯定方案进入中试阶段。同样对中试阶段的产品，也要经过同样的感官评定试验，决定那些品种可以进入市场预销。在这一阶段可请广大的消费者进行评议，看产品是否具有广泛的接受性，预销对路，亦即接受性好的产品才可进行大规模生产。

在产品竞争方面，租已有的市场同类产品竞争时，你必须了解你

的产品是否在各个特性方面都优于你的竞争对手，这就得进行感官评定试验，才能得出结论。

在改进产品的过程(包括工艺过程变化、内容物改变等)中同样要

进行感官评定，通过评定，所改进的产品是否不同于原来的产品；而且了解消费者对改进产品的接受程度，这样才能使生产者掌握准确的信息，发现正确的生产方向。常规的感官评定还可以协助生产者保证产品具有稳定的感官特性和质量。

感官评定应用于原材料及最终产品的质量控制。质量控制是指对供应单位正常交货时的成批产品进行验收，及对出厂产品质量进行检验的过程。其目的是防止不符合质量要求的原材物料进入生产过程和商品流通领域，为稳定正常的生产秩序和保证成品质量提供必要的条件。

另外感官评定还应用于工序检验、贮藏试验、产品评比、市场商品检验、监督检验、食品气味及风味影响因素的调研、食品风味的探讨等。

3 感官评定发展趋势

进入21世纪，伴随信息科学、生命科学、仪器分析技术的发展，感官科学技术与多个学科交叉，表现为人机一体化、智能化的发展趋势。

3.1人机结合

智能感官渐成主流随着现代工业的快速发展，完全凭借感官品评小组的感官分析方法难以满足数量大，并跨地区产品的品控要求。人们不断寻找替代或部分替代人类感官分析的仪器分析方法。模拟人的感觉器官的传感器食品感官科学技术，如模拟人的嗅觉的电子鼻、模

拟人的味觉的电子舌等，其利用传感器阵列的响应信号和模式识别技术，对食品进行质量控制和类型识别等。

3.2专业品评与消费嗜好评价相结合

感官营销推进学科应用无论是专业感官品评小组还是管理者的感官分析，都是针对特定产品进行描述、剖析、评价，从而控制产品的稳定性或寻找产品的不足之处，指导产品配方设计以及生产工艺的改进。产品生命周期主要决定于市场消费需求与消费意向。如何评价与预测某类产品的消费意向以及产品与消费意向的差异性，成为当前感官分析中一个新的研究领域。如蔬菜汤中有机成分及其稳定技术与消费者接受程度之间的关系研究，消费者对猪肉外观特征的偏爱性研究等。

我国的食品感官科学技术发展机遇与挑战并存。感官科学技术的发展既要保持传统，不失感官分析以人为仪器，利用人的感官去评价产品的特点，又要精确化、特色化和智能化。针对我国感官科学基础研究薄弱的现状，一方面通过感官分析的规范化和标准化，迎头赶上，缩小与国外先进国家的差距；另一方面要立足本国特色，以传统、特色食品为突破口，以感官分析与理化分析的相关性研究为核心，研制具有我国自主产权的特色食品感官评价专用方法标准。总之，要将传统的感官分析理论和技术纳入产品的质量管理体系和流通体系，甚至

贸易体系中。同时，将感官分析与计算机、传感器、仪器分析技术相结合，呈现出仪器智能化、感官评价应用多元化的态势。

4 感官评定新技术

4.1 电子舌

电子舌是一种利用多传感阵列感测液体样品的特征响应信号，通过信号模式识别处理及专家系统学习识别，对样品进行定性或定量分析的一类新型分析测试技术设备。它的使用原理是使用类似于生物系统的材料作传感器的敏感膜，当类脂薄膜的一侧与味觉物质接触时，膜电势发生变化，从而产生响应，检测出各类物质之间的相互关系。这种味觉传感器具有高灵敏性、可靠性、重复性，它可以对样品进行量化，同时可以对一些成分含量进行测量。

电子舌系统的特点有：⑴测试对象为溶液化样品，采集的信号为溶液特性的总体响应强度，而非某个特定组分浓度的响应信号；⑵从传感器阵列采集的原始信号，要通过数学方法处理，才能够区分不同被测对象的属性差异；⑶它所描述的特征与生物系统的味觉不是同一概念，电子舌重点不是在于测出检测对象的化学组成及各个组分的浓度多少以及检测限的高低，而是在于反映检测对象之间的整体特征差异。

4.2 电子鼻

电子鼻是一种有选择性的电化学传感器阵列和适当的识别装置组成的仪器，能识别简单和复杂的气味。其也称人工嗅觉系统，主要用来分析、识别和检测复杂嗅味和大多数挥发性化学成分。

电子鼻是模拟生物鼻的工作原理进行工作的。它的工作过程可简单地归纳为:传感器阵列—预处理电路并申经网络和各种算法一计算机识别。电子鼻一般山气敏传感器阵列、信号预处理单元和模式识别单元等三大部分组成。

电子鼻技术是探索如何模仿生物嗅觉功能的一门学问。电子鼻与人和动物的鼻子一样，得到的不是被测样品中某种或某儿种成分的定性或定量结果，而是样品中挥发成分的总体信息。因此，模糊理论和人工神经网络等能完成从输入模式到输出模式的复杂映射。模拟人的思维过程的信号处理方法的深入应用是电子鼻技术发展的必然。

4.3 气象色谱—嗅味计

气象色谱—嗅味计有时被称作气谱嗅探，对于调味专家、香水调制者和研究复杂气味中挥发性组分作用的食品科学家是一种重要的