餐饮管理制度

厨房生产管理制度

（一）原料领用规定

厨房每天需要的食品原材料，根据餐厅接待人数预测、客人对饮食产品的喜爱程度、宴会预订单和前台订餐情况下达的客人用餐通知单，分别确定各类原料需要量。需从库房领用的食品原材料，由厨师长填写领料单，鲜活原材料填写订购单，提前1-2天到库房领取或请采购部购进。各种原料进入厨房，必须检查其数量与质量。其中，鲜活原材料需填写接收使用单，方可投入使用。厨房每天领用的各种原材料必须做到数量准确、账目清楚。各种单据于当天上午必须送至成本控制部。

（二）原料差额领用规定

厨房常用的米、面、罐头、干制品等原材料，实行差额领用规定制度。每日营业终了，由库房逐一补充，补充的原料数量即为当天耗用的食品原料。补充时填写差额原料补充单，于第二日送成本控制部，以保证厨房每日成本核算的准确性。

（三）原料加工管理规定

各类食品原材料进入厨房后，由厨师长根据加工方式，分派加工任务，分别确定各类食品原料的出料率标准或涨发率标准。各级加工人员必须按规定的标准和加工方式做好拣洗、拆卸、涨发和刀工处理等具体加工，厨师长必须做好检查工作，保证加工质量和出成率，减少损失浪费。

（四）标准配菜管理制度

厨房必须根据菜单制定各种饮食产品标准配菜单，分别确定各种产品的主料、配料和调料用料标准。厨房设一名配菜师。每天生产的各类产品由配菜师按标准配菜单配备主料和配料，交炉灶厨师制作，实行标准化生产，保证产品用料准确。

（五）炉灶烹制管理规定

厨房由厨师长根据厨师技术水平和生产需要分派厨师上灶完成烹制工作任务。厨师必须严格按操作规程做好挂糊、上浆、过油、煎炸、烧卤、烤烩、炒爆等各项烹制工作。厨师设一名产品质量兼职检验员，凡不合格产品不许进入前台销售，以保证产品质量。

（六）厨房出菜管理制度

厨房由厨师长安排各类菜点烹制品种与数量。其中各类零点餐厅按点菜单顺序安排菜点烹制。厨房设产品生产记录册，分别记录每天各类产品出菜数量、单价。每日结束做好统计工作，以保证出菜数量与销售准确一致，并为厨房成本核算提供基础数据。

（七）厨房成本核算管理规定

成本控制部每日按厨房分别汇总领料单、转账单、调拨单和常用原料差额补充单。并于第2日上午核算出厨房的当日成本，累计成本及其成本率和部门成本

额和成本率。成本报表分送总经理、分管副总。保证成本核算的准确性成本计划的贯彻实施。

（八）成本分析管制制度

成本控制部每周对厨房的成本消耗进行一次厨房成本分析，每半月进行一次部门成本分析。每次分析均提出成本分析报告，分别列出各类成本消耗，并和计划成本额与成本率比较，肯定成绩，找出存在问题，提出改进建议和相关措施。成本分析报告必须按时送各厨房厨师长、总经理。其中，部门成本分析报告必须送分管副总经理审阅。

食品卫生管理制度

（一）持证上岗管理规定

全体员工每年进行一次体格检查，并接受卫生防疫部门卫生知识培训。持有健康合格证和防疫部门颁发的卫生知识培训合格证书能上岗工作。凡发现患有传染病的员工，立即调离岗位。

（二）食品采购卫生管理制度

1、采购卫生：采购人员必须熟悉采购业务和食品卫生要求，认真执行食品卫生法。任何时候和任何情况下，都不得购入腐烂变质或不符合卫生要求的食品原材料或半成品。

2、每批食品必须取得卫生检验合格证，做到证货通行，防止“三无”产品进入酒楼。

3、运输卫生。运输原材料的车辆和容器必须专用。容器必须生熟分开，每次使用后必须清洗干净。保证运输车辆和容器内无残渣、血迹、赃物、腥味。

（三）食品库房卫生管理制度

1、食品验收卫生。所有入库的食品原材料必须经过严格的质量感官检查，凡有异味或变质变味的食品，不得验收入库。

2、库房食品存放卫生。所有食品入库必须分类、分货架或堆位存放。摆放整齐，标明时间。现进现用，先入先出，过期食品必须及时上报，凡已腐坏变质的食品原料，必须及时处理。

3、常温食品库卫生管理方法是：（1）、注意通风、防潮保持库内干燥。（2）、环境湿度低于70%，温度10℃左右。（3）、避免阳光直射食品，容器应加盖防尘。（4）、要有防鼠、防蝇、防有害昆虫的措施。

4、货架卫生。食品库房货架必须离墙面10cm，底层离地面20cm摆放。每天要对所存放的食品原料进行质量感官检查。罐头类食品检查是否过期、胖听，干货类食品检查有无虫蛀、霉变、鼠迹和异味，鲜活原料有无腐坏变质，粮食类原料有无潮湿。各货架或堆位库存原料均需保持卫生。

5、库房日常管理卫生。各库房配专用温度计和湿度计。存放蔬菜、半成品

的恒温库保持在6℃-4℃左右。各库房湿度根据所存原料确定，保持在40%-70%

之间。每天检查，每天整理，定期冲洗，始终保持整洁、干燥、空气新鲜无异味。

6、酒水库房卫生，酒水饮料库房存放酸性饮料，必须注意保存期，凡过期者严禁出售。

7、食品出库卫生，所有库存原料出库必须坚持“三先一不”原则。凡过期、变质变味、和腐烂的食品原料，不得出库使用。

（四）食品加工卫生管理制度

1、加工检查规定：所有食品原料正式加工前必须检查，凡发现腐坏变质、发霉、变味、掺杂掺假、有毒有害等不宜使用的原料，必须去除不用。加工后的半成品必须分类分架，存入库冷库或冰箱。

2、鲜活原料加工：蔬菜、瓜果、鱼、肉、禽类原料加工，必须拣净、掏净。加工后的半成品不得有泥沙、烂叶、虫类、杂物。

3、加工器物卫生：加工所用的各种工具必须每次冲洗干净，定位存放；菜板洗净后竖放，防止发霉；解冻水池必须分类使用，每次用后里外洗刷干净，保持清洁。

4、加工杂物处理：每次加工后剩余的杂物、废料必须及时清除，不得积压。加工现场每次用后清理。不得有污迹、赃物、血迹。始终保持场地卫生。

（五）冷荤食品卫生管理制度

1、冷库卫生“五专”规定：各冷荤间严格执行专人，专室、专工具、专用冰箱和专人消毒、设备消毒、洗手消毒措施。冷荤食品加工，制售、保管、冷藏均严格坚持生熟分开。任何原料粗加工和鱼虾，肉类解冻不许再冷荤间进行。厨房人员个人用品不得带入冷荤间。

2、冷荤工具容器卫生规定：冷荤间各种工具、容器、用具实行分类专用制度。并有明显标记。严禁与其他部门混用。各种抹布固定专用，不许混用。各种工具、容器、刀具等每次用前严格消毒，用后清洗，操作太经常擦洗。各种工具、用具、容器均做到灰尘、油污、脏迹、冷荤间内无蟑螂、鼠迹、蚊虫等。物件摆放整齐，冰箱、切片机等把手用消毒纱布包裹。

3、冷荤切配卫生规定：切配冷盘必须先检查，凡有腐败变质、质味不鲜和隔夜未回烧的熟食制品，不得切配或改刀使用。配制好的冷盘应及时存入冰箱，分类存放，不得交叉重叠码放。

4、冷荤人员操作卫生制度：冷荤间员工每次进入操作间必须洗手消毒，不准带戒指、手镯、手链等饰物，不准留长指甲、涂指甲油，不准在操作间吸烟和随地吐痰。确保卫生操作。

5、冷荤间消毒化验规定：冷荤间及各种工具、容器、用品每餐消毒1次，紫外线照射30分钟。各种抹布每天浸泡消毒1次。冷荤食品必须按时出售，装盘时间不得超过用餐前3个小时。

（六）炉灶食品烹制卫生管理制度

1、原料使用卫生制度：各种原料上灶烹制前应检查卫生质量。蛋类原料需经挑选洗净后方可使用；米、面、糖及各种小料均须去除杂物后方可使用；各种烹调佐料，需要加热过滤的必须加热过滤；各种汤料存放时间不得过长，不准使用变质调料、人工色素和非食用添加剂。

2、油料使用卫生规定：食油经多次加热会加速油脂氧化裂解产生有害物质，必须及时补充新油和滤除油渣，烘烤、烟熏食品要尽量避免明火直接与食品接触，防止多环节烃等有害物质形成，以免造成食品污染。

3、炊具用品卫生规定：食品烹制过程中，各种炊具、工具、盘碗、容器每次用后必须消毒，保持清洁。台面、灶央随时擦拭，厨房地面每餐冲洗，食品存放容器生熟分开，始终保持整洁卫生，防止交叉污染。

4、品尝卫生规定：厨师品尝食品味道，必须用勺、筷、不得用手、口直接取食。

（七）面点食品卫生管理制度

1、机械设备卫生规定：制作面点的各种蒸箱、烤箱、和面机、压面机等各种机械设备，每次用后洗涮干净，用专用盖布盖好，盖布用后洗净晾干，防止发霉变味。

2、面点食品卫生管理规定：制作的面点熟食品、半成品，必须凉透后存入专柜保管。剩余米饭、馒头要存入在2℃-6℃的冷藏设备中，再用时必须蒸透，蛋糕烘烤后应凉透加保鲜纸存入冰箱，如在霉点禁止再用。

3、工具、容器卫生规定：面点厨房各种面极、刀具和容器，每次用后洗净存放，保持整洁。不得有灰尘、脏迹、异味。

4、面点裱花蛋糕“三专”规定：制作面点裱花蛋糕，严格执行专室操作、专用工具、专人操作规定，所有鸡蛋必须洗净蛋壳并用3‰的84洗涤液消毒后方可使用。

（八）冰冻食品卫生管理制度

1、冰块机卫生管理“五专”制度：冰块机和各种冰冻食品执行专人、专室、专容器、专项消毒和专冷藏的卫生管理制度。

2、工具卫生管理规定：各种冰冻食品所用的搅拌机、料盘、料桶、冰铲等做到“两坚持”。即使目前坚持用3%-5%的84液消毒分钟。消毒后坚持用清水清洗，方可使用。

3、冷冻食品保管与出售管理规定：各种冷冻食品保管与出售执行“四不”制度：即色泽不佳的食品不售，滋味与气味不正的食品不售。部分检验不合格的食品不售。部分已经融化的冰激凌不售，变质变味或化验不合格的食品不售。冷冻食品冷藏温度必须保持在15℃-20℃之间。

（九）餐厅卫生管理制度

1、餐厅卫生“四化”规定：各厅房卫生每餐彻底清理一次，做到经常话、制

度化、规格化、责任化。始终保持地面、墙面、天花板、桌椅、各种餐茶用品整齐、清洁、美观、舒适。

2、餐茶酒具卫生管理规定：餐厅各餐台的餐茶酒具和用品做到整洁卫生。口杯、酱醋罐等各种小料罐擦净填满，定期刷洗、无灰尘、污迹、破损。

3、服务台卫生管理规定：各厅服务台，小型酒水柜每餐前清理一次。做到台面、柜台清洁，各种餐茶用品，酒水饮料摆放整齐，规格、卫生、使用、出售方便。

4、餐厅服务操作卫生：迎宾员、值台服务员、传菜员、等每餐开餐前做好个人卫生准备，不吃异味食品，接触食品前检查洗手消毒；服务过程中坚持用托盘上菜，严格遵守卫生操作规程，把好食品卫生关。凡有变质变味的食品，严禁上桌。

5、酒水饮料卫生管理规定：各种饮品要擦净放入冰箱，过期酒水饮料不得出售，有杂技或成色异常的不得出售。冰箱定时清理。

6、餐茶酒具消毒管理规定：各厅房餐茶酒具严格执行消毒制度。每餐清洗消毒一次，消毒按一到、二洗、三冲、四消毒、五保洁顺序执行。药水消毒不少于5分钟浸泡。洗碗池和消毒池专池专用，每次用后擦净。垃圾及时清除，垃圾桶加盖。洗涤消毒后的各种餐茶酒具和各种服务用品分类摆放整齐，做到取用方便。

7、宴会食品留样管理规定：特别宴会、重要宴会食品坚持每次留样，每种食品取少许保存24小时。防止意外事故发生。

原材料采购制度

一、原料采购制度与规定

（一）酒楼食品原料采购由采购成控部管理。食品原料采购设采购员3人。

（二）食品原料采购严格实行“面向厨房生产、坚持采购计划，严格制度，廉洁奉公，保质保量，降低成本”的方针。采购过程中必须做到适时、适量、适用、适销，并遵循以下几个原则：

1、本地采购与外地采购相结合。

2、采购时间与采购地点相结合，采购时间尊守公司制度，地点多比较，不能固定摊位，多买农民菜。

3、货比三家与讨价还价相结合，要求加个适中质量好，若采购价格与市场调查价格差距大，成控部可拒绝签字，不予办理入库。要尽可能多的提供不同档

次的可供选择的品种，从采购数量和稳定供货方面，尽量压低采购价格。

4、固定采购与分散采购相结合，分散资金压力，降低采购成本。

（三）采购价格实行餐饮部经理、采购部经理和采购主管共同监理制度。餐

饮部、采购部经理每周根据市场行情各制定一份“市场货源报价表”，然后集体定价。

1、鲜活原材料每周定价一次，根据市场供求和货源报价集体定出主要原料价格，交采购员执行。

2、库存干货原料20-30天定价一次。根据货源报价和市场供求定出各种库存原料价格，交采购员执行。

3、每次集体定价后，均打印价格表4-5份，分送库房、采购员、财务部支出会计和餐饮部经理，大批量进货时送分管副总经理1份，共同监理采购进价。

4、每次原材料购进，库房和厨房验收人员若发现价格与定价标准不符，或质量不合要求，或价格超过定价标准5%，必须拒绝入库，拒绝填入库验收单。否则，造成的价格损失，由验收人员赔偿。

（四）原料采购各由厨房厨师长填写“厨房申请进货单”，交采购主管分发采购员，按申请的品种、规格、数量要求和定价单价格标准进货。进货数量控制

在1-2天需要量以内，保证勤进快销。

（五）库存干货原料采购由库房管理员填写《食品库房申请进货单》，交采购主管组织进货。每种原料每次进货量由库房管理员最高存量（日均用量×间隔周期）确定。采购员按申请的品种规格、数量和定价标准组织进货。进货数量不

得超过申请量±1.5%。

（六）每次进货必须保证质量，控制数量，凡发现无出场日期或无保质期或腐败变质的原料，必须退货。不能退货的由采购员承担经济损失。

（七）采购运输必须保证货物安全，凡人为原因造成丢失，损坏的，由直接责任人照价赔偿。

（八）采购支票、发票、提货单等各种票据严格按财务部签字手续办理。不得遗失、缺页、缺号或涂改，凡发现此种现象追究个人责任。

（九）采购人员必须廉洁奉公，严禁私收回扣，弄虚作假。凡发现此种现象，追究个人责任直至辞退。

（十）每月终3日内财务部餐饮成本会计编制上月食品原材料采购核算报表。

按食品、饮料分类，分别核算出采购成本、库存原料、食品原料周转次数。分送分管经理、成本控制部、采购各一份，作为控制进货成本的主要参考。

二、原料验收制度与规定

（一）酒楼食品原材料库房由成控部管理。成控部、后厨厨师长、库房保管员负责食品原料验收。

（二）各验收人员必须熟悉各种食品原料性能、特点、规格、价格、数量、用途、保质期，并根据库存储备情况及时提出“食品库房申请进货单”。

（三）每次采购进货，认真验收入库。审查原材料有无票证，核对数量、品种、规格是否与票证相符，价格是否符合集体定价标准，查验物品完好情况，对于已腐、易碎、易变质的食品认真检查生产日期、保质期。发现有腐坏、过期物

品拒绝收货。价格不合定价标准的拒绝入库。每次验收完毕，均填写“原料入库验收单”，签字后交采购员报账。

（四）直接入厨的鲜活原料进货时，必须由指定人员、厨师长同时验货，方能入厨。并填写“直拨原料验收单”签字后交采购员报账。

（五）按重量计量的原料，要验斤过称；用数量计量的原料，要认真点数。鲜活原料要检查它的鲜活性、新鲜度，如有不符合要求的拒收货物。

（六）每次原料报账必须凭发票（或进货单）和入库验收单两种凭证方可办理。否则，造成的损失由支出成本会计承担。

三、原材料库存管理制度与规定

（一）库房管理员对所管原料物品的安全负责、易腐、易碎、易变质、有存储期的原料、食品按规定的保管期和规定的方法操作。

（二）原料、食品储存量一般控制在一周至30天需要量以内，并做到先进先出。每日下班前必须结出当日收发数据。

（三）储存的原料物品，一律建立库存货卡，及时准确地反映储存情况。物品、原料码放做到定位、定价，一目了然，易于盘点、清查，易于出入库。

（四）储存的原料、食品发生正常损耗，须写出书面《库房物品报损单》，经部门审批后交财务会计进行账务处理。未经审批报损、处理的原料，由库房管理员承担造成的经济损失。

（五）库房管理过程中严格实行“四禁”、“四不”、“四隔离”制度和“三先一不”的原则，确保食品原料安全与卫生。

（六）库存原料物品必须分类设置货架与货位，每一货位每天必须根据当天进出填写“库存货卡”，分别记录原料进价和进出数量及余额。必须建立《库存物品明细账》，月底盘点次日必须填写“库存物品收付存月报”，分送副经理、财务部经理，以保证帐物相符和食品原料来龙去脉清楚、准确，控制库存原料。

（七）各库房原料物品每月底盘点一次，盘点由财务部、成控部和库房管理员共同进行。每次盘点均根据实际盘存填写“库存物品盘点表”。保证帐物相符。凡盘亏、盘盈，均须查明原因报餐饮部经理、财务部经理、采购部经理签字后做帐面处理。价值200元以上的报损必须报副总经理签字。凡属人为管理不善造成的报损由库房管理员承担经济责任。

（八）所有原料出库，均凭厨师长签字的领料单发货。并按实际领料数量，价格填写“库房物品出库单”。每天直接进入厨房的鲜活原料，有厨师长填写“直拨原料领料单”。出库单和直拨单当日送饮食成本核算员作为厨房成本核算的依据。

吧台管理制度

1、除吧台人员及吧台管理人员外，其他任何人无权进入吧台。

2、经理级以上管理人员（含经理）可按规定定餐打九折，茶坊八折，但须签字证明。

3、部长有拾元之内的折扣权，但须当班服务员、部长共同签字，凡超出部分，造成的损失由责任人赔偿。

4、凡用贵宾卡结账的，均须刷涂贵宾卡号，且由持卡人签名，否则，由打折而减去的部分从吧台人员的工资中扣除。

5、每日营业报表应包含当日所有账单（结账单必须连号）。

6、所有单据一律不得涂改，否则，每次扣吧台人员贰分，管理人员发生的

签字涂改扣四分，如特殊情况下发生的涂改须在账单上说明原因。

7、所有结账单须经经理当班部长和当班服务员共同签字后吧台给办理结算

手续。经理当日休假次日补签。

8、当天营业结束后，由吧员将当日的结账单整理好并编制营业日报，送分

管副总审查签字后，开好缴款单，连同结账单、入厨单、点菜单、酒水单、海鲜单等原始依据送夜间出纳审核无误后双方办理交款手续。