几种家常热菜的做法

热菜的做法无非就是煎、炒、熘、炸、蒸、煮、汆、烫、煸，热菜讲究的就是一个火候，火候掌握好了，就可以做到菜不烂，肉不老，当然这个和我们每一个人做菜的习惯有一定的关系，做菜的时候一定要专心，不能一心二用。

凡用油炸的菜，菜入锅时要注意用锅盖挡一下，防止油溅出来伤着你，总之，做饭的时候一定要当心，动作慢一些，不要慌忙！

做菜的关键是配菜，也就是准备，每一次炒菜前就一定要把各个菜切好，码好，不要一边炒一边切，这样会很麻烦的，还很浪费火头，等把几个菜的原料都准备好了，打开火头就可以一气呵成了。

炒菜的原则是先荤后素，荤菜烧得慢，所以要先烧，之后可以快速把素材出锅，这样就不会出现前面的吃完了，后面的还在烧的尴尬了。

另外就是一些可以提前烧好的菜，要考虑他们能够和什么才相配。

如牛肉，可以把买来的牛肉（最好是牛腩肉）切成大块（核桃大）然后炖烂，放在盘中备用，牛肉可以配的菜有土豆、萝卜、青椒红椒、洋葱、蓝白菜等，洋葱、青红椒可以少放一点又炒一下，加入烧好的牛肉炖一下就行了。

鸡肉也是一样的，可以多做一点五香鸡肉，就是把鸡剁成块加调料炖烂备用，鸡肉可以和白菜、洋葱、甘蓝、土豆、辣椒等相配的。

猪肉就更好的，做成臊子放着，炒菜的时候就可以加进去了。

热菜的内容很多，我就讲几个做起来比较简单一些的菜。

1、纯肉丸子。

原料：

牛肉（或者猪肉）肉米或者腿肉

做法：

要用刀背仔细地剁肉，这样可以在不切断肉的纤维的前提下把肉打成肉酱，剁肉时可以加入调料粉或者生姜末、葱末、盐，剁到看不见肉丁为止，把肉放入盆中加少量油，加一点水，顺着一个方向搅，可以搅一会放一下让肉入味，过一会儿再搅，如此反复几次，肉末搅得可以成块了，这个时候你会发现停止搅动时肉不会摊下去，这个软硬就可以了，锅中加水烧开，点一点水，把火关小，保持住水不要有滚浪就行，用左手抓起一把肉米，从虎口处挤出来，不要太大，用调羹轻轻挑起来放入锅中，如此把所有肉都入锅后再大火烧开，把肉丸捞出来凉凉就可以使用了，吃的时候可以放入汤中，也可以炒菜时加入几个。

这是汆（cuan）丸子的做法，油炸丸子的原料和汆丸子一样制作，只是在炸的时候有区别。

2、油炸丸子

原料：

牛肉（或者猪肉）肉米或者腿肉

做法：

在打制好的肉中加入面包粉调匀，用手把和好的肉团成圆球，放在盘子中，把所有原料都团好，锅中放油加热，油温不要太高，放入团好的丸子，翻炸，待颜色微黄时即可出锅。

牛肉、羊肉、鸡肉都可以这样做成汆丸子或者炸丸子的。汆丸子时一定要做成纯肉的，加入米粉就会在水中散开来，油炸丸子则一定要加面包粉，否则肉丸子就会成了坚硬的肉球，不好吃的，加了米粉丸子就酥了。

不知道美国那里可有荠菜，当然，其它菜也是可以做丸子的，方法都一样，把菜洗净用开水焯一下，挤干水分剁碎，加在剁好的肉里面，肉和菜要分开剁，放在一起就没有办法剁了。

加面包粉或者菜的肉米是不可以做汆丸子的，在水里丸子就散开了。纯肉的都可以汆丸子，牛肉丸子和羊肉丸子要做的小一点，大约有1厘米见方就可以了，小了好看又好吃的。

汆了丸子的汤打去浮沫后可以做汤喝，加上小白萝卜片、胡萝卜片、豆腐块、再放几个丸子，放盐、味精、麻油、撒上葱花，你想象一下。肯定好喝！

3、韭菜盒子。

原料：

鸡蛋、韭菜、xx

做法：

鸡蛋汤成蛋饼，切成丁。韭菜切成末，木耳水发后洗净切成丁，三菜放入盆中先加入食油搅匀，然后再放入少量调料粉和盐备用。菜盒子主要是发面，面发好了之后，菜盒子可以在锅里烙着吃，也可以在烤箱里烤着吃。

4、白菜盒子

原料：

白菜xx，豆腐干、xx、葱末。

做法：

白菜叶子切成细条放盐腌制，取出用水冲洗挤干水分，豆腐干片薄之后切成小丁，白菜、木耳一起剁成末，然后混成一起，加入备好的面饼中烙成盒子。

5、萝卜菜盒子

原料：

白萝卜、xx、豆腐干、xx、葱

做法：

百萝卜、胡萝卜切成细条用开水焯熟，挤干水分剁成末，豆腐、木耳、葱也剁成末，加入调料粉拌匀备用，面发好以后就可以加菜烙饼了。

6、肉饼。

原料：

猪肉、牛肉、羊肉均可。

做法：

肉中加调料、葱末、生姜末剁成细末，放一点油，加入盐，再加入一点水然后搅拌成糊状备用，面发好了就可以把原料涂在面饼上上锅烙制了，把肉馅包起来就是肉盒子，把肉放在面饼上面就是“壮乡肉饼”了。

7、回锅肉

原料：

买猪五花肉（肋条肉最好，有肥有瘦）

做法：

把肉洗干净，切成边长5厘米以上的大块，锅中加水，把肉放入冷水中加热，锅开后注意翻动，等到用筷子可以把肉扎穿，肉有了弹性时就可以出锅了，多煮一会儿没有关系的，煮好后捞出来凉凉，放在冷冻室备用。

食用时取出肉块用凉水花开，切成薄片，锅中放油，油热起来后放入肉片爆炒，之后加入辣酱、葱段或者蒜苗段，加入一点蓝白菜，可以少放一点盐，辣酱中有盐的。

8、大盘鸡

原料:

洋葱一个、红辣椒、青椒、大白菜、鸡（也可以是纯鸡翅或者鸡腿会更好）

做法：

把鸡剁成小块，鸡翅可以在中间剁一刀，用开水把鸡肉烫一下控干血水，锅中加水、放入调料包，生姜、大葱、盐，放入鸡肉，高压锅10分钟就行。

炒锅里放油，把白菜、辣椒、圆葱炒一下，然后放入鸡肉煮熟就行。

住鸡肉的时候还可以加一点土豆丁，不要切太小，如核桃大就好了，太小了最后就找不到了，土豆在煮的过程中是会花掉一点的。

最好用另外一个锅煮一点宽面条加在鸡肉上上桌更好。

9、xx鸡

原料：

半只鸡（或一些鸡翅、鸡腿），一个鸡蛋、一点面粉

做法：

把鸡剁成小块，大拇指大小，加上盐和调料粉抓一下腌着，鸡蛋打入碗中，加一点水，面粉调匀成糊状，锅中加油至8成热，锅中有油烟升起就可，把鸡肉到入鸡蛋糊中拌匀入锅，用筷子划开，炸至微黄捞出控干，鸡肉装盘，锅中加水，把鸡肉蒸半个小时，如果是高压锅只要10分钟，然后上桌。

10、香酥鸡

原料：

半只鸡或鸡翅、鸡腿皆可

做法：

鸡剁成小块，用盐、调料腌制一个小时，如果蒸20分钟(老鸡要时间长一点），出锅后把鸡肉和汤分开，鸡肉控干水分，锅中放油烧至8成热，然后鸡肉入锅，炸至微黄出锅，撒上椒盐即可。

也可以在鸡肉上涂抹一些蜂蜜，放入烤箱中，烤至微黄即可。

11、醋熘白菜

原料：

白菜梆子

醋熘白菜我们在做的时候一直有一个误区，就是把叶子也切进去了。

这个菜用的是白菜梆子，把菜叶子拦腰一刀，叶子部分留着下一次用，菜帮子顺着纹路切成丝，这样炒的时候火候就好掌握了。

炒的时候程序还是一样的，热油、加花椒、辣椒油炸至变色，然后放入白菜。

12、炒xx

原料：

牛里脊肉

做法：

牛里脊肉切成一厘米粗的条，加盐、糖、料酒腌制30分钟，锅中加油烧至5成热，牛肉入锅炸至红色出锅，不要炸过了，锅中留一点油，放入配料煸炒，再加入牛肉翻炒就可以出锅了。

牛柳的配菜很多，如加入青椒，就是青椒牛柳。加入菠萝，就是菠萝牛柳。

加入番茄，就是番茄xx。

加入去皮的黄瓜片，那就是瓜片xx了。

牛肉的腌制很重要，研制过的牛肉就会滑爽。

腌制是这样的：

牛肉切成1厘米的条，加入一点酒，红酒最好，啤酒也是可以的，苏打粉加一点，盐，然后放上20到30分钟。

在入锅炸至前最好在给牛肉挂一点淀粉，淀粉不要加水，要干拌，少挂一点就行了，这样牛肉里的水分就不容易跑掉了。