六大茶类审评方法

茶叶审评

1、茶叶审评

即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。

2、审评用具

审评盘、审茶杯、审茶碗、叶底盘、样茶称、计时器、网匙、茶匙、汤杯、茶渣桶（吐茶桶）、烧水壶。

3、评茶程序

3.1把盘

将样茶倒入审评盘中，拿住审评盘的对角边沿，一手拿住倒茶缺口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。

3.2开汤

将审评杯碗洗净，称取茶样投入审评杯，以沸滚适度的开水冲泡满杯，按审评时间将茶汤滤入审评碗。开汤后先嗅香气，快看汤色，尝滋味，评叶底（审评绿茶时先看汤色，再嗅香气）。

3.3嗅香气

热嗅：辨别香气正常与否及香气类型、高低；

温嗅：辨别香气优次；

冷嗅：辨别香气持久程度。

3.4看汤色

审评汤色要及时，茶汤混入茶渣残叶时，应用网匙捞出．并用茶匙在碗里绕一圈，使沉淀物集中于碗中，再以汤色所呈现的深浅、明暗、清浊评出优次。

3.5尝滋味

取一汤匙茶汤吸入口内，使茶汤在舌头循环滚动。茶汤温度以50℃为宜。

3.6评叶底

主要以视觉和触觉判别叶底老嫩、匀杂、整碎、色泽等。

4、茶叶审评项目和审评因子

茶叶审评包括干评外形和湿评内质。

五项目：外形、香气、汤色、滋味、叶底。

八因子：条索、色泽、整碎、净度、香气、汤色、滋味、叶底。

六大茶类（精茶）审评方法

1、乌龙茶

1.1外形

条索：以紧结重实为佳，粗松轻飘细小为次。闽北乌龙茶条索为直条紧结沉重，叶端扭曲折皱，有“外实中空”与“蜻蜓头”、“青蛙腿”、“三节色”的描述。闽南乌龙茶条索为紧结沉重卷曲，呈青蒂绿腹蜻蜓头。

色泽：评比颜色、枯润、鲜暗，以鲜活油润为好，死红枯暗为次。以品种不同有油润、青绿、乌褐、绿中带金黄等色泽。色泽呈红茶颜色，乌黑油润则发酵过度；如叶蒂和条索青绿且带青闷气则萎凋不足，称之“叶饱”；色泽枯暗则晒青过度，称之“叶缺”；色暗绿则凉青不足，俗称积水，即“梗饱”；梗枯干则凉青过度，称之为“梗缺”；色泽枯黄、黄片、朴多则杀青过度，称之“锅饱”。

整碎：条索完整，上、中、下段茶比例适当为好，断碎为次。

净度：茶梗、茶朴、老叶等夹杂物含量。

1.2内质

1.2.1操作方法

先烫热杯碗，称取茶样5g，置于110ml审评杯中，注入100℃沸水，旋即用杯盖刮去液面泡沫，加盖。

第一冲：1min后嗅盖香（香气高低、有无异味），2min后出汤，评汤色与滋味，并嗅茶香；

第二冲：2min后嗅香气（香气类型、粗细、长短、有无异味），3min后出汤，评汤色与滋味，并嗅叶底香气；

第三冲：3min嗅香气（持久程度），5min后出汤，评汤色、滋味和叶底香气。

最后，将叶底倒入叶底盘或杯盖中评叶底，并用清水漂洗，评其茶叶老嫩、软硬、色泽等。

1.2.2内质审评要点

香气：以花香或果香细锐、高长的见优，粗钝低短的为次。仔细区分不同品种茶的独特香气，如黄棪具有似水蜜桃香、毛蟹具有似桂花香、肉桂具有似桂皮香和单丛具有似花蜜香等。

汤色：以金黄、橙黄、橙红明亮为好，视品种和加工方法而异。汤色也受火候影响，一般而言火候轻的汤色浅，火候足的汤色深；高级茶火候轻汤色浅，低级茶火候足汤色深。但不同品种间不可参比，如武夷岩茶火候较足，汤色也显深些，但品质仍好。因此，汤色仅作参考。

滋味：茶汤入口刺激性强、稍苦回甘爽，为浓；茶汤入口苦，出口后也苦而且味感在舌心，为涩。评定时以浓厚、浓醇、鲜爽回甘者为优，粗淡、粗涩者为次。

叶底：叶张完整、柔软、肥厚、色泽青绿稍带黄，但品种不同叶色的黄亮程度有差异，叶底单薄、粗硬、色暗绿、红点暗红的为次。

2、绿茶

2.1外形

眉茶

条索：以紧结圆直、完整重实、有锋苗为好；条索不圆浑、紧中带扁、短秃次之；条索松扁、弯曲、轻飘为差。

色泽：绿润起霜为好，色黄枯暗为差。

整碎：面张、中段、下段茶的老嫩、条索松紧、粗细、长短比例适当为匀齐，忌下段茶过多。

净度：梗、片、筋、朴的含量。净度差的条松色黄，叶底花杂、老嫩不匀，香味欠纯。

珠茶

颗粒、匀正：紧结、滚圆如珠，匀正重实为好；颗粒粗大或呈朴块状、空松的较差。

色泽：墨绿光润者好，乌暗者差。

蒸青绿茶

色泽：以翠绿调匀者好，黄暗、花杂者差。

形状：条形细长圆形，条索紧结重实、挺直、匀整，芽尖显露完整为好；条形折皱、弯曲、松扁次之；外形断碎，下段茶多为差。

2.2内质

2.2.1操作方法

眉茶和珠茶

称取茶样3g，置于150ml审评杯中，注入100℃沸水冲泡5min。

（注意：只有绿茶评茶时需先看汤色）

蒸青绿茶

每批茶样称两份，每份3g，分别放入两个茶碗（不用审评杯），沸水冲泡2~3 min后，一碗用于嗅香气，另一碗供评滋味，把茶叶捞出，先看汤色，尝滋味，再看叶底。

2.2.1内质审评要点

眉茶

汤色：黄绿清澈明亮为好，深黄次之，橙红暗浊为差。

香气：以香醇透清香或熟板栗香高长的好，烟焦、异味为差。

滋味：浓醇鲜爽、回味带甜为上品，浓而不爽为中品，淡薄、粗涩为下品，异杂味为劣品。

叶底：芽多叶柔、厚实、嫩匀为好，反之则差；色泽以嫩绿匀亮为好，色暗花杂为差。

珠茶

汤色：黄绿明亮为好，深黄发暗者差。

香气、滋味：香高味醇和为好，香低味淡为次，香味欠纯带烟气、闷气、熟味者差。

叶底：有盘花芽叶或芽头嫩张比重大者为好，大叶、老叶张、摊张比重大为差；色泽以嫩绿匀亮为好，色暗花杂为差。

蒸青绿茶

汤色：浅绿、清澈明亮为上；中级汤色浅黄绿色；深黄、暗浊、泛红为下。

香气：鲜嫩带有花香、果香、清香为上品；带青草气、烟焦气为差。

滋味：浓厚、新鲜、甘涩调和，有清鲜、清凉余味为好；涩、粗、熟闷味为差。

叶底：青绿色为好，黄褐及红梗红叶为差。

3、红茶审评

3.1外形

工夫红茶

条索：评比松紧、轻重、扁圆、弯曲、长秀、短钝。以紧结圆直，身骨重实为好。

嫩度：锋苗（或金毫）显露为好。

色泽：乌润调匀为上；枯杂为差。

整碎：条索、锋苗完整，上、中、下三段茶拼配比例恰当，不脱档，平伏匀称为上。

净度：梗、筋、片、朴、末及非茶类夹杂物的含量。中下档茶允许有不同程度限量的筋、梗、片、朴，但不能含任何非茶类夹杂物。

红碎茶

匀齐度：评比颗粒大小、匀称状况及碎片末茶规格。以重实为好，轻飘的为低次茶，碎茶要加评含毫量。叶茶要评比匀、直、整碎、含毫量。

色泽：评比乌褐、鲜活、枯灰、匀杂。一般早期茶色乌，后期色

红褐或棕红、棕褐；好茶色泽润活，次茶灰枯。

净度：评比筋皮、毛衣、茶灰和杂质，红碎茶对茎梗含量一般要求不严，一些季节性好茶虽会有一定嫩茎梗，但并不会给质量带来负面影响。

3.2内质

3.2.1操作方法

称取茶样3g，置于150ml审评杯中，注入100℃沸水冲泡5min。

3.2.2内质审评要点

工夫红茶

汤色：以汤色红艳，碗沿带明亮金圈，有“冷后浑”的品质好；红亮或红明次之；浅暗或深暗浑浊者最差。

香气：高级茶香高而长，冷后仍能嗅到余香，以高锐有花香或果糖香、新鲜而持久为好；中级茶香高而稍短，持久性较差；低级茶香低而短，带粗老气；出现异味，则是残次品。

滋味：评比纯异、浓淡、献陈、醇涩。以醇厚甜润，鲜爽为好；淡薄粗涩为差。

叶底：叶质柔软、芽尖多，芽叶整齐、匀净为好；色泽红艳、红亮鲜活为好，红暗、红褐、乌暗、花杂为差。

红碎茶

汤色：以红艳明亮，显金圈为好，灰浅暗浊为差，“冷后浑”现象是内质优良的表现。采用加乳审评时，汤色以粉红明亮或棕红明亮为好，淡黄微红或淡红较好，暗褐、淡灰、灰白为差。汤味有明显茶

味，是茶汤浓的表现。若入口后两颊立即有明显的刺激感，表明茶汤浓烈，品质好；若奶味明显而茶味淡薄，则说明汤质差。

香气：要求鲜爽、强烈、浓厚。

滋味：要求浓、强、鲜三者俱全而又协调，并以此来判定品质高低。。浓度是茶汤的浓厚程度，入口即感浓稠者品质好，淡薄者差；强度是红碎茶特有的品质风格，指的是刺激性，以有强烈刺激感，甚至微带涩，但无苦味为好茶，醇和为差；鲜度是指鲜爽程度，以清新、鲜爽为好，迟钝、陈气为差。

叶底：嫩度以柔软、厚实为好，粗硬、瘦薄为差；匀度比老嫩和发酵的均匀程度，以色匀红艳为好，驳杂发暗为差；亮度能反映鲜叶嫩度和加工技术水平，红碎茶叶底着重红亮度。

4、白茶审评

内质审评操作方法：同红茶

另白毫银针和白牡丹审评内质时冲泡2min即可。

白毫银针要求毫心肥壮，具银白光泽，香气新鲜、毫香显浓，汤色明亮呈显杏黄色，滋味清甜毫味浓。白牡丹毫心与嫩叶相连不断碎，灰绿透银白，高级贡眉微显毫心；白牡丹和贡眉香气鲜纯，有毫香为佳，青气为次；汤色橙黄、清澈，深黄者次，红色为劣；滋味鲜爽有毫味，凡粗涩、淡薄者为低次。叶底以细嫩、柔软、均匀、鲜亮者为佳，暗杂或带红张者为低次。

5、黑茶审评

5.1外形

湖南湘尖

梗叶老嫩及色泽、条索和净度。

湖南黑砖、花砖、茯砖、金尖

匀整：形态端正，棱角整齐，模纹清晰，无起层脱面为好。

松紧：厚薄、大小一致。

嫩度：梗叶老嫩。

色泽：油黑程度。金尖为猪肝色，茯砖为黄褐色。

净度：筋梗、片、末、朴、籽的含量及其它夹杂物。

湖北青砖、四川康砖、云南紧茶、圆茶、饼茶、普洱沱茶

匀整度：形态是否端正，棱角是否整齐，压模纹理是否清晰。

松紧度：厚薄、大小是否一致，紧厚是否适度。

洒面：是否包心外露，起层脱面，是否分布均匀，里茶或面茶有无腐烂、夹杂物等。

5.2内质

5.2.1内质审评操作方法

同红茶

6.2.2内质审评要点

香气：米砖、青砖有烟味为次；方包茶有焦烟气味为正常。

汤色：比红明度。花砖、紧茶呈橘黄色；沱茶橙黄明亮；方包为深红色；康砖、茯砖以橙黄或橙红为正常；金尖以红带褐为好。

滋味：评比是否有青、涩、馊、霉等。

叶底：康砖以深褐色为正常；紧茶、饼茶嫩黄色为佳。米砖不含梗子；青砖、茯砖、黑砖、花砖、紧茶、康砖、饼茶按品质标准允许含有一定比例当年生梗，不得含有隔年老梗。

6、黄茶审评

6.1外形

黄茶评比外形（包括条索和嫩度）、整碎、色泽、净度的内容与绿茶基本相同。其中以嫩度、条索为主，整碎、净度为辅。嫩度主要看芽叶的多少与显毫程度，芽叶含量多、显毫，是嫩度好的表现。条索评比看紧结的程度，它是衡量茶叶做工好坏的一个重要方面。条索好，说明揉捻比较充分，细胞破碎率较高，色泽比较黄色的枯润和暗鲜度等。其中嫩度按黄芽茶、黄小茶、黄大茶三类的要求，分类审评。

6.2内质

6.2.1操作方法

同红茶

6.2.2内质审评要点

黄茶内质评定分为汤色、香气、滋味、叶底四项因子。汤色以黄汤明亮为优，黄暗或黄浊为次。香气以清悦为优，有闷浊气为差。滋味以醇和、鲜爽、回甘、收敛性弱为好，苦、涩、淡、闷为次。叶底以芽叶肥壮、匀整，黄色鲜亮的为好，芽叶瘦薄黄暗的为次。忌芽叶断碎、红梗红叶、生青叶、焦斑叶、泥滑叶。