年产1000t冷鲜肉加工工厂相关文献综述

本科生毕业论文（文献综述）

年产1000t冷鲜肉加工工厂

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引言 (3)

1冷鲜肉处理流程 (3)

1.1宰前处理 (3)

1.1.1饲养管理 (3)

1.1.2温水喷淋 (3)

1.1.3宰前休息 (3)

1.2屠宰处理 (4)

1.2.1环境处理 (4)

1.2.2致晕处理 (4)

1.2.3放血处理 (4)

1.2.4清洗处理 (4)

1.2.5分割处理 (4)

1.3贮存处理 (4)

1.3.1保鲜机理 (4)

1.3.2保鲜技术 (5)

1.3.3包装技术 (5)

2制约发展因素 (6)

3前景展望 (6)

引言

随着我国经济水平的进一步提高，将进一步刺激人们的消费欲望。而在人们的日常生活中，肉类以其丰富的营养和纯香的口味深受人们的喜爱，它与人民大众的生活息息相关。在肉类需求量增加的同时，随着人们对生活质量要求的提高，人们对肉类产品的要求也有了更高的要求，主要体现在：

1、冷鲜肉与其它肉食品种相比具有明显的优点，首先冷却肉质地柔软多汁，滋味鲜美，气味芳香容易咀嚼，便于消化吸收，利用率高而且便于切割、烹制等。由于在冷却环境下表面形成一层干油膜，冷却肉不脱水，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少流失，完好保存了肉的营养价值，并且阻止了微生物的侵入和繁殖。

2、冷鲜肉是在严格的检疫、质量管理和环境温度控制下加工、贮藏、销售的, 所以冷鲜肉卫生安全，保质期较长（可达一周以上）。

1冷鲜肉处理流程

1.1宰前处理

在现阶段市场中，以猪肉多见。所以以猪肉为重点讨论。

在牲畜屠宰过程中，由干牲畜宰前受到一定应激因素作用，会导致肉类质量发生变化，并会对肉的经济价值造成影响[1]。其原理为：经过某种或某几种因素（包括过度拥挤、运输、混群饲养）的作用下，诱发动物的应激反应。猪对应激的最初反应是脑释放神经传递素, 神经传递素会刺激组织并释放应激激素到血液中, 刺激肌肉代谢, 造成猪肉质量缺陷[2]。例如PSE肉（即色泽苍白[Pale]、质地松软[Soft]、有浆液渗出[Exudative]。主要发生于猪），DFD 肉（即表面干燥[Dry]、质地坚硬[Firm]、色泽暗黑[Dark]。主要发生于牛，猪也有发生），猪急性浆液性（又作：坏死性肌炎）等等，使肉类食品品质大幅度降低。为了避免如此状况，需要对牲畜做宰前处理。目前方法有如下几种：

1.1.1饲养管理

在饲养与管理待宰牲畜时要尽量避免混圈，即把不熟悉的群落相互混合，以免牲畜相互打斗消耗糖原，导致宰后pH迅速降低，PSE肉发生率提高，并使保水性降低。此外，也要注意断食饮水问题。若生出牲畜不断进食，会使刺激消化系统导致代谢机能提高，亦会使保水性降低。

1.1.2温水喷淋

有研究显示，越早对牲畜进行降温处理操作，肉的水损失越少。在不带氟烷基因的猪群中，宰后早期的代谢速率主要受肌肉中的温度影响，而不受糖元水平的影响。代谢速率的增加会导致pH的下降速度增加，进而导致肉的品质下降。采用宰前淋浴，由于水本身可以起到降温效果，降低猪身体表面的温度，同时也降低猪的直肠温度和呼吸温度，故可显著降低宰后初期胴体的温度，提高猪肉的保水性[3]。另外过冷的水反而会刺激牲畜，所以用室温的水用作喷淋水为最好。

1.1.3宰前休息

宰前休息是影响猪肉质量的最主要的宰前因素。宰前使猪有充分的休息时间有利于缓冲应激打击, 防止PSE肉的发生[4]。有研究表明，适当的宰前休息时间可以消除运输过程中造成的应激水平。其具体表现如下：

运输到屠宰场后迅速屠宰或者经过很短的休息时间就屠宰，休息时间少于1小时，猪只不能从到达屠宰场前所受的应激中恢复过来，屠宰后胴体温度和pH 值相对于充分休息的

猪要显著提高，PSE肉的发生机率提高，保水性下降。宰前休息 2 小时，运输中运输密度造成的应激仍会对最终的肉的质量产生影响，但是休息过夜后，运输中的应激造成的影响就会被消除。不过时间也不能太长，因为过长时间的禁食，会增加猪只间的打斗, 使皮肤损伤增多，造成质量缺陷，同时过度休息会造成过度的糖元消耗，使PSE肉的发生率提高。最佳的休息时间大约是2～3 小时。经过大约两个小时的休息，猪只可以平静下来停止打斗，进而降低水分流失，提高保水性。

1.2屠宰处理

1.2.1环境处理

为了尽量减少牲畜的应激反应，国内外有些厂家在屠宰前对牲畜进行情绪放松处理。例如放能使其放松的舒缓音乐，大自然的图像等等。经实践证明，此种处理方法切实地降低了牲畜的应激反应，各种不良肉质产生率降低，保证了肉的品质。

1.2.2致晕处理

牲畜在宰杀前击晕，可以让其暂时失去知觉，避免在捆扎和刺杀放血时的挣扎，从而防止畜体养分过多消耗和放血不全，对于提高肉的的品质和延长肉的保藏时间十分有利。击晕的方法有以下几种：（1）机械击晕法：用特殊的屠斧或铁锤，猛击其前额，使其昏迷，而后切断颈动脉放血。对猪其他小动物不必打额击昏，可直接放血。此法已多不使用。（2）电击法：俗称“麻电”。此为我国大部分屠宰厂采用的方法。让电流通过畜体，麻痹中枢神经而晕倒。此法可避免宰杀时对工作人员所造成的危险，熊获得较干净的食用血，缩短放血时间，提高生产效率。电击晕以后到醒来大约1~2分钟，有足够的时间进行吊挂和刺杀放血。电击强度根据种类、品种、个体大小而不同。通常对牛的工作电压为70~90伏特，通电时间为10秒；对猪的电压为65~85伏特，通电时间5~10秒。生产上有手握电麻器和自动踏板式麻电麻电器。（3）枪击法：主要用于牛和大家畜的屠宰，枪击部位在牛额正中间。（4）别外，二氧化碳窒息法效果最好，使家畜在不受惊恐情况下进昏迷状态，血液循环正常，有利放血。但需备和费用较高，我国尚未使用。

1.2.3放血处理

通过致晕处理使牲畜失去知觉后，要在无痛苦的刺激的短时间内进行放血。致晕和放血间隔时间过长会引起血压急剧上升, 从而使毛细血管受到损伤, 致使血液流进肌肉, 放血不全, 形成淤血, 增加组织间的水分, 导致肌肉色泽暗红, 切面流血水。同时因放血不全, 肌肉的酸度会增加, pH 值下降速度加快, 从而降低猪肉保水性。

1.2.4清洗处理

清洗处理分预清洗和分割前清洗（如抛光清洗等）。冲洗次数要尽可能少，胴体的冲洗次数越多，造成肌肉可压出水和游离水增多；而分割时间越长，肌肉中游离水也会增多。这些都会加重水分渗出，逐渐形成滴水，增加滴水损失；同时使肌肉表面水分蒸发加剧，进一步降低肌肉保水性。

1.2.5分割处理

分割加工时间要尽量缩短，以防止肌肉保水性下降。

1.3贮存处理

1.3.1保鲜机理

国内外专家经过对冷却肉的长期研究和生产实践，认为冷却肉的货架期主要取决于两个

因素: ①原料肉的质量；②原料肉的保鲜处理方式[5]。

经过苟安平，李诚等[6]人的研究发现：原料肉的质量，包括原料肉的初始菌数、原料肉的部位、原料肉的组织结构、原料肉的初始理化性状等都对冷却肉贮藏性有着重要的影响，且初始菌数越小、肌肉组织越完整、理化状态越好其贮藏性越好。所以在冷却肉生产中，对畜禽的屠宰流程实施严格的管理体系来控制和规范原料肉的生产，使初始菌数降至最低。并通过改变细胞内的pH值、Aw、Eh等破坏微生物体内的动态平衡。达到保鲜和延长货架期的目的。

1.3.2保鲜技术

1.3.

2.1防腐剂保鲜技术

化学保鲜剂

冷鲜肉保鲜研究中通常采用的化学保鲜剂有乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸、抗坏血酸、山梨酸及其盐类和复合磷酸盐类、臭氧、二氧化氯等，这些保鲜剂大多可以参与人体代谢，属于无公害保鲜剂[7]。SURVE等[8]报道，醋酸与乳酸或丙酸配合使用可显著提高水牛肉的抗菌性能，延长制品的货架期，并对产品的色泽和风味没有任何的副作用。

天然保鲜剂

天然抗菌保鲜剂按其来源可分为植物源抗菌防腐剂、动物源抗菌防腐剂和微生物源抗菌防腐剂。

常见的植物源抗菌防腐剂主要包括香辛料及中药提取物( 生姜、大蒜、丁香、甘草、肉桂、桂皮、迷迭香、茶多酚等) 。大蒜中含有抗菌成分蒜辣素和蒜氨酸，具有较强的杀（抑）菌作用，又有较强的抗氧化性[9]。

动物源抗菌防腐剂主要有壳聚糖、溶菌酶、乳铁蛋白和蜂胶等。壳聚糖能抑制多种细菌的生长和具有抗真菌活性，尤其对真菌和丝状菌类有独特的效果[10]。

微生物源抗菌防腐剂主要包括Nisin和乳酸菌发酵液等。邓明等[11]研究表明，NISIN、EDTA 和山梨酸钾多种配合使用能使保鲜剂的抑菌谱扩大，有效地克服了单一保鲜剂不能抑制某些菌群或者需要提高浓度才能抑制的微生物的缺陷。

1.3.

2.2超高压加工技术

超高压加工技术( High －Pressure Process Technology) 一般是指将食品置于高于100 MPa的容器内进行加压处理，以达到杀菌、抑制酶的活性、嫩化等处理目的，同时还能够很好地保持肉制品的色泽、风味及营养成分[12]。

1.3.

2.3辐射保鲜技术

辐照对存在于肉类食品中的微生物，如细菌、酵母、霉菌等均有一定的破坏作用。在一般情况下，辐照处理可以减少或清除那些导致新鲜肉类食品腐败变质的微生物和病菌，极大的延长肉类的货架期。

1.3.3包装技术

1.3.3.1真空包装技术

真空包装是采用非透气性材料，降低肉品周围的空气密度，从而控制肉中肌红蛋白和脂肪氧化及需氧微生物的生长。采用真空包装冷却肉在0 ～4 ℃条件下可储存21 ～28 d。

1.3.3.2气调包装技术

气调包装技术是通过合适的气体组成,替换包装内的气体环境，来改变包装内的气氛使肉品处于不同气体组成的环境中,从而抑制微生物的生长和繁殖,延长产品的保质期[13]。气调

包装常采用的气体有O2，N2和CO2，其中氧气能维持肉鲜红的色泽，氮气可作为填充物对肉的氧化腐败、霉菌生长和虫害有一定的抑制作用，CO2具有抑制细菌生长的作用[14]。

1.3.3.3托盘包装和抗菌包装

托盘包装是近几年来适应肉类超市经营、连锁销售而广泛采用的一种包装形式。通常采用聚苯乙烯托盘,配以无毒聚氯乙烯自粘薄膜进行包装。研究表明本实验对冷鲜猪肉在1～3、4～6、7～9℃三个温度贮藏条件下1～7d 内进行了一系列肉质指标及微生物指标的测定表明：相对于稍高温度的低温贮藏，低温贮藏对感官影响较小、理化指标变化较慢、菌落总数变化较慢。建议在冬季的货价期：在1～3℃贮藏条件下冷鲜猪肉的贮藏时间不超过6d；在4～6℃贮藏条件下冷鲜猪肉的贮藏时间不超过4d；在7～9℃贮藏条件下冷鲜猪肉的贮藏时间不超过2d，夏季应该更短。日本一般要求冷鲜肉保质期是2d[15]。

抗菌包装是将抗菌剂混入一种或几种高聚物包装材料中，使其具有抗菌活性。其中的抗菌剂可从包装材料上释放到食品表面，当抗菌剂与细菌体接触时，可渗透到细胞壁并破坏其功能。因此抗菌包装能杀死或抑制食品在加工、储运和处理过程中存留于表面的微生物[16]。

2制约发展因素

目前阻碍冷鲜肉发展的因素主要有两个，一个是屠宰厂的屠宰条件还不够成熟，并且屠宰厂定点过多，不能形成规模。另外一个原因是受居民消费水平的制约。由于冷鲜肉一直在冷却链中进行生产销售，成本高，价格也稍贵，目前还不能被消费者普遍接受。但随着人民生活水平的提高和人们对食品安全卫生的日益关注，在不久的将来，冷鲜肉将会像在国外一样，将取代热鲜肉和冷冻肉，成为我国城乡居民生肉消费的主流。

3前景展望

在我国的肉类消费中，大约有98% 是热鲜肉，即凌晨屠宰、清晨上市的鲜肉，冷鲜肉的市场比率还很小。与我国不同，西方发达国家市场销售的鲜肉均是冷鲜肉。相较于热鲜肉，冷鲜肉在营养价值、口味、外观包装和食品卫生等方面都更有优势[17]。冷鲜肉作为拥有众多优势的肉类新产品，虽然冷鲜肉的发展还受到许多因素的制约，现有的市场比率还略显不足，但是业内人士均表示看好冷鲜肉的发展前景，预计到2015年，中国的冷鲜肉覆盖率会达到30%甚至50%。可见冷鲜肉作为新型肉类品种，已展示出良好的市场前景。

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