食品科学原理考试复习题

一、名词解释

1 食品低温处理：是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏的目的。

2 食品的低温保藏：是使用人工制冷技术来降低食品的温度，并维持低温水平或者冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的保藏方法。

3 食品冷藏：是将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品的短期贮藏和某些食品如苹果、梨、蛋等长期贮藏的目的；

4 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品；

5 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。

6 冷却：又称预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度的过程，从而及时地抑制食品中微生物的生长、繁殖和生化反应速率，以较好地保持原有产品品质，延长食品储藏期的一种措施。

7 冷却过程的冷耗量定义：食品进入冷却室后，就不断向它周围的低温介质散发热量，直到它被冷却到和周围介质温度相同为止，冷却过程中食品的散热量常称为耗冷量。

8 冷害在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害

9 脂类的变化冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，俗称为“油烧”。

10 串味具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上。甚至存放过有强烈气味的食品（如洋葱）的库房中再贮藏其它的食品时，仍会有串味现象发生。

11寒冷收缩宰后牛肉在短时间内冷却，肌肉会发生显著收缩，即使经过成熟作用过程，肉质也不会十分软化，这种现象称之为寒冷收缩。

12 干缩度食品冷却时，水分蒸发量占食品物料重量的百分比。

13 回热就是在冷藏食品出冷库室前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界温度相同的过程，实际上，回热就是冷却的逆过程

14 食品冻藏：就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，然后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏食品的保藏方法。

15 食品的冻结或冻制，就是利用现代冻结技术（包括设备和工艺）在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点（即冰点）以下预期的冻藏温度，使它所含的全部或大部分水分，随着食品内部热量的外散而形成冰晶体，以减少生命活动和升华作用所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷冻贮藏过程中的稳定性的方法。

16 冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），水分冻结量是指食品冻结时，它的水分转化成冰晶体的形成量，也就是一定温度时，形成的冰晶体重量与在同一温度时食品内所含水分和冰晶体的总重量之比（即冰晶体重量占食品中水分总含量的比例）。其百分比就是冻结率，又称结冰率；按时间：食品中心温度从-1℃降到-5℃所需的时间，在3~30 min内，快速冻结，在30~120 min内，中速冻结，超过120 min，慢速冻结

17 速冻的定性表达：外界的温度降与细胞组织内的温度降不等，即内外有较大的温差；而慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。

18 速冻的定量表达：以时间划分和以推进距离划分两种方法。

19 国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需时间之比。

20 低共熔点就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变（即不再有冰晶体析出），水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度；必须注意的是，食品中溶液的浓度只有递增到低共熔液所要求的浓度时，才会在低共熔点冻结固化；实际上，食品的低共熔点的温度为-55℃～-65℃，而一般冻结食品的温度在-12℃～-30℃，因此冻结食品中的水分并未完全被冻结。

21 食品的辐射保藏是利用射线照射食品，抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。

22 冻结时间设表面平坦厚度为L的物料（图），预冷到0℃后置于介质温度为T的环境中，其温度降到冰点TP时开始冻结。经时间t后冻结层离表面的距离为x。又经dt时间后冻层向内推进dx。对于厚度为dx，表面积为F 的

冻层，冻结时应放出的热量dQ为：

dQ=F.dx.qi ：食品密度（kg/m3）；qi：冻结潜热（kJ/kg）

23 缓冻方法食品放在绝热的低温室内（室温一般为-18～-40度，常用的温度为-23～-29度），并在静态的空气中进行冻结的方法，就是缓冻方法。

24 高品质寿命（high quality life,HQL），是指在所使用冻藏温度下的冻结食品与－40度温度下的冻藏食品相比较，当采用科学的感官鉴定方法刚刚能够判定出二者的差别时，此时所经过的时间。

25 实用贮藏期（practical storage life,PSL），是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。

26 T.T.T的计算方法把某个冻结食品在流通过程中所经历的温度和时间记录下来，根据T.T.T曲线按顺序算出各阶段的品质下降，然后再确定冻结食品的品质，这种方法叫T.T.T的计算方法。

27 解冻温度曲线解冻曲线与冻结曲线呈大致对称的形状。由于冰的导热系数远大于水的导热系数，随着解冻过程的进行，向深层传热的速度越来越慢，解冻速度也随之减慢。

与冻结过程相类似，-5~-1℃是冰晶最大融解带，也应尽快通过，以免食品品质的过度下降。

冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。解冻介质的温度不宜太高，一般不超过10~15 ℃。

28 比重就是任何溶液的重量和同容积水的重量的比值。其值随温度而异。因此，测定必须是在标准温度下进行的。

29 烟熏保藏：利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法，称之为烟熏保藏。一般用于鱼、肉，常与腌制结合使用。

30 呼吸跃变就是采收后呼吸强度是下降的，但是到了一个转折点，呼吸强度急剧升高，达到呼吸高峰，呼吸高峰过后，果实的呼吸强度又开始下降，呈过熟状态，并开始进入衰老阶段。

31化学保藏的概念就是在食品生产和储运过程中适用食品添加剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。

32 食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

33 食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。

34 食品干藏：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分进行长期贮藏的方法。

35 脱水（dehydration）——就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使水分蒸发的工艺过程。（脱水一般就是指人工干燥）。

36 浓缩(concentration)——产品是液态，其中水分含量较高。

37 干燥(drying)——指在自然条件或人工控制条件下，促使食品中水分蒸发的工艺过程。产品是固体，最终水分含量低。

38 导湿温性在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。导湿温性引起水分转移的流量将和温度梯度成正比，它的流量可通过下式计算求得：i温= -Kγ0δ（? T / ? n）

39 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度

40 干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度，是衡量干制品品质的重要指标

二、简答题

1 低温处理在食品加工中的应用：

1）利用低温达到某种加工效果；2）利用低温所导致的食品或物料物理化学特征的变化而优化加工或条件；3）利用低温改善食品的品质；4）低温下加工是防止微生物的繁殖、污染，确保食品（尤其是水产品）安全卫生的重要手段；5）低温冻结还可以产生一些特殊质感的食品。

2 冷冻和冷却食品的特点

1）易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏2) 营养、方便、卫生、经济3）市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速

3 食品低温保藏的基本原理

1）低温对微生物的影响2)低温对酶活性的影响3)低温对非酶作用的影响

4 冷害产生的原因

1)细胞膜系统被破坏，膜的相变使正常的代阻，导致冷害症状的出现。2)逆境胁迫植物自由基产生和消除的平衡系统遭到破坏，由此导致了系统结构和功能的破坏。3）膜的相变，使膜结合酶的活性发生改变，进一步引起膜结合酶和游离酶反应速度失去平衡，从而使物质代谢失调和有毒物质在组织体内的积累，使组织受害或死亡4）膜的相变改变，刺激乙烯合成并使呼吸强度增高，乙烯释放量的增加也是果蔬对冷害的一种生理反应

5 生化作用

①水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。在冷藏过程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继续进行，机体内所含的成分也不断发生变化。淀粉、糖、酸间的比例，果胶物质的变化，维生素C的减少等。②肉类在冷藏中的成熟作用。③禽蛋蛋白的碱性化。

6 影响干缩的因素

1）空气流速2）空气温度和食品表面温度的差值或者空气的相对湿度3）食品性质和形状

7 温度回升对食品的影响

1）冷藏食品的温度回升后，微生物特别是霉菌会迅速生长繁殖；2）冷藏食品温度回升后，食品内的生化反应会加速，食品品质会迅速下降，甚至腐烂。

回热处理控制原则，与食品表面接触的空气的露点应始终低于食品表面的温度；3）冷藏食品和暖空气接触回热处理时，回热处理的空气相对湿度不能低，以尽可能减少回热时食品的干耗；小批量且立即要处理的物料可不须回热。

8 .结晶条件

发生水结冰的先决条件是过冷现象。温度降低到开始出现稳定性晶核时，或在振动的促进下，近似于结晶体的稳定性聚集体才会向冰晶体形态转化

9 辐射保藏的优越性（意义、特点）

1）“冷杀菌”：食品在受辐射过程中温度升高甚微，因此，被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质地等方面与新鲜食品差别很小，特别适合于一些不耐热的食品和药品。

2）射线穿透力强：在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材料，避免再污染。3）无残留：射线处理过的食品不会留下任何残留物，与化学处理相比是一大特点。4）节省能源5）适应范围广：能处理各种不同类型的食物品种，如从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。多种体积的食品；不同状态，固体液体。

10 四种射线的特点

1）α-射线：相对质量较大，电离能力很强，穿透能力很小；一张纸就能阻挡它的通过。

2）β-射线：为氢核质量的几千分之一，带电量为α-射线的一半，电离能力比α-射线小，穿透能力比α-射线大；3）γ-射线：电离能力比α、β小，但穿透能力比α、β大；4）X-射线：电离能力小，穿透力很高

11 辐射应用类型

辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌

12食品在冻结过程中的耗冷量就是食品在冻结过程中所放出的热量。食品在冻结过程中的放热大致可分为三个部分：1）冻结前食品冷却时的放热量2) 冰晶体形成时食品的放热量

3）冻结食品因温度下降而放出的热量

12 缩短冻结时间就应从这三方面加以考虑：

1）减小食品厚度，2）增大放热系数（采用强制循环，采用液体介质等），3）降低冷冻温度。

13 冻结时食品物理特性的变化

1）体积膨胀，内压增加2）比热下降3）导热系数增大4）导温性或温度传导系数增加

14 防止干耗和冻结烧的措施：

1防止外界热量的传入；2提高冷库外围结构的隔热效果；3隔绝空气与食品的接触；4加入抗氧化剂；5对食品采用加包装或镀冰衣的方法。

15 食品在解冻过程中的变化

1食品的质地、稠度、色泽以及汁液流失为食品解冻中最常出现的质量问题；2微生物的繁殖；3酶促或非酶促反应的发生等不良反应；

16 解冻时汁液流失的影响因素

1冻结速度2冻藏温度3生鲜食品的pH值4解冻速度5腌制品的特点：6腌制品种类繁多；7风味独特，具有地方特色；8可以作为开胃、调味食品；9容易加工制作；10有利于食品保藏。

17 不同糖类在糖液中的扩散速度由大到小的顺序是：葡萄糖>蔗糖>饴糖中的糊精。

三、问答题

1 食盐溶液的防腐机理

1）食盐溶液微生物细胞具有脱水作用；

微生物在等渗的环境中才能正常生长繁殖。若微生物处在低渗的环境中则环境中的水分会穿过微生物的细胞壁并通过细胞膜向细胞内渗透，使微生物细胞呈膨胀状态，若内压过大，就会使原生质胀裂，导致微生物无法生长繁殖。如果微生物处于高渗的溶液中，细胞内的水分就会透过原生质膜向外渗透，结果是细胞的原生质因脱水而与细胞壁发生质壁分离，并最终使细胞变形，抑制微生物生长活动，脱水严重时还会造成微生物的死亡。

2）食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；

溶液中的钠离子、镁离子、钾离子和氯离子，在高浓度时能和原生质中的阴离子结合产生毒害作用。而且这种作用还会随溶液pH下降而加强。一般情况下，酵母菌在20％的食盐溶液中才会被抑制，但在酸性条件下，14％的食盐溶液就能抑制其生长。

3）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。

食品腌渍时使用的盐水或渗入食品组织内形成的盐溶液浓度大，氧在盐溶液中的溶解度比水中低，盐溶液中氧含量减少，造成缺氧环境，一些好氧性微生物的生长受到抑制。

4）食盐溶液对微生物细胞酶活力的影响

微生物分泌出来的酶活性常在低浓度的盐液中就遭到破坏。斯莫罗金茨认为盐分和酶蛋白质分子中的肽键和氨根离子结合后破坏了微生物蛋白质分解酶分解蛋白质的能力。

2 不同微生物对食盐溶液的耐受力

1）盐浓度在小于1％以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响；

2）盐浓度在1％～3％时，大多数微生物就会受到暂时性抑制；

3）盐浓度达到6～8％时，大肠杆菌、沙门菌和肉毒杆菌停止生长；

3 糖溶液的防腐机理

1）食糖溶液产生高渗透压；2）食糖溶液可以降低环境的水分活度；3）食糖使溶液中氧气浓度降

4 根据微生物作用对象的不同，可将食品发酵的微生物分为朊解、脂解和发酵三种类型。

5 发酵在食品中应用的主要有三种方式：

1）利用微生物发酵食品；

利用自然界中的有益微生物、借助微生物的活动来生产多种传统食品和饮料，包括酿酒、酿醋、制酱、泡菜、酸奶、干酪、老面馒头和各种调味品，通常称为发酵食品。特点是：产生特有品质和风味，且微生物细胞也通常称为食品的成分之一。

2）利用微生物的代谢产物

如酒精、丙酮丁醇发酵和甘油发酵，生产氨基酸类、核苷酸、有机酸、酶制剂、维生素、各种抗生素等。

3）利用微生物菌体细胞及其活性功能；

微生物菌体是含蛋白质等营养素较高的食品资源。如食用菌、乳酸杆菌、双歧杆菌，酵母。发展较成功的典型产品有益生菌和益生元。

6 发酵保藏的原理

1）有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用；

2）有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败；3）有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。

7 影响食品发酵的因素及控制

1酸度2酒精含量3菌种的使用4温度5氧的供给量6食盐

8 发酵对食品品质的影响

1改变食品的风味和香气

①蛋白质水解产生多肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加；②脂肪水解产生香味醛类等。

2提高营养价值纤维素被降解为低聚糖类；产生维生素Ｂ12；蛋白质水解为多肽,易吸收和有活性功能。

3改变组织质构(1)凝块：乳酪；(2)疏松：面包。

9 熏烟的成分及其对食品的影响

1酚2醇3有机酸4羰基化合物5烃类

10 食品烟熏的目的目前概括起来主要有以下几点：

(1) 形成特种烟熏风味；(2) 防止腐败变质；(3) 加工新颖产品；(4) 发色；(5) 预防氧化。

11 气调贮藏的优缺点

1.优点：①抑制后熟②保持绿色：③保持硬度④抑制果蔬中有机酸的减少

2.缺点：①不能适用于所有的果蔬，有一定的局限性。②气调库对气密性要求很高，又要增加一套调整气体组成的装置，因而建筑和所需设备的费用较高，贮藏成本要增加。

12 调整贮藏环境的气体组成的方法

1.自然降氧法这种方法利用果蔬本身的呼吸作用使贮藏环境中的氧气量减少、二氧化碳量增加。

2.快速降氧法（利用气体发生器）为了克服自然降氧法降氧速度慢的缺点，可在气体发生器中用燃烧丙烷的方法来迅速减少氧气，增加二氧化碳的气体量。燃烧后生成的气体经冷却水冷却后再送入库内。

13 防止干耗的措施

1热量流入，增加干耗2减小比表面积，堆紧包装盖住3空气温度低减少干耗4冻藏间的相对湿度和堆放量5冷库的立体形状和冷却设备种类不同的影响6空气的循环次数或速度加大，也会加大食品的干耗量

14 食品添加剂与食品配料的区别

1 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。

2 食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值。

15 食品抗氧化剂使用注意事项

1. 食品抗氧化剂的使用时机要恰当抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用。

2. 抗氧化剂与增效剂并用增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效果的物质。这种现象称为“增效作用”。

3 对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制

16 保鲜剂的作用

1减少食品的水分散失；2防止食品氧化；3防止食品变色；4抑制生鲜食品表面微生物的生长；5保持食品的风味；6保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆度；7提高食品外观可接受性；8减少食品在贮运过程中机械损伤17 食品中水分存在的形式

1 自由水（或游离水）是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水。

2结合水（或被束缚水）不易结冰（－40℃），不能作为溶剂）

3毛细管水大部分毛细管水为自由水。

18 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity) AW

19水分总流量干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分的总流量是由导湿性和导湿温性共同作用的结果。

当i湿﹥i温

水分将按照物料水分减少方向转移，以导湿性为主，而导湿温性成为阻碍因素，水分扩散则受阻。

当i湿﹤i温

水分随热流方向转移，并向物料水分增加方向发展，而导湿性成为阻碍因素。

20 包装前干制品的预处理

1、筛选分级：

2、均湿处理：

3、灭虫处理

4、速化复水处理（instantization process）即为了加快干制品的复水速度，常采用①压片法即将颗粒状果干经过相距为一定距离（0.025mm-1.5mm）间隙转辊，进行轧制压扁，薄果片复水比颗粒状迅速得多②刺孔法将半干制品水分含量16-30%的干苹果片进行刺孔，然后再干制到5%水分，不仅可加热干燥速度，还可使干制品复水加快。③刺孔压片法：在转辊上装有刺孔用针，同时压片和刺孔，复水速度可达最快。5.压块（片）：将干制品压缩成密度较高的块状或片状，减小体积。但应对有韧性的果蔬产品

21 1 干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类

自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干

人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备，如：空气对流干燥设备、真空干燥设备、滚筒干燥设备等

2 选择方法时要考虑：

1 不同的物料物理状态不同：液态、浆状、固体、颗粒

2 性质不同：对热敏感性、受热损害程度、对湿热传递的感受性

3 最终干制品的用途

4消费者的不同要求

22 干制过程中食品的主要变化

1 物理变化

1干缩、干裂2表面硬化3多孔性4热塑性

2 合理选用干制工艺条件

（1）使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。

（2）恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。

（3）在开始降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。

（4）干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。一般达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分

3 食品性质的影响

1）表面积水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。小颗粒，薄片易干燥，快

2）组分定向水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。

3）细胞结构细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去

4）溶质的类型和浓度溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢

23 低温导致微生物活力下降的原因

微生物生长繁殖和物质代谢有关

当温度下降，微生物细胞内的酶活性随之下降，使得物质代谢过程中各种生化反应速度减慢，因而微生物的生长繁殖速度也随之减慢。

正常情况下，微生物细胞内生化反应总是协调一致的。但当温度降低时，各种生化反应按照各自的Q10减慢，破坏了生化反应的协调性，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。

24 空气冷却分为自然通风冷却和强制通风冷却两种方法。

1 自然通风冷却：常用于采收后的果蔬预冷，即将采收后的果蔬房子阴凉的地方，使产品所带的田间热散去。

优点：简单易行。

缺点：冷却时间长，难以达到产品所需的预冷温度。

2 强制通风冷却：让低温空气流经包装食品或未包装食品的表面，将产品散发的热量带走，以达到冷却的目的。强制通风冷却可先用冰块或机械制冷使空气降温，然后用冷风机将被冷却的空气从风道吹出，在冷却间或冷藏间中循环，吸收食品中的热量，促使其降温。

25 冰冷却法原理：是依靠冰的融解潜热（约334.9KJ/kg）带走食品中的热量，而达到冷却的目的。

一般采用碎冰和水冰两种方式。碎冰冷却主要是利用碎冰和食品直接接触而达到冷却的目的，可保持鱼7-10天不变质；水冰冷却是先用水预冷，然后加入食品和冰块，继而再降低温度，适用于鱼的临时保鲜。

26 真空冷却原理：真空冷却也称减压冷却，是根据水分在不同的压力下有不同的沸点，把食品物料放在可以调节空气压力的密闭容器中，使产品表面水分在真空负压下迅速蒸发，带走大量的汽化潜热，使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。

27 现有保藏技术的优缺点

1 食品冷冻保藏—低温。抑制微生物活动和减少酶活。

优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值；

缺点：能耗大，需建立冷藏链。

2食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。

优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏；

缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。

3食品干藏—降低水分活度（aw），控制微生物和减少酶活。

优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆；

缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。

4化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。

优点：操作简便易行。

缺点：化学物质残留。

28 影响食品辐照的因素

1 温度：在接近常温范围内，温度对杀菌效果影响不大；冰点以下辐射间接作用不明显，微生物抗辐射性增加，但冻结使细胞受损后辐射敏感性会增加；对于肉类等辐射后易产生“辐射味”的食品辐射处理最好在低温下进行。

2 氧含量：氧存在时辐射氧化作用加强，防止氧化可采用抽真空和充惰性气体包装。

3含水量：干燥状态下游离基移动受限，辐射间接作用降低，辐射作用显著减弱。

4 添加物：抗氧剂可减少辐射氧化，氯化钠等“敏化剂”可加强杀虫杀菌效果。

29食品辐射保藏的工艺流程

30 1）外部加热解冻法

这是一种利用外部热介质向冻结食品表面传递热量，再从食品表面逐渐向食品中心传递热量来进行解冻的方法，所使用的介质主要有空气和水。

2）内部加热式解冻

电阻解冻：利用食品具有的导电性，通过50~60Hz的交流电，产生热能Q=I2R。适用于薄层的食品。

高频解冻：利用50MHz电流的电磁场极性的高速变化，驱动食品内的极性分子作高速运动，产生热量，用于解冻。

微波解冻：机理同高频解冻，使用的电流中心频率为915MHz和2450MHz。

3）组合式解冻

微波、空气解冻：在微波解冻装置中加上冷风装置，可防止微波所产生的局部过热现象。

水、电阻解冻：先用水解冻，增加食品的导电性，降低耗电量。

微波、液氮解冻：用喷淋液氮来消除微波解冻过程中食品的过热现象。

31 1）食品腌渍的基本原理

让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，并有选择性地抑制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品的腐败变质，以保持食品的品质和获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏。

2）其制品称为腌渍食品。腌渍使用的腌渍材料称为腌渍剂。

盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖渍。

3）腌渍的目的：增加风味、稳定颜色、改善结构、有利保存。

32 根据腌渍的材料可分为

盐渍（盐腌的过程）：如腌菜、腌肉；

糖渍（加糖腌制食品）：如糖浆水果、蜜饯、果酱等；

糟渍（腌渍时加米酒糟或米糠）：如贵州的独山盐酸菜（八大著名腌菜之一）；

醋渍：调味酸液浸渍；混合腌渍等。

33 根据腌渍过程是否存在微生物发酵可分

非发酵性腌渍：使之在腌渍过程中完全抑制微生物的乳酸发酵，其特点是盐用量高，如糖渍品等；

发酵性腌渍：在腌渍过程中伴随有显著的乳酸发酵，其特点是食盐用量较少，同时还加有酸性调味料，如泡菜、酸黄瓜等。

34 发酵的类型及机理

1. 酒精发酵

酵母菌

C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2

酶

2. 醋酸发酵

醋酸杆菌

C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O

酶

3. 乳酸发酵

乳酸杆菌

C6H12O6 2CH3·CHOH·COOH

酶

4. 柠檬酸发酵

柠檬酸是重要的食品酸味调节剂和化工原料。

2C6H12O6+3O2→2C6H8O7+4H2O

早期柠檬酸发酵是以青霉和曲霉进行的表面发酵，进入20世纪五十年代开始，是以黑曲霉深层发酵为主，并进行表面和固体发酵工艺。

5丁酸发酵

食品中的乳酸和糖类在酪酸菌的作用下产生丁酸的过程称为丁酸发酵。由于丁酸没有防腐效果，且会给食物带来不良风味，所以，此类发酵市食品中最不受欢迎的发酵。

35 烟熏的方法

1按烟熏方式分类：

直接发烟式（包括简单烟熏炉、多层烟熏炉）；

间接发烟式（间歇式、连续式）；

液态烟熏剂式。

2按熏室温度分类：

冷熏法；温熏法；热熏法；焙熏法。

36 熏烟产生的条件

1. 较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件;

2. 熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关;(343℃）

3 相对湿度也影响烟熏效果，高湿有利于熏烟沉积，但不利于呈色，干燥的表面需延长沉积时间。

37 1）化学保藏的原理

化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的

2）使用原则

食品添加剂必须对人体无害；

低剂量使用就能达到防腐变质的要求；

不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不致于会使食品出现异味，但允许改变风味；

不会和生产设备及容器发生化学反应

3）特点

1 简单、经济

2 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏

3由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。

4 并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。

38 干制对食品品质的影响

1.干制对微生物的影响

干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，

环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。

干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。

由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。

2 干制对酶的影响

水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。

酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。

39.内源酶的基本作用。外源酶的来源

内源酶基本作用：（1）家畜屠宰后内源酶是肉尸的性质发生一系列不同于正常生理活动的变化，使肉尸经历了僵硬、后熟和自溶等几个阶段，变得柔软并具有特殊的鲜香风味。

（2）采摘后的水果：可促进水果的后熟，使其生理生化上发生复杂的变化，改善其感官质量；

（3）果蔬人工后熟（催熟）：利用内源酶活力，促进果实后熟过程中各种成分的变化，以达到果实应有的风味和加工质量;

（4）罐头加工中:破坏或抑制酶活力，防止褐变影响产品外观和品质；

（5）肉品加工中：在发酵过程中，肌肉蛋白质在肌肉组织中蛋白酶的作用下分解生成游离氨基酸，从而增加鲜味；

（6）面包制作：在硫氢基存在时，激活蛋白酶，从而分解面粉中的蛋白质，是颜色变暗，体积变小，扁平塌陷，所以控制硫氢基，提高工艺性能。

来源：食品中存在的微生物，人为添加的酶制剂