干法腌制酒糟青鱼生产技术研究[设计+开题+综述]

开题报告

食品质量与安全

干法腌制酒糟鱼生产技术研究

一、选题的背景与意义

腌制是加工腌腊制品的主要过程，它可以改善风味，提高产品质量，并且使制品防腐烂和耐贮藏。在腌制过程中，盐分进入肉的组织，肉的水分向外渗出，使肉脱水紧缩，起到防腐的作用，并赋予制品以基本的咸味。为了调节食盐的作用，有时要加入适量的砂糖。糖具有使肌肉组织柔软和缓和肌肉过硬的作用，并使腌肉带有一定的甜味。加入适量酒，能使鱼的风味独特。腌制还能稳定肉色，提高肉的保水性，促进口感、弹性及切片的一致性味。

酒糟鱼经盐腌、干燥和糟制等工序加工而成，具有甜咸和谐、醇香浓郁、回味悠长口感柔和、色泽亮丽等风味特点，是湖北、江西和浙江等地居民普遍制作的水产加工品。尽管酒糟鱼是我国一种重要的传统鱼制品，但有关酒糟鱼的研究报道却很少，仅叶青等提出以真空渗透调配技术代替传统生产中的糟制工艺以缩短制品加工时间。大量研究表明，微生物对腌腊制品风味形成具有重要作用。糟制可对酒糟鱼中的微生物进行选择性培养，促进制品风味的形成，是酒糟鱼加工的重要工序。为此，本文采取新昌糟鸡的方法，为酒糟鱼的工艺加工提供一定参考。

二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：

基本内容：

以草鱼和带鱼为研究对象，运用食盐、米酒糟对鱼进行处理，研究酒糟鱼的水分、水分活度和微生物指标。

1明确处理对鱼的水分、水分活度和微生物指标的影响

2发现处理对鱼的水分、水分活度和微生物指标的影响

3筛选合适的处理方法

4感官评定

拟解决的问题：

1、腌制所用食盐的比例

2、酒糟与鱼肉的比例

3、处理时间多少

三、研究的方法与技术路线：

1、生产路线

2、水分和水分活度的测定

使用水分活度计

3.亚硝酸盐测定

分光光度法

3.1样品处理：取5．0g经绞碎混匀的样品，置于100mL烧杯中，加12．5mL硼砂饱和液，搅拌均匀，以 70℃的蒸馏水300mL将样品洗人500mL容量瓶中，于沸水浴中加热15min，取出冷却至室温，加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，加水至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液 30mL，滤液备用。

3.2 亚硝酸钠标准曲线的制备：取0．00、0．20、0．40、0．60、0．80、1．00亚硝酸钠标准使用液(相当于 0、1、2、3、4、5 g亚硝酸钠)，分别置于试管中，加入 2．0mL浓度为4g／L对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置5min后各加人1．0mL浓度为 2g／L盐酸萘乙二胺溶液，加蒸馏水至10mL，混匀，静置1rain，以零管调零，于分光光度计 538nm波长处测定吸光度，绘制标准曲线。

3.3 样品测定：取2mL样品处理液于比色皿中，按标准曲线绘制做同样操作，于分光光度计538nm波长处测定吸光度，标准曲线上查出样品液含亚硝酸盐含量。

4、微生物检测

平板计数法(根据GB15981-1995和GB 4789.3—1994)

5、感官评定

色泽：具有酒糟产品应具备的红色

滋味：味道鲜美，具有酒糟产品特有的香味

气味：酒糟味浓郁，气味芳香，无异味

组织形态：组织紧密，形态完整

6、正交实验

6.1鱼块大小

将鱼切成3cm*3cm、5cm*5cm、7cm*7cm3种大小规格的鱼块，在其他条件不变的情况下，对比腌制时间长短和最终感官评定。

6.2盐的比例

分别用鱼块质量的15％、20％、25％的盐均匀的涂抹在鱼的表面上，在其他条件不变的情况下，对比最终感官评定。

6.3酒糟用量

分别用鱼块质量的1.5倍、2倍、2.5倍的酒糟糟制鱼，在其他条件不变的情况下，对比最终感官评定。

6.4糟制时中间鱼块的厚度

分别用坛高度的1/2、1/3、1/6的鱼块厚度，在其他条件不变的情况下，对比最终感官评定。

6.5糟制时间

分别糟制9天、15天、30天，在其他条件不变的情况下，对比最终感官评定。

四、研究的总体安排与进度：

2010年11月查找资料，撰写综述和开题报告。开题答辩。

2010年12月翻译外文文献

2011年1月确定实验方案，准备材料和实验仪器

2011年2至3月开展实验。

2011年4月处理数据

2011年5月撰写毕业论文，准备论文答辩

五、主要参考文献：

[1] 杨荣鉴李同仁等.“明太祖酒糟鱼”的研制.广州食品工业科技. 1990, 2：17-17.

[2] 凌志勇. 扒鸡和糟鸡加工技术.农家科技. 1998，1：34-35.

[3] 孙云霞. 不同食品水分活度测定的研究.天津化工.2003，17 4：52-53.

[4] 陈霞刘长勇等. 分光光度计法测定腌肉中亚硝酸盐含量的测量不确定度分析. 农产品加工．学刊. 2010，6：66-68.

[5] 建青. 湖口糟鱼. 今日农村. 2002，8：31-31.

[6] 蒋雪梅. 几种地方醉制水产品的加工. 北京水产, 2001,5:37-37.

[7] 陈杰孟岳成. 金华火腿成熟过程中霉菌生长与其品质关系. 食品与发酵工业. 2009，8：138-14.

[8] 杨志艳刘小帅. 金华火腿的工艺简介及改进展望. 技术与市场. 2008，12：19-20.

[9] 贺稚非甄宗圆等. 金华火腿发酵过程中微生物区系研究. 食品科学. 2008，9 1：190-195.

[10] 叶强贾彩荷. 金华火腿生产加工中HACCP的应用. 肉类工业. 2009，11：34-37.

[11] 刘福莉陈华才. 金华火腿中金黄色葡萄球菌的聚合酶链式反应检测. 中国计量学院学报.2009，20 4：302-304，310.

[12] 李敏李耘等. 金华火腿中杂色曲霉的生长预测模型. 食品与发酵工业. 2005，31 11：56 -59.

[13] 刘成梅李艳聪等. 酒糟鱼工业化生产技术研究. 江西食品工业. 2001，1：18-19.

[14] 王敏. 酒糟鱼加工技术. 杭州食品科技. 2009，3：27-28.

[15] 谭汝成熊菩柏等. 酒糟鱼糟制方法的研究. 食品工业科技. 2007，28 7：119-121，188.

[16] 吴凡. 肉制品的水分活度及测定方法. 肉品卫生. 1995，4：19-21.

[17] 张洁于颖等. 肉制品中亚硝酸盐的检测方法及替代物研究. 农业科学研究. 2010，31 2：68-72.

[18] 凌志勇. 三种鸡制品的加工技术. 当代农业. 1997，9 ：49-50..

[19] 唐梓桑. 绍兴糟醉满庭芳. 中国烹饪. 1999，11：12-13.

[20] 叶思霞蔡美平等. 食品微生物检测技术研究进展. 安徽农学通报. 2005，15 19：181-183，192.

[21] 魏永义李玉兰等. 香肠中亚硝酸盐含量的测定. 肉类工业. 2010，6 ：6-7.

[22] 陈瑶刘成国等. 亚硝酸盐在腊肉加工中的作斥及其替代物的研究进展. 肉类研究. 2010，5 ：32-35.

[23] 刘辉田亚红等. 盐酸萘乙二胺比色法测定腌制食品中亚硝酸盐的含量. 中国酿造. 2010，6：157-160.

[24]刘焱. 糟鱼.湖南农业. 2001，6：21-21.

[25] 丁德明. 糟鱼的加工. 内陆水产. 1993，12：24-24.

[26]陈华湘. 糟鱼加工法. 农技服务. 1993，11：34-35.

[27] 张芝芬吴汉民等. 糟醉鲳鱼的工艺研究. 东海海洋. 2001，19 2：69-72.

[28] AmmorMs，FlorezAB，vanHoek AH，et al. Molecular characterization of intrinsic and acquired

antibiotic resistance in lactic acid bacteria and bifidobacteria[J]. J. Mol. Microbiol. Biotechnol. 2008，14 （1-3）：6-15.

[29] Alociljae.C，Mathewf.P. Porous silicon-based biosensor for pathogen detection[J]. 2005，20:1656-1661.

毕业论文文献综述

食品质量与安全

干法腌制酒糟鱼生产技术研究

摘要酒糟鱼在我国民间流传甚广，历史悠久，是人们非常喜爱的一种加工鱼食品。酒糟鱼含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元素,经常食用可增强钙的吸收,促进身体强壮,该产品具有卫生方便等特点,是家庭宴会、旅游快餐、馈赠亲朋之佳品。它是采用酒糟或白酒等对盐干鱼进行再加工后的制品，其加工过程分为盐渍脱水和调味渍藏两个阶段。大量研究表明，微生物对腌腊制品风味形成具有重要作用。糟制可对酒糟鱼中的微生物进行选择性培养，促进制品风味的形成，是酒糟鱼加工的重要工序。

关键词酒糟鱼；食盐；水分；水分活度；微生物：亚硝酸盐

1.酒糟鱼的工艺路线

鲜鱼→前处理→蒸熟→腌制→糟制→密封→包装成品

1.1鱼块的大小

不同大小的鱼块盐渗透的速度不同，对鱼块的腌制时间长短和鱼的最终感官评定具有明显的影响。

1.2盐的浓度

糟醉品食盐用量的多少直接影响到微生物的活动和成品的风味。

1.3酒糟用量

随着酒糟用量的高，酒糟鱼中的还原糖含量逐渐升高，氯化钠含量、粗蛋白含量和氨基态氮含量逐渐下降。酒糟过高也不行，需一个合适的量。

1.4糟制时间

糟制时间的延长，酒糟鱼中还原糖的含量先上升后下降，氯化钠含量和粗蛋白含量逐渐下降，延长糟制时间可改善酒糟鱼的滋味和香气，但会导致制品质地品质的下降，酒糟鱼的色泽和总体感官品质随着糟制时间的延长先提高后下降。所以要确定最佳糟制时间。

1.5糟制温度

随着糟制温度的提高，酒糟鱼中还原糖含量先升高后下降，氯化钠含量和粗蛋白含量逐渐降低，糟制温度对酒糟鱼的品质具有明显影响，温度较低时酒糟鱼的质地得分较高，但色泽较差；温度较高时制品的色泽较好，但质地较差。

1.6杀菌

杀菌可杀灭酒糟鱼中的微生物，延长制品的保存期，防止制品过度发酵。提高杀菌温度和延长加热时间均

可降低酒糟及酒糟鱼中的还原糖含量和粗蛋白含量。可能是它们发生了美拉德反应。

1.7微生物

用未杀菌腊鱼制作的酒糟鱼的粗蛋白含量和氨基态氮含量明显高于加热腊鱼的，主要原因是腊鱼杀菌过程中大量固形物析出，在表面形成冻胶物，糟制时这些冻胶物扩散到酒糟中，从而使酒糟鱼的粗蛋白含量和氨基态氮含量下降。以未杀菌酒糟糟制杀菌腊鱼时。酒糟鱼中的还原糖含量明显高于其它样品。可能是杀菌处理使腊鱼的组织结构疏松，从而有利于还原糖的渗透。以未杀菌酒糟制作的酒糟鱼中的总菌数远大于杀菌的，说明酒糟鱼中的微生物主要来自于酒糟。以杀菌腊鱼和杀菌酒糟制作的酒糟鱼中没检出残余微生物，但该样品的感官品质最低，表明微生物在酒糟鱼风味形成过程中发挥了重要作用。以未杀菌腊鱼制作的酒糟鱼的感官品质明显地高于杀菌腊鱼的。表明腊鱼中的微生物对酒糟鱼风味品质的影响比酒糟的更重要。

2.水分与水分活度

鱼体的水分含量对糟醉成品的质地有着较大的影响，鱼体含水量高，则糟醉成品的肉质发酥，鱼体含水量低，则糟醉成品就具有耐嚼的特色，且利于产品的保藏。我们在做产品时在追求质量的同时也需兼顾经济的需求，水分活度越低，水分越高，产品的经济效益越好。

水分活度检测方法：根据不同盐溶解度，将各种盐配制为饱和溶液后再进行水分活度测定。将固体样品置于粉碎机中，进行粉碎成细粉状约为100目，然后放入样品杯中进行测定。用分析天平准确称量3只干燥样品杯质量，然后各加入1.0000 g样品，置于康维容器中，康维容器内分别加入不同标准盐饱和溶液。将玻璃盖盖好放入恒温箱中在25℃保持2 h后，准确称量样品增或减的质量。而后每隔1h称量1次，直至恒重为止，计算样品增减的质量。以每g食品样品增减的重量为纵坐标，水分活度值为横坐标作图，即可查出Aw值。

3.亚硝酸盐

亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质，它可诱发人体胃癌、肠癌、食道癌等疾病，过量食用会对人的身体造成危害。亚硝酸盐的使用量超过一定标准(>150mg／kg)会对人体产生致癌和致畸作用世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格，联合国粮农组织和世界卫生组织分别规定了硝酸钾或亚硝酸钠每日的允许摄食量为≤0．5mg／kg体质量，亚硝酸钾或亚硝酸钠每日的允许摄食量为≤0．2mg／kg体质量。我国对亚硝酸盐的添加量也有严格的规定，规定肉制品中亚硝酸盐的质量分数必须≤ 3Omg／kg。

检测亚硝酸盐的方法很多，最常用的方法是分光光度法，当然还有色谱法、电化学法等。

分光光度法

3．1样品处理：取5．0g经绞碎混匀的样品，置于100mL烧杯中，加12．5mL硼砂饱和液，搅拌均匀，以70℃的蒸馏水300mL将样品洗人500mL容量瓶中，于沸水浴中加热15min，取出冷却至室温，加入

5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，加水至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液 30mL，滤液备用。

3．2 亚硝酸钠标准曲线的制备：取0．00、0．20、0．40、0．60、0．80、1．00亚硝酸钠标准使用液(相当于 0、1、2、3、4、5 g亚硝酸钠)，分别置于试管中，加入 2．0mL浓度为4g／L对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置5min后各加人1．0mL浓度为 2g／L盐酸萘乙二胺溶液，加蒸馏水至10mL，混匀，静置1rain，以零管调零，于分光光度计 538nm波长处测定吸光度，绘制标准曲线。

3．3 样品测定：取2mL样品处理液于比色皿中，按标准曲线绘制做同样操作，于分光光度计538nm 波长处测定吸光度，标准曲线上查出样品液含亚硝酸盐含量。

现在有很多学者在努力的寻求降低食品中亚硝酸盐方法，或替代物，相信不久的将来我们就可以吃上放心的食品了。

4.食品微生物检测技术进展

近几年，国内外的许多机构和学者都致力于快速检测技术和方法的研究，已改进和开发了一些快速的检测技术和方法，微生物检测技术已由培养水平逐步向分子水平迈进。

1.依据培养生理特征

快速测试片法、即用胶测定法、酰苷三磷酸 (ATP)生物发光技术、全自动微生物检测法

2.生物传感器

3.依据免疫学特征

酶联免疫吸附 (ELISA)法、乳胶凝集试验、免疫磁性微球 (IMS)

4.依据遗传特征

PCR检测技术、基因芯片技术

参考文献

[1] 杨荣鉴李同仁等. “明太祖酒糟鱼”的研制. 广州食品工业科技. 1990, 2：17-17.

[2] 凌志勇. 扒鸡和糟鸡加工技术. 农家科技. 1998，1：34-35.

[3] 孙云霞. 不同食品水分活度测定的研究. 天津化工.2003，17 4：52-53.

[4] 陈霞刘长勇等. 分光光度计法测定腌肉中亚硝酸盐含量的测量不确定度分析. 农产品加工．学刊. 2010，6：66-68.

[5] 建青. 湖口糟鱼. 今日农村. 2002，8：31-31.

[6] 蒋雪梅. 几种地方醉制水产品的加工. 北京水产, 2001,5:37-37.

[7] 陈杰孟岳成. 金华火腿成熟过程中霉菌生长与其品质关系. 食品与发酵工业. 2009，8：138-14.

[8] 杨志艳刘小帅. 金华火腿的工艺简介及改进展望. 技术与市场. 2008，12：19-20.

[9] 贺稚非甄宗圆等. 金华火腿发酵过程中微生物区系研究. 食品科学. 2008，9 1：190-195.

[10] 叶强贾彩荷. 金华火腿生产加工中HACCP的应用. 肉类工业. 2009，11：34-37.

[11] 刘福莉陈华才. 金华火腿中金黄色葡萄球菌的聚合酶链式反应检测. 中国计量学院学报.2009，20 4：302-304，310.

[12] 李敏李耘等. 金华火腿中杂色曲霉的生长预测模型. 食品与发酵工业. 2005，31 11：56 -59.

[13] 刘成梅李艳聪等. 酒糟鱼工业化生产技术研究. 江西食品工业. 2001，1：18-19.

[14] 王敏. 酒糟鱼加工技术. 杭州食品科技. 2009，3：27-28.

[15] 谭汝成熊菩柏等. 酒糟鱼糟制方法的研究. 食品工业科技. 2007，28 7：119-121，188.

[16] 吴凡. 肉制品的水分活度及测定方法. 肉品卫生. 1995，4：19-21.

[17] 张洁于颖等. 肉制品中亚硝酸盐的检测方法及替代物研究. 农业科学研究. 2010，31 2：68-72.

[18] 凌志勇. 三种鸡制品的加工技术. 当代农业. 1997，9 ：49-50..

[19] 唐梓桑. 绍兴糟醉满庭芳. 中国烹饪. 1999，11：12-13.

[20] 叶思霞蔡美平等. 食品微生物检测技术研究进展. 安徽农学通报. 2005，15 19：181-183，192.

[21] 魏永义李玉兰等. 香肠中亚硝酸盐含量的测定. 肉类工业. 2010，6 ：6-7.

[22] 陈瑶刘成国等. 亚硝酸盐在腊肉加工中的作斥及其替代物的研究进展. 肉类研究. 2010，5 ：32-35.

[23] 刘辉田亚红等. 盐酸萘乙二胺比色法测定腌制食品中亚硝酸盐的含量. 中国酿造. 2010，6：157-160.

[24]刘焱. 糟鱼.湖南农业. 2001，6：21-21.

[25] 丁德明. 糟鱼的加工. 内陆水产. 1993，12：24-24.

[26] 陈华湘. 糟鱼加工法. 农技服务. 1993，11：34-35.

[27] 张芝芬吴汉民等. 糟醉鲳鱼的工艺研究. 东海海洋. 2001，19 2：69-72.

[28] AmmorMs，FlorezAB，vanHoek AH，et al. Molecular characterization of intrinsic and acquired antibiotic resistance in lactic acid bacteria and bifidobacteria[J]. J. Mol. Microbiol. Biotechnol. 2008，14 （1-3）：6-15. [29] Alociljae.C，Mathewf.P. Porous silicon-based biosensor for pathogen detection[J]. 2005，20:1656-1661.

本科毕业设计

（20_ _届）

干法腌制酒糟青鱼生产技术研究

目录

目录 ............................................................................................................................................................... I 1前言 .. (1)

2材料与方法 (1)

2.1材料 (1)

2.1.1原料 (1)

2.1.2辅料 (1)

2.1.3试剂 (2)

2.2仪器 (2)

2.3方法 (2)

2.3.1水分测定 (2)

2.3.2挥发性盐基氮（VBN）测定 (2)

2.3.3菌落总数检测 (2)

2.3.4感官评定 (3)

2.4工艺流程及操作要点 (3)

2.4.1工艺流程 (3)

2.4.2操作要点 (3)

3结果与分析 (3)

3.1鱼块的初水分 (3)

3.2杀菌对结果的影响 (3)

3.2.1感官评定 (4)

3.2.2微生物检测 (4)

3.2.3挥发性盐基氮（VBN）实验 (4)

3.3时间与温度 (5)

3.4保藏期 (6)

3.5包装条件选择 (6)

3.6酒糟鱼食品质量指标 (6)

4小结 (7)

致谢 (8)

附录 (1)

摘要:本文以青鱼为原料，采用绍兴糟鸡的制作工艺，在原工艺的基础上加以改进，用以制作糟鱼的生产工艺。本产品是将青鱼去头、去尾、去鳞、去内脏等前处理后洗净，采用干腌法腌制鱼块，然后酒糟糟制出成品。本文着重研究的糟制前所用腌鱼的水分、腌鱼块糟制前杀菌与否对最终成品的影响以及腌制时间与温度对成品的影响。该实验采用单因子试验与正交试验相结合，得出腌鱼的水分含量控制为55%为最佳；杀菌有益于食品的保存期，防止过度发酵，但鲜活度较低，总的来说杀菌利大于弊，因杀菌；通过感官评定确定糟制时间9天、糟制温度20℃为最佳。通过感官评定试验表明该产品可口、美味、营养丰富，符合市场需求，能为男女老少各类人群所接受，因而具有良好的发展前景。

关键词:酒糟鱼；水分；时间；温度；感官评定；

Abstract:Taking the herring for raw material, adopting shaoxing bad chicken in the production process, the chicken on the basis of the original process improvement to make bad fish, the production process. This product is the will to head, to end a herring, descaling, viscera wash before such as processed, the dry salting salted fish pieces and then produce products. Vinasse worse. This paper focused on the research of the bad fish moisture, with before the fish pieces of sterilization or worse before making the final and influence of time and temperature salted the effect to the product. The experiments use of single factor and orthogonal test the combination of the moisture content of salted fish obtained control of 55% for the best; Sterilization beneficial to food storage life, prevent excessive fermentation, but fresh degree is low, overall sterilization outweigh the costs, for sterilization; Through the organoleptic evaluation to determine time 9 days, made worse calcining temperature 20℃worse for the best. Through the organoleptic evaluation test shows that this product is delicious, delicious and nutritious, according with market demand for all people, men and women, old and young, thus has accepted the good development prospect.

Key words: Vinasse fish;Moisture. Time; Temperature; Sensory evaluation;

1前言

青鱼（Mylopharyngodon piceus）属鲤形目，鲤科，雅罗鱼亚科，青鱼属。俗称：黑鲩，青鲩，螺蛳青。英文名：Blak carp。一般多在底层多螺蛳的较大水体中、下层中生活，食物以螺蛳、蚌、蚬、蛤等为主，亦捕食虾和昆虫幼虫。青鱼主要分布于我国长江以南的平原地区，长江以北较稀少；它是长江中、下游和沿江湖泊里的重要渔业资源和各湖泊、池塘中的主要养殖对象，为我国淡水养殖的“四大家鱼”之一。青鱼个体大，生长迅速，为我国重要的经济鱼类，其肉质肥嫩，味鲜腴美，尤以冬令最为肥壮，是目前淡水鱼中难得的经济效益较高品种[19]-[20]。

我国水产品产量占世界总产量的三分之一，是世界上水产品产量最大的国家。我国的淡水鱼主要有青、草、鲢、鳙、鲤、鲫等，分布于我国的大部分地区，其中杭嘉湖地区是淡水鱼养殖与消费最兴旺地区。我国淡水鱼生产与消费的主要品种是肌间刺较多的鲤、草、鲫、鲂、鳙等品种，此类品种不适合于加工，造成我国的淡水鱼加工率不足5% ，加工制品品种少、风味差，加工量小，由此出现了“卖鱼难鱼价低”的现象，导致淡水鱼生产利益低下、鱼农以及生产商的生产积极性下降，严重制约了养殖业的发展，所以加大科研力度，尽快开发出新产品是加快淡水鱼加工业发展的必由之路。

酒糟鱼在我国民间流传甚广，历史悠久，是人们非常喜爱的一种加工鱼食品。酒糟鱼含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元素,经常食用可增强钙的吸收,促进身体强壮,该产品具有卫生方便等特点,是家庭宴会、旅游快餐、馈赠亲朋之佳品[16]。它是采用酒糟或白酒等对盐干鱼进行再加工后的制品，其加工过程分为盐渍脱水和调味渍藏两个阶段。大量研究表明，微生物对腌腊制品风味形成具有重要作用。糟制可对酒糟鱼中的微生物进行选择性培养，促进制品风味的形成，是酒糟鱼加工的重要工序。但糟制品中的亚硝酸盐是有害的，我们须尽量降低其含量或寻找替代物，以降低其危害[11]-[14]。

酒糟鱼经过盐腌、干燥和糟制等工序加工而成，具有甜咸和谐、醇香浓郁、回味悠长口感柔和、色泽亮丽等风味特点，是湖北、江西和浙江等地居民普遍制作的水产加工品。尽管酒糟鱼是我国一种重要的传统鱼制品，但有关酒糟鱼的研究报道却很少，仅叶青等提出以真空渗透调配技术代替传统生产中的糟制工艺以缩短制品加工时间。大量研究表明，微生物对腌腊制品风味形成具有重要作用。糟制可对酒糟鱼中的微生物进行选择性培养，促进制品风味的形成，是酒糟鱼加工的重要工序。为此，本文采取新昌糟鸡的方法，为酒糟鱼的工艺加工提供一定参考。

2材料与方法

材料

2.1.1原料

青鱼市售活青鱼（Mylopharyngodon piceus）

酒糟绍兴酒糟

2.1.2辅料

加碘精制盐食用级浙江省宁波晶泰盐业发展有限公司

白砂糖食用级宁波市糖业烟酒有限公司

味精食用级宁波市康佳食品有限公司

2.1.3试剂

生理盐水分析纯上海纳生贸易有限公司

蛋白胨分析纯杭州微生物试剂有限公司

营养琼脂分析纯杭州微生物试剂有限公司

牛肉膏分析纯杭州微生物试剂有限公司

双重蒸馏水分析纯上海知帮水处理设备有限公司

硼酸分析纯上海联试化工试剂有限公司

盐酸分析纯杭州化学试剂厂

氧化镁分析纯杭州化学试剂厂

95％乙醇分析纯杭州长征化工厂

甲基红分析纯杭州化学试剂厂

次甲基蓝分析纯杭州化学试剂厂

硫酸铜分析纯宜兴市第二化学试剂厂

硫酸钾分析纯宁波神化化学品经营有限责任公司

仪器

电子分析天平BP211D 德国塞多利斯股份有限公司

电子天平TDY-12001余姚金诺天平仪器有限公司

水分活度测定仪MS1 华嘉（香港）有限公司

高速组织捣碎机DS-1 上海标准模型厂

内切式匀浆机XHF-1宁波新芝生物科技有限公司

消化炉KDN－04 上海新嘉电子有限公司

电热恒温水浴锅DK-S22上海精宏实验设备有限公司

电热恒温培养箱DNP－9082上海精宏实验设备有限公司

高压蒸汽灭菌锅40BA 上海申安医疗器械

食品物性测试仪TA-XT Plus Vienna Coure, Lammas Road, Godalming, Surrey GU7 1YL, UK

其他：凯式定氮仪、培养皿、称量皿、滴定管、干燥器刀、砧板、剪刀、保鲜膜、纱布、玻璃棒、烧杯、试管、一次性手套、勺子、塑料小碗等

方法

2.1.4水分测定

使用水分测定仪器直接测定

2.1.5挥发性盐基氮（VBN）测定

凯式定氮法

2.1.6菌落总数检测

中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定

GB4789.2-2010

2.1.7感官评定

描述法:选5位同学组成评定小组，对样品的质地、色泽、风味、气味等进行综合评价，评定标准见表1。该法用于产品杀菌、糟制时间与温度对产品的影响的评定。

工艺流程及操作要点

2.1.8工艺流程

青鱼→前处理→蒸熟→腌制→糟制→密封→包装成品[17]-[18]

2.1.9操作要点

①预处理：青鱼去头、去尾、去内脏、刮鱼鳞、剪鱼鳍，清洗，切块等，要把血污、黑膜清洗干净，

切块大小为5*5cm左右。

②腌制：本次实验采用的是绍兴糟鸡的方法，在腌制前先蒸熟，腌制时采用的是干腌法，取15%的食盐分别均匀的撒在鱼块上和鱼块下，下面的盐量较少，上面的盐量较多。

③干燥：用不同速度、10℃左右的空气干燥至合适水分含量。

④糟制：与传统方法不同，糟制时先放入酒糟，接着铺一层纱布，再放入腌鱼块，又铺一层纱布，最后放入一层酒糟。坛口盖以较厚的糟层，并撒上少量的食盐和适量的烧酒。用细绳和两层干净的塑料薄膜扎紧坛口，再盖上坛盖。

⑤糟制温度：本文要探讨的重要问题之一，分别将它们放在不同的温度环境中糟制。

⑥糟制时间：本文要探讨的重要问题之一，在不同的时间段对糟鱼进行感官评定。

⑦包装：塑料袋真空包装，真空度≥ 0.0845MPa

⑧保存: 4℃下低温储藏。

3结果与分析

鱼块的初水分

食盐能使松散的肉质致密化，对肉质内部的酶也有一定的抑制作用，不仅能使鱼肉中蛋白质、脂肪等成分的鲜味更好地表现出来，还有防腐作用。食盐腌制还可以增加肉的持水性。盐的加入也起了脱水的作用，最后水分活度的降低有着举足轻重的作用。腌制时间过短则入味不够，易促使病原菌及腐败菌的繁殖，若时间过长则使肉质脱水过多，色泽偏黑，影响成品的外观。

鱼块糟制前的水分含量对最终产品的感官评定有很大的影响，鱼体的水分含量对糟醉成品的质地有着较大的影响，鱼体含水量高，则糟醉成品的肉质发酥，鱼体含水量低，则糟醉成品就具有耐嚼的特色，且利于产品的保藏。水分的测定方法很多，本次实验直接使用水分活度计[9]-[10]。

对鱼块的原始水分进行单因子试验，确定最佳的鱼块的原始水分。使用质构仪直接测定。

得出55%为最佳的水分。

杀菌对结果的影响

杀菌可杀灭酒糟鱼中的微生物，延长制品的保存期，防止制品过度发酵[21]。在糟制过程

中，我们不可避免的会带入微生物，食物本身也带有微生物，微生物对产品的有很大的影响，

它能促进鱼块的发酵，促进美拉德方应。酒糟鱼的独特风味与它的微生物有很大的联系。

3.1.1感官评定

对2种鱼块进行感官评定，采用描述法，感官评定标准见表1[15]。

表1 感官评定标准

Tab.1 Standard of Sensory Evaluation

色泽气味滋味质地

酒红色，色泽诱人浓郁的酒香味咸适中，滋味和谐，酒味醇厚，无苦涩味松软可口，有韧性酒红色，色泽一般酒香味，但不浓郁咸味重，滋味较和酒味较醇厚，无苦涩味松软可口，较有韧性色泽较暗酒香味，但不浓郁，有异味咸重或轻，酒味清淡回味短或有苦涩味比较松软，韧性一般色泽黯淡，局部发黑无酒香味酒味不明显，回味短咀嚼度差，韧性较差暗黑色无酒香味，有异味酒味不明显，有苦涩味组织软烂，没有韧性

表2 杀菌与否感官评定结果

Tabl. 2Sensory Evaluation Results of Whether or Not Sterilization

杀菌未杀菌

酒红色色泽诱人，酒香味但不浓郁，咸味重，滋味较和酒味较醇厚，无苦涩味松软可口，有韧性酒红色，色泽诱人，浓郁的酒香味，咸适中，滋味和谐酒味醇厚，无苦涩味，松软可口，有韧性

由表2可知杀菌在杀死有害微生物的同时也杀死了有益微生物，使得杀菌过的糟鱼在气味与滋味上低于未杀菌的糟鱼，品质不如未杀菌。

3.1.2微生物检测

虽然有些微生物有益于产品的发酵，但是过多的微生物会影响食品的品质，还有许多有害的病菌，如金黄色葡萄球菌、杂色曲霉等，对人类的危害甚大[1]-[4]。国家明确规定食品中菌落总数不得多于5*105cfu/g，超过这个指标的即为不合格产品。

表3 杀菌与未杀菌的菌落总数

杀菌未杀菌

9*104 cfu/g 2.6*105cfu/g

由表3可知杀菌过的糟鱼的微生物指标明显优于未杀菌的，而

9*104<2.6*105<5*105cfu/g，符合国家标准，所以无论杀菌与否，本实验制成的产品都是合格的产品，本产品都可以放心食用，是安全的合格的食品。

3.1.3挥发性盐基氮（VBN）实验

挥发性盐基氮是鱼虾类的鲜度指标之一，是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氮和胺类等含氮物质的总称[7]-[8]。

表 4 杀菌与未杀菌的VBN值

杀菌未杀菌

28.6mg/100g 22.8mg/100g

由表4可知杀菌过糟鱼VBN值明显高于未杀菌的，国家规定产品VBN值不能高于

30mg/100g，22.8<28.6<30mg/100g，符合国家安全标准。

综合上述3点可知杀菌弊大于利，在糟制前不宜杀菌处理。

时间与温度

糟鱼糟制制时间与温度对糟鱼产品的最终的品质有巨大影响，时间过短或过长，糟鱼的

色泽、气味等就不纯正，温度也如此。前人的大量实验数据也证明，糟制时间和温度的重要

性[5]-[6]。

依旧对糟鱼进行感官评定，依旧5人小组，使用的还是描述法，评定标准参照表3。

表 5 不同温度下糟制3天的糟鱼

Tab. 5At Different Temperatures Worse System of 3 Days Worse Fish

色泽气味滋味质地

10℃色泽较暗无酒香味酒味不明显，回味短松软可口，较有韧性15℃色泽较暗酒香味，但不浓郁，有异味酒味不明显，回味短松软可口，较有韧性20℃色泽较暗酒香味，但不浓郁，有异味酒味不明显，回味短松软可口，较有韧性25℃色泽较暗酒香味，但不浓郁咸重或轻，酒味清淡，味短或有苦涩味松软可口，较有韧性

表6不同温度下糟制5天的糟鱼

Tab.6At Different Temperatures Worse System of 5 Days Worse Fish

色泽气味滋味质地

10℃色泽较暗酒香味，但不浓郁，有异味酒味不明显，回味短松软可口，较有韧性

松软可口，较有韧性15℃酒红色，色泽一般酒香味，但不浓郁，有异味咸重或轻，酒味清淡回味短或有

苦涩味

20℃酒红色，色泽一般酒香味，但不浓郁咸重或轻，酒味清淡回味短或有

松软可口，较有韧性

苦涩味

松软可口，有韧性25℃酒红色，色泽一般酒香味，但不浓郁咸味重，滋味较和，酒味较醇厚，

无苦涩味

表7不同温度下糟制7天的糟鱼

Tab.7At Different Temperatures Worse System of 7 Days Worse Fish

色泽气味滋味质地

松软可口，较有韧性10℃酒红色，色泽一般酒香味但不浓郁，有异味咸重或轻，酒味清淡，回味短或有

苦涩味

15℃酒红色，色泽一般酒香味，但不浓郁咸味重，滋味较和，酒味较醇厚，

松软可口，较有韧性

无苦涩味

松软可口，有韧性20℃酒红色，色泽诱人酒香味，但不浓郁咸味重，滋味较和，酒味较醇厚，

无苦涩味

松软可口，较有韧性25℃酒红色，色泽诱人浓郁的酒香味咸适中，滋味和谐酒味醇厚，无苦

涩味

表8不同温度下糟制9天的糟鱼

Tab. 8 At Different Temperatures Worse System of 9 Days Worse Fish

色泽气味滋味质地

10℃酒红色，色泽诱人酒香味，但不浓郁咸味重，滋味较和酒味较醇厚，无苦涩味松软可口，较有韧性15℃酒红色，色泽诱人酒香味，但不浓郁咸适中，滋味和谐酒味醇厚，无苦涩味松软可口，有韧性20℃酒红色，色泽诱人浓郁的酒香味咸适中，滋味和谐酒味醇厚，无苦涩味松软可口，有韧性25℃酒红色，色泽一般浓郁的酒香味咸适中，滋味和谐酒味醇厚，无苦涩味松软可口，较有韧性

表9不同温度下糟制11天的糟鱼

Tab. 9At Different Temperatures Worse System of 11 Days Worse Fish

色泽气味滋味质地

10℃酒红色，色泽诱人浓郁的酒香味咸适中，滋味和谐，酒味醇厚，无苦涩味松软可口，有韧性15℃酒红色，色泽诱人浓郁的酒香味咸适中，滋味和谐，酒味醇厚，无苦涩味松软可口，较有韧性20℃酒红色，色泽一般浓郁的酒香味咸适中，滋味和谐，酒味醇厚，无苦涩味松软可口，较有韧性25℃酒红色，色泽一般浓郁的酒香味咸适中，滋味和谐，酒味醇厚，无苦涩松软可口，较有韧性由表5-9可知，不同温度和时间糟制的酒糟鱼的色泽、气味、滋味及质地全不相同，其

中以时间9天、温度20℃位最佳。

保藏期

通过检测食品的菌落总数，对比国标，可以得出大致的保藏期。

表10 糟鱼菌落总数

天数 1 2 3 4 5 6 7

菌落总数 2.6*105 2.6*105 2.6*105 2.6*105 3.4*105 3.4*105 3.4*105注：所做微生物样品是事先在培养箱内37℃下培养48h，再按照国标GB4789.2-2010的规定测定菌落总数。

根据实验数据预测该产品在常温下保质期可以达到3个月左右。

包装条件选择

采用真空包装机，真空度0.09Mpa，热封温度150℃。

酒糟鱼食品质量指标

酒糟鱼食品投产之前须制定相关企业标准，通过实验制订酒糟鱼产品标准如表11所示：

表11酒糟鱼食品质量指标

序号指标描述

1 质地组织紧密，肌肉结实，有弹性，有一定的嚼劲

2 色泽酒红色，色泽诱人

3 风味滋味鲜美可口，咸淡适宜，口感较好。

4 气味具有特殊的酒香味

5 杂质不得检出，无其他外来杂质存在。

6 菌落总数：≤cfu/g≤5*105cfu/g

7 致病菌不得检出

8 水分（%）38-43

9 食品添加剂按GB 2760规定

4小结

本次实验确定的最佳的鱼块原始水分为55%，糟制前不宜杀菌，糟制的最佳时间和最佳温度为9天和20℃，其中以时间与温度对成品的品质影响最大。糟制时先放入酒糟，接着铺一层纱布，再放入腌鱼块，又铺一层纱布，最后放入一层酒糟。坛口盖以较厚的糟层，并撒上少量的食盐和适量的烧酒。用细绳和两层干净的塑料薄膜扎紧坛口，再盖上坛盖。包装条件：塑料袋真空包装，真空度≥ 0.0845MPa。入冷库保藏。

该产品营养丰富、滋味鲜美且具有特殊的酒香香味，水分含量适中，易于常温下储存，有比较好嚼劲，易为人们所接受，是旅游、野外就餐以及其他外出场合中携带方便的休闲食品。由于糟醉法操作简单、成本低廉、方便卫生，并且经其处理的产品风味独特，因此具有广阔的开发前景，值得进一步深入研究。

参考文献

[1]陈杰, 孟岳成, 金华火腿成熟过程中霉菌生长与其品质关系[J]. 食品与发酵工业, 2009, 8: 138-14.

[2]贺稚非, 甄宗圆, 李洪军等. 金华火腿发酵过程中微生物区系研究[J]. 食品科学, 2008, 9: 190-195.

[3]刘福莉, 陈华才. 金华火腿中金黄色葡萄球菌的聚合酶链式反应检测[J]. 中国计量学院学报,

2009, 20: 302-304, 310.

[4]李敏, 李耘, 韩北忠. 金华火腿中杂色曲霉的生长预测模型[J]. 食品与发酵工业, 2005, 31: 56

-59.

[5]谭汝成, 熊菩柏, 张晖. 酒糟鱼糟制方法的研究[J]. 食品工业科技, 2007, 28: 119-121, 188.

[6]张芝芬, 吴汉民, 黄晓春等. 糟醉鲳鱼的工艺研究[J]. 东海海洋, 2001, 19: 69-72.

[7]乌通恩. 关于水产品T_VBN的样品保存及测定方法的研究[J]. 浙江海洋学院学报(自然科学版),

1998, 02: 91-95.

[8]张素青, 王秀芹. 鲜活水产品中挥发性盐基氮_VBN_值的变化实验[J]. 天津水产, 2003, 03:

27-29.

[9]孙云霞. 不同食品水分活度测定的研究[J]. 天津化工, 2003, 04: 52-53.

[10]吴凡. 肉制品的水分活度及测定方法[J]. 肉品卫生, 1995, 04: 21-23.

[11]陈霞, 刘长勇, 罗力力. 分光光度计法测定腌肉中亚硝酸盐含量的测量不确定度分析[J]. 农产品

加工．学刊, 2010, 6: 66-68.

[12]张洁, 于颖, 徐桂花. 肉制品中亚硝酸盐的检测方法及替代物研究[J]. 农业科学研究, 2010, 31:

68-72.

[13]魏永义, 李玉兰, 张莉等. 香肠中亚硝酸盐含量的测定[J]. 肉类工业, 2010, 6: 6-7.

[14]陈瑶, 刘成国, 王冬冬等. 亚硝酸盐在腊肉加工中的作斥及其替代物的研究进展[J]. 肉类研究,

2010, 5: 32-35.

[15]唐梓桑. 绍兴糟醉满庭芳[J]. 中国烹饪, 1999, 11: 12-13.

[16]建青. 湖口糟鱼[J]. 今日农村, 2002, 8: 31-31.

[17]王敏. 酒糟鱼加工技术[J]. 杭州食品科技, 2009, 3: 27-28.

[18]刘成梅, 李艳聪, 江平等. 酒糟鱼工业化生产技术研究[J]. 江西食品工业, 2001, 1: 18-19.

[19]张怀凤. 青鱼鱼种高产高效养殖技术[J]. 渔业致富指南, 2010, 07: 50-51

[20]李贵雄. 山区池塘主养青鱼高产试验分析[J]. 水产养殖, 2009, 07: 1-2

[21]王卫.高效_安全的食品杀菌和保鲜新技术[J]. 中外轻工科技, 2000, 05: 14-15

[22]Nurul Ulfah Karim, Terry Kennedy, Mark Linton, et al.Effect of high pressure processing on the quality of

herring (Clupea harengus)and haddock (Melanogrammus aeglefinus) stored on ice[J]. Biosensors and Bioelectronics, 2011, 22: 476-484.

[23]J. Arnau, X. Serra, J. Comaposada, et al. Technologies to shorten the drying period of

dry-cured meat products[J]. Biosensors and Bioelectronics, 2007, 77: 81-89.