中式面点讲义.docx
第一章概述
第一节面点
、教学目标
1.知识及教学目标
了解中式面点制作在烹饪中的重要性。
2.技能目标
理解中式面点的概念，面点的主要风味和流派。系统了解中式面点与西式面点的区别。
3 ?情感目标
使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作地位和作用。
、教学难点
中式面点制作的主要风味和流派。
四、教学方法
讲授实操相结合。
五、教学辅助手段
实操实物岀示六、教学过程
教师授课内容与步骤学活动内
容与方法预期效果
导入: 小组讨论提问：同学们早上吃的早点有哪些? 回答分析什么是面点？中式面点是怎么样的?
第一章概述第一节面点
、面点的概念
、面点的地位和作用
1、面点的地位
2、面点的作用
(1)丰富人民生活，方便群众, 促
进社会发展。
(2)提供人们所必需的能量及
营养。
(3) 平衡膳食结构，使人们
的饮食更为合理。
(4)促进中国烹饪文化的多样性,
满足不同层次消费者的需要。
、面点的主要风味和流派
、京式面点
2
苏式面点
、
3、方式面点
四、面点的分类
1、按面团分类
2、按原料分类
3、按流派粉类
4、按形态分类
5、按熟制方式分类
6、按口味分类
7、按制馅原料分类
回顾：
中式面点制作的重要性
面点的主要流派
面点的分类
冷水面团制品
I 化学膨松法制品
油酥面团制品
米粉制品
\杂粮及其他制品
七、板书设计
第一章概述 第一节面点 面点的概念
面点的作用
面点的主要风味和流派 /水调面团制品
热水面团制品 面点的分类
温水面团制品
面粉类制品
r 生物膨松法制品 膨松面团制品
J 物理膨松法制品
面点 米及米粉类制品 V
米制品
第一章概述
第二节面点原料
、教学目标
1.知识及教学目标
了解中式面点制作原料选择的重要性。
2.技能目标
了解中式面点选料常识，面粉和米粉的主要用途。
3 ?情感目标
使学习者在制作中式面点中学会选择原料，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点不同品种原料的选择。
、教学难点
中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。
四、教学方法
讲授实操相结合。
五、教学辅助手段
实操实物岀示
五、教学过程
中式面点师培训教学大纲
初级中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种： 中式面点师 二、培训等级： 初级 三、职业定义： 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 四、培训目标 学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。 五、培训对象 农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。 六、培训期限 根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。 七、培训教师 培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职
业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格； 八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者） （一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结） 业证书。 （二）在本职业连续见习工作2年以上。 （三）本职业学徒期满。 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。 3、分值比重表
3．2技能操作 初级中式面点师工作内容
初级中式面点师培训教学计划 一、指导思想： 本次培训的基本原则 l、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面 提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识 培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。3、身体方面 使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有
中式面点.工具doc
《中式面点》练习题——面点制作设备与工具 一、判断题 1、在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入蒸箱，关紧门蒸制。 2、微波烹调使用电作能源，比明火烹调干净、卫生，但却危险。 3、内壁图有色彩的陶瓷器皿，由于表面图有釉的保护层，因而可以用于微波烹调。 4、绞肉机有手动和电动两种。 5、所有机械设备在使用后均应清洗干净。 6、不锈钢案子应台面平整、光滑、没有凹凸。 7、面杖的保养主要是防止变形和发霉。 8、粉筛保养时，不得与锋利的工具存放在一起。 9、使用绞肉机绞肉时，肉一定要去除韧带，切成小条。 10、衡器使用后必须将秤盘、称体仔细擦拭干净，放在固定平稳处。 二、单项选择题 1、蒸箱利用蒸汽的热能将食品直接蒸熟的一种设备。 A、传导 B、对流 C、辐射 2、蒸汽压力锅又称蒸汽夹层锅。它将热通过锅的夹层，与锅内的水交换热能，使水沸腾，达到加热食品的目的。 A、水 B、蒸汽 C、油 3、电烤箱的温度一般最高可以达到。 A、100°c B、200°c C、300°c D、400°c 4、用微波炉烧烤食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于。 A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米 5、微波炉不使用时，可以在炉内放一杯水，其目的是。 A、吸附炉内异味 B、降低炉内温度 C、保持炉内湿度 D、避免意外行为造成空炉操作 6、微波对原料的加热是进行的。 A、通过热传导 B、通过热辐射 C、内湿度 D、避免意外行为造成空炉操作 7、清洁微波炉体时应。 A、趁热擦拭，防止残食冷却凝固 B、切断电源后趁热擦拭 C、冷却后擦拭，但不必切断电源 D、切断电源，冷却后擦拭 8、不可用于微波炉加热时盛装食品。 A、带有精美金银饰线的陶瓷器皿 B、普通玻璃器皿 C、保险纸 D、铝箔纸 9、制作面点使用的木案，其台面的材料以为最好。 A、松木 B、枣木 C、柳木 10、橄榄仗主要用于擀制。 A、饺子皮 B、馄饨皮 C、春卷皮 D、水油皮
初级中式面点师培训教学大纲和教学计划学习资料
初级中式面点师培训教学大纲和教学计划
初级中式面点师培训教学大纲和教学计划 一、教学目标 本课程的学习力求让学生在学习专业知识的基础上，用最短的时间内掌握最实用的知识。基本掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列布点基础理论知识，具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心，而且能够使学生熟练地掌握其制作工艺过程，运用所学到的知识，解决实际工作中的问题，为社会服务。 二、教学内容 第一章、概论 1.1中国面点发展简史及其趋势 （一）面点概述 （二）中式面点的地位和作用 1.2面点的分类 （一）面点的分类方法 （二）面点的分类标准 第二章、水调面品种制作 2.1面坯调制 （一）原料、设备与工具 （二）面坯调制方法 2.2生坯成型
（一）面坯成型基本方法（二）制作面点皮坯 2.3产品成熟 （一）煮制设备及方法（二）烙制设备及方法（三）炸制设备及方法 第三章、膨松面品种制作3.1面坯调制 （一）设备与工具 （二）生物膨松面坯的调制3.2 生坯成型 （一）模具成型 （二）手工成型 3.3 产品成熟 （一）蒸制设备及方法（二）烤制设备及方法 第四章、杂粮品种制作 4.1玉米面类面点制作（一）玉米面坯调制（二）玉米面生坯成型（三）玉米面产品成熟（四）玉米面产品实例展示
4.2小米类面点制作 （一）小米饭制作 （二）小米粥制作 第五章、稻米制品制作 5.1 米水配置 5.2 饭粥熟制 三、课程考核方式、方法 学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的1/3，不能参加本课程的考试。 本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。 中式面点师（初级）理论知识试卷题型、题量与分配方案
中式面点师培训大纲
中式面点师培训大纲(初级) 课程1 初级中式面点基础理论知识 一、培训要求： 通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。 二、培训内容： 第一章概述 1．点心在饮食业中的地位、作用 2．点心的分类和各地区点心的特点 3．制作点心的设备与工具 第二章食品营养学的基础知识 1．烹饪原料所含的主要营养素 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。
第三章饮食食品卫生基础知识 1．饮食卫生 （1）食具卫生 （2）环境卫生 （3）个人卫生 2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。3．预防食物中毒和各种传染病。 第四章常用设备用具使用 > 1．中式点心制作常用设备用具使用方法 2．易燃易爆性质与条件。 3．安全储存的方法。（消防灭火器的使用知识） 第五章饮食业成本核算 1．成本核算的基本知识 2．成本核算基本公式及其换算。
3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。 三、课时分配： 课程2 初级中式面点制作技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。 二、培训内容： 第一章点心原物料基础知识
1．选用原物料基础知识 2．主坯原料 （1）麦类 （2）米类 （3）杂粮类 1．制馅原料 2．调味与辅助原料 （1）油脂、糖、盐的种类与作用。 （2）辅助原料的种类与作用。 第二章馅心制作基础知识 1．制馅的重要性 2．制馅的要点 3．馅心的种类 第三章主坯的基础知识 。 1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法
面点常用工具
面点常用工具 中西面点常用设备 搅拌釜历史一、中西面点常用设备 中西式面点常用设备按其性质可分为机械设备、加热成熟设备、无锡搅拌恒温设备、储物设备和工作案台等。 （一）机械设备 机械设备深层搅拌桩素面点生产嘚重要设备，它不仅能降低生产者嘚劳动强度，稳定产品质量，而且还有利于提高劳动生产率，便于搅拌桩大规模嘚生产。 1、和面机 和面机又称拌粉机，主要用物拌和混凝土搅拌桩各种粉料。它主要由电动机、传动装置、面箱搅拌器、控制开关等部件组成，它利用机械运动将粉料、水或其他搅拌电机配料制成面坯，常用于大量面坯嘚调制。和面机嘚工作效率比手工操作高5至10部，素面点制作中最常
用嘚机死神剧场版搅拌具。 2、压面机 压面机又称滚压机，素由机身架、电动机、传搅拌轴送带、滚轮、轴具调节器等部件等部件构成。它嘚功能素将和好嘚面团通过压辊之间嘚间隙，压成所需厚度嘚皮沥青搅拌设备料（即各种面团卷、面皮），以便进一步加工。 3、分割机 分热风搅拌烘干机割机构造比较复杂，有各种类型，主要用途素把初步发酵嘚面团均匀地进行分割，并制成一定嘚形状。它嘚特点混凝土搅拌桩素分割速度快、分子量准确、成形规范。 4、揉圆机 揉圆机素酸奶木瓜搅拌面包成形嘚设备之一，主要用于面包嘚搓圆。 5、打蛋机 打蛋搅拌桩是什么机又称搅拌机，它由电动机、传动装置、搅拌桶等
组成。它主要利用搅拌器嘚机械运动搅打蛋液、少司、奶油等搅拌桶，一般具有分段变速或无级变速功能。多功能嘚打蛋机还兼有和面、搅打、拌馅等功能，用途较为广泛。 6、饺子成形机 目前，国内生产嘚饺子成形机为灌肠式饺子机。使用搅拌磨砂机时先将和好嘚面、馅分别放入面斗和馅斗中，在各自推进器嘚推动下，将馅充满面管形成“灌肠&沥青搅拌招聘2009rdquo;，然后通过滚压、切断，做成单个饺子。 7、绞肉机 绞肉机用于绞肉馅、豆沙馅等，其原理素利用中轴推进原料推至十字花刀处，通过十字花刀嘚调整旋转，合两轴搅拌桩单价原料成茸泥状，以供进一步加工之用。 8、磨浆机 磨浆机主要搅拌发酵罐用于磨制米浆、豆浆等，其原理素通过磨盘嘚高速旋转，使原料呈浆茸状，以供进一步加工之用。
烹饪14级《中式面点制作》期末试题
四川省绵阳职业技术学校2015年秋季 烹饪14级《中式面点制作》期末试题 （考试时间：100分钟、任课教师：刘厚均） 班级：姓名：成绩： 一、单选题（45分） 1．面点是“面食”和“点心”的总称，餐饮业中俗称为（） A、面食 B、点心 C、白案 D、红案 2．我国面点根据地理区域和饮食文化的形成，大致形成（）两大风味。 A、南味、北味 B、京味、广味 C、广味、川味 D、川味、京味3．用油脂和面粉调制的面团是（） A、水调面 B、膨松面 C、油酥面 D、油水面 4．可以直接用于制作馒头、包子等发酵制品的面粉是（） A、面包粉 B、糕点粉 C、自发粉 D、水饺粉 5．用途最广泛的食糖是（） A、白砂糖 B、绵白糖 C、红糖 D、冰糖 6．（）在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。 A、食盐 B、柠檬酸 C、糖精 D、甜菊糖 7．泡打粉属于（） A、膨松剂 B、着色剂 C、赋香剂 D、凝胶剂 8．烤盘属于（） A、制皮工具 B、成形工具 C、成熟工具 D、其他工具9．擀大块面团的必备工具是（） A、面杖 B、通心槌 C、单手棍 D、双手棍 10．和好的面团一般需要用干净的湿布盖上，目的是（） A、防尘 B、防风干结皮 C、防串味 D、防变质
11．调制油酥面团时，揉面的手法用（） A、捣 B、揉 C、摔 D、擦 12．稀软面团适合的制皮方式是（） A、擀皮 B、按皮 C、拍皮 D、摊皮13．煮饺子、面条、汤圆都必需（）下锅 A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水14．龙抄手、担担面是（）风味的典型品种。 A、京式面点 B、苏式面点 C、广式面点 D、川式面点15．制作水饺面团时，面粉与水的比例一般为（） A、1:0.3~0.35 B、1:0.4~0.5 C、1:0.5~0.6 D、1:0.7~0.8 16．关于冷水面团的调制，叙述最正确的做法是（） A、用力揉搓，静置醒面 B、注意掺水比例，水温适当 C、水温适当，掌握好掺水比例，使劲揉搓，静置醒面 D、将面醒透，必须用冷水调制 17．成品不封口，露出一部分馅在外面的上馅方法为（） A、包馅法 B、拢馅法 C、卷馅法 D、滚粘法18．调制温水面团时，水温一般以（）左右为宜。 A、40℃ B、50℃ C、70℃ D、80℃19．水锅气蒸面点，蒸锅内的水一般以（）为宜。 A、五成 B、六成 C、七成 D、八成20．最能保持点心形态的成熟方法是是（） A、蒸 B、煮 C、烙 D、煎 21．热水面团表面粗糙的原因是（） A、吃水不准 B、热水没浇匀 C、表面没刷油 D、热气没散尽
初级中式面点师培训课程表课件.doc
蕿 《中式缅甸师》初级技能培训课程表 螃 膂 一、培训情况 虿 1）培训时间： 2015 年 xx 月 xx 日—2015年 xx 月 xx 日.40 天，每天六课时 . 周一至周六上课 . 周日休息。培训总课时： 240 课时，理论： 84 时，占 35%，实操： 156 时，占 65%， 芀 授课教师： 袅 理论知识：阿曼古丽· 阿吾提 （2015年 02月 03 日--2015 年 03 月06 日） 薄 实习指导：艾尼瓦尔· 哈力克 （2015年 03月 06 日--2015 年 04 月28 日） 莂 螆 二、课程设置 羆 课程名称 蚃 教学内容 螁 时间 薆 课时安 排 螁 1、开学典礼 理论 2、治安管理基本知识 理论 芁 第 1 3、税法基本知识和劳动法基本知识 理论 芇 全天 天 4、中式面点的概念，含义，地位，作用 理论 螃 引导性教 学 5、中式面点的概念，含义，地位，作用 理论 6、中式面点的概念，含义，地位，作用 理论 1、中式面点的风味流派与特色 理论 2 、中式面点的风味流派与特色 理 论 第 2 蚇 3 、中式面点的一般工艺流程 理 论 全天 蚄 天 4 、中式面点的一般工艺流程 理论 5 、中式面点的发展历程 理 论
6、中式面点的发展历程理论1、面点原料概述 理论 衿 袅中式烹调基础知识的 讲解2、面点原料概述理论 膁全天 3、坯皮原料与制馅原料羃第3 理论 4、坯皮原料与制馅原料理论 天 5、调辅料与食品添加剂理论
6、调辅料与食品添加剂理论1、面点器具 理论 薈第4 2、面点器具理论 蒃全天 天 3、面点设施、设备、工具理论 4、面点设施、设备、工具理论 螀 袆 5、面团概述理论 6、面团概述理论1、水调面团工艺 理论 肅 2、水调面团工艺理论 肆第5 3、水调面团工艺理论 羀全天 天 4、膨松面团工艺理论 5、膨松面团工艺理论 6、膨松面团工艺理论 羁 1. 油酥面团工艺 理论2 2、油酥面团工艺理论 3、米粉面团工艺理论 第 6 全天 4、米粉面团工艺天理论 5、杂粮与其他面团工艺理论 理论6、杂粮与其他面团工艺 1、制馅的作用、分类与要求 2 理论 2、制馅的作用、分类与要求理论 3、制馅的作用、分类与要求理论 第 7 全天 4、甜馅制馅工艺天理论 5、甜馅制馅工艺理论 6、甜馅制馅工艺理论1、咸馅制馅工艺 理论 2、咸馅制馅工艺理论 3、混合馅心制作工艺理论 第 8 全天 4、混合馅心制作工艺天理论 5、包馅面皮的皮馅比例与要求理论
中级中式面点师培训教学大纲和教学计划
中级中式面点师培训教学大纲和教学计划 一、教学目标 通过本课程的学习使学员既懂得面点制作的基本理论，又学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺，掌握系统的面点专业理论知识，了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。有培养和指导初级中式面点师的能力。 二、教学内容 第一章馅心制作 馅心的概念和分类 原料选择 （一）甜馅原料的选择 （二）咸馅原料的选择 （三）制馅调味品的选择 原料加工 （一）生馅原料加工工具 （二）生馅原料加工方法 口味调制 （一）生咸馅的调制
（二）甜馅的调制 第二章水调面品种的制作 面坯调制 （一）水调面坯的特点 （二）水调面坯的调制 生坯成型 （一）成型方法 （二）馅心对面点成型的影响产品成熟 （一）有馅制品成熟——煮（二）有馅制品成熟——烙（三）有馅制品成熟——炸第三章膨松面品种制作 面坯调制 （一）常用的辅助原料（二）膨松剂 （三）化学膨松面坯 生坯成型 （一）生物膨松面坯成型（二）化学膨松面坯成型 产品成熟 （一）蒸制成熟
（二）烤制成熟 （三）炸制成熟 （四）煎制成熟 第四章层酥面品种制作面坯调制 （一）层酥面坯常识（二）层酥面坯调制 生坯成型 （一）开酥方法 （二）大包酥开暗酥 产品成熟 （一）烤制暗酥成品（二）烙制暗酥成品 第五章米制品制作 面坯调制 （一）米粉面坯常识（二）米粉面坯调制 生粉团生坯成型与熟制（一）生粉团生坯成型（二）生粉团生坯熟制熟粉团生坯熟制与成型（一）熟粉团生坯熟制
《中式面点制作》教学大纲
《中式面点制作》教学大纲 一、说明 1、课程性质和内容： 中式面点是一门实践记忆性强的的课程，在教学过程中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员即懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。 2、课程任务和要求： 通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 3、教学中应注意的问题： 在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。 二、课程教学内容、要求及课时分配： 第一部分基础理论（8课时） 第一章概论 教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概论，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。 教学内容： 1.1中国面点发展简史及其趋势
（二）中式面点的地位和作用 1.2面点的分类 （一）面点的分类方法 （二）面点的分类标准 第二章面点工艺基础知识 教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首先因素必须保证原材料的质量。 教学内容： 2.1面团的作用和分类 （一）水调面团的特性和形成原理 （二）膨松面团的特性和形成原理 （三）油酥面团的特性和形成原理 2.2其他的面团的作用和分类 第三章水调面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。 教学内容： 3.1麦粉类水调面团 （一）水调面团的特性及形成原理 （二）水调面团制作工艺 3.2水调面团的制作
初级中式面点师培训教学大纲
初级中式面点师培训教 学大纲 集团标准化小组：[VVOPPT-JOPP28-JPPTL98-LOPPNN]
初级中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种： 中式面点师 二、培训等级： 初级 三、职业定义： 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 四、培训目标 学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。 五、培训对象 农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。 六、培训期限 根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。 七、培训教师 培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格； 八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者） （一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）在本职业连续见习工作2年以上。 （三）本职业学徒期满 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2 的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。
成型包的要点及要求（五）擀能使用单手仗、双手仗和走槌成型擀的要点及要求六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求熟制（一）烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要求（二）煮能用煮的工艺方法煮制食品煮的基本方法及要求（三）烙能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要求装饰码盘1．能将制品摆放整齐 2．能用几何图形法合理装盘1．装船的基本方法和注意事项2．几何构图的基本主方兴未艾和注意事项 初级中式面点师培训教学计划 一、指导思想： 本次培训的基本原则 l、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉 悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、2、文化知识培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形 成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。
中式面点中级教学计划
中级中式面点师职业培训 教学计划 一、说明 本计划是根据人力资源和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。 二、培训目标 通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。 三、培训课程设置与学时安排（总学时150学时） 序号课程类别课程内容学时 1 水调面团麦粉类水调面团 水调面团的制作 面点制作的工艺流程 30 2 膨松面团膨松面团的原理 膨松面团的品种 麦粉类化学膨松面团 麦粉类物理膨松面团 24 3 油酥面团油酥面团特性及形成原理 油酥面团调制工艺 28 4 成型工艺成形前的基础操作技法 模具、工具成型技法 面点装饰成型 馅心的分类、作用及制作要求 面点艺术成型 34
5 熟制工艺熟制的作用与导热方法 蒸、煮、烤、烙 炸、煎、复加热法 26 6 综合练习理论、操作综合练习8 合计150 中级中式面点师职业培训 教学大纲 一、培训目标： 通过培训，使培训学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 二、教学内容： 第一章水调面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。 教学内容： 1麦粉类水调面团 （一）水调面团的特性及形成原理 （二）水调面团调制工艺 2水调面团的制作 （一）和面手法 （二）揉面 （三）掺水和水温 3面点制作的工艺流程 （一）和面；（二）揉面；（三）搓条；（四）下剂；（五）制皮；（六）成型 第二章膨松面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。 教学内容：
中式面点师培训计划1.doc
中式面点师培训计划(初级) 一、说明 本计划是根据劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》所编写。 二、培训目标 通过理论知识和技能操作的培训，学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识，掌握中式面点制作的基本技能，达到基本独立操作的水平。 三、课程设置与课时分配 序号授课类别课程设置课时 1 基础理论初级中式面点基础理论知识44 2 专业理论初级中式面点制作技术56 3 技能操作基本功项目训练86 4 技能操作馅心制作教学26 5 技能操作点心品种教学(35只) 76 理论复习 4 操作复习8 总课时300 中式面点师培训大纲（初级） 初级中式面点基础理论知识 一、培训要求： 通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识，懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。 二、培训内容： 第一章概述 1．点心在饮食业中的地位、作用。 2．点心的分类和各地区点心的特点。
3．制作点心的设备与工具。 第二章食品营养学的基础知识 1．烹调原料所含的主要营养素。 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。 第三章饮食食品卫生基础知识 1．饮食卫生。 (1)食具卫生。 (2)环境卫生。 (3)个人卫生。 2．饮食企业卫生“五四制”及《中华人民共和国食品卫生管理条例》。3．预防食物中毒和各种传染病。 第四章常用设备用具使用 1．中式点心制作常用设备用具使用方法。 2．易燃易爆性质与条件。 3．安全储存的方法(消防灭火器的使用知识)。 第五章饮食业成本核算 1．成本核算的基本知识。 2．成本核算基本公式及其换算。 3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。 三、课时分配：
面点制作工具篇
工具篇
Gongjupian
案板（或操作台）
2 1
3
家用最常见的案板有木头板（如 1 ）、塑胶板、硅 胶垫（如 2 ）、不锈钢台面（如 3 ）、大理石台面等。 其中，最适合面点操作的是不锈钢台面（或案板），用 起来放心且操作性很好；大理石虽然操作性好，但有辐 射，不安全；硅胶垫防粘效果很好，但尺寸有限，需靠 物理粘附性吸附于合适的台面上，不然容易滑动；塑胶 板可操作性也不错，但缺点是用久了会走形。目前我们 在超市里能见到的木头案板，基本上都是加强防变形 的，可以放心使用，而且操作性也是不错的。
普通锅及铺垫用品
1 竹木蒸笼：能吸收湿气，盖子不滴水， 密封性好，热循环效率更高一些，而且成品会有 一股淡淡的竹木清香。
尺寸大的蒸笼可以当蒸锅用，直接“坐” 在烧开的沸水锅上，蒸出来的效果要比不锈钢锅 好，因为不存在湿气重的问题。只是，家用的竹 木蒸笼很难买到很大很高的，只有蒸一些小面点 且数量不很多的时候才能用。
尺寸小的蒸笼，可以当盛器，做一些发糕之 类的面点。
2 蒸锅：现代家庭大多使用不锈钢蒸锅， 一定要买专用蒸锅，尽量不要用其他的锅凑合！ 专用蒸锅的锅盖具备合理的弧度设计，考虑到了 水蒸气的回流问题，最大程度地降低了水珠滴到 面食上的可能性。
Tips
1.不锈钢锅体不具备吸湿性，所以，蒸制中 不可避免地会湿气较重。循环不好的话，很容易 影响面食的涨发或外观。为了避免面食湿塌，我 们可以在每层蒸屉底部铺上一层棉布或棉纱布， 增加吸湿性。否则，在蒸制过程中，循环不好的 水蒸气回流，会“烫”到下面的生坯成为局部 “死疙瘩”。
2.为了成品更容易取出，可以在棉布和生坯 之间再铺垫其他隔垫材料，比如玉米皮。
3.为了节能，可以把蒸锅的锅盖和锅身之间 塞一圈浸湿拧干后的棉布，棉布吸湿，可以减少 蒸汽外泄，更有效地利用热蒸汽。
10
中式面点的基本常识
中式面点的基本常识 一、中式面点的历史中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。
二、中式面点的分类及特点中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类1、广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点）特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类。 2、苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头。 3、京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心。特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲。三、面点工艺制作常用主要工具较大型—和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等。较小型—刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等。四、面点生产原料使用常识及补充面粉的种类，目前我国面粉生产主要有高筋，中筋，低筋面粉，近年开始有专用面粉，如馒头，蛋糕，面包等专用粉。1、高筋面粉，湿面筋含量40%以上，手感松散，较粗糙，赤白色，适合制作面包，薄面皮
中式面点培训资料
一、中式面点：1、煮制2、蒸制3烙制4炸制5烤制 二、西式面点：做饼干 用低面筋粉面包------用黄油 打蛋糕 炸油条操作流程 面、盐、泡打粉、小苏打、鸡蛋、油、水，用手搅拌均匀。 1斤面，6两（300克）留2克水砟3次面，每次间隔15分钟，砟的时候用手沾着水。 冬天行面5小时，夏天行面2小时左右，（最后一次最重要，一直到到没了水），找一个盆（干的刷上油）,然后用保鲜膜盖上。炸油条用中筋面，油温180度-200度 春饼 高筋面粉1斤，盐5克，温水5.5两。 把盐放在水里面，和成光滑的面团，行上20分钟，然后分成几儿，每个面几儿50克，揉表面光滑的面团，再行20分钟，刷上油盖上保鲜膜，然后把圆几儿按扁，抹上油，在把相同的几儿按扁，放在一起，再行10分钟。 饼铛升至140度，把面皮放在锅中，1分钟翻过。 炸制：开口笑 低筋面粉1斤，泡打粉6克，水120克，白糖300克，小苏打5克，色拉油60克，鸡蛋1个。 制作流程： 水糖融化，放入面粉里，小苏打和泡打粉放面里，加入鸡蛋，揉成面团儿，然后切成长条，分割成10克左右的几子，然后揉成圆球，再用喷壶在表面喷水，然后沾上芝麻揉均匀，起锅烧油，油温升至130度-150度，炸成微黄出锅。 水饺 高筋面粉1斤，水250克，盐5克。 猪肉馅+盐+味精+鸡精+蚝油+生抽+酱油+花椒水（开水冲花椒，少放水）加上料油（起锅烧油加入大料、葱、姜炸干，油温140度-150度，温度不能大） 牛、羊肉馅放点料酒去腥，少放点酱油。 素合子 中筋粉（家里用的就行）加鸡蛋清，开水250克（一边倒一边搅拌），盐5克，馅、韭菜（茴香）、鸡蛋、盐、鸡精、料油、香油。 制作流程： 1、锅里放盐，水烧开。 2、倒入面盆里，用擀面杖搅拌均匀，倒在面按上放凉。 3、揉至光滑，分成大小适中的几子，擀成圆形薄片，包入馅料成型。 4、电饼铛温升至180度，下入饼坯烙至两面虎皮色出锅。 大饼 面粉1斤，水350克，温水或开水（用开水烫三分之一的面） 1、盆里放入面粉，加入水拌至均匀，醒至半个小时左右。
中式面点师五级培训计划教学文案
《中式面点师》（四级）培训计划 一、编制说明 本培训计划依据《中式面点师》职业标准编制，适用于中式面点师（四级）职业技能培训。 各培训机构根据本培训计划及各校实际情况编写具体实施的培训计划大纲。 二、培训目标 通过本级别专业理论知识的学习和操作技能的训练，培训对象能够系统的掌握中式面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味点心及一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。 三、培训模块课时分配 本职业等级的建议培训课时：290课时。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据培训对象的实际做适当的调整。 四、培训要求与培训内容 模块1 中式面点基础理论和基本操作训练 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够 （1）掌握食品营养与卫生知识 （2）核算套式、宴席点心的成本 （3）了解厨房管理知识 （4）熟悉教学基本知识 2、培训主要内容 （1）理论教学内容 1.1六大营养素的功用 1.2食物中毒的特点 1.3合理烹饪与营养
1.4饮食业成本核算 1.5厨房管理 1.6授课的基本知识 （2）技能实训内容 2.1 擀制烧卖皮、拍制虾饺皮 2.2 包捏花纹包、秋叶包 3、培训方式建议 （1）理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用投影教学工具，通过讲授教学方法，达到预期教学目的。 （2）技能实训：本模块建议可开展擀制烧卖皮、花纹包制作、秋叶包制作的实训项目，一名实训教师可以带教10名学员。 模块2 中式面点制作技术 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够 （1）掌握点心常用原料知识 （2）掌握点心基本功的内容与操作要领 （3）掌握主坯工艺原理 2、培训主要内容 （1）理论教学内容 1．1主坯原料 1．2制馅原料 1．3调味与辅助原料 1．4 主坯的分类 1．5水原性主坯特性的形成 1．6膨松性主坯特性的形成 1．7油酥性主坯特性的形成 1．8 米粉类主坯的特点 1．9淀粉类主坯的调制及类型 1．10其它类主坯原料和类型
中式面点 试卷
中卫职业技术学校烹饪班2011-2012学年度第二学期 “中式面点制作”期中测试卷 命题教师：贠海军卷面分值：100分 姓名：得分： 一，填空（每空1分，共计35分） 1、中式面点基本功是指在面点制作过程中所采用的最基础的和， 包括和面、、搓条、、成型和熟制等主要环节。 2、和面目前有和面，和面两种方法，手工和面主要有抄拌、、 和三种方法。 3、面团是依据面点制品的要求，将粮食粉料与或其他面点原料加以混合而 制成的粮食粉团，在面点制作中，一般常用的面团有面团，面团，面团，面团。 4、面点制作常用设备与工具有、、、、。5中式点心制皮通常采用的方法有、、、、、。 6、中式面点指源于我国的点心，简称，它是以各种、、 和虾、蛋、乳、蔬菜果品等为原料，再配以多种，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种食品。 7、“酵面类”点心使用的膨松方法主要有、、、三种。 8、目前，人们常把我国点心分为“南味”和“北味”两大风味，具体又分为具体又分为、、三大流派。二、判断正误题（每小题1分，共计10分） 1、在面点成型过程中，捏是技术含量最高的一种成型法。（） 2、发酵面团下剂时，最适和的手法是切剂。（） 3、春卷的上陷方法是包入法。（） 4、煮制面点的特点是光滑，黏实，劲道，熟后重量增加。（） 5、蒸的方法是维生素损失最严重的方法。（） 6、分剂又称下剂，常用的分剂方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂。（） 7、糖在面点制作过程中具有增加发酵的作用。（） 8、京式面点的特点是：制作精细，讲究造型，馅心掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美。（） 9、成型是面点制作工艺过程中一项重要的基本功。（） 10、蛋糕制品大都附以装饰，因此是一种艺术含量高的点心。（） 三、选择题（每小题2分，共计10分。第4、5小题为多项选择题） （）1、调制澄粉面团时，一般是将到入澄粉中。 A、热水 B、冷水 C、沸水 （）2、主坯工艺中加入适量盐能够增加面筋的弹性，这主要是盐的结果。 A、水化作用 B、渗透压作用 C、盐析作用， （）3、水调面团饧面的目的是。 A、增加面团的弹性和韧性 B、减少面团的弹性 C、是面团更软。（）4、水调面团包括 A、热水面团 B、冷水面团 C、温水面团 （）5、按区域分，我国面点制作可分为三大特色。
面点加工制作常用工具
面点加工制作常用工具 面点常用工具中西面点常用设备搅拌釜历史一、中西面点常用设备中西式面点常用设备按其性质可分为机械设备、加热成熟设备、无锡搅拌恒温设备、储物设备和工作案台等。机械设备机械设备深层搅拌桩素面点生产嘚重要设备，它不仅能降低生产者嘚劳动强度，稳定产品质量，而且还有利于提高劳动生产率，便于搅拌桩大规模嘚生产。 1、和面机和面机又称拌粉机，主要用物拌和混凝土搅拌桩各种粉料。它主要由电动机、传动装置、面箱搅拌器、控制开关等部件组成，它利用机械运动将粉料、水或其他搅拌电机配料制成面坯，常用于大量面坯嘚调制。和面机嘚工作效率比手工操作高5至10部，素面点制作中最常用嘚机死神剧场版搅拌具。 2、压面机：压面机又称滚压机，素由机身架、电动机、传搅拌轴送带、滚轮、轴具调节器等部件等部件构成。它嘚功能素将和好嘚面团通过压辊之间嘚间隙，压成所需厚度嘚皮沥青搅拌设备料(即各种面团卷、面皮)，以便进一步加工。 3、分割机分热风搅拌烘干机割机构造比较复杂，有各种类型，主要用途素把初步发酵嘚面团均匀地进行分割，并制成一定嘚形状。它嘚特点混凝土搅拌桩素分割速度快、分子量准确、成形规范。 4、揉圆机揉圆机素酸奶木瓜搅拌面包成形嘚设备之一，主要用于面包嘚搓圆。 5、打蛋机：打蛋搅拌桩是什么机又称搅拌机，它由电动机、传动装置、搅拌桶等组成。它主要利用搅拌器嘚机械运动搅打蛋液、少司、奶油等搅拌桶，一般具有分段变速或无级变速功能。多功能嘚打蛋机还兼有和面、搅打、拌馅等功能，用途较为广泛。 6、饺子成形机目前，国内生产嘚饺子成形机为灌肠式饺子机。使用搅拌磨砂机时先将和好嘚面、馅分别放入面斗和馅斗中，在各自推进器嘚推动下，将馅充满面管形成“灌肠&沥青搅拌招聘2009rdquo;，然后通过滚压、切断，做成单个饺子。 7、绞肉机绞肉机用于绞肉馅、豆沙馅等，其原理素利用中轴推进原料推至十字花刀处，通过十字花刀嘚调整旋转，合两轴搅拌桩单价原料成茸泥状，以供进一步加工之用。 8、磨浆机磨浆机主要搅拌发酵罐用于磨制米浆、豆浆等，其原理素通过磨盘嘚高速旋转，使原料呈浆茸状，以供进一步加工之用。此外，机械设备还有挤注成形机、面条机、月饼成形机等等。 9、中西面点常用工具面点嘚制作，很大程度上要依赖各式搅拌厂各样嘚工具。因各地方面点嘚制作方法有较大嘚差别，因此所用嘚工具也有所不同。按面点嘚制作工艺，其制作无锡搅拌工具可分制皮工具、成型工具、成熟工具及其他工具等。
中式面点的基本常识
中式面点的基本常识 中式面点的基本常识 一、中式面点的历史 中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。 新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。 中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。 二，中式面点的分类及特点 中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类 1.广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点） 特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。 广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类
中式面点 基本知识
精品文档 面点的基本知识 面点的内容：面点是人们日常生活中重要的主食，也是间食，也是饮食业重要经济来源之一，是旅行、出差必备食品，又是人体主要营养来源之一，好多面点品种可以独特经营。由于我国地大物博，少数民族多，各地风俗民风、口味不同，各民族豆油自己独特的品种，所以中式面点是五彩缤纷、花样繁多、口味众多的面点世界，是其他国家所不具备的中式面点。 面大致点可分为三类：一类是大众化、民间小吃。一类是制作程序较复杂、花样繁多、可配中低档宴席。一类是工艺复杂、技艺精湛、花样繁多等。面点不仅是人们生活必须品，又是大宴席宴会重要组成部分，好多面点品种具有实用性、食用性、技艺性、表演性、观赏性于一身，有的品种在国际烹饪大赛中屡获拿奖，为国争光，又是人们调剂口味、夜宵、间食的主要食物。 1、面点形状级别：普通大众化的面点叫做型，高档面点叫造型，其中面团发酵后做型者可面团偏软，造型者则面团偏硬。 仿真法：是用面团做型来模仿大自然的植物花草、山河等。 仿生法：是用面团做型来模仿大自然中有生命的生物。 2、凡在制作下料用料时，不可随意改变食物的配制分量。按比例可增多和减少配制分量。香兰素和香精不能同时用。泡打粉、酵母粉一勺为3到5克即可。熟面制作方法：面粉倒进容器中（方盘最佳）摊平上屉，干蒸10分钟，晾凉后，杆碎过箩即成。 3、凡在操作面团做型时，一定要按先后顺序来做。复合法是指熟制过程2种以上的做法。 4、凡是饼类食物，面团都必须偏软。任何饼烙制，必须放豆油。 5、一般一斤面不能超过3两糖，如特喜欢甜味，可用甜蜜素找口感即可。有的食品加糖少许，不是给食物增加口味，而是酵母菌提供养份，更好的发挥做用。 6、食用碱在面点中能使饼外焦脆内软嫩，缺点是破坏其中的营养素。 7、凡在制作面点过程中，使用的工具、食物、调料等都必须洗净或者干净，加入鸡蛋时，鸡蛋壳必须洗净才可入用。