速冻蔬菜产品卫生标准操作规范

速冻蔬菜产品卫生标准操作规范（SSOP）

一、水的安全

1.目的

加工用水符合GB5749-85（生活饮用水卫生标准）供排水系统完全分开，防止虹吸回流污染加工用水。确保加工用水、冰的安全卫生。

2.职能部门

动力科负责实施，质检科负责日常检测。

3.适用范围

适用于所有加工用水的处理、监测。

4.作业要求：

4.1水源：水源为自备深井水，该井深200米，深井周围50米内无污染源。

4.2水处理：加工用水经二氧化氯发生器处理，发生器显示浓度为128.8g/h，未梢水余氯为0.1-0.3PPM，水处理操作见二氧化氯发生器操作作业指导书。

4.3水的检测：

4.3.1每年生产前由卫生防疫部门对加工用水进行全项目检测，水质须符合GB5749-85《生活饮用水卫生标准》,以后每半年检测一次。

4.3.2 厂内水的检测

4.3.2.1由质检科负责监控水质的安全，必须专人检测，做好记录

4.3.2.2化验室每日对水的余氯负责检测。如发现测定结果与设定值有偏差，要及时汇报，并建议相关部门采取必要的纠偏措施。

4.3.2.3具体操作见水管末梢水样的采集及检测规程

4.3.2.4检测方法：

a.微生物的检测：采用GB5750-85修订版标准进行。

b.余氯的检测：采用GB5750-85修订版标准, 或采用公司和水处理设备配套的LOVIBOND比较仪

4.4水的网络分布

4.4.1将所有的出水口（水龙头）统一编号，并在供水网络图中标明。

4.4.2水工定期对供水管道进行检查和维护,质检科每月对加工用水进行检查，确认是否有交叉污染现象并正确记录。

4.4.3车间内进水为不锈钢的龙头，排水不直接排放地面，通过管道直接排入排水沟（排水口有U型/S型的存水弯）。

4.4.4废水由高清洁作业区流向低清洁作业区。

4.4.5与外界相连的排水出口处有防虫、防鼠装置。

4.4.6污水的处理，所有排放的废水，经过适当处理,符合国家排放要求。

4.5防止水的回流

供水系统总阀以及有可能产生虹吸回流的出水口均装有防止回流的设施。

4.6冷却水

4．6．1采用氟里昂机组与洁区内冷却池相连制造冷却水

4．6．2每次使用前、后按洁区场地、设备、设施、工器具清洗消毒作业指导书进行清洗消毒。

4.7加盖密封式水塔每季度进行一次清洗消毒，具体操作见水塔清洗消毒作业指导书。

5.相关记录及保存

5.1相关记录

a.水质的检测报告

b.微生物检测记录

c.余氯检测记录

d.水处理装置运行记录

e.抽样记录

f.水网络分布图

g.水塔清洗消毒记录

h.洁区场地、设备、设施、工器具清洗消毒记录

5.2记录保存：所有记录必须存档二年。

二、食品接触面卫生操作规范

1.目的

所有与食品接触的设备、设施、工器具、地面、墙壁、天花板、门窗等采用无毒、淡色、不吸水、不易破碎、表面光滑不会造成产品污染的材料制成，这些接触面不生锈、不脱落、耐腐蚀，设计时充分考虑易清洁、便于拆装和清洗消毒。适时对接触食品的设备、设施、工器具进行有效的清洗消毒。确保食品接触面的卫生，避免污染食品。

2.职责

由加工车间和动力科共同负责实施，质检科负责检查。

3.适用范围

适用于我公司所有与食品能接触的设备、设施、工器具的设计购买、建造、安装的控制和清洁、消毒的卫生控制。

4.作业要求：

4.1食品接触面的材料及结构

4.1.1清洗、漂烫、冷却、设备、操作台等不锈钢制成，表面光滑。

4.1.2周转箱、漂烫筐采用无毒硬质塑料制成，表面光滑。

4.1.3传送带、输送带由不锈钢或无毒橡胶材料制成。

4.1.4门窗由铝合金制成，天花板采用淡色PVC材料制成，墙壁采用白色瓷砖贴制，墙角、地角、顶角都有弧度，地面为水磨石。并有适当坡度，保证不积水。车间内所有照明灯具有防爆装置。

4.1.5生产区所有设备、设施和工用器具在设计安装上都便于拆装、清洗消毒，无卫生死角，无锈蚀现象，无竹木器具。

4.1.6 车间空调出风口为尼龙布套，冷风机吸风口都采用铝合金百页楹遮挡灰尘，缓冲风速和风向。

4.1.7生产区所有设备、设施和工用器具按《设备、设施维护与操作规程》定期进行维护保养。

4.2.1清洗消毒人员根据《清洗消毒工作计划》规定，按照各有关清洗消毒作业指导书，对各类与食品接触的设备设施、工用器具进行彻底的清洗消毒。

4.2.2车间质检员在每天生产前、生产中、生产后对清洗消毒情况进行检查，立即清除存在的问题，并记录于每日清洁消毒审查表中。各类设备、设施和工用器具的清洁消毒情况符合卫生要求后，才能开始生产和使用。

4.3清洗消毒工作计划（速冻蔬菜）

对象清洗消毒频率责任单位清洗消毒方法

收购、前整理场地的墙面、地面、分级筛、跳豆机、去壳机、拣豆输送线、提升机、水槽、工作台、刀模具、刀板、剪刀、清洗池、塑料筐等每日加工前一次蔬菜分厂收购、前整理清洗消毒作业指导书

每日加工间歇一次

每日加工结束后一次

漂烫间墙面、地面、提升机、漂烫机、周转筐等每日加工前一次

每日加工间歇一次蔬菜分厂漂烫间清洗消毒作业指导书

每日生产结束后一次

洁区内冷却间、速冻机间、内包装间、更衣室、换鞋间、洗手消毒间的地面、墙面、天花板、空气、工作

台、冷却池、输送带、洗手龙头、电子秤、封口机、滑槽、振动筛、甩水机、金属探测仪、容器、周转筐等每日加工前一次蔬菜分厂洁区场地、设备、设施、工器具清洗消毒作业指导书

生产加工中每间隔4小时一次

每日生产结束后一次

外包装间墙面、地面、工作台每日生产结束后一次蔬菜分厂外包装间清洗消毒作业指导书

冷藏库每年一次冷库冷藏库消毒作业指导书

速冻机每日生产前一次蔬菜分厂速冻机清洗消毒作业指导书

每日生产结束后一次

水塔生产期间每季度一次动力科水塔清洗消毒作业指导书

工作服、帽、口罩等每日一次办公室清洗加工车间消毒工作服、口罩清洗消毒作业指导书

运输车辆及工具装货前、缷货后各一次蔬菜分厂或车主运输车辆及工具清洗消毒作业指导书

卫生间每天一次以上公司清洁工厂区公共厕所管理规定

人员每进入车间蔬菜分厂人员洗手消毒作业指导书

4.4相关文件

4.4.1收购前整理清洗消毒作业指导书

4.4.2冷藏库消毒作业指导书

4.4.3外包装间等清洗消毒作业指导书

4.4.4运输车辆及工具清洗消毒作业指导书

4.4.5速冻机清洗消毒作业指导书

4.4.6漂烫间清洗消毒作业指导书

4.4.7洁区场地、设备、设施、工器具清洗消毒作业指导书

4.4.8人员洗手消毒作业指导书

4.4.9水塔清洗消毒作业指导书

4.4.10工作服、口罩清洗消毒作业指导书

4.5相关记录

设备、设施、工器具清洗消毒执行、检查记录

每日清洁消毒审查表

三、防止交叉污染

1．目的：避免产品在生产中受到污染，确保产品的卫生。

2．职责：由生产车间负责。

3．适用范围：适用于整个车间的布局，加工、人流和物流。

4．作业要求：

4.1制订合理的工艺流程，生、熟制品彻底隔离，整个加工作业区做到布局和流程科学合理。

4.2从原料接收到产品入库，根据产品特性和加工要求的区别对加工区域进行合理分隔,分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。三区之间有效隔离,不同区域的人员使用不同的更衣室.

不同清洁度区域的员工穿戴不同颜色的工作服，一般作业区用兰色工作衣，准清洁作业区用黄色工作衣，清洁作业区用白色工作衣，严禁串岗。

4．3不同清洁度区域的工器具用不同的形状、不同的颜色来区分。一般作业区用蓝色塑料周转箱，清洁作业区用白色塑料周转箱或用不同形狀的塑料周转箱。

4.4生产作业区内人员与物料分流，互不交叉

4.5生产区对外开启的门口装有防蝇虫的塑料门帘，能够开启的窗装有纱窗。

4.6加工车间内的下脚料存放于塑料筐中，其内容物不得超过存放容器4/5，由专人收集，倒入下脚料暂存间，并及时将积存的下脚料清理运输出厂。

4.7加工过程中被污染的产品由专人捡入红色容器内，加工人员的手一旦被污染，必须到指定的洗手消毒池内清洗消毒。

4.8人员每进入生产车间，工作鞋在鞋消毒池中浸泡2分钟以上，鞋消毒池有效氯浓度为200PPM。

4.9工作服（帽）、口罩的清洗消毒按工作服、口罩洗涤、消毒作业指导书执行。

4.10加工人员在进入换鞋间换鞋后，先用水冲洗，后用皂液洗手，再用水冲洗。

4.11加工人员在更衣后，先将双手浸入含有效氯浓度为50ppm的消毒液中浸泡2分钟以上，用水冲洗。

4.12如有容易造成手外伤的工序，操作人员应戴清洁卫生的手套。

4.13个人卫生的保持

4.13.1进出车间人员有良好的卫生意识和卫生习惯。

4.13.2勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣服、不留长发。

4.13.3进入车间不佩戴珠宝饰品或其它饰物。

4.13.4与加工无关的物品不带入车间。

4.13.5进入车间人员不得吸烟，吃零食或有妨碍食品安全的行为。

4.13.6进入车间人员先换胶鞋、洗手、戴口罩、工作帽、穿工作服，再进行手消毒、鞋消毒。穿戴必须整齐并符合卫生要求，工作服、帽、口罩、鞋必须保持清洁完好。

4.14监督检查：由卫生监督员负责监督每个员工的清洗、消毒，对未经清洗消毒或不符合清洗、消毒程序要求的不予进入车间。每月抽8-10个员工的手进行擦拭检测微生物。

5.相关文件

5.1人员洗手消毒作业指导书

5.2工作服、口罩清洗消毒作业指导书

6.相关记录

6.1洗衣房工作记录

6.2加工人员进入车间检查记录

6.3加工过程中人员出入车间台帐

6.4生产车间有效氯消毒液检测记录

四、人员的健康要求

1．目的：防止带菌或患疾病的人员进入生产岗位，确保产品卫生安全。

2．职责：办公室组织员工（所有与产品有关的人员）到卫生防疫部门进行健康检查，保证持有健康证的人员上岗工作并负责对员工的培训，考核工作。

3．适用范围：适用于所有食品生产人员的健康管理。

4.作业要求：

4.1体检：每年生产前由公司办公室负责组织所有的加工管理人员到当地的县以上卫生防疫站接受健康体检，确认无有碍食品卫生的疾病或带菌者方可录用，新进的员工，必须在生产前取得健康合格证后方可录用。

4.2卫生知识的培训与考核：

4.2.1经体检合格后的员工在生产前须参加由地方卫生主管机构主办的食品行业从业人员健康知识培训，经考核合格后，方可录用。

4.2.2厂方组织体检合格并取得健康证的员工，进行卫生知识培训，首先根据国家食品卫生法以及出口食品生产企业的卫生要求，对工人进行培训。同时根据公司制订的SSOP文本进行培训。

4.3手、或裸露皮肤处有外伤及渗出性皮炎、湿疹等不能进入车间参与生产和管理。

4.4在生产过程中，发生员工身体不适，可疑患有碍食品卫生的疾病或症状、手破伤等情况，应立即向上报告并调离其岗位，并通知生产管理人员，做好记录。

4.5患外伤或患病职工，必须到指定的医院就诊，所用药物不得对食品造成污染。

4.6生产时生产区入口处有专人监督进出人员卫生及有无患病迹象,一旦发现有或可能患有有碍食品卫生的人员,不准进入车间,直到状况改善或有医生证明方可重返工作岗位

5.相关记录

5.1员工的健康证

5.2加工人员进入车间检查记录

5.3人员培训记录

5.4体检人员一览表

五、洗手、消毒及卫生间设施的清洁与维护

1.目的：确保洗手消毒及卫生间设施的清洁并处于完好的状态。

2.职责：由管道工、消毒员、卫生监督员负责。

3.适用范围：适用于洗手、消毒、卫生间设施的清洁与维护。

4.操作要求：

4.1洗手消毒设施

4.1.1生产区及厂区内适当位置都配置了与生产能力相适应的洗手、手消毒及卫生设施。

4.1.2洗手龙头使用感应式龙头或非手动关闭的龙头，管道工每日检查洗手龙头，确保洗手龙头能正常使用。

4.1.3车间入口处设有手消毒槽（有效氯含量50ppm左右）、脚底消毒池（有效氯含量200ppm左右）。

4.1.4 每日对洗手、消毒设施进行两次或两次以上的打扫、清理,保证其处于清洁状态。

4.2卫生间设施：

4.2.1卫生间设施清洁、齐全、方便，满足卫生要求。

4.2.2 卫生间采用水冲式便池,设冲水装置，污水排放畅通。管道工负责冲水装置的检查和维护。

4.2.3卫生间有防虫、蝇、鼠设施，并有洗手、干手设施。

4.2.4每日生产结束后，消毒员用杀菌洁厕液洗便池，然后用水冲洗干净；用200ppm有效氯消毒水刷洗地面，再用水冲洗墙面和地面。

5. 相关记录：

每日清洁消毒审查表。

六、防止掺杂物污染

1.目的：防止掺杂物污染产品、食品接触面及包装材料。

2.职责：由卫生监督员负责。

3.适用范围：适用于润滑剂、燃料、清洁剂、杀虫剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈等其它化学、物理或生物的掺杂物污染。

4.作业要求：

4.1对允许入厂的润滑剂、清洁剂、杀虫剂、消毒剂、化学试剂等化学物品进行标识，存放在专门的库内，在专用房间配制杀虫剂、消毒剂。防止掺杂物污染厂区、车间、储存库、加工设施、设备、原料、辅料等。

4.2生产区内所有生产设备的传动部位都设有防护装置，维修工维修保养设备设施时，需将维护的设备运离生产流水线或采取有效的隔离措施，防止润滑油等油渍污染产品，维修完毕后，必须将该区域和设备彻底清洗消毒达到卫生要求后才能使用。

4.3凡是跌落地面的产品单独存放，作饲料处理，被消毒剂、清洁剂或其它有害物品污染的产品作销毁处理。

4.4漂烫车间设置足够的通风排气设施，防止产生冷凝水污染产品。冷却间、包装间的天花板吊顶采用弧形或有斜度，预防冷凝水滑落到产品和内包装材料上。

4.5生产区所有的电子灭菌灯、日光灯等照明灯具都带有防护罩，防止爆裂后的玻璃碎片污染产品。

4.6所有设备设施、工器具清洗消毒时，以清水冲洗干净后使用，严防清洁剂、消毒剂溶液污染或飞溅到产品中。

4.7生产作业区地坪保持无积水，加工中排放的废水通过管道直接排入下水道中，下水道排水畅通，确保无废（污）水飞溅入产品的隐患。

4.8每天生产前车间质检员对加工车间的环境进行仔细的检查，包括：天花板上的涂料有无脱落，有无冷凝水，加工设备有无生锈和油污，清洁剂和消毒剂存放是否安全，工器具清洗消毒后有无残留污染等，及时消除存在的问题。

5.记录：所有掺杂物的控制记录于每日消毒审查表中。

七、有毒化合物的标记、存储、使用

1.目的：防止有毒化合物污染产品。

2.职责：由卫生监督员药品保管员负责。

3.适用范围：所有的有毒化合物。

4.作业要求：

4.1制订并公布化学药品管理制度，对操作人员进行培训。

4.2购置、使用的有毒化合物应当有供货商担保或证明书。

4.3对清洁剂、消毒剂和杀虫剂进行标识、登记，列明名称、毒性、生产厂名、生产日期、有效期、数量、注意事项等。有毒化合物存放在远离生产区的专用库内，领用应有记录。

4.4使用杀虫剂、消毒剂必须由专人使用，不能污染食品，食品接触面和包装材料。

4.5次氯酸钠消毒液的配制

4．5．1本公司使用的次氯酸钠含10%左右的有效氯。

4．5．2进厂的次氯酸钠先检查其合格证，后由化验室采样检测其有效氯的含量。

4．5．3消毒剂存放于配药间。

4．5．4配药间由专人负责，按SSOP中的规定配制不同浓度的消毒液。

4．5．5消毒液的检测，见消毒液检测作业指导书。

5．相关记录

5.1有毒化合物领用记录

5.2次氯酸钠消毒液配制记录

5.3次氯酸钠检测记录。

八、包装材料及辅料的控制

1.目的：确保所有的包装材料无毒无害、无污染、清洁卫生，避免污染产品，保证产品质量。

2.职责：经营部负责到合格供方采购，质检科负责包装材料和辅料验证，仓库保管员负责包装材料和辅料接收、储存和发放。

3.适用范围：所有产品的内外包装材料及辅料的卫生控制。

4.作业要求：

4.1外包装应来自由检验检疫机构注册的加工厂，每批外包装须有CIQ签发的纸箱性能合格单，所有的包装材料必须保证清洁。

4.2质检员凭纸箱性能合格单，验收质量。合格后通知仓库保管员接收，并办理入库手续。

4.3内包装应来自卫生防疫部门认可的加工厂，生产内包装的企业必须提供a.卫生许可证复印件；b.产品合格证,质检员凭两证验收质量，化验室同时抽样，进行微生物检测，合格后方可使用，并填写内、外包装进厂验收记录，保管员凭包装物料验收记录等手续，办理入库手续。

4.4内、外包装实行专库存放，存放时应离地离墙，上部用防尘布遮盖，以防灰尘污染。

4.5 生产用的各种辅料，凭供货商的合格证或官方的合格证书，经质检科验收合格后入库，并填写辅料验收记录，存放于专用库房，并予以标识，以免领用混淆。超过保质期的辅料不得用于生产。

5.相关记录：

a.供货商或官方的合格证书

b.内、外包装验收记录

c.辅料验收记录

d.化验室的微生物检测记录