食品生物化学重点
糖类定义：多羟醛或多羟酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。
多糖（polysaccharides ）：可水解为多个(＞20)单糖或其衍生物的糖
单糖的构型:一个有机分子中各个原子特有的固定的空间排列。这种排列要求经过共价键的
断裂和重新形成。
单糖的构象:构象指一个分子中，不改变共价键结构，仅靠单键的旋转或扭曲而改变分子中
基团在空间的排布位置，而产生不同的排列方式。
变旋现象:一个有旋光性的溶液放置后，其比旋光度改变的现象称变旋。
化学性质：①单糖的氧化（即单糖的还原性）弱氧化剂：常用的为含Cu2+的碱性溶液
②单糖的还原
③成苷反应：单糖的半缩醛羟基(称苷羟基)，与其他含羟基的化合物形成环状缩
醛，在糖化学中叫糖苷。
④脱水作用
⑤氨基化作用 ：单糖分子中的OH 基(主要是C-2、C-3上的OH 基)可被NH2
基取代而产生氨基糖，也称糖胺。
⑥脱氧：单糖的羟基之一失去氧即成脱氧糖
⑦糖脎的生成：
乳糖：乳糖酶缺乏，小肠乳糖升高引起渗透性腹泻，肠道细菌使乳糖发酵产生大量气体。
1.淀粉 直链淀粉的α-1.4-糖苷键 支链淀粉α-1.4-糖苷键 -1，6糖苷键的分支
C (CHOH )4CH 2OH
D -葡萄糖H O C (CHOH )4CH 2OH H N NHC 6H 5
H 2NNHC 6H 5苯肼葡萄糖苯腙＋＋H 2
O
脂类（lipid）是一类微溶于水而高溶于有机溶剂的重要有机化合物。其化学本质是脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。
脂类物质具有三个特征
（1）一般不溶于水而溶于脂溶剂。
（2）是脂酸与醇所组成的酯。
（3）一般能被生物体利用，作为构建、修补组织或供能。
按化学组成分类
单纯脂类：单脂，为脂酸与醇（甘油醇和高级一元醇）所组成的酯类。分脂、油、蜡。
复合脂类：复脂，为脂酸与醇（甘油醇和鞘氨醇）所组成的酯类，同时还含有非脂性物质。分为磷脂与糖脂。
衍生脂：脂类物质的衍生物，如水解产物、氧化产物等。
简单脂：脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物
复合脂：脂分子与磷脂、生物体分子等形成的物质
衍生脂：脂的前体及其衍生物
2）系统命名法
△－编码命名：从羧基端开始计算双键位置。ω－编码命名：从甲基端开始计算双键位置油酸18：1（9）或18：1 △9 表示：含有18个碳原子，在9位与10位之间有一个不饱和双键。
高等动物和植物脂肪酸的共同特点：
①脂肪酸链长为14-20个碳原子的占多数，且都是偶数，最常见的是16个或18个碳原子的
酸。
②饱和脂肪酸中最常见的是软脂酸和硬脂酸。不饱和脂肪酸中最常见的是油酸。
③高等植物和低温生活的动物中，不饱和脂肪酸的含量高于饱和脂肪酸。
甘油酯
简单脂
蜡，如蜂蜡
脂溶性维生素
类胡萝卜素类
固醇类
脂蛋白
糖脂类
鞘脂类
磷脂类
衍生脂
复合脂
按
照
化
学
结
构
分
类
④不饱和脂肪酸的熔点比同等链长的饱和脂肪酸的熔点低。
⑤高等动物和植物的单不饱和脂肪酸的双键位置一般在9位与10位碳原子之间
⑥高等动物和高等植物的不饱和脂肪酸，几乎都具有相同的几何构型，且都属于顺式。只有极少数不饱和脂肪酸属于反式（trans）。
⑦细菌所含的脂肪酸种类比高等动物和高等植物的少得多。
细菌的不饱和脂肪酸只有一个双键
必需脂肪酸：维持哺乳动物正常生长所必需、而体内又不能合成，必须由食物供给的脂肪酸，叫必需脂肪酸。
非必需脂肪酸：生物体能自身合成，如生物体能自身合成饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。酸败的概念:天然油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败。
水解性酸败：由于光、热或微生物的作用，使油脂水解生成脂酸，低级脂酸有臭味，称水解性酸败。
氧化性酸败：由于空气中的氧使不饱和脂酸氧化，产生醛和酮等，称氧化性酸败。
酸值（价）（acid number or value）：中和1g油脂中的自由脂酸所需KOH的mg数。
血浆脂蛋白：乳麋微粒（CM）极低密度脂蛋白VLDL低密度脂蛋白LDL
高密度脂蛋白HDL极高密度脂蛋白VHDL
膜的化学组成：（一）膜脂磷脂、胆固醇、糖脂等。分布不对称
（二）膜蛋白（三）膜糖类
三、膜的结构生物膜分子结构模型脂双层、“三夹板”、单位膜、“流体镶嵌”
四、生物膜的功能物质运输、能量转换、细胞识别、信息传递
第三章蛋白质
蛋白质（protein）是由氨基酸为单位组成的一类重要的生物大分子，是生命的物质基础。
蛋白质含量=样品中含氮量×6.25
氨基酸的分类酸性氨基酸碱性氨基酸不带电荷的极性氨基酸非极性或疏水性氨基酸
两性解离及等电点氨基酸分子中同时带有可解离的弱碱性基团（-NH2 →- NH3+）和弱酸性基团（-COOH →- COO - ）。
当氨基酸溶液在某一定pH值时，使某特定氨基酸分子上所带正负电荷相等，净电荷为零，成为两性离子，在电场中既不向阳极也不向阴极移动，此时溶液的pH值即为该氨基酸的等电点
肽键为共价键，介于单键和双键之间，具有双键性质，不能自由旋转
多肽的性质：含有两个以上肽键的多肽，具有和双缩脲相似的结构特点，也可发生双缩脲反应，生成紫红色络合物。可用于定量测定多肽。
黄色反应
由硝酸和氨基酸的苯基（酪氨酸和苯丙氨酸）反应，生成二硝基苯衍生物而显黄色
蛋白质的一级结构：是指蛋白质多肽链中通过肽键连接起来的氨基酸的排列顺序，即多肽链的线状结构。维系蛋白质一级结构的主要化学键为肽键
蛋白质的二级结构(secondary structure)是指蛋白质多肽链主链原子局部的空间结构，但不包括与其他肽段的相互关系及侧链构象的内容。维系蛋白质二级结构的主要化学键是氢键
---转角及无规卷曲等几种类型。
-螺旋的结构特征
-螺旋是多肽链的主链原子沿一中心轴盘绕所形成的有规律的螺旋构象，其结构特征为：
⑴天然蛋白质主要存在的螺旋为右手螺旋；
⑵螺旋每上升一周需要3.6个氨基酸残基，沿螺旋轴方向上升0.54nm；每个残基绕轴旋转100。沿轴上升0.15nm。
⑶螺旋以氢键维系，氢键的取向几乎与螺旋中心轴平行。
-折叠是由若干肽段或肽链排列起来所形成的扇面状片层构象，借相邻主链之间的氢键维系
超二级结构在蛋白质分子中，若干具有二级结构的基本结构单位（α螺旋、β折叠等）相互聚集，形成有规律的二级结构的聚集体，且具有特殊功能的结构区域
结构域：在较大的球状蛋白质分子中，多肽链通过弯曲折叠，彼此聚集在一起，从而形成几个紧密的球状构象，彼此分开，以松散的肽链相连
蛋白质的三级结构(tertiary structure)是指蛋白质分子在二级结构的基础上，肽链在空间进一步盘绕、折叠，形成包括主链和侧链构象在内的特征三维结构。
蛋白质的三级结构是多肽链上距离较远的氨基酸之间的相互作用，包括肽链所有原子的空间排列
维系三级结构的化学键主要是非共价键（次级键），如疏水键、氢键、盐键、范氏引力等，但也有共价键，如二硫键等。
蛋白质的四级结构（quaternary structure）是由两条或多条具有三级结构的多肽链按一定的空间排列方式，通过非共价键缔合在一起形成的蛋白质大分子，通常称为寡聚蛋白。
亚基（subunit）就是指参与构成蛋白质四级结构的、每条具有三级结构的多肽链。
维系蛋白质四级结构的是氢键、盐键、范氏引力、疏水键等非共价键。
蛋白质一级结构与功能的关系
蛋白质一级结构的改变有可能影响它的功能，有些改变甚至引起其功能的完全丧失。蛋白质一级结构的改变能否影响其生物功能，关键要看这种改变能否引起构象的改变。
蛋白质的变性在某些物理或化学因素的作用下，蛋白质严格的空间结构被破坏（不包括肽键的断裂），导致蛋白质生物活性的丧失，同时引起蛋白质某些物理性质和化学性质的改变蛋白质的热变性在较高温度下，引起蛋白质空间结构的次级键断裂，改变蛋白质构象，原来在分子内部一些非极性疏水侧链暴露到分子表面，从而降低蛋白质分子的溶解度，促进蛋白质分子间相互结合而凝聚，继而形成不可逆的凝胶而凝固沉淀。
蛋白质的变构效应含亚基的蛋白质由于一个亚基的构象改变而引起其他亚基空间结构的改变，导致蛋白质性质和功能发生改变的效应称为蛋白质的变构效应。
第四章核酸
磷酸核糖
核酸→核苷酸→{ 戊糖→{
核苷→{ 脱氧核糖嘌呤碱
含氮碱————————→{
嘧啶碱
DNA的一级结构DNA分子中各脱氧核苷酸之间的连接方式（3′-5′磷酸二酯键）和排列顺序叫做DNA的一级结构，简称为碱基序列。一级结构的走向的规定为5′→3′。不同的DNA 分子具有不同的核苷酸排列顺序，因此携带有不同的遗传信息。
DNA的二级结构DNA的双螺旋模型
DNA双螺旋结构的要点
1。两条反向平行的多聚核苷酸链沿一个假设的中心轴右旋相互盘绕而形成。
2。磷酸和脱氧核糖单位作为不变的骨架组成位于外侧，作为可变成分的碱基位于内侧，链间碱基按A—T，G—C配对，螺旋表面形成大沟及小沟彼此相间排列。小沟较浅；大沟较深，是蛋白质识别DNA碱基序列的基础。
3.螺旋直径2nm，相邻碱基平面垂直距离0.34nm,螺旋结构每隔10个碱基对（bp）重复一次，间隔为3.4nm
DNA螺旋结构的稳定性氢键作用碱基堆积力反离子作用
DNA的三级结构双螺旋进一步扭曲,形成一种比双螺旋更高层次的空间构象。包括：线状DNA形成的纽结、超螺旋和多重螺旋、环状DNA形成的结、超螺旋和连环等
tRNA 的结构二级结构特征：单链三叶草叶形四臂四环
三级结构特征：在二级结构基础上进一步折叠扭曲形成倒L型
核酸的性质两性解离/ 一般呈酸性（在中性溶液中带负电荷）。
核酸的紫外吸收特性
变性：
复性：变性核酸的互补链在适当的条件下，重新缔合成为双螺旋结构的过程称为复性，DNA 复性后，一系列性质将得到恢复，但是生物活性一般只能得到部分的恢复，具有减色效应
变性：在物理、化学因素影响下，DNA碱基对间的氢键断裂，双螺旋解开，这是一个是跃变过程，伴有A260增加（增色效应）,DNA的功能丧失。
复性：在一定条件下，变性DNA 单链间碱基重新配对恢复双螺旋结构，伴有A260减小（减色效应）,DNA的功能恢复。
杂交： DNA 单链与在某些区域有互补序列的异源DNA 单链或RNA 链形成双螺旋结构的过程。这样形成的新分子称为杂交DNA 分子
第五章 酶
酶的定义：酶是生物体活细胞产生的具有特殊催化活性和特定空间构象的生物大分子，包括蛋白质及核酸。
酶催化的生物化学反应，称为酶促反应 在酶的催化下发生化学变化的物质，称为底物 酶的特点 极高的催化效率 高度的专一性 易失活 活性可调控 酶需辅助因子 全酶 = 酶蛋白 + 辅因子（辅酶、辅基）
（有活性）（无活性）（无活性）
酶专一性类型
1.绝对专一性 有的酶对底物的化学结构要求非常严格，只作用于一种底物，不作用于其它任何物质。
2.相对专一性 有的酶对底物的化学结构要求比上述绝对专一性略低一些，它们能作用于一类化合物或一种化学键。
酶的分类
酶催化作用机理：
酶与底物结合时，由于酶的变形（诱导契合）或底物变形使二者相互适合，并依靠离子键、氢键、范德华力的作用和水的影响，结合成中间产物，在酶分子的非极性区域内，由于酶与底物的邻近、定向，使二者可以通过亲核\亲电催化、一般酸\碱催化或金属离子催化方式进行多元催化，从而大大降低反应所需的活化能，使酶促反应迅速进行
米氏方程
米氏常数Km 的意义
a.不同的酶具有不同Km 值，它是酶的一个重要的特征物理常数,只与酶的性质有关，而与其浓度无关。 E + S E S K -1K 1K 2 E + P 产物酶底物酶－底物复合物酶[][]
S K S V v m +=m ax
b.Km值只是在固定的底物，一定的温度和pH条件下，一定的缓冲体系中测定的，不同条件下具有不同的Km值。
c.当v=Vmax/2时，Km=[S]（Km的单位为浓度单位）
d.一般情况下，1/Km可以近似地表示酶对底物的亲和力大小，1/Km愈大，表明亲和力愈大。
（同一种酶有几种底物就有几个Km值，其中Km值最小的底物一般称为该酶的最适底物或天然底物）
激活剂对酶反应速度的影响凡能提高酶活性或使非活性的酶原变为活性酶的物质，都称为激活剂
1）无机离子：金属离子(K+ Na+ Mg2+ Zn2+ Fe2+ Ca2+)、阴离子(Cl- Br-)、氢离子
（2）简单有机分子：某些还原剂、乙二胺四乙酸（EDTA）
（3）具有蛋白质性质的大分子物质主要是激活酶原
抑制作用与抑制剂
凡使酶的活性降低或丧失，但并不引起酶蛋白变性的作用称为抑制作用。主要是由于酶的必需基团化学性质的改变而引起的。
能够引起抑制作用的化合物则称为抑制剂
不可逆抑制作用（修饰抑制）
定义：抑制剂与酶的活性中心的功能基团共价结合而抑制酶的活性,不能用透析或超滤等物理方法除去抑制剂而恢复酶活性。
专一性不可逆抑制作用：这类抑制剂只作用于与酶活性部位有关的氨基酸残基或一类酶。非专一性不可逆抑制作用：这类抑制剂作用于酶分子上一类或几类不同的基团或作用于几类不同的酶。
b1竟争性抑制：某些抑制剂的化学结构与底物相似，因而能与底物竟争与酶活性中心结合。当抑制剂与活性中心结合后，底物被排斥在反应中心之外，其结果是酶促反应被抑制了。竟争性抑制通常可以通过增大底物浓度，即提高底物的竞争能力来消除。
加入竞争性抑制剂后，Km 变大，酶促最大反应速度Vmax不变。
b2 非竟争性抑制：酶可同时与底物及抑制剂结合，即底物和抑制剂没有竞争作用。酶与抑制剂结合后，还可与底物结合；酶与底物结合后，也可再结合抑制剂，但是三元的中间产物不能进一步分解为产物，所以酶活性降低
非竞争性抑制剂与酶活性中心以外的基团结合。这类抑制作用不会因提高底物浓度而减弱
加入非竞争性抑制剂后，Km 不变，而Vmax减小
b3 反竞争性抑制:酶只有与底物结合后（形成ES）才与抑制剂结合，形成的三元中间产物
（ESI)不能进一步分解为产物，所以酶活性降低。这类抑制作用很很少见。
反竞争性抑制作用常见于多底物反应中，而在单底物反应中比较少见。
加入反竞争性抑制剂，使Km 和Vmax 均减小
3．怎样证明酶是蛋白质？
答：（1）酶能被酸、碱及蛋白酶水解，水解的最终产物都是氨基酸，证明酶是由氨基酸组成的。
（2）酶具有蛋白质所具有的颜色反应，如双缩脲反应、茚三酮反应、米伦反应、乙醛酸反应。
（3）一切能使蛋白质变性的因素，如热、酸碱、紫外线等，同样可以使酶变性失活。
（4）酶同样具有蛋白质所具有的大分子性质，如不能通过半透膜、可以电泳等。
（5）酶同其他蛋白质一样是两性电解质，并有一定的等电点。
总之，酶是由氨基酸组成的，与其他已知的蛋白质有着相同的理化性质，所以酶的化学本质是蛋白质。
维生素
第六章 生物氧化
生物氧化：有机物在细胞内氧化分解，最终生成CO2和水并释放能量的过程。又称细胞氧化或细胞呼吸。
了解生物氧化的特点
1、CO2的生成
2、水的生成
在脱氢酶、传递体、氧化酶组成的体系催化下生成
氧化酶类：特点：催化底物脱氢后，以O2为直接受氢体， 生成H2O 。
2. 脱氢酶：1、需氧脱氢酶
组成：结合酶 酶蛋白
辅基：含Fe 、 Cu
特点：催化底物脱氢后，以O2为直接受氢体，
生成H2O2。
2、不需氧脱氢酶
这类氧化反应不以氧作为直接受氢体，而是以该酶的辅酶或者辅基作为受氢体，经过一系列递氢体和递电子体，最后将氢传递给氧而生成水。
呼吸链的概念： 在生物氧化过程中，代谢物上脱下的氢经过一系列的按一定顺序排列的氢传递体和电子传递体的传递，最后传递给分子氧并生成水，这种氢和电子的传递体系称为电子传递链。又称呼吸链。
两条重要的呼吸链
⑴ NADH 氧化呼吸链
NADH →复合体Ⅰ→Q →复合体Ⅲ→Cyt c →复合体Ⅳ→O2
⑵ 琥珀酸氧化呼吸链 （FADH2）
琥珀酸 →复合体Ⅱ →Q →复合体Ⅲ→Cyt c →复合体Ⅳ→O2
生物体内ATP 的生成方式
1. 底物水平磷酸化：
直接将底物分子中的高能键转变为A TP 分子中的末端高能磷酸键的过程称为底物水平磷酸化
2. 氧化磷酸化：
在线粒体中，底物分子脱下的氢原子经递氢体系传递给氧，在此过程中释放能量使ADP 磷酸化生成ATP ，这种能量的生成方式就称为氧化磷酸化
磷酸肌酸（creatine phosphate, C ～P ）是骨骼肌和脑组织中能量的贮存形式。
磷酸肌酸中的高能磷酸键不能被直接利用，必须先将其高能磷酸键转移给ATP ，才能供生理活动之需。反应过程由磷酸肌酸激酶（CPK ）催化完成。
第七章 糖类代谢
ATP 的形成主要通过两条途径：
一条是由葡萄糖彻底氧化为CO2和水，从中释放出大量的自由能形成大量的ATP 。
另外一条是在没有氧分子参加的条件下，即无氧条件下，由葡萄糖降解为丙酮酸，并在此过程中产生2分子ATP 。
糖酵解作用：在无氧条件下，葡萄糖降解为丙酮酸并伴随A TP 生成的一系列化学反应称为糖酵解。
糖酵解是一切有机体中普遍存在的葡萄糖降解途径，也是葡萄糖分解代谢所经历的共同途径。也称为EMP 途径。
糖酵解是在细胞质中进行。
组成：结合酶
酶蛋白 辅基：FMN 、FAD
糖酵解过程
第一阶段：磷酸已糖的生成(活化)
第二阶段：磷酸丙糖的生成(裂解)
第三阶段：3-磷酸甘油醛转变为2-磷酸甘油酸
第四阶段：由2-磷酸甘油酸生成丙酮酸
糖有氧氧化的反应过程
第一阶段：丙酮酸的生成（胞浆）
第二阶段：丙酮酸氧化脱羧生成乙酰CoA（线粒体）
第三阶段：乙酰CoA进入三羧酸循环彻底氧化（线粒体）
三羧酸循环\
乙酰草酰成柠檬，柠檬又成α-酮
琥酰琥酸延胡索，苹果落在草丛中
三羧酸循环的概念:在有氧的情况下，葡萄糖酵解产生的丙酮酸氧化脱羧形成乙酰CoA。乙酰CoA经一系列氧化、脱羧，最终生成C2O和H2O并产生能量的过程.
三羧酸循环在线粒体基质中进行的
三羧循环的生物学意义
是有机体获得生命活动所需能量的主要途径
是糖、脂、蛋白质等物质代谢和转化的中心枢纽
形成多种重要的中间产物
发酵工业上利用微生物三羧酸循环生产各种代谢产物.
磷酸戊糖途径
概念：以6-磷酸葡萄糖开始，在6-磷酸葡萄糖脱氢酶催化下形成6-磷酸葡萄糖酸，进而代谢生成以磷酸戊糖为中间代谢物的过程，称为磷酸戊糖途径，简称PPP途径。又称磷酸已糖旁路
反应部位：胞浆
第一阶段：氧化反应生成NADPH和CO2
第二阶段：非氧化反应一系列基团转移反应(生成3-磷酸甘油醛和6-磷酸果糖)
反应底物：6-磷酸葡萄糖
重要反应产物：NADPH、5-磷酸核糖
限速酶：6-磷酸葡萄糖脱氢酶(G-6-PD)
磷酸戊糖途径的生物学意义:
1、磷酸戊糖途径也是普遍存在的糖代谢的一种方式
2、产生大量的NADPH，为细胞的各种合成反应提供还原力
3、该途径的反应起始物为6-磷酸葡萄糖，不需要ATP参与起始反应，因此磷酸戊糖循环可在低ATP浓度下进行。
4、此途径中产生的5-磷酸核酮糖是辅酶及核苷酸生物合成的必需原料。
5、磷酸戊糖途径是机体内核糖产生的唯一场所。
糖异生:非糖物质转化成糖代谢的中间产物后，在相应的酶催化下,绕过糖酵解途径的三个不可逆反应,利用糖酵解途径其它酶生成葡萄糖的途径称为糖异生。
草酰乙酸转运出线粒体
第八章脂类代谢
出线粒体
苹果酸苹果酸
草酰乙酸草酰乙酸
草酰乙酸天冬氨酸出线粒体
天冬氨酸草酰乙酸
(完整版)华南理工大学食品生物化学-试题2
食品生物化学试题二 一、选择题 1．下列哪一项不是蛋白质的性质之一： A ．处于等电状态时溶解度最小 B ．加入少量中性盐溶解度增加 C ．变性蛋白质的溶解度增加 D ．有紫外吸收特性 2 ?双链DNA的Tm较高是由于下列哪组核苷酸含量较高所致： A ．A+G B ．C+T C ．A+T D ．G+C E ．A+C 3 ?竞争性可逆抑制剂抑制程度与下列那种因素无关： A ?作用时间 B ?抑制剂浓度 C ?底物浓度 D ?酶与抑制剂的亲和力的大小 E ?酶与底物的亲和力的大小 4 ?肌肉组织中肌肉收缩所需要的大部分能量以哪种形式贮存： A ? ADP B ?磷酸烯醇式丙酮酸 C ? ATP D ?磷酸肌酸 5 ?糖的有氧氧化的最终产物是： A ? CO2+H2O+ATP B ?乳酸 C ?丙酮酸 D ?乙酰CoA 6 ?下列哪些辅因子参与脂肪酸的B氧化： A ? ACP B ? FMN C ?生物素 D ? NAD+ 7 ?组氨酸经过下列哪种作用生成组胺的： A ?还原作用 B ?羟化作用 C ?转氨基作用 D ?脱羧基作用 8 ?下列关于真核细胞DNA复制的叙述哪一项是错误的： A.是半保留式复制 B ?有多个复制叉 C ?有几种不同的DNA聚合酶 D ?复制前组蛋白从双链DNA脱岀 E ?真核DNA聚合酶不表现核酸酶活性 9. 色氨酸操纵子调节基因产物是： A ?活性阻遏蛋白 B ?失活阻遏蛋白 C ? CAMP受体蛋白 D ?无基因产物 10 ．关于密码子的下列描述，其中错误的是：
二、填空题 1 ．蛋白质多肽链中的肽键是通过一个氨基酸的 的。 2 ．一般的食物在冻结后解冻往往 ____________________ ，其主要原因是 3 ．常见的食品单糖中吸湿性最强的是 ____________ 。 4 ．花青素多以 ____________ 的形式存在于生物体中，其基本结构为 ___________________ 。 5 ．从味觉的生理角度分类味觉可分为 ______ 、 _____ 、 _____ 、 _____ 。 6 ．请写出食品常用的 3 种防腐剂： ____________ 、 ______ 、 _________ 。 三、判断 ( )1 ．蛋白质是生物大分子，但并不都具有四级结构。 ()2 ?原核生物和真核生物的染色体均为 DNA 与组蛋白的复合体。 ( )3 ．当底物处于饱和水平时，酶促反应的速度与酶浓度成正比。 ()4 ?磷酸肌酸、磷酸精氨酸等是高能磷酸化合物的贮存形式，可随时转化为 ATP 供机体利 用。 ()5 ? ATP 是果糖磷酸激酶的变构抑制剂。 ()6 ?脂肪酸从头合成中， 将糖代谢生成的乙酰 CoA 从线粒体内转移到胞液中的化合物是苹 果酸。 ( )7 ．磷酸吡哆醛只作为转氨酶的辅酶。 ()8 ?逆转录酶催化 RNA 旨导的DNA 合成不需要 RNA 引物。 ( )9 ．酶合成的诱导和阻遏作用都是负调控。 ( )10 ．密码子与反密码子都是由 AGCU 4种碱基构成的。 四、名词解释 1 ．分子杂交( molecular hybridization ) 2 ．酶的比活力( enzymatic compare energy ) A ．每个密码子由三个碱基组成 ．每一密码子代表一种氨基酸 C ．每种氨基酸只有一个密码子 D ．有些密码子不代表任何氨基酸 _____ 基和另一氨基酸的 ______ 基连接而形成
2020年食品生物化学试题及答案
2020年食品生物化学试题及答案 一、填空题（每空2分，共20分） 1．大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为___%，如测得1克样品含氮量为10mg,则蛋白质含量为 ____%。 2．冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的____倍，冰的热扩散系数约为水的_____ 倍，说明在同一环境中，冰比水能更_____的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度_____。 3．糖类的抗氧化性实际上是由于____________________而引起的。 4. 肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈______色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈______色，形成高铁血红素时呈_______色。 二、判断（每题3分，共30分） ( )1．氨基酸与茚三酮反应都产生蓝紫色化合物。 ( )2．DNA是生物遗传物质，RNA则不是。 ( )3．酶促反应的初速度与底物浓度无关。 ( )4．生物氧化只有在氧气的存在下才能进行。 ( )5．麦芽糖是由葡萄糖与果糖构成的双糖。 ( )6．只有偶数碳原子的脂肪才能经β-氧化降解成乙酰CoA.。 ( )7．蛋白质的营养价值主要决定于氨基酸酸的组成和比例。
( )8．中心法则概括了DNA在信息代谢中的主导作用。 ( )9．分解代谢和合成代谢是同一反应的逆转，所以它们的代谢反应是可逆的。 ( )10．人工合成多肽的方向也是从N端到C端。 三、名词解释 1．两性离子（dipolarion） 2．米氏常数（Km值） 3．生物氧化（biological oxidation） 4．糖异生(glycogenolysis) 四、问答 1．简述蛋白质变性作用的机制。 2．DNA分子二级结构有哪些特点？ 3．在脂肪酸合成中，乙酰CoA.羧化酶起什么作用？
(完整版)华南理工大学食品生物化学-试题5
食品生物化学试题五 一、填空题 1. 嘧啶核苷酸的合成是从开始，首先合成出具有嘧啶环结构的化合物是。 2. α-淀粉酶和 -淀粉酶只能水解淀粉的键，所以不能够使支链淀粉彻底水解。 3. 蛋白质的一级结构指的是；在二级结构中，蛋白质的主要折叠方式是，和。 4. 酶活性中心内的必须基团是和。 5. 一般把酶催化一定化学反应的能力称为，通常以在一定条件下酶所催化化学反应的 来表示。 6. 一碳单位的载体主要是，在脂肪酸生物合成中，酰基的载体为。 7. 人体对氨基酸代谢的主要场所是器官，在此氮的主要代谢产物是。 8. 在蛋白质生物合成中的作用是将氨基酸按链上的密码所决定的氨基酸顺序转移入蛋白质合成的场所——。 9. 人血液中含量最丰富的糖是，肝脏中含量最丰富的糖是，肌肉中含量最丰富的糖是。 10. 转氨酶都以为辅基，它与酶蛋白以牢固的形式结合。 11. 葡萄糖在体内主要的分解代谢途径有，和。 12. 尿素生成的过程称为，主要在肝细胞的和中进行。 13. 生物素是多种羧化酶的辅酶，在和反应中起重要作用。
14. 脂肪是动物和许多植物的主要能量贮存形式，由与3分子脂化而成的。 15. 脂肪酸分解过程中，长键脂酰CoA进入线粒体需由携带，限速酶是；脂肪酸合成过程中，线粒体的乙酰CoA出线粒体需与结合成。 16. 动物的代谢调节可以在、和等3个水平上进行。 二、选择题 1. 下列氨基酸中哪一种是必需氨基酸：（） A．天冬氨酸 B．丙氨酸 C．甘氨酸 D．蛋氨酸 2. 下列糖中，除（）外都具有还原性。 A. 麦芽糖 B. 蔗糖 C. 阿拉伯糖 D. 木糖 3. 人类和灵长类嘌呤代谢的终产物是（） A．尿酸 B．尿囊素 C．尿囊酸 D．尿素 4. 下列关于氨基酸和蛋白质的说法正确的是：（） A．天然的氨基酸有20种。 B．构成蛋白质结构单元的氨基酸均为L-a-氨基酸。C．桑格（Sanger）反应中所使用的试剂是异硫氰酸苯酯。 D．天然的氨基酸均具有旋光性。 5. 在蛋白质合成过程中，氨基酸活化的专一性取决于：（） A. 密码子 B. mRNA C. 核糖体 D. 氨酰-tRNA合成酶 6、呼吸链的各细胞色素在电子传递中的排列顺序是（）。 A. c1→b→c→aa3→O2 B. c→c1→b→aa3→O2 C. c1→c→b→aa3→O2 D. b→c1→c→aa3→O2 7. 氨基酸脱下的氨基通常以哪种化合物的形式暂存和运输：（） A．尿素 B．氨甲酰磷酸 C．谷氨酰胺 D．天冬酰胺 8. 三大营养物质分解代谢的最后通路是（）。 A. 糖的有氧氧化 B. 氧化磷酸化 C. 三羧酸循环 D. β-氧化 9. 在脂肪酸的合成中，每次碳链的延长都需要（）直接参加。
食品生物化学教学大纲
食品生物化学教学大纲集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]
课程编号09054206： 《食品生物化学》课程教学大纲 Biochemistry 适用于本科食品科学与工程等专业 总学时：48学分3 开课单位：生命科学系课程负责人：呼凤兰 执笔人：呼凤兰审核人：高平 一、课程性质.目的和任务： 《食品生物化学》课程是食品科学与工程、生物科学等专业的一门专业基础课。本课程的任务是研究食品的化学组成、性质、生理功能和它们在贮藏和加工过程中的变化的一门科学。通过本课程的教学，使学生掌握食品生物化学的基本原理、基础知识和基本技能，掌握食品在加工和贮藏过程中其营养质量的变化，理解食品各营养成分在生物体内的代谢过程和规律，培养学生分析和解决一些简单的生化实际问题的能力，为今后学习其它职业基础课和职业核心课奠定基础。 二、教学基本要求 要求学生掌握糖类、脂类、蛋白质和核酸等几大类生命物质的基本结构、性质和功能；掌握酶的组成、分类、酶作用机理、酶活力测定和酶促反应动力学；掌握糖类分解代谢，脂肪酸费解和合成代谢，DNA和RNA合成蛋白质合成等生物体内的重要生化反应过程；掌握生物氧化中氧化磷酸化过程和ATP产生机理；掌握层析、电泳、酶动力学实验、核酸等生物物质分离、蛋白质性质实验等生物化学基本实验技巧。 三、教学内容、目标要求与学时分配 第一章绪论 教学内容： 食品生物化学的研究对象；学习食品生物化学的意义；如何学习食品生物化学；新陈代谢概论 目标及要求： 1、了解本课程的特点和学习方法及我国食品营养工作的发展历程及未来任务； 2、掌握食品的概念，了解食品生物化学的研究内容和与其它学科的关系。 教学重点及难点：生物化学的概念及食品生物化学研究对象和内容 课时分配：2课时 第二章食品物料重要成分化学
(完整版)食品生物化学名词解释和简答题答案
四、名词解释 1．两性离子（dipolarion） 2．米氏常数（Km值） 3．生物氧化（biological oxidation） 4．糖异生(glycogenolysis) 5．必需脂肪酸（essential fatty acid） 五、问答 1．简述蛋白质变性作用的机制。 2．DNA分子二级结构有哪些特点？ 5．简述tRNA在蛋白质的生物合成中是如何起作用的？ 四、名词解释 1.两性离子：指在同一氨基酸分子上含有等量的正负两种电荷，又称兼性离子或偶极离子。 2．米氏常数（Km值）：用Ｋm值表示，是酶的一个重要参数。Ｋm值是酶反应速度（V）达到最大反应速度（Vmax）一半时底物的浓度（单位M或mM）。米氏常数是酶的特征常数，只与酶的性质有关，不受底物浓度和酶浓度的影响。 3．生物氧化：生物体内有机物质氧化而产生大量能量的过程称为生物氧化。生物氧化在细胞内进行，氧化过程消耗氧放出二氧化碳和水，所以有时也称之为“细胞呼吸”或“细胞氧化”。生物氧化包括：有机碳氧化变成CO2；底物氧化脱氢、氢及电子通过呼吸链传递、分子氧与传递的氢结成水；在有机物被氧化成CO2和H2O的同时，释放的能量使ADP转变成ATP。 4．糖异生：非糖物质（如丙酮酸乳酸甘油生糖氨基酸等）转变为葡萄糖的过程。 5．必需脂肪酸：为人体生长所必需但有不能自身合成，必须从事物中摄取的脂肪酸。在脂肪中有三种脂肪酸是人体所必需的，即亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸。 五、问答 1. 答： 维持蛋白质空间构象稳定的作用力是次级键，此外，二硫键也起一定的作用。当某些因素破坏了这些作用力时，蛋白质的空间构象即遭到破坏，引起变性。 2．答： 按Watson-Crick模型，DNA的结构特点有：两条反相平行的多核苷酸链围绕同一中心轴互绕；碱基位于结构的内侧，而亲水的糖磷酸主链位于螺旋的外侧，通过磷酸二酯键相连，形成核酸的骨架；碱基平面与轴垂直，糖环平面则与轴平行。两条链皆为右手螺旋；双螺旋的直径为2nm，碱基堆积距离为0.34nm，两核酸之间的夹角是36°，每对螺旋由10对碱基组成；碱基按A=T，G≡C配对互补，彼此以氢键相连系。维持DNA结构稳定的力量主要是碱基堆积力；双螺旋结构表面有两条螺形凹沟，一大一小。
食品生物化学试题1
食品生物化学: 研究食品的组成、结构、性能和加工、贮运过程中的化学变化以及食品成分在人体内代谢的科学。 糖类(carbohydrates)物质： 是含多羟醛或多羟酮类化合物及其缩聚物和某些衍生物的总称。 构象： 指一个分子中，不改变共价键结构，仅靠单键的旋转或扭曲而改变分子中基团在空间的排布位置，而产生不同的排列方式。 变旋现象： 在溶液中，糖的链状结构和环状结构（α、β）之间可以相互转变，最后达到一个动态平衡，称为变旋现象。 常见二糖及连接键： 蔗糖（α-葡萄糖—（1,2）-β果糖苷键）；麦芽糖（葡萄糖-α—1,4-葡萄糖苷键）；乳糖（葡萄糖-β—1,4半乳糖苷键）；纤维二糖（β-葡萄糖-（1,4）-β—葡萄糖苷键） 脂类： 是生物细胞和组织中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂中，主要由碳氢结构成分构成的一大类生物分子。脂类主要包括脂肪（甘油三酯，占95%左右）和一些类脂质（如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等） 顺式脂肪酸与反式脂肪酸： 顺式脂肪酸：氢原子都位于同一侧，链的形状曲折，看起来象U型 反式脂肪酸：氢原子位于两侧，看起来象线形 皂化作用与皂化值： 皂化作用：当将酰基甘油与酸或碱共煮或脂酶作用时，都可发生水解，当用碱水解时称为皂化作用。 皂化值：完全皂化1g甘油三酯所需KOH的mg数为皂化值。 酸败及酸值： 油脂在空气中暴露过久即产生难闻的臭味，这种现象称为酸败。 中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸值，可表示酸败的程度。 卤化作用及碘值： 油脂中不饱和键可与卤素发生加成反应，生成卤代脂肪酸，这一作用称为卤化作用。 100g油脂所能吸收的碘的克数称为碘值。 乙酰化与乙酰化值： 油脂中含羟基的脂肪酸可与醋酸酐或其它酰化剂作用形成相应的酯，称为乙酰化。 1g乙酰化的油脂分解出的乙酸用KOH中和时所需KOH的mg数即为乙酰化值。 核酸： 以核苷酸为基本组成单位的生物大分子，携带和传递遗传信息。DNA脱氧核糖核酸RNA核糖核酸 核酸的组成单位是核苷酸。核苷酸有碱基，戊糖，磷酸组成。 核苷： 是一种糖苷，由戊糖和碱基缩合而成。糖与碱基之间以“C—N”糖苷键相连接。X-射线分析证明，核苷中碱基近似地垂直于糖的平面。 DNA与RNA
(高考生物)食品生物化学食品生物化学课程标准
（生物科技行业）食品生物化学食品生物化学课程标 准
《食品生物化学》课程标准 一.课程概述 生物化学是研究生命的化学,它属于生命科学中的基础学科。食品生物化学是生物化学的一个分支学科。它是研究生物有机体包括动物、植物、微生物及人体等的化学组成和生命过程中的化学变化规律，侧重于研究食品原料化学组成及其性质、食品成分在有生命的原料中的变化规律、食品成分在加工过程中的变化规律、食品成分在人体内的变化规律、食品原料生产的品种改造及其变化规律。 食品生物化学是食品科学与工程专业的基础学科。它是以生物化学为基础，与食品化学或食品原料学有一定关系。它的前置课程有无机化学、有机化学、物理化学、生物学，是这些基础科学在教学中的综合与发展的运用。它的后置课程有食品微生物学、食品营养学、食品生物技术、食品加工原理（工艺学）等。 这门学科的重点是掌握生命科学的基础知识，理解生命的变化和发展过程，指导食品原料进行生物技术和化学技术改造，指导人们合理和科学地膳食。在食品科学与工程学科中具有极其重要的地位，对培养该学科人才的基本理论、科学综合素养和研究开发能力具有重要意义。 二．课程目标 1.知道《食品生物化学》这门学科的性质、地位和独立价值。知道这门学科的研究范围、研究方法、学科进展、应用和未来方向。 2.理解这门学科的主要概念、基本理论，尤其是与食品成分及其在加工、贮运及为人体所利用的静态和动态生物化学过程。 3.学会运用其中的基本原理去指导生产和新产品开发，并更好地理解现代生物技术是怎样对食品原料进行生物改造的。 4.养成对与食品有关的生命过程的兴趣和健康的饮食生活方式，并能把所学的基本理论应用
食品生物化学十套试题与答案
食品生物化学试题一 一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干前的括号内。本大题共20小题，每小题1分，共20分） （）1.用凯氏定氮法测定乳品蛋白质含量，每克测出氮相当于（）克蛋白质含量。 A.0.638 B.6.38 C.63.8 D.638.0 （）2.GSH分子的作用是（）。 A.生物还原 B.活性激素 C.营养贮藏 D.构成维生素 （）3.蛋白变性后（）。 A.溶解度降低 B.不易降解 C.一级结构破坏 D.二级结构丧失 （）4.破坏蛋白质水化层的因素可导致蛋白质（）。 A.变性 B.变构 C.沉淀 D.水解 （）5.（）实验是最早证明DNA是遗传物质的直接证据。 A.大肠杆菌基因重组 B.肺炎链球菌转化 C.多物种碱基组成分析 D.豌豆杂交 （）6.紫外分析的A260/A280比值低，表明溶液中（）含量高。 A.蛋白质 B.DNA C.RNA D.核苷酸 （）7.DNA生物合成的原料是（）。 A.NTP B.dNTP C.NMP D.dNMP （）8.据米氏方程,v达50%Vmax时的底物浓度应为（）Km。 A.0.5 B.1.0 C.2.0 D.5.0 （）9.竞争性抑制剂存在时（）。 A.Vmax下降, Km下降 B.Vmax下降, Km增加 C.Vmax不变, Km增加 D.Vmax不变, Km下降 （）10.维生素（）属于水溶性维生素。 A.A B.B C.D D.E （）11.糖代谢中,常见的底物分子氧化方式是（）氧化。 A.加氧 B.脱羧 C.脱氢 D.裂解 （）12.每分子NADH+H+经呼吸链彻底氧化可产生（）分子ATP。 A.1 B.2 C.3 D.4 （）13.呼吸链电子传递导致了（）电化学势的产生。 A.H+ B.K+ C.HCO3- D.OH- （）14．（）是磷酸果糖激酶的变构抑制剂。
《食品生物化学》课程标准
《食品生物化学》课程标准 一.课程概述 生物化学是研究生命的化学,它属于生命科学中的基础学科。食品生物化学是生物化学的一个分支学科。它是研究生物有机体包括动物、植物、微生物及人体等的化学组成和生命过程中的化学变化规律，侧重于研究食品原料化学组成及其性质、食品成分在有生命的原料中的变化规律、食品成分在加工过程中的变化规律、食品成分在人体内的变化规律、食品原料生产的品种改造及其变化规律。 食品生物化学是食品科学与工程专业的基础学科。它是以生物化学为基础，与食品化学或食品原料学有一定关系。它的前置课程有无机化学、有机化学、物理化学、生物学，是这些基础科学在教学中的综合与发展的运用。它的后置课程有食品微生物学、食品营养学、食品生物技术、食品加工原理（工艺学）等。 这门学科的重点是掌握生命科学的基础知识，理解生命的变化和发展过程，指导食品原料进行生物技术和化学技术改造，指导人们合理和科学地膳食。在食品科学与工程学科中具有极其重要的地位，对培养该学科人才的基本理论、科学综合素养和研究开发能力具有重要意义。 二．课程目标 1.知道《食品生物化学》这门学科的性质、地位和独立价值。知道这门学科的研究范围、研究方法、学科进展、应用和未来方向。 2.理解这门学科的主要概念、基本理论，尤其是与食品成分及其在加工、贮运及为人体所利用的静态和动态生物化学过程。 3.学会运用其中的基本原理去指导生产和新产品开发，并更好地理解现代生物技术是怎样对食品原料进行生物改造的。 4.养成对与食品有关的生命过程的兴趣和健康的饮食生活方式，并能把所学的基本理论应用到指导生活、生产和科学研究实践。培养学生在生产和生活中发现、分析和解决问题的能力等。 三、课程内容和教学要求 这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。这四个层次的一般涵义表述如下： 知道———是指对这门学科和有机体内部发生、发展和消亡机制的认知。 理解———是指对这门学科涉及到的概念、原理的说明和解释，能理解生命体内部各种生化现象之间的相互关系。 掌握———是指运用已理解的概念和原理说明、解释、类推同类生化反应和生命现象。 学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些生化实验。 教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。 本标准中打“*”号的内容可作为自学，教师可根据实际情况确定要求或不布置要求。
(完整版)食品生物化学试卷及答案
试题一 一、选择题 1．下列氨基酸中哪一种是非必需氨基酸： A．亮氨酸 B．酪氨酸 C．赖氨酸 D．蛋氨 酸E．苏氨酸 2．构成多核苷酸链骨架的关键是： A．2′3′-磷酸二酯键 B．2′4′-磷酸二酯键C．2′5′-磷酸二酯键 D．3′4′-磷酸二酯键 E．3′5′-磷酸二酯键 3．酶的活性中心是指： A．酶分子上含有必需基团的肽段 B．酶分子与底物结合的部位 C．酶分子与辅酶结合的部位 D．酶分子发挥催化作用的关键性结构区 E．酶分子有丝氨酸残基、二硫键存在的区域 4．下列化合物中，除了哪一种以外都含有高能磷酸键： A．NAD+ B．ADP C．NADPH D．FMN 5．由己糖激酶催化的反应的逆反应所需要的酶是：
A．果糖二磷酸酶 B．葡萄糖-6-磷酸酶 C．磷酸果糖激 酶D．磷酸化酶 6．下列哪项叙述符合脂肪酸的β氧化： A．仅在线粒体中进行 B．产生的NADPH用于合成脂肪酸 C．被胞浆酶催化 D．产生的NADPH用于葡萄糖转变成丙酮酸 E．需要酰基载体蛋白参与 7．转氨酶的辅酶是： A．NAD+ B．NADP+ C．FAD D．磷酸吡哆醛 8．下列关于DNA复制特点的叙述哪一项错误的： A．RNA与DNA链共价相连 B．新生DNA链沿5′→3′方向合成 C．DNA链的合成是不连续的D．复制总是定点双向进行的 9．利用操纵子控制酶的合成属于哪一种水平的调节： A．翻译后加工B．翻译水平 C．转录后加工D．转录水平
10．在蛋白质生物合成中tRNA的作用是： A．将一个氨基酸连接到另一个氨基酸上 B．把氨基酸带到mRNA指定的位置上 C．增加氨基酸的有效浓度 D．将mRNA连接到核糖体上 二、填空题 1．大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为___%，如测得1克样品含氮量为10mg,则蛋白质含量 为 ____%。 2．冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的____倍，冰的热扩散系数约为水的_____ 倍，说明在同一环境中，冰比水能更_____的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度_____。 3．糖类的抗氧化性实际上是由于____________________而引起的。 4. 肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈______色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈 ______色，形成高铁血红素时呈_______色。 5．根据风味产生的刺激方式不同可将其分为__________、_________和_________。 6．食品中的有毒成分主要来源有___________________，___________________，食品中化学污染的毒素，加工过程中形成的毒素。 三、判断
食品生化习题
第一章 水分 二、判断题 1 、水分活度可用平衡现对湿度表示。 2、 食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度愈大。 3、 水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。 4、 当水分活度高于微生物发育所必需的最低水分活度时，微生物可导致食品变质。 5、 水在人体内可起到调节体温、使关节摩擦面润滑的作用。 6、 食品中的结合水使以毛细管力与食品相结合的。 7、 在吸湿等温曲线图中，吸湿曲线和放湿 曲线重合。 第一章 矿物质 一、单项选择题 1 、人体必需微量元素包括 A. 硫、铁、氯 B.碘、镁、氟 C.铁、铬、钴 D .钙、锌、碘 2、 有利于铁吸收的因素是 A.维生素C B.磷酸盐 C.草酸 D.植酸 3、 佝偻病与哪种元素缺乏有关 ? A. 铬 B.钙 C.铁 D.硒 4、 膳食中铁的良好来源是 A .蔬菜 B .牛奶 C .动物肝脏 D .谷类 5、以下属于碱性食品的是 A 、蔬菜 B 、谷类 C 、肉类 D 、蛋类 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 单项选择题 在（ ）度下，水的密度是 1 g/cm 3 。 A . 0C 结合水是通过（ A 、范德华力 结合水的在（ A 、0C 10、 B 、1 C C 、4C ）与食品中有机成分结合的水。 B 、氢键 C 、离子键 ）温度下能够结冰？ B 、— 10 C C 、 — 20C 对低水分活度最敏感的菌类是 A 、霉菌 B 、细菌 C 、酵母菌 D 、干性霉菌 水分多度在（ ）时，微生物变质以细菌为主 A 、 0.62 以上 B 、 0.71 以上 C 、 0.88以上 D 、 0.91 以上 商业冷冻温度一般为 A 、 0C B 、— 6C C 、— 15C 在吸湿等温图中， I 区表示的是 A 、单分子层结合水 在吸湿等温图中， III A 、 单分子层结合水 毛细管水属于 A 、结合水 B 、束缚水 C 、多层水 下列哪种水与有机成分结合最牢固 A 、自由水 B 、游离水 C 、单分子结合水 C 、 D 、 D 、10C D. 、疏水作用 D 、 —40C —18C B 、多分子层结合水 区表示的是 B 、多分子层结合水 C 、毛细管凝集的自由水 C 、毛细管凝集的自由水 D 、自由水 D 、 D 、 自由水 自由水 D 、多分子层结合水
完整版食品生物化学名词解释和简答题答案
试题一 四、名词解释 1．两性离子（dipolarion） 2．米氏常数（Km值） 3．生物氧化（biological oxidation） 4．糖异生(glycogenolysis) 5．必需脂肪酸（essential fatty acid） 五、问答 1．简述蛋白质变性作用的机制。 2．DNA分子二级结构有哪些特点？ 5．简述tRNA在蛋白质的生物合成中是如何起作用的？ 四、名词解释 1.两性离子：指在同一氨基酸分子上含有等量的正负两种电荷，又称兼性离子或偶极离子。 2．米氏常数（Km值）：用Ｋm值表示，是酶的一个重要参数。Ｋm值是酶反应速度（V）达到最大反应速度（Vmax）一半时底物的浓度（单位M或mM）。米氏常数是酶的特征常数，只与酶的性质有关，不受底物浓度和酶浓度的影响。 3．生物氧化：生物体内有机物质氧化而产生大量能量的过程称为生物氧化。生物氧化在细胞内进行，氧化过程消耗氧放出二氧化碳和水，所以有时也称之为“细胞呼吸”或“细胞氧化”。生物氧化包括：有机碳氧化变成CO2；底物氧化脱氢、氢及电子通过呼吸链传递、分子氧与传递的氢结成水；在有机物被氧化成CO2和H2O的同时，释放的能量使ADP转变成ATP。 4．糖异生：非糖物质（如丙酮酸乳酸甘油生糖氨基酸等）转变为葡萄糖的过程。 5．必需脂肪酸：为人体生长所必需但有不能自身合成，必须从事物中摄取的脂肪酸。在脂肪中有三种脂肪酸是人体所必需的，即亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸。 五、问答 1. 答： 维持蛋白质空间构象稳定的作用力是次级键，此外，二硫键也起一定的作用。当某些因素破坏了这些作用力时，蛋白质的空间构象即遭到破坏，引起变性。 2．答： 按Watson-Crick模型，DNA的结构特点有：两条反相平行的多核苷酸链围绕同一中心轴互绕；碱基位于结构的内侧，而亲水的糖磷酸主链位于螺旋的外侧，通过磷酸二酯键相连，形成核酸的骨架；碱基平面与轴垂直，糖环平面则与轴平行。两条链皆为右手螺旋；双螺旋的直径为2nm，碱基堆积距离为0.34nm，两核酸之间的夹角是36°，每对螺旋由10对碱基组成；碱基按A=T，G≡C配对互补，彼此以氢键相连系。维持DNA结构稳定的力量主要是碱基堆积力；双螺旋结构表面有两条螺形凹沟，一大一小。．
(完整版)食品生物化学十套试题及答案
食品生物化学试题一 、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正 确答案的序号填在题十前的括号内。本大题共20小题，每小题1分，共20分））1.用凯氏定氮法测定乳品蛋白质含量，每克测出氮相当于（ 蛋白质含量。 A. 0.638 B.6.38 C.63.8 D.638.0 ）2.GSH分子的作用是（ A.生物还原 B.活性激素 D.构成维生素 ）3.蛋白变性后（ A.溶解度降低 B. 不易降解 C. 一级结构破坏 D. 二级结构丧失 ）4.破坏蛋白质水化层的因素可导致蛋白质（ A.变性 B. 变构 C. 沉淀 D.水解 ）5.（）实验是最早证明DNA^遗传物质的直接证据。 A.大肠杆菌基因重组 B. 肺炎链球菌转化 C.多物种碱基组成分析 D.豌豆杂交 ）6.紫外分析的A260/A280比值低, 表明溶液中（ A.蛋白质 B.DNA C.RNA D. 核苜酸 ）7.DNA生物合成的原料是（ A.NTP B.dNTP C.NMP D.dNMP ）8.据米氏方程,v达50%Vma时的底物浓度应为（)Km A.0.5 B.1.0 C.2.0 D.5.0 ）9.竞争性抑制剂存在时（ A.Vmax下降，Km下降 B.Vmax 下降，Km增加 C.Vmax 不变，Km增加 D.Vmax 不变,Km下降 ）10.维生素（）届于水溶性维生素。 A.A B.B C.D D.E ）11.糖代谢中，常见的底物分子氧化方式是（）氧化
A. 加氧 B. 脱毯 C. 脱氢 D. 裂解 ( )12.每分子NADH曲呼吸链彻底氧化可产生( )分子ATR A. 1 B.2 C.3 D.4 ( )13.呼吸链电子传递导致了( )电化学势的产生。 A. H+ B.K + C.HCO 3- D.OH ( )14.( )是磷酸果糖激酶的变构抑制剂。 A. ATP B.ADP C.AMP D.Pi ( )15.动物体内，( )彳艮难经糖异生作用转变为糖。 A.氨基酸 B. 核苜酸 C. 有机酸 D.脂肪酸 ( )16.核糖可来源于( )。 A. EMP B.TCAc C.HMP D. 乙醛 酸循环 ( )17.脂肪酸6幸化主要产物是( )。 A. CQ B. 乳酸 C. 丙酮酸 D. 乙酰辅酶A ( )18.生物膜中含量最多的脂类为( )。 A.甘油三酯 B. 甘油二酯 C. 糖脂 D. 磷脂 ( )19.人体喋吟降解的终产物是( )。 A.尿素 B. 尿酸 C. 尿囊素 D. 尿囊酸 ( )20.基因上游,可被RN尿合酶识别并特异结合的DN附段称( )< A.起点 B. 启动子 C. 外显子 D. 内含子 二、多项选择题(在每小题4个备选答案中选出二到4个正确答案，并将正确 答案的序号填入题中的括号内，错选、多选、漏选均不得分。本大题共20小题, 每小题1分,共20分) ()1. 以下各氨基酸中，届于人体必须氨基酸的是()。 A. Phe B.Lys C.Trp D.Thr ()2. 出现在球蛋白表面频率较低的氨基酸是()。 A. Ala B.Leu C.Pro D.Arg ()3. 引起蛋白质沉淀的因素有()。
2021年自考《食品生物化学》模拟试题及答案(卷二)
2021年自考《食品生物化学》模拟试题及答案（卷二） 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干前的括号内。本大题共20小题，每小题1分，共20分) ( )1. 测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40g，此样品约含蛋白质多少? A.2.00g B.2.50g C.6.40g D.3.00g ( )2. 常见天然氨基酸的化学结构为： A.L-α-氨基酸 B.D-α-氨基酸 C.L-β-氨基酸 D.D-β-氨基酸 ( )3. 熟食品较生食品中的蛋白质更容易消化，主要因为： A.淀粉水解为葡萄糖，有利于氨基酸吸收 B.蛋白质分子变性，疏水氨基酸残基可部分暴露在分子表面 C.蛋白质降解为氨基酸 D.生食品中蛋白质不易溶解 ( )4.当蛋白质所处溶液pH
A.通过Km的测定可鉴定酶的最适底物 B.是引起最大反应速度的底物浓度 C.是反映酶催化能力的一个指标 D.是酶和底物的反应平衡常数 ( )7.竞争性抑制剂存在时，酶促反应： A.Vmax下降, Km下降 B.Vmax下降, Km增加 C.Vmax不变, Km增加 D.Vmax不变, Km下降 ( )8.关于酶原激活的叙述正确的是： A.发生共价调节 B.酶蛋白与辅助因子结合 C.酶原激活的实质是活性中心形成和暴露的过程 D.酶原激活的过程是酶蛋白完全被水解的过程( )9.参与NAD组成的维生素是: A.维生素PP B.泛酸 C.叶酸 D.硫胺素 ( )10.DNA生物合成的原料是： A.NTP B.dNTP C.NMP D.dNMP ( )11.核苷由( )组成 A.碱基+戊糖 B.核苷+磷酸 C.核糖+磷酸 D.碱基+磷酸( )12.下列关于体内物质代谢的描述，哪项是错误的? A.各种物质在代谢过程中是相互联系的 B.体内各种物质的分解、合成和转变维持着动态平衡 C.物质的代谢速度和方向决定于生理状态的需要 D.进入人体的能源物质超过需要，即被氧化分解
食品生物化学复习题
第一章糖 1.糖概念、糖的生物学功能。 2.糖的分类并举例。 3.葡萄糖在水溶液中分子存在形式。 4.单糖的性质（单糖的氧化、成脎作用） 5.双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）的分子组成、糖苷键类型、及其性质。 6.多糖（淀粉、糖原、纤维素）的分子组成、糖苷键类型、有无还原性。 第二章脂类和生物膜 1.脂质（脂类）概念、脂类的生物学功能 2.三酯酰甘油的化学性质。 3.血浆脂蛋白的组成及其主要生理功能。 4.膜蛋白的分类及其各自特点。 5.生物膜结构流动镶嵌模型的主要内容。 6.生物膜的物质运输方式。 第三章核酸 1.核酸水解。 2.DNA和RNA化学组成的异同点。 3.核苷酸的生物学功能。 4. DNA的一级结构、RNA的一级结构. 5.DNA双螺旋结构的特点及稳定因素 6.核酸的颜色反应。 7.核酸的变性、变性的本质、变性后变化 8.核酸的复性、复性的本质、复性后变化。 9.增色效应、减色效应、解链温度、核酸杂交 第四章蛋白质 1、蛋白质的概念、蛋白质的生物学功能。 2、蛋白质中氮的含量，会计算题。 3、2种酸性氨基酸、3种碱性氨基酸。 4、氨基酸等电点，并会判断在不同的pH条件下氨基酸带什么电荷。 5.肽键、肽键平面 6、蛋白质的分子结构。（蛋白质一级、蛋白质二级、超二级结构、结构域、蛋白质三级和蛋白质四级结构的概念以及维持其结构的化学键。） 7、蛋白质等电点，并会判断在不同的pH条件下蛋白质带什么电荷。 8.蛋白质胶体性质维持的因素。 9.蛋白质沉淀的分类及蛋白质沉淀的方法。 10.蛋白质变性、本质及变性后性质的改变。 第五章酶 1.酶与一般催化剂相比的共性和特性。 2.单体酶、寡聚酶、多酶体系、全酶、辅酶、辅基、酶的活性中心、同工酶 3.酶可分为哪6大类。 4.影响酶促反应动力学的因素。 5.酶具有高效催化效率的因素。 第六章维生素与辅酶 一些常见的维生素缺乏症。 第七章生物氧化 1.生物氧化与非生物氧化的异同点。 2.呼吸链（即电子传递链）的概念、组成。 3.电子传递链抑制剂概念及其抑制部位。 3. 生物氧化、底物水平磷酸化、电子传递链磷酸化、P/O 4.化学渗透学说的内容。 5.影响氧化磷酸化的因素。 6.两种穿梭系统的比较。 第八章糖代谢 1..EMP反应过程、限速酶、能量计算、生物学意义。 2.TCA反应过程、限速酶、能量计算、生物学意义。 3. 糖异生的三步不可逆反应、生物学意义。 4. 血糖的来源与去路。 第九章脂代谢 1.脂肪酸的β-氧化过程，会能量计算（16个碳原子或18个碳原子饱和脂肪酸彻底氧化分解的能量计算）。 2.酮体有哪三种？ 3.脂肪酸合成和β-氧化的比较。 4.糖代谢与脂代谢之间的相互联系。 第十章蛋白质代谢 1.氨基酸的脱氨基作用有哪几种？ 2.鸟氨酸循环（即尿素循环）小结。 3.一碳基团、.翻译 4.什么是密码子？遗传密码有何特点？ 5.蛋白质的生物合成过程。
食品生物化学重点
食品生物化学重点 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
第一章 糖类物质 糖类定义：多羟醛或多羟酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。 多糖（polysaccharides ）：可水解为多个(＞20)单糖或其衍生物的糖 单糖的构型:一个有机分子中各个原子特有的固定的空间排列。这种排列要求经过共价键的断裂和重新形成。 单糖的构象:构象指一个分子中，不改变共价键结构，仅靠单键的旋转或扭曲而改变分子中基团在空间的排布位置，而产生不同的排列方式。 变旋现象:一个有旋光性的溶液放置后，其比旋光度改变的现象称变旋。 化学性质：①单糖的氧化（即单糖的还原性）弱氧化剂：常用的为含Cu2+的碱 性溶液 ②单糖的还原 ③成苷反应：单糖的半缩醛羟基(称苷羟基)，与其他含羟基的化合物形成环状缩醛，在糖化学中叫糖苷。 ④脱水作用 ⑤氨基化作用 ：单糖分子中的OH 基(主要是C-2、C-3上的OH 基)可被NH2基取代而产生氨基糖，也称糖胺。 ⑥脱氧：单糖的羟基之一失去氧即成脱氧糖 ⑦糖脎的生成： 乳糖：乳糖酶缺乏，小肠乳糖升高引起渗透性腹泻，肠道细菌使乳糖发酵产生大量气体。 1.淀粉 直链淀粉的α糖苷键 支链淀粉α糖苷键 有-1，6糖苷键的分支 第2章 脂类物质 C (CHOH )4CH 2OH D -葡萄糖 H O C (CHOH )4 CH 2OH H N NHC 6H 5H 2NNHC 6H 5苯肼葡萄糖苯腙＋＋H 2O
脂类（lipid ）是一类微溶于水而高溶于有机溶剂的重要有机化合物。其化学本质是脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。 脂类物质具有三个特征 （1）一般不溶于水而溶于脂溶剂。 （2）是脂酸与醇所组成的酯。 （3）一般能被生物体利用，作为构建、修补组织或供能。 按化学组成分类 单纯脂类： 单脂，为脂酸与醇（甘油醇和高级一元醇）所组成的酯类。分脂、油、蜡。 复合脂类： 复脂，为脂酸与醇（甘油醇和鞘氨醇）所组成的酯类，同时还含有非脂性物质。分为磷脂与糖脂。 衍生脂：脂类物质的衍生物，如水解产物、氧化产物等。 简单脂：脂肪酸与醇脱水缩 合形成的化合物 复合脂：脂分子与磷脂、生物体分子等形成的物质 衍生脂：脂的前体及其衍生物 2）系统命名法 △－编码命名：从羧基端开始计算双键位置。ω－编码命名：从甲基端开始计算双键位置 油酸18：1（9）或18：1 △9 表示：含有18个碳原子，在9位与10位之间有一个不饱和双键。 高等动物和植物脂肪酸的共同特点： 甘油酯 简单脂 蜡，如蜂蜡 脂溶性维生素 类胡萝卜素类 固醇类 脂蛋白 糖脂类 鞘脂类 磷脂类 衍生脂 复合脂 按照化学结构分类
食品生物化学复习题(2013)
选择题 1、糖原合成时，提供能量的是（c ） A ATP B GTP C UTP D CTP 2、Krebs 除了提出三羧酸循环外，还提出了（c） A 丙氨酸—葡萄糖循环 B 嘌呤核苷酸循环 C 鸟氨酸循环 D 蛋氨酸循环 3、以下是糖酵解过程中的几个反应，其中（d）是可逆的反应。 A 磷酸烯醇式丙酮酸——丙酮酸 B 6-磷酸果糖——1，6—二磷酸果糖 C 葡萄糖——6—磷酸葡萄糖 D 1，3—二磷酸甘油酸——3—磷酸甘油酸 4、生物体内ATP最主要的来源是（d ） A 糖酵解 B 三羧酸循环 C 磷酸戊糖途径 D 氧化磷酸化作用 5、乳酸转变为葡萄糖的过程属于（c ） A 糖酵解 B 糖原合成 C 糖异生 D 糖的有氧氧化 6、一分子葡萄糖经有氧氧化可产生（a ）分子ATP A 30/32 B 2/3 C 24/26 D 12/15 7、在厌氧条件下，（c ）会在哺乳动物肌肉中积累 A 丙酮酸B乙醇 C 乳酸 D 二氧化碳 8、糖酵解在细胞的（b ）内进行。 A 线粒体 B 胞液 C 内质网膜上 D 细胞核 9、1mol 丙酮酸在线粒体中完全氧化可生成（12.5 ）mol ATP。 A 4 B 12 C 14 D 15 10、糖酵解中，（d ）催化的反应不是限速反应。 A 丙酮酸激酶 B 磷酸果糖激酶 C 己糖激酶D磷酸丙糖异构酶 11、磷酸戊糖途径的生理意义是（b） A 提供NADH+ H+ B 提供NADPH++H+ C 提供6—磷酸葡萄糖 D 提供糖异生的原料 12、糖异生过程经过（d ）途径。 A 乳酸途径 B 三羧酸途径 C 蛋氨酸途径 D 丙酮酸羧化支路 13、关于三羧酸循环，（a）描述是错误的。 A 过程可逆 B 三大物质最终氧化途径 C 在线粒体中进行 D 三大物质互换途径 14、糖的有氧氧化的最终产物是（a ） A 二氧化碳、水和ATP B 乳酸 C 乳酸脱氢酶 D 乙酰辅酶A 15、三羧酸循环中汗（a）步不可逆反应，（a ）步底物磷酸化。 A 3，1 B 2，2 C 3，2 D 2，1 16、三羧酸循环中，伴有底物磷酸化的是（b ） A 柠檬酸—酮戊二酸B酮戊二酸—琥珀酸 C 琥珀酸—延胡索酸D延胡索酸—苹果酸 17、下面酶不在细胞质中的是（无） A 异柠檬酸脱氢酶 B 苹果酸脱氢酶 C 丙酮酸脱氢酶系 D 柠檬酸合成酶
《食品生物化学》教学大纲
《食品生物化学》教学大纲 一、课程信息 课程名称（中文）：食品生物化学 课程名称（英文）：Food Biochemistry 课程类别：学科基础课 课程性质：必修 计划学时：64（其中课内学时：64，课外学时：0） 计划学分：4 先修课程：无机化学、有机化学、分析化学等 选用教材：《食品生物化学》，王淼、吕晓玲主编，2010年；非自编，教育部规划教材（普通高等教育"十一五"规划教材） 开课院部：化工与制药学院 适用专业：食品科学与工程 课程负责人：杨芳 课程网站：无 二、课程简介（中英文） 食品生物化学是一门研究食品在人体中变化的学科，它主要研究食品的化学组成及结构，天然食品的代谢变化，食品在人体中的代谢及营养功能，以及加工过程对食品的影响。它是食品加工、食品质量与安全等专业必修的一门专业基础课，是各专业的主干课之一，它为后续专业课的学习打下理论基础，并提供实验技术和方法。 Food biochemistry is a course to study food changes in the human body, which mainly studies food chemical composition and structure, the metabolic changes of natural food, the metabolism and nutritional functions of food in the human body, as well as the impact of processing on food. It is a compulsory course and professional basic course of food quality and safety and other profession. It can lay a theoretical foundation for learning subsequent professional course and provide experimental methods and technologies. 三、课程教学要求 序号专业毕业要求课程教学要求关联程度 1 工程知识 2 问题分析对食品加工和检测中的实际问题进行分析。H 3 设计/开发解决方案能够对具体问题给出解决方案，提出实验设计方案。H 4 研究能根据食品组分变化规律，制定产品研发方案。H 5 使用现代工具