抗氧化性的测定‘

1.邻苯三酚自氧化法

参考张强和汪建斌例发表的文献。其主要原理是：邻苯三酚在碱性条件下，能迅

速自氧化释放出02-，生成带色的中间产物。反应开始后，反应液先变成黄棕色，几分钟后转绿色，几小时后又转变成黄色，这是因为生成的中间物不断氧化的结果。邻苯三酚自氧化过程的初始阶段，中间物的积累在滞留30s-55s后，与时间成线性关系，一般线性关系维持在4min的范围内。经实验证明，中间物在320nm波长处有强烈光吸收。当有类似超氧化物歧化酶的抗氧化活性物质存在时，能催化02-与H+结合生成02和

H202，从而阻止了中间产物的积累。因此，通过计算就可求出抗氧化活性。

试剂的配制

(1)Tris-HCl-EDTA缓冲液：Tris 1.2114g，EDTA 116.9mg，加80mL双蒸水，用

0．2mol／L HCl调pH=8．2士O．1，最后用双蒸水定容到100mL。

(2)lOmmol／L的HCl：用0．1mol／L的标准HCl配制成lOmmol／L的HCl。

(3)10mmol／L的邻苯三酚(PR)：取31．5275mgPR用10mmol／L的HCl溶解定容到

25mL。

测定方法：按表2．2所示在试管中加入Tris-HCl缓冲液和超纯水，并将邻苯三酚一起在25℃下水浴孵育10min后，将邻苯三酚加入试管迅速摇匀并倾入比色杯中，0.5min后在320nm波长扫描4min，求出邻苯三酚自氧化速率(0.6A／min)，用抗氧化肽替换超纯水测定抗氧化肽的超氧阴离子淬灭能力。

2 油脂POV值的测定采用传统的碘量法。具体做法是：吸取2．5 ml油脂(精确称其质量)于碘瓶中，加30 ml氯仿一冰乙酸(2：3)混合液溶解样品，加1．00 ml饱和KI溶液，立即加塞摇匀，放置暗处5min，然后取出样品，加水100 ml，加1％淀粉指示剂1 ml(后期可增至1．5 rnl)，以0．002 mol／L硫代硫酸钠标准溶液滴定，至无色为终点。以试剂空白消耗的硫代硫酸钠为参比，按下式计算POV值：

POV(%)=126.9*C*(V1-V2)*100/(1000*m)

式中：V1一样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积(m1)；

V2一试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积(m1)，实际测得为0.00mL

C一硫代硫酸钠标准溶液的浓度(mol／L)，实际为0．002 mol／L；

m一样品质量(g)；

126．9一碘的摩尔质量(g/mo1)。

将数据带入，可得简化的计算公式：POV(％)=0.02538*V/m

3亚油酸自氧化法

将参照文献[2]的方法略加改进。亚油酸是不饱和酸，具有在空气中极易被氧化而生成过氧化物的性质。在亚油酸体系中加入一定量的多肽液，如果大豆肽具有抗氧化能力，它能抑制或延缓体系中过氧化物的生成。亚油酸自氧化速率减缓了，最终影响显色物质的生成。通过测定OD481值的变化，就能表示出多肽液的抗氧化能力的强弱。

亚油酸贮备液的制备：取175ul亚油酸溶于50ml 0.2mol／L磷酸缓冲液(pH9．35)，用高速均质机

在10000r／min下均质lOmin，使亚油酸充分分散，溶液呈均匀乳白色，0℃保存，24h 内使用。

大豆肽抗氧化力的测定：

亚油酸过氧化体系：亚油酸贮备液lml

50mmol／L的FeCl2一EDTA溶液50ul大豆肽液 50ul

大豆肽液 50ul

将上述反应液混匀，在暗处50℃保存4h，取出50ul，加入2.5ml 75％乙醇(含0．3N HCl)，10uL0．0mmol／L FeCl2, 50ul 40％KSCN。反应5min后测定OD48l，以不加肽的反应液的OD48l值为100％，计算含肽反应液的相对过氧化值，再以相对过氧化值的倒数作为相对抗氧化力。