国家题库中式烹调师理论知识试题
2012年中职烹饪比赛理论考试参考题库范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）
1、使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）
A 、葡萄菌属
B 、沙门氏菌属
C 、芽孢杆菌数
D 、变形菌属
答案：B
2、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
答案：B
3、发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）
A、皂素
B 、胰蛋白酶抑制素
C 、秋水仙碱
D、龙葵素
答案：D
4、胆汁主要是对（）进行消化和吸收。
A、脂肪
B、蛋白质
C、矿物质
D、维生素
答案：脂肪
5、畜肉的最佳食用期为（）阶段。
A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败
答案：C
6、炭疽杆菌耐热性差，在60C时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。
A、100C
C、140C
D 、160C
答案：C
7、食品的强化是将一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。
A、氨基酸
B、矿物质
C、维生素
D营养素
答案：D
&《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施。
A 、1971
B 、1978
C 、1986
D 、1995
答案：D
9、人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）。
A、亚油酸
B、亚麻酸
C、花生四烯酸
D、油酸
答案：A
10、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。
A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水
答案：B
11、我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
答案：B
12、谷类中含量最高的营养成分是（）。
A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素
答案、C
13、蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素
14、肉类蛋白质属于（）蛋白质。
A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质
答案：A
15、过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。
A、心脏病
B、高血脂症
C、高血压
D、尿毒症
答案：C
16、以假种皮为食用对象的水果是（）。
A、苹果
B、橘子
C、桃子
D龙眼
答案：D
17、可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。
A、挑选霉粒法
B、碾压加工法
C、物理吸附法
D加水搓洗法
答案：C
18、奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。
A、钙
B、铁
C、磷
D、蛋白质
答案：A
19、在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。
A、各项耗费
B、原材料耗费
C、燃料耗费
D、水、电、燃料的耗费
答案：B
20、企业成本核算一般采用（）的方法。
A、先总后分
B、先分后总
C、以存计耗
21、饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。
A、胃肠炎症状
B、神经精神症状
C、肝脏损害症状
D肾脏损害症状
答案：A
22、传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。
A、前夹肉
B、五花肉
C、后腿肉
D外档肉
答案：B
23、出材率是指（）的百分比。
A、净料重量与毛料重量
B、毛料重量与净料重量
C、净料重量与损耗重量
D、损耗重量与净损耗重量
答案：A
24、销售毛利率是（）的百分比。
A、净料成本与毛料成本
B、损耗成本与毛料成本
C、毛利额与价格
D、毛利额与成本
答案：C
25、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。
A、16 元
B、24 元
C、33.33%
D、44.44%
答案：B
26、人们之所以重视道德，是因为人具有（）。
A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性
答案：C
27、（）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。
A、公平交易，货真价实
B、团结协作，共同提高
C、尊师爱徒，互敬互学
D、忠于职守，爱岗敬业
答案：D
学海无涯苦作舟!
A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
B、将手深入运转机械的料斗中处理物料
C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部
D、将密封的食品打开再放入微波炉加热
答案：B
29、影响火候最主要的两个因素是（）。
A、火力和传热介质
B、火力和加热时间
C、加热时间和烹饪原料
D传热介质和烹饪原料
答案：B
30、在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。
A、鲫鱼
B、鲥鱼
C、鲤鱼
D白鱼
答案：B
31、鸡身最嫩的一块肉是（）。
A、鸡脯肉
B、鸡翅肉
C、鸡牙子
D栗子肉
答案：C
32、膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。
A、坏血病
B、佝偻病
C、夜盲症
D癞疲病
答案：B
33、冷菜间对工具设备的使用要求是（）。
A、集中管理统一发放
B、专人负责专人管理
C、集中管理自由使用
D统一洗涤统一消毒
答案：B
34、在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
A、普通碳素钢
B、合金铝
C、纯铜
D、不锈钢
答案：D
35、根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成
原料。
A、鲜活原料
学海无涯苦作舟!
B、脱水原料
C、动物性原料
D、腌制原料
答案：C
36、属于根菜类的蔬菜品种是（）。
A、洋葱
B、马铃薯
C、胡萝卜
D、大蒜
答案：C
37、白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。
A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D碳水化合物
答案：D
38、茴香的原产地是（）。
A、非洲南部
B、美洲中部
C、亚洲西部
D、欧洲北部
答案：C
39、目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。
A、猪肉
B、鸡肉
C、羊肉
D、牛肉
答案：D
40、中国著名的云南火腿主要产于（）
A、如皋
B、江都
C、宣威
D、义务
答案：C
41、优质北京填鸭肉质的最大特点是（）
A、瘦肉率较高
B、腿部肌肉发达
C、皮下脂肪沉积量大
D、肌肉脂肪沉积量大
答案：C
42、在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）
A、核黄素
学海无涯苦作舟!
C、氯丙醇
D、亚硝酸钠
答案：B
43、传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于（）
A、基础式调味
B、使用淡色调味
C、保持地方传统风味
D不用辣椒调味
答案：C
44、烤制和涮制的菜肴调味方法主要方法是（）
A、码位调理形式
B、定型调味形式
C、基础调味形式
D、辅助调味形式
答案：D
45、习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）
A、定型调味
B、补充调味
C、基础调味
D、辅助调味
答案：C
46、能够呈现出香咸复合味型的调料是（）
A、虾酱
B、鱼露
C、豆酱
D、椒盐
答案：D
47、（）的刀身体形呈长方形。
A、文武刀
B、羊肉刀
C、桑刀
D、分刀
答案：C
48、适宜涨发海带的加工方法是（）
A、开水焖泡
B、小心焖煮
C、旺火蒸制
D、清水浸泡
答案：D
49、下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）
A、小麦面粉
B、大豆蛋白粉
C、糯米粉