第一套营养学基础练习题及答案
营养学基础练习题
一、单项选择题：
1、下列物质中，属于必需脂肪酸酸的是（）
A．硬脂酸B、亚油酸C、软脂酸D、醋酸
2、脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是（）
A．口腔B、胃C、小肠D、大肠
3、一日三餐中，午餐提供的热能应占总热能的（）
A．10% B、20% C、30% D、40%
4、人体皮下的7—脱氢胆固醇能经日晒转化成（）
A．维生素D B、胡萝卜素C、维生素A D、维生素E
5、乳类特有的碳水化合物是（）
A、淀粉
B、乳糖
C、蔗糖
D、葡萄糖
6、脂肪有助于下列哪种物质的吸收？（）
A．维生素B1 B、维生素C C、维生素A D、维生素B2
7、下列食物中，碱性食品是（）
A．大米B、食醋C、鸡蛋D、猪肉
8、下列物质中，能作为重要自由基清除剂的是（）
A．维生素E B、维生素C C、维生素A D、维生素B2
9、酵母发面可以大大增加面团中（）
A．淀粉含量B、B族维生素的含量C、蛋白质的含量D、钙的含量10、下列人群中，维持负氮平衡的是（）
A．正常成年人B、孕妇C、儿童D、老年人
11、下列食物中，蛋白质生物价最高的是（）
A．鸡蛋B、大米C、大豆D、鸡肉
12、常食海带、紫菜等含碘食物，可有效预防（）
A．克汀病B、坏血病C、佝偻病D、脚气病
13、糖尿病患者的膳食中，可适当增加摄入的营养物质是（）
A．淀粉B、蔗糖C、膳食纤维D、脂肪
14、120克糖类在体内氧化可产生能量是（）
A．120kcal B.360kcal C.480kcal D.1080kcal
15、我国人群日常饮食中能量的主要来源是（）
A．蛋白质B、糖类C、脂肪D、乙醇
16、因摄入不足可导致克山闰的微量元素是（）
A．锌B、铁C、碘D、硒
17、被称作核黄素的维生素是（）
A．维生素B1 B、维生素B2 C、维生素B6 D、维生素B12 18、被称作“抗脚气病因子”的维生素是（）
A．维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素D
19、我国居民摄入量仍严重不足的矿物质是（）
A．铁B、碘C、锌D、钙
20、下列能促进膳食中铁的吸收的是（）
A．抗坏血酸B、草酸C、植酸D、鞣酸
21、因摄入不足可导致夜盲症的营养素是（）
A．维生素A B、维生素C C、维生素K D、维生素E
22、曾发生于20世纪60年代的“伊朗乡村病”是因为缺乏（）
A、钙
B、硒
C、锌
D、碘
23、以下食物中胆固醇含量最低的是（）
A、猪肝
B、猪脑
C、蛋黄
D、花生
24、以下脂类中不利于动脉粥样硬化防治的是（）
A、单不饱和脂肪酸
B、反式脂肪酸
C、长链多不饱和脂肪酸
D、磷脂
25、所有谷类食物均不含有的维生素是（）
A、维生素B1
B、维生素C
C、维生素PP
D、维生素E
26、以下有关蛋及蛋制品的说法正确的是（）
A、鸡蛋生吃对机体十分有利
B、皮蛋的加工过程对B族维生素的影响较小
C、鸡蛋的矿物质主要存在于蛋黄中
D、洋鸡蛋的微量元素一般低于草鸡蛋
27、全脂牛奶的脂肪含量约为（）
A、10%
B、3%
C、1%
D、0.5%
28、菠菜在烹饪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的（）
A、酒石酸
B、植酸
C、草酸
D、苦味酸
29、膳食中合理的能量来源比例是：脂肪在总能量中不宜超过（）
A、15%
B、20%
C、30%
D、35%
30、在人体内氧化产生360kcal能量所需要的脂肪是（）
A、40g
B、90g
C、120g
D、150g
31、50g食物蛋白质中含氮约（）
A、6g
B、8g
C、16g
D、36g
32、食物特殊动力作用最大是（）
A、矿物质
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白质
33、谷类食物主要缺少（）
A、组氨酸
B、蛋氨酸
C、赖氨酸
D、苏氨酸
34、具有抗氧化作用的矿物质是（）
A、钙
B、硒
C、镁
D、磷
35、富含胆固醇的食物是（）
A、豆制品
B、粮谷类
C、瘦肉
D、动物内脏
36、评价食物蛋白质营养价值一般采用的参考蛋白是（）
A、谷蛋白
B、鸡蛋蛋白
C、小麦蛋白
D、乳清蛋白
37、维生素A的最佳食物来源是（）
A、动物肝脏
B、蔬菜
C、豆制品
D、粮谷类
38、大豆类食物限制氨基酸是（）
A、色氨酸
B、赖氨酸
C、组氨酸
D、蛋氨酸
39、WHO建议健康成年人每日膳食中食盐摄入量应低于（）
A、3g
B、6g
C、10g
D、15g
40、成人膳食中碳水化合物的适宜供能比为（）
A、＜30%
B、30―50%
C、55－65%
D、＞70%
41、在口腔内能进行初步化学消化性的营养素是（）
A、淀粉
B、蛋白质
C、维生素
D、脂肪
42、酶的化学成分为（）
A、氨基酸
B、多肽
C、维生素
D、蛋白质
43、下列物质中，不能被人体消化吸收的是（）
A、淀粉
B、果胶
C、糖元
D、甘油三酯
44、对于任何蛋白质，每克氮的存在，表示该样品约含（）克蛋白质
A、6.25
B、8.25
C、10
D、9.75
45、下列哪种糖不属于双糖（）
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖
46、（）缺乏时，味蕾功能减退或味蕾小孔阻塞，呈味物质不能与味蕾接触，导致胃口不佳，食欲不振等现象。
47、蛋类中含有多种维生素，但缺乏（）
A、维生素C
B、维生素B1
C、维生素B2
D、维生素D
48、膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应操持适宜的比例，一般推荐多不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸（P/S）以（）为宜
A、1：1至2：1
B、1：2至2：1
C、1：3至2：1
D、任意比
49、对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加（）公斤
A、8－10
B、11－12.5
C、13－16
D、10－20
50、中国营养学会2000年修订的DRIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（）
A、0.63MJ(150kcal)
B、0.84MJ（200kcal）
C、1.05MJ(250kcal)
D、1.46MJ(350kcal)
51、中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期（）克、天，中期（）克/天，晚期（）克/天
A、5，15，20
B、10，15，25
C、5，20，25
D、20，25，30
52、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（）
A、低
B、高
C、一样
D、妊娠早期高。妊娠晚期低
53垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回落而（）这种水平的催乳素是乳汁分泌的基础
A、回落
B、持续升高
C、轻微升高
D、保持不变
54、出生到1周岁，体重增加迅速。1周岁时将增加至出生时的3倍，出生到1周岁称为（）期
A、新生儿
B、婴儿
C、婴幼儿
D、乳儿
55、（）是自然界中唯一营养最全面的食物，是婴儿最佳食物
A、母乳
B、母乳化奶粉
C、全营养乳儿糕
D、营养米糊
56、大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但（）能以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在2－4周后多补充（）和多晒太阳
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
57、纯母乳喂养至少（）月为最佳
A、满月
B、2－3
C、4－6
D、12
58、学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得（）
A、暴饮暴食
B、包含不定时
C、零售过少
D、饮食无规律、偏食、零食过多
59、根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应（）
A、＞0
B、＝0
C、＜0
D、≤0
60、青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（）成年人
A、低于
B、超过
C、接近
D、等于
61、女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的A淡（）毫克/天
A、10－15
B、15－18
C、18－25
D、30
62、老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为（）
A、10－15%
B、15－20%
C、20－25%
D、25－30%
63、孕妇出现巨红细胞贫血，主要是缺乏（）
A、铁
B、蛋白质
C、维生素B12
D、叶酸
64、母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是（）
A、中枢神经系统
B、骨骼系统
C、循环系统
D、内分泌系统
65、想吃就吃，少食多餐是（）的膳食要点
A、孕早期
B、孕中期
C、孕末期
D、哺乳期
66、出生1个月以内的初生婴儿食用稀释奶的比例为（）
A、1份奶加1份水
B、2份奶加1份水
C、3份奶加1份水
D、4份奶加1份水
67、为预防胎儿神经管畸形，孕期应补充叶酸的开始时间是（）
A、孕前开始
B、孕后1个月
C、孕后2个月
D、孕后3个月
68、2000年《中国居民膳食营养素参考摄入》推荐孕中期后能量在非孕基础上增加：（）
A、100kcal/d
B、150kcal/d
C、200kcal/d
D、300kcal/d
69、对于1~3岁的幼儿，由脂肪提供的能量应在（）
A、20%~50%
B、25%~30%
C、30%~35%
D、35%~40%
70、通常母乳中含量不足的营养素是（）
A、钙
B、铁
C、维生素C
D、维生素B
71、母乳中哪些营养素受母乳膳食影响不大（）
A、蛋白质
B、维生素C
C、维生素B
D、钙
72、影响老年妇女骨质疏松的最主要因素是（）
A、雌激素缺乏
B、低钙摄入
C、大量饮酒
D、蛋白质摄入过多
73、我国营养学会推荐的老年人钙的RNI值为（）
A、600~800mg/d
B、1000mg/d
C、1200mg/d
D、1200mg以上
74、膳食平衡理论的核心是（）
A、酸碱平衡
B、钙磷平衡
C、杂与精平衡
D、铁锌平衡
75、摄入量（RNI）是根据某一特定人群中体重（）个体的需要设定的
A、超重的
B、较轻的
C、在正常范围内
D、肥胖的
76、实际体重在理想体重10%内为（）
A、正常范围
B、超重或瘦弱
C、肥胖或瘦弱
D、无法判断
77、一成年男性的BMI值为26，请判断他为（）
A、正常范围
B、超重
C、轻度消瘦
D、肥胖
78、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）
A、3克
B、6克
C、9克
D、12克
79、治疗营养性肥胖的首选疗法是（）
A、控制饮食
B、手术疗法
C、控制饮食加运动疗法
D、药物治疗
80、标准体重的计算公式为（）
A、标准体重（kg）=身高(cm)－90
B、标准体重（kg）=身高(cm)－95
C、标准体重（kg）=身高(cm)－80
D、标准体重（kg）=身高(cm)－105
81、在中国，成人BMI为（）时即可判定是肥胖
A、≥24
B、≥26
C、≥28
D、≥30
82、RDA中为了保障居民（）所提出的食物营养素供应标准
A、不患营养缺乏病
B、不患营养过剩性疾病
C、保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病
D、营养缺乏病的诊断
83、人体营养素的摄入量长期达到RNI水平，可以（）身体对该营养素的需要
A、低于
B、满足
C、超过
D、调节
84、营养素摄入量达到AI水平，可满足某一群体中（）个体需要量的摄入水平
A、97~98%
B、50%
C、几乎所有
D、70%
85、UL是（）的水平
A、日常摄取高限
B、建议摄入
C、低于RNI
D、低于AI
86、能量的推荐摄入（）能量平均需要量
A、小于
B、等于
C、大于
D、没有关系
87、冬瓜和黄瓜都具有（）的作用
A、减肥利尿
B、活血驱寒
C、舒筋活血
D、消炎止痛
88、有降血胆固醇作用的营养素有（）
A、膳食纤维
B、不饱和脂肪酸
C、更脂酸
D、果糖
E、果胶
89、水肿型蛋白质——热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）
A、蛋白质
B、热能
C、维生素
D、矿物质
90、食物中长期缺乏维生素B1易引起（）
A、蛋白质热能营养不良
B、癞皮病
C、脚气病
D、败血病
91、机体缺乏能量的主要表现为（）
A、体重下降
B、水肿
C、湿疹
D、溶血
92、欲测定代表个体躯干部份皮下脂肪堆积情况的皮褶厚度，应选择（）
A、肱三头肌
B、肩胛下角
C、腹部
D、骨客嵴上部
93、机体维生素D的营养状况可通过检测（）的水平来判定
A、全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶
B、血红蛋白
C、血清24，25－（OH）D3
D、血清1，25－（OH）D3
94、干瘦型营养不良所致主要原因有（）
A、天然食物某些营养素缺乏
B、食物烹饪过程中营养被破坏
C、人体胃肠道功能的降低
D、能量严重摄入不足所致
95、维生素A的缺乏会导致人得有（）
A、夜盲症
B、佝偻病
C、脚气病
D、口角炎
96、可导致缺铁性贫血的微量元素是（）
A、锌
B、铁
C、钙
D、磷
97、含碘量较为丰富的食品有（）
A、菠菜
B、白菜
C、海带
D、胡萝卜
二、多项选择题：
1、维生素A缺乏可发生（）
A、暗适应能力差
B、婴儿骨软化症
C、皮肤干燥症
D、毛囊角化
E、消瘦
2、锌的生理功能是（）
A、促进伤口愈合
B、维持神经、肌肉正常活动
C、构成骨骼
D、促进食欲
E、参与血凝过程
3、人乳中乳糖的作用是（）
A、供给能量
B、有利于钙吸收
C、促进肠道蠕动
D、增加免疫力
E、分解成乳酸后抑制腐败菌生长
4、纤维素的营养作用有（）
A、防止便秘
B、降低血胆固醇
C、供热作用
D、解毒作用
E、抗生酮作用
5、脂肪是人体必需的重要营养素，以下不是其生理作用的有（）
A、提供能量
B、保护机体，维持体温
C、防止便秘
D、促进脂溶性维生素的吸收
E、产生免疫作用
6、维生素C生理功能有（）
A、促进生物氧化还原过程，维持细胞完整性
B、促进类固酶的代谢
C、激活羟化酶，促进组织细胞间质胶原的形成
D、改善对铁、钙和叶酸的利用
E、增加机体对外界的应激能力
7、在各种营养素中，妊娠期间（）增加的值较高
A、蛋白质、钙、维生素D
B、叶酸、铁、维生素B1
C、叶酸、铁、维生素C
D、能量、叶酸、铁
8、妊娠期营养不良将导致母体（）
A、营养不良性水肿
B、骨质软化症
C、营养性缺硒
D、营养性贫血
9、老年人生理代谢的特点是（）
A、消化系统功能减退
B、代谢功能减退
C、体成分改变及缺货操作加重
D、免疫功能下降
10、关于乳母期的营养需要，正确的叙述为（）
A、乳母每日膳食能量摄入量应在非孕妇女基础上增加500kcal
B、乳母蛋白质的推荐摄入量较一般成年妇女每日应增加20g
C、乳母蛋白质的推荐摄入量较一般成年妇女每日应增加40g
D、乳母膳食钙的摄入量为每日800mg
11、婴幼儿常见的营养缺乏病是（）
A、佝偻病
B、蛋白质－热能营养不良
C、脚气病
D、缺铁性贫血
12、老年期主要生理变化特点为（）
A、基础代谢下降
B、脂肪组织增加，瘦体组织减少
C、消化功能减退
D、体内水分增加，骨密度升高
13、孕期营养不良对母亲的影响最常见的是（）
A、钾缺乏引起的低钾血症
B、铁缺乏引起的缺铁性贫血
C、维生素D和钙缺乏引起的骨质软化症
D、蛋白质或硫胺素缺乏引起的浮肿
14、村前体重对于糖尿病患者具有重要的意义（）
A、可以根据标准体重，计算糖尿病患者和热量需求，便于安排食谱
B、标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一
C、可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量
D、标准体重可以作为预测患糖尿病的几率
15、下面微量元素中具有降糖作用的有（）
A、锌
B、钙
C、硒
D、铬
16、下列正确阐述GI的是（）
A、GI在70与90之间为高GI食物
B、一般GI大于70为高GI食物
C、GI在55与70之间为中GI食物
D、GI不可能大于100
17、目前，我国城市居民膳食结构夏天的问题主要是（）
A、缺乏碘
B、脂肪摄入过多
C、高血压发病率高
D、摄取总能量偏高
18、骨质疏松的非药物治疗包括（）个方面
A、物理疗法
B、营养疗法
C、运动疗法
D、日光浴
19、痛风病人可经常食用有食物有（）
A、精白米
B、大白菜
C、黄瓜
D、水果
20、饮食行为是指人们受有关（）支配的摄食活动
A、经济
B、生理需要
C、食物和健康观念
D、睡眠
21、下列属于“中国居民膳食指南”内容的有（）
A、多吃蔬菜、水果和薯类
B、吃清淡少盐的膳食
C、如饮酒应限量
D、经常服用钙剂，防止骨质疏松
E、吃清洁卫生、不变质的食物
22、一个营养师在进行健康讲座时，听众纷纷离场，分析原因可能是（）
A、时间太长
B、缺乏趣味性
C、过于专业
D、听众不关心营养
23、缺乏可导致贫血的物质有（）
A、维生素C
B、维生素B
C、叶酸
D、尼克酸
24、营养咨询所包括的内容有（）
A、营养状况调查
B、膳食调查
C、缺乏症调查
D、实验室检查
25、针对儿童健康教育，宜采用的技巧有（）
A、技能传授
B、知识传播
C、趣味诱导
D、娱乐互动
26、营养咨询对象有（）
A、患病人群
B、住院人群
C、门诊病人
D、健康人群
27、营养咨询的特点包括（）
A、营养咨询具有传播性
B、营养咨询具有信息交流的双向性
C、营养咨询的对象具有个体性
D、营养咨询具有广泛的社会性
28、营养咨询步骤包括（）
A、建立良好的咨询关系
B、饮食史调查
C、结果分析评价
D、追踪与反馈
29、人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，5－20岁组应选用（）指标
A、体重
B、身高
C、皮褶厚度
D、头围和胸围
30、维生素A的生理功能有（）
A、保持正常视力
B、参与上皮组织细胞生长与分化
C、促进骨骼的牙齿的发育
D、与生长与生殖有关
31、机体缺乏蛋白质后可出现（）
A、皮肤油脂增多
B、皮肤粗糙
C、皮肤毛孔变大
D、头发稀疏
32、机体蛋白质缺乏的判定包括（）
A、症状与体征、膳食营养素摄入情况
B、人体测量
C、形态学评价
D、实验室检查
33、通过皮褶厚度可（）
A、判断机体的营养状况
B、计算BMI
C、计算身体脂肪含量
D、推断腰臀比的情况
34、尿负荷试验可有助于（）缺乏的判断
A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素E
D、烟酸
35、维生素D缺乏可有（）等表现
A、胁骨串珠
B、夜盲
C、方颅
D、X型腿
36、钙的营养生化检测指标有（）
A、血清钙
B、碱性磷酸酶
C、尿羟脯氨酸
D、骨钙素
37、营养缺乏病的诊断中，人体测量常用来（）生长发育和营养状况
A、青少年
B、成人
C、儿童
D、老年人
38、机体蛋白质－能量缺乏可根据（）进行判定
A、身高和体重
B、BMI
C、维生素摄入量
D、皮褶厚度
39、机体缺乏维生素C时，（）
A、毛细血管脆性增加
B、血清铁蛋白降低
C、白细胞中维生素C水平降低
D、血清碱性磷酸酶活性增高
40、皮褶厚度有测量对（）有重要价值
A、肥胖
B、癞皮病
C、营养不良
D、贫血
41、通过对（）的检查可帮助判定铁的缺乏
A、总铁结合力
B、红细胞游离原卟啉
C、视黄醇蛋白
D、尿负荷试验
42、钙缺乏可表现为（）
A、骨质疏松
B、婴儿手足搐搦
C、佝偻病
D、脚气病
43、儿童生长发育迟缓，可能缺乏（）
A、蛋白质
B、能量
C、硒
D、锌
44、蛋白质－能量营养不良可分为（）
A、水肿型
B、干瘦型
C、多样型
D、混合型
45、维生素D缺乏病临床表现（）
A、佝偻病
B、坏血病
C、心血管病
D、骨软化症
46、核黄素缺乏可出现的症状有（）
A、疲倦乏力
B、口角炎
C、舌炎
D、阴囊炎
47、由于钙缺乏造成的疾病的症状包括（）
A、佝偻病
B、骨质疏松
C、肌肉痉挛
D、皮炎
48、与巨幼红细胞性贫血有关的是（）
A、尼克酸
B、叶酸
C、维生素B12
D、铁
三、判断题：
1、维生素不能提供热能，其主要生理功能是构成身体组织与代谢（）
2、食物脂肪的营养价值高低取决于其来源及消化率（）
3、粮豆混食可以大大提高蛋白质的利用率（）
4、人本所需的维生素A和维生素D均需从内脏、蛋类及乳类食品中直接获得（）
5、脂肪酸与果酸都能溶解无机盐，故均有利于无机盐被人体的吸收（）
6、单糖双糖都具有甜味，且都可以直接被人体吸收（）
7、膳食中缺乏脂肪或人体对脂肪吸收发生障碍时，人体会因热能不足而消瘦（）
8、大豆加工成豆腐和豆浆后，其蛋白质的消化率明显提高（）
9、人体营养素的需要量低于膳食营养素供给量（）
10、从安全剂量考虑，老年人蛋白质，维生素的需要量应低于成年人（）
11、儿童严重缺乏维生素D可导致脚气病（）
12、婴幼儿除成年人所需要八种必须氨基酸外，另一种必须氨基酸为络氨酸（）
13、除母乳外，其他任何一种食物所含营养素都不全面（）
14、成年人正常人三大营养素分配百分率，其中蛋白质占总热量10－12%（）
15、充足合理的钙和维生素D，是防治骨质疏松症的中心内容（）
16、孕妇补充叶酸的最佳时间是孕后一个月（）
17、指婴儿生长至4—5个月时，母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，必须逐渐添加辅助食物作为母乳的补充（）
答案：
一、单项选择题
1B 2C 3D 4A 5B 6C 7B 8B 9B 10D 11A12A13C14C 15B 16D 17B 18B 19A20A21A22C 23D 24B 25B 26C 27B 28C29C30A 31B 32D 33C 34B 35D 36B 37A 38D 39B 40C41A 42D 43B 44A 45D 46A47A48A 49B 50B 51A 52B 53B 54B 55A 56D 57C 58D 59A 60B 61C 62B 63D 64D 65A 66B 67A68C69C 70B 71C72A 73B 74A75C76A 77B 78B 79C 80D 81D 82C 83B 84A85A86C87A88A89A90C91A 92B 93D 94D 95A 96B 97C
二、多项选择题
1ACD 2ABCD 3AB 4AB 5ABD 6ACD 7ACD 8ABD 9ABCD 10AB 11ABCD 12ABC 13ABCD 14ABC 15CD 16BC 17BD 18ABCD 19ABCD 20ABC 21ABCE 22ABC 23AC 24ABCD 25CD 26ABCD 27ABCD 28ABCD 29ABC 30ABCD 31BD 32ABCD 33AC 34ABD 35ACD 36AD 37AC 38ABD 39ABC 40AC 41ABD 42ABC 43ABD 44ABD 45AD 46ABCD 47AB 48BC
三、判断题
1错2对3对4错5错6错7错8对9错10错11错12错13错14错15对
16错17对
完整word版食品营养学习题及答案
食品营养学 填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。 一、名词解释 1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI 值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。 12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。
《营养学基础》课程期末测试题
《营养学基础》课程期末测试题 1、简述蛋白质、脂肪及糖类的营养作用及其在人体内的消化特点。（30分）答：蛋白质 营养作用：蛋白质在体内具有及其重要的功能，其他营养素都不能它蛋白质，是生命的物质基础。具体有以下几点： 1）维持正常的生理功能。（酶；肌肉的收缩与运动：肌动蛋白、肌球蛋白；运输：Hb、脂蛋白；激素和神经递质；抗体；维持酸碱平衡，细 胞内外体液平衡和正常的渗透压，遗传信息的传递及调控等。）2）构建机体和修复组织。 3）构成体内重要的化合物：酶、激素、抗体、补体、血红蛋白。 4）供给能量：能值23.64KJ/g。人体每天所需能量大约10%—15%由蛋白质提供。（成年人10%—12%，儿童青少年12%—14%） 在人体内的消化特点： 1）、胃：胃酸是蛋白质变性，激活蛋白酶分解蛋白质。 2）、小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小 肠粘膜细胞吸收。 3）、小肠粘膜细胞：二肽、三肽被肽酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。脂肪 营养作用：1）、功能：甘油三酯是体内的主要的能力贮备，也是重要的供能营养素。大部分肌肉组织主要是通过氧化脂肪酸而获得能量，对蛋白 质也有节约作用。 2）、结构：膜脂质、鞘磷酸等。 3）、提供EFA和脂溶性维生素。 4）、其它：隔热保温；缓冲震荡，保护内脏器官和神经系统；延缓胃排空，增加饱腹感；改善食物的感观形状性状等。 在人体内的消化特点： 脂肪的分解，主要是靠胰液与胆汁，也是由小肠壁吸收。食物中的油脂进入小肠后，由于小肠的不停蠕动，将它与胆汁反复搅拌，互相掺合成微细的脂肪小滴，然后由胰液中的消化脂肪酶将脂肪分解，然后由小肠壁吸收。有些脂肪溶解在胆汁中，构成混合微团，这些微团也能被小肠壁吸收。 糖类 营养作用：1）、供给热能：1克糖可提供16.8KJ的热量。 2）、构成机体的重要成分：如RNA中的核糖、DNA中的脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等 3）、对维持神经组织功能有重要意义：碳水化合物是中枢神经系统唯一能量来源。 4）、调节血糖、节约蛋白质和抗生酮作用。 5）、保肝解毒：参与肝脏解毒，如肝糖原、葡萄糖醛糖等。
营养学基础知识大纲
营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： 借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） 蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；
3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题： 我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。
医学营养学的试题
【A1型题】 1. 关于居民膳食营养素参考摄入量，正确的说法是 A. RNI是以EAR为基础制定的，RNI=1.5EAR B.一般而言，AI>RNI C. 每日营养素摄入量大于RNI，即使小于UL，也会对人体产生危害 D. RNI是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 E. RNI是作为个体每日摄入某营养素的目标值 2.评价食物蛋白质的质量高低，主要看 A.蛋白质的含量和消化率 B.蛋白质的消化率和生物学价值 C.蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 D.蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 E. 氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥 3.蛋白质生物学价值的高低主要取决于 A.各种氨基酸的含量与比值 B.各种必需与非必需氨基酸的含量与比值 C.各种必需氨基酸的含量与比值 D.各种非必需氨基酸的含量与比值 E.限制氨基酸的含量与比值 4. 以下为人体非必需氨基酸的是 A.色氨酸 B.氨酸 C.蛋氨酸 D.精氨酸 E.赖氨酸 5. 食物中限制氨基酸的存在使机体 A.蛋白质的吸收受到限制 B.蛋白质供应热能受限 C.合成组织蛋白质受限 D.蛋白质分解代受限 E.机体氮平衡受限 6. 为安全可靠，摄入氮需大于排出氮多少，才能考虑机体处于氮平衡状况 A. 30% B. 10% C. 8% D. 5% E. 3% 7. 下列人群中不需要维持正氮平衡的是 A. 乳母 B. 青少年 C. 成年男子 D. 婴幼儿 E. 孕妇 8. %是 A.蛋白质表观消化率 B. 蛋白质真消化率 C. 蛋白质生物学价 D. 蛋白质净利用率 E. 蛋白质功效比 9. 植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为 A. 蛋白质含量低 B. 蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触 C. 蛋白质含量高 D. 与脂肪含量有关 E. 蛋白质分子结构不同 10. 粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是 A. 谷氨酸 B. 组氨酸 C. 蛋氨酸 D. 赖氨酸 E. 色氨酸 11. 豆类存在的第一限制氨基酸是 A. 谷氨酸 B. 组氨 C. 蛋氨酸 D. 赖氨酸 E. 色氨酸 12. 天然食物中蛋白质生物学价值最高的是 A. 瘦猪肉 B. 鸡蛋 C. 牛奶 D. 鱼 E. 黄豆制品 13. 按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是 A. 肉、鱼、禽类 B. 豆类及豆制品 C. 蛋、奶类 D. 粮谷类 E. 薯类 14. 脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控制膳食脂肪的摄入量，一般认为脂肪的适宜的供能比例是 A. 10％～15％ B. 60％～70％ C. 20％～25％ D. 30％～40％ E. 40％～50％ 15. EPA、DHA的良好食物来源是 A. 海水鱼 B. 花生油 C. 牛肉 D. 杏仁等硬果类 E. 豆油 16. 必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于 A. 前者是人体所必需的，而后者不是 B. 前者可以在人体合成，而后者不能
第三章营养学基础练习题
第一节营养学概论 试题一 DRIs指的是（） A. 适宜摄入量 B. 估计平均需求量 C. 营养生理需求量 D. 膳食参考摄入量 答案：D 解析：DRIs指的是膳食营养素参考摄入量，故D 正确。EAR表示平均需要量；RNI表示推荐摄入量；AI表示适宜摄入量；UL表示可耐受最高摄入量，故ABC错误。 页码：（基础p50） 第二节能量及宏亮营养素 试题二 构成蛋白质的氨基酸有（） A. 10种 B. 15种 C. 20种 D. 25种 答案：C 解析：构成蛋白质的氨基酸有20种，故C正确，ABD错误。 页码：（基础p67-68） 试题三 下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是（） A. 谷胺酸 B. 甘氨酸 C. 胱氨酸 D. 亮氨酸 答案：D 解析：人体的必需氨基酸有9种：组氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸。故D正确。 页码：（基础p69） 第三节矿物质 试题四 下列哪项不是矿物质的生理功能（） A. 调节细胞膜的通透性 B. 维持酸碱平衡 C. 构成酶的辅基 D. 提供能量 答案：D 解析：矿物质的生理功能主要是构成机体组织的重要成分；细胞内外液的成分；维持细胞内外液的渗透压；维持酸碱平衡；参与构成功能性物质；维持神经肌肉及细胞膜的兴奋性，而不包括提供能量，故D正确，ABC错误。 页码：（基础p89） 第四节维生素
试题五 某地居民以玉米为主食，在人群中以皮炎、腹泻及痴呆为主要表现的病人比较多见，可能的原因为（）。 A. 叶酸缺乏 B. 维生素C缺乏 C. 维生素PP缺乏 D. 维生素B缺乏 答案：C 解析：烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子等，玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用，因此，烟酸缺乏可引起癞皮病，可出现皮炎、腹泻和痴呆症状 页码：基础P127 第六节膳食纤维 试题七 下列哪种膳食纤维不是人类膳食的重要成分（） A. 纤维素 B. 葡聚糖 C. 果胶 D. 木质素 答案：B 解析：人类膳食纤维常包括：纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等。而不包括葡聚糖，故B正确，ACD错误。 页码：（基础p139）
营养学试题-----有答案
1．维生素D缺乏症有（佝偻病）、骨质软化症、（骨质疏松症）和（手足痉挛症）。 2．必需脂肪酸最好的食物来源是（植物油类）。 3．除8种必需氨基酸外．还有（组氨酸）是婴儿不可缺少的氨基酸。 4．水溶性维生素包括（维生素B族）和（维生素C）。 5．（奶和奶制品）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 6．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括（皮炎）、（腹泻）和（痴呆）。 7．与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是（叶酸）。 8．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（干性脚气病）、（湿性脚气病）二种类型。 9．人体的热能消耗包括（基础代谢）、（体力活动）、（生长发育）和（食物特殊动力作用）四方面。 10．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（蛋白质-能量营养不良）症。 11．目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）两类不饱和脂肪酸。 12．营养学上，主要从（食物蛋白质含量）、（被消化吸收程度）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 13．人体需要的营养素主要包括（蛋白质）、（碳水化合物）、脂肪、（矿物质）、（水）、（膳食纤维）和维生素七大类。 14．凡在人体内总重量小于（0. 01％）者，称为微量元素。 15．正常成人体内．蛋白质约占体重的（16％一19％），每天约有（3％）蛋白质被更新。16．一个正常成年人即使一天不摄入蛋白质，也要通过各种途径向体外排出大约（20g）的蛋白质。 1．膳食蛋白质中非必需氨基酸（A）具有节约蛋氨酸的作用 A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．丝氨酸 2．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D） A．氮平衡B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮D．正氮平衡 3．维持人体基本生命活动的能量消耗是（B） A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能D．食物热效应耗能 4．能促进钙吸收的措施是（A） A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物D．多饮酒 5．具有激素性质的维生素是（B ） A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素D D．烟酸（维生素PP） 6．维生素B2缺乏体征之一是（A） A．脂溢性皮炎B．周围神经炎C．腹泻D．牙龈疼痛出血 7．能被人体消化吸收的碳水化合物是（D） A．棉籽糖B．果胶C．纤维素D．淀粉 8．膳食蛋白质中非必需氨基酸（B）具有节约苯丙氨酸的作用 A．半胱氨酸B．酪氨酸C．丙氨酸D．丝氨酸 9．中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的（C） A．45％一50％B．70％以上C．55％一65％D．30％以下 10．中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（D） A．45％B．25％—30 C．20％以下D．20％一30％ 11．( C )不是评价蛋白质营养价值的指标。 A．食品中蛋白质含量B．蛋白质消化率C．脂溶性维生素的含量D．AAS
公共营养师基础知识知识点整理
公共营养师基础知识知识点 整理(总14页) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1 -CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除
公共营养师基础知识知识点整理 一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱 劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业， 钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞 比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计 划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 8.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 9.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 10.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 11.2岁后体重kg=年龄×2＋8（出生体重约为3.2kg） 12.新生儿身长50cm 13.1岁时75cm 14.2岁后身长cm=年龄×7＋75 15.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 16.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃 排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 17.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低 15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B. 身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。 三、营养学基础 1.五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。 2.体温每升高1℃，基础代谢率约增加13%。 3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、 适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。RNI=EAR＋2SD 4.营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。 5.1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 6.1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 7.食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。1g碳水化合物
食品营养学模拟试题和答案2
食品营养学模拟试题（二） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养：是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。 2、蛋白质的功效比值：用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g） 3、amino acid score ：蛋白质质量的评价指标，氨基酸分=[1g受试蛋白质中的氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数]×100% 4、食品的成酸成碱作用：是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。 5、膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。 二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（B）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（B）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（D）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（D）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（C）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（B）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（C）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋
2018年秋季学期3月营养学试卷
密 学校 班级 姓名 学号 密 封 线 内 不 得 答 题 2018年秋季学期3月份考试高三营养学基础测试卷 （时间：90分钟 满分：100分） 一、 单项选择题，每题2分（共 46 分 1．减少下列哪种物质是摄入量可降低高血压的发病率（ ） A 、钾盐 B 、钠盐 C 、钙D 、镁 E 、铁 2．当前一般公认与膳食有关的癌症占（ ） A 、20% B 、25% C 、30% D 、50% E 、75% 3．冠心病应该少吃的食物为（ ） A 、蔬菜 B 、粮食 C 、动物肝脏 D 、黑木耳 E 、豆制品 4. 结肠癌患者应选择（ ） A 、清淡流质膳食 B 、低蛋白膳食 C 、高纤维膳食 D 、高脂肪膳食 E 、高糖、高蛋白质和脂肪膳食 5． 食物交换份表中不同种类的每份食物可提供基本相同的（ ） A 、蛋白质 B 、能量 C 、碳水化合物 D 、脂肪 E 、维生素 6.急性肾小球肾炎患者每天水分限制在（ ） A 、1000ml 以下 B 、800 ml 以下 C 、600 ml 以下 D 、500 ml 以下 E 、400 ml 以下 7. 消化道溃疡者宜选择食物是（ ） A 、 玉米 B 、芹菜 C 、韭菜芽 D 、生萝卜 E 、黄瓜 8．对合并高胆固醇血症的患者，每日摄入的胆固醇适宜量为（ ） A 、800mg B 、低于800mg C 、300mg D 、低于300mg E 、500g 9.下列哪一种疾病适合给予低嘌呤膳食（ ） A 、高血压B 、糖尿病 C 、冠心病 D 、肾炎 E 、痛风 10.医院营养科的核心工作是（ ） A 、营养学研究工作 B 、营养治疗工作 C 、医院厨房管理工作 D 、营养教育工 作 E 、营养咨询工作 11.不宜用高纤维饮食的疾病患者（ ） A 、便秘 B 、肠炎 C 、冠心病 D 、高脂血症 E 、糖尿病 12.不适合用低蛋白膳食的情况是（ ） A 、急性肾炎 B 、急性肾功能不全 C 、慢性肾功能不全 D 、慢性消耗性疾病 E 、肝性脑病 13.咀嚼不便的的幼儿适用的膳食是（ ） A 、普通膳食 B 、软食 C 、半流质 D 、流质 E 、静脉营养 14.下列哪种营养素缺乏可导致骨质疏松症（ ） A 、脂肪 B 、糖 C 、维生素D D 、磷 E 、膳食纤维 15.高血压患者选择膳食，错误的做法是（ ） A 、限制热量 B 、限制盐量，适当补钾 C 、限酒 D 、限制钙的摄入 E 、限制腌制食品 16. 急性肾炎应少吃的食物是（ ） A 、大米B 、燕麦C 、山药D 、咸鱼 E 、蛋清 17.适合用高能量膳食的情况是（ ） A 、营养不良 B 、糖尿病 C 、甲状腺功能亢进症 D 、严重烧伤和创伤 E 、癌症 18.糖尿病治疗的基本方法是（ ） A 、饮食治疗 B 、运动治疗 C 、口服降糖药物 D 、注射胰岛素 E 、定期检查血糖 19.缺铁性贫血患者宜选择的食物是（ ） A 、白菜B 、猪肝C 、浓茶D 、牛奶 E 、浓咖啡 20．不符合葡萄糖耐量试验膳食的是（ ） A 、试验前3天患者每天饮食中需含足够的能量 B 、试验前12~16小时禁食 C 、帮助诊断糖尿病 D 、试验前3天患者饮食中不能含糖类 E 、服用葡糖糖水后需抽血4次测定血糖
营养学基础教案 (1)说课讲解
营养学基础教案(1)
第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标： 知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。 技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。 品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。 教学内容： 营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。 重点： 营养、营养素、营养学 难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。 教学方法： 讲授、引导式提问、讨论 学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。 课程设计：
当一个人活到65岁时，将进食 70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。 我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。 学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。 学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。 一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 （1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 （2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。 （3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
食品营养学试题和答案
《食品营养学》试卷 一、名词解释(每题3分,共计15分) 1、营养: 2、蛋白质得功效比值: 3、amino acid score: 4、食品得成酸成碱作用: 5、膳食指南: 二、单项选择题(每题1分,共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食,许多国家制订有膳食营养素推荐供给量,即:( )。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由( )构成,由胃粘膜得壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液得主要成分为( )。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液就是由十二指肠与肠腺细胞分泌得一种( )性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠得主要功能在于( )。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说,机体所需要能量得( )以上就是由食物中得碳
水化合物得。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定,1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为( )。 A、17、15 kJ B、39、54 kJ C、23、64 kJ D、18、 61 kJ 8、食物中得营养素在消化道内并非100%吸收,一般混合膳食中得碳水化合物、脂肪、蛋白质得吸收率依次为( )。 A、96%,92%,98% B、98%,95%,92% C、98%,92%,95% D、95%,98%,92% 9、人体内铁得总量约为( )。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质得含氮量相当接近,平均约为( )。 A、10% B、16% C、26% D、6、25% 11、下列观点错误得就是( )。 A、碘在体内主要参与甲状腺激素得合成; B、锌得生理功能一般分为催化、结构、调节功能; C、硒遍布于人体各组织器官与体液,以肝脏中浓度最高; D、铜参与铁得代谢与红细胞生成。 12、维生素B2得化学名称为( )。 A、生育酚 B、硫胺素 C、核黄素 D、视黄醇 13、( )就是视网膜光受体中最丰富得多不饱与脂肪酸。
营养学基础习题及答案 -
第一章营养学基础 一、填空 1.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。 2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。 3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）、（）三方面考虑。 4.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。 5.膳食中钙的良好来源是（）、（）。 6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。 7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( )和( ) 8. 蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。 9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。 10.公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。 二、单选题 1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（） A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（） A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆 3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 4.与能量代谢无关的维生素是（） A 硫胺素 B 维生素A C 尼克酸 D 核黄素
5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有 A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素 B D植酸、草酸和单宁酸 7.能促进钙吸收的措施是( ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在体内可提供能量为（） A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.下列哪组全部是人体必需氨基酸（） A 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、赖氨酸 C 缬氨酸、精氨酸 D 苏氨酸、脯氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的 （） A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸 12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（） A 蛋白质 B 热能 C 维生素 D 矿物质 13.具有抗氧化作用的维生素是（） A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 叶酸 14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病 15.维生素A的主要来源是（）
营养学基础知识点
一、绪论 决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients） 定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大 微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常
1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g） 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择
《食品营养学》习题及答案资料
1．第1题 下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。 A.豆类 2．第2题 具有抗氧化作用的元素为（）。 A.硒 3．第3题 供给机体能量最迅速经济的来源是( )。 A.碳水化合物 4．第4题 人体内含量最多的一种矿物质是（）。 A.钙 5．第5题 （）可以促进铁的吸收。 A.维生素C 6．第6题 多数食物蛋白质含氮量为( )。 A.12% 答案:A 7．第7题 （）在谷类加工中损失最多。 D.B族维生素 8．第8题 对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。 B.蛋白质 9．第9题 下列哪种不是人工合成色素（） B.胡萝卜素 10．第10题 婴儿膳食中合理的钙磷比例为( )。 D.2∶1 11．第11题 UL是（）的水平。 A.日常摄取高限 12．第19题 下列属于双糖的是( )。 A.蔗糖 13．第20题 下列哪项不是脂类的营养学意义（） D.提供必需氨基酸 14．第21题
鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）。 C.不饱和脂肪酸 15．第22题 氨基酸模式是指蛋白质中（）。 C.各种必需氨基酸的构成比 16．第23题 RDA是为了保障居民（）所提出的食物营养素供应标准。 B.保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病 17．第24题 以下属于成碱性食品的是（）。 C.茶叶 18．第25题 蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是( )。 B.豆类＞禽类＞奶类 19．第26题 大豆制品与米饭同时食用（） A.大豆可弥补米中的赖氨酸不足 20．第27题 下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症( )。 A.动物脑、鱼子 21．第28题 烟酸即( )，又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。 C.尼克酸 22．第29题 食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止( )疾病。 B.心血管 23．第30题 果糖是一种( )。 C.单糖 24．第31题 蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日总能量中所占的百分比以（）为宜。A.10-15%,20-30%,55-65% 25．第32题 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） D.赖氨酸 26．第41题 以下食物中生物价最高的是（）。 A.鸡蛋 27．第44题 菠菜、苋菜等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的( )。 B.草酸
《食品营养学》试题库
《食品营养学试题库》 第一章食物的消化和吸收 一、填空题 1、骨质可分为（）和（）。 2、胃的大部分位于（），小部分位于（）；可分为（）、（）、（）和（）四部。 3、大肠和盲肠的三个形态特征是具有（）、（）、（）。 4、泌尿系统包括（）、（）、（）和（）_四部分。 5、淋巴系统由（）、（）和（）组成。 6、神经系统由（）和（）两部分组成。 7、人体功能调节的三种方式是（）、（）和（）。 8、老年人大动脉管壁弹性降低，其脉压（）。 9、甲状腺功能亢进时，基础代谢率()。 10、正常情况下，成人每昼夜尿量平均为()ml。 11、小脑对躯体运动的调节功能主要是调节（）、（）和（）。 12、幼年时生长素缺乏将导致()症，而甲状腺激素缺乏则导致（）症。 13、血液中（）激素高峰可作为排卵的标志。 14、关节的基本结构包括（）、（）和（）3部分。 15、胆总管由（）和（）合成，与（）汇合共同开口于（）。 16、肾形成尿液的结构和功能单位为（）。 17、循环系统包括（）和（）系统。 18、毛细血管是血液与（）进行（）的主要场所。 19、中枢神经包括（）和（）。 20、脑可分为（）_、（）、（）、（）、（）和（）六部 21、正常人血小板数目范围为（）。 22、心血管中枢最基本的部位在（）。 23、胃肠道吸收营养物质的主要部位是()。 24、甘露醇静脉注射后尿量将()，这种利尿方式称为()。 25、神经纤维传导兴奋的特征主要是()、()、()和（）。 26、眼能分辨两点之间最小距离的能力称为()，通常以()为指标，视角越小，视力越（）。 二、单项选择题 1、人体正常染色体数目为（） A、44对常染色体，一对性染色体 B、22对常染色体，一对性染色体
营养学基础知识点整理
营养学基础知识 一、人体所需营养素 ①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； ②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维 生素A、D、E、K等） ③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（铁、 铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟） ④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤 维素和木质素） ⑤水 二、人体所需能量及营养素的计算 1.标准体重：身高（cm）-105 2.体型：体质指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) ＜18.5为消瘦，18.5-23.9之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。 3.计算每日所需总能量： 总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。 表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重） 4.计算每日三大产能营养素需要量 碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal 5.举例： 某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55（kg） ②BMI=50/1.62=19.5，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal）， ④计算三大营养素的需要量： 碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=825-1072.5（kcal）， 所需碳水化合物的量：（825-1072.5）/4=206.3-268.1（g）蛋白质供能1650×（10%-15%）=165-247.5（kcal） 所需蛋白质的量：（165-247.5）/4=41.3-61.9（g） 脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal） 所需脂肪的量：（330-495）/9=36.7-55（g）
营养学考试试题及答案
名词解析 什么是： 营养学；研究合理利用食物以促进生长发育，增进健康，提高旧能，防治疾病和延年益寿的科学 营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质 完全蛋白质（其他几个蛋白质）：含必需氨基酸，种类齐全，数量充足，比例适当，不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育 必须氨基酸：人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要，必须有食物供给的氨基酸必须脂肪酸：体内不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸（分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸） 膳食纤维：一切不能为人体消化酶所分解的多糖（包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素）、半纤维素和木质素等 基础代谢：维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。热能：热能又称热量、能量等，它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动，以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。 合理营养：其目的是促使人体正常生长发育，确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力，进而提高工作效率，延长寿命 运动员营养：研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要，营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2.填空 必须氨基酸有几个？（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、 氨酸 脂溶性维生素和水溶性维生素分别有？（脂溶：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ； 水溶：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素 B12、维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP）哪些是7大营养物素（蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维） 人体能量消耗得方式（基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量） 简答题 1.蛋白质、糖、脂肪的营养功效（蛋白质：构成人体组织，促进生长发育；构成机能物质，调节生理功能；供给热能；人的记忆过程也与蛋白质的合成有关；脂肪：储存和功能；组织细胞的组成部分；防护作用；促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状；糖；有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量，或以糖原形式贮存，能促进肝脏的解毒功能，对肝脏有保护作用。 2.维生素ABC的功用（维生素A：维持正常视觉功能；维持上皮组织结构的完整和健康； 促进生长发育；抗氧化和抗癌作用；维生素B：维生素B1能促进糖 类的新陈代谢，维护心脏和神经的健康；增进食欲与消化功能；维生 素B2能促进生长发育，维护眼睛，皮肤健康；维生素B12促进红细 胞的发育和成熟，维持机体正常的造血功能，防止脂肪肝。维生素C： 参与氧化还原作用；促进胶蛋白的合成；提高应激能力；降低血胆固 醇水平；增强机体饿免疫力和抗癌作用。 3.人体水的摄入方式和代谢方式各有几种？（摄入：固体食物中的水、饮水、代谢水。排出：