浓香白酒酿造工艺

五粮型浓香白酒酿造工艺

一、工艺流程

原料验收（高粱）※稻壳、

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饲料

丢糟

→ 量质摘酒→ 原酒→ 分级贮存

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勾调

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过滤

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摊凉贮存

↓ ↓

灌装灯检※

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※成品入库

↓

出窖

工艺要点：以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂（有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂），泥窖固态发酵，续糟配料，清蒸混烧，量质摘酒，分级贮存，精心勾调。其主体香味成份为己酸乙酯。酒质的特点为无色或微黄色，清亮透明，窖香浓郁，甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。

二、酿酒原辅料和水

根据总结的经验，影响白酒质量主要有三个方面叫做“一粮、

二曲、三工艺”把粮食放在了首位，故有“粮是酒之肉”的说法。

1、酿酒原料：酿酒的原料有粮谷类、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原料较少。由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。公司采用高粱、大米、小麦、玉米、糯米五种粮食按照下列表格比例混合生产。

酿制五粮型的原料配比：

（1）原料的感官理化要求：

粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

原料的理化要求见下表（%）：

（2）原料与产量、质量的关系

高粱：高粱又名红粮，依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含支链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。

大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。

糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为直链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。

小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。

玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米含油脂高，产生的油脂肪和高级脂肪酸偏高，由于杂醇油高，（高级醇）使酒生造，

就是所谓的“酒劲”，有助于酒的放香。

利用多粮作为制酒原料，根据其不同的物理、化学成分的区别，体现出不同粮食的风味、发酵风味的有机结合，它们的作用分别为：高粱生醇、小麦生香、大米生甜、糯米生绵、玉米生助?香。

2.酿酒辅料

白酒中使用辅料的作用：调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，保证正常的发酵和提供蒸馏效率

选择辅料的要求：应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质等成份。

稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，也是麸曲酒的上等辅料，是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。一般要求2-4瓣的粗壳，不用细壳。

3.生产用水

白酒生产用水，包括制曲、酒母，发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就有严格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“酿酒的血液”等说法。生产用水质量的优劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。

（1）水源的选择和水质的要求

水源的选择应符合工业用水的一般条件，即水量充沛稳定，水质优良、清洁、水温较低。

酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求：

外观：无色透明，无悬浮物，无沉淀，凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水，必须经过处理才能使用。

口味：将水加热至20～30℃，口尝时应具有清爽气味、味净微甘，为水质良好。凡是有异杂味的水必须经过处理才能使用。

硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。质量较好的泉水硬度在8odH以下，白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兑用水在硬度在8odH以下。

碱度：碱度是指水中碱性物质总量，主要包括碱土金属中的钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类。碱度单位以德国度表示（1碱度相当于每升水中含10mg氧化钙）水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。白酒生产用水以PH6-8（中性）为好。

（2）水质的处理

水的硬度过高会对白酒生产带来影响，一般生产中采用离子交换法、硅藻土过滤机等进行处理。

4.制曲原料

用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富，能满足微生物生长繁殖需要，并对形成白酒香味有益的物质做原

料。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。我公司目前制曲原料为小麦。

制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。

三、大曲生产工艺

1.生产流程：小麦 100 ％→润料→破碎→粗麦粉→拌曲料（曲母水）→踩曲→曲胚→堆积培养→成品曲→出房→贮存。

大曲分为高温大曲（发酵温度63℃以上），酱香型酒使用此类大曲，中温大曲（发酵温度60℃左右），浓香型使用此大曲，低温大曲（发酵温度50℃左右）清香型酒使用此类大曲。高温大曲产生酱香味，中温大曲产生浓香味，低温大曲产生清香味，用什么样的曲就产什么样的酒。大曲在生产白酒中主要作为糖化发酵剂，其质量对白酒的香型、质量、出酒率影响很大。所以说没要糖化发酵剂粮食就不能转化为就，行业人普遍认为“曲是粮食变成酒的动力或者说曲是酒之骨”之说。

四、原料的粉碎

五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90%），将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，不大于1/4粒的混入。

五、清蒸稻壳

稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。

稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸30分钟以上，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。并且要提前清蒸，拌料时必须使用熟（冷）稻壳。

六、工艺条件

投料：窖池容积10-12立方，投料800KG.前期原料为高粱，待发酵正常后添加其它辅作原料。

料醅比：1:4.0-4.5。

用糠：20%-25%（转排调整时可增加适量增加）。

用曲：25%。其中：中温曲或中高温曲20%，高温曲5%。

入池条件：

七.开窖

发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为60；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天（酒精含量最高达6%左右）。

起糟出窖时，先起出面糟，再起粮糟(母糟)。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。

酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，包括对母糟和

黄水的观察和尝味。发酵正常，产、质量都好母糟应该：柔熟不腻、疏松不糙、肉实有骨力，颗头大，呈深猪肝色，鼻嗅有酒香和酯香，黄水透亮；口尝酸味小，涩味大。

出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；滴出黄水。这种操作称为“滴窖降酸’’和“滴窖降水”。一般每窖需舀5~6次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成黄水是窖内酒醅向下层渗出的黄色淋浆水。黄水可入锅底串蒸。滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60％左右。

八、上甄、清蒸酒、量质摘酒

出窖后做到4甑活，上面三甑称粮糟（或称母糟，即上排入窖时加入新料的醅子），最后装甄称面糟，（即上排入窖不加新料的醅子），即增加一甑丢糟。

1.装甑原则

要求以“松、轻、准、薄、匀、平”六字为原则。即物料要疏松，装甑动作要轻巧，盖料要准确，物料不宜一下铺太厚，撒料及上汽要均匀，物料从底至上要求平整。如果在装甑过程中偶尔造成物料不平而上汽不匀时，可在不上汽的部位扒成一个坑，待上汽后，再用辅料填平。装甑不应过满，以装平甑口为宜。

2.装甑操作

为了使水蒸汽与酒醅充分接触，装甑桶内的酒醅必须疏松，加热用汽要缓、要探气装甑，轻倒匀撒，不压汽，不跑汽，四周压紧，

装太慢，低沸点物损失，太快，压紧，高沸点物少。装甑时间大约35～45min。

3.“生香靠发酵，提香靠蒸馏” 。

蒸馏目的，使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏排除出杂质，得到所需的成品酒。摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘（蒸馏时的总体要求：缓火蒸馏，量质摘酒，掐头去尾，流酒速度：2.2-0.5kg/min，流酒温：28-35℃，流酒时间约15-20min左右，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约需30~35min）。先摘取酒头0.5㎏，可存放用来调香，然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。

九、配料、拌和、润粮、蒸煮糊化

母糟分三甑进行清蒸酒，根据出池酸度、水分、及淀粉含量合理的进行合理的配粮、糟、稻壳并掺拌均匀后分三甑蒸煮糊化。

操作要点：三准确、两均匀

配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季粮糟比：1:4，热季粮糟比：1:4.5。

配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。

配稻壳要准确：按工艺标准：粮稻壳比为23-30%，假如熟（冷）稻壳，使粮糟疏松不糙。

拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出

现，充分拌和均匀。

拌稻壳要均匀：（同拌粮标准）不能使用生稻壳、热稻壳拌料。红糟、面糟用稻壳量视糟醅情况确定，尽量少用。粮粉与稻壳不能同时倒入。拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。

1、原料的清蒸

粮食清蒸主要去除杂味提高粮香味，减少酿造过程产生的有害物质。

2、原料的浸润

浸润的目的：让原料中的淀粉颗粒充分吸收水分，更有利于酶、微生物作用，为下一阶段淀粉更好地糊化、液化、糖化降解为可发酵性糖创造条件。

浸润的工艺条件因原料特性及后续工艺的不同而有不同的浸润

水量、时间、温度。

3、原料的蒸煮

蒸煮目的：淀粉颗粒进一步的吸水、膨胀、进而糊化；

对原辅料进行灭菌，排除一些挥发性杂味；

原料成分及酒糟中成分相互作用，发生一定的变化。

十、打量水、摊凉、撒曲

1．收堆：将出甑的糟醅收堆。

2．打量水：量水的温度必须在80℃以上；量水用量（水粮比）60-100%；量水必须泼洒均匀，严禁打“竹筒水”。打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划2～3次，

打散疙瘩，测温后摊晾结束。

3．撒曲、拌和：大曲用量（曲粮比）25-30%。散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中。

4．收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。

十一、入窖

底糟撒一层熟（冷）稻壳加以区分底糟，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层熟（冷）稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度

十二、封窖发酵

入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作：

1.封窖粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面撒一层熟（冷）稻壳然后覆盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和老的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜，膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。

2．窖池管理

封窖后15天左右必须每天清窖，15天后1～2天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂物、避免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、

避免透气、跑香、烂糟。

白酒发酵过程中物质的生成主要有两条路线，1、淀粉糖化糖发酵乙醇（酒），主要决定出酒率。 2、淀粉、蛋白质、酯类多不复杂反应白酒中的微量成分（通常占白酒的1%-2%）主要决定白酒的香型、质量优劣等。这两条路线联系密切，不是孤立存在的。

十三、窖内酒醅温度、含酒量变化

大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。

1．入窖温度要求控制在18-22 ℃，夏季以降至平地温度，进行低温发酵。

2．升温幅度：升温发酵期一般10-15左右达到发酵最高温度，最高升温达到35-38℃。每天升温1-2℃缓慢升温。热季8～12℃（多数为10℃）；冷季为10～16℃（多数为13～14℃）。

3．窖内最高温度稳定期：一般为四天左右。

4．窖内降温情况：稳定期后，每天以0.25～1℃之间缓慢下降。下降期间随时又出现稳定期，但长短不一，根据情况一般为2～8天。发酵期到30～40天，已经降至最低温；冷季22～25℃，热季27～30℃，就不会再降了，一直稳定到60天开窖。发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括。

5．酒精含量：第一阶段为主发酵期，包括有氧糖化、厌氧发酵两个过程，在窖池中酒精含量逐步上升，15天左右达到最高，第二阶段为主发酵期以后20天左右为生酸期，第三阶段为酯化期（产香

味期），随着发酵期延长，窖内酸、酯等物质的增加，30天以后酒精略有下降（下降1%）。

总之发酵的主发酵期、生酸期、酯化期三个过程，它们不是严格分开的，指的是主要作用，发酵期也会产生部分酸，生酸期中也存在发酵和酯化，酯化期也生酸，只是主次而已。

十四、白酒的老熟与勾调

1.贮存与老熟

新蒸出的白酒，口味冲、燥辣、不醇和，需要贮存1~3年左右，使其老熟陈酿，然后才能勾兑调味，再贮存一段时间后，方可出厂。

贮酒温度分为恒温和变温，恒温贮存把酒放山洞或人工修建房屋，这种方法温度稳定酒的挥发小，老熟较好一般要3年才达到最佳。变温是在室外贮存，昼夜温差大，这种方法酒的挥发大，但老熟的快，一般贮存1年相当于3年的效果,。

2.白酒老熟原理

（1）挥发作用：新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因为新酒中含有某些刺激性大，挥发性强的化学物质所引起的。刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物；同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质是导致新酒刺激味强的主要成分。上述物质在贮存期间，能够自然挥发，一般经半年的贮存后，几乎检查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大减轻。

（2）分子间的缔合：酒精和水都是极性分子，经贮存后，使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降

低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。

（3）化学变化：白酒在贮存中还可以产生缓慢的化学变化。例如：在醇酸酯化过程中，生成新的产物酯，可以赋予白酒的酯香。

3.人工老熟

缩短周期，降低成本，采取人工的方法促进酒的老熟，称之为人工老熟。利用人工老熟的方法，一般酒质略差的酒，效果稍为明显，质量好的酒，处理效果反而不明显。总之，自然老熟的效果优于人工老熟。

3.勾调

（1）生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑。

勾兑就是把贮存后的合格酒进行兑加、掺合，成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。基础酒的标准是香气正、形成酒体、初具风格。

必须加强酿酒工艺管理，生产出优质的合格酒，同时还要加强对合格酒贮存管理，了解各罐合格酒的风格特点、成品酒的质量指标以及造成酒内邪杂味的原因。

（2）勾调方法

目前公司根据库存原酒的质量，选择合适酒进行勾调。20世纪60年代以前，勾调基础酒时，全靠鼻嗅口尝和传统的言传身教，目前它根据化验分析来的数据组合基础酒，通过科学技术加强和完善现

代检测技术，指导着白酒勾调工作，进一步提高了白酒中有益成分，降低了有害物质的含量，提高了白酒的醇浄度，适应了饮酒者的需求。