餐厅食品卫生管理制度实用版
YF-ED-J6630
可按资料类型定义编号
餐厅食品卫生管理制度实
用版
In Order To Ensure The Effective And Safe Operation Of The Department Work Or Production, Relevant Personnel Shall Follow The Procedures In Handling Business Or Operating Equipment.
（示范文稿）
二零XX年XX月XX日
餐厅食品卫生管理制度实用版
提示：该管理制度文档适合使用于工作中为保证本部门的工作或生产能够有效、安全、稳定地运转而制定的，相关人员在办理业务或操作设备时必须遵循的程序或步骤。下载后可以对文件进行定制修改，请根据实际需要调整使用。
1、目的：
为保证餐厅卫生干净整洁，给就餐员工创造一个良好的环境，保证员工身体健康不受到伤害，依据国家相关卫生标准，特制定本制度。
2、范围：
本制度适用于选矿厂餐厅管理和考核使用。
3、具体管理要求：
3.1、人员个人卫生：
3.1.1、着装仪表：工作人员在工作时必须
将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。
3.1.２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。
3.1.3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
3.1.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。
3.1.5、所有工作人员在工作前必须先洗手
再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。
3.1.6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。
3.1.7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。
3.1.8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
3.1.9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。
3.2、仓库管理：
3.2.1、配料、辅料仓
3.2.1.1、该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。
3.2.1.2 、所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。
3.2.1.3 、仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。
3.2.1.4、仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。
3.2.1.5 、仓库必须通风、干燥、干净卫
生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。
3.2.1.6、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
3.2.1.7、物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。
3.2.2、主粮仓：
3.2.2.1、该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。
3.2.2.2 所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶
隔离防潮，做到离地离墙。
3.2.2.3 仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。
3.2.2.4 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。
3.2.2.5 、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；
3.2.2.6 物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。
3.3、物质防疫制度
3.3.1、餐厅采购食品时须到持有卫生许可
证的经营单位采购，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。
3.3.2、采购新鲜洁净的食品原料。
3.3.3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
3.3.4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
3.3.5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。
3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容
器和工具标识清楚，做到分开使用。
3.3.7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。
3.3.8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。
3.3.9、蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。
3.3.10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。
3.3.11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。
3.3.12、不加工冷荤凉菜。
3.3.13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。
3.3.14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
3.3.15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。
3.3.16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
3.3.18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
3.3.19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。
3.3.20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。
3.3.21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
3.3.23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。
3.3.24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。
3.4、食品加工卫生制度
3.4.1、食材粗加工
3.4.1.1、认真挑选，去尽黄叶和杂物。
3.4.1.2、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。
3.4.1.3、肉类去净残毛、污垢。
3.4.1.4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
3.4.1.5、干货按正规操作涨发。
3.4.1.6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
3.4.17、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。
3.4.1.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。
3.4.1.9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持
干爽清洁。
3.4.2、食材切配
3.4.2.1、根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。
3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。
3.4.2.3、切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。
3.4.3、烹饪
3.4.3.1、专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。
3.4.3.2、厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。
3.4.3.3、调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。
3.4.3.4、厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。
3.4.3.5、根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。
3.4.3.6、严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。
3.5、餐具卫生
3.5.1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。
3.5.2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保
证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97％，经消毒后的餐具盛食品的位置。
3.5.3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
3.5.4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。
3.6、厨房卫生
职工食堂卫生管理制度
职工食堂卫生管理制度 为保证食品卫生，保障职工身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，制定如下食品卫生管理制度。 食堂卫生管理制度 一、食堂有卫生部门发的卫生许可证，炊事员必须有健 康证 二、坚决执行食品卫生法规，严格执行“五四”卫生制 度，即： 1、由原料到成品实行“四不”制度：不收、不切、不 做、不售腐烂变质食品。验收员不收腐烂变质食物，炊事员不做腐烂变质食物，售饭口不出售腐烂变质食物。 2、炊事员个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤 洗澡、理发，勤换工作服。 3、炊事用具用实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四 消毒。 4、对食物存放“四隔离”：生与熟，成品与半成品，食 品与杂物、药物，食品与天然冰隔离。 5、对室内外卫生实行“四定”：定人、定时间、定物、 定制度。 三、要求炊事员做到“五不准”制度： (1)不准穿背心拖鞋上岗。
(2)不准在操作间吸烟。 (3)不准用工作服擦汗 (4)不准穿工作衣进卫生间。 (5)不准随地吐痰 四、餐厅、操作间、主副食库做到“四无制度”：无蛆、无蝇、无虫、无鼠。 五、服务员工作态度要做到“四个一样” 1、领导和职工一样对待。 2、生人和熟人一样热情。 3、领导在不在一样工作。 4、平时与检查时间一样卫生。 六、违反上述食堂管理规定的每条处罚50元。 炊事员个人卫生制度 1、炊事员每年进项一次健康检查，无健康合格证者，不得在食堂工作。 2、上班要穿工作衣，戴工作帽，售饭人员要戴口罩。 3、炊事员要做到勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣，上班时间严禁戴戒指，手镯耳环等装饰物品。 4、严禁在操作间吸烟、随地吐痰、大闹。 5、生病时应及时就医，不准带病上岗。
食品安全管理制度完整版
食品安全管理制度 本单位按照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安全第一责任人义务，严把食品质量关，建立和执行以下与经营食品相适应的经营管理制度，确保食品经营安全。 一、从业人员健康管理和培训管理制度。1、从业人员必须有健康证明方可上岗。2、从业人员必须保持良好的个人卫生。3、建立从业人员健康档案，档案至少保存三年。4、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。5、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》等法律法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规，做知法守法的模范。 二、食品安全管理员制度。1、组织从业人员进行食品安全法律和知识培训;2、制定食品安全管理制度及岗位责任制度;3、检查食品经营过程的安全状况并提出处理意见;4、对食品安全检验工作进行管理;5、组织从业人员进行健康检查;6、建立食品安全管理档案;7、配合食品药品监督机构对本单位的食品安全进行监督检查，如实提供有关情况;8、与保证食品安全有关的其他管理工作 三、食品安全自查与报告制度。1、每天至少进行一次食品安全检查，发现问题，及时改进，并做好食品安全检查记录备查。2、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查
员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。3、对贮存、销售的食品进行定期检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合安全标准的食品，主动下架退市，停止销售，并做好退市记录。4、对发现不符合安全标准的食品，通知相关食品生产经营者和消费者，并做好相关记录，将情况及时报告辖区食品药品管理部门。5、积极配合食品药品管理部门依法开展的各项检查活动，如实提供被检查食品的票证、货源、数量、存货地点、存货量、销售量等相关信息。6、发生食品安全事故时，及时采取处置措施，防止事故扩大，并在 2 小时内报告事故发生地食品药品管理部门。7、因食品安全管理和经营的需要，修改、增加的相关制度及经营项目及时书面报告食品药品管理部门。 四、食品进货查验和批发记录制度。本单位采购食品，应当认真履行进货查验义务，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，建立索证档案，不从无合格经营资质的供货者处进货，不接受来历不明的上门送货行为，不经销三无(无厂名、厂址、生产日期)的食品和过期变质等违法食品，保证所售食品质量安全。向供货者索取进货凭证。从事食品批发业务时，向购货者提供销货凭证。按食品药品管理部门要求，建立食品销货台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销货日期等内容。妥善保管书式台帐档案，条件允许情况下，建立电子台帐，台帐保存期限不得少于2年。 五、食品贮存管理与废弃物处置制度。1、食品与非食品应分库
医院食堂食品安全管理制度
医院食堂食品安全管理制度 篇一：食堂食品安全卫生管理制度 食堂食品卫生安全管理制度 一、食品采购及保管制度 1.食堂工作人员负责食堂物资的验收、做账、储存、保管等日常工作，认真做好食品台账。严禁验收、使用腐败、变质、过期及标识不全的食品。 2.食堂物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。 3.食堂工作人员每周对食堂的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。 4.入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于２０厘米），整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期（保质期），按照“先进先出”使用原则予以使用。 5.储物间内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。 6.随时对储物间的温度、湿度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。
7.储物间严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在储物间存放私人物品及从事与贮藏无关的活动。 8.验收食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料并认真填写原材料台账备案存档。 9.定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。 10.包装、容器应符合卫生要求，不得使用有色塑料袋，不得与有毒物、污物混同，防止交叉污染食品。 11.冷藏,冷冻贮藏的食品，新鲜食品区域推荐的温度是2.7-4.4℃，冷冻室的温度是-15℃。 12.食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。 13.食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 14.用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应每周除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。 二、食品加工烹调制作管理制度 1.食堂工作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。 2.加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。 3.待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防
餐饮服务食品卫生管理制度
餐饮服务食品卫生管理制度 第一条饮食卫生 １．严格执行中华人民共和国《食品卫生法》和辽宁省实施《中华人民共和国食品卫生法》办法，保证食品卫生，防止食物中毒和传染疾病的发生，保障就餐人员身体健康。 ２．认真执行卫生"五、四制"，建立健全卫生制度，做到职责明确，责任到人，经常检查，主动整改，把卫生工作落实到实处。 ３．食品加工要按工艺流程操作，副食品加工要做到"一摘、二洗、三切、四烧制"。 ４．待出售的主、副食品要有防尘、防蝇设施。 ５．公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒时间每次不低于２０分钟，出售食品必须用售货工具。 ６．对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净、保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。 第二条炊具设备卫生 １．盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责。 ２．各食堂及部门所用的操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米车、洗碗车等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、车、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。 ３．盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工部门的加工用具要生熟分开，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。 ４．冰箱、冰柜、冷库要按类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品要摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理。
第三条环境卫生 １．保持食堂内环境整洁，有"三防"措施，室内无苍蝇、无蟑螂、无鼠迹。 ２．食堂及各部门室内外卫生要分片包干，落实责任到人，明确任务。 ３．要坚持做到：墙壁、屋顶经常清扫无黑垢、油污、蛛网；门窗干净明亮；纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、炊具、售货窗口、窗口机要清洁明亮。 ４．食堂操作间卫生要求责任到人，做到每餐操作完毕要及时擦亮灶台、用具、加工设备，清扫地面，保持沟道畅通，无杂物、无积水，并设有防鼠网。 ５．冷库、总库要保持物品堆放整齐有序，"三防"措施齐全，，每次出、入库后要及时清理，坚持每日清扫，保持库内整洁。 ６．各食堂及部门要坚持每周大扫除一次，做到地面、瓷砖、用具见本色。 第四条个人卫生 １．上岗人员必须持有卫生防疫部门核发的健康证明。 ２．炊管人员要搞好个人卫生，做到四勤：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗工作服。 ３．工作人员上岗时必须穿戴整齐干净的工作衣、帽、围裙，操作和出售食品时不准戴戒指、耳环，不准涂指甲油、口红。 ４．在食堂操作间、卖饭间、库房、餐厅内不准吸烟，不准随地吐痰，不准面对食品打喷嚏、咳嗽；做到开饭前洗手，不准穿工作服大、小便，便后要洗手。 ５．严禁穿裤头、背心拖鞋上班，严禁打赤膊操作。
建筑工地职工食堂宿舍厕所卫生管理制度
建筑工地职工食堂、宿舍、厕所卫生管理制度 第一章总体要求 第一条各施工企业必须建立建筑工地食堂、宿舍、厕所等卫生管理制度，并落实责任到人。 第二条建筑工地的施工作业区与生活区必须严格分离，生活区应设置统一的集体食堂、宿舍、男女简易浴室、男女厕所、茶水棚、晒衣区等。 第三条食堂选址应远离有毒有害场所，20米内不得有厕所、垃圾堆等污染源；宿舍与厕所之间的距离不得小于5米。第四条在建工程内部不能兼作住宿使用。 第五条生活区应落实消灭蚊蝇孽生的措施，确保生活区的环境卫生。 第六条生活区垃圾应集中归堆、遮挡、及时处理；废水要及时排放，不得乱倒乱流，不得有积水，区内应做到卫生整洁、无污水、无污物。 第二章食堂卫生管理 第七条食堂设施： （一）食堂分就餐间和制作间，面积需与进餐人数相当，其地面和墙裙用水泥作抹面。有条件的食堂，制作间灶台及其周围要镶嵌白瓷砖，炉灶应有通风排烟设备；
（二）食堂应有冷藏冰箱； （三）食品加工机械、用具、炊具、容器应有防蝇、防．尘设备； （四）食堂应有相应的更衣、消毒、盥洗、采光、照明、通风、防蝇、防尘设备以及通畅的上下水管道； （五）餐厅应设有洗碗池、残渣桶和洗手设备； （六）公用餐具应有专用洗刷、消毒和存放设备。 第八条食堂管理： （一）食堂应当申领卫生许可证，具有健全的卫生管理制度。项目经理要负责食堂管理工作，并将提高食品卫生质量、预防食物中毒，列入岗位责任制的考核条件中； （二）食堂要经常开展食品卫生检查工作，各施工企业要根据《食品卫生法》的有关规定进行管理检查。 第九条炊事人员卫生： （一）食堂炊事人员必须每年进行一次体检，并按有关规定进行健康检查，取得健康合格证； （二）炊事人员操作时必须穿戴好工作服、工作帽，并保持清洁整齐，做到文明操作，不赤背，不光脚，禁止随地吐痰；（三）炊事人员在工作期间必须做好个人卫生。 第十条食品卫生： （一）根据《食品卫生法》的规定，食品不得接触有毒物、不洁物；
食品安全管理制度范本
内部管理制度系列 食品安全管理制度（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-83349 食品安全管理制度 Food safety management system 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我单位就食品卫生管理工作，制定如下制度: 一、岗位责任制度 1、负责人岗位职责:对食品的经营负全面责任;负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。 2、管理人员岗位职责:对食品安全管理工作负直接责任;按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染;建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查，监督检查员工保持日常个人卫生;负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内，确保经营食品的质量;发现可能影响食品安全的问
题应立即解决，或向负责人报告。 3、购销人员岗位职责:严禁采购法律法规禁止上市销售的食品;严禁从证照不全的企业采购食品;进货时认真查验供货单位的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《营业执照》和《检验合格证》等;确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。 二、从业人员卫生管理制度 1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作
学校食堂食品安全各种管理制度
附件1： 学校食堂食品安全管理制度 （适用于学校『含托幼机构』食堂） 一、食品安全应急预案 为了有效应急处置学校可能发生的食品安全突发事件，最大限度减轻事故造成的损失，确保事故处理工作高效、有序进行，切实保障广大师生的身体健康和生命安全，维护社会稳定，制订本预案。 （一）领导机构与职责 1、机构设置： 成立食品安全应急工作领导小组 组长： 副组长： 成员： 领导小组下设办公室，由食品安全分管领导任办公室主任。 2、主要职责： 当发生食品安全突发事件时，应急工作领导小组应在第一时间迅速落实救援工作，并及时报告卫生行政部门、食品药品监督部门和本单位主管部门；接受市重大食品安全事故应急指挥部（领导小组）统一指挥，积极配合卫生行政部门及食品药品监督部门对事故原因进行调查及组织应急救援处理工作。
（二）预防措施 1、完善制度和安全操作规程。建立健全食品安全管理制度，完善预案的制定和各项措施的落实。 2、强化督查。积极开展食品安全事故的预防工作，领导小组办公室应适时组织相关人员对制度、措施落实情况进行督查，排查可能存在的食品安全隐患并及时整改，同时督促落实食品监管部门的要求和检查整改意见，做到早发现、早报告、早控制。 3、落实职责。单位法人代表（负责人）为本单位食品安全第一责任人，食品安全分管领导为直接责任人，食堂管理人员和从业人员分别在自己的岗位职责内负责，实行食品安全事故责任追究制。 4、强化宣传教育。开展从业人员食品安全知识培训、宣传，增强安全意识，提高自觉性和责任感。 (三)事故应急处理 1、报告制度。食品安全事故发生后必须及时报告。具体为：若发生3人以下轻度症状（如呕吐、腹泻）时，立即报告应急工作领导小组，再由领导小组逐级报告；发生较严重食品安全事故（指出现严重食物中毒症状者或出现3人以上相同症状的群体发病情况）时，应立即向领导小组（组长）报告，领导小组应立即报告卫生行政部门、食品药品监督管理部门和本单位主管部门，同时立即启动食品安全应急预案。在事故处理中根据实际情况建立定时报告制度。 2、救援措施。当事故发生后，领导小组应组织人员迅速开展救援行动。立即向就近医疗机构和当地疾病预防控制中心发出医疗求援，及时果
餐饮服务食品安全管理制度示范文本
餐饮服务食品安全管理制 度示范文本 In The Actual Work Production Management, In Order To Ensure The Smooth Progress Of The Process, And Consider The Relationship Between Each Link, The Specific Requirements Of Each Link To Achieve Risk Control And Planning 某某管理中心 XX年XX月
餐饮服务食品安全管理制度示范文本使用指引：此管理制度资料应用在实际工作生产管理中为了保障过程顺利推进，同时考虑各个环节之间的关系，每个环节实现的具体要求而进行的风险控制与规划，并将危害降低到最小，文档经过下载可进行自定义修改，请根据实际需求进行调整与使用。 一、食品原料采购与索证制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食 品原料采购索证要求。 2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食 品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有 关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验 合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。 3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥 善保存，以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量 不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和 保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。
5、无《餐饮服务许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。 7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。 二、食品库房管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。
-职工食堂食品安全管理制度
职工食堂食品安全管理制度 一、卫生安全制度 （一）食堂环境要整洁有序。 1、采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。 2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。 3、按规定摆放所有设施，在使用方便的基础上，力求整齐美观。 4、仓库要保持阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。 （二）餐厅设备要洁净消毒。 1、各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。 2、保洁柜等大的存放设备定时用消毒液洗消毒，餐盘等小的餐具用消毒柜消毒。 3、板、刀具使用后要消毒存放好。 （三）从业人员要健康卫生。 1、所有食堂从业人员均要持证（健康证）上岗。 2、从业人员出现以下疾病或病症应立即调离工作岗位，查明病因并治愈后视情况重新确定是否能够从事职工食堂工作岗位。 （1）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动
性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在职工食堂工作； （2）凡出现有碍食品卫生安全的病症（咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等）是，应立即脱离工作岗位，查明原因，治疗痊愈后方可重新上岗。 3、从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服，勤换工作服）和“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。 （四）食品要确保安全卫生。 1、严格把好采购关。大宗食品采购时要定点采购，拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。 2、清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分筐摆放。 3、加工时用具要消毒。 4、加工食品必须做到熟透。 5、存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。 （五）管理监督要严格有力。 1、监督协调小组负责对食堂的卫生安全管理、监督。 2、严禁非食堂人员随意进入灶房。 3、定时对食堂人员进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行食品卫生知识学习。 二、职工食堂工作人员卫生要求 1、应作好健康检查和培训，取得健康证明后方可上岗。
食品安全管理制度(完整)
海南省亿万嘉超市有限公司 食品流通安全管理制度 为保障人民群众身体健康和生命安全，加强食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，我单位就促进日常食品经营活动的安全、科学管理，制定本制度，本单位全体员工必须遵守本制度。 一、食品销售管理制度 1、食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止 挠头、咳嗽，打喷嚏用手捂口。 2、销售的直接入口食品必须有完整的包装或防尘容器盛放。 3、食品销售设有专柜或专间，专柜、专间以及库存食品要必须保持通风、干燥，采 取防鼠、防虫、防霉措施。食品要分类、分架、离地、离墙存放，做到先进先出。 4、销售散装未包装食品必须用专用工具取货，取货工具存放在洁净的容器中保存， 做到货、款分开。 5、销售食品用工具、称重衡器、柜台、盛器等要专用，定时消毒，保持清洁。 6、销售的定型包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或 保质期）等。 二、食品用具管理制度 1、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、 保洁。 2、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无 污垢、见本色。 3、食品用具要有专人保管、不混用不乱用。 4、食品冷藏冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。 5、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及 时更换。 三、从业人员健康管理制度 1、食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格，同时取得健康 体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。凡患有：①伤寒；②痢疾；③病毒性肝炎； ④活动性肺结核；⑤化脓性或渗出性皮肤病；⑥其他有碍食品卫生的疾病，必须立即调离 食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。 2、配备食品卫生专（兼）职卫生管理人员，负责日常卫生检查工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，具体责任到人。开展定期与不定期的卫生检查，对发现问题的环 节和个人做好记录，并经予相应的处理。 3、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应 立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 4、建立健全从业人员健康档案。 四、食品质量检查制度
食堂食品卫生安全管理制度
食堂食品卫生安全管理制度 一、食品采购 经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。 1、禁止采购以下食品： （1）禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。 （2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。 （3）超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品。 （4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 二、贮存 1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。 2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。 3、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，保持清洁。 三、食品的加工、存放 1、食堂的炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。 2、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中 心温度不低于70度。 3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。 4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。 四、食堂从业人员卫生要求 1、食堂从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。 2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。 4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到： （1）工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。 （3）加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。 （4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。 五、剩饭剩菜的处理 1、食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。 2、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续食用。 3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。 4、食堂负责人要严格对待剩饭剩菜的处理情况做好食堂卫生安全工作的监督和检查。 六、食堂留样要求的记录 1、食堂对外供应的所有食品、成品应安排专人负责，进行留样。 2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时，
餐饮食品卫生安全管理制度
诚得购物中心 食 品 卫 生 安 全 管 理 制 度
目录 一、食品采购、索证、验收卫生制度 .............................................- 1 - 二、食品仓库卫生管理制度 ............................................................- 2 - 三、食品粗加工卫生制度................................................................- 2 - 四、烹调加工卫生制度....................................................................- 3 - 五、从业人员健康检查和卫生知识培训制度..................................- 4 - 六、餐饮具清洗消毒保洁制度 ........................................................- 4 - 七、餐厅卫生管理制度....................................................................- 5 - 八、卫生检查制度 ...........................................................................- 6 - 8.1卫生管理自查项目表 ...........................................................- 6 - 8.2卫生检查情况记录表 ...........................................................- 7 - 九、从业人员个人卫生卫生制度.....................................................- 7 - 十、食品冷藏卫生管理制度 ............................................................- 8 -十一、食品添加剂使用与管理制度.................................................- 8 -十二、切配卫生管理制度................................................................- 8 -十三、凉菜制作管理制度................................................................- 9 -十四、备（配）餐管理制度 ............................................................- 9 -十五、食品留样制度 ..................................................................... - 10 -十六、食物中毒报告制度.............................................................. - 10 -十七、环境卫生管理制度.............................................................. - 11 -十八、食品销售卫生管理制度 ...................................................... - 11 -
员工食堂卫生管理制度1
员工食堂卫生管理制度 第一章：总则 第一条：为方便员工就餐，保持食堂干净、整洁、卫生的环境，保证工作餐服务质量，特制定本制度。 第二条：本管理制度适用于所属各部门员工。 第三条：食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并做好检查记录。 第四条：食品安全员至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并做好记载。 第五条：检查内容 1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾。地面坑洼处是否 积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污沟等处有无堵塞、是否有饭菜残渣。灶台、打菜台等处是否干净、整洁。 2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤 洗澡理发、勤洗衣服），是否正确穿戴工作衣帽、有无戴首饰上岗、有无在工作区域操作间吸烟、有无在操作间内高声喧哗、有无不良卫生习惯、分发食物是否戴一次性口罩和一次性手套。 3、食堂的“三防”（防鼠、防尘、防蝇）设施有无损坏情况，是否分发挥“三 防”设施的功能和作用。 4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操 作现象。 5、食堂是否通风、整齐、明亮。 6、食堂从业人员必须具有健康证持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体 检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。 7、餐具用具与有关厨具是否每次用后清洗、消毒、是否按规定和要求进入配
餐间存放保洁。 第二章：食堂卫生检查制度 保持食堂干净、整洁具有良好环境卫生是保证食物不被污染的必要措施之一，为保证酒店食堂食品卫生安全，制定食堂卫生检查制度。 第三章：餐具消毒管理制度 酒店食堂使用的餐具、餐盘、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进多者直接相关，如果餐具及容器用具不洁，被病原微生物污染，通过就多环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故。食源性疾病的发生与流行，为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制如下餐具消毒和管理制度。 第六条:餐具洗消程度 公用餐具、容器、用具在使用前，应当遵守国家制定的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒： 第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50℃～60℃为宜）； 第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）； 第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）； 第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物； 第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。 第七条：餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方案。 华悦凯旋大酒店筹备组人力资源部
食品安全管理制度最新版
食品安全管理制度 根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我单位就食品安全管理工作，制定如下制度： 一、岗位责任制度 1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。 2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。 3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货者的《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。 二、从业人员卫生管理制度 1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。 三、销售管理制度
食堂食品安全管理制度及表格汇总
晨检记录表日期： :
消毒记录表 —
从业人员健康管理制度 一、凡在本单位从事直接为消费者服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。 二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员必须每天进行晨检，并做好相应记录，遇有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到体检机构进行健康检查。 ~ 六、食品安全管理员和部门负责人要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部
门统一保存，以备检查。 从业人员培训管理制度 一、餐饮服务从业人员（包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员）必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，每年定期考核，考核合格后方可上岗。 ！ 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
食品安全管理制度(完整版)
上海鸿阳餐饮管理有限公司 食品安全管理制度 编制: 贺金龙 审批: 何海斌 发布日期：2015年12月25日实施日期：2015年12月25日
1.从业人员健康管理和管理培训制度-------------2 2.加工场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度-3-5 3.食品添加剂管理制度-----------------------6-7 4.进货索证索票制度--------------------------8 5.进货台帐和台帐记录制度-------------------9-10 6.关键环节操作规程-------------------------11-16 7.餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度------------17 8.消费者投诉管理制度------------------------18 9.食品安全管理员制度------------------------19 10.食品和食品原料采购查验管理制度-------20-21 11.环境卫生管理制度-----------------------22 12.加工操作管理制度-----------------------23 13.食品安全管理人员岗位职责规定----------24-26 14.食品供应商遴选制度--------------------27-29 15.综合检查制度-----------------------------30 16.食品检验制度----------------------------31 17.问题食品召回和处理方案------------------32 18.食品安全突发事件应急处置方案------------33
学校食堂食品安全管理制度汇编34852
学校食堂食品安全管理制度汇编 目录 1.学校食堂从业人员食品安全知识培训制度 2.学校食堂食品留样制度 3.学校食品添加剂使用管理制度 4.学校食堂库房管理制度 5.学校食堂烹调加工管理制度 6.学校食堂粗加工管理制度 7.学校食堂原料采购索证制度 8.学校食堂面食制作管理制度 9.学校食堂餐具.用餐清洗消毒制度 10.学校食堂餐厅卫生管理制度 11.学校食堂卫生检查制度 12.学校食堂配餐卫生管理制度 13.学校食堂防投毒措施 14.学校食堂从业人员健康检查制度 15.学校食堂餐厨废弃物处置管理制度
学校食堂从业人员食品安全知识培训制度 1.食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律.法规学习，掌握与食品安全有关的法律.法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训； 2.食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。 3.每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于10学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。 禹谟镇中心完小 二〇一三年三月六日
学校食堂食品留样制度 1 食堂为师生提供的每餐.每样食品都必须由专人负责留样。 2 食堂每餐.每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在食品袋内。 3 留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好（或盖上），并在外面标明留样时期.品名.餐次.留样人。必须立即存入专用留样冰箱内。 4 每餐必须作好留样记录：留样时期.食品名称，便于检查。 5留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。 禹谟镇中心完小 二〇一三年三月六日
餐厅食品卫生安全管理制度
餐厅食品卫生安全管理制度 一、目的 为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。 二、内容 (一)食品卫生基本保障。 1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。 2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤(特别是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。 3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽;工作前及便后必须洗手消毒。 (二)预防细菌性食物中毒措施。 1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品;不使用变质原料;不买不卖腐烂变质食品。 2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。 执行“生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物隔离;食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。 加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。 凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，
冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。 3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。 凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒;直接接触污染物时，必须立即消毒;熟食刀具存放时加保鲜膜。 4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。 5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。 6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。 (三)餐具杯具等器皿的消毒措施。 1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。 2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。 3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。 4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒(温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟)，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。 (四)预防毒性动植物食物中毒。 1、禁止食用河豚鱼。
食堂从业人员个人卫生管理制度
食堂从业人员个人卫生管理制度 一、食堂从业人员每年必须进行一次健康检查，必要时接受临时性健康检查，新参加工作和临时参加工作人员都必须进行体检，取得健康合格证和卫生知识培训证后方可参加工作。 二、食堂从业人员、管理人员必须掌握食品卫生的基本要求。 三、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区卫生，随时保持整洁。 四、个人卫生坚持做到“四勤、八不准、四要、四坚持”。 “四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服被褥；勤洗换工作服和帽子。“八不准”：不准随地吐痰；不准面对食品打喷嚏、咳嗽；不准用工作服擦手、脸或用具；不准直接用勺尝味或用手抓食品；不准在操作场所内吸烟和做有碍食品卫生的行为；不准穿工作服进厕所和离开生产加工经营场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所。 “四要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部放入帽内；加工制作熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取；进入配餐间前要进行二次更衣，洗手、消毒和戴口罩。“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙。 五、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的从业人员要立即停止操作食品工作。经医生证明确已治愈无传染后才能恢复工作。从业人员患有腹泻、咳嗽、发热、呕吐等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。六、从业人员的工作服应定期进行清洗更换，保持清洁，接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。从业人员上厕所前应在食品处理区内脱