果蔬汁饮料教案
第四章果蔬汁饮料
第一节果蔬汁饮料的概念与分类
一、果蔬汁饮料的定义
以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。
以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。
定义：根据GB10789-1996，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁(浆)及果汁饮料(品)类产品。
以新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品称为蔬菜汁或蔬菜汁饮料(品)类产品。
二、果蔬汁饮料的营养价值与产品特点
从新鲜水果、蔬菜榨得的果蔬汁，经过滤后，果肉组织虽然有所损失(其中包括膳食纤维、果胶、少量的蛋白质等成分损失较多，使果汁呈混浊状态)，但汁液中的水溶性营养成分几乎都保留在果蔬汁中。果蔬汁中含有较为丰富的维生素、矿物质、有机酸等营养物质。
1.维生素
各种果汁饮料都含有多种维生素，含量最丰富的有维生素C 、β－胡萝卜素、维生素E及B族维生素。
2.矿物质
纯果汁中含有丰富的钾、镁等，而钠含量较少，可以预防高血压。此外这些元素可以产生碱性物质，保持人体内的酸碱平衡。
3.有机酸
纯果汁含有各种有机酸。可以维持机体酸碱平衡、增加酸储备、促进消化液分泌、帮助消化、增加食欲。而且可以保持果汁一定的酸度，减少了果汁中维生素C的分解破坏。
4.其他
果蔬汁中还含有一些有益于健康的植物成分，如生物类黄酮，是一种天然抗氧化剂，能维持血管的正常功能，并能保护维生素A、C、E等不被氧化破坏。同时蔬菜汁含有抗衰老维生素和数十种有很大作用的抗衰老物质，比如矿物质和色素物质。
三、果蔬汁饮料的分类
软饮料分类标准(GB10789—1996)对果蔬汁及其饮料产品进行了如下规定。
1.果汁及果汁饮料类
(1)果汁
①采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量；
②采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加人的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量；
③在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。
含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。
(2)果浆
①采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量；
②在浓缩果浆中加人果浆，浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品；
(3)浓缩果汁：采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品；
(4)浓缩果浆：采用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品；
(5)果肉饮料：在果浆(或浓缩果浆)中加入水、糖液、酸味剂等调制成的制品，成品中果浆含量不低于30%。用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料；
(6)果汁饮料：在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。
(7)果粒果汁饮料：在果汁(或浓缩果汁)中加入水，柑橘类的囊胞(或其他水果经切细的果肉等)、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品果汁含量不低于10％；果粒含量不低于5％。
(8)水果饮料浓浆：在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的含糖量较高、稀释后方可饮用的制品。成品果汁含量不低于5％乘以本产品标签上标明的稀释倍数。
(9)水果饮料：在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于5％(以体积计)。含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。
2.蔬菜汁及蔬菜汁饮料类
用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类、蕨类)等为原料，经加工制成的制品。
(1)蔬菜汁：在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品；
(2)蔬菜汁饮料：在蔬菜中加入水、糖液等调制而成的可直接饮用的制品：含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料；
(3)复合果蔬汁：在蔬菜汁中加入果汁、白砂糖等调制而成的制品；
(4)发酵蔬菜汁饮料：蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入食盐、糖液等调制而成的制品；
(5)食用菌饮料
①在食用菌子实体的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品；
②选用无毒可食用的培养基，接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加入糖液、酸味剂等调制而成的制品。
(6)藻类饮料：将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水，糖液，酸味剂等调制而成的制品。
（7）蕨类饮料：用可食用的蕨类植物（如蕨的嫩叶），经加工制成的制品。
第二节果蔬汁生产工艺
一、果蔬汁的生产工艺
目前世界上生产的主要果蔬汁产品根据加工工艺的不同，可以分为5大类型：①澄清型，需要澄清和过滤，以干果为原料还需要浸提工序；②混浊汁，需要均质和脱气；③果肉饮料，需要预煮和打浆，其他工序同混浊汁；④浓缩汁，需要浓缩；⑤果汁粉，需要脱水干燥。因此制作各类不同产品的果蔬汁，主要在后续工艺上有区别，而首要的是进行原汁的生产。原汁一般原料经选择、预处理、破碎和榨汁、粗滤为共同工艺，是果蔬原料制汁的必经途径。其工艺流程如下：
原料选择→预处理→破碎→榨汁→粗滤→澄清→精滤→均质→脱气→浓缩等。粗滤前的工序不同产品基本相同，以后的工序多为某一产品的特定工序。
工艺流程图如下：
（一）原料选择
质量要求如下：①原料新鲜；②供制汁的原料应优良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度使中，并在加工和贮存过程仍保持优良品质；③汁液丰富，取汁容易，出汁率较高；④无病虫害，无腐烂。作为果品原料（包含蔬菜中的果菜类），要求成熟度高；⑤蔬菜中的块根类萝卜，叶菜类，食用菌以及一些瓜类，要求纤维少，肉质细嫩，适时采收。
（二）原料洗涤
制汁时原料必须洗涤，用符合饮用水标准的流动清水冲洗。对于一些农药残留量大、微生物污染重的原料，可先用药物浸泡即高锰酸钾0.05％～0.1％或漂白粉0.06％或稀盐酸0.1％，先浸漂原料5～lOmin，再用清水洗净。
清洗同时安排专人挑出腐烂果、病虫果、残次果、未成熟果以及枯叶。
（三）取汁
1.破碎
苹果、梨用破碎机破碎时，破碎后大小以3～4mm为宜。草莓和葡萄等以2～3mm为宜，樱桃和橘瓣为5mm。破碎时为了防止酶褐变，可在破碎时喷雾加入护色液（VC与柠檬酸配制）。或者在密闭的环境中进行充氮破碎或加热钝化酶活性等。
2.榨汁前的处理
（1）加热处理
一般处理条件为60～70℃、15～30min。
(2)加果胶酶制剂处理
果胶酶可以提高出汁率。添加果胶酶制剂时，要使之与果肉均匀混合，根据原料品种控制酶制剂的用量为0.2％～0.3％，并控制作用的温度(40～50℃)和时间(30min)。
3.取汁
（1）压榨
压榨取汁是制汁的主要工序之一。
常用的榨汁设备：用于甜橙、柠檬果皮较厚的果实榨汁的有FMC柑橘汁提取器、锥形榨汁机；布朗400型榨汁机；用于破碎榨汁的有连续提汁机、离心分离榨汁机、螺旋榨汁机等。
（2）浸提
对于果汁含量较少的果实，可采用加水浸提法。
（3）打浆
适合于果浆和果肉饮料的生产。
果蔬原料经过破碎后需要立即在预煮机进行预煮，钝化果蔬中的酶的活性，防止褐变，然后进行打浆，生产中一般采用三道打浆，筛网孔径的大小依次为1.2,0.8,0.5mm。
（四）粗滤
1.粗滤
用筛孔为50～60目的筛滤机进行过滤。
2.粗滤汁的保存
若粗滤后汁液不浓缩而以原汁作为半成品保存时，果蔬汁必须进行杀菌防腐处理方可保存，常用方法是：
(1)加热杀菌法
用80～90℃，维持3～5min或采用90～95℃，维持40～60s，冷却后装入干净消毒贮桶密闭置冷凉处保存；
(2)亚硫酸处理
果汁加热至90℃，立即冷至室温或不经加热，加入亚硫酸及其盐类，使果汁中含二氧化硫150～200mg／L，搅匀立即密闭，置冷凉处保存。
(3)苯甲酸钠保存法
按果汁总量加入0.1％～0.2％，先将苯甲酸钠溶于少量热水中，再加入果汁内搅匀、密闭即可。
(4)压入二氧化碳保存
将果汁盛入能密闭、耐压、耐腐蚀容器，压入二氧化碳，用量为贮罐容积每百升用二氧化碳1.5kg，贮藏温度15～18℃，压力为0.7～0.8MPa。
(5)冷藏法
可将杀酶、杀菌后的果汁，盛入干净贮桶中密闭，在O～2℃的条件可长期保存。
(6)醇化法
生产果汁汽酒的厂家采用此法保存果汁，在贮桶内将酒精调至含18。以上密封，在10～15℃的条件下贮藏。
(五)果蔬汁的澄清与精滤
1.澄清
(1)澄清生产上常用的澄清法有以下几种：
①自然澄清：加入适当的防腐剂，经过长时间静置。只限于亚硫酸保藏果汁半成品生产上的使用。
②明胶单宁澄清法：果汁中的果胶、纤维素、单宁及多缩戊糖等带有负电荷，酸介质、明胶带正电荷，正负电荷微粒的相互作用，凝结沉淀，也可使果汁澄清。
一般苹果汁100L澄清可加入单宁10g，明胶35g左右。溶液加入后应在8～12℃室温下，静置约6h～10h，使胶体聚集、沉淀。
③加酶澄清法：利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的。
果胶酶的反应速度与反应温度有关。在50～55℃，酶制剂一般用量是每吨果汁加酶制剂2～4kg。
酶制剂还可与明胶结合使用，如苹果汁的澄清，果汁加入酶制剂作用20～30min后加入明胶，在20℃下进行澄清，效果良好。
④冷冻澄清法：冷冻可改变胶体的性质，而在解冻时形成沉淀，故雾状混浊的果汁经冷却后容易澄清。
⑤加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质常用加热而凝聚，并容易沉淀。在80～90s内，将果汁加热到80～82℃，然后以同样短的时间冷却至室温。由于温度的剧变，使果汁中的蛋白质和其他胶体物质变性，凝固析出，使果汁澄清。
⑥超滤澄清法：利用超滤膜的选择性筛分，在压力驱动下把溶液中的微粒、悬浮物质、胶体和大分子与溶剂和小分子分开。
⑦吸附澄清法：通过加入表面积大具有吸附能力的物质，吸附果汁中的一些蛋白质、多酚类物质等。
⑧蜂蜜澄清法：低浓度的蜂蜜具有澄清效果，并具有防褐变作用。
2.过滤(精滤)
(1)压滤法
果汁压滤可采用硅藻土过滤和填料过滤器过滤。
(2)真空过滤法
真空过滤法是过滤筛内产生真空，利用压力差使果汁渗过助滤剂，得到澄清果汁。
此外，还可用离心分离法除去果汁中的沉淀物，也能获得满意的果汁质量。
（六）混浊果汁的均质与脱气
1.混浊果汁的均质处理
均质是果汁通过均质设备，果汁中所含的悬浮粒子进一步破碎，粒子大小均匀，促进果胶的渗出，果胶和果汁亲和，均匀而稳定地分散于果汁中，保持果汁的均匀混浊度，
均质设备有高压式、回转式和超声波式等。国内常用的高压式均质机是在9.8～18.6MPa(100～190kg／cm2)压力下，使悬浮粒子受压而破碎。
2.脱气与脱油
（1）脱气
果汁中存在大量的氧、氮和二氧化碳等气体，尤其是氧气不仅会使果汁中的维生素C受破坏，而且与果汁中的各种成分产生反应而使香气和色泽恶化，还会引起马口铁罐内壁的腐蚀。所以在果汁加热前，必须除去果汁中的氧气。
脱氧可防止或减轻果汁中色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止品质降低，去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观，防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫，减少马口铁罐内壁的腐蚀。
①真空脱气法
真空脱气是将处理过的果汁用泵打到真空脱气罐内进行抽气的操作。
其要点是：a.控制适当的真空度和果汁的温度，为了充分脱气，果汁温度应当比真空罐内绝对压力所相应的温度高2～3℃。果汁温度，热脱气为50～70℃，常温脱气为20～25℃。一般脱气罐内的真空度为90.7～93.3kPa(即680～700mmHg)；b.被处理果汁的表面积要大，一般是使果汁分散成薄膜或雾状以利于脱气，方法有离心喷雾、加压喷雾和薄膜流下式三种；c.要有充分的脱气时间，脱气时间取决于果汁的性状、温度和果汁在脱气罐内的状态。粘度高的、固形物含量多的果汁脱气困难，所以脱气时间要适当增加。
②氮气交换法
氮气交换法是在果汁中通人氮气，使果汁在氮气的泡沫流的强烈冲击下失去所附着的氧，最后剩余的几乎全是氮气。
③酶法脱气法
果汁中加人葡萄糖氧化酶，去氧效果显著。
（2）脱油
为了除去或减少柑橘汁特别是橙汁中的香精油，保证成品风味的有效措施是脱油。
脱油操作可采用真空脱油法，将果汁加热至50℃，送入真空脱油器脱油，也同时可脱气，脱出的水分与油，通过7000r／min以上橘油分离机分出甜橙油，留下的水分回加于果汁中。
（七）浓缩果汁的浓缩
1.真空浓缩
在减压下使果汁中的水分迅速蒸发。浓缩温度一般为25～35℃，不宜超过40℃，真空度约为94.7kPa(即710mmHg)。
目前使用的浓缩设备有强制循环蒸发式、降膜蒸发式(薄膜流下式)、平板(片状)蒸发式、搅拌蒸发式和离心薄膜蒸发式等。
2.冷冻浓缩
冷冻浓缩法是将果汁进行冻结，果汁中的水即形成冰结晶，分离除去这种冰结晶，果汁中的可溶性固形物就得到浓缩，即可得到浓缩果汁。
冷冻浓缩法的优点，首先是避免了热及真空的作用，没有热变性，不发生加热臭，挥发性风味物质损失极微，产品质量远较蒸发浓缩的产品为优。其次是热量消耗少。
缺点是冰结晶的生成和分离时，冰结晶中吸入少量的果汁成分，附着在冰结晶表面的果汁成分要失掉2％～3％；另外，效率比蒸发浓缩法差，浓缩浓度不能超过55％。
3.反渗透浓缩和超滤浓缩
反渗透一般用于小的溶质分子的处理。用来处理溶质分子量和溶剂分子量相差约1位数的溶液。一般用于去除分子量为0～10 000的溶质。反渗透法的操作压力为2.9～14.7MPa左右，使用的半透膜是醋酸纤维或其衍生物。
超滤法是以溶质分子量比溶剂分子量差100倍以上情况下的分离现象，一般用于分子量为1 000～50 000左右的溶质分离。超滤法的操作压力为49～588KPa左右，使用的半透膜是聚丙烯腈和其他聚烯烃系的膜。
反渗透法和超滤法是通过膜移动物质的，具有以下优点：①不需加热，可以在常温下进行分离或浓缩操作。因此，在操作过程中，品质变化极小；②在密封回路中进行操作，因此不受氧的影响；③在不发生相的变化下进行操作，因此挥发性成分损失少；④在操作中所需要的能量少。
（八）果蔬汁的调整与混合
绝大多数果汁成品的糖酸比例在13：1～15：1左右为宜。风味平淡的果汁与风味浓厚的果汁相互配合为混合原汁，提高风味。调整的主要方法是，在需制作的果汁中加入适量的糖浆及食用酸(柠檬酸或苹果酸)。
1.糖酸调整
(1)制定原汁与糖浆比。
(2)测定原汁可溶性固形物含量(折光计法)，含酸量(中和滴定法)。
(3)计算应加的糖浆浓度及酸量。
①计算出补加浓糖液的重量：
X=W(B-C)÷（D-B）
式中X：需补加浓糖液重量(kg)；D：浓糖液的浓度(％)；W：调整前原果汁重量(kg)；C：调整前原果汁含糖度(％)；B：要求果汁调整后含糖度(％)。
②加酸量的计算
公式同上。
2.调色增香及其他
根据本产品所需要的色泽，用食用色素调色。也可利用各类香精增香。为了保持混浊果汁的混浊态，可用增稠剂，一般用量应在O.05％～0.25％，主要有琼脂、果胶、海藻酸钠及羧甲基纤维素钠等。果汁中常加入10～20mg／L维生素C，增加抗氧化作用。
（九）果蔬汁的包装与杀菌
1.装罐密封
灌装的方式有两种：一般多采用热装，即在灌装机前工序与瞬时杀菌机串联，杀菌后即时灌装密封；另外一种是将调配好的果汁冷液灌装密封后再杀菌。
2.杀菌冷却
杀菌一是为了消灭微生物，防止发酵使品质变劣；二是破坏酶活性，防止制品的味变色变。
果汁杀菌对象为酵母菌和霉菌，酵母菌在66℃下lmin，霉菌在80℃下20min即被杀灭。破坏原料中酶活性则需88℃约1～2min或93℃约25～45s。果汁的热敏性较强，一般杀菌温度在80℃以上，时间若长则易产生蒸煮昧。再加之果蔬汁的种类和pH不同，常采用以下方法杀菌。
①瞬时巴氏杀菌：果汁经均质脱气后，泵入瞬间杀菌器，(如管式或片式)温度90～93℃，时间30～90s，此法受热时间短，对果汁风味和色泽影响小。
②沸水杀菌：果汁经预热后，迅速装罐(瓶)密封，在沸水中杀菌10～30min，速冷至37℃左右。
③高温杀菌：低酸性的蔬菜汁(除番茄汁外)，均采用沸点以上温度106～121℃杀菌，时间5～20min，速冷至37℃。
目前在国际上果蔬汁类，大多采用无菌灌装设备。即调配汁经脱气后，进行超高温瞬时杀菌，采用118～135℃，时间控制在2～10s，然后冷却至常温，在无菌状态下装封(包装物已作无菌处理)即为成品。
第三节果蔬汁生产中常见的质量问题
一、果蔬原汁制造与贮藏中存在的问题
1.变色
果蔬汁的变色主要有三种原因
(1)本身所含色素的改变
叶绿素：光敏氧化裂解为无色物质，叶绿素水解酶水解成脱叶醇基叶绿素和叶绿醇，最后被氧化成无色物质。控制措施为保持产品在常温弱碱条件下，或者用铜离子处理使之成为去镁叶绿素。
类胡萝卜素：容易发生光敏氧化。控制措施为采用避光包装或避光贮藏。
多酚类色素：包括花青素、花黄素和单宁类物质。花青素类是一类极不稳定的色素，pH值改变，氧化剂，光照，高温，金属离子的存在均可使其颜色改变。Fe离子的存在会影响花黄素的颜色。
(2)酶促褐变：由于果蔬组织破碎，在有氧气的条件下果蔬中的氧化酶(如PPO)催化酚类物质变色。
防止方法如下。
①杀酶活性：采用70～80℃，3～5min或95～98℃，30～60s；
②添加食用酸抑制酶活性：各种酸类物质能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性最适pH值为6～7，而加食用酸后，可降低其介质pH值，使酶活性的pH环境发生改变，而受到抑制。但需用量大，费用高，不能普遍采用；
③在加工中不接触铁和铜的工具或盛器，减少受热时间。
(3)非酶褐变：果汁中的还原糖和氨基酸之间发生美拉德反应，在浓缩汁中这种褐变尤其突出。控制方法如下。
①有效控制pH值在3.3或以下；
②防止过度的热力杀菌；
③制品贮藏在较低温度下，l0℃或更低温度。
2.变味
(1)微生物引起的变味
微生物引起的变味，主要应着重注意各个工艺环节的清洁卫生和杀菌的彻底性。
(2)柑橘汁的变味
柑橘汁除微生物的侵染能引起变味，柑橘汁在加工处理不当，还会产生以下变味：一是煮熟味；二是苦味；三是萜烯味。即在柑橘加工的过程中，外果皮的芳香油过多的带人，尤其是d-萜烯在柠檬酸的氧化下可生成萜品醇，而产生松节油味。
克服柑橘汁的变味主要应注意，采用适宜的杀菌方法和温度，以瞬时杀菌方法为好；在加工中应提高柑橘采收成熟度；选择含苦味物质少的品种；先取芳香油，再进行榨汁；榨汁时采用FMC取汁法、锥汁法取汁。如果采用打浆取汁，必须先人工去皮，再榨汁。
3.罐内腐蚀
如果贮存在铁或锡罐中，就会使果酸与铁、锡产生化学变化，并产生铁锈味。蔬菜汁中的蛋白质、氨基酸高，再加之硝酸根离子，色素及罐内残留的氧，都会与铁、锡发生反应，造成罐壁的腐蚀。因而若采用铁罐，必须加用无毒抗酸或抗硫涂料；在盛装果蔬汁后，应提高其真空度；贮藏时温度要低，才能保证其品质。
二、果蔬汁成品常见质量问题
1.果汁成品微生物引起的败坏
会产生长霉、发酵和变酸，主要由细菌、酵母菌、利霉菌引起的败坏。细菌常发现的有乳酸菌、醋酸菌和丁酸菌，另外也有耐热芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌。
酵母菌和霉菌在原料上和大气中虽带有，但是使果蔬汁败坏，仍是有针对性的。果汁中的酵母菌主要有假丝酵母属、圆酵母属、隐球酵母属和红酵母属。果汁中的霉菌主要有青霉属中的扩张青霉和皮壳青霉；曲霉属中的构巢曲霉和烟曲霉。
防止果蔬汁生产过程中微生物污染的措施是：采用新鲜健壮、无霉烂果、病虫害果的原料；注意原料榨汁前的洗涤消毒；尽量减少原料外表微生物数量；严格车间和设备、管道、工具、容器等的消毒；防止已调配汁的积压缩短工艺流程时间。
2.果蔬汁成品贮藏期间常见的质量问题
成品果蔬汁，需要一定的仓贮及货架寿命过程，国外大多在低温条件下(100C以下)，而国内大多在常温下，因而果蔬汁产生许多变化，导致营养价值降低，或因变味或外观恶化而出现各种质量问题。
（1）果汁维生素保存率降低
一般讲贮存温度低，维生素保存率高，反之则低。
(2)风味变化
温度越高，风味变化越快。
(3)变色
成品果汁也会像粗贮汁一样在室温或高于室温的条件下，产生非酶褐变。因而贮存中应注意温度的控制，贮存处要避光，在工艺中注意降低pH和脱氧来保证成品美好色泽。
(4)沉淀分层和混浊
混浊果蔬汁要求有均匀的混浊度。澄清的果蔬汁，要求汁液透明，不产生沉淀和混浊。但是在贮存过程中很难达到上述要求。
混浊型的柑橘汁及其他果蔬汁，要求具有均匀的混浑度。混浊大多来源于果蔬汁中的果肉微粒、色素、细胞、碎屑等，这些物质在贮存期间，常发生悬浮性固体的絮凝和分离，以致在罐底沉淀。防止方法，应在工艺中注意破坏果胶酶活性，应均质脱氧，必要时可加适量增稠剂。
第四节果蔬汁饮料的生产实例
一、带肉果蔬汁
（一）工艺流程
带果肉饮料生产，首先应生产果肉原浆作为半成品保存，其生产工艺基本上与果蔬汁的共同工艺相同，其后续工艺流程在后说明。
现举带肉桃汁的制作加以说明：
（1）带肉桃汁标准：含原果浆20％以上；总可溶性固形物(以折光计)l0％～12％；酸度(以柠檬酸计)0．15％～O．20％；非溶性固形体(果肉屑)10％以上。
(2)原料：选用完全成熟的桃子，成熟度不够风味欠佳。
(3)工艺要点
①洗涤：先用0.03 ％KMn04或0.1％HCl浸泡10min，再对果面进行刷洗后，用清水冲洗干净。对剖后去核。为了防止果肉变色，可用0.1％柠檬酸、0.1％抗坏血酸混合液浸泡。
②打浆：果肉破碎后，迅速加热至90～95℃，2～5min软化，然后经孔径为0.5㎜打浆机打浆去皮，按桃肉浆重加水70％～80％混合后，再滤除粗颗粒为原果浆。
③调整均质：按本产品的要求取原浆与糖浆调配，并加入适量的柠檬酸。在调整中所用的水，应净化除去铁、钙，以免引起变色或果胶沉淀，混合果汁喷入真空度700mmHg的罐内，脱除氧气，进入压力为13～15MPa的均质机均质(也可先均质后脱气)。
④杀菌装罐：果汁瞬时加热至95℃，60s。趁热装罐密封，倒罐至1～3min，迅速冷却，亦可装罐后再杀菌。
(二)带肉果疏汁悬浮的稳定性
(1)果肉悬浮的原理
以果蔬原料作混浊型、悬浮型的带肉汁，原料本身所含胶体物质如果胶、蛋白质等较少，且原浆加入量又在20％左右，因而，原浆所含的胶体物质更少，所含果肉大多为薄壁细胞组织，含有半纤维或纤维，在柑橘汁胞中还含有可溶性固形物等。配制后，这类饮料大多数产生果肉下沉现象，从理论上讲，这些果肉微粒或果肉，在果汁中是否会悬浮，主要取决于重力场中它们所受重力，浮力以及与运动方向相反的阻力的影响，在一般情况下有以下三种情况：当微粒或果肉本身的重力大于本身的浮力与汁液的阻力时，则微粒或果肉产生下沉；当微粒或果肉本身的重力等于本身的浮力与汁液阻力之和时，则微粒或果肉会处于平衡态即悬浮；当微粒或果肉本身的重力小于本身的浮力与汁液的阻力之和时，则微粒或果肉产生上浮的现象。
为了使果肉微粒或果肉能达到悬浮的状态，只有增加果汁的黏度即增大果汁的阻力，实践中利用增稠剂来增加其黏度，达到果肉的悬浮稳定。
(2)增稠剂使用应注意的问题：
使用中应注意：
①果蔬汁都必须有爽口感：在使用增稠剂后仍必须具有爽口的感觉，若给人以粘口的感觉，会降低产品的口感标准。
②使用浓度不仅要达到以上要求：而且要使果肉悬浮，果汁不分层。一般浓度在O.03％～0.30％。
③注意各种增稠剂对pH值的适应性，例如琼脂在介质pH为3．5～4.0时最稳定。羧甲基纤维素钠的黏度随着pH的增加，在pH=7时黏度最高，因而在酸性为pH3.5左右的果汁中使用它，必然降低羧甲基纤维素钠的聚合度，采用耐酸性的羧甲基纤维素钠，此时它的酯化度在0．5～0．8能使其更稳定。海藻酸钠对pH值的适应范围较广，在pH6～9时稳定。
④使用时先用少量水将增稠剂溶解后，均匀的混入果汁中；若增稠剂为粉末状，可与砂糖拌匀后，先加少量水溶解，再调配，有条件时可在调配完成后，进行均质处理。
二、混合果汁
在许多水果中，如桃、葡萄等大部分浆果果汁，具有强烈的风味，如极酸或极甜，如果不用低酸柔和的果汁配兑无法饮用，经过混合兑制后形成一些极佳的风味。还有一些小浆果原料具有自然而美丽的色泽，往往使用极少量的汁液，兑到其他混合果汁中，可以起到调色的作用，如黑加仑、桑葚等，这比使用人工合成色素优越得多。还可以起到营养互补的作用。混合的蔬菜汁中，用番茄、胡萝卜、冬瓜、芹菜、菠菜和莴笋混合，其营养更加全面，不仅含有维生素C，还含有胡萝卜素(维生素A源)，人体必须的8种氨基酸，Ca、P、Fe、Zn、I等矿物元素，以及膳食纤维，以上是混合汁的最大优点。
1.混合果汁与混合蔬菜汁工艺中的区别
混合果汁与混合蔬菜汁虽然制作工艺基本相同，但在工序上有区别：①在风味上：果品混合汁的调味是按一定
糖酸比来调配的。突出一种果品或两种果品的香型；而蔬菜混合汁以低盐、低糖来调配口味，突出一种或两种蔬菜的香型；②采用不同杀菌温度：混合果汁的pH值在4．0以下，多采用瞬时杀菌950C，30s(管式或片式)；沸水杀菌，若250ml瓶装，需8～10min，900C；混合蔬菜汁一般pH值都在4．5以上，所以采用高压瞬时杀菌(管式或片式)1210C、20s或高压杀菌，若250ml瓶装，115～1210C(不同原料采用温度不一)，10～20min；③在原料价格较高的情况下，果品混合汁多采用原汁15％～30％；而蔬菜混合汁按比例以原汁混合调配；④由于原汁的pH有很大区别，应注意适宜的原汁保存方法。
2.各种混合原汁的搭配(仅供参考)
(1)果品混合汁
①柑橘属类混合汁：
橙：橘：柠檬＝70：20：10；
橙：柑：柠檬＝60：30：10；
橙：葡萄柚＝50～70：50～30。
②苹果类混合汁：
苹果：李子＝37：63；
苹果：草莓＝60～47：40～53；
苹果：葡萄＝50：50。
③温州蜜柑：黄桃汁＝67：33。
④杨梅：草莓：青梅：=：80：10：10。
(2)蔬菜混合汁
①维乐蔬菜汁：番茄、胡萝卜、冬瓜、芹菜、菠菜、莴笋混合而成。
②番茄混合汁：番茄为主，配加芹菜、胡萝卜、黄瓜、莴笋及蘑菇而混合。
3．原料选择原则：
（1）原料的获得性好；
（2）最佳的色、香、味组合；
（3）加工工艺相近；
（4）原料果汁单汁之间不应发生不良化学反应；
（5）终产品的组织状态及各原料单汁的组织状态；
（6）
三、果蔬复合汁
用果品和蔬菜汁复合调配，果品和蔬菜有不同的特点，一般果品色泽鲜艳，芳香浓郁，而蔬菜汁色泽较淡，风味欠佳，但含的营养物较全面、丰富，不但有丰富蛋白质、氨基酸，还有丰富的矿物质和膳食纤维。所以果品和蔬菜的复合优点甚多，但风味协调的难度很大。由于复合汁和果汁相互调配，pH值在4以下，因而杀菌可采用沸水杀菌或瞬时杀菌。
第五节果蔬汁加工的综合利用
在果蔬汁加工过程中会产生大量的下脚料。如果皮、果渣、果核、果心、种子等。这些下脚了中都含有很多有用的物质，如果皮中的色素、果渣中的果胶、种子中的不饱和油脂和蛋白质等。
苹果汁生产中将产生原料重量的20-25%的下脚料，柑橘50-53%，葡萄30-32%，沙棘20%，香蕉30%，胡萝卜40%。
目前，美国的苹果皮渣每年有30万吨左右，利用这些皮渣采用固态发酵法生产乙醇，余渣再通过微生物发酵产生柠檬酸，每斤果渣可生产90g柠檬酸，再从剩余的发酵物中提取食用纤维素用于固态食品的非营养添充物，剩下的废弃物经厌氧性细菌分解产生沼气。
同样，柑橘汁生产中的柑橘皮可生产各种发酵产品，如乙醇、果酒、甲烷等，还可以提取果胶，产率为20-25g/kg，还可提取香精。
葡萄皮提取色素、乙醇、酒石酸，葡萄核提取葡萄核油。
番茄籽中提取番茄籽油和蛋白质、果胶，其中蛋白质、赖氨酸比大豆多13%。
沙棘籽中萃取沙棘油，俗称软黄金，提取率为100g/1600kg，每百克700美元。
核果类的外壳可以制造活性炭。
（本章完）
参考资料：
1.田呈瑞，徐建国..软饮料工艺学.中国计量出版社,2005
2.牟德华.新版饮料配方
3.胡小松.现代果蔬汁加工工艺学.
4.田呈瑞，张富新.软饮料工艺学.陕西科学技术出版社,1994
碳酸饮料的生产工艺流程
碳酸饮料的生产工艺流程 一、碳酸饮料的基本特征 [30min] （一）碳酸饮料的定义:指含有CO2的软饮料的总称 （二）分类 1．果汁型碳酸饮料：指含有2.5%及以上的天然果汁。 2．果味型碳酸饮料：以香料为主要赋香剂，果汁含量低于2.5%。3．可乐型碳酸饮料：含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖色素。4．其它型碳酸饮料：乳蛋白碳酸饮料、冰淇淋汽水等。 （三）CO2在水中的溶解度 1．CO2在碳酸饮料中的作用。 2．CO2在液体中的溶解度。 影响因素有： （1）液体的温度。 （2）环境绝对压力。 （3）液体与CO2接触的面积和时间。 （4）CO2的纯度。 (四）碳酸饮料生产主要设备 1．水处理设备（澄清、过滤净化、消毒等，前面水处理已讲过）。2．糖浆调配设备（化糖锅、夹层锅、配料缸）。 3．碳酸化设备：CO2气调压站、水冷却器、汽水混合机）。4．洗瓶设备。
5、灌装设备。 二、碳酸饮料的生产工艺 净化←CO2。 （一）工艺流程（一次灌装法） 水源→水处理→冷却脱气→净化→定量调和→冷却混合灌装→压盖→检查→成品→白砂糖→称得→溶解→过滤→糖浆调和检验←消毒←清洗←容器。 （二）糖浆的制备与凋和 1．糖的溶解： （1）冷溶法。 （2）热溶法。 2．调和糖浆的调配 加入顺序：原糖浆（加甜味剂）→加防腐剂→加酸味剂→加果汁→香精→色素→水（碳酸水）。 （三）碳酸化过程 1．CO2气调压站； 2. 水冷却器； 3. 汽水混合机（碳酸化罐）。 （四）灌装、杀菌、检验 1．洗瓶； 2. 灌装； 3. 杀菌；
4、冷却、检验。 三、碳酸饮料生产常见的制裁量问题及解决办法 小结：碳酸饮料生产工艺及设备。 介绍指含有二氧化碳的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水。 一、生产工艺流程－二次灌装 饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品容器→清洗→检验。 二次灌装法流程示意图。 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法 一、生产工艺流程－一次灌装 饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2糖浆→调配→冷却→→→混合→灌装→密封→检验容器－→－清洗－→－→－检验将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（premix）法。 糖浆的制备 溶糖分间歇式和连续式，间歇式又分为冷溶和热溶（蒸汽加热和热水）。
浓缩果汁的生产工艺流程教学内容
浓缩果汁的生产工艺 流程
浓缩果汁的生产工艺流程 中国饮料工业网.中国https://www.360docs.net/doc/8a8092521.html, 2010-11-23 13:15:42 首先，简单说明一下果汁生产的工艺流程，水果-→验级称量-→果池-→水力输送-→清洗-→拣选-→喷淋-→破碎-→酶处理-→压汁-→巴氏灭菌-→脱胶-→超滤-→蒸发浓缩-→巴氏灭菌-→无菌灌装。 果汁生产的主要设备主要就是三部分：1、榨汁、2、脱胶处理+超滤、3、浓缩。 果汁生产中的最关键设备，是榨汁设备。所谓榨汁，就是推进一个物体（挤压面），把由固体、液体和气体物质所组成的混合物中的液体和气体物质从一个有限的空间（挤压室）中挤压出去的过程。如果挤压设备合理，就可以只把气体和液体物质从挤压室中挤压出去，而把固体物质仍然留在挤压室中。 影响出汁率的因素有：1、挤压力：在一定压力范围内，出汁率同挤压力成正比。但这个范围很关键。2、果浆泥的破碎程度3、挤压层的厚度4、预排汁5、榨汁的助剂，有无助剂，影响出汁率最多达11.7%。各种榨汁设备的比较：间歇：室式榨汁机、包裹式榨汁机、连续：螺旋榨汁机、带式榨汁机。1、螺旋榨汁机，在我国广泛应用，结构简单、故障少、生产效率比较高。但出汁率低，大多情况下40-60%，浑浊物>3%。2、带式榨汁机，连续作业，工作效率高，适合大规模生产。出汁率高，78%左右。带式榨汁机是国内外果汁生产最先进的榨汁设备。由于在初榨汁中含有较多的浑浊物，影响果汁的浓缩和最终产品质量，需要对初榨汁进行净化处理，主要用各种分离超滤设备，并在分离进行澄清处理处理，以提高分离因数和效率。浓缩，是将净化后的水果原汁，在较高真空度下，在60-65℃温度环境下，蒸发出水果原汁中的大部分水分，将体积缩小到原来体积的1/6左右，可溶性固型物含量从一般12%左右提高到72%。便于运输保存。目前国内市场各类浓缩果汁的价
果汁饮料果汁含量至少10%
果汁饮料果汁含量至少10％ 针对市场上颇受欢迎的果汁饮料，《饮料通则》规定，果汁饮料的果汁(浆)含量须大于或者等于10%。也就是说凡是果汁(浆)含量低于10%，今后都不能称为果汁饮料。而纯果汁饮品的果汁含量则必须达到100%，果味饮料的果汁含量也不能低于5%。 对糖尿病患者来说，今后选购饮料时可以更放心了。《饮料通则》明确规定，如果果汁饮料添加了食糖，必须在产品名称的邻近位置清晰地标明"加糖"字样。 此外，《饮料通则》还规定，蔬菜汁饮料中的蔬菜汁(浆)含量须大于或等于5%;奶茶饮料中，乳蛋白含量也不应低于0.5%;而乳酸菌饮料中，乳蛋白含量不得小于0.7%。茶饮料（茶汤）中的茶多酚含量须大于等于300mg/kg。 不能再标称"功能饮料"了 《饮料通则》将市场上销售的饮料分成碳酸饮料、果蔬汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类等11个种类。其中，目前市场销售火爆的"功能饮料"将由"特殊用途饮料"取而代之。该饮料类别主要包括运动饮料、营养素饮料和其他特殊用途饮料。 例如，"王老吉"等凉茶由于具有清热解毒等功能，厂商一直以"功能饮料"来宣传，新标准实施后，凉茶将被划出茶饮料行列，归为植物饮料。记者昨日致电位于广州的王老吉药业股份有限公司，该公司的接线人员表示，王老吉已改了包装，将以前"功能饮料"的字样改成了"植物饮料"。 记者调查 超市：果汁饮料多无"含糖"字样 记者昨日走访了市内一些超市，发现市场上流行的果汁饮料大都标注了果汁含量，且含量基本都超过了10%。只有一种名为"达利园优先乳"（果汁乳品）的饮料没有标明其果汁含
量。 调查中记者还发现，虽然不少果汁饮料的配料表中都标注有白砂糖，但鲜有产品在显眼位置标明"含糖"字样。 记者昨日连线汇源果汁相关部门，对方表示，目前包装还未改换，但厂家已知道此标准，将尽快按照国家要求进行改变。而"统一"成都分公司一名杜姓工作人员也在电话中表示，统一饮料一定会按国家新标准执行。 质监：新上市产品须合乎新标准 对于新标准，成都市质量技术监督局食品处负责人表示，此标准为强制性标准，即生产企业必须按此进行生产。在对饮料的检验中，质监部门将主要对生产加工的环节进行监管，严格执行国家新标准。 省质监局食品处负责人则表示，《饮料通则》规定的实施时间为12月1日，但目前市场上的商品都是在此日期前生产的，所以消费者看到市场上的包装大多无"含糖"标注。他表示在经过市场一段时间的消化后，新上市的产品将被强制合乎新标准的要求。 市民：有了新标准买起来更放心 谭女士以前酷爱喝饮料，后来患上糖尿病后，她对含糖食品就敬而远之了，而市场上出售的饮料大多没有标明是否含糖，这给她选购饮料带来不少麻烦。她说，新标准实施后，对她这样的糖尿病患者来说是件好事，"是否含糖，一目了然，选起来方便得多。" 中国轻工业联合会副会长、全国食品工业标准化技术委员会主任委员潘蓓蕾表示，新标准考虑了为消费者的健康负责，突出强调了饮料的安全性和健康性。（成都商报记者吴凤实习生庞无
果蔬汁饮料生产基本工艺
果蔬汁含有人体所需的各种营养元素，特别是维生素C的含量更为丰富，能防止动脉硬化，抗衰老，增加机体的免疫力。是深受人们喜爱的一种饮品。我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁及胡萝卜汁等。 一、果蔬汁饮料生产基本工艺 天然果汁（原果汁）饮料、果汁饮料或是带果肉果汁饮料等，其生产的基本原理和过程大致相同。 主要包括： 果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌等工序（浑浊果汁无需澄清过滤）。 （一）原料的选择和洗涤 1.应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。 2.汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。 3.原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。 （二）榨汁和浸提 (1)破碎和打浆 破碎的目的： 提高出汁率 (2)榨汁前的预处理 a.加热 适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。
加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。处理条件：60-70℃/15-30min b.加果胶酶 (3)榨汁 榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。 a.大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨； b.有厚的外皮（柑橘类和石榴等）——逐个榨汁或先去皮。 果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。 (4)粗滤 （三）果汁的澄清和过滤 (1)澄清 电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。 ① 自然澄清 ② 明胶xx澄清法： 果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用，凝结沉淀，使果汁澄清。 ③ 加酶澄清法
碳酸饮料与果蔬汁饮料
碳酸饮料与果蔬汁饮料 一、碳酸饮料碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压人二氧化碳气体，并添加甜味剂和香料而制成的一种饮料。因其含有二氧化碳气体，所以在我国的许多地区又称之为“汽水”。这类饮料的重要特征是，具备特有的甜度、酸感和清凉口感。在制造过程中，要添加酸味剂、无机盐类，在低温、低压的条件下，要充人二氧化碳气体，使二氧化碳气体溶于饮料之中。碳酸饮料除糖外，其他营养成分的含量很少或者没有。但因其含有的二氧化碳可助消化，并能促进体内热气排出，所以具有清凉解暑的功能。（一）碳酸饮料的分类碳酸饮料按其是否含有香料，可分为含香料的碳酸饮料和不含香料的碳酸饮料；按其原料不同，可分为可乐型、果汁型、果味型和苏打水等几种类型。(1)可乐型可乐型碳酸饮料是用可乐果（或其他类似辛香的果香混合香气）、柠檬酸、月桂、香精，并以焦糖着色调制而成的一种饮料。世界著名的品牌有可口可乐和百事可乐· (2）果汁型果汁型碳酸饮料是指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。…如橘汁汽水、菠萝汽水等。(3）果味型果味型碳酸饮料是指以食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5％的碳酸饮料。如柠檬汽水等。(4）苏打水苏打水是用苏打为原料制成的纯碳酸饮料。它不含其他任何香味剂和糖分，可直接饮用，同时又是调制各种碳酸饮料的必备原料。（二）碳酸饮料的名品整个世界的碳酸饮料市场基本上被美国的“可口可乐”和“百事可乐”这两大厂商垄断着，这两个品牌在世界的碳酸饮料市场中都占据着极大的份额。1.可口可乐1886年，美国亚特兰大药剂师约翰·彭伯顿以混合糖浆和水等成分，发明并命名为“可口可乐”。1888年，艾萨·坎德勒收购可口可乐股份。1899年，艾萨·坎德勒将装瓶权利卖出，保留神秘配方及“可口可乐”名称的所有权，开创了“可口可乐”公司和装瓶厂合作的历史。1919年，坎德勒家族以2500万美元，将股份卖给欧尼斯·伍德瑞夫所属集团，从此开始了“可口可乐”迅猛的发展。目前，可口可乐是美国第五大国际性公司，也是世界上最大的饮料公司。其拥有的碳酸饮料品牌，除“可口可乐”以外，还包括“健怡可口可乐”、“雪碧”（柠檬味）、“芬达”（橙味）、“醒目”等。2.百事可乐除上述两个品牌外，常见的还有“屈臣氏”的苏打水、“健力宝”、“非常可乐”以及“正广和”等碳酸饮料名品。碳酸饮料一般要经过冰镇或加人冰块饮用，这样能够较长时间地在饮料中保留二氧化碳气体，以发挥其风味。在开启前尽量避免晃动，以免开启时造成饮料喷溅。碳酸饮料可在常温下避光保存或冷藏。二、果蔬汁饮料（一）果汁饮料果汁饮料是指用成熟适度的新鲜或冷藏水果为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品，或在纯果汁的基础上加人糖液、酸味剂等配料而得的制品。?其成品可供直接饮用或稀释后饮用。果汁饮料包括的范围很广，它包括浓缩果汁、纯天然果汁、稀释天然果汁、含果汁饮料、天然果浆、发酵果汁、稀释发酵果汁、发酵果汁饮料等。由于果汁饮料含有丰富的有机酸，可刺激胃肠分泌，有利于消化，还有助于钙、磷的吸收。但也因果汁中含有一定水分，具有不稳定、易发酵、生霉的特点，因此要特别注意此类饮料的保质期和保存条件，以防造成不必要的浪费。1:_浓缩果汁浓缩果汁是指用新鲜水果榨汁后加以浓缩，即用物理方法除去原果汁中的水分（含有100%的原果汁），并具有该种水
果蔬汁饮料的研究现状和发展趋势
饮料工艺学课程论文果蔬汁饮料的研究现状及发展趋势 姓名： 学号： 班级： 成绩：
果蔬汁饮料的研究现状和发展趋势 摘要：我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。发展果蔬汁产业可以提高果蔬的附加值，具有明显的经济和社会效益。近年来，我国果蔬汁的加工技术取得了一定的进步。介绍了近年果蔬汁饮料加工领域的新技术，以及果蔬加工的发展方向。 关键词：果蔬汁；加工技术；发展方向 引言： 果蔬GB10789—1996 指出，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁（浆）及果汁饮料（品）类产品，主要分为果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆及水果饮料；蔬菜汁及蔬菜汁饮料的定义则是以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，可分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料3 类 1据美国全球行业分析公司（Global Industry Ana-lysts，Inc）. 的报道，由于消费者的健康和营养意识增强，全球果蔬汁消费持续增长，预计到2010 年全球果蔬汁消费量将达到530×108L。北美和欧盟将是果蔬汁主要消费市场，占全球消费总量的60%，但增幅最大的消费市场将在亚太地区。在众多饮料品种中果蔬汁成为最有竞争力的种类之一 2 20 世纪80 年代初、中期，水果饮料浓浆是果汁类饮料的唯一产品。80 年代末90 年代初，以山楂为原料的“果茶”果肉饮料在我国的河北省、天津市辽宁省和河南省等地迅猛发展，全国有几十家企业在生产“果茶”。90 年代中期，以芒果汁为主，菠萝汁为辅的果肉饮料、混合果汁饮料成为饮料的热点 3我国蔬菜汁的发展是与果汁同时起步的，20 世纪80年代对番茄汁、胡萝卜汁及白菜汁等蔬菜汁的加工工艺进行了探索性的研究工作。到了90 年代，开始用酶法澄清、酶法液化和超滤等加工技术，对胡萝卜、冬瓜、萝卜、南瓜、芹菜、大蒜等清汁、混汁和复合汁进行工艺研究。现已形成果蔬、根茎菜、绿叶菜为主要原料的蔬菜汁、蔬菜浓缩浆、特种蔬菜饮料等 3 个系列产品的雏形体系 4由于果蔬汁产业具有明显的经济效益和社会效益，国家在“十五”，“十一五”科技攻关重大专项和国家863 项目中，专门设置了果蔬汁加工的课题。例如：苹果深加工关键技术与设备的研究开发；蔬菜汁产业化关键工艺技术研究与产品开发；优质鲜榨苹果汁和浑浊型苹果汁加工关键技术与产业化开发；浓缩果汁质量控制1果蔬饮料研制、生产及市场销售现状 1果蔬饮料的分类、代表性产品种类 1.1含碳酸气果汁饮料 主要品种有柑橘、柠檬、杨梅、樱桃、香蕉、沙棘、猕猴桃、刺梨、醋栗等作原
果蔬加工工艺学-第四章 果蔬汁的加工
第四章果蔬汁的加工 概述 果蔬汁是果汁和菜汁的合称。一般是指天然汁，人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软饮料。 果汁素有“液体水果”之称，不仅色泽艳丽、香味馥郁，而且甜酸适度，清鲜爽口，现已成为风靡全球的营养饮料。 近些年来，由于各国对合成色素和人造香精的限制日益严格，天然纯果汁越来越畅销。如用维生素强化的纯果汁的销售市场日益扩大。目前，我国生产的高温杀菌果汁有很多种，主要有苹果汁、梨汁、山楂汁、草莓汁、荔枝汁、沙棘汁、柑橘汁、菠萝汁等。蔬菜汁品种还比较少，主要有少量的番茄汁和芹菜汁，而且主要用于出口。随着人们生活水平的提高，果蔬汁的需求会越来越大。 按照加工方法和状态特征，果蔬汁可以分为四类： 第一节果蔬汁的分类 果蔬汁一般指天然汁，天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效上截然不同，前者为营养丰富的保健食品而后者纯属嗜好性饮料，不在本章阐述范围之内。 一、 原果蔬汁 原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。原果蔬汁可分为澄清果蔬汁和混浊果蔬汁两种。 (一)澄清果蔬汁 澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬汁。这种果蔬汁由于组织微粒、果胶质等部分被除去，虽然制品的稳定性高，但风味、色泽和营养价值亦由此受到损失，故大部分国家均提倡生产混浊果蔬汁。主要的透明果汁为苹果汁和葡萄汁。 (二)混浊果蔬汁 混浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内含有微粒。其制造工艺与清汁有所不同，不经澄清处理，但须经过高压均质等处理，不允许有大颗粒，以免影
果蔬汁饮料教案
第四章果蔬汁饮料 第一节果蔬汁饮料的概念与分类 一、果蔬汁饮料的定义 以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。 以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。 定义：根据GB10789-1996，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁(浆)及果汁饮料(品)类产品。 以新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品称为蔬菜汁或蔬菜汁饮料(品)类产品。 二、果蔬汁饮料的营养价值与产品特点 从新鲜水果、蔬菜榨得的果蔬汁，经过滤后，果肉组织虽然有所损失(其中包括膳食纤维、果胶、少量的蛋白质等成分损失较多，使果汁呈混浊状态)，但汁液中的水溶性营养成分几乎都保留在果蔬汁中。果蔬汁中含有较为丰富的维生素、矿物质、有机酸等营养物质。 1.维生素 各种果汁饮料都含有多种维生素，含量最丰富的有维生素C 、β－胡萝卜素、维生素E及B族维生素。 2.矿物质 纯果汁中含有丰富的钾、镁等，而钠含量较少，可以预防高血压。此外这些元素可以产生碱性物质，保持人体内的酸碱平衡。 3.有机酸 纯果汁含有各种有机酸。可以维持机体酸碱平衡、增加酸储备、促进消化液分泌、帮助消化、增加食欲。而且可以保持果汁一定的酸度，减少了果汁中维生素C的分解破坏。 4.其他 果蔬汁中还含有一些有益于健康的植物成分，如生物类黄酮，是一种天然抗氧化剂，能维持血管的正常功能，并能保护维生素A、C、E等不被氧化破坏。同时蔬菜汁含有抗衰老维生素和数十种有很大作用的抗衰老物质，比如矿物质和色素物质。 三、果蔬汁饮料的分类 软饮料分类标准(GB10789—1996)对果蔬汁及其饮料产品进行了如下规定。 1.果汁及果汁饮料类 (1)果汁 ①采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量； ②采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加人的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量； ③在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。 含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。 (2)果浆 ①采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量； ②在浓缩果浆中加人果浆，浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品；
2020年果蔬汁饮料生产线设计参照模板
密级： NANCHANG UNIVERSITY 学士学位毕业设计 DESIGN OF BACHELOR （2001—2005年） 题目果蔬汁饮料生产线设计 学院：生命科学学院系生物技术系 专业：生物工程 班级：生工2001级 学号：01073001 学生姓名：鲍玮 指导教师：万谨平 起讫日期：2005年3月16日至06月07日
目录 第一章总论 一、总论 1、果蔬汁饮料的工业发展史 2、果蔬汁工业发展趋势 3、果蔬汁饮料工业在国民经济发展中地位及新趋势 二、设计依据 三、设计范围 四、厂址评论 第二章工艺部分 一、产品 二、原辅料 三、主要操作说明 1、工艺流程 2、配料 3、过滤、均质 4、脱气 5、杀菌 6、装瓶
7、番茄汁工艺（适用于黄瓜、胡萝卜） 四、包装材料 五、物料衡算 六、设备选型 1、设备选型的一般原则 2、设备选型计算及设备清单 七、劳动力消耗定额 八、劳动力平衡 九、水、电、汽平衡 十、车间平面布置 第三章公用系统 一、给排水系统 二、供汽系统 三、供电系统 四、通风、采暖系统 第四章建筑部分 第五章安全卫生和防火部分 第六章此设计可能存在的不足 第七章班产40T果蔬汁加工项目说明书
第一章总论 果汁或蔬菜汁是指从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液，凡末添加任何外来物质保持其原来组分的称之为原汁。用蒸发、冻结、反渗透或其他方法除去原汁中大部分水分的称为浓缩汁，以原汁或浓缩汁为基础料，加水、糖、酸或香精调配的，称为果汁（或蔬菜汁）饮料，带肉果汁饮料是带肉果汁或果蔬加水、糖和其他食品添加剂（如酸、食用色素）配制而成的。 在古代的历史资料中，早有葡萄汁的记载，当时一般是用过度成熟的葡萄榨出果汁，立即饮用，如果保存一天或一天以上，就会部分发酵，对苹果汁、梨汁、草莓果汁、石榴汁也有类似记载，用作饮料的蔬菜汁，在最近100年才逐渐发展起来，其中番茄汁于1900年代进入工业化生产，现在已成为蔬菜汁中最主要的产品，其他蔬菜汁的发展，在时间上更晚一些，营养学家们提倡为婴幼儿、病人、老人提供更多的维生素、矿物质和糖类，这一呼吁对于果汁和蔬菜汁起了很大的推动作用。其后园艺学家们培育适宜制汁的果蔬优良品种，工程技术人员发展了生产果汁、蔬菜汁的机械设备，食品科学家们为果汁、蔬菜汁研究出妥善的加工工艺，包装容器及保藏方法，这些都为果汁，蔬菜汁的发展创造了条件。
果汁饮料生产工艺应注意什么
果汁饮料生产工艺应注意什么 目前全世界都兴起饮用纯果汁饮料，国内大大小小的果汁厂雨后春笋般应运而生。 这使国人不需走进百果园，不需等到水果成熟的季节，在家里就可以方便地品尝各种果汁饮料的风味。 对于生产企业来讲，如何解决好果汁饮料钓生产技术是—个常新的课题。那么，果汁饮料生产过程中应注意什么? 水果原料的选择厂家若直接选用成熟度适合和同种水果最香甜的新鲜水果来生产，这样做会复杂化，麻烦很多，所以可以选择大厂家生产的浓缩果汁、果酱来生产，这样会简单、方便得多，质量也有保证。 如果选用新鲜水果来生产，就要注意水果的成熟度，成熟的水果才会芬芳香甜，最香甜的水果的成熟度在八至九成的时候，太熟了也不适合生产，会产生一种不愉快的熟臭味。番石榴酱的生产就是最好的例子，未成熟的番石榴硬似石头，难以破碎且无味道；成熟度合适的番石榴易生产，且整个车间都充满番石榴芳香的气味；过熟的番石榴既生虫，又发出一种让人非常难受的似在烈日下曝晒烂果发出的味道。所以第一关选择原料的成熟度和同种水果的不同品种很重要。 防残留农药首先要了解加工的水果是否经过喷洒农药来灭虫。如
确实喷过则要采取除农残措施。方法是用0.3％—0.6％的稀盐酸浸泡20分钟→上毛刷喷淋机→流动清水漂洗。这样做可以把水果表皮的残留农药去除干净。注意防止乙烯利超标现在很多饮料厂都喜欢自己制造芒果酱来生产芒果饮料，因芒果多是用乙烯催熟，所以芒果表皮及果肉均会含有大量的乙烯，稍不注意就会使产品的乙烯利超标而不合格，还会危害消费者的健康。一种很有效的方法是：臭氧跟踪中和法。削了头尾的成熟芒果先浸泡在第一反应池，该池的水是先流经会产生臭氧的电水管，使水含有一定量的臭氧。此时的微量臭氧既可把芒果表皮的果肉的乙烯中和干净，又可以把芒果表皮的细菌彻底消灭。2003年笔者为韩国商人生产浓缩芒果汁时采用止法，经我国省一级的商检及韩国的商检都证明产品的乙烯含量不超标。 高压均质十分重要高压均质不单是为了产品亲和性好，不产生沉淀，也不单是为了使产品口感细腻，高压均质的最主要目的在于将水果的多种酯类芳香颗粒进一步细化，使人们饮用时感觉非常芳香，怪不得生产饮料的行家经常说：“果汁行业的竞争实质是均质效果的竞争。”海南某集团公司为了生产优质的芒果汁等饮料，不惜重金从美国引进60MPa以上的高压均质机，笔者亲口体验过其均质后的效果，均质前口感香味不觉得怎么样，但均质后不单口感细腻，而且香味增加了几倍。
第五章 果蔬汁饮料
第五章果蔬汁饮料.ppt 第五章果蔬汁饮料生产工艺 1. 制汁 制汁是果蔬汁生产的关键工序。 制汁的方法有压榨法和浸提法两种。 大多数果蔬采用压榨法，即将水果、蔬菜破碎打浆后通过机械作用将果蔬汁、皮、渣分离的技术。该法适用于苹果、梨、胡萝卜、草莓、葡萄、番茄等果蔬。 浸提法是指加水后把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质（热水）中进行分离的技术。浸提法用于那些不易破碎出汁的含水量较低的果蔬，如山楂、金樱子、刺梨、梅、酸枣等。 2. 澄清 生产澄清果蔬汁时，必须进行澄清处理，即通过物理、化学或机械方法除去果蔬汁中含有的混浊物质或易于引起混浊的各种物质。 (1)酶制剂法 利用果胶酶、淀粉酶等来分解果蔬汁中的果胶和淀粉等引起混浊的物质，以达到澄清的目的的一种方法。酶制剂可在鲜果中加入，也可在果蔬汁加热杀菌冷却后加入。 (2)明胶澄清法 明胶是果蔬汁加工中广泛使用的澄清剂，能与果蔬汁中的单宁、果胶以及其他多酚物质反应生成络合物，互相凝聚并吸附果蔬汁中的其他悬浮颗粒共沉淀，达到澄清的目的。 (3)明胶-单宁沉淀法 用于处理鞣质含量很低得难以澄清的果蔬原汁。先将单宁加入果蔬汁中，在加入明胶，通过明胶和单宁反应生成明胶单宁酸盐的络合物沉淀，夹带出混浊物。该法用于荔枝、苹果汁的澄清效果较好。(4)明胶-硅胶澄清法 当果蔬原汁中多酚物质含量过高或过低而使用明胶效果不好时，再加入硅胶溶液进行澄清的方法。 (5)膨润土澄清法 膨润土又称为皂土、胶粘土，呈白色或橄榄色，为铝硅酸盐矿物质，能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁中的蛋白质。 除以上几种方法外，还有蜂蜜澄清法、冷冻澄清法、热凝聚澄清法。 3.过滤 果蔬汁经过澄清后必须进行过滤，通过过滤把所有沉淀出来的混浊物从果蔬汁中分离出来，使果汁澄清。 常用的过滤介质有石棉、帆布、硅藻土、植物纤维、合成纤维等。 (1)压滤法 使用板框过滤机将果蔬汁一次性通过过滤层过滤的方法。 (2)真空过滤法 是使真空滚筒内抽成一定真空，利用压力差使果蔬汁渗透过助滤剂，得到澄清果蔬汁的方法。(3)超滤法
果汁饮料生产工艺应注意什么
果汁饮料生产工艺应注意什么 果汁饮料, 生产工艺, 粮票, 新鲜水果, 果汁厂 目前全世界都兴起饮用纯果汁饮料，国内大大小小的果汁厂雨后春笋般应运而生。这使国人不需走进百果园，不需等到水果成熟的季节，在家里就可以方便地品尝各种果汁饮料的风味。对于生产企业来讲，如何解决好果汁饮料钓生产技术是—个常新的课题。那么，果汁饮料生产过程中应注意什么? 水果原料的选择厂家若直接选用成熟度适合和同种水果最香甜的新鲜水果来生产，这样做会复杂化，麻烦很多，所以可以选择大厂家生产的浓缩果汁、果酱来生产，这样会简单、方便得多，质量也有保证。如果选用新鲜水果来生产，就要注意水果的成熟度，成熟的水果才会芬芳香甜，最香甜的水果的成熟度在八至九成的时候，太熟了也不适合生产，会产生一种不愉快的熟臭味。番石榴酱的生产就是最好的例子，未成熟的番石榴硬似石头，难以破碎且无味道；成熟度合适的番石榴易生产，且整个车间都充满番石榴芳香的气味；过熟的番石榴既生虫，又发出一种让人非常难受的似在烈日下曝晒烂果发出的味道。所以第一关选择原料的成熟度和同种水果的不同品种很重要。 防残留农药首先要了解加工的水果是否经过喷洒农药来灭虫。如确实喷过则要采取除农残措施。方法是用0.3％—0.6％的稀盐酸浸泡20分钟→上毛刷喷淋机→流动清水漂洗。这样做可以把水果表皮的残留农药去除干净。注意防止乙烯利超标现在很多饮料厂都喜欢自己制造芒果酱来生产芒果饮料，因芒果多是用乙烯催熟，所以芒果表皮及果肉均会含有大量的乙烯，稍不注意就会使产品的乙烯利超标而不合格，还会危害消费者的健康。一种很有效的方法是：臭氧跟踪中和法。削了头尾的成熟芒果先浸泡在第一反应池，该池的水是先流经会产生臭氧的电水管，使水含有一定量的臭氧。此时的微量臭氧既可把芒果表皮的果肉的乙烯中和干净，又可以把芒果表皮的细菌彻底消灭。2003年笔者为韩国商人生产浓缩芒果汁时采用止法，经我国省一级的商检及韩国的商检都证明产品的乙烯含量不超标。 高压均质十分重要高压均质不单是为了产品亲和性好，不产生沉淀，也不单是为了使产品口感细腻，高压均质的最主要目的在于将水果的多种酯类芳香颗粒进一步细化，使人们饮用时感觉非常芳香，怪不得生产饮料的行家经常说：“果汁行业的竞争实质是均质效果的竞争。”海南某集团公司为了生产优质的芒果汁等饮料，不惜重金从美国引进60MPa以上的高压均质机，笔者亲口体验过其均质后的效果，均质前口感香味不觉得怎么样，但均质后不单口感细腻，而且香味增加了几倍。果汁饮料生产要尽量避免受热几乎所有的果汁高温受热都会产生热臭和营养损失。为了果汁饮料的营养不受损失和风味达到或超过原水果的风味，日本政府提出日本的果汁饮料厂在生产果汁饮利时不得采用热杀菌，而要求采用高压常温杀菌等方法。据了解，这项政策在日本也很难实施。事实上，在生产果汁必须受热的工序
果蔬汁饮料加工中存在质量问题及预防
果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防 5.1混浊与沉淀 果蔬清汁的混浊与沉淀 原因：微生物的污染；加工处理不当。 措施：严格澄清和杀菌质量。 果蔬浊汁的混浊与沉淀 原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。 措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。 5.2变色 主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。 酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。 措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。 非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。 措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。 5.3变味 主要由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌引起的变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。 5.4农药残留 农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。 5.5果蔬汁掺假 用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成分使其达到规定含量。 措施：严格质量监督管理. 第二节豆奶饮料 2.2豆奶的营养 豆奶、牛奶与理想蛋白质组成比较 2.3大豆中的酶类和抗营养因子2. 3.1 脂肪氧化酶2.3.2 胰蛋白酶抑制因子2.3.3 胀气因子2.3.4 脲酶2.3.5 凝集素2.3.6 大豆皂甙2.4豆奶生产工艺 原料的选择浸泡脱皮磨浆与分离 第六章瓶装水 第一节瓶装水的概述 1.1瓶装水又称瓶装饮用水，是指密封在容器中，并出售给消费者直接饮用的水，瓶装是泛指用于装水的包装容器，包括塑料瓶、塑料桶、玻璃瓶、易拉罐、纸包装等。 瓶装水可以分为 1、矿泉水天然矿泉水、人工矿泉水 2、纯水纯净水、太空水和蒸馏水 3、其他活化功能水磁化水、电子水、碱离子水、酸性强氧化水、麦饭石水、臭氧水、超声波水等。 第二节矿泉水 2.1 矿泉水定义 是从地下深处自动涌出或人工揭露的未受污染的地下矿水，含有一定的矿物质、微量元素或二氧化碳气，水源地直径10Km内不可以有水质污染源存在，包括有机、无机和毒性物质存在，矿泉水的水质、水量必须稳定，且经10年以上的不断检验，矿物质含量大致不变。 矿华度（M），用每1L水中所含阴阳离子总量
复合果蔬汁饮料的详细分析
复合果蔬汁饮料之未来愿景分析： 提起饮料大家并不陌生，但提起“复合果蔬汁饮料”恐怕一部分人要在脑海中画个问号了。近几年复合型果蔬汁饮料及果蔬汁饮料在发达国家发展较快，国外市场流行品种较为繁多，根据行业专家分析，未来复合果蔬汁饮料必将成为一道异军突起的新潮流，功能型饮料的发展亦将成为未来的热点。功能型复合果蔬汁饮料含有丰富的矿物质元素及其他天然营养成分，不含有或较少含有合成的食品添加剂，不同产品具有不同的功效，得到了大家广泛的认可。不管你现在是否足够了解，复合果蔬汁饮料确实已经成为那些追求健康与养生人们的新宠。 复合果蔬汁饮料之适用人群分析： 相比普通饮料而言，复合果蔬汁饮料是经过工业萃取的纯天然果蔬浓缩物，我们平常喝的饮料基本含有的水果含量非常非常之少，多数的是水的成为，喝起来的感觉就是解渴的，但是创造出不同的口味迎合不同人的需求，相比心能源复合果蔬汁这类饮料，果蔬的营养含量来说，远远不及后者。一般复合果蔬汁饮料都是水溶性的果蔬营养剂，所以非常适合那些对营养吸收不怎么好的人群，主要是中老年人和新陈代谢不好的人群饮用。 复合果蔬汁饮料之生产配料分析：（下面仅以市场高端浓缩型果蔬汁饮料之一心能源作为分 复合果蔬汁饮料之果蔬浓缩分析: 水溶性番茄浓缩物：fruitflow可以帮助维持正常的血小板聚集，有助于血流健康，且无副作用。 浓缩枣汁：枣香浓郁，口感纯正，含有丰富的蛋白质、糖类，胡萝卜素、B族维生素、维生
素C及钙、磷、铁等矿物质。 黑莓浓缩汁：含有花青素类抗氧化活性物质，且含丰富的维生素C和钙、铁、锌、硒等矿物质。 梨浓缩汁：清甜可口，口感纯正，含丰富的蛋白质、糖类，维生素A，胡萝卜素，钙、磷、铁等矿物质。 枸杞浓缩汁：含有丰富的枸杞多糖、蛋白质、氨基酸、类胡萝卜素、卫生速度B1、B2、C，钙、磷、铁等矿物质。 甘蔗浓缩汁：含丰富的糖类，如蔗糖、葡萄糖和果糖，还含有人体所需的维生素B1、B2、B6和维生素C，丰富的铁含量。 复合果蔬汁饮料之萃取工艺分析: 产品均通过HACCP、GMP认证。生产厂房占地110000平方米，自动化生产线，全生产线长达110米，10万级净化车间，完全符合国家食品生产标准，生产环境有保障。采用净化水设备，全生产线以纯净水配置产品、清洗机器设备，确保产品口味一致、安全性高，所有产品均采用UHT高温瞬间灭菌工艺，确保产品营养价值不流失；原料、半成品、终成品全过程质量控制，确保产品安全。
蓝莓果汁的生产工艺
蓝莓果汁的生产工艺 甜味剂、酸度调节剂、增稠稳定剂、乳化剂 ↓ 原料→清洗→分选→去皮→破碎→煮制→粗滤→调配→过胶体磨→高压均质机→脱气→灌装→封口→高温瞬时杀菌→检验→成品。 蓝莓饮料加工技术要点 （1）预处理：将去皮洗净切分好的蓝莓迅速投入90～95 ℃的热水中烫漂1～2 m i n ，达到灭酶护色和软化果肉组织的目的。 （2 打浆：采用双道打浆机进行打浆，得到蓝莓汁浆。 （3）调配：按配方比例调配时，应先用适量的水将白砂糖和增稠稳定悬浮剂溶解，再加入酸味剂和调味剂后，加热煮沸，保持5 m i n ，迅速冷却至50 ℃，加入适量的蜂蜜、木糖醇，加入原汁，混匀，调味调香调色。 （4）均质：制作蓝莓饮料过程必须采用均质处理。均质可以使不同粒子的悬浮液均质化，使蓝莓饮料保持一定的浑浊度，不易沉淀。将调配好的料液加热到（74±2 ）℃，采用胶体磨先粗磨1 次，然后在细磨1 次。经胶体磨处理的料液用高压均质机均质，均质压力为20～30 M Pa 。 （5）灌装：采用玻璃瓶进行热灌装，罐液的灌装温度为75～80 ℃。 （6）灭菌：采用高温瞬时灭菌。 （7）成品。 影响蓝莓果汁饮料口味的因素及解决方法 影响蓝莓果汁饮料口味的主要因素分别是蓝莓汁用量、白砂糖用量、柠檬酸用量和复合稳定剂的用量，初步确定试验的各因素的用量范围。结合感官评定的方法，进行单因素试验确定响应面试验的各因素水平。各因素水平如下：蓝莓汁用量：蓝莓为该饮料的主要原料，蓝莓汁的添加量直接影响饮料的风味、色泽与香气，分别添加 8%、9%、10%、11%、12%、13%、14%、15%、16% 的蓝莓汁，以感官评分的方法确定较显著的用量范围；白砂糖用量：白砂糖是该饮料的唯一甜味剂，其用量直接影响饮料的甜度，本试验选择 8%、9%、11%、12%、13%、14%、15% 和16% 的添加比例，由甜度适口的感官评分，确定该因素的显著用量范围；柠檬酸用量：作为酸度调节剂，柠檬酸和柠檬酸钠的用量直接影响饮料的口味，通过以上试验，选择适量的蓝莓汁和白砂糖配制成样液，再分别添加质量分数 0.12%、0.14%、0.16%、0.18%、0.20%、0.22%、0.24%、0.26% 和0.28% 的柠檬酸，通过感官检验，得到酸味适口的显著用量范围；复合稳定剂用量：通过对稳定剂的研究结果，本试验选择黄原胶、海藻酸钠和β- 环状糊精(三者比例关系选择 1.2.2.2 节试验中获得结果)复合使用，选择复合稳定剂的0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09% 不同用量分别进行试验，通过感官检验，确定该因素的显著用量范围。
科技公司果蔬汁饮料生产作业指导书
果蔬汁饮料生产作业指导书 1、目的 指导生产人员生产操作，使果汁饮料生产操作规范化、标准化、程序化。 2、适用范围 适用于本公司果汁饮料的生产操作 3、职责 3.1生产车间负责果汁饮料的生产操作，并负责进行记录。 3.2检验室负责在制品质量检查，并负责不合格品的处置 4、作业过程 4.1工艺流程 见文件《生产工艺流程图》 4.2作业流程 4.2.1工艺水制取 4.2.1.1每天生产前，对砂滤罐、碳滤罐进行5~10分钟“反、正”冲，直到排出之水无杂质。 4.2.1.2经砂滤、碳滤制取初滤水入水罐中备用。 4.2.1.3生产时打开初滤水罐底阀，并开启紫外线灭菌器，启水泵经5u和1u精滤和紫外线消毒器消毒以制取精滤工艺水，供生产备用。 4.2.2原辅材料购进验收 4.2.2.1选用符合产品标准的各类食品用原辅料，已实行生产许可证管理的浓缩果汁、果葡糖浆、白砂糖和食品添加剂等，必须采购有食品生产许可证并经第三方检验合格并有合格证的产品，按《进货查验及记录规范》进行验收，不合格品严禁投入生产。 4.2.2.2原辅材料按先入先出原则，并确保在保质期内无变质现象才能投入生产。不得使用来历不明的原料进行生产。食
品添加剂的使用范围和添加量应严格按照GB2760的规定。 4.2.2.3浓缩果汁必须保存在5℃冷库存中，随用随取，用后即送回，防止变质。 4.2.3溶糖 根据配方要求，准确称取并经复核无误之相应份量之果葡糖浆（或白砂糖），同时将溶糖缸加入约300kgRO水，通蒸汽开搅拌将RO水煮至80℃左右，再加入已称量好之糖浆或白砂糖，使之完全溶解，并继续加热至90±否2℃。保温20分钟。 4.2.4配料调配 将溶化之糖浆经过滤器泵入配料缸内，然后将浓缩果汁用工艺水充分溶解，加入到配料缸内，再根据配方要求，称量并复核好所需添加的食品添加剂，并按①原糖浆②果汁③山梨酸钾或苯甲酸钠④甜味剂⑤抗氧化剂⑥酸味剂⑦香精 ⑧色素等加料顺序边搅拌边加入配料缸内，最后加水定容至 1.8吨之刻度处，,继续搅拌15分钟，再由检验室检测糖、酸度及外观，符合要求即泵出经过滤器至暂贮缸。 4.2.5 UHT灭菌、冷却 4.2. 5.1检查UHT设备、管道、阀是否畅通，温度表、蒸汽、压力表是否正常。 4.2. 5.2打开暂贮缸底阀，启动供料泵，开启蒸汽阀，观察温度的变化，当旋管排出物料时，即转动旋管使物料进入贮槽，控制灭菌温度≥121℃，此时可打开出料三通旋塞开始出料。 4.2. 5.3工艺上需提高或降低出料温度时，可开蒸汽阀或开启列管式冷却器之冷却水阀，控制出料温度为42℃~67℃的饮料进入灌装前暂贮缸。 4.2. 5.4如遇物料暂时供应不上或突然停电，应迅速关闭蒸汽
混浊型苹果汁饮料生产工艺
混浊型苹果汁饮料生产工艺 姓名：吴镇豪学号：班级：12食品质量与安全1班 1、工艺流程 原料验收—果仓暂存—拣选—清洗—破碎（添加防褐变剂）—榨汁—粗滤—灭酶—均质—真空脱气—浓缩—UHT杀菌—无菌灌装—浓缩混浊苹果汁 2、工艺技术要点 （1）苹果主要从当地收集，收集的苹果不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。 （2）通过破碎压榨后，果汁一直暴露在空气中，由于多酚氧化酶产生的褐变将提高成品的色值，降低品质。此外还会受到一定的细菌污染，因此要进行灭酶，同时起到一定的杀菌作用。一般采用板式或列管式瞬时杀菌器加热，条件采用95℃，15s~30s，之后应立即降温至30℃，以防止后续加工中的氧化。 （3）在灌装前必须经过UHT杀菌，使在前段加工中可能繁殖的微生物杀死，以防止致病菌残留和微生物腐败。一般把果汁迅速置于135℃~140℃的高温保持4s左右，然后迅速冷却到15℃~20℃，进入灌装工段。 3、原理 苹果破碎前在45℃热水中处理45min,在30℃破碎可以增加果汁中果胶的含量和悬浮颗粒的ξ电位,增加了果汁的浊度和浑浊稳定性.苹果破碎时用质量分数%的VC和%的NaCl组合防褐变剂代替国内报道工艺中使用的质量分数%～%的VC,既经济又较好地防止了褐变效果,
且减轻了由VC降解引起的非酶褐变.该工艺生产出的产品有较高的浊度和较好的颜色,果汁中颗粒的平均粒径为μm 4质量问题 预见的果汁质量问题 原果汁量与甜度配比不对，导致果汁的口感差； 果汁出现明显的分层现象，降低果汁的品质； 果汁出现杀菌不完全而导致霉菌污染。 相关问题的解决方法 进行原果汁量与甜度配比试验，将原果汁加入量(30%、50%、70%)、加糖量(6%、8%、10%)和甜味剂加入量%、%、%)进行三因素三水平的正交处理试验,得到1、2、3、……9九种配方组合,对这九种配方采用Kramer顺序法进行感官检验,选出最优组合。 对果汁进行合格的均质处理，均质的次数、压力、温度是影响均质效果的主要因素,我们采用正交设计进行试验。即第一次均质压力、、,第二次均质压力、、,均质温度40、50、60℃,处理后观察其分层情况。 完善混浊型果汁的杀菌处理方法，分别采用巴式杀菌(80一90℃,15一20min)、高温短时杀菌(110℃,30一605)和超高温瞬时杀菌(121℃,5一105)的处理方法,观察果汁的色泽、稳定性等外观品质,并对处理前后的V。含童进行测定。
2、果蔬汁类及其饮料
2、果蔬汁类及其饮料（GB 31121） 2.1果蔬汁（浆）（含量100%） 以水果或蔬菜为原料，采用物理方法（机械方法、水浸提等）制成的可发酵但未发酵的汁液、浆液制品；或在浓缩果蔬汁（浆）中加入过程中出去的等量水分复原制成的汁液、浆液制品。 以水果为原料，采用机械方法直接制成的可发酵但未发酵的、未经浓缩的汁液制品。 在浓缩果汁中加入其加工过程中除去的等量水分复原而成的制品。 以蔬菜为原料，采用物理方法制成的可发酵但未发酵的汁液制品，或在浓缩蔬菜汁中加入其加工过程中除去的等量水分复原而成的制品。 以水果或蔬菜为原料，采用物理方法制成的可发酵但未发酵的浆液制品，或在浓缩果浆或浓缩蔬菜 含有不少于两种果汁（浆）或蔬菜汁（浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制品。 2.2浓缩果蔬汁（浆）（含量≥200%） 以水果或蔬菜为原料，从采用物理方法制取的果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去一定量的水分制成 以水果为原料，从采用物理方法制取的果汁（浆）中除去一定量的水分制成的、加入其加工过程中 以蔬菜为原料，从采用物理方法制取的蔬菜汁（浆）中除去一定量的水分制成的、加入其加工过程
2.2.3复合浓缩果蔬汁（浆） 含有不少于两种浓缩果汁（浆）、或浓缩蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）的制品。 2.3果蔬汁（浆）类饮料（含量5%—20%） 以果蔬汁（浆）、浓缩果蔬汁（浆）、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂， 以果汁（浆）、浓缩果汁（浆）或蔬菜汁（浆）、浓缩蔬菜汁（浆）、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的制品。 以果浆、浓缩果浆水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的制品。 以不少于两种果汁（浆）、浓缩果汁（浆）、蔬菜汁（浆）、浓缩蔬菜汁（浆）、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的制品。 以果汁（浆）、蔬菜汁（浆）、浓缩果汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中的一种或几种、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的，按一定比例用水稀释后方可饮用的制品。 以水果或蔬菜、或果蔬汁（浆）、浓缩果蔬汁（浆）经发酵后制成的汁液、水为原料，添加或不添加 以果汁（浆）、浓缩果汁（浆）、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的果汁含量较低的制品。