营养配餐员基础知识题库大全
营养配餐员基础知识题库大全
一、学习要点
二、知识试题
(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“X”。
1．蔬菜是种植或采集的植物的叶、．根、茎、球或花。 ( )
2．蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。 ( )
3．大蒜内含的大蒜家，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有
很好的杀灭或抑制作用。 ( )
4，食用菌中糖类含量高，还含有多种维生素。 ( )
5．种植的蔬菜其营养价值高于野菜。 ( )
6．鱼翅只能用软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。 ( )
7，河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含剧毒。 ( )
8．海蜇含水分很多，通常用盐、矾加工成蜇皮和蜇头。 ( )
9．带鱼、黄鱼、鲈鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。 ( )
10．栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。 ( )
11．肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。 ( )
12．黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。 ( )
13．绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻味较浓，肉质逊于山羊。 ( )
14．鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒菌和致癌的细胞，要弃去勿食。 ( ) 15．腊肉是指肉经过烘烤后再经腌制所制成的肉制品。 ( )
16．鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。 ( )
17．兔肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。 ( )
18．人体主要从谷类食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。 ( )
19．有些人食用蚕豆后会发生急性溶血性贫血，称为“蚕豆病”。 ( )
20．大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。 ( )
21．大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。 ( )
22．用盐水浸泡菠萝，是为了破坏菠萝中的涩味物质。 ( )
23．苹果中钾含量较高，是高血压患者的理想食疗食品。 ( )
24．食醋的主要化学成分是醋酸。 ( )
25．调味品不仅可以调理菜品的滋味，不少调味品还可增加菜品的营养价值。 ( )
26．调料均有杀菌消毒的作用。 ( )
27．味精的主要成分是谷氨酸钠，具有解除大脑疲劳的作用。 ( )
28，芥末加水研细则发出辛烈气味，随温度的升高，辛辣味更强。 ( )
29．氨基酸态氮的含量，是鉴别酱油优劣的重要指标。 ( )
30．豆豉中含有很高的尿激酶，因而具有溶解血栓的作用。 ( )
31，基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。 ( )
32，蛋白质、脂肪、碳水化合物被称为三大产能营养素。 ( )
33．汞污染水源的主要危害是使鱼、贝类产生特殊臭味。 ( )
34．饮用水消毒的主要目的是除去水中的有毒物质。 ( )
35．食物中毒是指食进各种有毒食物所引起的急性中毒性疾病。 ( )
36．易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是植物性食品。 ( )
37．膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用，能够被肌体消化、吸收。( )
38．构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。 ( )
39．果蔬类食物可以作为人体能量的主要来源。 ( )
40．食物的消化过程是从口腔开始的。 ( )
41，转基因食品对人体是安全无害的。 ( )
42．“瘦肉精”主要存在于瘦猪肉中。 ( )
43．化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。 ( )
44．镁对人体的心脏功能具有很好的调节作用。 ( )
45．膳食纤维与结肠癌死亡率呈负相关。 ( )
46．维生素A缺乏会引起脂溢性皮炎。 ( )
47．龙葵素是引起四季豆中毒的有毒成分。 ( )
48．肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食。 ( )
49，抗坏血酸可阻断亚硝基化合物在体内合成。 ( )
50，豆类是膳食蛋白的良好来源，因为豆类中必需氨基酸的比值优于肉、蛋类。( )
51．一般说，植物油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。 ( )
52，儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。 ( )
53．钙和维生素D摄入不足可引起佝偻病的发生。 ( )
54．非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。 ( )
55．人体能量供耗不平衡会导致肥胖。 ( )
56．成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。 ( )
57．成本包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗和劳动报酬的支出及固定资产损耗等。( )
58，产品成本是由企业生产或加工产品所消耗的生产资料和劳动量构成的。 ( )
59，用于制作餐饮产品的消费支出即为餐饮产品的成本。 ( )
60，餐饮产品单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。 ( )
61．总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。 ( )
62.总成本是指一桌菜点的生产费用总和或全部菜点的成本之和。 ( )
63．餐饮业具有集生产加工、劳动服务、零售于一体的行业特点，除原材料成本外，职工工资、固定资产的折旧等，很难分清用于哪个环节，所以成本的核算中就习惯以原材料作为其成本要素。 ( ) 64．成本核算的意义是为了正确执行物价政策。 ( )
65．成本核算的意义是为了正确维护消费者的利益。 ( )
66．净料是指经过初加工处理的原料， ( )
67．净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料总重量的比率。 ( )
68．净料率也称出材串、拆卸率、涨发率等。 ( )
69．原料价格和储存条件是决定净料率高低的两大因素。 ( )
70，损耗串与净料率相对应，是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率。． ( )
71．餐饮业的成本核算根据加工制作特点，分为先总后分和先分后总法。 ( )
72．先总后分法适用于单件生产的产品，先分后总法适用于成批生产的产品。 ( )
73．菜点价格的构成包括菜点从加工制作到消费各个环节的全部费用。 ( )
74，菜点销售价格=原料成本+生产经营费用+利润+税金。 ( )
75．菜点销售价格=原料成本+毛利。 ( )
76．产品毛利率是菜点毛利额与成本或销售价格的比率。 ( )
77．菜点毛利额与菜点成本的比率，称为内扣毛利率。 ( )
78．菜点毛利额与菜点价格的比率，称为外加毛利率。 ( )
79．产品利润率是产品利润与产品成本或产品销售价格的比率。它分为成本利润率和销售利润率两种。( )
80．成本利润率是菜点利润额与菜点成本的比率。 ( )
81．销售利润率是菜点利润与菜点价格的比率。 ( )
既．从毛利中扣除生产经营费用和税金后的利润，称为纯利润。 ( )
83．用销售毛利率法计算菜点销售价格又称为外加法，其计算公式为：菜点销售价格；菜点原料成本x(1+成本毛利率)。 ( )
84，用成本毛利率法计算菜点销售价格又称为内扣法，计算公式为：菜点销售价格=菜点原料成本x(1—销售毛利率)。 ( )
85．1996年10月30日，第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，并干当日起实行。 ( )
86．《食品卫生法》的颁布，是全国城市居民生活中的一件大事。 ( )
87．《食品卫生法》中规定了对食品本身的卫生、营养、感官性状的要求；食品生产经营过程必须做到的卫生要求；禁止生产经营的食品及食品不得加入药物。 ( )
88．《食品卫生法》规定不符合标准和卫生管理办法的食品添加剂，可以酌情适量使用。 ( )
89．食品容器、包装材料，必须采用符合卫生要求的原材料，产品应当便于清洗和消毒。 ( ) 90．违反《食品卫生法》要承担法律责任。 ( )
91．为防止食品污染、食物中毒的发生，保证食品的卫生质量，保护食用者的健康，饮食业必须加强食品卫生科学管理，建立卫生组织机构，健全规章制度和岗位责任制。( )
92．《饮食企业卫生“五四”制》是各类食堂、餐馆一项经常性的卫生制度。 ( )
93．“五四”制中强调由原料到成品实行“四不”制，包括：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料：服务员不卖腐烂变质的食品。 ( )
94．《食品卫生法》中重要的一条是：成品(食物)存放实行。四隔离”。 ( )
95，环境卫生“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。统一安排，共同负责。 ( ) 96，“四勤”，即勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 ( )
97，饮食行业从业人员、集体食堂的管理员、炊事员，由生产、经营主管部门负责组织定期进行健康检查。 ( )
98．遇工作人员家属患传染病时，工作人员应主动申请离开食品加工、制作岗位。 ( )
99．食堂用的切菜板、墩、刀及容器应生熟分开，用后及时洗刷、刮净、消毒。( )
100．碗、筷、杯、盘等饮食器具使用后，应用温热水洗刷干净后设专柜保管。 ( )
101．饮食行业的从业人员必须接受卫生知识的教育。 ( )
102.1993年10月31日第八届全国人民代表大会常务委员会第四次会议通过，中华人民共和国主席令公布了《中华人民共和国消费者权益保护法》，并自1994年1月1日起施行。 ( )
103．《中华人民共和国消费者权益保护法》规定，经营者为消费者提供其生产、销售的商品或者提供服务，应当遵守本法。 ( )
104．消费者在购买、使用商品和接受服务时享有人身、财产安全不受损害的权利。 ( )
105．经营者应当向消费者提供有关商品或服务的真实信息，不得作引人误解的虚假宣传。 ( ) 106．经营者在提供商品或者服务时侵犯了消费者的合法权益，应视不同情况承担相应的责任。( )
107．消费者在购买、使用商品和接受服务时享有人身、财产安全不受损害的权利，但如果消费者自己挑选的商品或服务方式，造成的损害商家不负任何责任。 ( )
108．1993年2月X日第七届全国人民代表大会常务委员会第三十次会议通过，中华人民共和国主席令第六十九号公布了《关于修改(中华人民共和国商标法>的决定》，自1993年7月1日起施行。 ( ) 109．注册商标的有效期是十年，到期后要在期满前六个月内申请续展注册。 ( )
110．转让注册商标的，必须由受让人向商标局提出申请。 ( )
111，商标注册人可以通过签订商标使用许可合同，许可他人使用其注册商标。 ( )
112，1989年12月26日第七届全国人民代表大会常务委员会第十一次会议通过，中华人民共和国主席令公布了《中华人民共和国环境保护法)，自1989年12月36日起施行。 ( )
113．《中华人民共和国环境保护法)规定了一切单位和个人都有保护环境的义务，并有权对污染和破坏环境的单位和个人进行检举和控告。 ( )
114．{中华人民共和国环境保护法》规定，违反规定，造成了环境污染，环境保护行政主管部门可以
根据不同情节给予处罚。 ( )
115．(中华人民共和国野生动物保护法》是1988年11月8日第七届全国人民代表大会常务委员会第四次会议通过，1988年11月8日中华人民共和国主席令第9号公布，并自1989年3月1日起施行。( )
116．公民有保护野生动物的义务，对侵占和破坏野生动物资源的行为有权检举和处罚。 ( )
117．国家对珍贵、濒临灭绝的野生动物实行重点保护，禁止任何单位和个人非法猎捕破坏。( )
118．野生动物保护法明确指出禁止出售、收购国家重点保护野生动物或者及其产品。( )
119．利用国家一级保护野生动物或者及其产品的，必须经国务院野生动物行政主管部门或者其授权的单位批准。 ( )
120．二级保护野生动物或者其产品，经饮食行业主管部门批准可以使用和销售。 ( )
121．出售、收购、运输、携带国家或者地方保护野生动物或者其产品的，由工商行政管理部门罚款处理。 ( )
122.列人《国家重点保护野生动物名录》的一、二级野生动物有257种(类)。( )
123．国家重点保护野生动物，是指野生兽类和禽类两大类。 ( )
134．国家一级保护野生动物兽类有大熊猫、东北虎、亚洲象、金丝猴4个品种。 ( )
125．国家一级保护野生动物中的禽类有朱鹮、金雕、鸳鸯和丹顶鹤。 ( )
126．道德属于上层建筑与社会意识形态范畴，是一种普遍的社会现象。 ( )
(二)单项选择题下列每题有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处。
1．被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是。
A．葱 B．大白菜 C.山药 D．藕
2．马铃薯是生产优质______的重要原料。
A.膳食纤维 B．蛋白质 C．淀粉 D．酒精
3______中左旋肉碱含量最高。
A．猪肉 B．牛肉 C.狗肉 D．羊肉、
4．蛋黄中含有丰富的______，在体内可转化为乙酰胆碱。
A胆固醇 B.卵磷脂 C．低聚糖 D.脂蛋白 E．胆碱
5，松花蛋蛋白质的凝结是通过______实现的。
A．加热 B．加酸 C.加碱 D．加盐
6．有些人喝完牛奶后会发生胀气、腹泻，是由于体内缺乏______
A．蛋白酵 B．脂肪酶 C.乳糖酶 D．淀粉酶
7．蛋壳的主要成分是______
A．硫酸钙 B.碳酸钙 C．碳酸镁 D.碳酸氢钙
8．肉类脂肪大部分为______。
A．不饱和脂肪酸 B．必需脂肪酸 C．饱和脂肪酸 D．非必需脂肪酸
9．豆类是自然界少有的______食品。
A．高钾、低镁、低钠 B．低钾、高镁、低钠 C．高钾、高镁、低钠
D．高钾、低镁、高钠 E．高钾、高镁、高钠
10．谷物中含量最高的营养成分是______。
A．蛋白质 B．淀粉 C．水 D．矿物质 E．维生素
11．下列谷物中蛋白质含量最高的是______。
A．燕麦．B．小麦 C．养麦 D．大麦 E．小米
12，制作传统黄酱的主要原料是______。．
A.米粉 D．小麦粉， C．玉米淀粉 D．荞麦粉 E．大豆粉
13．在常温下具有杀菌功能的食品原料是______。
A.酱油 B．动物油脂 C．蔗糖 D．食盐 E.柠檬 F．大蒜14．适宜制作色拉油的原料是______。
A．大豆 B．花生 C．油菜籽 D．棉籽
15．鸡肉中脂肪的平均含量大约是______。
A．12％ B．7％ C．2％ D.18％
16．小麦粉中几乎不含有______。
A．维生素B B．维生素E C.维生素A D．维生寥C
17．海参在生物学的分类中属于______一。
A.控肠动物 B．棘皮动物 C．爬行动物 D。软体动物
18．三大产能营养素是______。
A．氨基酸、碳水化合物、脂肪 B．蛋白质、矿物质、碳水化合物
C．碳水化合物、脂肪、蛋白质 D．维生素、蛋白质、脂肪
19，下列全部属于必需氨基酸的是______。
A．谷氨酸、赖氨酸、异亮氨酸 B．苯丙氨酸、胱氨酸、色氨酸
C．亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸 D．谷氨酸、缬氨酸、赖氨酸
20．下列全部属于脂溶性维生素的是______。
A．维生素A、维生素D、维生素C B．维生素E、维生素K、维生素D
C．维生素A.叶酸、维生素E D.维生素D、维生素B12、维生素E
21．大脑惟一的能量来源物质是______。
A．蛋白质 B．葡萄糖 C．碳水化合物 D.蔗糖
22．在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是______。
A．色氨酸． B．赖氨酸 C．蛋氨酸 D．苏氨酸
23．人体内通过日晒可以转变为维生素D的固醇类物质是______。
A．豆固醇 B。谷固醇 C。麦角固醇 D．7-脱氢胆固醇
24．下列物质中的一______缺乏可导致贫血。
A．维生素C B．维生素D C．叶酸 D．尼克酸
25．转化糖是______的等量混合物，
A．葡萄糖和果糖 B：麦芽糖和果糖
C．蔗糖和葡萄糖 D.葡萄糖和麦芽糖
26，下列维生素都具有抗氧化功能的是______。
A．维生素B1、维生素C B．维生素E、维生素C
C．叶酸、维生素A D．生物素、维生素A
27．膳食中优质蛋白质的主要来源是______。
A.蔬菜、谷物、肉类 B．肉类、水果、豆类
C.肉类、豆类、蛋类 D．肉类、谷物、豆类
28．膳食中钙的最好来源是______。
A．豆类及豆制品 B．蛋类及蛋制品 C．肉类及肉制品
D．水果和蔬菜 E．乳类及乳制品
29．下列食物中，膳食纤维的最好来源是______。
人豆类和水果 B．蔬菜和谷物 C.肉类和蔬菜
D．水果和蔬菜 E.豆类和蔬菜
30．叶菜类蔬菜主要提供______等重要维生素。
A．胡萝卜素、维生素C和叶酸 B．维生素A、维生素C和维生素B2
C．胡萝卜素、维生素C和维生素B1 D．维生素C、维生素B2和维生素E 31，______有利于钙的吸收。
A．食物中富含磷 B．谷物食品中的植酸
C．富含草酸的蔬菜 D．食物中富含维生素D
32．克山病的主要发病原因已被证实是______。
A．缺钙、镁盐类 B．土壤中离子总量过低 C．水的离子总量过高
D．食物中缺乏多种微量元素 E．缺硒
33．预防人群碘缺乏病的最方便、实用的措施是______。
A．在食盐中加入碘 B．在食用油中加入碘盐
C．消除其他致甲状腺肿的物质 D．净化或更换水源 E.服用含碘药物34．水的总硬度是指______。
A．钙、镁等盐类的总量 B.钙、镁离子的总量
C．钙、镁硫酸盐的总量 D．钙的重碳酸盐的总量
35，合理营养是指______。
A.全面的营养 B．平衡的营养 C。全面而平衡的营养
D．摄入含有各种营养素的食物 E.摄入食物的量不多不少
36______可保存蔬菜中的维生隶。
A．加入少量淀粉 B．先洗后切，旺火快炒
C．焯水后的菜汤倒掉 D. 炒菜前先加盐
37．平衡膳食是指______。
人膳食中摄入氮等于机体排出氮
B．膳食中各种氨基酸保持适当比例
C．膳食中提供的能量和营养素能满足人体需要，且比例适当
D．由多种食物构成的膳食，且所提供的能量和营养素能满足人体需要
E．膳食中各种营养素的比例适当
38．下列食物中蛋白质生物学价值最高的是______。
A．鸡蛋 B．牛奶 C．瘦猪肉 D．豆制品 E．鱼
39．必需脂肪酸的最好食物来源是______。
A．牛油 B．植物油(除椰子油) C．猪油 D．奶油 E.羊油
40．成人碳水化合物供能应占总能量的______。
A．50％ B．50％-60％ C.70％-75％ D.55％-70％ E． <50％
41______属于脂溶性维生素。
A．硫胺素 B．核黄素 C．尼克酸 D．视黄醇 E.抗坏血酸
42．谷类中碳水化合物主要为______。
A．淀粉 B．双糖 C．单糖 D。低聚糖 E．膳食纤维
43．大豆中可防止动脉粥样硬化的主要成分是______。
A．卵磷脂 B.碳水化合物 C．无机盐 D．B族维生素
44．下列元素中，______不属于必需微量元素。
A．铁 B．碘 C．锑 D．锌 E．钴
45______不属于治疗性膳食。
A．高热能膳食 B．特别制备膳食 C．低嘌呤膳食
D．酮体膳食 E．流质食物
46．影响人体健康的主要因素有______。
A．环境因素、生活方式、生物因素
B．生活方式、环境因素、遗传因素
C．环境因素、遗传方式、个体体质、行为因素
D．生物因素、环境因素、生活方式、医疗卫生服务
E．化学因素、物理因素、社会心理因素、环境因素
47．生物间的物质转换和能量传递主要是通过______实现的。
A．新陈代谢 B．食物链 C.生物转化
D．生物化学作用 E．生物浓集
48．下列选项中，______不是维生素的特点。
A．不供给能量 B.是复杂的有机化合物 C．不构成人体组织成分
D．一般不在体内蓄积 E．是人体必需的
49．关于碘缺乏病的流行特点，不正确的描述是______。
A．山区多于平原 B．内陆多于沿海 C．男性多于女性
D．乡村多于城市 E．贫困地区多于富裕地区
50，调查处理食物中毒时，首先应______
A．采样、分析 B．封存可疑食物 C．现场调查，做卫生学处理
D．向有关部门报告 E．急救中毒者
51．我国最常见的食物中毒是______。
A．细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C．真菌性食物中毒
D．有毒动物中毒 E．有毒植物中毒
52．易引起沙门氏菌属食物中毒的食品主要是______。
A．植物性食品 B.动物性食品 C．藻类食品
D．腌制品 E。海产品
53．人体必需微量元素仅占体重的______。
A．0．02％ g． <0．02％ C．0．01％ D． <0．01％ E. <0．1％ 54．下列疾病属食物中毒的是______。
A.中毒性痢疾 B．中毒性消化不良
C.长期摄入低剂量的化学物质引起的中毒 D．有毒蜂蜜中毒
E．急性酒精中毒
55，黄曲霉毒素中毒，主要病变在______。
A.肾脏 B．骨骼 C．卵巢 D．肝脏 E.神经系统
56．在湿热100 °C时，杀灭肉毒秆菌芽孢所需的时间为______小时。
A．1 B．2 C．3 D．4 E.5-22
57．餐饮业在菜品成本核算中习惯以______作为其成本要素。
A．运输成本 B．工资费用 C.固定资产折旧 D．原材料成本
58．餐饮业成本核算中讲的净料是指______。
A．未经涨发的干货原料 B．采购的罐装食品原料
C．经过择洗初选加工的原料 D．按烹调要求切好的原料
59．净料率是指原材料加工后的重量与______总重量的比率。
A．原材料加工前 B．加工过程损耗的原料
C.切配成型的原料 D．下脚料的
60，损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与______重量的比率。
A．下脚料 B．切配成型的原料 C．原料加工前 D．原料加工后
61．先总后分法菜点成本的计算适用于______的成本核算。
A．冷菜 B．热菜 C．面点 D．成批产品
62．先分后总法菜点成本的计算适用于______的菜点成本的计算。
A．单件制作 B.成批产品 C．热菜 D．冷菜
艳．《食品卫生法》是第八届全国人民代表大会常务委员会第______次会议通过的。 A．十四 B．十 C．十六 D.十七
64．《食品卫生法》共有______章。
A．十五 B．十三 C．十一 D．九
65．《食品卫生法》规定了违反《食品卫生法》要承担______责任。
A.民事 B．刑事 C．经济 D．法律
66．《食品卫生法》共九章，______章是《食品卫生法》的总纲。
A．第一 B．第五 C．第八 D．第九
67．《食品卫生法》在______章规定，不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。
A．第一 B．第三 C.第五 D．第九
艳．《食品卫生法》规定遇工作人员家属患传染病时，应自动申请______，以防传染。
A．停止工作 B．离开生产一线
C．调动工作岗位 D.进行带菌检查及医学观察
69．《中华人民共和国消费者权益保护法》自______年1月1日起施行。
A． 1990 B． 1992 C． 1994 D. 1996
70．《中华人民共和国消费者权益保护法》共八章，______条。
A. 55
B. 50 C．45 D． 38
71．《中华人民共和国消费者权益保护法》第二章，阐述了消费者在购买、使用商品和接受服务时享有人身和______不受损害的权利。
A.消费自愿 B．财产安全 C．自由 D．保险
72，《消费者权益保护法》阐述了国家各有关行政部门应当依照______，在各自的职责范围内，采取措施，保护捎费者的合法权益。
A．消费者的要求 B．消费者权益
C．商业道德规范 D.法律、法规的规定
73．《消费者权益保护法》阐述了经营者在提供商品或者服务时侵犯了消费者合法权益，视______而应当承担的责任。
A．消费者的要求 B.调解的意见 C．仲裁结果 D．不同情况
74．《关于修改{中华人民共和国商标法)的决定》，自______年7月l B起施行。
A． 1991 B. 1992 C. 1993 D． 1994
75．《中华人民共和国商标法》对违反有关规定或者是以欺骗手段或者其他不正当手段取得注册的，由商标局______。
A．处理责任人 B.罚款处理 C．责令停业 O．撤销该注册商标
76．《中华人民共和国商标法》规定了注册商标的有效期是10年，申请续展注册应在期满前______内进行。
A．1个月 B．3个月 C．6个月 D．12个月
77。中华人民共和国主席令第22号公布了《中华人民共和国环境保护法》，自1989年______起施行。 A．3月5 El B．5月20日 C．12月10日 D.12月26日
78．《中华人民共和国环境保护法》规定了一切单位和______都有保护环境的义务，并有权对污染和破坏环境的单位和个人进行检举和控告，
A．个人 B．公务员 C．大学生 D．环保志愿者
79．《中华人民共和国环境保护法》阐述了违反本法规定，造成了环境污染，环境保护行政主管部门可以根据不同情节______。
A．责令停产处理 B．吊销营业执照 C．追究法律责任 D.给予处罚
80．《中华人民共和国野生动物保护法》于1988年11月8日第七届全国人民代表大会常务委员会第四次会议通过，1988年11月G E中华人民共和国主席令第9号公布，并自1989年______起施行。
A．3月1日 B．4月5日 C．6月6 日 D．8月5日
81.《中华人民共和国野生动物保护法》规定保护的野生动物，是指珍贵的和一一一的陆生、水生野
生动物和有益的或者有重要经济、科学研究价值的陆生野生动物。
A.有肉用价值
B.有皮毛利用价值 C．有观赏价值 D．濒临灭绝
82．《中华人民共和国野生动物保护法》明确规定，禁止一______和收购国家重点保护野生动物或者及其产品。
A．养殖 B．收藏 C.克隆 D．出售
83．列入《国家重点保护野生动物名录》的一、二级野生动物有______种(类)。
A．257 B．235 C．228 D．218
84．1988-12Y]10 Et国务院批准，1989年______林业部、农业部发布{国家重点保护野生动物名录》。 A．1月 1日 B．1月14日 C.3月5日 D．5月5日
85，职业道德的基本内容是：爱岗敬业、______、办事公道、服务群众和奉献社会。
A．和蔼可亲 B．举止文明 C．诚实守信 D．尊老爱幼
86，社会公德的基本行为准则是：文明礼貌、______、爱护公物、保护环境、遵纪守法。
A.办事公道 B．爱岗敬业 C．男女平等 D．助人为乐
87．家庭美德的内容主要包括尊老爱幼、男女平等、夫妻和睦、______、邻里团结等。
A．勤俭持家 B．孝敬父母 C．举止文明 D．相敬如宾
88．职业道德是将带有______意义的一般道德要求职业化、具体化，并贯彻落实到所有从业人员的行动中去。
A．职业 B．政治 C．普遍 D．特定
(三)多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处。
1．瓜菜类品种中，一具有降血糖作用。
A.黄瓜 B．南瓜 C.冬瓜 D．西瓜 E．苦瓜
2．用鱼的肝脏制造的鱼肝油是______的重要来源。
A.维生素A B．维生素D C．维生素C D．维生素E
3．肉类蛋白质属于______蛋白质。
A．动物性 B．植物性 C．完全性 D．不完全性 E．半完全性
4．下列调料中属于芳香料的有______。
A．花椒 B．莳萝 C．大料 D．砂仁 E．陈皮
5．主要呈现鲜咸味基本特征的调料有______。
A酱油 B．鱼露 C．糖醋汁 D．豆豉 E.食盐 F.芥末酱
6．属于绿叶品种的蔬菜有______。
A．芹菜 B．韭菜 C．茼蒿 D.大头菜 E.青椒 F.绿豌豆
7．下列蔬菜品种同属于十字花科甘蓝类的有______。
A．绿菜花 B.蕨菜 C．花椰菜 D．苋菜 E.油菜 F.菠菜
8．新鲜果品中含有的有机酸主要有______。
A．乳酸 B．乙酸 C．酒石酸 D.柠檬酸 E．氨基酸 F．苹果酸
9．蔬菜和水果是人体获取______的主要食品。
A.蛋白质 B．维生素 C．糖类 D．膳食纤维 E．水
l0．杂豆包括______一等。
A．绿豆 B．黄豆 C。红小豆 D．豌豆 E．大 F．云豆
11．在人体中，碘______。
A．由肾上腺吸收 B．由甲状腺吸收
C．存在于甲状腺素中 D．存在于唾液腺中
12．下列关于铁的说法中，______是不正确的。
A．铁以铁蛋白的形式储藏 B．铁储藏在骨骼中
C.铁参与体内氧的运输 D．铁容易从尿中排泄
13．在脂肪酸中，______属于必需脂肪酸。
A．花生四烯酸 B．亚麻酸 C．硬脂酸 D．亚油酸 E．软脂酸14．下列物质中属于双糖的有______。
A．葡萄糖 B．乳糖 C.麦芽糖 D．蔗糖
15．下面对食盐与钠的描述，正确的有______。
A．人体中钠的主要来源是膳食中的食盐 B．一般饮食性缺钠是较易发生的 C．钠主要存在于人体细胞内 D.食盐摄入过多是导致高血压的重要因素之一16．下列物质中属于多糖的有______。
A．葡萄糖 B.淀粉 C．糊精 D．麦芽糖 E.纤维素
17．下列食物中碘含量高的有______。
A．大蒜 B．海带 C．啤酒 D．精制盐 E.紫菜 F．泡菜18．对于膳食纤维的正确描述有______。
A.膳食纤维可以抑制机体对胆固醇的吸收
B．膳食纤维包括纤维素、半纤维素和肌肉纤维
C．膳食纤维吸水性强，且能溶于水
D．膳食纤维可促进肠蠕动，减少粪便在肠道中的停留时间
19．关于葡萄糖的叙述，正确的有______。
A．1 g葡萄糖氧化可供能量17kJ(4kcal)
B.葡萄糖有助于肝脏发挥解毒作用
C．脑缺乏葡萄糖可产生不良反应
D．葡萄糖的甜度很高，是通常糖类中最甜的物质
20．以下有关蔗糖的描述，正确的是______。
A．蔗糖是食品加工中最重要的产能甜味剂
D．蔗糖是糖类中最甜的物质
C．蔗糖易于发酵，并可产生溶解牙齿珐琅质的物质
D．蔗糖广泛分布于动、植物界
21．下列对食品进行的加工中，食品能量得到提高的是______。
A．谷类的碾磨加工 B．鱼类的清蒸 C.煮茶叶蛋 D．炸油饼
x．下列操用中，维生素C损失最小的是______。
A．糖拌番茄 B．制作茄泥 C.制作老虎菜 D．炒制虎皮尖椒
23．以下有关维生素B1的描述中正确的是______。
A．维生素B1又称作硫胺素 B．维生素B1是所有维生素中比较不稳定的
C维生素B1在小肠被吸收 D．维生素B1在酸性果汁饮料中不太稳定
24．目前，我国城市居民膳食结构存在的问题主要是______。
A.缺乏碘 B．脂肪摄入过多 C．高血压发病率高 D．摄取总能量偏高25+下列关于脂肪消化的论述，正确的是______。
A.脂肪的消化主要在胃中进行 B．脂肪不需乳化就可被酶分解
C．脂肪的吸收主要在小肠中进行 D．胆汁可使脂肪乳化
26．有关蛋白质消化吸收的描述，正确的是______。
A．蛋白质被蛋白酶全部水解为氨基酸 B．蛋白质的消化在胃和小肠进行
C．氨基酸在肠道内吸收很快 D.寡肽不易被吸收
27．以下关于淀粉的叙述，不正确的是______。
A．淀粉是由葡萄糖组成的 B．淀粉在肠道很快水解
C．淀粉分为直链淀粉和支链淀粉 D．淀粉易溶于水
28．可引起佝偻病发生的因素有______。
A.钙的摄入不足 B．维生素D摄入不足 C．维生素C摄入不足
D．太阳紫外线照射不足 E．与遗传有关
29．与肥胖症发病有关的因素有______。
A．饮食习惯 B.体质因素 C．遗传因素
D．内分泌因素 E．运动量减少
30．肥胖症患者易并发______。
A．骨质疏松症 B.糖尿病 C．冠心病 D．高血压 E．动脉粥样硬化31．老年人的合理平衡膳食要求______一。
A．能量摄入要适当降低 B．蛋白质质量好，数量足而不多
C．少吃动物脂肪 D．供给充足的无机盐和维生素 E．食糖少吃，食盐限量32．在动物实验中已证明有致畸作用的农药有______。
A.有机磷
B.有机氯
C.百菌清
D．有机汞 E．2，4，5—T除草剂
33．成本核算的意义是______。
A．正确执行物价政策 B．维护消费者的利益
C．为国家提供积累 D．促进企业改善经营管理
34，净料率也称______等。
A．出材率 B．拆卸率 C．损耗率 D.涨发率
35．建立健全卫生制度和岗位责任制，可以促使饮食卫生工作______。
A．经常化 B．制度化 C．习惯化 D．标准化 E．正规化
36．环境卫生“四定”办法要求______，划片分工，包干负责。
A.定人 B．定物 C．定时间 D．定质量 E．定数量
37．个人卫生应做到______。
A．勤洗手剪指甲 B．勤洗澡理发 C．勤洗衣服、被褥 D．勤换工作服38.下列动物中，______属于国家一级野生保护动物。
A．黑熊 B.东北虎 C．大熊猫 D．穿山甲 E．野马
39．下列动物中，______属于国家一级野生保护动物。
A．棕熊 B．草原斑猫 C．紫貂 D．云豹 E．藏羚
40．下列动物中，______属于国家二级野生保护动物。
A．小熊猫 B.白唇鹿 C．驼鹿 D．金丝猴 E．藏原羚
41．下列动物中，______属于国家二级野生保护动物。
A．梅花鹿 8．猕猴 C．水獭 D．河狸 E．雪兔
42．下列动物中，______属于国家一级保护两栖爬行动物。
A．大鲵 B．蟒 C．扬子鳄 D．巨蜥 K．鳄蜥
43．下列动物中，______属于国家一级野生保护鸟类。
A．朱鹮 B．鹈鹕 C．金雕 D．黑颈鹤 E．绿孔雀
44．下列动物中，______属于国家二级保护两栖爬行动物。
A.绿海龟 B．玳瑁 C．大壁虎 D.山瑞鳖 E．虎纹蛙
45，下列动物中，______属于国家二级野生保护鸟类。
A．鲣鸟 B．海鸬鹚 C．灰鹤 D．鸳鸯 E．天鹅
46．下列动物中，______属于国家二级保护鱼类。
A．新疆大头鱼 B．黄唇鱼 C．松江鲈鱼 D．胭脂鱼 E.唐鱼
47．道德是调整______之间相互关系的行为规范的总合。
A．人与人 B．人与社会 C．人与自然 D.人与道德 E．人与法48．社会公德的基本行为准则是：______、遵纪守法。
A．团结友爱 B．文明礼貌 C．助人为乐 D。爱护公物 E．保护环境
49．家庭道德的内容渗透在家庭生活各个方面，主要包括______等。
A．尊老爱幼 B．男女平等 C．夫妻和睦 D．勤俭持家 E．邻里团结
50．职业道德的基本内容是______和奉献社会。
A．爱岗敬业 B．办事公道 C.诚实守信 D．服务群众 E.遵纪守法
(四)简答题
1，蔬菜的种类按食用部位分有哪几类?
2，水产品可分为哪几类?
3．简述海参的营养价值。
4．我国肉用家畜是如何构成的?
5．牛肉宜采用什么样的烹调方法?
6．简述玉米油的保健功能。
7，简述辣椒制品的营养价值与功能。
8．调味品按口味不同可分为哪几类?
9，食物中毒的含义是什么?
10．什么是平衡膳食?
三，参考答案
(一)判断题
1．√ 2．√ 3．√ 4．X 5，X 6．X 7，√ 8．√ 9．√ 10．√
11．X 12．√ 13，X 14．√ 15．X 16．√ 17．X 18，X 19．√ 20．√
21．X X．X 23，√ 24．√ 25．√26．X 27．√28．X 29．√ 30．√
31．X 32．√ 33，X 34．X 35．√ 36．X 37．X 38．√ 39．X 40．√
4，．X 42．X 43，X 44．√ 45．√ 46．X 47．X 48．X 49．√ 50．X
51．X 52，√ 53．√ 54．X 55．X 56．√ 57．√ 58，√59．√ 60．√
61．√ 62．X 63．√ 64．X 65X 66．对 67．√ 68．√ 69．X 70．√
71．√72．X 73．√74．√75．√76．√77．X 78．X 79．√ 80．√
81．√ 82．√ 83．X 84．X 85．√ 86．X 87 88．X 89．√ 90．√
91．√ 92．√ 93．√ 94．√ 95．X 96．√ 97．√ 98．X 99．√100．X
101．√1m．√103，√104．√105．√106．√107．X 108，√109．√110，X
111．√112．√l，3，√114．√115．√116．X 117．√118．√119．√1n)．X
121．X 122．√123．X 124，X 125．X 126．√
(二)单项选择题
1． B 2． C 3． D 4． B 5． A 6． C 7． B 8． C 9． C 10． B
11． A 12． E 13． F 14． A 15． C 16． D 17． B 18． C 19． C 20. B
21，B X．A 23．D 24．C 25．A 26，B 27．C 28．E 29．B 30．A
31． D 32． E 33． A 34． A 35． C 36． B 37． C 38．A 39， B 40． D
41． D 42．A 43．A 44． C 45．A 46． B 47．B 48．B 49．C 50． E
51．A 52， B 53， D 54． D 55． D 56．E 57．D 58．C 59．A 60． C
61．D 62．A 63．C 64．D 65．D 66．A 67．B 68．D 69．C 70．A
71． B 72． D 73． D 74． C 75． D 76． C 77． D 78． A 79． D 80， A
81．D 82．D 83．A 84．B 85．C 86．D 87．A 88．C
(三)多项选择题
1：BE 2．AB 3．AC 4．ABC 5．ABD 6．ABC 7．AC
8．CDF 9．BD 10。ACDF 11．BC 12．AD 13．BD 14，BCD
15．AD 16．BE 17．BE 18．AD 19．ABC 20．AC 21．AD
22．AC 23．AC 24．BD 25．CD 26，BC 27．BD 28．ABD
29．ABCDE 30，BCDE 31．ABCDE 32．ABCE 33．ABCD 34．ABD 35．ABDE
36．ABCD 37．ABCD 38．BCE 39．CDE 40．ACE 41．BCE 42．BCDE
43，ACDE 44．ABCDE 45．ABCDE 46．BCDE 47．ABC 48．BCDE 49．ABCDE
50．ABCD
(四)筒答题
1．答：蔬菜种类繁多，按食用部位可分为叶菜、茎菜、花菜、果类蔬菜(包括果荚类)、根菜、木本类蔬菜、野菜和食用菌等类别。
2．答：水产品可分为鱼类、甲壳动物、软体动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行类、藻类植物等7大类。
3．答：海参含蛋白质丰富，硒和碘的含量很高，并含有大量的黏蛋白，其中包括硫酸软骨素的成分。近代医学研究证明，硫酸软骨素有延缓衰老的功能。海参中提取的海参素，有抑制某些癌细胞生长的作用。所含刺参酸性多糖有抗放射损伤的作用。
4．答：我国肉用家畜主要由猪、牛、羊组成，其中猪占首要地位。此外，还包括马、骡、驴、狗、兔等，但所占比重较小。
5．答：牛肉肌纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，故肉质老韧，烹调时多采用炖、焖、煨、卤、酱等长时间加热的烹调方法、牛背腰部、臀部肌肉纤维短，肌间筋膜等结缔组织少，且较柔嫩，可采有爆、炒等旺火速成的烹调方法成菜。
6．答：玉米油富含不饱和脂肪酸，其中50％为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂等，常食玉米油能降低血清胆固醇，对预防高血压、冠心病有食疗作用。
7．答：辣椒味辛苦，性大热，无毒。功用为温中，散寒，开胃，消食。可开胃助消化，增进食欲。 8．答：调味品的品种繁多，按口味不同可分为咸味类、甜味类、酸味类、鲜味类、香味类、辣味类、苦味类等7大类。
9，答：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。
10．答：提供能量和营养素能够满足人体需要，且各种营养素比例适当的膳食。