柔印工艺技术的原理及其新动向

柔印工艺技术的原理及其新动向
柔印工艺技术的原理及其新动向

柔印工艺技术的原理及其新动向

第一台柔性版印刷机1905年诞生于英国。上世纪50、60年代,柔印受到人们重视。1984年,由于激光技术的成熟发展以及各行业的广泛应用,激光雕刻的网纹辊被柔印正式采用。此后柔印技术在欧美取得飞速发展,据统计,2000年欧洲包装印刷方式中,胶印占8%,柔印占32%;美国70%以上的包装产品则是采用柔印印刷的。

第六届北京国际印刷技术展览会“2005国际柔印技术发展高峰论坛暨技术交流会”上,有专家分析预测:在未来5年中,欧美柔印市场还将继续维持1%~3%的增长率;中国柔印市场的增长速度令人惊讶,可能保持8%的年增长率,与国民经济增长速度持平或超过。

目前,我国和欧美发达国家的印刷产业构成很不一样,比如在美国,胶印、柔印、凹印各有其天下,柔印在软包装印刷中占的比例很高,而在我国这个比例不到8%;发达国家不干胶标签的人均年消费量是

14 m2,美国是16 m2,而我国却只有0.5m2,差距接近30倍。我国人口众多,杜邦公司在China Print

2005展览会上预言:2010年中国将会有1亿的中级消费者,也就是说中国人的购买能力和消费能力将大大增强,中国印刷品市场增长空间不可估量。柔版印刷最适合的范围是软包装印刷,以及食品、医药、化妆品、洗浴用品等包装印刷,而我国柔印在这些方面的应用刚刚起步,所占份额非常小,因此可以预见,柔印在我国的未来一定会很美好。

一、柔印技术的优势与核心竞争力

柔性版印刷具有承印材料广泛、印刷速度快、耐印率高、操作方便、印刷与印后加工可组成联动生产线、生产周期短且无公害污染等优点,在西方发达国家已被当作是一种“最优秀、最有前途的印刷方式”,在许多方面得到广泛应用。目前,我国包装印刷企业也正在不断地引进柔性版印刷生产线,提高竞争力。

归纳起来,柔印具有如下优势:

1.广泛采用无毒的水性油墨和UV油墨,有利于保护操作人员的健康和保护环境,在食品包装和日用品包

装领域显示出强劲优势。

2.承印介质广泛。柔性版印刷方式可广泛用于印刷各类包装产品,承印物厚度范围可以从0.012 mm到

0.6 mm,可在各类纸张、塑料薄膜、玻璃瓶体、软管、金属卡片等介质上完成印刷和后加工;广泛应用

于印刷生产各类商品的纸包装、折叠纸盒、纸袋、纸杯、纸餐具、墙纸;以及各类塑料薄膜、真空镀铝膜、纯铝箔包装产品印刷,如食品包装、饮料包装、日化洗涤用品及医用包装品印刷。

3.设备综合加工能力强。几乎所有的窄幅机组式柔性版印刷机都可以进行印刷和印后加工,如正反面印刷、

上光、覆膜、模切、横断、分切、打孔、扇折、自动排废等,甚至可以在印刷机组上增加打号码、烫金或丝网印刷单元。因此,将柔性版印刷机称之为印刷加工生产线不无道理。在美国,由于自动贴标机的使用和不干胶的大量应用,柔性版印刷机成为主要的生产手段。

4.生产投资小。柔性版印刷机由于结构相对简单,设备投资低于相同规模的胶印机或凹印机,一般可低

30%~40%。

5.生产周期短。使用柔印技术,尤其是使用计算机直接制版、套筒技术、无轴传动技术和UV技术之后,

在印品质量得到显著提高的同时,生产周期进一步大大缩短,更加适合于短版印刷和按需印刷。

二、柔印的基本原理和“心脏”

油泵在进墨口将柔印油墨喷到网纹辊表面并靠其张力保持在F辊中,刮刀刮去多余油墨之后,当F 辊和C辊上的印版接触则把油墨转移到树脂版的图文(即凸出网点)部分,再由C辊和D辊转动合压至承印物H上,即可完成一次单色印刷。

墨腔系统中两片刮刀作用各不相同,一片为逆向刮刀,用来刮去网纹辊上多余的油墨;另一片为正向密封刀片,起密封作用。刮下的油墨可继续循环使用,这样可以节省大量油墨。

这里的核心部分是网纹辊和印版;网纹辊被称做柔印机的心脏,其网穴的深浅(储墨量多少)、形状都直接影响到印品的质量;印版是直接接触承印物,现在使用的感光树脂版多采用激光雕刻,解像力最高可以达到200线/英寸,可以完成一些较为精美的印刷,印品质量可以与胶印和凹印媲美。

作为“心脏”部分的网纹辊,上面排列着大小相同、位置均匀、深度一致的凹陷,我们称之为网穴。网穴分别有如图2所示的形状规格:

目前用得最多也是最好的是60°蜂巢型的网穴。据计算,同等面积、同等网线的情况下,蜂巢型网穴所达到的网穴面积是钻石型的1.155倍之多,即在同样的区域范围内,六角形所占有的空间面积约比钻石形多出15%,所以在网纹辊上六角形网穴就意味着可以减少约15%的穴深而不影响其原有容量,很明显,使用六角形的网穴时其深度可比钻石形雕得浅一些,故其达到的解像力更高一些。

目前国内外很多的柔印机安装了陶瓷网纹辊,陶瓷网纹辊制作工艺相当复杂,其中最关键的两个参数是网线数和网孔传墨量。网纹辊的线数,一般是根据印刷网线和网纹辊线数的特殊比例关系来确定。目前采用先进激光雕刻设备雕刻的网线可以达2 000线/英寸,但这种高网线却不会在短期内应用于实际柔版印刷,即使200线/英寸的印刷品所配置的网纹辊也不会超过1 400线/英寸。由于超高网线的网纹辊的网孔开口小,网壁太薄,耐磨损能力较差,使用寿命也会降低;另外,超高网线的网纹辊还会增加网纹辊的清洗难度。综合各种因素,印刷厂在印刷许可的条件下尽量选用低线数的网纹辊。

网纹辊制作的另外一个重要参数是网孔传墨量,单位用BCM表示(即每平方英寸网穴容量),是网孔容积的标准计量单位。激光雕刻网纹辊传递的墨层厚度取决于网穴的容积大小,如以一支500线6.00BCM 容积的网纹辊与一支800线2.00BCM容积的网纹辊相比较,显然800线的网纹辊由于其容量较小,故其传递的墨层就较薄,墨层愈薄,愈能控制高光网点的印刷效果。

三、柔印设计的注意事项

目前我国柔印产品处于很低的层次,印刷品质量以低、粗、简为主,精细的多色套印不怎么过关;同时,应用范围较小,主要印刷文字线条和实地,网点活印得不是很多。制约柔印在中国的应用和发展,除了设备和技术上的问题外,另一个主要的原因在于设计人员不了解柔印技术的特点,导致设计和印刷之间缺乏沟通,不能充分发挥柔印的优势。

由于东方文化与欧美文化存在差异,使得各自的产品包装在设计风格上有明显的不同,这也使得柔印短期内在我国的发展受到一定影响。欧美强调以简明的色块、线条给人造成强烈的视觉冲击,这类产

品便于用柔印印刷。而我国包装界长期受凹印、胶印的统治及影响,更着重于写实,使用了大量的写实层次图案,因而要用柔性版印刷去追求胶印、凹印的印刷效果,最终用户势必难以接受。所以柔印在我国被接受的程度要低于胶印和凹印。

柔印印品在设计时,应当避免如下方面:

1.避免设计太小的文字及太细的线条;

2.避免两色或多色的线条及文字套印;

3.避免设计细小的反白文字及线条;

4.避免图片高光断网或1%的小网点;

5.避免在photoshop等位图软件中设计文字或线条;

6.避免沿印刷滚筒水平方向设计宽而长的实地和渐变;

7.除非特殊要求,避免将大面积实地与网点及细小文字做在同一版面上;

8.避免操作软件的不统一。

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四、柔印的未来发展趋势

1.UV技术在柔印中的广泛使用

在China Print 2005展览会的柔印峰会上,丹麦Nilpeter等公司都强调了UV技术在柔印中的应用和发展。目前,国外安装有UV油墨固化系统的柔印机在不断增加,同时现有柔印机也在不断地改装UV油墨固化系统。以UV柔印油墨取代水性油墨和溶剂型油墨,已成为一种发展趋势,在宽幅和窄幅柔印机上都得到了较广泛的应用。可以说继水性油墨成功之后,UV油墨再一次推动了柔印的发展。

UV油墨印刷适性好,在印刷中完全不会改变物性,并可用于较高粘度的印刷,所以在彩色印刷中网点扩大大幅度地减少,从而提高了柔印印刷质量,这对提高我国以写实为主的包装装潢印刷品质量十分重要。从印刷质量的角度看,采用UV油墨的柔印优于溶剂型油墨和水性油墨的柔印。另外,柔性版印刷的新选择是通用的UV油墨(即从纸张到薄膜印刷都可适用的油墨),这种油墨在欧美已进入实用阶段。

UV柔印油墨之所以在国内外受到普遍重视和青睐,归纳起来主要是柔印UV油墨有以下优点:

⑴UV柔印油墨安全可靠。

无溶剂排放,不易燃,不污染环境,适用于印刷食品、饮料、烟酒、药品等卫生条件要求高的包装品。

⑵大大提高柔印质量。

UV柔印印刷适性好,印刷质量高,印刷过程不改变物性,不挥发溶剂,温度稳定,不易糊版、堆版,可用较高粘度印刷,着墨力强,网点扩大减少,弥补了柔印存在的网点扩大现象,网点清晰度高,阶调再现性好,墨色鲜艳光亮,附着牢固,适合精细产品印刷。

⑶生产效率高,适应范围广。

UV柔印油墨可瞬间干燥,在纸张、铝箔、塑料等不同的印刷载体上均有良好的附着力,产品印完后可立即叠放,不会发生粘连。

⑷UV柔印油墨理化性能优良。

UV固化干燥的过程是UV油墨光化学反应由线型结构变为网状结构的过程,所以具有耐水、耐磨、耐老化等许多优异的理化性能,这是其他各种类型的油墨所不及的。

⑸UV柔印油墨用量省。

由于没有溶剂挥发,有效成分高,可以几乎100%转化为墨膜,其用量还不到水墨或溶剂油墨的一半,而且可以大幅减少印版和网纹辊的清洗次数,所以综合成本比较低。

2.套筒技术

原来柔性版印版在制版后要将印版贴在版滚筒上,然后才能印刷,现在有一种更先进的柔印直接制版技术,可在套筒上直接制版,然后把套筒套在版滚筒上就可印刷,工作效率更高。这种技术就是套筒直接制版技术。

激光雕刻套筒技术中所雕刻的套筒是印版,是由印前系统预先制作好版面,效率极大地提高。目前网纹辊及激光雕刻无接缝橡胶辊普遍采用套筒技术,目的是快速更换,便于操作。对于宽幅机如采用悬臂

食品工艺学 加工原理

食品工艺学1(加工原理) 绪论 食品加工的简单定义:是把原材料或成分转变成可供消费的食品。 食品加工的完整定义:即“商业食品加工”是制造业的一个分支,从动物、蔬菜或海产品的原料开始,利用劳动力、机器、能量及科学知识,把它们转变成半成品或可食用的产品。这一定义更清楚地表明了食品工业的起点和终点及获得理想结果需要的投入。 1.1食品加工工业 食品加工业是世界各国最大的工业之一。食品加工业规模已近乎石油精炼工业的2倍,为造纸工业的3倍。在美国,食品加工业的受雇人数超过150万,仅仅比整个制造部门所有雇员人数少10%。最后,食品加工业和其他相关的制造工业相比,是最大的价值增值的工业之一。 食品加工业是一个迅速发展的工业,在1963年至1985年期间运输产值增加了4成,这些运输产值的大量增加是在相同时期内雇用人员略有减少的情况下出现的。显然,产值的附加值组分在持续增长,在1963年至1985年期间,总体增长了7.4%,在这期间,美国消费者用于食品开支的比例从1963年的23.6%下降到1985年的18%。 食品加工业的种类或范围很广,许多资料把食品中最重要的原材料作为食品工业,而另一些资料中,通常是提及超市或杂货店食品种类。食品工业的分类主要是参考标准工业分类(SCl)手册,汇编了47个食品加工企业。食品和相关产品归类包括食品和饮料加工或制造企业以及一些相关产品如人造冰、口香糖、植物和动物油脂、畜禽饲料。食品和相关产品的主要大类有肉制品、乳制品、罐藏果蔬、谷物制品、焙烤制品、糖和糖果、脂肪和油、软饮料和各种预制食品及相关产品。

在所有的食品加工工业中其共性就是将原材料转变成高价值的产品,在某些情况下,从原材料到消费品的加工是一步转变。这类情况现在已不多见,因转变步骤数量在增加。事实上,把原材料转变成应用广泛的配料这样一个完全的工业部门是十分常见的。同样地,整个工业部门取决于将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤。这种复杂性大多是由消费者更加老练和工业市场部迎合消费者期望所造成的。尽管一直在利用加工步骤来迎合消费者爱好,但所有产品中要保持的共性就是在产品达到最终消费者时要建立和维持产品的安全性。 1.2食品加工的历史 下面简述食品加工的历史,特别强调建立和维持食品微生物安全性的作用,以及期望建立和维持食品经济货架期。 食品加工的一些最早形式是干制食品,提及各种类型的商品可追溯到很早以前,利用太阳能将产品中的水蒸发掉,得到一种稳定和安全的干制品。第一个用热空气干燥食品的例子似乎是1795年出现在法国。冷却或冷冻食品的历史也可追溯到很早以前。最初是利用天然冰来延长食品的保藏期。1842年注册了鱼的商业化冷冻专利。20世纪20年代,Birdseye研制了使食品温度降低到冰点之下的冷冻技术。 利用高温生产安全食品可追溯到18世纪90年代的法国。拿破仑·波拿巴给科学家提供了一笔资金,为法国军队研制可保藏的食品。这些资金促使尼可拉·阿培尔发明了食品的商业化灭菌技术。在19世纪60年代,路易斯·巴斯德在研究啤酒和葡萄酒时发明了巴氏消毒法。食品加工的所有进展都具有类似或共同的起因。一个共同的方面是要获得或维护产品中微生物的安全性。从历史上来看,如果食物没有一些保藏处理,则食用后就会引起疾病。正是这些长期的现象观察后,才建立了食品质量与微生物之间的关系。与食品加工历史有关的第二个共同的因素是延长食品货架寿命,在大多数情况下,部分消费者都希望有机会在全年获得许多季节性商品。长期以来已经知道,如果不改变食品的一些属性,延长货架寿命是不可能的。

食品工艺学习题分章及答案模板

第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1~-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1~8℃, 冻藏温度一般是-12~-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1~-4℃的温度范围。( √ )

2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度

(完整版)食品工艺学大纲

d高纲1140 江苏省高等教育自学考试大纲 03280食品工艺原理 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室

一、课程性质及其设置目的与要求 (一)课程性质和特点 食品工艺原理课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程。食品工艺原理是研究食品加工和保藏的一门科学,主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。其教学目的,是使学生掌握最基本的食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能,了解国内外食品工业的最新发展动态,为今后进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 食品工艺原理是研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学,它是食品科学与工程学科的一个重要组成部分。具体地说,食品工艺学(食品工艺原理)是应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方面的基础知识,研究食品的加工与保藏,研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输好销售中保持质量所需要的加工条件,应用新技术创造满足消费者需求的新型食品,探讨食品资源利用以及资源与环境的关系,实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 (二)本课程的基本要求 本课程选用由夏文水主编的“十五”国家级规划教材《食品工艺学》(中国轻工业出版社,2009年版)作为教材,全书共分8章,教材体系完整、知识新颖、理论先进。为便于自学考生学习,首先说明考生不要求掌握的章节,具体为:教材第八章《典型食品的加工工艺》的具体内容不作要求,涉及的保藏原理结合在相应章节中掌握。 通过对本课程的学习,应考者应掌握食品加工与保藏的基本原理和应用方法,了解食品加工工艺、以及与食品质量的关系。要求应考者对食品工艺原理总体上应达到以下要求: 1.了解食品分类方法、食品加工的目的,掌握食品的质量因素及其控制;。 2.了解食品中水分含量与水分活度之间的关系,掌握食品干藏原理和干燥机制以及干制对食品品质的影响。 3.了解食品pH值与腐败菌的关系,掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理,及热烫、巴氏杀菌、商业杀菌技术;掌握热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D值,以及它们之间的关系和计算;掌握罐头食品的主要腐败变质现象及原因。 4.了解冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的概念;掌握低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响;掌握低温保藏延长食品货架期的原理与技术。重点:常用的食品冷却和冻结方法及其优缺点;影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素。 5.了解腌渍、发酵和烟熏的类型,掌握腌渍、发酵和烟熏的保藏原理;以及腌渍和发酵对食品品质的影响。重点:腌制剂、熏烟的作用;控制食品发酵的因素。 6.了解化学保藏的概念,在学习食品常用的防腐剂和抗氧化剂及其应用特性的基础上,掌握以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。 7.在了解食品辐射保藏的概念、辐射源、辐射用单位的基础上,掌握辐射的化学效应及生物学效应、食品辐射的应用类型及对应剂量、辐射食品的主要检测方法及其的依据。 (三)本课程与相关课程的联系

(工艺技术)食品工艺学实验

食品工艺学实验 实验一糖水桔子罐头的制作 1 实验目的 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理,同时掌握一定的操作技能。 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响,同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2 原辅材料 桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素(CMC) 3 实验内容与步骤 3.1 基本工艺流程及操作要点 原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→ 排气、密封→杀菌→冷却成品 原料要求:要求桔子形态完整,色泽均一,成熟度在8~9成左右,桔子无畸形无虫斑,不腐烂。 选果分级:按果实横径每隔10mm分成一级 热烫:95℃—100℃水中浸烫25—45s 去皮、去络分瓣:趁热剥去橘皮、橘络,并按大小瓣分放 去囊衣:分全去囊衣及半去囊衣两种,采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟,再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟,再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。 整理:全去囊衣:橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核,并洗涤一次。半去囊衣:橘片用弧形剪心刀去心并去核,按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。 配汤罐装:四旋盖玻璃瓶净重260克,加桔子160克,加糖水190克;汤汁配比:糖水浓度30%,将水煮沸后加白砂糖过滤,温度不低于75℃。 排气密封:热排气采用罐中心温度65—75℃(全),30—70℃,真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱,封罐后检查封罐质量。 杀菌:采用5—14~15min/100℃(水)冷却。 3.2 去囊衣实验要求: (1)取适量原料按上述工艺流程,加工至去皮这一步,采用酸法去囊衣,以10%的HCL 溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。 (2)取适量原料按上述工艺流程,加工至去皮这一步,采用家碱法去囊衣,以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s,至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗,可先用1%柠檬酸中和,而后以原流程做制成成品。 (3)取适量原料按上述工艺流程加工,但工艺参数用下面所述: ①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。 ②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min 以上基本工艺流程及(1)(2)(3)分别作成全去及半去囊衣,每种至少三罐,标上记号。

印刷工艺【参考答案】

一、单选题 1、输入分辨率的单位是()。 A.dpc B.ppc C.Lpi D.dpi 参考答案:D 2、我们日常使用的钞票一般采用()印刷方式。 A.凸版 B.凹版 C.孔版 D.平版 参考答案:B 3、彩色图像的色调可分为高光区、中间区和()。 A.亮度区 B.柔和区 C.暗调区 D.低调区 参考答案:C 4、()用来描述单位面积丝网包含网孔的多少。 A.丝网大小 B.丝网纹理 C.丝网屏目 D.丝网目数 参考答案:D 5、等量的红光和绿光混合后会形成()光。 A.青色 B.品红色 C.黄色 D.蓝色 参考答案:C 6、制作阳图型PS版时需用()。 A.正向阴图 B.反向阳图 C.正向阳图 D.反向阴图 参考答案:C 7、单色印刷包括黑灰色印刷和()印刷两种。 A.红色 B.黄色 C.蓝色 D.专色 参考答案:D 8、一般印刷网点的排列是整齐的,单色印刷时,其网线角度多采用()度。 A.45度 B.15度 C.75度 D.40度 参考答案:A 9、.由一定长度、宽窄不等的线条与数字符号组成的是。

A.图像 B.图形 C.密码 D.条码 参考答案:D 10、铁皮印刷工艺属于() A.平版印刷 B.孔版印刷 C.数字印刷 D.凸版印刷 参考答案:A 11、印刷过程中有水参与的是()。 A.平版胶印 B.柔印 C.凹印 D.丝网印刷 参考答案:A 12、数字印刷属于()。 A.间接印刷 B.直接印刷 C.无压印刷 D.凸版印刷 参考答案:A 13、一般在骑马钉装订的画册设计的时候,画册的总页数应该可以被整除。 A.2.00000 B.4.00000 C.6.00000 D.8.00000 参考答案:B 14、以纲刀片根据设计要求的形状排成摸框,在模切机上把印刷品或纸板扎切成需要形状的工艺叫()。 A.切割 B.切模 C.覆膜 D.抛光 参考答案:B 15、不需要水润湿的平版进行印刷的是()。 A.不干胶印 B.UV C.无水平刷 D.条码印刷 参考答案:C 16、下列哪个属于图像对象()。 A.数码照片 B.标志 C.文字 D.色块 参考答案:A 17、传统印刷是以原稿、印版、、承印物、印刷设备五大要素为基础的印刷技术。

食品工艺流程

广西农业职业技术学院《食品工艺》(第五章)课程教案 第 1 次课教案(授课时数:2节) 授课章节第五章酿造食品工艺第一节啤酒的生产 教学目的了解啤酒的现状、啤酒的种类及特点;掌握啤酒生产的原料,各原料的作用、麦芽汁的制备方法及操作要点 教学重点啤酒的分类、原料、麦芽汁的制备方法。 教学难点麦芽汁的制备。 教学方法讲授、提问并解凝 第五章酿造食品工艺 第一节啤酒的生产 一、啤酒的概况: 1.啤酒是以优质大麦为主要原料,啤酒花为香料,经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。 2.啤酒素有“液体面包”和“人造牛奶”之称。啤酒的历史悠久,大约起源于9000年前的中东和古埃及地区,后跨越地中海,传入欧洲,19世纪 末,传入亚洲。目前我国已成为世界第一大啤酒生产国。2005年啤酒产 量已超3000万吨。 二、啤酒的种类: 1.上面发酵啤酒与下面发酵啤酒 (按酵母性质不同而划分) 2.淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒 (根据啤酒色泽而划分) 3.鲜啤酒和熟啤酒 (根据啤酒是否经过灭菌而划分) 4.低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒 (按原麦汁浓度不同而划分的) 5.新的啤酒品种(1)干啤酒(drybeer) (2)无醇(低醇)啤酒(3)稀释啤酒

三、啤酒酿造的原料 1.大麦:大麦是酿造啤酒的主要原料,之所以适于酿造啤酒是由于: ①大麦便于发芽,并产生大量的水解酶类。 ②大麦种植遍及全球。 ③大麦的化学成分适合酿造啤酒,其谷皮是很好的麦汁过滤介质。 ④大麦是非人类食用主粮。 ⑤大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化。 2.酒花: ①赋予啤酒香味和爽口苦味。 ②提高啤酒泡沫的持久性。 ③促进蛋白质沉淀,有利啤酒澄清。 ④酒花有抑菌作用,加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。酒花的 化学成分非常复杂,对啤酒酿造有特殊意义的三大部分为:苦味物质、酒花精油、多酚物质。 3.辅助原料 在酿造啤酒中通常多采用未发芽的谷类或糖类作为辅助原料,国内较常用的是大米(用量为25%~45%)、玉米(除去胚芽)、大麦、糖或糖浆等。 4.酿造用水 5.酵母 四、啤酒酿造的基本工艺过程 (一)麦芽汁制造 1.制麦的目的: (1)通过大麦发芽,使其产生多种水解酶,以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解。

食品工艺原理课程大纲

食品工艺原理课程大纲 课程代码:00805067 课程学分:3.5 课程总学时:42课时理论,28课时实验 适用专业:食品科学与工程 一、课程概述 (一)课程的性质 食品工艺原理是食品科学与工程专业的一门重要专业必修课。食品工艺原理是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题,探索解决问题的途径,实现生产合理化、科学化和现代化,为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门科学。食品工艺原理所研究的内容包括食品加工原理和食品加工或制造过程及过程中每个环节的具体操作方法。 (二)设计理念与开发思路 本课程主要是让学生掌握食品加工保藏的基本原理和方法,包括食品干制、食品速冻保藏、食品的腌制和熏制和食品辐射保藏技术;掌握各种食品加工的基本原理和方法,包括乳制品、蛋制品、鲜切食品、软饮料、发酵制品、焙烤食品、糖果、巧克力及调味品;掌握食品加工新技术的原理。通过本课程的学习,使学生掌握食品保藏及加工的基本原理与方法,为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 二、课程目标 (一)知识目标 通过《食品工艺原理》这门课程学习和实验技能的培养,学生应知道食品加工中的各单元操作在食品科学与工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、研究方法和基本实验技术;理解食品制作工艺的基本原理。 (二)能力目标 本课程理论教学配合实验,让学生能够熟练掌握和运用学过的基本理论;培养、训练学生的分析和解决问题的能力。同时学生必须完成的相关实验基本要求:写出预习报告;测取实验数据;整理实验数据;写出实验报告。 (三)素质目标 学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发,并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的,为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。

食品工艺学知识点总结

食品工艺学知识点总结 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则,研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品工艺学研究内容 ①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全 ⑤废弃物利用、“三废”处理 食品按原料来源分类:植物性、动物性 引起食品腐败变质的因素(填空/简答) ①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质,使食品品质下降,进而发生变质和腐败; 有些微生物会产生气体.使食品呈泡沫状; 有些会形成颜色,使食品变色; 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。 ②酶会引起食品品质的严重下降 酶是食品工业不可缺少的重要材料,在食品工业上具有两重性:利用和抑制 使食品中大分子物质发生分解,为细菌生长创造条件。 果蔬类等蛋白含量少的食品,由于氧化酶的催化,促进了其呼吸作用,使温度升高,加速了食品的腐败变质。 ③化学反应 油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。 维生素C易被氧化脱氢,并进一步反应生成二酮基古洛糖酸,失去维生素C的生理功能。 类胡萝卜素因其有较多的共轭双键,易被氧化脱色并失去生理功能。 △食品保藏中的品质变化 1、脂肪酸败 2、褐变(酶促褐变、非酶褐变) 3、淀粉老化 4、食品新鲜度下降 5、维生素的降解 食品的保藏方法/途径(填空/简答) 1、维持食品最低生命活动的保藏方法(此方法在冷库的高温库中进行) 2、抑制食品生命活动的保藏方法 3、利用生物发酵保藏的方法 4、利用无菌原理的保藏方法 食品干藏:脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后,始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水是为保证食品品质变化最小,在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 干制过程中食品的变化(填空/简答)P43 物理变化:干缩与干裂,表面硬化,多孔性,热塑性,溶质的迁移 化学变化:营养成分损失(碳水化合物的分解与焦化,油脂的氧化与酸败,蛋白质的凝固、分解,维生素的损失),风味与色泽(褐变)

柔印和胶印有什么区别

柔印和胶印有什么区别 柔印属于凸印的一种,印版的材料是柔性的树脂版。 柔印的三大重点领域是商标标签、塑料软包装、折叠纸盒(如牛奶盒)。 成套的柔印机组一般为轮卷机。 胶印属平版印刷,采用PS版作为印版材料。 书籍、纸质包装等一般都采用胶印。有平版机型与轮卷机型两种。 还有其他两种比较流行印刷方式——凹印或丝印 凹印主要的对象也是塑料软包装,不过凹印的墨厚,印刷的效果比柔印要好。比如方便面包装袋、香烟盒,基本上是凹印的; 凹印与柔印相比,凹印辊版的制版周期长,成本高,有污染,适合长版印刷;柔版的则成本低,制作简单,属于绿色制版,但是柔版印刷的印量不能太大。 丝印一般用于印制特种材料。如布匹、金属、皮革,也常用于印后特种效果制作。 当然,现实应用当中通常也有多种印刷方式组合运用的情况。 任何一种印刷的原理都离不开分色与网点,很多东西,不同的印刷方式都可以实现,但是具体工艺的安排,则要根据产品的数量、经济成本、客户的要求以及生产周期的长短来决定。 柔印 目录 定义 柔印是一种直接印刷方式,由于使用具有弹性、凸起的图像印版而称为柔版印刷。柔版的印版粘固在印版滚筒上,印版由一根雕刻的金属网纹

辊供墨。由于柔性版有很大弹性,能将液体或脂状油墨转移到几乎所有类型的材料上,柔性版印刷为轻压印刷。 原稿选择 根据柔性版印刷的特点,在选择原稿时应选择适合柔性版印刷的原稿: 1.要设计适合柔性印刷的各种图案,如线条、色块以专色为佳。 2.过分细小的文字和线条(尤其是反白要求)柔印是很难达到的,设计时应避免。 3.设计应避免严格的套准要求。 4.还应考虑印刷机的特点以及油墨能否将原稿真实还原,半色调原稿避免设计和选择大面积的高光原稿和图片。 5.原稿尺寸上应避免高倍率的缩小和放大,因为这些会造成层次的损失。 发展趋势 柔性版印刷具有独特的灵活性、经济性,并对保护环境有利,符合食品包装印刷品卫生标准,这也是柔性版印刷工艺在国外发展较快的原因之一。但是,从我国目前的情况来看,胶印比较普及,凹印也已在包装行业占领了很大市场,而柔版印刷这种技术相对来说起步则比较晚,虽然近些年来的确也取得了很大的进步,但是,跟国际先进技术水平还有很大的差距。 工艺流程 从原稿设计和制版工艺角度来看,柔版印刷工艺自成体系、有其自身的独特之处,其制版工艺流程基本如下: 原稿→电子分色或照相→正阴图→背曝光→主曝光→显影冲洗→干燥→后处理→后曝光→贴版 与胶印的差别 跟胶印相比,主要存在以下几方面的差别: 1、可再现的色值范围。胶印为1%~99%(或2%~98%),柔印为3%~95%。 2、网点扩大(50%处)。胶印为15%~20%,柔印为30%~40%。 3、加网线数。胶印一般最高为175线/英寸,而柔印加网线数一般不超过150线/英寸。

食品加工原理知识点归纳

第一章 食品的定义:食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。 食品品质要求:1.外观:色泽和形态好,包装完整、整齐美观; 2.风味:香气、滋味、质构等良好: 3.营养:有一定含量,各营养素之间比例及平衡性好; 4.卫生安全:微生物及其有害代谢物、有害化学物质不能存在; 5.方便性:携带及食用方便; 6.耐藏性:有一定货架寿命。 食品加工定义:食品加工是以农场品及水产品为主要原料,用物理的、化学的、微生物学的方法处理,调整组成及改变其形态以提高其保藏性,具备运输能力,可食性,便利性,感官接受度或机能性。 第二章 1、细菌形状基本上包括三种形式:球菌、杆菌、螺旋菌。 2、酶的催化特性:高效性、专一性 3、根据蛋白质结构的特点,酶可以分为三类:单体酶、寡聚酶、多酶复合体。 4、食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 第三章 一、名词解释: 1、食品冷加工:利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。(P71) 2、货架期:指导消费者按照规定的贮存条件,在食品开始变坏之前所需要的时间。(P83) 3、低共熔点:液体或食品物料冻结时在初始冻结点开始冰洁,随着冻结过程的进行,水分不断的转化为冰结晶,冻结点也随之降低,这样直至所有的水分都冻结,此时溶液中的溶质、水达到共同固化的状态。(P91) 4、冻结速率:指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。(P93) 二、填空: 1 (P71) 2 (P93) 3 (P90) 4(P104) 三、简答与论述: 1、微生物低温致死的影响因素。(P72) 答:1)温度:温度越低,对微生物抑制越显著; 2)降温速率:在冻结点之上,降温速率越快,微生物适应性越差; 3)水分存在的状态:结合水越多,水分越不易冻结,对细胞损伤越小; 4)食品成分:食品Ph值越低,对微生物抑制越强; 5)湿度:湿度变化频率越大,微生物受破坏速率越快。 2、影响冷藏食品货架期的因素。(P83)

(完整版)食品加工与保藏原理复习重点

绪论 1、食品工业:是指有一定生产规模、固定的厂房(场所) 、相当的动力和设备,采用科学生产和管理方法,生产商品化食品及其他食品 工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3 大类(农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业) ,19个中类,50 个小类。 2、食品加工:是指利用相关技术和设备,对可食资源进行处理,以保持和提高其可食性和利用价值,开发适合人类需求的各类食品和 工业产品的全过程。 3、食品加工常用技术:粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏 4、食品保藏:对可食资源进行相关处理,以阻止或延缓其腐败变质的发生,延长其货架期的操作。 5、食品保藏常用方法:低温保藏(冷藏及冻藏) 、高温保藏(热处理灭活保藏) 、脱水保藏(干燥保藏) 、提高食品渗透压或酸度的保藏 方法、辐照保藏、化学保藏 6、食品保藏常用原理:维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保 藏 第一章 1、名词解释: ( 1)果蔬呼吸作用:果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程,使复杂有机物分解成为简单的物质,并放出能量。(2)呼吸强度:是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。通常以 1 Kg 水果或蔬菜经过1 h 呼吸作用后,所放出的CO2 的毫克数来表示。 (3)呼吸商:(RQ)也称呼吸系数,为果蔬呼吸过程中所释放出的C02与吸入的02的体积比。 ( 4)呼吸漂移:果蔬生命过程中(常压成熟阶段)出现呼吸强度起伏变化现象。 ( 5)后熟:通常是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。 ( 6)催熟:利用人工方法加速后熟过程称为催熟。 ( 7)果实的衰老:是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段,开始发生一系列不可逆的变化,最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。 2、果蔬有哪些基本组成成分?各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响? (I)水:是水果和蔬菜的主要成分,其含量平均为80%?90%。 果蔬水分的蒸发作用:失重和失鲜;破坏正常的代谢过程;降低耐贮性、抗病性。 ( 2)碳水化合物:主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等,是果蔬干物质的主要成分。 ( 3)有机酸:果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸 3 种,一般称之为“果酸” 。酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系密切。 (4)含氮物质:主要有蛋白质和氨基酸,果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关,尤其 对饮料口味的影响。 (5)脂肪:在植物中,脂肪主要存在于种子和部分果实中(如油梨、油橄榄等) ,根、茎、叶中含量很少。( 6)单宁(鞣质/鞣酸) :单宁属多酚类物质,具有涩味,含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感;但适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉,也可强化酸味的作用。单宁与糖和酸的比例适当时,能表现良好的风味,故果酒、果汁 中均应含有少量的单宁。单宁可与果汁中的蛋白质相结合,形成絮状沉淀,有助于汁液的澄清,在果汁、 果酒生产中有重要意义。 ( 7)糖苷类:大多数有苦味或特殊的香味。部分糖苷却有剧毒,如苦杏仁苷和茄碱苷。 ( 8)色素:脂溶性色素:叶绿素、类胡萝卜素(胡萝卜素、叶黄素、番茄红素) 水溶性色素:类黄酮色素(花青素、花黄素) 。 (9)芳香物质:醇、酯、醛、酮、烃、萜和烯。( 10)维生素 (II)矿物质:钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等,以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。 ( 12 )酶:水解酶(果胶酶、淀粉酶、蛋白酶) 、氧化酶 3、果蔬的呼吸作用类型。 主要是有氧呼吸,缺氧呼吸是有害的。 ①呼吸强度:果蔬在贮藏期间,呼吸强度的大小直接影响着贮藏期限的长短。 ②呼吸商:呼吸系数(RQ)是衡量果蔬呼吸特性(或呼吸状态)的指标,通常是在有氧情况下测定。底物不同,呼吸 系数(RQ)不同;同一底物,缺氧呼吸比有氧呼吸大。 ③呼吸状态:A、高峰呼吸型也叫呼吸跃变型或A型:苹果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓 特点:生长过程与成熟过程明显;乙烯对其呼吸作用有明显影响;可以推迟高峰期的出现。

食品工艺学

食品工艺学 第一章绪论 第一节食品的加工概念 一、食物与食品 1 食物——供人类食用的物质称为食物。 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质,也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外,几乎全部来自动植物和微生物。 2 食品——经过加工制作的食物统称为食品。 食品的种类 对食品不同的人关心的侧面不同;不同地区也有不同的情况 食品分类的方法: 按加工工艺分;按原料种类分;按产品特点分;按使用对象分:老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。 二. 食品的功能 食品对人类所发挥的作用; 人类吃食品的目的; 人类对食品的要求; 1.营养功能(第一功能) 蛋白质、碳水化合物(糖)、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。 提供营养和能量,为了生存——营养功能(吃饱)。 2.感观功能(第二功能) 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要,使多吃吃好。 外观:大小、形状、色泽、光泽、稠度; 质构:硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆; 风味:气味、香臭。 味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。 3.保健功能(第三功能新发展的功能) 调节人体生理功能,起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。 三、食品的特性 1.安全性无毒无害卫生; 2.方便性食用使用运输; 3.保藏性有一定的货架寿命。 四、加工工艺 1.1.食品加工概念 将食物(原料)经过劳动力、机器、能量及科学知识,把它们转变成半成品或可食用的产品(食品)的过程。 原料——产品 加工 加工 预处理:清洗分离粉碎; 单元操作:加热冷却干燥; 关键工序:杀菌消毒; 食品添加剂:调味保存; 包装:维持由于加工操作带来的产品的特征。 2.食品加工的目的 满足消费者要求;延长食品的保存期;增加多样性;提高附加值。 食品加工过程或多或少都含有这些目的,但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命;糖果工业的主要目的是提供多样性。 但是要达到各个产品的目的却并不简单,并不是买来设备就可以生产,或达到生产出食品并赢利的目的

柔印工艺技术的原理及其新动向

柔印工艺技术的原理及其新动向 ?第一台柔性版印刷机1905年诞生于英国。上世纪50、60年代,柔印受到人们重视。1984年,由于激光技术的成熟发展以及各行业的广泛应用,激光雕刻的网纹辊被柔印正式采用。此后柔印技术在欧美取得飞速发展,据统计,2000年欧洲包装印刷方式中,胶印占8%,柔印占32%;美国70%以上的包装产品则是采用柔印印刷的。 ? ?第六届北京国际印刷技术展览会“2005国际柔印技术发展高峰论坛暨技术交流会”上,有专家分析预测:在未来5年中,欧美柔印市场还将继续维持1%~3%的增长率;中国柔印市场的增长速度令人惊讶,可能保持8%的年增长率,与国民经济增长速度持平或超过。 ? ?目前,我国和欧美发达国家的印刷产业构成很不一样,比如在美国,胶印、柔印、凹印各有其天下,柔印在软包装印刷中占的比例很高,而在我国这个比例不到8%;发达国家不干胶标签的人均年消费量是14 m2,美国是16 m2,而我国却只有0.5m2,差距接近30倍。我国人口众多,杜邦公司在China Print 2005展览会上预言:2010年中国将会有1亿的中级消费者,也就是说中国人的购买能力和消费能力将大大增强,中国印刷品市场增长空间不可估量。柔版印刷最适合的范围是软包装印刷,以及食品、医药、化妆品、洗浴用品等包装印刷,而我国柔印在这些方面的应用刚刚起步,所占份额非常小,因此可以预见,柔印在我国的未来一定会很美好。 一、柔印技术的优势与核心竞争力 柔性版印刷具有承印材料广泛、印刷速度快、耐印率高、操作方便、印刷与印后加工可组成联动生产线、生产周期短且无公害污染等优点,在西方发达国家已被当作是一种“最优秀、最有前途的印刷方式”,在许多方面得到广泛应用。目前,我国包装印刷企业也正在不断地引进柔性版印刷生产线,提高竞争力。 归纳起来,柔印具有如下优势: 1.广泛采用无毒的水性油墨和UV油墨,有利于保护操作人员的健康和保护环境,在食品包装和日用品包 装领域显示出强劲优势。 2.承印介质广泛。柔性版印刷方式可广泛用于印刷各类包装产品,承印物厚度范围可以从0.012 mm到 0.6 mm,可在各类纸张、塑料薄膜、玻璃瓶体、软管、金属卡片等介质上完成印刷和后加工;广泛应用 于印刷生产各类商品的纸包装、折叠纸盒、纸袋、纸杯、纸餐具、墙纸;以及各类塑料薄膜、真空镀铝膜、纯铝箔包装产品印刷,如食品包装、饮料包装、日化洗涤用品及医用包装品印刷。 3.设备综合加工能力强。几乎所有的窄幅机组式柔性版印刷机都可以进行印刷和印后加工,如正反面印刷、 上光、覆膜、模切、横断、分切、打孔、扇折、自动排废等,甚至可以在印刷机组上增加打号码、烫金

食品工艺原理名词解释及简答题详解

1、食物:可供人类食用或具有可食性的物质统称为食物。 2、食品:指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。 3、食品加工:就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识,把它们转变成半成品或可食用的产品(食品)的过程。 4、食品工艺:将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。 5、水分活度:食品表面测定的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 6、MSI:在恒定温度下,以AW对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线。 7、水分梯度:干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有水分蒸发,而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散,此时表面湿含量比物料中心的湿含量低,出现水分含量的差异,即存在水分梯度。 8、导湿性:同时,食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩散。这种由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象,称导湿性。 9、导湿温性:温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移,这种由水分梯度引起的导湿温现象被称为导湿温性。 10、干制品的复原性:干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。 11、干制品的复水性:新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。 12、复水比:物料复水后沥干重(M复)和干制品试样重(M干)的比值。 13、瘪塌温度:在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快,以避免食品温度上升快,使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态,从而导致食品的固态框架结构瘪塌,干制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度。

食品工艺学简答题

水分活度概念 食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 A w值的范围在0~1之间。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响? 1、对微生物的影响。 A w值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。各种微生物的生长发育有其最适的A w值,A w值下降,它们的生长率也下降,最后,A w可以下降到微生物停止生长的水平。 A w能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。一般情况下,在高A w时微生物最敏感,在中等A w下最不敏感。微生物在不同的生长阶段,所需的A w值也不一样。细菌形成芽孢时比繁殖生长时要高。 2、对酶的影响 酶活性随A w的提高而增大,通常在A w为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在A w<0.65时,酶活性降低或减弱,但要抑制酶活性,A w应在0.15以下。 3、对其它反应的影响 ○1脂肪氧化作用:A w不能抑制氧化反应,即使水分活性很低,含有不饱和脂肪酸的食品放在空气中也极容易氧化酸败,甚至水分活度低于单分子层水分下也很容易氧化酸败。 ○2非酶褐变:A w也不能完全抑制该反应。不同的食品,非酶褐变的最是水分活度有差异,由于食品成分的差异,即使同一种食品,加工工艺不同,引起褐变的最是水分活度也有差异。 ○3A w对淀粉老化的影响:A w较高时,淀粉容易老化,若A w低,淀粉的老化则不容易进行。 ○4A w的增大会加速蛋白质的氧化作用:当水分含量达4%时,蛋白质的变型仍能缓慢进行,若水分含量在2%一下,则不容易发生变性。 一、 1、什么是栅栏技术? 就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等,用多个障碍因子来抵抗腐败变质,使保藏处理更加温和,避免用单个和强烈的条件。(3分)还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合,将有利于提高保藏效果和食品质量。(2分) 其原理可归结为:高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(Aw)、酸化(pH)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用。 2、商品保质期和保存期有何区别? 答:商品的保质期和保存期这两个概念是不同的,一般来说,商品保存期长于保质期。(1分)保质期指产品在正常条件下的质量保证期限,保质期前商品的品质和营养价值均未改变,消费者可放心购买。(2分)保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性,丧失了产品原有的使用价值,消费者不能购买食用。(2分) 3、说出食品保藏的四大基本原理。(每点1分,共4分) 答:①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法,如冷藏法、气调法。②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法,如冷冻、干藏腌制等。③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法,如罐藏、辐照保藏、无菌包装。 4、在食品工艺学中,食物和食品的区别? 答:食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。 经过加工制作的食物统称为食品,这样一个食品的概念包含了食物和食品。 二、关于干制与脱水: 1、为什么干酪中会有很多孔? 答案:快速干燥时奶酪时其表面硬化,内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。 2、什么是干制食品的复原性和复水性? 答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素(感官评定)等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 干制品的复水性:新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度,一般用干制品吸水增重的程度来表示 3、自由水的概念:是指食品或原料组织细胞中易流动(1分)、容易结冰(1分)也能溶解溶质(1分)的之部分水,又称为体相水,可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。(1分)

数字柔印技术

柔印数字印前工艺 第一部分绪论 一、印刷工艺: 1、综述: 2、有版印刷: 3、工艺流程: 二、柔版印刷:

1、定义:使用柔性版,通过网纹辊传递油墨的印刷方式 2、与凸版印刷区别: (1)柔:弹性印版、低粘度油墨、轻接触(印刷)压力、能在多种承印材料上印刷(粗糙-瓦楞纸、无吸收性-薄膜) (2)凸:版材硬度高、油墨粘度大、粘结力强,印刷压力较高 注:都是短墨路供墨系统(网纹棍) 3、原理: (1)图文高于空白部分 (2)属于短墨路传墨系统 1)双辊式传墨 2)单辊式传墨 (3)通过网纹传墨辊和刮墨刀来传墨 4、特性: (1)印版结构:它图文凸起,高于空白部分(凸印特性) (2)印刷适性:柔印的弹性版面与印刷接触(胶印特性) (3)印刷材料:使用挥发性油墨并能承印各种材料(凹印特性) 5、特点: (1)印版具有弹性 (2)制版周期短,制版设备简单,制版费用低 (3)承印材料非常广泛 (4)机器设备结构简单,造价低,设备投资少 (5)应用范围广泛 (6)使用无污染、干燥快的油墨 (7)印刷速度快、效率高、生产周期短 (8)经济效益高 (9)柔性版印刷着墨量大,印刷的产品底色饱满 6、柔性印刷机: (1)结构: 1)开卷部分:柔性版印刷机的输纸部分,其作用是使卷筒纸开卷、平整地进入印刷机 2)印刷部分:柔性印刷机的核心部分,每一个机组均装有墨槽、墨斗辊、网纹传墨辊、印版滚筒和压力滚筒等 3)干燥部分:印刷速度很快,在复卷前必须将油墨干燥 4)复卷部分:印刷机的收纸部分 (2)类型: 1)层叠式(叠加式):将多个机组一层一层地叠加装 配起来的一个整体(左图) a.安装翻转装置可进行正反面印刷,占地面积少 b.印刷部件具有良好的可接近性,便于调整、清洗等 操作 c.可以适应较大的印刷图 d.每个部件都有独立压印滚筒 2)卫星式(中心滚筒式):各印刷机组共用一个大压 印滚筒

食品加工技术原理B卷试题及答案

江苏畜牧兽医职业技术学院2009~2010学年第一学期 《食品加工技术原理》期终考试试卷(B 卷) 适用专业:食品营养与检验 1. 常用于干制品的速化复水处理的方法有________、_________、_________和粉体附聚大颗粒。 2. 罐藏食品常用的排气方法有________、_________、________和真空排气法。 3. 食品冷藏温度一般是________;冻藏温度一般是________,最佳温度________;冰晶体最大生成带的范围是________。 4. 食品腐败变质常常由________、_________、________引起。 5. 在食品化学保藏中使用食品添加剂是____________和_________ 6. 在食品工业中重要的发酵类型有________、_________、________、___________和______ __,其中不受欢迎的发酵类型有________ 。 7. 烟熏成分烃类中,___________和________是两种与致癌有关的化合物。 8. 食品的腌制方法有________、_________、________和 。 9. 辐射源是食品辐照处理的核心部分,辐射源有_________ ____和______ ___,食品辐照处理上用得最多的是____________辐射源。 二、判断题(每小题1分,共10分) ( ) 2. 辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。 ( ) 3. 罐头杀菌后应及时冷却,冷却温度越低,制品质量越高。 ( ) 4. 果蔬成熟度低,组织坚硬,食品内气体排除困难,在热力排气时,应适当

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