水产品四套试卷

《水产食品学》课程期末考试卷A

A04食品水产食品学期末试题(A)与答案

一．名词解释（30分，每题3分）

1．鱼贝类提取物成分：鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂处理，将生成的沉淀除去后得到的溶液中，含有各种物质。主要包括：含氮成分和非含氮成分，不包括：脂肪、色素、无机质等。

2．细菌腐败：鱼体在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲氨、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程就是细菌腐败。

3．鱼贝类鲜度评定的微生物学方法：是检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌数作为判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法。

4．冷海水保鲜：是将渔获物浸渍在温度为0—-1℃的冷海水中进行保鲜的一种方法。5．质构：食品所有流变学和结构（几何和表面）的属性，它们由力、触觉，有时是视觉和听觉的接受器所感知。

6．凝胶劣化：指在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化、崩潰的一种现象。

7．鱼类的冻结率：冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。

8．水产品冷链：指水产品从捕捞起水，到海上、陆地储存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其鲜度和质量的低温流通体系。

9．鱼臭成分：胺类、挥发性含硫化合物、挥发性低级脂肪酸、挥发性羰基化合物。10．擂溃及其意义：是鱼糜生产一道工序，意义是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白质在加盐的情况下能够充分溶出，为网状结构的形成创造适宜的条件。

二．是非题（20分，每题2分）

1．鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和肌基质蛋白质组成。对2．鱼类蛋白质消化率低于畜肉。错

3．鱼贝类脂质的特征是n-3系的多不饱和脂肪酸含量高。对

4．甲壳质和硫酸软骨素都是鱼贝类中存在的糖类物质。对

5．鱼体死后的细菌繁殖从解僵才开始。错（从一开始就与死后的生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。）

6．腌制水产品时等渗溶液对微生物的抑制作用最强。错（最适宜生长）

7．鱼类肌肉组织的水分含量一般在50％－70％。错

8．鱼体腌制过程中的质量变化就是化学变化和微生物引起的变质。错。还有物理变化。9．鱼糜生产中的“擂潰”的目的是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白质在加盐的情况下能够充分溶出。对

10．盐渍在一定程度上能抑制细菌的发育，但不能完全抑制细菌的作用。对

三．简答题（30分，每题6分）

1．鱼糜加工中漂洗的目的是什么？去除色素、脂肪、肌浆蛋白、无机离子等，提高耐冻性和凝胶强度。

2．鱼贝类低温保鲜的方法有哪几种？冰藏保鲜、冷海水保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜等。

3．述干制加工及保藏的原理。除去食品中微生物生长、发育所必要的水分，防止食品变质，从而使其长期保存。同时，除了微生物，原料中的各种酶类（蛋白质、脂肪和碳水化合物的分解酶）也因干燥作用其活性被抑制。此外，食品受到环境中氧气等氧化作用也与水分的含量有关。

4．简述食盐在食品中的渗透与脱水效果。将鱼肉浸渍在固体食盐或溶液中，由于渗透压的作用，鱼肉被脱水，同时食盐渗入鱼肉中。这时鱼体表皮或细胞膜为不完全的半透膜，其结果使鱼肉中形成高浓度的食盐溶液。在这种高浓度的食盐溶液中，细菌发育受到抑制，以致结构受到破坏，同时也抑制了自溶酶的作用，甚至使酶失活。

5．简述冷冻鱼糜生产技术就是鱼肉冷冻变性防止技术在实际生产中的理由。鱼类一般是以先冻结而后冷藏的方法进行长期保藏的，但是鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，因组织中的水分形成冰晶，蛋白质的结合水部分被冻结，未被冻结的细胞液浓度得到浓缩，因而使蛋白质发生冷冻变性，失去鱼糜的特性。

四．问答题（20分，每题10分）

1．试述水产品冻结速度对其质构的影响。

组织内结冰层推进的速度大于水分移动的速度，产生冰结晶的分布接近于组织中原有液态水的分布状态，冰结晶微细，呈针状晶体，数量多，均匀，对水产品的质构无明显损伤。

2．请说明鱼类的K值及其意义

利用鱼类肌肉中腺苷三磷酸在死后初期发生分解，经过腺苷二磷酸、腺苷酸、肌苷酸、次黄嘌呤核苷、次黄嘌呤等，最后变成尿酸。（4分）

测定其最终分解产物H X R和H X所占总的ATP关连物的百分数即为鲜度指标K值。可用下式表示：（4分）略（2分）

A04食品水产食品学期末试题(B)与答案

一.名词解释（30分，每题3分）

1.鱼体的解僵鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，称为解僵。

2.细菌腐败鱼体在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲氨、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程就是细菌腐败。

3.鱼贝类鲜度评定的微生物学方法是检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌数作为判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法。

4.冷海水保鲜是将渔获物浸渍在温度为0—-1℃的冷海水中进行保鲜的一种方法。

5.质构食品所有流变学和结构（几何和表面）的属性，它们由力、触觉，有时是视觉和听觉的接受器所感知。

6.凝胶劣化指在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化、崩潰的一种现象。

7.鱼类的冻结率冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。

8.抽出型水产调味料利用加工鱼贝类产生的蒸煮汁而派生出来的一类调味料。

9.鱼臭成分胺类、挥发性含硫化合物、挥发性低级脂肪酸、挥发性羰基化合物

10.擂溃及其意义是鱼糜生产一道工序，意义是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白质在加盐的情况下能够充分溶出，为网状结构的形成创造适宜的条件。

二.是非题（20分，每题2分）

1.鱼贝类肌肉的蛋白质中不含肌基质蛋白质。错

2.鱼贝类肌肉中的脂肪含量高于畜肉。错

3.鱼贝类脂质的特征是n-3系的多不饱和脂肪酸含量高。对

4.甲壳质和硫酸软骨素都是鱼贝类中存在的糖类物质。对

5.鱼体死后的细菌繁殖从解僵才开始。错（从一开始就与死后的生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。）

6.水产品冷链是指水产品从陆地储存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其鲜度和质量的低温流通体系。错（捕捞起水，到海上、）。

7．食品所含的水分有结合水和自由水，两者都能被微生物、酶和化学反应所利用。错只有游离水分才能被利用

8．鱼体腌制过程中的质量变化就是化学变化和微生物引起的变质。错。还有物理变化。9．鱼糜生产中的“擂潰”的目的是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白质在加盐的情况下能够充分溶出。对

10．盐渍在一定程度上能抑制细菌的发育，但不能完全抑制细菌的作用。对

三．简答题（30分，每题6分）

1．鱼贝类提取成分中含氮成分主要有哪几中？

A游离氨基酸B低聚肽C核苷酸及其关联化合物D甜菜碱类E胍基化合物F冠瘿化合物G 尿素H氧化三甲氨

2.鱼贝类低温保鲜的方法有哪几种？

冰藏保鲜、冷海水保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜等。

3.述干制加工及保藏的原理。

除去食品中微生物生长、发育所必要的水分，防止食品变质，从而使其长期保存。同时，除了微生物，原料中的各种酶类（蛋白质、脂肪和碳水化合物的分解酶）也因干燥作用其活性被抑制。此外，食品受到环境中氧气等氧化作用也与水分的含量有关。

4.简述食盐在食品中的渗透与脱水效果。

将鱼肉浸渍在固体食盐或溶液中，由于渗透压的作用，鱼肉被脱水，同时食盐渗入鱼肉中。这时鱼体表皮或细胞膜为不完全的半透膜，其结果使鱼肉中形成高浓度的食盐溶液。在这种高浓度的食盐溶液中，细菌发育受到抑制，以致结构受到破坏，同时也抑制了自溶酶的作用，甚至使酶失活。

5.简述冷冻鱼糜生产技术就是鱼肉冷冻变性防止技术在实际生产中的理由。

鱼类一般是以先冻结而后冷藏的方法进行长期保藏的，但是鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，因组织中的水分形成冰晶，蛋白质的结合水部分被冻结，未被冻结的细胞液浓度得到浓缩，因而使蛋白质发生冷冻变性，失去鱼糜的特性。

四．问答题（20分，每题10分）

1．试述鱼贝类死后变化的三个阶段，并说明细菌腐败的机理。并写出腐败过程中的脱氨和脱羧反应式。

三个阶段：初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败。(2分)

机理：鱼体死后的细菌繁殖从一开始就与死后的生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。（1分）但是在死后僵硬期中，细菌繁殖处于初期阶段，分解产物增加不多。因为蛋白质中的氮源是巨大分子，不能透过微生物的细胞膜，因而不能直接被细菌所利用。（1分）

当微生物从其周围得到低分子含氮化合物，将其作为营养源繁殖到某一程度是非分明，即分泌出蛋白质酶分解蛋白质，这样就可利用不断产生的低分子成分。（1分）

另外由于僵硬期鱼肉的pH下降，酸性条件不宜细菌生长繁殖，故对鱼体质量尚无明显影响。当鱼体进入解僵和自溶阶段，随着细菌繁殖数量的增多，各种腐败变质征象机逐步出现。（1分）脱氨反应式：

由氧化脱氨反应生成酮酸和氨：(1分)

RCHCOOH+O2——RCOCOOH+NH3

NH2

直接脱氨生成不饱和脂肪酸和氨： (1分)

RC H2CHCOOH ——RCH=CHCOOH +NH3

NH2

经还原脱氨反应生成饱和脂肪酸和氨：(1分)

RCHCOOH + H2——RC H2COOH +NH3

NH2

脱羧反应：从氨基酸脱出羧基，生成相应的胺和二氧化碳 (1分)

RCHCOOH ——RC H2N H2 +CO2

NH2

2．试述鱼糜漂洗的目的和作用。

去除色素、脂肪、肌浆蛋白、无机离子等，提高耐冻性和凝胶强度。

C04食品水产食品学期末试题(A)与答案

一．名词解释（30分，每题3分）

1.鱼体的解僵：鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除肌肉重新

变得柔软，称为解僵。

2.鱼贝类鲜度评定的化学方法：主要是检测鱼贝类死后在细菌作用下或由生化反应所生成的物

质为指标而进行鲜度评定的方法。

3.微冻保鲜：是将水产品温度降至略低于其细胞液质的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种

保鲜方法。

4.凝胶化：当通过50℃以下的温度域时，在此温度过程中进行的凝胶结构形成的反应。

5.熏制：利用熏材不完全燃烧而产生的熏烟，将其引入熏室，赋予食品贮藏性和独特的香味。

6.质构：食品所有流变学和结构（几何和表面）的属性，它们由力、触觉，有时是视觉和听觉

的接受器所感知。

7.鱼类的冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度。

8.水产调味料：利用化学或生物技术开发的新产品鱼酱油。

9.冷冻鱼糜生产技术：使鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的生

产技术。

10.熟鱼香气物质形成途径：美拉德反应；氨基酸热降解；脂肪热氧化降解；硫胺素热降解

二．是非题（20分，每题2分）

1．鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质和肌基质蛋白质组成。（错；肌浆蛋白质）

2．鱼贝类脂质的特征是饱和脂肪酸含量高。（错；n-3系的多不饱和脂肪酸）

3．牛磺酸是鱼贝类中的特殊氨基酸。（对）

4.鱼贝类死后，氧化三甲氨受细菌的还原酶还原而生成三甲胺。（对）

5.冰温保鲜是将鱼贝类放置在冻结点下进行保藏的方法。错0℃以下至冻结点之间的温度带。

6.干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动。（对）

7.食品腌制包括盐渍和脱水两个阶段。（错；熟成）

8.鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，仍和鲜鱼一样可以生产有弹性的鱼糜。（错；已变性）9.水产品所含的水分有结合水和自由水，只有自由水才能被微生物、酶和化学反应所利用。（对）10．不同水分活度的两种食品密封在同一容器中，水分由水分活度高的制品向低的制品移动。（对）

三．简答题（30分，每题6分）

1．请叙述水产食品原料的特性。

多样性：种类多—品种多、分布广，含脂量差异大种类不同含脂量不同，鱼体部位、年龄不同含脂量不同。

易腐性：A原料的捕捞与处理方式所致季节性强—鱼汛期鱼货高度集中，没有处理下进行运输和销售—细菌易繁殖，皮薄捕捞时易受机械伤—细菌侵入。 B 本身的特性所致肌肉组织水分含量高、肌基质蛋白较少—细嫰，酶类活性强—死后僵硬自溶过程的进程快，腮及体表附有细菌—粘液—培养基—繁殖。

渔获量不稳定性：受季节、渔场、海况、气候、环境生态等因素影响。

原料成分多变性：不同季节的温度变化、生长、生殖、洄游、饵料等生理生态的变化引起脂肪、水分、蛋白质等不同的变化。

2．鱼贝类鲜度评定的方法有哪几种？

感官评定法、微生物学法、化学法、物理法

3．简述食盐对微生物发育的影响。

高浓度的食盐对微生物有明显抑制作用，表现为降低水分活度，提高渗透压。盐分浓度越高，水分活度越低，渗透压越高，抑制作用越大。此时，微生物的细胞由于渗透压作用而脱水、崩坏或原生质分离。

4.热风干燥有哪些优点？

不受自然气候的影响，可以迅速有效地达到干燥目的，能防止干燥过程中细菌的腐败作用，减轻脂质的氧化，制品的色泽也较好。

5.简述冷冻鱼糜生产技术就是鱼肉冷冻变性防止技术在实际生产中的理由。

鱼类一般是以先冻结而后冷藏的方法进行长期保藏的，但是鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，因组织中的水分形成冰晶，蛋白质的结合水部分被冻结，未被冻结的细胞液浓度得到浓缩，因而使蛋白质发生冷冻变性，失去鱼糜的特性。

四．问答题（20分，每题10分）

1．试述鱼贝类死后变化的三个阶段，并说明解僵与自溶的原因及结果。

三个阶段：初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败。

原因：内源性蛋白酶和外源性的腐败菌蛋白酶（细菌繁殖过程中产生）分解蛋白质。（结果：在各种蛋白分解酶的作用下，一方面造成肌原纤维中Z线脆弱、断裂，组织中胶原分子结构改变，结缔组织发生变化，胶原纤维变得脆弱，使肌肉组织变软和解僵。

另一方面也使肌肉中的蛋白质分解产物和游离氨基酸增加。

2．鱼丸水煮（加热）时，为什么要求在短时间内鱼丸中心温度必须升至75℃左右？

凝胶劣化温度50℃－70℃，在此温度内时间越长，凝胶强度下降越严重，尽可能缩短此温度区域通过的时间。

C04食品水产食品学期末试题(B)与答案

一．名词解释（30分，每题3分）

1．鱼贝类提取物成分鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂处理，将生成的沉淀除去后得到的溶液中，含有各种物质。主要包括：含氮成分和非含氮成分，不包括：脂肪、色素、无机质等。2．鱼贝类鲜度评定的化学方法主要是检测鱼贝类死后在细菌作用下或由生化反应所生成的物质为指标而进行鲜度评定的方法。

3．微冻保鲜是将水产品温度降至略低于其细胞液质的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。

4．凝胶化当通过50℃以下的温度域时，在此温度过程中进行的凝胶结构形成的反应。5．熏制利用熏材不完全燃烧而产生的熏烟，将其引入熏室，赋予食品贮藏性和独特的香味。6．质构食品所有流变学和结构（几何和表面）的属性，它们由力、触觉，有时是视觉和听觉的接受器所感知。

7．鱼类的冻结点水产品体内组织中的水分开始冻结的温度。

8．水产品冷链是指水产品从捕捞起水，到海上、陆地储存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其鲜度和质量的低温流通体系。

9．冷冻鱼糜生产技术使鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的生产技术

10．熟鱼香气物质形成途径 1美拉德反应 2氨基酸热降解 3脂肪热氧化降解 4硫胺素热降解

二．是非题（20分，每题2分）

1．鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质和肌基质蛋白质组成。错、肌浆蛋白质

2．鱼贝类脂质的特征是饱和脂肪酸含量高。错、n-3系的多不饱和脂肪酸

3．牛磺酸是鱼贝类中的特殊氨基酸。对

4．鱼贝类死后，氧化三甲氨受细菌的还原酶还原而生成三甲胺。对

5．冰温保鲜是将鱼贝类放置在冻结点下进行保藏的方法。错0℃以下至冻结点之间的温度带6．干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动。对

7．食品腌制包括盐渍和脱水两个阶段。错。熟成

8．鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，仍和鲜鱼一样，可以生产有弹性的鱼糜。错。已变性9．食品所含的水分有结合水和自由水，只有自由水才能被微生物、酶和化学反应所利用。对10．不同水分活度的两种食品密封在同一容器中，水分由水分活度高的制品向低的制品移动。对

三．简答题（30分，每题6分）

1．请叙述水产食品原料的特性。

（1）多样性种类多—品种多、分布广，含脂量差异大种类不同含脂量不同，鱼体部位、年龄不同含脂量不同。

（2）易腐性 A原料的捕捞与处理方式所致季节性强—鱼汛期鱼货高度集中，没有处理下进行运输和销售—细菌易繁殖，皮薄捕捞时易受机械伤—细菌侵入。 B 本身的特性所致肌肉组织水分含量高、肌基质蛋白较少—细嫰，酶类活性强—死后僵硬自溶过程的进程快，腮及体表附有细菌—粘液—培养基—繁殖。

（3）渔获量不稳定性受季节、渔场、海况、气候、环境生态等因素影响。

（4）原料成分多变性不同季节的温度变化、生长、生殖、洄游、饵料等生理生态的变化引

起脂肪、水分、蛋白质等不同的变化。

2．鱼贝类鲜度评定的方法有哪几种？

感官评定法、微生物学法、化学法、物理法

3．简述食盐对微生物发育的影响。高浓度的食盐对微生物有明显抑制作用，表现为降低水分活度，提高渗透压。盐分浓度越高，水分活度越低，渗透压越高，抑制作用越大。此时，微生物的细胞由于渗透压作用而脱水、崩坏或原生质分离。

4．热风干燥有哪些优点？不受自然气候的影响，可以迅速有效地达到干燥目的，能防止干燥过程中细菌的腐败作用，减轻脂质的氧化，制品的色泽也较好。

5．简述冻结保藏的原理。抑制酶作用、细菌生长发育。

四．问答题（20分，每题10分）

1.试述鱼贝类死后变化的三个阶段，并说明解僵与自溶的原因及结果。

三个阶段：初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败。（3分）

原因：内源性蛋白酶和外源性的腐败菌蛋白酶（细菌繁殖过程中产生）分解蛋白质。（3分）结果：在各种蛋白分解酶的作用下，一方面造成肌原纤维中Z线脆弱、断裂，组织中胶原分子结构改变，结缔组织发生变化，胶原纤维变得脆弱，使肌肉组织变软和解僵。（3分）

另一方面也使肌肉中的蛋白质分解产物和游离氨基酸增加。（2分）

2.请说明鱼类的K值及其意义。

利用鱼类肌肉中腺苷三磷酸在死后初期发生分解，经过腺苷二磷酸、腺苷酸、肌苷酸、次黄嘌呤核苷、次黄嘌呤等，最后变成尿酸。（4分）

测定其最终分解产物H X R和H X所占总的ATP关连物的百分数即为鲜度指标K值。可用下式表示：（4分）略（2分）