厨房设施设备使用手册

厨房设施设备使用手册

一、洗碗机

1、操作前必须做以下检查：

a、打开机门，

b、确认排水管及筛网放在正确位置，C、关闭机门

2、关闭机门必须用双手。

3、洗涤时必须注意所有中空的容器倒置，否则里面容易积水，影响干燥效果；盘、碟等物品的摆放，旋转时注意盘碟内面朝上；当用刀叉调羹等小件物品时，要将小件物品手柄朝下插，请不要将其叠放或堆放在一起，也不要放置过量的餐具在同一个篮中；洗涤篮中的盘碟等不允许堆叠，否则会使洗涤效果变差，餐具正确的摆放会使洗涤更经济；将洗涤篮摆放在洗碗机的支架上。

4、洗涤工作完成后需对内部及外部进行清洗：

机器排水后，应对机器进行以下清洗工作：用抹布或毛刷清洗洗涤缸内的残渣；拆下洗涤臂进行清洗；每天清洗洗涤喷嘴；每星期检查漂洗喷嘴以免堵塞，喷嘴有异物堵塞，必须用针状疏通，再用清水清洗。

操作注意事项：

a、主洗缸加热表面温度很高，有烫伤危险。

b、禁止使用自来水管或高压管直接冲洗控制板及其他电气元件。

C、必须定期除垢，除垢后必须清除残留的除垢剂，否则会损坏机器内的塑料件及密封元件。

d、不锈钢表面清洁，不要用尖锐的材料清洁表面。

e、严禁用洗碗机内的热水用作他用，致使洗碗机无法正常运行，导致加热管烧毁。

二、制冷设备

1、冰柜

使用方法：

⑴、不要堵塞冷气通道，如果冷气循环不畅，会使储藏品的品质下降。

⑵、冷冻室内部不要放置瓶装、罐装食品，如果放入瓶装、罐装食品，在冷冻时会导致破裂。

⑶、为了防止食品串味和干燥，请把食品放进密封袋或密闭容器中。

⑷、保持食品新鲜，请确认放入食品的保存期，先放入的食品要先拿出来。

⑸、热的物品要在冷却后再放入柜内，如果把热的物品放入柜内，将会影响储藏品的品质。

⑹、不要制冰，如果在冷冻室内制冰，会使柜内温度上升，使得冰淇淋等冷冻食品融化。

安全注意事项：

⑴、发生异常时，应立即切断电源，停止运行。如果继续运行将有可能会引起触电、火灾。

⑵、由于发生故障会使柜内温度上升，柜内食品可能会腐败变坏。请不要食用腐坏的食品，否则会引起食物中毒。

⑶、不要用水冲刷制品，那样会造成短路或触电。

⑷、不要将挥发性、易燃性的物体放入柜内，那样可能引起爆炸或火灾。

⑸、发现漏气，如果打开冷柜或拔掉电源插头将会引起火灾、爆炸或烧伤。

⑹、在对冷凝器进行清扫摘取冷凝器过滤网时，请不要直接接触冷凝器的翅片，否则会造成伤害。

⑺、在插拔电源插头时，要拔去电源插头的先端。如果只拔电线的话会造成电线的断裂，引起电线发热或火灾。

⑻、不要将物品直接扔到网架上，否则会导致网架掉落使其柜体损伤。

⑼、请不要频繁切断电源，否则容易引起触电或短路。

⑽、请不要触摸外露的配管，否则会造成烫伤或触电。

⑾、如果使用有故障的漏电断电器，在柜体漏电时，断电器不工作可能会引起触电。

⑿、在长期不使用时，为了安全，请将电源插头拔掉或切断电源，否则可能柜体发热或火灾。

⒀、除专业维修人员以外的人员请勿拆解柜体进行修理或改造，如果有不正确的操作将会造成柜体的损害，修理不当也有可能引起触电、火灾。

⒁、在一段时间不使用时，要拔掉电源插头或切断电源，停止工作，否则将可能引起火灾或故障。

维修保养方法：

⑴、使用沾有中性洗涤剂的布擦去污物后，再用浸有清水的布擦拭，最后用干布擦干水分。

⑵、每个月1~2次定期地取下，进行清扫。在非常脏时，请使用中性洗涤剂进行清洗。

⑶、在沾有乳酸菌饮料或调味料等情况下继续使用，会损坏门的封边。请勿忘记清扫门的封边和封边相接触的面。

在下列情况下的处理方法：

⑴、停电时请尽量少开闭柜门，放入食品会使柜内温度上升，请尽量避免追加放入食品。

⑵、长时间不使用，为了安全请从电源插座上拔下电源线插头，灰尘的堆积会引起发热、火灾等事故。

2、空调

注意事项：

⑴、风扇运行中严禁插入任何物体，以免造成人员的伤害和设备的损毁。

⑵、保持库房地面的干燥。潮湿的地面因为结冰而较滑，可能会造成人身伤害。

⑶、常规冷风机严禁在存放易燃、易爆物品环境中使用。

⑷、禁止在空调外机周边堆放杂物,以免造成外机的损坏。

⑸、禁止在空调内机上悬挂物品。

3、制冰机

维护：

⑴、内部清洗和消毒

a、为确保制冰机高效率地运行，每六个月需对制冰机清洗和消毒一次。

b、制冰机必须拆开进行清洗和消毒。

c、切勿将清洗剂和消毒剂混合在一起。

d、使用制冰机清洗剂和消毒剂时，穿戴上橡皮手套和防护眼罩（也可戴上护脸罩）

⑵、消毒和清洗步骤

a、在收冰周期结束且冰从蒸发器上滑落后，将功能开关拨至“关机”的位置。或者直接将开关拨至“关机”，让冰慢慢融化后从蒸发器上滑落。

b、取出储冰箱内的所有冰块。

c、把功能开关拨至“清洗”位置，开始清洗过程。

d、加适量的Manitowoc清洗剂至水槽内。

e、等清洗循环完成后（大约22分钟），将功能开关拨到“停止”位置，然后断开制冰机的电源和水源连接。

f、拆除部件清洗。

⑶、外部清洁

a、经常打扫制冰机周围，以保持清洁，使设备获得高效运行。

b、用海绵蘸中性肥皂水清洗制冰机，并用干净的软布擦干。

c、必要时可以使用不锈钢清洁/抛光剂。

⑷清洁冷凝器

a、清洁冷凝器之前必须断开制冰机的电源。

b、冷凝器翅片边缘锐利，清洁时小心。

c、用水清洗冷凝器风扇叶片时，要遮住风扇马达以防进水。

注意事项

⑴、禁止在制冰机上堆放杂物，影响制冰机正常工作。

⑵、在清洁时，禁止用水直接冲洗机身，以免造成电器零件损坏。

⑶、在不取冰时，关闭制冰机盖子。

4、展示柜

注意事项

⑴、注意请勿使水进入展示柜的机舱内或溅到柜体外壳上，否则可能会导致触电。

⑵、将食物放入展示柜中之前，请务必将展示柜预冷。展示柜中应只摆放预先冷却过的食物，因为食物在展示柜中冷却的时间要比在冰箱中长，营业结束后，请将食物移至冰箱中。

⑶、非必要时请勿打开柜门，也不可使柜门保持打开状态，否则会导致柜内温度上升，造成食物变质。

⑷、在拔下展示柜的电源插头进行除霜之前，请先将柜中的食物取出，以免霜融化成水后滴落到食物上。

⑸、在天气潮湿时或下雨时，展示柜表面出现结露属正常现象，只需用软布经常擦拭即可。

⑹、按照下面两种方式来摆放食物搁置架，可实现对食物温度的控制。当食物的温度较低时的常规摆放方式：架子正面摆放。希望强力冷却食物时的摆放方式：架子反面摆放。

⑺、食物应放在距离展示柜内底面上方9cm的高度范围内。若超过此高度摆放，食物可能会因无法充分冷却而发生变质。

⑻、切断展示柜电源后，请等待至少3分钟再重新开机。否则过电保护装置可能会运转并导致霜融化成水滴落到柜内的食物上。过电保护装置将在30分钟后自动复位。

⑼、请勿将餐具、瓶子或刀具直接放在或碰在玻璃面上，以免划伤玻璃。否则，即使是轻微的划伤也有可能在以后（数日后）形成裂纹。

⑽、运转期间，请将食物搁置架下方左右两侧的排水口用堵头塞住，防止有害动物进入。

维护保养

⑴、在进行任何清洁或保养作业之前，请拔下展示柜的电源插头。

⑵、请勿触摸或打湿机舱零件，否则会导致故障或损坏。

⑶、请勿将塑料零件放入温度超过40℃的水中或洗碗机中清洗，以免损坏零件。

5、冷库

注意事项

⑴、禁止在进出冷库时切断冷库电源。

⑵、冷库内的冰、霜和积水要及时清理，另外每周还要对冷库进行一次全面清理，在清理卫生的时候，低温、中温冷库只可以用干拖把和干抹布清理。

⑶、严禁在冷库板和地面上进行敲打钻孔。

⑷、进出冷库要及时关门以免冷气外漏。

⑸、离开冷库后。要将冷库的照明灯关闭，库门锁紧。

⑹、食品进入冷库前，必须进行严格的质量检查，变质的食品不能入库，以免感染其他食品。

三、灶具类

1、猛火灶

注意事项

⑴、定期清洁压火帽及长明火出火口,防止出火口堵塞导致火小。

⑵、清洁时，禁止用水直接冲洗，避免电器零件的损坏。

⑶、每天检查煤气阀门，如发现阀门松动或闻到异味，请及时报专业维修人员进行维修。

⑷、如发现炉灶内防火砖碎裂或炉圈烧坏，请停止使用，并报专业维修人员进行维修。

⑸、对于新砌炉灶，如发现防火泥未干，则严禁使用，未干防火泥在加热时极易发生爆裂，造成安全事故。

2、煲仔炉

注意事项

⑴、定期清洁压火帽及长明火出火口,防止出火口堵塞导致火小。

⑵、清洁时，禁止用水直接冲洗，避免电器零件的损坏。

⑶、每天检查煤气阀门，如发现阀门松动或闻到异味，请及时报专业维修人员进行维修。

3、蒸箱

操作流程

⑴、检查排气阀，应处于关闭装置。

⑵、打开进气阀，待蒸发器内水位达到要求后会自动停止进水。在正常使用期间，以后可不必再操纵进水阀。

⑶、放置需要蒸煮的食品或需要消毒的餐具。

⑷、开启使用蒸室的进气阀，关闭不用蒸室的进气阀。

⑸、点火操作：

a、点燃点火棒。

b、用点火棒点燃“小火”。

c、对于鼓风式燃烧器开启鼓风机，并少量开启风阀。

d、开启“大火”煤气阀，调大风阀，使燃烧正常。

e、关闭点火阀，放好点火棒。

注意事项

⑴、点火时操作人员应侧身点火门边，避免面对点火门，以防万一火苗窜出，被火烧伤。

⑵、燃气三门蒸柜应布置在通风良好的地方，上方应安装有排烟装置。

⑶、使用完毕，必须关闭煤气总阀，以防煤气泄漏。

⑷、用户不得任意改装煤气调压器。

⑸、在正常使用过程中，门缝处有少量蒸汽溢出，属正常现象。

⑹、每天对蒸箱内水箱进行换水,保证水质清洁。

⑺、严禁蒸箱内水箱无水干烧。

⑻、清洁时，严禁用水直接冲洗机身，避免电器零件损坏。

4、烤箱

注意事项

⑴、每天用毕，请把总电源关掉，并经常检查电线是否损坏。

⑵、炉顶上不可放置油类、水等液体。

⑶、当炉子在加热过程中，不可将炉门打开，以免影响产品烘焙效果，并避免灼伤。

⑷、检查水管是否有泄露现象，若有，停止使用直到修复后再使用。

清洁与维护

⑴、使用后，通过拉排气拉杆实现对炉腔内气体的排放。

⑵、炉内残余面团要取出，以免在炉内焦化粘住。

⑶、每天用毕，应擦拭炉门、炉面和清洁炉膛，以保持干净美观，但禁止用水冲洗，以免损坏电器零件。

⑷、每天检查烤炉操作面板和炉门等环节，使其保持良好的工作状态。

⑸、清洁时，严禁用水直接冲洗机身，避免电器零件损坏。

5、高压锅

使用压力锅的安全原则：

⑴、压力锅的零件不能随意更换。

⑵、请勿用手或身体其它部位接触锅高温表面，应使用手柄和限压阀柄。

⑶、请勿在限压阀上增加重量或用其它重物代替限压阀。

⑷、请勿让压力锅干烧、用于油炸或烧干水分。

⑸、仅可在位置稳定的火源上使用压力锅，移动盛有滚烫液体或有压力的压力锅时要加倍小心。

⑹、使用压力锅不能无人看守，特别是有儿童在旁边时，使用压力锅应密切注意，儿童严禁使用压力锅。

⑺、影响安全性能的装置不得随意更改，当遇到限压阀不能排气时，请停止烧煮。

⑻、如果压力锅使用中出现异常，安全装置无法正常工作和有磕碰或损坏变形时，应立即停止使用，并联系景区人员检修，不得自行修理。

⑼、对于不同的食品应按照限制容量的要求进行烹调，对于苹果酱、大麦粉、通心粉等会产生各种泡沫并突然隆起飞溅的食品，应避免使用。

⑽、使用前应检查排气管、防堵罩有否堵塞。

⑾、食物煮好后，待锅内完全没有压力后才能打开压力锅。

⑿、本压力锅不可在微波炉、烤箱等炉具中使用，或作烹调外其它用途。

如何安全使用压力锅：

⑴、容量，加入食物和液体时（沸腾时产生蒸汽的液体：如水、汤、汁、酒），无论使用何种规格的压力锅，煮肉类、鱼类食物不能超过锅身高度的四分之三，煮米饭不能超过三分之二，煮粥、汤、汁及豆类、海带等易膨胀食物不得超过二分之一。

⑵、检验，每次使用前，要打开防堵罩盖，向着光源认真检查排气管是否通畅，检查防堵罩和安全阀是否清洁，若有堵塞，必须加以排除。

压力锅的保养：

⑴、清洗，使用压力锅后，应将食物及时取出。每次使用后应及时清洗擦干，以免残留的食物尤其是酸碱性物质腐蚀锅体。清洗压力锅宜用热清水或热清水加清洁剂，不要用钢丝等磨损性大的东西擦洗。

⑵、排气管及防堵罩，每次使用后清洗时，应打开防堵罩对着光源，检查排气管孔和防堵罩有无堵塞，可用热清水和竹签刷子清洗。

⑶、安全阀，每次使用后清洗时，应旋开安全阀体，如有残留物，用热清水冲洗阀体和阀座，清洁后擦干，按原位置旋回安全阀体，扭紧。

⑷、密封圈，每次使用后应用热清水或热清水加清洁剂擦拭密封圈表面，除去杂物。

四、煎炸类电气设备（大功率）

1、烤鸡炉

清洁与维护：

⑴、每天使用完以后要及时清洗炉腔和油槽内的油脂，避免时间长了结成油垢难以清洗。

⑵、清洗时先将转轴和底板取出，用放有清洗液的温水进行清洗。

⑶、清洗工具严禁使用铁丝球一类的金属制品，容易划伤表面。

⑷、洗完后用干抹布擦干。

⑸、清洗炉门玻璃时可以将内层玻璃与外层玻璃分开后分别清洗。

⑹、禁止使用带有腐蚀性的清洗剂。

⑺、禁止使用喷溅式水源进行冲洗。

2、炸炉

注意事项

⑴、使用前检查电炸炉的电源线外皮是否有破损、软化、断裂等现象，如发现则报专业维修人员进行维修。

⑵、接通电源前，必须先将电炸炉内注入色拉油或水，严禁干烧。

⑶、电炸炉内注入色拉油或水距离电炸炉的上沿，必须保持不小于10CM 的距离。

⑷、接通电源后打开开关，同时检查开关运行指示灯是否正常，电炸炉有无异常现象，确定无异常现象后方可正常使用，如发现异常，必须马上切断电源，并及时报专业维修人员进行维修。

⑸、电炸炉周围不得有水、油污、杂物等，以免造成安全隐患。

⑹、操作结束后，先关闭电源，然后把电炸炉从里到外彻底清洗干净，再用抹布擦干待下次使用，清理电炸炉时应注意不得将水碰到控制开关处，避免因电炸炉控制开关进水造成设备漏电、短路发生危险。

五、小家电类、

1、开水机

操作说明

打开设备后面电源开关，使之处于“O N”或者“开”位置，面板电源指示灯亮，设备进入工作状态，开始进水，进水到一定位置时，加热灯亮，表示开始加热，开水灯亮时，表示水已经可以饮用。

注意事项

⑴、开启或关闭电源开关时，身体接触部位保持干燥。

⑵、如果长期不使用开水机，请关闭电源开关，排空水箱内积水。

⑶、开水机使用时，如果发现电缆破裂或操作设备时感到触电，请立即关闭电源并联系专业维修人员。

⑷、在清洁开水机之前，请关闭电源并使其冷却。

⑸、清洁开水机时，不得用喷水管向设备冲洗，请尽量保持其外表干燥，以免造成触电。

2、电磁炉

注意事项

⑴、电磁炉在在放置了一段时间后，若重新使用电磁炉，请先通电10分钟，使电磁炉内部电子元件稳定后，再开机进行功能操作。

⑵、严禁将铁丝、螺丝等异物插入进、排风口，以防发生触电等危险。

⑶、切勿阻塞吸气口或排气口，避免炉内超温。

⑷、使用时，应远离燃气灶等高温发热器具，当环境温度过高时，可能导致电磁炉过热保护，暂时停止加热。

⑸、罐头等密封食品，请将盖子打开后再加热，避免受热膨胀而产生爆炸危险。

⑹、切勿在四周空间不足的地方使用电磁炉，应使电磁炉的前部与左右两侧保持干净。

⑺、切勿将纸张、布等易燃物品垫在灶面与锅具之间，或机器底部加热。以免工作时引起燃烧发生危险。

⑻、切勿将金属小物件如小刀、餐叉、汤匙直接放在灶面上，以免发生烫伤等危险。

⑼、在确认不用电磁炉时，务必切断电源。

⑽、当电磁炉起火燃烧时，只能用二氧化碳灭火，不能用水或粉末状灭火剂。

3、消毒刀箱

操作说明

⑴、把刀具放入刀箱内，关好刀箱门。

⑵、设定刀箱工作时间，紫外线灯管开始消毒工作。

⑶、当定时完成，刀箱停止工作。

⑷、工作完成后，请关闭电源，拔下电源插头。

注意事项：

⑴、刀箱具有门边保护开关，当门打开时紫外灯管停止工作，以防紫外线伤人。

⑵、严禁用水直接冲洗本设备，以防电气短路。

4、微波炉

注意事项

⑴、每次使用完微波炉后，应将炉腔及外壳擦拭干净。

⑵、微波炉不允许空烧，容易损坏电子元件。

⑶、不要用力关闭炉门，以免密封部件受损，造成微波泄漏，或缩短炉门使用寿命。

⑷、微波炉不能放在靠近磁导材料的地方使用，容易损坏电子元件。

⑸、不能用金属容器盛装食物放入微波炉烹调。

⑹、冷冻的食物应先解冻方可烹调。

⑺、使用微波炉时炉门必须关好，以防微波泄漏，不要查看工作着的磁控管。

⑻、严禁用水直接冲洗本设备，以防电气短路。

六、机械类

1、打蛋机

操作方法

⑴、将原料放入缸中。并将搅拌器一起放入缸中，将缸放到搅拌缸支架上定位。

⑵、确认定位后旋转固定把手将缸固定好。

⑶、搅拌器往上装入定位，并将搅拌缸升至最高。选用适当之速度档，合上开关进行搅拌。

⑷、完成后以反顺序降下搅拌缸，同时取下搅拌器，此时搅拌器尚在缸中。

⑸、转开搅拌缸固定把手，将搅拌缸连同搅拌器一同抬离机器，再把搅拌器由缸中取出。将搅拌好之材料取出或到出。注意：清理搅拌器时严禁在缸沿敲击。

⑹、完成后，请务必将搅拌缸、搅拌器清洗干净。

⑺、档位使用条件：a糊状、奶油、馅类，使用1、2、3档，搅拌工具使用扇形搅拌器。

b液态蛋糕、沙拉类，使用1、2、3档，搅拌工具使用球形搅拌器。

注意事项

⑴、每天使用后，将电源关闭，将机器外表用抹布擦洗干净。

⑵、换挡时必须停机。

⑶、严禁使用色拉油作润滑油使用。

⑷、尽量避免用打蛋机来搅面团，须搅拌面团时请使用低档，切勿使用中、高速档，最大负荷面粉3千克，50%-55%水。

2、绞肉机

注意事项

⑴、操作时，物料应去皮去骨，且切成与下料口合适的大小。

⑵、用送料棒把物料送入绞肉腔，勿用其他物件代替送料棒。

⑶、用后请立即对绞肉机组件进行清洗，避免细菌滋生，对于绞肉机机体则使用湿抹布擦拭即可。

⑷、注意保护切肉刀，不要使其遭到损伤，必要时，对其进行修磨或更换。

3、揉压面机

操作方法

⑴、转动手轮（该手轮置于机器右侧上方），将压辊间隙调整适当。

⑵、开机，把和好的面团放到进料板上，并引入压辊之间，反复压制几次即可。

⑶、如需较薄面皮，可重新调节压面辊间隙至需要厚度，再压一次。

注意事项

⑴、机器运转时，注意不要将手或硬物伸到压辊之间，以免夹伤或损坏利器。

⑵、机器运转时，不要对其进行清洁和润滑加油。

⑶、不要用手驱动齿轮、皮带、链条等，以免夹伤。

维护保养

重要！所有的维护保养工作都必须在切断电源后进行。

⑴、每次用后，对该机认真清洁一次，确保饮食卫生。注意：该机不得用水

直接冲洗。

⑵、连续工作时间不应超过四小时，确保机器能长久使用。

⑶、对传动链条及运动零部件进行润滑，约1星期一次。

⑷、检查皮带的松紧及链条的磨损情况，约6个月一次。

⑸、检查电路的安装情况，约一年一次。